? ? 醒茶不僅僅針對(duì)陳年大紅袍茶餅,它還適用于老巖茶、陳年巖茶、武夷巖茶陳年緊壓茶(大紅袍茶磚、水仙茶磚等)。是必須做的一道提升巖茶品質(zhì),加強(qiáng)巖茶口感的工序!
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? ? 剛剛從倉庫中拿出來的老茶,往往味道沉悶、香氣渙散,很難展現(xiàn)老茶深沉飽滿的韻味。
? ??要想品飲到一泡口感上佳的陳年茶餅,沖泡前的“醒茶”是一個(gè)重要的處理環(huán)節(jié)。
??? 醒茶就是通過改變茶的存儲(chǔ)方式,喚醒茶質(zhì),凝聚茶香,通過醒茶,可以迅速將茶葉品質(zhì)提升到一個(gè)更高的水準(zhǔn)。
? ? 給陳年大紅袍茶餅醒茶,可通過干醒和濕醒兩個(gè)步驟。
一、如何給陳年大紅袍茶餅干茶“醒茶”?
1、首先是撥茶
? ??用手或茶針(茶刀)將大紅袍茶餅分解為重量幾克大小的茶塊。之所以用“撥”這個(gè)字眼而不用“掰”“拆”“解”……是因?yàn)槟甏芫玫牟栾?,往往茶體已經(jīng)十分松透,用手輕輕搖動(dòng)或撥動(dòng),茶就會(huì)一片片散落下來。而對(duì)于只有幾年的茶,茶體還比較緊結(jié),往往就要借助茶針或茶刀。
? ? 從側(cè)面入刀可以輕松地將茶剖成兩片,爾后再用手掰成約一泡分量的小塊,撥茶時(shí)也要注意不要將茶拆得太碎。過碎的茶不但容易堵塞壺口,還會(huì)因茶汁釋放過快而影響沖泡時(shí)茶水滋味和濃度的穩(wěn)定性。??
2、然后是通風(fēng)透氣,將茶內(nèi)的陳宿雜味吹散出來。
? ??方法是將撥散的茶葉攤開置于清潔、蔽蔭處吹風(fēng)數(shù)日。通風(fēng)的時(shí)間視茶品狀況而定。對(duì)于干凈的茶品只需二三日即可,而入倉茶則可延長(zhǎng)至一周或兩周,以便散發(fā)倉味道。??
? ? 最后將通風(fēng)后的茶收入紫砂罐(或陶罐)中。用無異味的干凈紙盒、紙袋都可以起到相同的效果。選擇陶罐或者紫砂罐,陶器能夠透氣,醒茶的效果明顯,對(duì)于分解的大小,在保持條索完整的前提下,分解得越小越好。對(duì)于很緊的磚茶來說,實(shí)在分解不開的話,至少也得分解到7-8克一小塊為宜。
二、如何給陳年大紅袍茶餅“濕醒”?
? ??干醒結(jié)束后,自然都很期待看看茶的味道。別急,還需要濕醒。這個(gè)濕醒,其實(shí)就是大家日常所說的洗茶,但是洗茶=濕醒嗎?濕醒的意義大于洗茶,雖然是同一個(gè)過程。我們?cè)趶?qiáng)調(diào)洗茶的時(shí)候,目的是為了衛(wèi)生,所以會(huì)考慮任何茶,都用高溫來洗茶。
? ? 如果前面的醒茶叫做干醒,那么沖泡前的醒茶就可以叫做濕醒。濕醒是緊壓茶最后的醒茶,洗茶和醒茶表面一樣但內(nèi)涵卻有本質(zhì)的不同,關(guān)鍵是看泡茶人的目的。如果泡茶人把這一過程當(dāng)做洗茶,其目的是清洗一下茶葉表面的灰塵雜物,用沸水沖洗一下茶葉,倒掉后就會(huì)進(jìn)入正規(guī)的泡茶程序;如果泡茶人把這一過程當(dāng)做醒茶,其目的是在泡茶前徹底的喚醒和激活茶葉,適當(dāng)降低水溫,注水后會(huì)浸潤(rùn)幾秒鐘再出水,出水后還會(huì)停留幾秒讓茶塊浸潤(rùn)松散得差不多了,才會(huì)注水進(jìn)入正常泡茶程序。
??? 一樣的動(dòng)作和步驟,不一樣的內(nèi)涵,泡出來的茶湯口感是不一樣的
? ? 濕醒也稱“潤(rùn)茶”或“溫潤(rùn)泡”,通過葉片與熱水的接觸,可以提高茶葉自身的溫度,幫助葉片緩緩舒展,令茶葉充分地蘇醒過來,并且可以帶去茶葉在各個(gè)環(huán)節(jié)中附著的浮塵,在潤(rùn)茶之后沖泡能更好的釋放出茶味。
? ? 時(shí)間的控制也很關(guān)鍵,浸泡的時(shí)間不能過長(zhǎng),如果潤(rùn)茶時(shí)間過長(zhǎng),茶葉中浸出物釋放過多,將會(huì)影響正式品飲的茶湯口感,所以要快速倒出潤(rùn)茶水。
如果是壓制較緊的緊壓茶,不容易析出內(nèi)物質(zhì),可稍微延長(zhǎng)醒茶時(shí)間,并盡量以少量的水進(jìn)行潤(rùn)茶
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“之前喝一款中期茶時(shí),發(fā)現(xiàn)包裝上有幾個(gè)蟲洞,茶餅上也有一些白色粉末狀物質(zhì),另外一位茶友說是正?,F(xiàn)象,但還是有點(diǎn)害怕...”
“老板,你家的普洱茶包裝上怎么有油???難道是普洱茶出汗了?”
“聽說普洱茶條索上的茶毫越多,說明這款茶的品質(zhì)越好?”
“前兩天喝茶時(shí)茶湯上升騰起一陣陣的白霧,雖然挺好看,但不知道是什么,有點(diǎn)擔(dān)心...”
新手茶友在喝茶時(shí),或多或少都會(huì)遇到上述這些情況,這些現(xiàn)象的本質(zhì)到底是什么?今天這篇文章,就來科普下普洱茶的茶蟲、茶末、茶油、茶毫和茶氳現(xiàn)象。
茶蟲
“蟲眼”,也稱“蟲洞”,即紙蟲噬咬普洱茶綿紙后出現(xiàn)的各種小洞,常見于中期茶上,只影響綿紙品相,不影響茶葉品質(zhì),是一種非常正常的現(xiàn)象。
目前大多認(rèn)為,普洱茶上的紙蟲來自筒裝的筍殼和件裝的竹蔑中,在之前的科普文章中,陸離為茶友們介紹過筍殼的由來,是一種無公害的天然材料。
竹箬裝七子餅:微生物發(fā)酵的最佳載體。
在以前,受限于加工條件,用于包裝普洱茶的筍殼和竹篾,大多是通過水煮后日曬的方式來消毒處理的,這種高溫后長(zhǎng)時(shí)間冷卻雖能消滅大部分蟲類,但滅活效果并不徹底。
之后,這些漏網(wǎng)之魚就會(huì)隨著普洱茶的包裝一同運(yùn)輸,在后期倉儲(chǔ)存放后,這種茶蟲會(huì)以噬咬竹殼和棉紙為生,這點(diǎn)也可從“筍殼裝老茶多茶蟲”這一現(xiàn)象中得到驗(yàn)證。
雖然被茶蟲咬過的綿紙會(huì)影響品相,但一個(gè)公認(rèn)的事實(shí)是,這種白色小蟲只吃紙,不吃茶,不會(huì)降低普洱茶的品質(zhì),更不會(huì)影響茶品安全,這點(diǎn)陸離從多個(gè)角度進(jìn)行驗(yàn)證。
第一,這種銀白色小蟲的學(xué)名叫蠹(du)蟲,業(yè)界也稱衣魚,銀魚,書魚,在南方地區(qū)廣泛存在,習(xí)性上只喜歡竹、木以及各類竹木制品,而不蛀噬茶葉。
第二,很多中期茶的筍殼和綿紙上都有蠹蟲咬過的痕跡,但裸餅條索分明,干爽油潤(rùn),香氣也很好,并沒有受潮劣化的特征。
第三,上文講到這些茶蟲是從筍殼和竹篾中來的,因此很多純干倉中期茶,綿紙上仍有蟲洞,僅從蟲眼上,是無法判斷總體倉儲(chǔ)的,普洱茶的內(nèi)質(zhì)也不會(huì)受到蟲洞影響。
說到這里,很多新入門的茶友,也反饋過普洱茶餅上出現(xiàn)了一些白色粉末,擔(dān)心是某種霉菌,其實(shí)這些大多是茶蟲咬過后留下的紙屑粉和筍殼粉,也是完全無害的。
而驗(yàn)證方法也很簡(jiǎn)單,用干凈的毛刷輕輕地去掃茶餅表面的粉末,這些外來的附著物自然會(huì)被掃下來,而霉菌是從內(nèi)里生長(zhǎng)出來的,是無法被掃去的。
總之,普洱茶綿紙上出現(xiàn)蟲洞,是一種不影響品質(zhì)的正?,F(xiàn)象,茶廠也早已改善滅活方式,新制的普洱茶,已經(jīng)很少會(huì)出現(xiàn)茶蟲和蟲洞了。
茶毫
茶毫,也叫茶毛。通常生長(zhǎng)在茶葉條索紋理之間的白色茸毛,一般出現(xiàn)在葉背面或芽頭上,含有豐富茶氨酸、茶多酚等營(yíng)養(yǎng)物質(zhì),對(duì)品質(zhì)形成有重要影響。
一般來說,鮮葉的嫩度越嫩,茶毫就越多。從這個(gè)角度看,茶毫越多,好像越能代表這款茶的品質(zhì)優(yōu)秀,但事實(shí)并非如此。
嫩芽嫩葉上附著的茶毫?xí)^多,而老葉片上的茶毫則較少,因此也是判斷原料嫩度的依據(jù)之一。而很多茶也沒有茶毫,但并不影響其口感和風(fēng)味。
比如以嫩芽為原料的西湖龍井,在加工中有一道輝鍋的工序,目的是干燥茶葉,促使香氣物質(zhì)轉(zhuǎn)化,在這個(gè)過程中,茶葉表面的茶毫就可能會(huì)被磨掉。
其次龍井茶工藝中有抓、壓、磨等特殊手法,也就造成干茶表面的部分絨毛脫落,或被磨成小球夾雜在茶葉中。
而普洱茶和黑茶選料不追求嫩度,而通常選擇粗老的成熟葉片,因此茶毫很少,再經(jīng)過渥堆發(fā)酵、壓制干燥等工序后,干茶表面就更不顯茶毫了。
以及像鐵觀音、大紅袍這樣的烏龍茶,采摘開面葉為原料,葉子大多粗老,太嫩了反而做不出來上好的風(fēng)味。
因此,茶毫對(duì)茶葉嫩度要求高的紅茶、名優(yōu)綠茶、白茶來說,是一個(gè)優(yōu)質(zhì)的形狀,對(duì)一些以大葉或者老葉為原料的茶類,就不太適用了。
此外,茶毫太多,沖泡出來的茶湯會(huì)略顯“渾濁”,這是正常的,這有時(shí)會(huì)被新手茶友誤以為是茶葉品質(zhì)不好,而辨別方式其實(shí)很簡(jiǎn)單。
一般來說,茶毫多的茶,前幾泡會(huì)稍顯渾濁,后續(xù)茶湯就會(huì)變得清澈了。而茶質(zhì)不好的茶,茶湯則會(huì)一直渾濁。沖泡兩三道后,就可以區(qū)分開兩者了。
在茶葉審評(píng)中,有時(shí)會(huì)聽到這樣一種評(píng)價(jià):“茶湯清澈透亮,有毫渾”。
既然“清澈”,為何又會(huì)“渾”,豈不是自相矛盾嗎?其實(shí)不然,“清澈”指茶湯中無其他雜質(zhì),而“渾”指茶毫較多,毫渾和渾濁不是一個(gè)概念。
為了避免茶毫過多脫落,在茶葉沖泡時(shí),可以采用環(huán)圈注水的方法沖泡,或者沿杯壁定點(diǎn)注水,綠茶也可采用上投法沖泡,以減少茶毫過度脫落。
茶毫溶于茶湯后,因茸毛內(nèi)含有豐富的氨基酸及其它有效成分,還可以提高茶湯的鮮爽度。
在茶毫根部,生有大量腺細(xì)胞,其氨基酸含量顯著高于茶的開面葉,內(nèi)部含有大量的芳香物質(zhì),能提升茶葉香氣,是茶湯散發(fā)“毫香”的關(guān)鍵因素。
比如碧螺春、君山銀針等高檔名優(yōu)茶的茶湯滋味醇厚,香氣清高,除了茶本身鮮葉細(xì)嫩,內(nèi)含物豐富外,茸毛多也是主要因素之一。
除了白毫外,還有一種“金毫”。這種顏色上的不同,與制茶過程中內(nèi)含物茶多酚的變化,有著密切的關(guān)系。
比如碧螺春就是白毫顯露,因?yàn)榫G茶中的茶多酚未被氧化,而未氧化的茶多酚是無色的,其幼嫩芽葉上的茸毛顏色,通常為白色。
保存不當(dāng)?shù)那闆r下,茶葉放久很容易產(chǎn)生霉變,而發(fā)霉的茶葉也會(huì)長(zhǎng)白毛,這種霉變的白毛和茶毫有幾分相似,但也可以通過以下方式區(qū)分。
茶葉發(fā)霉,說明陳化受潮程度比較嚴(yán)重,受潮處霉菌通常呈絲狀成片分布,聞起來會(huì)有霉味,捏起來也是軟軟的,嚴(yán)重的還會(huì)腐化。
發(fā)霉的茶葉,湯色暗黃不透亮,且非常渾濁,喝起來會(huì)有“掛喉”難咽的感覺。而新鮮的顯毫茶葉,聞起來很清新,口感鮮爽。
總之,茶葉品質(zhì)是諸多因素綜合作用的結(jié)果,單看茶葉的茸毛有失偏頗,也會(huì)錯(cuò)過很多好茶。茶毫不是好茶的唯一標(biāo)準(zhǔn),更不是評(píng)判所有茶類品質(zhì)優(yōu)劣的依據(jù)。
茶油
普洱茶的外包裝上,經(jīng)常有斑點(diǎn)或片狀的油漬,這就是“茶油”,屬正?,F(xiàn)象。有茶油滲出的普洱茶,餅面較為油亮潤(rùn)澤,香氣相對(duì)高醇,更適合現(xiàn)階段品飲。
中老期普洱茶出現(xiàn)茶油有以下幾類原因:原料上,普洱茶的果膠質(zhì)等內(nèi)含物細(xì)胞結(jié)構(gòu)逐漸裂解,就會(huì)隨自然轉(zhuǎn)化滲出,油脂也會(huì)慢慢釋放出來。
在干濕交替的時(shí)節(jié),天氣干燥時(shí)茶油停止析出,天氣潮濕時(shí)綿紙含水量增大,原先有油脂的地方,滲透就會(huì)更快更易,久而久之會(huì)形成大片茶漬。
這款保存較好,但包裝還是可見油斑點(diǎn)點(diǎn)
此外,整件堆疊在一起的普洱茶,也會(huì)因?yàn)榫o壓作用加速滲出茶油,早期普洱茶多為純棉材質(zhì),吸附性強(qiáng),茶油滲紙現(xiàn)象會(huì)更加普遍。
總之,普洱茶出現(xiàn)茶油,實(shí)屬普洱茶在制作、發(fā)酵、存儲(chǔ)、運(yùn)輸?shù)冗^程中出現(xiàn)的正?,F(xiàn)象,不能與普洱茶品質(zhì)掛鉤,更無法證明品質(zhì)存在瑕疵。
不放心的茶友,也可以細(xì)嗅茶餅,觀察茶餅面與茶條的亮度、光澤度,如條件允許,也可沖泡開湯,為其驗(yàn)明正身。
茶氳
之前陸離和一個(gè)茶友聊天,他說自己在沖泡一款陳年普洱時(shí),發(fā)現(xiàn)茶湯表面出現(xiàn)了一層薄霧,讓人仿佛置身飄渺的茶山綠林一般,感受到了大自然的靈動(dòng)。
這種茶湯上所產(chǎn)生的霧般氣體,被稱為“茶氳”或“湯氳”?!皻琛?,原意為“天地和合而盈盛之氣”,在普洱茶中,是茶湯中脂溶性物質(zhì)的一種呈現(xiàn)形式。
茶氳的產(chǎn)生,主要是因?yàn)槠斩璧牟铚?,含有豐富脂溶性物質(zhì),如脂肪酸、胡蘿卜素、和揮發(fā)性香氣成分。
這類浸出物質(zhì)的比重較輕,能夠漂浮于湯面上,當(dāng)茶湯上下溫差大時(shí),在湯面上就容易產(chǎn)生茶氳。因此,茶葉內(nèi)含物質(zhì)的多寡,是茶氳形成的關(guān)鍵因素。
此外,光線折射,以及熱氣在湯色的反映,也會(huì)形成茶氳。如果投茶量比較大,茶湯的溫度也比較高,就可能出現(xiàn)如水蒸氣散發(fā)的茶氳。
影響茶氳呈現(xiàn)的因素有很多,沖泡時(shí)湯水溫度越高,瞬間浸出物質(zhì)越多,茶氳越容易產(chǎn)生。茶湯浸出物中,脂溶性物質(zhì)含量越多,茶氳效果越明顯。
湯色越深,容易產(chǎn)生對(duì)比,茶氳越容易被發(fā)現(xiàn)。使用白瓷器皿,明暗對(duì)比也會(huì)使茶氳更加明顯。氣溫較低、氣壓偏低時(shí),茶氳較易產(chǎn)生。
茶氳現(xiàn)象,不是普洱茶的“專利”,沖泡其他茶類時(shí),湯面上也會(huì)形成白色霧氣。
茶氳更不是選茶標(biāo)準(zhǔn)。相對(duì)而言,有茶氳的茶會(huì)更好喝些,是因?yàn)闇|(zhì)比較厚重,口味更加醇厚,或者是茶葉做得比較透,茶湯清透些。
茶蟲、茶毫、茶油、茶氳...再多的評(píng)判標(biāo)準(zhǔn),也比不上自己的體質(zhì)需求和口感喜好,畢竟適口為珍,適合茶友你的,才是好茶。
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