《經(jīng)典熟茶產(chǎn)業(yè)發(fā)展白皮書》節(jié)選文章之二
普洱茶屬于后發(fā)酵茶，生產(chǎn)出來往往是半成品，需要花數(shù)年甚至十多年來養(yǎng)熟。長期倉儲養(yǎng)熟需要另外增加開支費用，就構(gòu)成了茶葉經(jīng)營者的成本。這個養(yǎng)熟的成本，由誰來承擔(dān)?從香港市場的反應(yīng)來看，香港茶商一直不想承擔(dān)太多的倉儲成本!
理由很簡單。香港寸土寸金，房價高租金貴，建個小倉庫，存一點茶可以的，大量存茶不現(xiàn)實。所以，民國以來，一直到九十年代中期，香港茶商喜歡進醇化過的普洱茶。民國進的是紅湯茶。建國后，先是香港人自己做發(fā)水茶，后來進廣東發(fā)水茶，云南產(chǎn)的現(xiàn)代普洱熟茶，青餅進得少。當(dāng)然，90年代中期以后，倉儲升值概念興起，港商開始大量存茶另當(dāng)別論，而且其建倉往往在香港以外，比如廣東肇慶等地，以降低倉儲成本。
民國紅湯茶的醇化成本，往往由滇西南普洱茶主產(chǎn)區(qū)的茶農(nóng)來承擔(dān)。就跟現(xiàn)在的東莞自有物業(yè)存茶一樣，農(nóng)民住自己的房，毛茶可堆積在空閑的空間醇化，存茶成本可忽略不計。茶農(nóng)采鮮葉，做成毛茶，可以當(dāng)年賣，也可以擺在家里幾年后再賣。香港人喜歡喝陳茶，云南的茶莊商號投其所好，在收茶農(nóng)“百家茶”的時候，有意識地抬價收老料，并采用老料拼新料的方式壓制普洱茶。這樣也會鼓勵茶農(nóng)將毛茶醇化了再賣。于是，民國云南的茶莊與茶農(nóng)已經(jīng)形成生產(chǎn)醇化的紅湯茶供香港市場的傳統(tǒng)。
民國紅湯茶的醇化制程，其實含有前發(fā)酵工藝(類似黃茶悶黃工藝)。茶農(nóng)制曬青毛茶，有兩種工藝：一是殺青揉捻后，堆積起來輕微發(fā)酵，再曬干;另一種是殺青、揉捻后，直接去室外晾曬，沒有堆積輕微發(fā)酵工序，這是典型的綠茶做法。輕度前發(fā)酵過的曬青毛茶，青味減退，適口性好，加上毛茶醇化與茶莊商號精制期間的醇化工藝，以及長時間運輸途中的進一步醇化，到了香港就變成廣受市民歡迎的紅湯茶。毛茶堆積醇化，如果采用筑茶工藝，會加快轉(zhuǎn)化速度，一年半載就有大變化。
建國初期，云南沒有自營出口權(quán)，只能供原料給廣東公司，讓其生產(chǎn)普洱茶出口香港。這時，云南的茶莊商號，要不是老板跑到東南亞、香港等地，留下來的也公私合營，從而退出歷史舞臺，云南普洱茶由私商經(jīng)濟、老中茶體系，進入了新中茶、供銷社的國營時期。普洱茶的民間醇化傳統(tǒng)被現(xiàn)代西化的學(xué)院派斬斷，他們把普洱茶歸為綠茶，認(rèn)為前發(fā)酵后發(fā)酵制程都是過去落后不規(guī)范的產(chǎn)物，綠茶化制茶方式統(tǒng)治普洱茶生產(chǎn)。
廣東公司出口香港的普洱茶，自然受這種新派制茶思潮影響，做得太青，為香港市民不喜，香港茶商也不愿意承擔(dān)綠茶化普洱的長期倉儲成本。老字號、老中茶退出江湖，紅湯茶斷供，綠茶化普洱茶沒市場，造成香港的紅湯茶不多的存貨價格飆漲。在暴利驅(qū)使下，盧鑄勛等澳門、香港茶商研制出發(fā)水茶工藝，可以將毛茶迅速做“舊”，在香港用新工藝仿制云南紅湯茶，就地供應(yīng)香港市場，獲利頗豐。
但香港地價貴，生產(chǎn)成本高，一直作為生產(chǎn)基地不現(xiàn)實。這時，廣州就發(fā)揮了“前店后廠”的比較優(yōu)勢，以港為店，以廣州為廠，創(chuàng)制出廣東發(fā)水茶，憑借成本優(yōu)勢，取代香港發(fā)水茶占據(jù)了市場。廣東發(fā)水茶，早期以云南原料為主，后來以廣東、廣西、越南料為主。云南在普洱茶領(lǐng)域的話語權(quán)，進一步弱化。
香港茶商雖然選擇了廣州作為“后廠”，但精明的香港人并沒有將廣東發(fā)水茶作為唯一選擇。其也向越南、泰國等地輸出發(fā)水茶制作技術(shù)，用越南青等更便宜的原料生產(chǎn)普洱茶。鑒于廣東生產(chǎn)的普洱茶，受低價越南青嚴(yán)重沖擊，中國外經(jīng)貿(mào)部決定讓云南省茶葉公司用云南原料生產(chǎn)普洱茶，直接供應(yīng)香港市場。因此，云南人從1973年起就獲得了自營出口權(quán)。
于是，省茶葉公司從昆明茶廠、勐海茶廠與下關(guān)茶廠抽調(diào)7名工作人員，前去廣東省茶葉公司下屬的第二茶廠考察廣東發(fā)水茶工藝?；貋砗?，分別在昆明茶廠、勐海茶廠與下關(guān)茶廠試制普洱茶，于1975年試制成功，并技術(shù)定型。1976年，開始嘜號化生產(chǎn)(昆明茶廠尾號1、勐海尾號2、下關(guān)尾號3、普洱茶廠尾號4)。勐海茶廠的7572餅、昆明茶廠的7581磚、下關(guān)茶廠的銷法沱(7663)，開啟了熟茶的餅磚沱傳奇與經(jīng)典。1979年，熟茶渥堆發(fā)酵工藝，形成技術(shù)文件——云南省普洱茶制造工藝要求《試制辦法》，在全省范圍內(nèi)推廣，八十年代有更多的茶廠投入熟茶生產(chǎn)。
熟茶生產(chǎn)，深受原料與氣候條件影響。云南一山有四季，十里不同天，不同的產(chǎn)區(qū)，茶葉原料風(fēng)格迥異。這也是云南山頭茶一山一味迷人之處。在主張原料拼配的年代，經(jīng)典產(chǎn)品都有多年不斷調(diào)試總結(jié)與改進而傳下來的經(jīng)典配方。這些配方，除了等級拼配、季節(jié)拼配、年份拼配外，對不同地區(qū)的原料拼配也有講究。比如，昆明茶廠喜用臨滄料，下關(guān)茶廠也有自己的傳統(tǒng)原料產(chǎn)區(qū)。這也會形成不同廠家不同產(chǎn)品的風(fēng)格化差異。
熟茶的渥堆發(fā)酵，需要微生物深度參與。微生物的生長繁殖與種群消長，與溫濕度息息相關(guān)，氣候條件則決定了各地溫濕度的不同以及季節(jié)變化?，F(xiàn)代熟茶開天辟地的三大茶廠中，昆明茶廠地處滇中，海拔近1900米，屬云貴高原，氣溫較勐海低，干燥，冬季有時還很冷;勐海茶廠地處滇西南，為橫斷山區(qū)中的壩子，海拔1000米，氣候溫潤，有版納春城之美譽;下關(guān)茶廠，位于滇西的洱海盆地，海拔2000米，氣候干燥，并有強勁的下關(guān)風(fēng)吹拂。三地地理環(huán)境差異很大，故其利用微生物將茶葉渥堆發(fā)透，做出高品質(zhì)的熟茶，自是要因地制宜，以找到最適合當(dāng)?shù)氐氖觳枭a(chǎn)技術(shù)模型。
原料拼配風(fēng)格與熟茶生產(chǎn)技術(shù)模型的不同，最終形成了熟茶界最負(fù)盛名的三大經(jīng)典風(fēng)味——勐海味、昆明味、下關(guān)味，并成就了以7581、7572、7663(銷法沱)為代表的數(shù)十款經(jīng)典茶品，構(gòu)成了普洱熟茶1.0時代的經(jīng)典譜系。
隨著70年代末云南沱茶出口法國，普洱茶出口日本，普洱茶的海外市場在1980年代初爆發(fā)。以前僅作為土特產(chǎn)供應(yīng)香港價廉物美的普洱茶，華麗轉(zhuǎn)身，開始以保健良藥的形式，與西方主流健康價值接軌。在日本，普洱茶被稱為減肥茶、窈窕茶，在法國甚至擺在藥店賣。這標(biāo)志著，普洱茶進入了健康時代。普洱茶的海外熱使得訂單劇增，推動著普洱茶在80年代初期到中期的技術(shù)大升級，并加大科研投入，展開微生物與醫(yī)學(xué)臨床試驗研究，實開科技普洱之先河，并針對國外市場的特點，生產(chǎn)袋泡茶等小包裝與小沱茶，開啟了普洱茶歷史上的包裝與產(chǎn)品形態(tài)革命。沐浴歐風(fēng)日雨的普洱茶，不再灰頭土臉，變得科學(xué)、時尚與洋氣起來。
在這場80年代初中期的熟茶產(chǎn)業(yè)大升級革命浪潮中，三大茶廠又起到中堅作用。昆明茶廠與云南大學(xué)微生物研究所合作，搞清楚了普洱茶微生物發(fā)酵的機理，讓普洱茶從制茶師傅的經(jīng)驗階段進入了科學(xué)實驗階段。勐海茶廠與香港藍天公司合作，縮短了發(fā)酵時間，解決了堆味重等問題，生產(chǎn)出高品質(zhì)的8592紫天餅供應(yīng)香港市場。下關(guān)茶廠的歐洲總代理商甘普爾，則在法國與昆明做了臨床醫(yī)學(xué)試驗，證明了普洱茶極具保健價值。結(jié)果一公布，在法國等地引起轟動，引發(fā)了歐洲人消費沱茶的熱潮。
隨著技術(shù)升級與科研手段的深入，普洱茶在80年代中期完成了品質(zhì)大躍升。這標(biāo)志著，熟茶技術(shù)經(jīng)70年代的研制與定型，80年代初的系統(tǒng)性改進與完善，十年磨一劍，于1985年左右終于技術(shù)成熟，能生產(chǎn)高品質(zhì)茶品。香港、日本與法國三大市場都非常認(rèn)可云南產(chǎn)的普洱品質(zhì)，于是出口量自1984年起劇增，在普洱茶的出口省份中排在廣東之后，居第二位。
憑借得天獨厚的原料優(yōu)勢、技術(shù)優(yōu)勢、科研優(yōu)勢、設(shè)備改進優(yōu)勢與包裝文化優(yōu)勢，云南普洱茶對其他生產(chǎn)與出口普洱茶省份的碾壓，是全方位的。在香港、日本、法國等地，消費者形成了云南普洱茶最正宗的觀念，往往認(rèn)為“普洱茶只能是云南普洱茶”。這個認(rèn)知很關(guān)鍵，為九十年代市場形成“普洱茶等于云南普洱茶”之共識奠定了基礎(chǔ)。
在民國，普洱茶的產(chǎn)銷權(quán)控制在云南的商號與中茶云南公司手里，可謂全產(chǎn)業(yè)鏈的品牌企業(yè)在云南。但是，建國后兩岸三地分治，普洱茶產(chǎn)在大陸，銷在香港，文化興起在臺灣。一個完整的產(chǎn)銷市場，一條完整的種植、加工與銷售全產(chǎn)業(yè)鏈，被分治與斬斷，變成云南人、廣東人、香港人與后來的臺灣人各行其是，各做全產(chǎn)業(yè)鏈的一段。
由于，云南遠離香港銷區(qū)，廣東省茶葉公司憑借“前店后廠”模式，收云南、廣東、廣西、越南原料，加工普洱茶，就近銷往香港。云南沒有自營出口權(quán)，只能供原料給廣東，偶爾在計劃調(diào)撥下供點青餅，而且隨著時間推移，廣東公司用云南料很少，更多用的是兩廣與越南青。云南這個普洱茶原產(chǎn)地被邊緣化，普洱茶成為了一種后發(fā)酵茶工藝的代名詞，不但香港能生產(chǎn)，廣東也生產(chǎn)，更氣人的是，香港人跑到東南亞教泰國人、越南人做普洱茶，這導(dǎo)致“邊境普洱”盛行不衰，普洱茶不再是中華獨產(chǎn)，更遑論云南獨有了。1974年，國家將茶葉出口權(quán)下放到各省，四川、重慶、貴州、湖南、海南、江西等省借普洱茶出口熱的東風(fēng)，也于80年代生產(chǎn)普洱茶。
所幸的是，1973年云南取得自營出口權(quán)，普洱茶的制造數(shù)十年之后重回云南，并在80年代兄弟省份出口普洱茶的熱潮中，贏得“普洱茶只認(rèn)云南普洱茶”之市場美譽。消費者眼中最正宗的普洱茶——云南普洱茶，在九十年代再經(jīng)臺灣人的經(jīng)典茶文化構(gòu)建之手，通過鄧時?！镀斩琛分惖闹鴷⒄f，舉辦交流探討活動與各種文化行銷，建立了普洱茶的號級茶、印級茶與七子餅茶道統(tǒng)，從茶文化的高地上，將原料與生產(chǎn)滿世界跑的普洱茶，搬回了云南，而且只認(rèn)云南，以捍衛(wèi)普洱茶的道統(tǒng)秩序。
21世紀(jì)初，普洱茶熱遍神州大地的同時，云南的政府主管部門、協(xié)會、茶企與茶人投身于普洱茶標(biāo)準(zhǔn)化建設(shè)，相繼于2003年出臺地方標(biāo)準(zhǔn)，2006年出綜合標(biāo)準(zhǔn)，并于2008年爭取到普洱茶國標(biāo)出臺，最終讓普洱茶永久花落云南：以地理證明商標(biāo)的形式，普洱茶只能在云南11個地州生產(chǎn)，省外生產(chǎn)的均為非法。
由于普洱茶變成了廠在云南的獨家生意，在原產(chǎn)地保護大旗的感召下，才能產(chǎn)生產(chǎn)業(yè)聚集于云南，尤其是勐海之現(xiàn)象。廣東資本重倉云南，品牌集群眾星閃耀。在滇粵深度合作的推動下，云南的資源、加工力量與廣東的資本、消費市場相結(jié)合，催生了一大批全產(chǎn)業(yè)鏈品牌。自此，普洱茶的產(chǎn)銷不再分離，全球市場一盤棋，品牌能縱向掌控整個產(chǎn)業(yè)鏈條，平臺能橫切服務(wù)整個行業(yè)?；仡檹拿駠饺缃?，普洱茶的百年發(fā)展，無疑走過一條品牌在云南，原料在云南，制造在云南，公共品牌在云南，全產(chǎn)業(yè)鏈品牌在云南的輪回之路。
從原產(chǎn)地到邊緣化，再由邊緣到正宗，由正宗到經(jīng)典，再在經(jīng)典茶文化的引領(lǐng)下，各種資源優(yōu)勢轉(zhuǎn)化為產(chǎn)業(yè)優(yōu)勢，最終聚合為大產(chǎn)業(yè)鏈開發(fā)。這就是熟茶白皮書將要深入揭示的主題：歷史機緣形成經(jīng)典茶文化，經(jīng)典茶文化引領(lǐng)產(chǎn)業(yè)大發(fā)展!
(一)云南普洱茶產(chǎn)業(yè)發(fā)展斷代
貢茶/老字號：清朝中葉——1950
老中茶：1939——1950
出口原料基地：1950——1973
出口成品制造基地：1973——1993
公用品牌形成期：1993——2008
全產(chǎn)業(yè)鏈品牌崛起：2008至今
品牌在云南(民國)→原料在云南(外貿(mào)出口，1950—1973)→制造在云南(1973—1993)→公用品牌在云南(“普洱茶等于云南普洱茶”之共識形成時期，1993—2008)→全產(chǎn)業(yè)鏈品牌在云南(2008至今)
公用品牌在云南(云南普洱茶形成時期，1993—2008)：
1993—2003，政府搭臺，民間唱戲，以民間推動為主，在港臺形成共識：普洱茶等于云南普洱茶。政府搭臺：思茅地區(qū)舉辦中國普洱茶節(jié)，召開普洱茶首個國際學(xué)術(shù)會議。
2003—2008，云南省政企協(xié)會推動，先后出臺地方標(biāo)準(zhǔn)、國標(biāo)，強制保護，普洱茶在法理形式上屬于云南。
(二)從產(chǎn)銷分離的市場到統(tǒng)一大市場
民國普洱茶是產(chǎn)銷合一的。商號、老中茶公司其實相當(dāng)于現(xiàn)在的品牌企業(yè)，因為他們收茶農(nóng)百家茶(一至三四年的毛茶，許多經(jīng)過筑茶工藝)，精制出成品，然后打上自己的牌子(商標(biāo))，運到銷區(qū)去賣。做成品，有自己的牌子，并在重要銷區(qū)城市設(shè)有分支辦事機構(gòu)，直接開拓市場，可謂如今掌握整個全產(chǎn)業(yè)鏈的品牌茶企，其產(chǎn)銷是深度銜接的。
建國后(1950—2003)，普洱進入了產(chǎn)銷分離期：產(chǎn)在云南，銷在香港，文化興起在臺灣。香港人管倉儲和銷售，云南人只管生產(chǎn)，所以香港人掌控市場，后來臺灣人掌控文化，云南人只是原料提供商，后來是生產(chǎn)商。
并且，內(nèi)銷、邊銷與外銷分治，云南失去外銷話語權(quán)。云南的成品出口被拿掉，只能供原料給廣東公司，加工成品茶供香港。云南生產(chǎn)的成品，只能供邊銷與內(nèi)銷市場。云南省公司也不直接對香港市場，何況云南的普洱茶生產(chǎn)廠家。
建國后至90年代中期之前，普洱茶有三大銷售體系：邊銷——滇青，內(nèi)銷——滇青，外銷——普洱茶。
現(xiàn)代普洱茶源自普洱茶外銷。90年代初，在臺灣人的推動下，將自然陳化的滇青納入普洱茶譜系，給云南青取了個全新的名字——生茶。生茶這個概念，在90年代中期以后為市場接受，2008年被國家標(biāo)準(zhǔn)事后認(rèn)可。
當(dāng)時的普洱茶全產(chǎn)業(yè)鏈?zhǔn)欠侄沃?，大陸香港臺灣各負(fù)責(zé)一塊：云南廠家(原料、制造)+香港藏家與商家(倉儲、銷售，銷為主，藏為輔，藏是喝舊茶消費習(xí)慣的需要)+臺灣文化茶人/茶商(文化、收藏、行銷)
兩岸三地的體制不同造成產(chǎn)銷分離：形成大陸產(chǎn)、港澳藏銷、臺灣茶文化賦能之格局。當(dāng)年，政策不兼容，沒有統(tǒng)一的交易市場，信息、物流、人員流動、技術(shù)與文化交流等不暢，加上信息不對稱，信息滯后，造成云南廠家不懂倉儲與市場，香港與臺灣不懂生產(chǎn)與原料之源頭，只能通過外貿(mào)出口主管——中茶公司作為中介機構(gòu)來溝通協(xié)調(diào)，按計劃經(jīng)濟統(tǒng)一安排生產(chǎn)與經(jīng)營活動。即云南廠家→中茶公司←香港商家。
這時不但外銷格局分離，而且普洱茶外貿(mào)、邊銷、內(nèi)銷分離。計劃經(jīng)濟年代，中國其實沒有嚴(yán)格意義上的國內(nèi)市場。因為只有生產(chǎn)要素的自由流動與交易，讓價格機制發(fā)揮資源配置的作用，才談得上真正意義上的市場。
香港茶商，早在70年代中后期就與云南聯(lián)系，并為云南省公司引薦了日本與法國客戶，引發(fā)了80年代普洱茶出口海外熱，并在七八十年代為提升云南熟茶廠家的生產(chǎn)技術(shù)做了巨大貢獻。兩岸三通，尤其是1992年中國走市場經(jīng)濟道路，臺灣人才于1993年起深入昆明、易武、勐海等產(chǎn)區(qū)。
其產(chǎn)業(yè)路線圖是：統(tǒng)一的市場(民國)→不同體制下的兩岸三地市場(1950—1993，國內(nèi)沒有真正意義上的市場)→形成統(tǒng)一的市場(1993—2003)→國內(nèi)市場的崛起(2003年以后)。
從產(chǎn)銷一體，到產(chǎn)銷分離，再到產(chǎn)銷一體，百年的普洱茶貿(mào)易史(商業(yè)史)完成一個循環(huán)。
文章節(jié)選自《經(jīng)典熟茶產(chǎn)業(yè)發(fā)展白皮書：如何做大康養(yǎng)文旅時代的中國茶》，云南省普洱茶協(xié)會&佳兆業(yè)茶業(yè)集團出版，作者李國標(biāo)(筆名白馬非馬)，未經(jīng)許可禁止轉(zhuǎn)載!
關(guān)于普洱沱茶名稱的由來，傳聞很多，有人說因其成品形狀如團，團由沱轉(zhuǎn)化而來，故得名“沱”，最早在明代萬歷年間的《滇略》一書中也有記載:“士庶用皆普茶也，蒸而團之?！?/p>
不斷的演變至今一說到普洱沱茶，大家能想到的形狀就是倒置碗狀型。下面就跟隨昆侖一起走進普洱沱茶的江湖帶你領(lǐng)路關(guān)于普洱沱茶的魅力所在。
沱茶是一種制成圓錐窩頭狀的緊壓茶，主要產(chǎn)地是云南，為便于馬幫運輸，一般將幾個用油紙包好的茶坨連起，外包稻草做成長條的草把。因為一個茶坨的分量比一塊茶磚要小得多，更容易購買和零售。
沱茶從面上看似圓面包，從底下看似厚壁碗，中間下凹，頗具特色。
沱茶的種類，依原料不同有綠茶沱茶和黑茶沱茶之分。
沱是由團轉(zhuǎn)化而來，有說由于過去運銷四川沱江一帶，故而得名。不論說法如何，但可以推定，沱茶是云南茶中相當(dāng)古老的制品，早就暢銷省內(nèi)外。
關(guān)于沱茶形狀的兩種說法
說法一：相傳，最開始由散茶制作成棒茶、磚茶和餅茶。棒茶是圓棒形的，磚茶是方磚形的，餅茶是圓餅形的。后來慢慢演變出沱茶。
說法二：，沱茶由明代的“普洱團茶”和清代的“女兒茶”演變而來。
“團茶”是產(chǎn)生于宋代的一種小茶餅，始制于丁謂任福建官員之時，專供宮廷飲用。茶餅上印有龍、鳳花紋。印盤龍者稱“龍團”或龍茶、盤龍茶、龍焙、小團龍；印鳳者稱“鳳團”或鳳餅、小鳳團等。
在云南茶區(qū)，勤勞的各族婦女自古至今都是茶葉生產(chǎn)勞作的主力軍，她們常常迎朝露、頂烈日、冒風(fēng)雨、踏夕陽，早出晚歸，采茶制茶。茶葉融入了她們的情感，茶葉寄托了她們的希望，她們采制的茶葉也常常被稱為“女兒茶”。
出世
歷史上，景谷人李文相于光緒二十六年(1900)創(chuàng)辦制茶作坊，用曬青毛茶作原料土法蒸壓月餅形團茶，又名谷茶。
1902年，在大理下關(guān)，喜洲商人嚴(yán)子珍、楊鴻春與江西商人彭永昌籌資白銀一萬一千多兩，創(chuàng)建了一個叫“永昌祥”的商號。
起初永昌祥學(xué)習(xí)了景谷姑娘茶的做法（也就是饅頭型茶的壓制方法），“形色味皆盛，所出無多，價亦數(shù)倍，多為外人購去。即在滇省，殊不易得?！?/p>
1916年，永昌祥在此基礎(chǔ)上改革工藝，在姑娘茶的底部開窩，既便于干燥，又便于組合包裝和運輸（至于有利于后發(fā)酵和熟化那是后人在此基礎(chǔ)上優(yōu)化的成果），這種窩頭形的緊茶每筒五圓，每個重9兩。先生產(chǎn)了10擔(dān)，銷往四川。
得名
由于工藝源自景谷，先叫谷茶，云南話里圓而飽滿的單個體，稱之為坨，于是改叫“坨茶”，后因銷往四川沱江一帶大受歡迎，變成了“沱茶”。
用料和標(biāo)準(zhǔn)
早期沱茶的原料以勐庫、思茅為主，成品有“綠茶”和“紅茶”，幾年后，沱茶在四川大賣，永昌祥改進原料配方和工藝，原料以勐庫茶打底，取其味，鳳慶茶撒面，取其型。
工藝上以曬青為主，但對成品的判斷標(biāo)準(zhǔn)上：湯色綠黃的被讓認(rèn)為是上好的“綠茶”（實際上是我們現(xiàn)在的新制的曬青生茶），湯色泛紅的則被認(rèn)為是稍差一些的“紅茶”（實際上是普洱茶初制工藝不過關(guān)制前發(fā)酵導(dǎo)致湯色偏紅的新制曬青生茶）。
由于在當(dāng)時市場上是以綠茶為標(biāo)桿，綠湯為上乘，“綠沱”自然是上等貨色，而對于中下等的“紅沱”，后期成立下關(guān)茶廠引進烘青工藝后，會摻一些烘青用以調(diào)和湯色。
永昌祥在下關(guān)發(fā)明沱茶之后，景谷也參照下關(guān)的做法，他們沱茶生產(chǎn)地亦名谷莊，以區(qū)別于下關(guān)的關(guān)莊。
谷莊沱每筒4沱，用料和成品品質(zhì)上低于關(guān)莊沱。谷莊沱茶采用景谷縣附近地區(qū)生產(chǎn)的滇青揉壓；關(guān)莊沱茶采用滇西勐庫茶（雙江）、鳳山茶（鳳慶）、大山茶（西雙版納、思茅）等地滇青在下關(guān)設(shè)廠拼配、揉制，其品質(zhì)勝于谷莊，因而后來逐步取代了谷莊沱茶。
1923年，永昌祥的沱茶注冊了“松鶴”商標(biāo)，藏銷緊茶注冊“獅牌”，其茶品銷售價格引領(lǐng)各大小茶莊，成為各銷售地的翹楚。
1930年，永昌祥在下關(guān)改名，成立永昌祥下關(guān)茶廠，隨后，又在昆明成立永昌祥昆明茶廠。
“永昌祥”的沱茶在長江上游及藏域地區(qū)歷經(jīng)四十年而不衰，是因為牌子硬，在長期的制作過程中形成了自己獨特的“秘方”，它特點是勐庫品種用得多，且全用頭批清明前春茶，茶分揀得仔細，尖用細茶二兩放在沱子頂面二蓋較粗放在中間，底茶最粗放在沱底。
沱茶除云南生產(chǎn)外，重慶市也有生產(chǎn)，依所用原料的優(yōu)次分為“特級重慶沱茶”、“重慶沱茶”和“山城沱茶”三種。重慶沱茶的重量分50克、100克、和150克三種規(guī)格。
說完沱茶歷史，下面我們再來看看，普洱茶歷史上由散茶加工而成的緊茶剛開始的形狀是餅還是沱呢？
唐·陸羽《茶經(jīng)·七之事》(公元775—780年)載：“晉傅巽《七誨》，蒲桃、宛柰、齊柿、燕粟、垣陽黃梨、巫山朱橘、南中茶子、西極石蜜?！蹦现邢禆|漢末時對今全滇和黔西北、川西南的總稱。
諸葛亮平定南中后，蜀漢建興三年(公元225)改益州郡為建寧郡，郡治由滇池縣移至味縣，統(tǒng)管南中之地，味縣遂成為當(dāng)時南中的政治經(jīng)濟文化中心。
傅巽以南中茶子與當(dāng)時國內(nèi)外名特水果等產(chǎn)物(宛柰即大宛國的蘋果，西極石蜜即天竺國的冰糖)并列，可見云南茶在當(dāng)時已有盛名。
那么，南中茶子的“子”又何解呢？對此，茶界學(xué)術(shù)派有兩種觀點：一種以鄒家駒先生為代表的認(rèn)為，此處“子”是通指物種；另一種以張順高先生為代表的認(rèn)為應(yīng)為緊壓茶。
前一種觀點根據(jù)唐時樊綽記載的“散收，無采造法”，認(rèn)為當(dāng)時云南只有散茶，還不會加工緊壓茶，但無法解釋當(dāng)時是否有加工緊壓茶；
后一種觀點的依據(jù)是，子從漢字含義上理解是對人對物的一種單體稱謂，茶子是一種緊壓茶單體量詞，與蒲桃、宛柰、齊柿…并列更說得通。但此觀點對普洱茶單體有緊壓亦只是推斷，無更多證據(jù)證明。
也就是說：晉代即使有緊壓茶，其形狀到底是一片、一塊、一沱也不得而知。
普洱茶首次以緊茶形狀文字記載最早出現(xiàn)于明代，萬歷年謝肇淛《滇略》載：“士庶所用，皆普茶也。蒸而成團?！闭舳蓤F表明了普洱茶有蒸壓的加工方式，但當(dāng)時的“團”是什么形狀亦知之不詳。
在明代劉文征所編的《滇志》里有一首《貢章賦》中，有這樣一句：“筒茶樹酒陳縱橫”。樹頭酒是產(chǎn)自緬甸的一種數(shù)木的汁液，存入甕中，稍加酒釀，一夜即成酒。至于筒茶是竹筒茶、圓茶還是其它形式的茶，同樣難以考證。
清代，粗枝大葉的山茅野料普洱茶突然以貢茶的身份堂而皇之呈現(xiàn)于皇家貴族餐桌之上，與滿漢全席并列。
清代《普洱府志》中自然留下了不少關(guān)于采辦貢茶的記載，其中所用的計量單位多為：圓、簍、匣、瓶…
▲清朝常見的普洱茶除了餅茶外，還有這種形狀的瓜茶，金瓜貢茶也稱團茶、人頭貢茶,是普洱茶獨有的一種特殊緊壓茶形式，因其形似南瓜，茶芽長年陳放后色澤金黃，得名金瓜，早年的金瓜茶是專為上貢朝廷而制。
其中圓為團茶（人頭茶、小五子圓茶、女兒茶）單位、簍為芽茶、匣為茶膏、瓶為茶尖，就是沒有沱這一單位（當(dāng)然，后來在沱茶創(chuàng)立之后也對單個的沱茶也有叫一圓，但叫一沱或組合起來的5個叫一筒的更多）。由此可見緊壓圓茶的歷史要早于緊壓沱茶。
來源：昆侖說茶
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前中茶云南茶葉股份有限公司出口業(yè)務(wù)經(jīng)理昌金強說過一段極有意思的普洱茶趣聞。如今在越南、馬來西亞馬六甲海岸的城鎮(zhèn)老街上，有許多普洱茶號級茶如宋聘號、楊聘號的老莊號，專一仿制這些歷史上“可以喝的古董”。茶莊主人多是抗戰(zhàn)時期滇軍戰(zhàn)后留守的遺民，其中有來自云南保山、臨滄等地茶區(qū)的茶農(nóng)，祖上也許便有易武莊號的制茶淵源，甚或更遺留下一些號級茶制作的配方。從中可看出，現(xiàn)今東南亞地區(qū)仍沿襲了老茶的制作和飲用傳統(tǒng)。
這可認(rèn)為是現(xiàn)代人對普洱茶追陳尚老有深厚歷史的一個佐證，并非單純是商家炒作的結(jié)果。
陳化中老茶的“入境”之路
20世紀(jì)90年代的深圳富華茶苑發(fā)展公司對盤活普洱茶在香港市場曾產(chǎn)生舉足輕重的作用，在負(fù)責(zé)人之一張 勤民的理念之中，提到普洱茶，對應(yīng)的就是紅湯紅水的概念，這不僅源于此前他在深圳富華公司任職時期，對于珠三角地區(qū)普洱茶的品飲文化長期耳濡目染的結(jié)果，他引述2003年出臺的第一個普洱茶地方標(biāo)準(zhǔn)DB53/T103-2003《普洱茶》,其中對于普洱茶的界定也是把紅湯作為一項顯著特征，“即外形色澤褐紅;內(nèi)置湯色紅濃明亮，香氣獨特陳香，滋味醇厚回甘， 葉底褐紅?！逼鋾r還并無生茶一說。當(dāng)時人們對于普洱茶的認(rèn)同，就和“發(fā)酵”“陳化”這些與時間密切相關(guān)的詞匯聯(lián)系在一起。特別是珠三角廣東、深圳、香港，乃至海峽對岸的臺灣地區(qū)，大部分茶人概念中的普洱茶，即是已經(jīng)陳化的普洱茶，并形成了一定的口感特征。
在富華公司長期對珠三角地區(qū)的轉(zhuǎn)口經(jīng)驗里，陳韻不足的茶葉，商家是不收售的。以香港地區(qū)為例，大眾茶樓用茶為7、8、9、10級、及10級外較為粗老的散料， 且一定要達到上市即飲的陳化口感， 一方面，這是因為香港地區(qū)存儲成本極為高昂，商家亟需現(xiàn)貨的運轉(zhuǎn)流通，其次當(dāng)?shù)匕倌暌詠硎軓V西六堡茶的影響，有著悠久的中老茶飲用歷史，形成了成熟的“陳飲”習(xí)慣。普洱茶市場近些年來追捧中老茶的風(fēng)潮便是以這樣的飲用傳統(tǒng)為基礎(chǔ)的，也是作為歷史上主要的普洱茶消費市場緩慢形成的品質(zhì)要求。
市場的需求造就了以白水清等為代表的一批福建茶人，他們通過大批中期茶、老茶的圍積周轉(zhuǎn)，牢牢攥住了珠三角一帶茶客的舌尖味蕾，幾乎成了老茶的代名詞。
推崇老茶雅文化的藏家何作如更是代表。這其中也不乏后起之秀，比如締造了九九易昌號、永年九九等代表性中期茶力作的云南普洱茶廠有限公司董事長太俊林，他曾供職于富華公司，形成了自己對于中期茶、老茶的認(rèn)知體系——六維品鑒法。六維品鑒法是太和酵藏體系的品鑒標(biāo)準(zhǔn)，事實上是一套企業(yè)自身標(biāo)準(zhǔn)，把普洱茶品鑒分為新境、見境、修境、行境、化境，從新境的味清性涼、力峻香揚，到入境后的甘、醇、厚、滑、活、暖，逐味遞生， 一旦入境，即謂上道，便可達到見境、修境、行境、化境，這四境是指普洱茶曬青毛茶在自然狀態(tài)下，通過微生物發(fā)酵轉(zhuǎn)變成老普洱茶所經(jīng)歷的四個階段。
當(dāng)然這只是一家之言，如何讓消費者用簡單的方法判斷中期茶是不是好茶，如何讓商家判斷經(jīng)過長期存放的中期茶是否具備上市銷售的條件，尚無通行業(yè)內(nèi)的準(zhǔn)則，盡管目前一些主營中期茶的茶商已經(jīng)根據(jù)自己的經(jīng)驗，不斷歸納總出一套自己適用的中期茶品鑒方法，都還未上升到行業(yè)共識。但是，中期茶的確需要有屬于自己的認(rèn)知標(biāo)準(zhǔn)，因為對一款中期茶的優(yōu)劣判斷重點是有別于新生茶和熟茶的。
甘、滑、醇、厚 一款好茶的底色
2007年，張勤民受邀前往北京，參加對北京茶葉總公司珍藏的“皇家貢茶——金瓜貢茶”的審評。直面這樣一 個身蘊歷史的“老佛爺”,不免心存敬畏，滿懷期待。
據(jù)史料記載，云南普洱茶列為貢茶始于清代。因茶味、茶性不同于小葉種茶，深得皇室青睞，被視為珍品。貢茶花色共計八色，即五斤重團茶、三斤重團茶、 一斤重團茶、四兩重團茶、 一兩五重團茶 以及芽茶、茶膏和餅茶。1964年，“金瓜貢茶”與其它緊壓茶一起從故宮被清理出 來交予北京茶葉總公司。想不到重見天日之時即是它們粉身碎骨之時，人們把這些塵封多年的貢茶碾碎了做成“固形茶”。 當(dāng)時北京茶葉總公司的技術(shù)員付明環(huán)先生隨手拿了幾個放到茶葉審評室，才有了今天孤獨的“幸存者”。
在北京茶葉總公司 幽閉了又是半個世紀(jì)，這“重見天日”的 “金瓜”一經(jīng)開湯瀝出：紅似琥珀、濃艷剔透。據(jù)張勤民的描述：多年積累的對普洱老茶香氣的認(rèn)知記憶被喚醒，“陳醇矯健”“泛香同老墨”“內(nèi)香潛發(fā)”……歷盡風(fēng)雨的貢茶讓人領(lǐng)悟的正是這種勝絕她芳的陳韻。
這種陳韻不僅體現(xiàn)在香氣上，還體現(xiàn)在滋味中。其味“香醇陳滑、甜暖靜 活、馨潤可喜”,百年的風(fēng)雨洗禮非但沒 有使茶味顯露絲毫頹敗之感，反覺穩(wěn)厚豐富。飲后如春雨潤物，無所不至，浸痕難消。有一種復(fù)合的滿足感，既是生理的也是精神的。
聽聞之下，已讓人神往， 一款普通的中老期茶終究不及“金瓜貢茶”百年況味， 那是否能從中尋跡幾許相似之處呢?究竟何種風(fēng)味特點的普洱茶才符合一款優(yōu)質(zhì)中 老茶的屬性?
張勤民歸結(jié)為四個字：甘、滑、 醇、厚。
飲食同源，從飲食文化的角度來說茶， 始終是最為貼近的方式。以甘而論，茶友可能會認(rèn)為是“回甘生津”,但其實是良性的品質(zhì)特征的總和，在中醫(yī)領(lǐng)域，有性 甘味苦之說，這其實和茶葉十分接近了。 茶葉本身具有苦味和澀感，這和甘并不沖突，甘其實總體上是指一款茶帶來的愉悅感，不單是指一個味覺，從這個層面而言， 香香甜甜的茶不一定是好茶，而如布朗山系苦底重的茶也并非不好。
對于滑感而言，張勤民從飲食文化的角度切入，即是順，沒有過分的刺激?；枪爬系奈队X記憶，遠古人類狩獵為生， 茹毛飲血，定然沒有滑的概念，當(dāng)他們發(fā)現(xiàn)小米這一作物，起初只是以火烤炙食用， 這相較狩獵所得，已經(jīng)具備一定的滑度， 進而他們發(fā)現(xiàn)煮食，水火既濟，這才第一 次真正體驗了現(xiàn)代人津津樂道的“滑”。 無論是南北飲食，始終是講究甘滑順口的， 特別是廣東一帶的飲食更是如此，燕窩除卻它的養(yǎng)生效用，就口順滑，為大眾所喜。 生茶苦澀味重、或茶湯單薄，就欠缺滑感。 對于醇的講究，就更有意思了，張勤民說起和一外國友人喝干倉88青的經(jīng)歷，對方品味之余，以西方葡萄酒的標(biāo)準(zhǔn)道出這款茶的特點——Balance,意即代表滋味的平衡，這作為醇的詮釋豈非天然自成。 一款茶的醇恰如陳年茅臺一般，百味融為一 味，即是醇和、和諧。醇基于用料純、口味純之上，但并非可一 “純”以蔽之。
說到厚，張勤民泡了一款熟茶，正 如他所說，空口說道遠不如實物體驗來得直觀明白。熟茶的誕生，實際上也是由于市場可供飲用的中期茶欠缺，或達不到品 質(zhì)要求，市場對快速陳化工藝作了主要的調(diào)整和主導(dǎo)。在1973年昆明茶廠成功研發(fā)熟茶并進行規(guī)?；a(chǎn)，熟茶產(chǎn)品一直是以嘜號和傳統(tǒng)的滇青加以區(qū)分，并沒有 “熟茶”這一概念。熟茶在市場上產(chǎn)品的普及要遠比這個品名的出現(xiàn)早得多，大致是2006年10月1日，云南省地方標(biāo)準(zhǔn)DB53/103-2006 《普洱茶》開始實施， 熟茶才進入普洱茶類的詞條。這其實反映了市場上對于熟化普洱茶產(chǎn)品的需求。甘、 滑、醇、厚，除甘取材物性，原料主導(dǎo)大部外，其余三個屬性，非假以時日，很難在茶之一物得以充分呈現(xiàn)。 一款好茶的厚度除茶葉自身的內(nèi)含物豐富，滋味飽滿之外，強調(diào)體感、回味、層次，勁道、筋骨， 茶湯的豐富和內(nèi)含物還需經(jīng)過足夠的熟化才能體現(xiàn)出來。
這四者總結(jié)起來應(yīng)該可作為一款優(yōu)質(zhì)中老茶的共性，不過普洱茶的魅力卻也在于百 山百味的個性，張勤民以“韻”和“活”兩 字加以表達。韻味很難訴諸言語， 一款普洱茶的前段、中段、后段俱各呈其妙，有不同的韻味。所謂活性，是一款茶個性的表現(xiàn)力，賦予其生動，體現(xiàn)在杯香、湯香、喉韻等方面。但 一款好茶的韻味和個性必然是基于上述四個基本共性，才具有討論的價值。
張勤民認(rèn)為，帶著這四個標(biāo)準(zhǔn)對照喝茶， 會發(fā)現(xiàn)市面上的很多普洱茶只能算半成品。 對于中老茶的品飲，市場上對陳香的理解比較空泛，因為品飲的機會少。普洱茶存在大量的行內(nèi)交易，這體現(xiàn)在投資方面，但作為終端產(chǎn)品出售，應(yīng)保證它的充分熟化，并形成一定的自有品質(zhì)風(fēng)味，或需商家提供一定的技術(shù)手段來保證它的形成。
原料、工藝中期茶的精髓
那么市場上大量的中老期普洱茶儲量之中，為何獨有其中少數(shù)幾款茶尤受追捧呢? 在20世紀(jì)70年代便任職中茶云南茶葉股份有限公司的昌金強經(jīng)理從原料、工藝方面總結(jié)了現(xiàn)階段中期茶的共有屬性，這其實也可 作為一款優(yōu)質(zhì)中期茶的判斷依據(jù)了。
在中茶公司改制前，國內(nèi)茶葉市場實際上是計劃經(jīng)濟管制時期，那時茶葉的生產(chǎn)、流通、貿(mào)易統(tǒng)一由公司負(fù)責(zé)。在生產(chǎn)上，就原料來說，歷年的春茶采制之初，由公司下放標(biāo)準(zhǔn)樣到當(dāng)時云南的四大國營茶廠，再由茶廠按需分配至茶區(qū)的各中小初制所，由茶農(nóng)按標(biāo)準(zhǔn)采摘后，統(tǒng)一由初制所收購。初制所只收鮮葉，制成毛料，按等級交付茶廠。當(dāng)時的茶葉采摘時令分明，春茶分明前、明后，采摘標(biāo)準(zhǔn)比較細致，大概有十個級別，頂尖兒的是一芽一葉，可評為一級一等或二等，這部分茶葉產(chǎn) 量稀少，價格較高， 一般不供出口，除卻內(nèi)部消耗少部分，則統(tǒng)歸茶葉公司調(diào)配，用于餅茶制作的撒面或撒尖。采摘的規(guī)范化，進一步使 得工藝的規(guī)范更為便利了。等級分明的茶葉在普洱茶初制過程中的殺青、揉捻、分揀等環(huán)節(jié)更宜于操作，加上當(dāng)時的加工工藝和采摘一樣，是由茶葉公司統(tǒng)一制定標(biāo)準(zhǔn)，到生產(chǎn)季還會分派專業(yè)人員下至茶區(qū)指導(dǎo)，昌經(jīng)理便有深入初制所指導(dǎo)制茶的經(jīng)歷，用他的話說是“一竿子插到底”,說明當(dāng)時的制茶標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行得十分徹底，由此可知，這套標(biāo)準(zhǔn)保障了后來的許多經(jīng)典產(chǎn)品生產(chǎn)的規(guī)范條件。
當(dāng)時普洱茶稱為滇青，如7542、8582青餅，所謂的下關(guān)7653青沱，即現(xiàn)在的生沱。滇青又大致分為四個類別：炒青、蒸青、烘青、曬青，曬青即是一直沿用至今的傳統(tǒng)普洱茶制作工藝了。當(dāng)時的曬青茶工藝按鮮葉等級，各有嚴(yán)格的殺青、揉捻時間，嫩度高的茶葉需要輕揉、加壓再輕揉， 一般用時控制在25～35分鐘，直到有粘手的觸感，在毛茶制作的最后環(huán)節(jié)晾曬則是陽光直曬，那時候的茶山上不像如今，放眼皆滿布曬棚。昌金強認(rèn)為，曬青工藝制作出的普洱茶，保持低水分狀態(tài)，茶葉沒有受高溫傷害，發(fā)酵酶處于休眠，就像生面粉， 一經(jīng)激活，便產(chǎn)生一系列的酶促反應(yīng)，且成品香氣上揚，就是這種傳統(tǒng)工藝，經(jīng)時間的鍛造成就了一大批優(yōu)質(zhì)中期茶。由此，昌金強經(jīng)理認(rèn)為，原料、工藝才是中期茶的精髓。
但是這套工藝標(biāo)準(zhǔn)在2006～2007年間因為市場調(diào)整變動，沒有很好地得以延續(xù)。這時期由于普洱茶價格出現(xiàn)非良性的大幅上漲，大量生茶應(yīng)市。全省范圍類的茶葉被過度采摘，既往的標(biāo)準(zhǔn)被棄之不顧，甚至有的地方抱著枝葉一把捋下來，按斤論價，這段時間積壓的茶葉量相當(dāng)大，但品質(zhì)大多較次。
追尋過往的經(jīng)典品質(zhì)，如今我們所見的普洱茶實物中，按不同的年代大致可劃分為號級茶、印級茶、七子餅三個時代，而中期茶則是一個動態(tài)的概念。我們以1993年開啟的“標(biāo)號級”普洱茶時代，作為一個關(guān)鍵節(jié)
點，在1993～2008年間，持續(xù)不斷的茶號、嘜號、明星產(chǎn)品的誕出，集中呈現(xiàn)，標(biāo)號級茶開啟的趨勢由此延續(xù)了下來，并隨著普洱茶工藝的不斷進步， 一系列的產(chǎn)品不斷躋身標(biāo)號級的行列之中。此時期，民營茶企的發(fā)展有如百花齊放，星空璀璨，而經(jīng)過這些年的大浪淘沙，那些品質(zhì) 穩(wěn)定的產(chǎn)品經(jīng)受住了時間的考驗，其經(jīng)典地位得以確立下來， 如九九易昌號、96真淳雅號等，成為中期普洱茶的奠基產(chǎn)品。
如果時間回溯70年，則把1949年以前茶莊茶號 遺留至今，存70年甚至達百年以上的號級茶稱為老茶; 1952～1972年間，外包裝紙印有“中茶牌圓茶”和“中國茶葉公司云南省公司”繁體中文字樣，中嵌“茶”字中茶商標(biāo)的普洱茶稱為印級茶。而把1972年中國土產(chǎn)畜產(chǎn)進出口公司云南茶葉分公司成立后，云南省獲得茶葉出口權(quán)所生產(chǎn)出口的茶品命名為“云南七子餅”,繼七子餅時代終結(jié)后，走到一個重要的時間節(jié)點1993年，開啟了我們做說的“標(biāo)號級” 時代。
正如張勤民先生撰文所述：普洱茶的魅力在于變化，在于保健，在于口味，在于豐厚的歷史與文化;品嘗飲用之余能保健身體，且茶葉品質(zhì)還會隨時間的推移發(fā)生變化，愈陳愈香，愈陳愈貴，這就是普洱茶所具有的獨特的魅力!雖然百年貢茶非人人能遇，幾十年的老茶也可遇不可求，但推崇口味、讓更多的人飲用普洱茶，了解不同時期的普洱茶，體會普洱茶隨時間變化產(chǎn)生的無窮魅力，應(yīng)是作為“可以喝的古董”——普洱茶圓滿合理的歸宿。
原文刊載《普洱》雜志
2022年4月刊
作者|三胡
供圖|朱力[除署名外]
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