（本文發(fā)表于福建省茶葉學(xué)會(huì)《白茶研究資料匯集》，1963年）
白茶是福建的一種特種外銷茶類。根據(jù)茶葉制造的方法分類，白茶和紅茶、綠茶、烏龍茶并列，為本省四大茶類之一。白茶中以“銀針”最為名貴，除飲用外尚可作藥用，性清涼，能退熱、降火，可治麻疹，華僑多珍視之。歐美茶商也有用少量拼入高級(jí)紅茶中以增加美觀，提高價(jià)格。白茶主銷香港（約占80%～90%），其次為馬來(lái)亞、新加坡。西德、荷蘭、法國(guó)、瑞士等國(guó)家也有少量需要。白茶輸出量約占本省對(duì)資出口各類茶葉10%的比重。每公噸銀針可值15500美元，特級(jí)白牡丹4300美元，特級(jí)貢眉2900美元，壽眉900美元。年可換回約20萬(wàn)美元的外匯。
過(guò)去有關(guān)白茶的資料尚缺乏有系統(tǒng)的記載，近來(lái)由于外銷市場(chǎng)需要日增，對(duì)于提高白茶品質(zhì)也是當(dāng)前的一個(gè)重要問(wèn)題，已引起了各方的重視。茲將調(diào)查所得和一些改進(jìn)意見(jiàn)敘述如下，希讀者加以指正。
一、白茶種類和歷史
白茶依其不同的茶樹(shù)品種和采摘標(biāo)準(zhǔn)可分為如下幾種：凡采自大白茶茶樹(shù)者稱大白，采自水仙茶樹(shù)者稱水仙白，采自菜茶茶樹(shù)者稱小白。在大白茶茶樹(shù)只采一芽者，其制成品稱銀針（亦稱白毫銀針）。在大白茶或水仙茶樹(shù)采一芽二、三葉者，其制成品稱白牡丹。小白的制成品稱貢眉、壽眉。
白茶制造的歷史較其他茶類為短。據(jù)文獻(xiàn)記載并訪問(wèn)老農(nóng)，約始自100多年前，首先由福鼎縣創(chuàng)制的。當(dāng)時(shí)的銀針是采自菜茶茶樹(shù)，約在1857年自福鼎發(fā)現(xiàn)大白茶后，于1885年開(kāi)始以大白茶芽制銀針，稱大白，對(duì)采自菜茶者則稱土針或小白。政和縣在1880年發(fā)現(xiàn)大白茶，1889年開(kāi)始制銀針，至1922年才制造白牡丹。白牡丹原創(chuàng)制于水吉（當(dāng)時(shí)屬建甌縣，現(xiàn)屬建陽(yáng)縣），何時(shí)開(kāi)始，尚待考證，似在福鼎制白茶之后與政和制白茶之間。至于水吉采制的水仙白是近十幾年的事。可以說(shuō)，白茶制造歷史先由福鼎開(kāi)始，以后傳到水吉，再傳到政和。以制茶種類說(shuō)，先有銀針，后有白牡丹、貢眉、壽眉；先有小白，后有大白，再有水仙白。
白茶貿(mào)易歷史，銀針在光緒16年(1891年)已有外銷，自1910年起繼工夫紅茶暢銷歐美，1912—1916年為全盛時(shí)期。當(dāng)時(shí)福鼎與政和兩縣每年各出產(chǎn)1000余擔(dān)，每擔(dān)值200—260兩(352—416元)。1917—1921年因歐戰(zhàn)影響，一落千丈，乃改制白毛猴、蓮心、白牡丹，到1934年起白茶銷路才開(kāi)始逐漸好轉(zhuǎn)。20多年來(lái)市場(chǎng)雖有消長(zhǎng)，但無(wú)太大的變化。
白茶原只有本省制造，解放前幾年至1953年廣東有少量制造，供內(nèi)銷。臺(tái)灣近幾年來(lái)也開(kāi)始大量仿制競(jìng)銷。
二、茶樹(shù)品種
制造白茶的茶樹(shù)品種有：
1、福鼎大白茶原產(chǎn)于福鼎縣太姥山。據(jù)傳說(shuō)，距今100多年前（約1857年），有柏柳鄉(xiāng)竹頭村陳煥把此茶移植家中繁殖開(kāi)來(lái)。又一說(shuō)是柏柳鄉(xiāng)翁溪村張嚇欽發(fā)現(xiàn)的。傳播到黃崗鄉(xiāng)是在光緒元年（1875）由周開(kāi)陳自后井移植來(lái)的。
樹(shù)高1.5—2米，幅寬1.6—2米，樹(shù)勢(shì)半開(kāi)張，為小喬木型。分枝較密，節(jié)間尚長(zhǎng)。樹(shù)皮灰色。葉橢圓形，先端漸尖并略下垂，基部稍鈍，葉緣略向上。通常大12×5.4厘米，長(zhǎng)寬比平均為2.2。葉色黃綠、具光澤。側(cè)脈明顯，7—11對(duì)。鋸齒較整齊、明顯，27—38對(duì)。葉肉略厚，尚軟。一芽二葉長(zhǎng)5.1厘米，百芽重23克?；ㄐ洼^大，雄蕊低于雌蕊，盛花期10月下旬至11月中旬，花量多，結(jié)果率高，茶子大而飽滿。
發(fā)芽期在3月上旬，11月中旬停止生長(zhǎng)。生長(zhǎng)期全年達(dá)8個(gè)月。生長(zhǎng)勢(shì)旺盛，抗逆性強(qiáng)，耐旱亦耐寒，雖在零下3—4℃或更低亦不受凍。繁殖力強(qiáng)，壓條、扦插發(fā)根容易，成活率高達(dá)95%以上。產(chǎn)量比當(dāng)?shù)夭瞬韪?。制成紅茶、綠茶、白茶品質(zhì)均佳。采制銀針以芽潔白肥壯、茸毛多最為特色。
2、政和大白茶原產(chǎn)于政和縣鐵山高倉(cāng)頭山。據(jù)傳說(shuō)，在清光緒5年（1880年）由鐵山人魏年老將此茶樹(shù)移回家中種植，后因墻倒，無(wú)意壓條數(shù)十株，逐漸繁殖推廣。
樹(shù)高1.5—2米，幅寬1—1.5米，樹(shù)勢(shì)直立，為小喬木型。分枝少，節(jié)間長(zhǎng)。嫩枝紅褐色，老枝灰白色。葉橢圓形，先端漸尖并突尖，基部稍鈍，葉緣略向背。通常大14×6厘米，長(zhǎng)寬比平均為2.3。葉面濃綠或黃綠、具光澤。葉脈明顯，7—11對(duì)。鋸齒粗而深、29—68對(duì)。葉厚、較脆。一芽二葉長(zhǎng)6.4厘米，百芽重50—76克?；ㄐ洼^大，雄蕊低于雌蕊，盛花期11月中旬，花量多。一般開(kāi)花不結(jié)果，或僅結(jié)少數(shù)單粒茶果，播后亦不易出土，故用無(wú)性繁殖。
發(fā)芽期遲，一般在4月上旬，停止生長(zhǎng)較早，一般在10月上旬，生長(zhǎng)期較短，全年約6個(gè)月左右。生長(zhǎng)勢(shì)旺盛，抗逆性強(qiáng)，忍受寒凍，雖在零下3—4℃亦少受凍害。產(chǎn)量比當(dāng)?shù)夭瞬韪?，同時(shí)，產(chǎn)量較集中于秋茶。
政和大白茶由于含茶素、單寧成份高，所以制茶品質(zhì)優(yōu)越。制白茶以芽肥壯、味鮮、香清、湯厚最為特色。據(jù)福州商品檢驗(yàn)局分析：政和大白茶水浸出物高達(dá)42.18%，小茶(菜茶)只有39.54%，茶素達(dá)4.32%，小茶只有3.96%，單寧達(dá)16.44%，小茶只有10.61%。
3、水仙原產(chǎn)于建陽(yáng)縣水吉大湖巖叉山。據(jù)傳說(shuō)，距今約120余年前清道光年間，由蘇某將此茶樹(shù)移植于西乾家前，后用壓條法繁殖推廣。
樹(shù)勢(shì)高大，高2—3米，幅寬一般2.5米，樹(shù)勢(shì)半開(kāi)張，主干較明顯，為小喬木型。分枝較疏，節(jié)間長(zhǎng)1.8—3.5厘米。嫩枝紅褐色，老枝灰白色。葉橢圓形，葉端尖長(zhǎng)，葉緣平齊或兩緣略向西，尖端和基部略下垂。葉平均長(zhǎng)10.2厘米，平均寬4.43厘米，長(zhǎng)寬比平均為2.26。葉面平展、濃綠，有油光，富革質(zhì)。主脈明顯，基部較寬扁，側(cè)脈整齊，5—11對(duì)。鋸齒較深而均勻，平均42對(duì)。花大型，雄蕊低于雌蕊，花多，一般不結(jié)果，或僅結(jié)極少數(shù)單粒果，播后出土亦少，故用壓條、扦插繁殖。
發(fā)芽稍遲，約3月中旬開(kāi)始萌動(dòng)至11月中旬停止生長(zhǎng)。生長(zhǎng)期全年達(dá)8個(gè)月。芽頭較疏但芽肥壯，全披白毛。一芽二葉長(zhǎng)6.6厘米，百芽重59克。生長(zhǎng)勢(shì)旺盛，抗逆性性強(qiáng)。在本省最低溫度下可以安全越冬。產(chǎn)量高，約比當(dāng)?shù)夭瞬柙霎a(chǎn)100%。制烏龍茶、白茶品質(zhì)極優(yōu)，為高香品種。據(jù)浙江農(nóng)業(yè)大學(xué)分析，鮮葉水浸出物含量高達(dá)49.23%，單寧22.29%。
4、菜茶菜茶栽培歷史約有1000余年，由于長(zhǎng)期用種子繁殖與自然變異的結(jié)果，性狀混雜?，F(xiàn)以武夷菜茶為代表，將其形態(tài)特征描述如下：
樹(shù)高約1米，幅寬約1米，灌木型。分枝多，枝干著生角度約40度，節(jié)間長(zhǎng)1.5—2.5厘米，枝皮粗糙，呈暗灰色。葉長(zhǎng)橢圓形，葉尖稅，略下垂。葉大8×3.2厘米，長(zhǎng)寬比為2.5左右。葉色濃綠、具光澤，葉脈細(xì)、略顯，7—9對(duì)。鋸齒深而密，28—32對(duì)。葉質(zhì)厚而脆。花冠大小約3.2厘米，花期9—12月，結(jié)果率甚高。
發(fā)芽期多在清明前幾天，終期11月上旬，芽數(shù)密，育芽力強(qiáng)，抗逆性甚強(qiáng)。適制紅茶、綠茶、烏龍茶、白茶。
三、產(chǎn)地及其自然環(huán)境
白茶主要產(chǎn)地為閩北的松溪、政和、建陽(yáng)和閩東的福鼎等縣。閩北的建甌、浦城兩縣也有少量生產(chǎn)。福鼎原為主要白茶產(chǎn)區(qū)，解放后全部制造紅茶，今年為應(yīng)外銷需要，恢復(fù)一部分白茶生產(chǎn)。福安今年也開(kāi)始試制一部分白茶。以上各縣，不但是白茶產(chǎn)區(qū)；也是本省茶葉主要產(chǎn)區(qū)，這和其自然環(huán)境適宜于茶樹(shù)生長(zhǎng)分不開(kāi)的。
1、氣候白茶產(chǎn)地的氣溫年平均常在18—19℃之間，一般最高在七、八月，達(dá)41℃，最低在一月，曾降至零下8℃。在十一月下旬常出現(xiàn)霜凍，為期3個(gè)月左右，茶樹(shù)一年有9個(gè)月的生長(zhǎng)時(shí)間。年雨量平均達(dá)1600—2300毫米，年分布以茶季期間最多。年平均相對(duì)濕度在78%—82%之間。詳見(jiàn)表1—5。
2、土壤松溪、政和大部分為山區(qū)丘陵地帶，地勢(shì)北高南低，海拔多在400—1000米。仙霞嶺山脈延伸入松、政兩縣，最高峰達(dá)1300余米。松、政東北部茶區(qū)為紅壤類土壤，中等坡度的丘陵地多屬紅壤、幼紅壤。丘陵或山坡下端多為灰化紅壤。土層深厚達(dá)100—150厘米，質(zhì)地多為壤粘土、粘壤土及砂壤土?？障抖?0%以上。酸堿度5—6。有機(jī)質(zhì)含量中等。肥沃度表面底層較一致，茶根深入底層。西北部山嶺地區(qū)多屬黃壤類土壤，土層深厚在100厘米左右，質(zhì)地大多與紅壤相似而比較疏松，空隙度表層在53%以上，底層50%以下。酸堿度5.5—6.4。肥沃度表層較肥。由于土壤發(fā)育及人為耕作影響，形成有黃壤、灰化黃壤等，其中灰化黃壤土層深達(dá)150厘米，有機(jī)質(zhì)豐富。
建陽(yáng)（水吉）境內(nèi)多丘陵，平地少，但地?zé)嵋话悴惶呓z。水吉茶區(qū)土壤以紅壤及灰化紅壤占主要部分，分布于北部樟墩及濠村之東，南部巖叉山西麓。紅壤呈色暗紅棕至紅棕，質(zhì)地為粘壤土至壤粘土。土層較結(jié)實(shí)，一般皆在5厘米左右之灰暗色表土，腐植質(zhì)含量尚豐。本區(qū)大部紅壤組織疏松。由于結(jié)持力松散及呈色暗紅之性質(zhì)，推知粘土部分含鐵頗豐。質(zhì)地雖粘重，亦具佳良的滲透性，排水甚佳。土層多深達(dá)1米以上。酸堿度多在5.0—5.5左右。本區(qū)之灰化紅壤，呈色暗紅棕及淺橙棕，結(jié)持力松軟。水吉南部之小湖、大湖及城北之清潭、玉瑤等地之沖積土，質(zhì)地輕松，底層結(jié)持力堅(jiān)緊，而排水頗佳。酸堿度在5.6—6.2左右。
福鼎地勢(shì)是西北高，東南低，除濱海一帶有少數(shù)的低山、平地外，大多海拔在500—800米，乃至1000米以上。太姥山即分布于境內(nèi)東北部。茶區(qū)土壤有：①紅壤：分布在前岐及王家洋附近的多是玄武巖風(fēng)化面 民。少部分分布在翠郊、黃崗的多為花崗巖風(fēng)化而成。翠郊的紅壤，據(jù)1954年農(nóng)業(yè)廳、農(nóng)學(xué)院、茶科所的調(diào)查分析，其剖面性狀：0—15厘米的質(zhì)地為粘壤土，16—75厘米為壤粘土。有機(jī)質(zhì)含量在1.41%—2.28%，全氮在0.057%—0.077%。速效笥氮 1.0—2.5p.p.m.，磷0.5p.p.m.，鉀10—15p.p.m.，鈣50p.p.m.。酸堿度5.3—6.3，空隙度53%—54%。分布在白琳一帶的為幼紅壤，地面傾斜較大，且經(jīng)耕植，侵蝕作用強(qiáng)烈。其剖面性狀：0—30厘米為金黃棕色粘土，亦顯紅色，呈團(tuán)粒構(gòu)造，組織松散，酸堿度4.5。30—100厘米紅色較重，組織亦屬致密。②黃壤：分布于太姥山周圍之坡間者，多為花崗巖、紫色砂巖風(fēng)化而成的。海拔在500米以上，傾斜較不，且有稠密之植被，故侵蝕作用不甚強(qiáng)烈。剖面厚度較大，土質(zhì)為粘壤土，組織松散，孔隙量大，酸堿度4—4.5。大部分分布于翠郊、黃崗，一般為花崗巖、花崗斑巖和輝綠巖風(fēng)化而成的。據(jù)黃崗大灣頭的黃壤分析，土層厚度達(dá)150厘米，質(zhì)地為壤粘土，有機(jī)質(zhì)含量1.58%—2.33%。全氮0.08%—0.093%，速效性氮1.0—2.5p.p.m.，磷0.5—1.0p.p.m.，鉀10—15p.p.m.，鈣50p.p.m.。酸堿度5.0—5.5，空隙度54.79%—61.65%。③柴色土：分布在黃崗和翠郊兩鄉(xiāng)，其母質(zhì)為紫色砂頁(yè)巖。土層達(dá)120厘米，質(zhì)地為粘壤土，有機(jī)質(zhì)0.98%—2.08%。酸堿度4.7—5.0，空隙度51.96%—56.2%。④沖積土：分布不廣，低山茶園屬之，土層達(dá)100多厘米，質(zhì)地表層多為砂壤土，底層多為粘壤土，有機(jī)質(zhì)0.99%—1.68%，酸堿度 5.9—6.0，空隙度43%左右。
四、茶樹(shù)栽培與產(chǎn)量
本省山多平地少，山嶺重疊，茶園多開(kāi)辟在高山斜坡，坡度20—50度。閩北和閩東茶區(qū)的茶樹(shù)栽培管理情況有所不同。松溪、政和、建陽(yáng)茶園多沒(méi)有修筑梯層，水土沖刷較為嚴(yán)重，也很少有間作。福鼎多筑成梯層茶園，一般與甘薯等雜糖間作。茶樹(shù)多叢植，解放后新開(kāi)的茶園才有等高、條植的。閩北種植較密，菜茶叢行距一般為60×125厘米，每畝600—900叢。水仙、大白茶品種一般為150×200厘米，每畝200—250叢。條植的，菜茶約1400叢，大白茶約900叢。大白茶、水仙以往皆采用壓條繁殖，解放后提倡扦插繁殖，現(xiàn)已普遍推廣。菜茶則以種子繁殖。菜園管理，閩北每年中耕除草二、三次，有的在斜坡茶樹(shù)的上方施草木灰等肥料。閩東多結(jié)合甘薯整地、中耕、施肥時(shí)兼行茶園管理。福鼎尚有隔年深耕習(xí)慣，效果顯著。
本省白毛茶每畝平均產(chǎn)量為33—44斤，其中大白茶、水仙品種約70斤左右。全省白茶產(chǎn)量，在正常年多在3000擔(dān)上下，其中小白約占75%，大白23%，水仙白2%。茲將戰(zhàn)前以及解放以來(lái)歷年產(chǎn)量、收購(gòu)量、值等列于表6。
注：1936年政和產(chǎn)1084擔(dān)，水吉1580擔(dān)，福鼎616擔(dān)，共計(jì)3280擔(dān)。
從各縣的白茶產(chǎn)量看，建陽(yáng)產(chǎn)量最多，約占總產(chǎn)量的56%，其中小白占絕大部分，水仙白亦全部為建陽(yáng)所產(chǎn)（以前水吉下乾采制的水仙白最為有名），大白也有少量生產(chǎn)。其次為松溪縣，約占18%，主要為大白，小白居少數(shù)。再次為政和縣，約占4%，主要為大白，小白不多。建甌、浦城兩縣各約占2%；建甌大白、小白都有，浦城只有小白。至于今年才布置有生產(chǎn)任務(wù)的福鼎、福安約占13%和5%。此外，邵武縣也有幾擔(dān)白茶，閩侯縣今年也開(kāi)始少量試制。茲將各縣產(chǎn)地、品種及產(chǎn)量調(diào)查如表7。
五、白茶采制
白茶是不經(jīng)殺青、揉捻的片狀葉茶或純由茶芽制成的，其采制方法如下：
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1、采摘時(shí)間與品質(zhì)、產(chǎn)量的關(guān)系
春茶開(kāi)始采摘時(shí)間因地區(qū)、茶樹(shù)品種以及制茶種類而不同。福鼎較政和早，水仙較政和大白茶早，銀針較白牡丹、貢眉早。春茶在四月清明前后，芽葉萌發(fā)符合于采摘標(biāo)準(zhǔn)時(shí)即可開(kāi)采?？刹傻轿逶滦M，產(chǎn)量約占全年總產(chǎn)量的50%。夏季采自六月芒種到七月小暑，產(chǎn)量約占25%。秋茶采自七月春茶為最佳，葉質(zhì)柔軟，芽心肥壯，茸毛潔白，茶身沉重，湯水濃厚、爽口，所以在春茶中高級(jí)茶（特、一、二級(jí)）所占的比重大。根據(jù)1961年收購(gòu)情況，大白茶中高級(jí)茶占74%，水仙白占88%，小白占37%（詳見(jiàn)表8）。夏茶芽心瘦小，葉質(zhì)帶硬，茶身輕飄，湯水淡薄或稍帶青澀。秋茶品質(zhì)則介于春、夏茶之間。
采制銀針以春茶的頭一兩輪品質(zhì)最佳，以頂芽肥壯，亮心特大,到三、四輪后多系側(cè)芽，芽較小，到夏、秋茶芽更瘦小，難制高級(jí)茶。同時(shí)采摘銀針要選擇晴天，尤以北風(fēng)天最佳，以太陽(yáng)大、氣溫高、濕度低，茶青容易干燥，可以制出芽白，梗綠的上等銀針。南風(fēng)天較次，因太陽(yáng)雖大，氣溫雖高，但濕度較大，茶青干燥較慢，容易變成芽綠、梗黑的次等銀針。雨天和大霧天均不宜采制。
茲將1961年各春白茶采購(gòu)的等級(jí)和量、值等列于表8以資參考。
2、采摘標(biāo)準(zhǔn)與方法
⑴銀針純以大白茶的芽制造的。采時(shí)只在新梢上采下肥壯的單芽.有的采下一芽一、二葉，采回后再行“抽針”。即以左手拇指和食指輕捏茶身，用右手拇指和食指把葉片向后拗?jǐn)鄤兿拢蜒颗c葉分開(kāi)，芽制銀針，葉拼入白牡丹原料或作為制紅、綠茶原料。一般每斤一芽一葉的茶青可以摘下茶芽(連短梗)約10兩，單葉約6兩。每7斤茶青約可曬制一斤銀針成茶。如果采摘不及時(shí)，采一芽二、三葉的茶青，則芽小、梗長(zhǎng)，剝?nèi)~后須將過(guò)長(zhǎng)的梗再行摘除，每斤茶青約可摘下芽與葉各半斤。每8斤茶青約可曬制一斤銀針成茶。
?、瓢啄档ぶ饕蠟榇蟀撞瑁∑溲糠?、味濃，拼配一部分(最好能拼和25%)水仙白，取其芽壯、香高(惟葉張稍帶黃紅)。通常采一芽二、三葉，以綠葉夾以銀白毫心如花朵，故稱“白牡丹”。過(guò)去有的在白牡丹原料中抽針，100斤青約可抽針30%作銀針，這樣就降低了白牡丹的品質(zhì)。
⑶貢眉以菜茶為原料，采下一芽二、三葉，品質(zhì)次于白牡丹。菜茶的芽雖小，但也要求有嫩芽才符合產(chǎn)品的規(guī)格，所以對(duì)夾葉都不合用。在貢眉中另單獨(dú)列有壽眉花色，其品質(zhì)在貢眉三、四級(jí)之間，但在精制時(shí)有拼入一部分大白茶的粗片原料。壽眉在1953—1954年尚有制造，以后停制，至1959年外銷市場(chǎng)又有需要乃恢復(fù)壽眉的制造。
（二）制造
1、銀針
福鼎制造銀針的方法是把茶芽薄攤在水篩(或萎凋)上，每篩約半斤，要攤得均勻，不可重疊，因?yàn)橹丿B的部分會(huì)變黑。攤放后放在架上，讓烈日曝曬，不可翻動(dòng)以避免傷葉紅變，也不可放在地下，以免妨礙空氣流通，延長(zhǎng)曬干時(shí)間。北風(fēng)天，太陽(yáng)大，一般曬一天就可達(dá)八、九成干，再加文火烘焙到足干時(shí)即可貯茂?；饻丶s30℃—40℃，以手掌放在焙蒂上感到微有熱氯即可，讓其慢慢烘干(約半小時(shí))。有的在焙蒂上還墊放一層白紙防止火溫太高。每籠茶芽攤放約半寸。如火力太大，攤?cè)~又厚，則芽色焦紅，香氣不正。如火候太過(guò)，色變黃，光澤消失。如火候不足，又會(huì)轉(zhuǎn)黑霉變。如遇南風(fēng)天，一般曬一天只能達(dá)到六、七成干。第二天還要繼續(xù)曝曬達(dá)八、九成干后，同樣用文火烘至足干方可。如果當(dāng)天不能曬至六、七成干，或者第二天遇到陰雨天，則當(dāng)晚或第二天即用文火烘干，火力可稍高，約40℃—50℃。如茶青采回后遇到雨天或大霧天不能曝曬時(shí)，則應(yīng)即用文火烘干，不然芽梗容易變黑，降低品質(zhì)。如風(fēng)大，可先在室內(nèi)薄攤萎凋，減重30%左右時(shí)，再烘干亦可。政和制銀外的方法是先將茶芽放在通風(fēng)的地方或微弱的陽(yáng)光下攤至七、八成干，再放在烈日下曬至全干。曬干的時(shí)間，普通天氣為2—3天，雨天則須進(jìn)行烘焙。有的先曬后風(fēng)干，在上午11時(shí)前太陽(yáng)不大時(shí)，曬2—3小時(shí)，收回放在收回放在室內(nèi)風(fēng)干。干后用六號(hào)篩或七號(hào)篩分篩。篩面長(zhǎng)大、潔白的芽稱為頂標(biāo)(特級(jí))，篩下較為細(xì)短的芽再經(jīng)簸去粉末稱為次標(biāo)（一級(jí)）。篩后發(fā)揀，由女工揀去葉片，摘去長(zhǎng)梗，再用文火焙十余分鐘后即可裝箱，每箱35—42斤。
2、白牡丹、貢眉
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水篩直徑大99厘米，邊高2.5厘米，每10厘米7個(gè)孔，篾寬1厘米。
晾青架竹木構(gòu)造（骨架木制，橫檔為竹竿），高205厘米，長(zhǎng)304厘米，寬90厘米，中分5層，每架可放置水篩15面。
焙籠同一般制茶所用的一樣，惟有的焙蒂形狀不同，形似凸底的盆，口徑大76厘米，底大69厘米，邊高13厘米，底中心凸起7厘米。
⑵初制方法：
白茶初制的過(guò)程主要是萎凋。白茶萎凋的目的，表面上是去掉水分為主，實(shí)際上是引起一系列的自發(fā)的生物化學(xué)變化，在開(kāi)始時(shí)有促進(jìn)作用，以后有制止作用，還帶有干燥作用。水分蒸發(fā)開(kāi)始很快，以后逐漸緩慢，直到全部干燥為止。化學(xué)變化是由慢到快，再由快到慢，到相當(dāng)干燥后變化也基本停止。白茶制造的萎凋過(guò)程，也可以說(shuō)是發(fā)酵開(kāi)始的過(guò)程，所以有的把白茶列為微發(fā)酵茶類。萎凋時(shí)由于鮮葉中水分的蒸發(fā)，鞣質(zhì)起了變化，細(xì)胞生活力逐漸下降，氧化酶逐漸活躍，葉內(nèi)有機(jī)物的合成與分解推動(dòng)平衡，在強(qiáng)烈的呼吸作用下鮮葉是開(kāi)始進(jìn)入了發(fā)酵。由于單寧復(fù)合體的氧化，才能改變茶青原來(lái)的苦澀味和青草氣，使茶葉的色香味都能達(dá)到人們理想的要求。但是白茶的發(fā)酵不若紅休，只能輕微的進(jìn)行到一定的程度就得停止，不然就失去了白茶特有的風(fēng)格。便如說(shuō)白茶所要求的湯色，從生化方面來(lái)解釋，可能是茶單寧復(fù)合體中兒茶酚氧化后形成的鄰位醌是黃色的，如能適時(shí)終止其活動(dòng)則可得到杏黃或橙黃色的茶湯，如不能及時(shí)停止其活動(dòng)，拖長(zhǎng)了萎凋時(shí)間，就地產(chǎn)生不合白茶要求的紅色茶湯。
當(dāng)茶青采回后即薄攤于水篩上，稱“開(kāi)青”。開(kāi)青技術(shù)好的，動(dòng)作快、攤?cè)~均勻，每篩約0.5—0.75斤。攤放后切不可翻動(dòng)。將水篩放置于通風(fēng)的萎凋室里涼青架上。小白約經(jīng)30—40小時(shí)減重達(dá)70%左右時(shí)，即可并篩，約5篩并為1篩，再經(jīng)10小時(shí)左右，減重達(dá)72%—73%時(shí)即為萎凋、干燥適度的毛茶。如水仙或大白茶品種因含水分較多，不能全用室內(nèi)萎凋，當(dāng)減重達(dá)55%—65%時(shí)即須加溫萎凋，用炭火烘焙，不然葉會(huì)轉(zhuǎn)黑?；饻?40℃左右，每籠2斤，每2-3分鐘翻轉(zhuǎn)一次，翻4次后約經(jīng)12—13分鐘即可起焙。如遇雨天,當(dāng)萎凋減重達(dá)40%左右，茶青萎凋至貼篩狀態(tài)，色澤轉(zhuǎn)變暗綠、無(wú)光澤，毫心尖端略向上彎曲(稱“翹尾”)時(shí)，即可進(jìn)行烘焙。開(kāi)始時(shí)用高溫(125℃—130℃)，經(jīng)十幾分鐘后改用文火(60℃左右)焙干。如萎凋程度不足即行烘干，葉色易轉(zhuǎn)黃，尤其較為粗老的葉張更為明顯（這可能與化學(xué)變化并葉綠素含量、色澤互有相關(guān)）。總之，影響萎凋速度的外界條件是溫度、濕度和空氣的流通。溫度高、濕度低、風(fēng)速大則萎凋時(shí)間短，反之則需時(shí)長(zhǎng)。所以要因時(shí)因青制宜，根據(jù)具體情況靈活掌握。
群眾經(jīng)驗(yàn)，全萎凋的品質(zhì)最佳，色澤灰綠或翠綠、鮮艷，有色又有澤，毫心潔白，葉張服貼，兩邊略帶董卷形，葉面有明顯的波紋，嗅之無(wú)青氣，而有一種清香氣味。半加溫萎凋的，色澤?；尹S，毫毛易脫，如烘焙不慎且會(huì)帶有煙味。倘不經(jīng)自然萎凋即全用加溫萎凋的，葉張皺縮，色澤青綠、燥綠，過(guò)一兩天即變枯黃，色香味不正或帶有澀味，品質(zhì)尤不及半加溫萎凋的。以前在松溪鄭墩的茶農(nóng)有先行日光萎凋10—15分鐘，俟茶青略失去光澤，稍呈柔軟時(shí)即轉(zhuǎn)入室內(nèi)萎凋。此種制法很難掌握，如曬的時(shí)間稍過(guò)則毛茶色澤多花紅，不合白茶品質(zhì)要求。
凡經(jīng)焙干的毛茶即可歸堆進(jìn)倉(cāng)，進(jìn)行精制。凡已達(dá)八、九成干未經(jīng)烘干過(guò)的毛茶，采購(gòu)站仍須再行烘焙，火溫約90℃，每籠約4斤，時(shí)間約1小時(shí)，其中翻轉(zhuǎn)一次即可起焙。因?yàn)橥ㄟ^(guò)烘焙，不光是去掉水分把茶葉品質(zhì)固定下來(lái)便于保存，同時(shí)還借著熱的作用合成茶葉色香味的品質(zhì)。
茲將作者與產(chǎn)地茶農(nóng)進(jìn)行白茶制造的記載附錄如下，以供參考。
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首先根據(jù)不同的毛茶等級(jí)分別付制。特、一級(jí)原料可加工為特級(jí)成品（例如特級(jí)、一級(jí)大白可加工為特級(jí)白牡丹），二、三級(jí)原料可加工為一、二級(jí)成品，四、五級(jí)原料可加工為三、四級(jí)成品。白茶精制在以前主要是花工在揀剔方面。解放后在精制過(guò)程中已一部分改進(jìn)為以篩代揀的方法，節(jié)省了很多人工。在揀剔工序上，毛茶品質(zhì)愈高，要求越嚴(yán)，例如揀一級(jí)白牡丹，除梗、片外還要揀去紅張、暗張，二級(jí)白牡丹只要揀去枯紅張，三級(jí)則允許枯紅張存在，只揀去梗片，所以高級(jí)茶每擔(dān)約須9個(gè)揀工。毛茶經(jīng)篩、揀后按等級(jí)分別拼堆、復(fù)火、成箱。夏火溫度一般為130℃，約經(jīng)25分鐘，趁熱裝箱，稱“熱裝”。由于白茶葉張開(kāi)展，容易吸收水分，因此要隨烘隨裝，并呆減少斷碎。白牡丹、貢眉、壽眉的成品等級(jí)和每箱重量列舉如下：
茲將白牡丹、貢眉、壽眉精制程度簡(jiǎn)單圖解如下：
?、偬?、一級(jí)原料：
毛茶→揀→拼堆→復(fù)火→成箱
②二、三級(jí)原料：
?、鬯?、五級(jí)原料：
七、討論
本省茶葉產(chǎn)區(qū)的自然環(huán)境是極適宜于茶樹(shù)生長(zhǎng)的，并且采制白茶的幾種茶樹(shù)都各具有優(yōu)良特點(diǎn)的品種。同時(shí)本省在有百余年的制造白茶的歷史經(jīng)驗(yàn)，外銷又供不應(yīng)求，加以在黨的重視、支持下，歷來(lái)對(duì)白茶區(qū)的貸款扶持以及獎(jiǎng)售化肥等措施均特加照顧。所以說(shuō)本省對(duì)白茶的發(fā)展是具備了極有利的條件和廣闊的前途。目前在產(chǎn)制方面存在的一些問(wèn)題是可以得到解決的，茲提供幾點(diǎn)意見(jiàn)如下：
1、白茶品質(zhì)的主要特征是要有白毫，在衰弱的茶樹(shù)上就很難采制到符合于白茶品質(zhì)規(guī)格的芽葉。目前白茶產(chǎn)區(qū)的茶園管理粗放，且茶樹(shù)多種植在陡坡上，水土沖刷很嚴(yán)重，尤其是菜茶多是衰老、矮小（一般只達(dá)43×41厘米），以致芽瘦小、對(duì)夾葉多，量少、質(zhì)差。今后只有加強(qiáng)茶園肥培管理，精耕細(xì)作，貫徹合理采摘并結(jié)合老樹(shù)臺(tái)刈更新來(lái)改變這一面貌。同時(shí)，還要有計(jì)劃的擴(kuò)種水仙、大白茶茶樹(shù)作為新生力量。
2、白茶制造看起來(lái)比較簡(jiǎn)單，只要經(jīng)過(guò)萎凋和干燥的程序。實(shí)際上是很復(fù)雜、不容易掌握得好。群眾反映說(shuō)：制白茶風(fēng)險(xiǎn)大，春天怕發(fā)黑，夏天怕發(fā)紅，同樣的茶青如制紅、綠茶可以賣到一級(jí)，制白茶只能賣到二級(jí)，相差幾十元，而且采工大，產(chǎn)量少。例如采水仙白比采水仙香（指水仙制的烏龍茶）產(chǎn)量會(huì)差一半多，所以不愿意制白茶。
今后從總結(jié)群眾制茶經(jīng)驗(yàn)并加以研究分析提高，探求在何種溫、濕度和風(fēng)速條件下，掌握多少時(shí)間才可達(dá)到良好萎凋的目的。同時(shí)，還要進(jìn)一步在初制過(guò)程中對(duì)葉中水分、單寧、水浸出物、蛋白質(zhì)、氨基酸、色素、醣等主要成份的生化變化的測(cè)定，以達(dá)到人工控制的目的，從而作為指導(dǎo)生產(chǎn)、提高品質(zhì)的依據(jù)。
3、保證白茶品質(zhì)，除在茶樹(shù)栽培和采摘上著手外，在制造方面也有其密切關(guān)系。常說(shuō)道：“有好青才能制好茶，但好青也會(huì)制出壞茶來(lái)?！彼哉f(shuō)，茶樹(shù)的栽培和制造是個(gè)有一系列復(fù)雜過(guò)程的技術(shù)操作，各個(gè)環(huán)節(jié)是相互聯(lián)系，密切配合的。只有全面的搞好各個(gè)環(huán)節(jié)的技術(shù)，才能獲得高產(chǎn)、優(yōu)質(zhì)的效果。
4、白茶在制造方面是要打破靠天吃飯的思想，要敢想、敢干的來(lái)個(gè)技術(shù)革新。今后的方向似應(yīng)從加溫萎凋這一方面來(lái)研究解決。蘇聯(lián)在紅茶萎凋試驗(yàn)的結(jié)果證明，加溫萎凋并不影響制茶品質(zhì)。這樣既可縮短制茶時(shí)間又可解決白茶晾青需要大面積設(shè)備的困難（據(jù)計(jì)算，倘每天可采10擔(dān)茶青的白茶初制廠就需要1000平方米的萎凋面積）。
5、目前在國(guó)外茶葉市場(chǎng)白茶供不應(yīng)求的情況下，建議暫在大紅（大白茶制的紅茶）和水仙（烏龍茶類）茶區(qū)改制一部分白茶以應(yīng)外銷需要。
6、白茶精制，目前尚不能全部用機(jī)器篩、揀，怕脫毫、碎葉，這也是今后值得研究的一個(gè)課題。
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《解密白茶：從入門到精通》第九講：
白茶品種：四大天王、兩朵金花和蹭熱點(diǎn)的插班生
主講：劉軍利
出品：睿瀹堂茶書(shū)院
今天來(lái)和大家說(shuō)一說(shuō)白茶的品種，我們這里說(shuō)的品種更多的是植物學(xué)的概念，是從適制白茶的樹(shù)種的層面，來(lái)籠統(tǒng)地了解一下，不同茶樹(shù)品種的外形特征，以及建立在不同茶樹(shù)品種基礎(chǔ)上，白茶風(fēng)味、口感的差別，當(dāng)然，同樣的一個(gè)茶樹(shù)品種，具體在制成白茶的風(fēng)味層面，還會(huì)因產(chǎn)區(qū)環(huán)境、工藝水平產(chǎn)生較大的差別，那么，了解白茶的茶樹(shù)品種，到底又有什么樣的意義呢？
軍利老師認(rèn)為，這意義主要有三點(diǎn)：
1.如果你可以清晰地辨別出茶葉的品種特征，那就可以避免被不法的奸商忽悠，買到貨真價(jià)實(shí)的茶葉的可能性更大；
2.如果你可以清晰地從外形、口感的層面，辨識(shí)白茶的品種，那你品鑒白茶的水平就又上升了一個(gè)層次，因?yàn)椴煌贩N的白茶，在時(shí)間轉(zhuǎn)化的長(zhǎng)河里，會(huì)呈現(xiàn)出完全不同的風(fēng)味表現(xiàn)，但是，它們的植物學(xué)特點(diǎn)相對(duì)變化不大，所以如果你認(rèn)識(shí)白茶的樹(shù)種，會(huì)有助于提升你對(duì)老茶的品鑒水平；
3.了解了白茶的樹(shù)種，你會(huì)變的更加豁達(dá)，因?yàn)?，?dāng)你知道白茶的樹(shù)種在全國(guó)很多地方都有分布的時(shí)候，你就不會(huì)擔(dān)心買不到好的白茶，只要用心，可以用來(lái)做白茶的原料產(chǎn)地十分廣泛，完全不用擔(dān)心買不到好的白茶，你會(huì)更加清晰，哪里的哪個(gè)品種白茶會(huì)有更好的品質(zhì)表現(xiàn)。
與此同時(shí)，通過(guò)對(duì)同品種不同工藝的對(duì)比，你可以清楚地發(fā)現(xiàn)，誰(shuí)的茶做的好，誰(shuí)的茶做的不夠好。這樣一樣，買到和喝到好茶的幾率就大大增加了。
顯然，這些知識(shí)，并不是幾千字的文字課程能講清楚的，還需要圖文、視頻再加上日積月累的品鑒來(lái)提升，那么今天呢，軍利老師就先來(lái)從文字論述的層面來(lái)為大家分享一下，白茶的品種，力求通過(guò)圖文并貌的方式輔助大家去認(rèn)知白茶的樹(shù)種。
在前面第三講白茶產(chǎn)區(qū)當(dāng)中，我們?cè)?jīng)提到過(guò)不同產(chǎn)區(qū)的白茶品種會(huì)有所差異，大致來(lái)講，在福建白茶產(chǎn)區(qū)當(dāng)中，主要的茶樹(shù)品種是這樣的：
福鼎產(chǎn)區(qū)的白茶樹(shù)種以福鼎大白、福鼎大毫為主，有福建菜茶、歌樂(lè)、福云595等品種有零星分布；
政和產(chǎn)區(qū)的白茶樹(shù)種以福安大白、政和大白、小菜茶為主；福云6號(hào)有零星分布；
建陽(yáng)產(chǎn)區(qū)的白茶樹(shù)種以小菜茶、水仙品種為主；
其他產(chǎn)區(qū)的白茶樹(shù)種也大致相似，歸納起來(lái)用這樣的一個(gè)表格可以看的更清晰：
歸納來(lái)講，福建白茶的主要茶樹(shù)品種可以用四大天王和兩朵金花來(lái)概括：
四大天王是福鼎大毫、福鼎大白、政和大白、福安大白，這四個(gè)大白的茶樹(shù)品種，都是小喬木型、都是中大葉種，它們?cè)诤笃诘耐茝V和普及當(dāng)中，主要是通過(guò)無(wú)性繁殖來(lái)栽種的，并且還四個(gè)品種后來(lái)還通過(guò)雜交、選育衍生出了其他的品種，這是白茶最基礎(chǔ)的樹(shù)種，因此，我們把它們稱為四大天王；每個(gè)茶樹(shù)品種的具體特征，我們稍后再講；
白茶樹(shù)種的四大天王
福建菜茶是白茶最古老的樹(shù)種，也是絕大多數(shù)的福建茶的正本清源的始祖，并且每個(gè)地方的菜茶都有不同的性狀特征，比如，武夷菜茶在當(dāng)?shù)赜址Q奇種，是大多數(shù)的武夷巖茶的源頭；政和菜茶又有小紅茶和小菜茶等不同的表現(xiàn)，是最早被宋徽宗青睞有加的北苑貢茶的原料，雖然產(chǎn)地面對(duì)相對(duì)較少、產(chǎn)量較低，卻是白茶中最為金貴的存在；小菜茶是過(guò)去用種子種下的灌木型、中小葉種的茶樹(shù)，分布廣泛，變化多端，很多玫瑰花香、蘭花香的特殊香氣，都是小菜茶特有的豐富環(huán)境產(chǎn)生出來(lái)的，目前政和、建陽(yáng)等地的荒野茶基本上是以小菜茶為主，香氣馥郁，花香飽滿，湯感清甜是小菜茶的主要特征，外觀上來(lái)看，小菜茶葉片瑩薄、干茶輕若無(wú)物，手感輕盈。
福建水仙和福建菜茶的對(duì)比
水仙是較早的白茶品種，也是諸多茶樹(shù)品種當(dāng)，可以橫掃六大茶類的茶樹(shù)品種，幾乎經(jīng)歷了什么茶好賣，水仙就能制成什么茶的命運(yùn)多舛的復(fù)雜過(guò)程，沒(méi)辦法，這個(gè)樹(shù)種最大的特點(diǎn)就是適應(yīng)性強(qiáng)，武夷巖茶、大紅袍中的水仙是當(dāng)家品種，品巖茶的人在喜歡“吃肉”之外，就是喜歡老樅水仙，因?yàn)橄悴贿^(guò)肉桂，醇不過(guò)水仙；鳳凰單叢的宋種老樹(shù)也是水仙種，漳平水仙自然也是水仙；而水仙白也是繼小白、大白之后的又一突出品類，歷來(lái)就有“先有小白，后有大白，再有水仙白”的記載。只不過(guò)，由于水仙屬于中大葉種的小喬木，適制白茶的時(shí)間相對(duì)較短，因此水仙白的產(chǎn)量也不大，每年春季適制白茶的時(shí)間只有15-20天，過(guò)了這個(gè)時(shí)間，芽葉長(zhǎng)大，制做烏龍茶就更劃算了。因此，水仙白也可稱得上是一茶難求，自然堪為金花之中的另一朵。
小菜茶和水仙白由于茶園面積、制成白茶的量相對(duì)較少，因此在市面上比較少見(jiàn)，相對(duì)稀缺。首先是找到就很不容易，就算是能找到品質(zhì)不錯(cuò)的，價(jià)錢也自是不菲。目前小菜茶的貨源相對(duì)較多，水仙白商品化的，大品牌里面的祥源白茶每年都有一款水仙白的茶餅在售，其他品牌很少見(jiàn)到成品出售。
除了上面這六種茶樹(shù)品種之外，市面上還可以看到福云六號(hào)、以及其他一些烏龍茶高香型茶樹(shù)品種制成的白茶，以及福鼎的歌樂(lè)、來(lái)自云南景谷大白、月光白、來(lái)自四川、貴州等地的大白品種制成的白茶，這些都是白茶的非主流產(chǎn)品，因此，稱他們?yōu)椴錈狳c(diǎn)的插班生也不為過(guò)。
那么，不同茶樹(shù)品種的植物學(xué)差異有哪些呢？軍利老師手繪了一張表格，詳細(xì)列出了主要白茶品種的生物學(xué)和內(nèi)含物質(zhì)化學(xué)特征，來(lái)輔助大家認(rèn)識(shí)和理解的不同的茶樹(shù)品種的特點(diǎn)，這張圖，可以去我們的音頻課程附帶的文字詳情里面去下載，原圖可以直接放大查看，里面詳細(xì)的介紹了主要白茶品種的植物學(xué)特征以及品種的茶園產(chǎn)區(qū)分布。
白茶樹(shù)種的品質(zhì)特征及產(chǎn)區(qū)分布
不同的樹(shù)種，會(huì)有不同的內(nèi)含物質(zhì)成分，而除了外觀的特征以外，內(nèi)含物質(zhì)的構(gòu)成和比例是一個(gè)茶樹(shù)品種適合制成什么茶的關(guān)鍵參照指標(biāo)，軍利老師整理了手頭上可以找到的相關(guān)白茶的資料，繪制了一張不同茶樹(shù)品種內(nèi)含氨基酸、茶多酚、兒茶素總量、咖啡堿、黃酮類物質(zhì)的圖表，輔助大家認(rèn)識(shí)不同的白茶品種，這些數(shù)據(jù)來(lái)自權(quán)的白茶專家研究數(shù)據(jù)，采樣是一芽二葉春茶，通過(guò)干物質(zhì)測(cè)定的方法得出的結(jié)果。圖表也附在音頻課程的文字介紹里面，大家可以截圖查看。
不同白茶樹(shù)種的內(nèi)含物質(zhì)對(duì)比
簡(jiǎn)單來(lái)講，我們會(huì)發(fā)現(xiàn)，政和大白和福安大白、景谷大白的茶多酚含量非常大，所以這三個(gè)品種的茶品，口感就會(huì)偏重；
水仙、小菜茶、福鼎大毫的兒茶素總量相對(duì)較高，兒茶素就是茶單寧，因此這些品種久泡苦澀味就會(huì)出來(lái)；
因此，雖然福鼎大毫、福鼎大白、政和大白、福安大白的氨基酸含量差不多，口感卻差別巨大，主要原因就是氨基酸含量與茶多酚、兒茶素的配比差別較大，由此造成了福鼎與政和兩地產(chǎn)出白茶在樹(shù)種、工藝基礎(chǔ)上形成的巨大差異。
氨基酸主鮮爽和甜度，茶多酚是后期黃酮類物質(zhì)轉(zhuǎn)化生成的關(guān)鍵；兒茶素是茶葉藥用的源泉，所以福鼎的白茶尤其是細(xì)嫩的茶鮮甜清口，卻不耐泡；而政和高山區(qū)的區(qū)滋味醇厚，味醇香高、耐沖泡。茶樹(shù)品種在這里面起到了重要作用。
那么，具體到白茶的成品和沖泡品鑒的環(huán)節(jié)，不同茶樹(shù)品種的干茶和沖泡口感又會(huì)有怎樣的不同呢？我們就來(lái)看一下，從茶葉的鮮葉開(kāi)始，到白茶的加工成品干茶，再到品鑒沖泡的1-3泡，幾種不同的樹(shù)種制成的同年的白牡丹等級(jí)的干茶，會(huì)有怎樣的表現(xiàn)。
四大品種白茶的對(duì)比沖泡
軍利老師分兩次，分別沖泡了2018年的福鼎大白、政和大白、水仙白、福安大白、政和小菜茶（荒野白）的茶品，現(xiàn)把全程的圖片附上，幫助大家來(lái)認(rèn)知這些茶樹(shù)品種的差別。
政和大白，外被茸毛，色白如銀，湯清澈，香氣清鮮，滋味甘醇。白牡丹外形呈深灰綠色，葉背披滿銀色白茸毛，具有葉大、芽肥、毫香鮮嫩的特色，茸毛長(zhǎng)密，湯色澄黃清澈，滋味清甜鮮醇。葉底肥嫩，葉間大，微帶梗。這表明高山區(qū)的茶葉原料收縮比大，持嫩性好。
福安大白，芽壯毫顯，香味鮮醇，色澤白綠。白牡丹芽肥壯，味清甜，香清、湯濃厚。湯色杏黃明亮，湯感清徹，香氣馥郁持久，滋味清冽甘醇，葉底肥嫩柔軟。
福鼎大白制成的白牡丹，外形葉張肥嫩，毫心肥壯，葉態(tài)伸展，芽葉連枝，葉緣垂卷，色澤灰綠，毫色銀白，茸毛多密，內(nèi)質(zhì)重氣清鮮純正，毫香濃顯，湯色淡杏黃，清澈，清醇清甜，葉底葉色黃綠，葉質(zhì)柔軟鮮亮。
水仙白，制成的白牡丹，色澤墨綠，毫心顯露，干茶外形多梗，葉間較大，葉片微卷，葉背毫顯。茶湯清醇，香氣淡雅持久，葉底肥壯，葉質(zhì)柔軟。
荒野小白（小菜茶），葉片瑩薄，毫心細(xì)嫩，毫心顯露，干茶輕薄，湯色黃綠明亮，口感清甜，適宜用85-90度水溫沖泡，微帶玫瑰花香與蘭花香，香氣清幽，滋味醇厚，葉底鮮嫩柔軟。
講了這么多的概念，對(duì)于這幾個(gè)品種的白茶，你能分辨清楚嗎？
先記住這些基本的要點(diǎn)，在本專輯核心課程完結(jié)之后，軍利老師會(huì)分別在課程的同時(shí)和今日頭條西瓜視頻，為大家同步進(jìn)行五大品種白茶的品鑒直播，具體的直播時(shí)間，請(qǐng)大家關(guān)注茶葉地理微信公眾號(hào)、今日頭條號(hào)的通知。
這一講，有關(guān)白茶的品種，就為大家分享到這里，下一講，為大家分享：
精通白茶：明辨白茶的獨(dú)門絕技
□圖文原創(chuàng)：睿瀹堂/劉軍利
□首發(fā)：茶葉地理/頭條號(hào)
□版權(quán)聲明：未經(jīng)授權(quán)，禁止任何形式的引用和轉(zhuǎn)載，侵權(quán)必究。
《2023年中國(guó)茶產(chǎn)業(yè)觀察報(bào)告》
2023年具有特殊的意義。一是整個(gè)經(jīng)濟(jì)社會(huì)處于從新冠疫情防控轉(zhuǎn)段后恢復(fù)發(fā)展的時(shí)期，承上啟下作用明顯;二是各行各業(yè)為走出疫情、恢復(fù)發(fā)展作出了多種多樣的努力。具體到茶行業(yè)，既是同頻共振，又個(gè)性鮮明，非常值得回顧總結(jié)。
中華合作時(shí)報(bào)·茶周刊全媒體作為行業(yè)媒體，肩負(fù)著推動(dòng)行業(yè)恢復(fù)、塑造主流輿論、聚焦重點(diǎn)問(wèn)題的媒體責(zé)任。因此，從疫情期間我們就開(kāi)拓性實(shí)施了《行業(yè)觀察報(bào)告》這種新的媒體服務(wù)計(jì)劃，《2023年中國(guó)茶產(chǎn)業(yè)觀察報(bào)告》是這個(gè)理念繼續(xù)落地的結(jié)果。
該《報(bào)告》集中體現(xiàn)了兩大特點(diǎn)：
第一個(gè)特點(diǎn)是突出“觀察性”。本刊對(duì)行業(yè)發(fā)展所做的梳理總結(jié)和觀察分析，出于推動(dòng)行業(yè)發(fā)展、瞭望前瞻趨勢(shì)的目的，依據(jù)2023年乃至過(guò)去多年對(duì)行業(yè)的采訪、調(diào)研，同時(shí)也采納了社會(huì)公共媒體和行業(yè)機(jī)構(gòu)的數(shù)據(jù)?！秷?bào)告》突出了作為行業(yè)媒體應(yīng)該具有的政策性、專業(yè)性、前瞻性特質(zhì)和要求。當(dāng)然，這也可能就是它的局限性。因此，我們對(duì)《報(bào)告》的觀察視野、觀點(diǎn)表達(dá)的不足是有自知的。但我們的行業(yè)責(zé)任和公信力始終是保持高位的。
第二個(gè)特點(diǎn)是追求“聚焦性”。茶行業(yè)有產(chǎn)業(yè)鏈長(zhǎng)、涉及面廣、文化博大精深等特點(diǎn)。因此，對(duì)行業(yè)的觀察分析需要“做減法”，有所舍棄，才能聚焦行業(yè)重點(diǎn)、熱點(diǎn)。為此，我們?cè)凇秷?bào)告》的策劃階段，就有所取舍，將重點(diǎn)鎖定以下五個(gè)領(lǐng)域：一為茶文化、二為茶葉電商、三為茶文旅、四為茶培訓(xùn)教育、五為白茶產(chǎn)業(yè)，以圖聚焦而精深、專注而有用。
本期刊發(fā)《報(bào)告》最后一篇：白茶篇。
《2023年中國(guó)茶產(chǎn)業(yè)觀察報(bào)告》(五)
白茶篇
短暫震蕩暗潮涌 充滿信心看后市
作者：陳浩
導(dǎo)讀：2022年，筆者總結(jié)了白茶的三大現(xiàn)象：白茶成為茶葉流通市場(chǎng)中兵家必爭(zhēng)的“標(biāo)配”產(chǎn)品;白茶品類熱度不減、勢(shì)能猶在;云南白茶也要“乘風(fēng)破浪”，借船出海。回顧2023年，白茶整體趨勢(shì)與2022年保持一致，但也呈現(xiàn)出一些新變化。白茶的適口性和健康性讓更多大眾消費(fèi)者容易接受，收藏性和投資性也滿足了不少“老茶客”的需求。總體來(lái)看，2023年白茶市場(chǎng)穩(wěn)中有進(jìn)，消費(fèi)趨勢(shì)仍在上升，全年產(chǎn)量、產(chǎn)值雙提升。
一
一些現(xiàn)象令人欣喜，一些現(xiàn)象值得玩味
(一)白茶成為產(chǎn)區(qū)“標(biāo)配”產(chǎn)品
目前，全國(guó)產(chǎn)茶省份幾乎都在生產(chǎn)白茶，白茶從以往流通市場(chǎng)的“標(biāo)配”，升級(jí)為產(chǎn)區(qū)“標(biāo)配”。有的產(chǎn)區(qū)發(fā)力打造區(qū)域公用品牌，有的品牌拓展白茶新產(chǎn)品，有的企業(yè)為品牌代加工或輸出原料?？傊珖?guó)各地“一片白”。
從區(qū)域公用品牌來(lái)看，繼福鼎白茶火熱后，政和白茶、柘榮高山白茶、松溪九龍大白茶、桑植白茶、建陽(yáng)小白茶等相繼發(fā)力;云南白茶雖不是區(qū)域公用品牌，但“無(wú)量山高山白茶”“景谷大白茶”等已注冊(cè)成為區(qū)域公用品牌。
云南白茶是產(chǎn)自于云南白茶的統(tǒng)稱，目前有4個(gè)團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)，部分茶企根據(jù)產(chǎn)品特色、品質(zhì)要求，制定了專屬的云南白茶企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，還有一部分茶企直接使用《地理標(biāo)志產(chǎn)品 普洱茶》國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)或《白茶》國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行生產(chǎn)。此外，陜西省漢中市、河南省信陽(yáng)市、貴州省正安縣等產(chǎn)區(qū)也開(kāi)始生產(chǎn)白茶?？梢?jiàn)全國(guó)茶產(chǎn)區(qū)對(duì)白茶的鐘愛(ài)程度。
(二)大白、小白、水仙白，處處留“白”
白茶究竟有多卷?福鼎白茶的興起，帶動(dòng)了當(dāng)?shù)仄放破髽I(yè)的發(fā)展，隨后帶動(dòng)了多地區(qū)域公用品牌的發(fā)展;白茶不僅卷“產(chǎn)區(qū)”，還卷到了“品種”。
2023年，筆者在深圳茶博會(huì)期間參加“建陽(yáng)小白茶”推介會(huì)，了解到白茶從品種來(lái)講，大致分為“大白”“小白”“水仙白”。茶學(xué)家張?zhí)旄Ｕf(shuō)：“先有‘小白’，后有‘大白’，再有‘水仙白’?！币簿褪钦f(shuō)，“小白”品種是“大白”品種的“始祖”。
市場(chǎng)上常聽(tīng)到的“福鼎白茶”“政和白茶”多為“大白”品種;“建陽(yáng)小白茶”屬“小白”品種;建陽(yáng)水仙白屬“水仙白”品種，主要分布在福建省南平市建甌市和建陽(yáng)區(qū)等地。“水仙白”品種的白茶，“香”是其特色，預(yù)計(jì)將成為產(chǎn)區(qū)重點(diǎn)打造、推廣的產(chǎn)品。
(三)茶企“調(diào)價(jià)通知函”頻頻亮相
在朋友圈、微博等自媒體中，常能看到“調(diào)價(jià)通知函”的圖文信息。這是可長(zhǎng)期保存且具備升值潛力的茶類的一個(gè)特殊現(xiàn)象，近兩年在白茶茶類中尤為凸顯?；緝?nèi)容是：因白茶“越陳越香”的特性及市場(chǎng)規(guī)律，對(duì)產(chǎn)品進(jìn)行適當(dāng)?shù)膬r(jià)格調(diào)整，并于某日起執(zhí)行新的價(jià)格體系。
調(diào)價(jià)本是市場(chǎng)行為，無(wú)可厚非。而“調(diào)價(jià)通知函”頻頻亮相的背后，是真的供不應(yīng)求，還是暗藏深意，值得思考。數(shù)據(jù)顯示，2022年我國(guó)白茶產(chǎn)量為9.45萬(wàn)噸、產(chǎn)值77.93億元，同比分別增長(zhǎng)15.41%、9.94%;2022年白茶內(nèi)銷總量8.13萬(wàn)噸、內(nèi)銷總額100.53億元，同比分別增長(zhǎng)15.41%、9.94%;2022年內(nèi)銷均價(jià)為123.67元/千克，同比下降4.75%。
不難看出，白茶的產(chǎn)量、產(chǎn)值均在提升，單價(jià)卻在下降。下降的原因一是更多產(chǎn)區(qū)企業(yè)加入白茶市場(chǎng)中，拉低了均價(jià);二是市場(chǎng)沒(méi)有以往景氣，原料成本有所回落。單價(jià)下降，一方面可以讓更多人開(kāi)始關(guān)注白茶、品飲白茶;另一方面，也放緩了白茶年年升值的速度。
2013年至今，福鼎白茶的價(jià)格年均增長(zhǎng)15%～20%。10年間，白茶價(jià)格增長(zhǎng)近20倍。“調(diào)價(jià)”背后，是市場(chǎng)需求的真實(shí)反饋，還是“越陳越香”的價(jià)值體現(xiàn)，值得思考。
二
一些趨勢(shì)值得關(guān)注
(一)理性消費(fèi)，白茶自飲成趨勢(shì)
面對(duì)豐富的供應(yīng)鏈和多樣化的購(gòu)買渠道，年輕消費(fèi)者更注重性價(jià)比，消費(fèi)行為正在“進(jìn)化”，消費(fèi)更加專業(yè)、理性。
2023年，年輕人關(guān)注健康，飲茶習(xí)慣正在養(yǎng)成。在選擇產(chǎn)品時(shí)，有顏值、輕便、能滿足自飲需求的白茶產(chǎn)品更受消費(fèi)者青睞。消費(fèi)者買白茶更注重品質(zhì)，囤貨行為越來(lái)越少。例如，方便快捷的“品品香”曬白金系列，品質(zhì)可靠，銷量也逐年遞增。
在禮品需求方面，年輕消費(fèi)者對(duì)性價(jià)比高的“輕伴手禮”更感興趣，價(jià)格集中在300元~800元;對(duì)高單價(jià)產(chǎn)品、收藏型的白茶產(chǎn)品興趣減弱。
消費(fèi)者對(duì)白茶類的品牌產(chǎn)品、標(biāo)準(zhǔn)產(chǎn)品建立起基本信任，白茶品牌力逐步形成。品牌帶來(lái)的不僅是產(chǎn)品品質(zhì)保障，還是產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)化及售后服務(wù)的保障。當(dāng)消費(fèi)者有任何疑問(wèn)，可最終追溯到品牌方，以達(dá)到更好的消費(fèi)體驗(yàn)和售后保障。
(二)持續(xù)升溫，為消費(fèi)者提供更多“替換”可能
白茶的持續(xù)升溫，很大程度取決于“老白茶”的保健功效及收藏價(jià)值。老白茶“越陳越香”，不僅在時(shí)間維度上給了消費(fèi)者體驗(yàn)更多“滋味變化”的可能，也在價(jià)值維度上為消費(fèi)者灌輸了“增值”“保值”的“懶人投資思想”。
在筆者看來(lái)，以往許多品飲普洱茶、巖茶類茶品的“60后”“70后”的傳統(tǒng)茶客逐漸向白茶轉(zhuǎn)移。這里所說(shuō)的傳統(tǒng)，一方面體現(xiàn)在他們對(duì)茶的認(rèn)知傳統(tǒng)，另一方面體現(xiàn)在投資觀念的傳統(tǒng)。白茶兼具品飲與收藏的雙重特性，為傳統(tǒng)茶客提供了新的“替換”選擇，品飲的茶類發(fā)生轉(zhuǎn)變。
不僅“老茶客”，年輕消費(fèi)者也愿意為健康買單，他們寧愿“少買”也不能“少功效”。隨著中式養(yǎng)生潮流興起，“老白茶”的熱度還將繼續(xù)升溫。
三
一些思考
“消費(fèi)降級(jí)”還是“消費(fèi)分級(jí)”?
(一)“雙邊”突圍 產(chǎn)地標(biāo)識(shí)助力企業(yè)品牌
一邊是區(qū)域公用品牌的持續(xù)發(fā)力，一邊是茶企品牌的強(qiáng)勢(shì)進(jìn)軍，“雙邊”突圍，為白茶市場(chǎng)帶來(lái)了新的活力，也讓競(jìng)爭(zhēng)變得更為激烈。
區(qū)域公用品牌多是政府與企業(yè)聯(lián)動(dòng)，從地域特色、歷史文化、品種優(yōu)勢(shì)等方面發(fā)力，充分發(fā)揮區(qū)域整合力，全面推進(jìn)鄉(xiāng)村振興，打造特色品牌，在扶農(nóng)助農(nóng)、龍頭企業(yè)帶動(dòng)方面優(yōu)勢(shì)突出。除福鼎白茶外，其他區(qū)域公用品牌如何在產(chǎn)品打造上彎道超車，用“創(chuàng)新產(chǎn)品”占據(jù)更大消費(fèi)市場(chǎng)，是一場(chǎng)硬仗。
茶企品牌的打造則不同，品牌更加強(qiáng)調(diào)產(chǎn)品等級(jí)、產(chǎn)品特點(diǎn)、產(chǎn)品品質(zhì)，以及產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)等。專注綠茶的“竹葉青”品牌，推出“寶頂白芽”，臻選3年以上的年份白茶;“小罐茶”旗下“年跡”品牌，以“年份茶”為核心載體探索體驗(yàn)式商業(yè)新模式;“華祥苑”更是立足于福鼎白茶核心產(chǎn)區(qū)，在福建省福鼎市磻溪鎮(zhèn)建立白茶莊園一期工廠，引領(lǐng)中國(guó)白茶存“養(yǎng)”新時(shí)代。
無(wú)論是區(qū)域公用品牌的打造，還是茶企品牌的打造，終究還是“品牌”為王。產(chǎn)地標(biāo)識(shí)為品牌打造奠定了堅(jiān)實(shí)基礎(chǔ)，但在企業(yè)品牌打響后，消費(fèi)者會(huì)弱化“產(chǎn)地品牌”意識(shí)，轉(zhuǎn)而為“企業(yè)品牌”買單。區(qū)域品牌的打造，將孵化出更多優(yōu)秀品牌，帶動(dòng)當(dāng)?shù)厝a(chǎn)業(yè)鏈發(fā)展。
(二)營(yíng)造生活場(chǎng)景 滿足“單向”需求
圍爐而坐，茶水沸騰，三五好友一起聊天、喝茶，享受愜意生活?！皣鸂t煮茶”不斷出圈，已成為當(dāng)下年輕消費(fèi)者的生活方式，他們更加關(guān)注精神需求、追求情緒價(jià)值。
消費(fèi)品的邏輯是站在消費(fèi)者立場(chǎng)，為消費(fèi)者營(yíng)造更好的生活場(chǎng)景，提供更好的服務(wù)。近幾年，“白大師”以“悶茶”為主線，從白茶細(xì)分賽道突圍，讓喝茶這件事變得更簡(jiǎn)單，解決了品飲方式復(fù)雜的消費(fèi)痛點(diǎn)。
白茶從一開(kāi)始的不炒不揉的自然工藝，到清甜淡雅的口感，讓更多人開(kāi)始接受，再到“一年茶、三年藥、七年寶”的收藏屬性，最后到“不是你容顏易老，是你喝茶太少”的健康屬性，每一次都恰好打到了消費(fèi)者的心里。
下一階段，白茶如何提供“年份標(biāo)準(zhǔn)化”服務(wù)，如何為消費(fèi)者提供“情緒價(jià)值”“精神需求”等內(nèi)容，從“單向”需求中突圍，將成為新的發(fā)力點(diǎn)。
(三)白茶“南下” 有望迎來(lái)新局面
廣東是我國(guó)普洱茶最大的集散地、消費(fèi)地，同時(shí)也是最大的倉(cāng)儲(chǔ)地之一。2023年，落戶福建省政和縣的中國(guó)白茶城在廣東省廣州市建立廣東運(yùn)營(yíng)服務(wù)中心，通過(guò)整合白茶資源，試圖讓更多廣東人民品飲白茶。
中國(guó)白茶城的這一動(dòng)作，讓我們看到白茶市場(chǎng)的更多可能性。廣東地區(qū)飲茶氛圍濃厚，對(duì)于茶葉種類的包容性很強(qiáng)，廣東省東莞市的普洱茶存量更是驚人。白茶進(jìn)軍廣東市場(chǎng)，在原有消費(fèi)市場(chǎng)中打開(kāi)一條通道，難度之大可以想象。但白茶的品飲屬性、收藏屬性與普洱茶有諸多相似之處，接受度更高，也許是一次機(jī)會(huì)。
白茶出口由來(lái)已久，它曾經(jīng)以出口創(chuàng)匯為主，深受國(guó)際飲茶愛(ài)好者的喜愛(ài)。目前，白茶已出口到39個(gè)國(guó)家和地區(qū)。未來(lái)，白茶繼續(xù)“南下”，很有可能再次暢銷東南亞，遠(yuǎn)銷歐美，重現(xiàn)白茶出口盛況。
盤點(diǎn)2023白茶市場(chǎng)，我們看到了白茶市場(chǎng)的無(wú)限潛力，看到了政府與企業(yè)的通力合作，也看到白茶市場(chǎng)的消費(fèi)動(dòng)力。面對(duì)經(jīng)濟(jì)下行壓力，與其說(shuō)是“消費(fèi)降級(jí)”，不如說(shuō)是“消費(fèi)分級(jí)”。新的消費(fèi)趨勢(shì)，將為我們帶來(lái)更多發(fā)展機(jī)會(huì)，可以預(yù)見(jiàn)，在“促活市場(chǎng)新邏輯”的引領(lǐng)下，將有更多白茶企業(yè)、品牌脫穎而出。
來(lái)源：茶周刊
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