大白毫餅茶

喜歡白茶的茶友，隨著了解、品飲、接觸、存放的需求越深，越會(huì)回歸到一個(gè)問(wèn)題上，那就是到底白茶是散的好還是餅的好？我應(yīng)該多存放餅茶還是散茶？

首先無(wú)論，散白茶，還是餅磚珠沱白茶等，只是形制形式的不同，不是本質(zhì)的不同，都是白茶。

散茶：不經(jīng)殺青，不揉不捻，鮮葉采摘直接進(jìn)行萎凋，再經(jīng)過(guò)干燥，成茶就可以封存了，茶友們常說(shuō)，散白茶是白茶最自然的狀態(tài)，松散、錯(cuò)落有致。

餅茶：在白茶散茶的基礎(chǔ)上經(jīng)蒸汽軟化，放入模具壓制成型，最后干燥而成。

  

01、為什么出現(xiàn)餅等緊壓形式？

隨著白茶的走俏，銷(xiāo)量的增加，產(chǎn)量不斷擴(kuò)大，茶農(nóng)茶廠的庫(kù)房壓力也越來(lái)越大，而餅茶的體積僅是散茶的三分之一，就是減少庫(kù)存壓力及節(jié)省存放空間。

另外在運(yùn)輸過(guò)程中，散茶易碎，增大了損耗。再一個(gè)就是不同的功能、玩賞的人文需求，比如特定的節(jié)日、特定人群的功能訂制需求。

更重要的就是追求不同的口感滋味及豐富層次變化和存放為未來(lái)的可期。所以就餅茶的出現(xiàn)無(wú)疑是我們廣大制茶師傅和愛(ài)茶人的共同智慧結(jié)晶。

02、原料與加工方式

白毫銀針、特級(jí)、一級(jí)以上白牡丹（通常稱(chēng)為牡丹王、高級(jí)白牡丹或高牡）由于采摘標(biāo)準(zhǔn)高，產(chǎn)量少品質(zhì)優(yōu)，以散茶形式存在較多，做成緊壓茶就有點(diǎn)可惜了。白毫銀針、牡丹王、高牡以散茶存放，品飲時(shí)也利于外形鑒賞。

根據(jù)福鼎白茶生產(chǎn)實(shí)際和市場(chǎng)需求，制作成緊壓白茶的原料多數(shù)為壽眉、貢眉和二級(jí)以下白牡丹，不僅便于長(zhǎng)期儲(chǔ)存或運(yùn)輸，更利于后期轉(zhuǎn)化、陳化。

其實(shí)一開(kāi)始白茶的緊壓，主要是壽眉，只是為了在那一段時(shí)期中，解決交通不便引起的運(yùn)輸損失。壽眉多為餅狀壓制的方式儲(chǔ)藏以及運(yùn)輸。

散茶、尤其壽眉占地方，另外是一些新茶的原有香氣容易散掉，緊壓茶可以香氣保持的時(shí)間長(zhǎng)一些。就白茶追求“越陳越香”的特點(diǎn)來(lái)看，收藏白茶散茶較有利于品質(zhì)的陳化，能在較短的時(shí)間內(nèi)，達(dá)成較為理想的效果。

  

03、形式與存放

散茶，保留了原生態(tài)，口感純度更高。

餅茶，一般粗枝大葉的貢眉?jí)勖几m合壓成餅，由于在蒸壓烘干過(guò)程中加重了發(fā)酵，使其口感更加醇厚，湯色更加濃稠，陳放后也更容易轉(zhuǎn)化出糯香、棗香和藥香。

白茶以陳為寶，越陳越香。散茶更易于轉(zhuǎn)化，但所占空間較大，并且容易斷碎掉，且易較大面積的沾染異味和受潮。

餅茶在這個(gè)問(wèn)題上優(yōu)勢(shì)就突顯出來(lái)了，但建議茶友在選擇餅茶的時(shí)候一定要選擇緊壓松緊適度的，不要選擇壓的太緊的，容易餅中心較大的黑極影響美觀和口感，也不能選擇壓制太松的，因?yàn)樯晕⒋娣乓欢旰?，就容易崩開(kāi)散掉。

04、年份、口感和香氣

新茶的角度來(lái)說(shuō)，散茶相比餅茶滋味清香輕柔，口感鮮爽清甜。而從老茶的角度說(shuō)，餅茶又較散茶更具優(yōu)勢(shì)，餅茶的口感更加細(xì)膩醇厚而熱烈。所以當(dāng)年的新茶直接壓餅，就會(huì)有悶熟的青味或水氣味，這和普洱剛壓制成餅一樣的缺點(diǎn)，這需要給它以時(shí)間。

而陳化了幾年的白茶，茶性基本趨于穩(wěn)定，茶味也已經(jīng)醇和，這時(shí)候再壓制成餅，不僅運(yùn)輸存藏都很方便，口感上也更有層次。在前期，散茶可能會(huì)比餅茶更香，散茶的香更加高揚(yáng)。

散白茶經(jīng)過(guò)了蒸軟壓制才成的餅茶，剛剛做好的餅茶香氣被消耗了一些。待恢復(fù)一段時(shí)間，散茶和餅茶的香氣各有特點(diǎn)。散茶的香氣會(huì)更加清新鮮爽，而餅茶會(huì)更加內(nèi)斂甜美，藥香和棗香比散茶更濃郁和強(qiáng)烈。

05、緊壓白茶的優(yōu)點(diǎn)

白茶有著“一年茶，三年藥，七年寶”的說(shuō)法，白茶的存放與轉(zhuǎn)化也是眾多茶友關(guān)心的問(wèn)題，餅茶和散茶，不同的形態(tài)到底會(huì)不會(huì)影響茶葉的轉(zhuǎn)化速度呢？

白茶在后期的存放中，茶葉會(huì)自動(dòng)氧化，茶葉中，多酚類(lèi)物質(zhì)的酶促氧化，微生物作用的轉(zhuǎn)化，這些轉(zhuǎn)化的因素，主要有水分，溫度，氧氣和光線。

第一，白茶緊壓成餅，水分的吸收與蒸發(fā)對(duì)于緊壓的白茶影響度不大，因此，微生物跟香氣都能更好的保存下來(lái)。

  

第二，白茶緊壓成餅，那樣空氣中的溫度對(duì)緊壓茶的內(nèi)部影響不大，茶葉中的微生物能更好的存活下來(lái)。

第三，氧氣和光線與緊壓白茶的接觸面積相對(duì)縮小了很多，多酚類(lèi)，酮類(lèi)與葉綠素的氧化就緩慢了很多，茶質(zhì)就能更好的保存。

當(dāng)然，白茶后期的轉(zhuǎn)化，基礎(chǔ)還得靠茶葉本身的品質(zhì)，在茶葉原料本身品質(zhì)有保障的前提下，再輔以?xún)?yōu)良的工藝，緊壓成餅，才能轉(zhuǎn)化出優(yōu)質(zhì)的老白茶。

同一時(shí)間生產(chǎn)的白茶，不論等級(jí)高低，經(jīng)蒸壓、干燥過(guò)的緊壓茶，除比散茶衛(wèi)生外，其滋味遠(yuǎn)比散茶來(lái)得醇厚、甘爽，一些低沸點(diǎn)青澀味物質(zhì)，也隨一定的溫度蒸、烘、焙而揮發(fā)減少。奠定了緊壓茶收藏時(shí)品質(zhì)的初始基礎(chǔ)優(yōu)于散茶。

其次，緊壓茶經(jīng)蒸壓以后，茶體較散茶緊實(shí)，盡管它的透氣性能不如散茶好，但占據(jù)的存茶空間小、有利于較小空間的大量?jī)?chǔ)藏，降低藏茶成本。而且緊壓茶茶體內(nèi)部的溫、濕度比較穩(wěn)定、陳化均勻持久、耐儲(chǔ)藏。

  

06、長(zhǎng)期的存茶轉(zhuǎn)化要選誰(shuí)？

從長(zhǎng)遠(yuǎn)來(lái)看，散茶因?yàn)榕c空氣接觸的面積大，轉(zhuǎn)化速度會(huì)后來(lái)居上。餅茶就算是壓制適當(dāng)，空隙充分，最后速度還是會(huì)慢慢被散茶比下去。

白茶存放要密封（不需要抽真空）。因?yàn)榘撞栊宰踊顫?，極易吸附，容易受潮，導(dǎo)致劣變。如果是喜愛(ài)傳統(tǒng)形態(tài)，偏好清爽感覺(jué)的茶友，可以收散茶；如果是想長(zhǎng)期、大批量存放，那么省空間的餅茶更佳。

其實(shí)白茶不管是散茶還是餅茶，它們的產(chǎn)地、原料、制作工藝都是一樣的，可以說(shuō)是一奶同胞，只是餅茶后來(lái)被強(qiáng)硬的壓制成型，雖然在剛壓制時(shí)會(huì)稍微改變或增進(jìn)加速了白茶的轉(zhuǎn)化，又讓它們各自具有了新的特點(diǎn)。

散茶的優(yōu)點(diǎn)是香韻較鮮明，沖泡方便，味道更容易泡出；缺點(diǎn)是占地面積空間較大，存儲(chǔ)成本高，而且在運(yùn)輸過(guò)程中易碎。

餅茶等緊壓茶，因?yàn)樾枰欢〞r(shí)間的陳化，做成餅磚珠沱之后在空間上壓縮，優(yōu)點(diǎn)是占地空間小，易存儲(chǔ)和運(yùn)輸，口感也比較濃郁，有利于存放，自然陳化。

缺點(diǎn)是味道不容易泡出，需要耐心，慢慢泡，甚至煮飲。當(dāng)然，這份等待是值得的，對(duì)茶的耐心和恭敬心，茶會(huì)更好的回報(bào)給自己，最明顯的就是提升了耐泡度和改善增進(jìn)了茶湯的醇和甘美。

二者之間，是散茶好還是緊壓的餅茶好？

這個(gè)問(wèn)題還會(huì)爭(zhēng)議持續(xù)下去，但不管黑貓白貓，只要能抓到老鼠就是好貓，同理，不管是散是餅及其它緊壓茶，只要原料好、工藝好、存放好、品質(zhì)好，就皆是好茶，不必再糾結(jié)。

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喜歡白茶的茶友，隨著了解、品飲、接觸、存放的需求越深，會(huì)面臨一個(gè)問(wèn)題：到底白茶是散的好還是餅的好?應(yīng)該多存放餅茶還是散茶?

01何謂散茶?何謂餅茶?

散茶，不經(jīng)殺青，不揉不捻，鮮葉采摘直接進(jìn)行萎凋，再經(jīng)過(guò)干燥，成茶就可以封存了。茶友們常說(shuō)，散白茶是白茶最自然的狀態(tài)，松散、錯(cuò)落有致。

餅茶，在白茶散茶的基礎(chǔ)上經(jīng)蒸汽軟化，放入模具壓制成型，最后干燥而成。

02為何出現(xiàn)餅等緊壓形式?

隨著白茶的走俏，銷(xiāo)量的增加，產(chǎn)量不斷擴(kuò)大，茶農(nóng)茶廠的庫(kù)房壓力越來(lái)越大，而餅茶的體積僅是散茶的三分之一，能減少庫(kù)存壓力，節(jié)省存放空間。

另外在運(yùn)輸過(guò)程中，散茶易碎，增大了損耗。且存在特定人群不同的功能需求，追求不同的口感滋味和豐富層次變化以及存放優(yōu)勢(shì)，餅茶由此應(yīng)時(shí)而生。

03 原料與加工方式

白毫銀針、特級(jí)一級(jí)以上白牡丹由于采摘標(biāo)準(zhǔn)高，產(chǎn)量少品質(zhì)優(yōu)，以散茶形式存在較多，品飲時(shí)也利于外形鑒賞。

根據(jù)白茶生產(chǎn)實(shí)際和市場(chǎng)需求，制作成緊壓白茶的原料多數(shù)為壽眉、貢眉和二級(jí)以下白牡丹，不僅便于長(zhǎng)期儲(chǔ)存或運(yùn)輸，更利于后期轉(zhuǎn)化、陳化。散茶不但占地方，一些新茶的原有香氣容易散掉，緊壓茶可以香氣保持的時(shí)間長(zhǎng)一些。

就白茶追求“越陳越香”的特點(diǎn)來(lái)看，收藏白茶散茶較有利于品質(zhì)的陳化，能在較短的時(shí)間內(nèi)，達(dá)成較為理想的效果。

04形式與存放

散茶，保留了原生態(tài)，口感純度更高。

餅茶，由于在蒸壓烘干過(guò)程中加重了發(fā)酵，使其口感更加醇厚，湯色更加濃稠，陳放后也更容易轉(zhuǎn)化出糯香、棗香和藥香。

散茶更易于轉(zhuǎn)化，但所占空間較大，并且容易斷碎掉，受潮。餅茶在這個(gè)問(wèn)題上優(yōu)勢(shì)就突顯出來(lái)了。

05年份、口感和香氣

新茶直接壓餅，會(huì)有悶熟的青味或水氣味，這需要給它以時(shí)間。而陳化了幾年的白茶，茶性基本趨于穩(wěn)定，茶味也已經(jīng)醇和。這時(shí)候再壓制成餅，不僅運(yùn)輸存藏都很方便，口感上也更有層次。

散茶和餅茶的香氣各有特點(diǎn)。在前期，散茶可能會(huì)比餅茶更香，散茶的香更加高揚(yáng)。一段時(shí)間后，散茶的香氣會(huì)更加清新鮮爽，而餅茶會(huì)更加內(nèi)斂甜美，藥香和棗香比散茶更濃郁和強(qiáng)烈。

06緊壓白茶

白茶有著“一年茶，三年藥，七年寶”的說(shuō)法。餅茶和散茶，不同的形態(tài)到底會(huì)不會(huì)影響茶葉的轉(zhuǎn)化速度呢?

白茶在后期的存放中，茶葉會(huì)自動(dòng)氧化，茶葉中水分，溫度，氧氣和光線會(huì)促進(jìn)多酚類(lèi)物質(zhì)的酶促氧化，微生物作用的轉(zhuǎn)化。

白茶后期的轉(zhuǎn)化，基礎(chǔ)還得靠茶葉本身的品質(zhì)，在茶葉原料本身品質(zhì)有保障的前提下，再輔以?xún)?yōu)良的工藝，緊壓成餅，才能轉(zhuǎn)化出優(yōu)質(zhì)的老白茶。

后期轉(zhuǎn)化特點(diǎn)

餅茶蒸壓時(shí)經(jīng)歷的溫度和濕度變化，還有細(xì)胞的破損，其實(shí)都會(huì)加速茶的變化。

可以這么說(shuō)，餅茶與散茶轉(zhuǎn)化是不一樣的，餅茶從壓制完成的那一刻起，就已經(jīng)變了。餅茶的干茶、湯色、葉底，顏色都要更深。

滋味和香氣上：散茶的茶湯喝起來(lái)更鮮爽，餅茶的甜醇度更佳。經(jīng)過(guò)蒸壓后，香氣從花香逐漸像果香、甜香方面發(fā)展，經(jīng)長(zhǎng)時(shí)間陳化后，餅茶會(huì)出現(xiàn)更為明顯的陳香、棗香、藥香等香氣。

內(nèi)含物質(zhì)方面：白茶散茶經(jīng)壓餅后，水浸出物含量、茶多酚、黃酮含量減少，氨基酸及可溶性糖含量增加。

長(zhǎng)期的存茶轉(zhuǎn)化要選誰(shuí)

從長(zhǎng)遠(yuǎn)來(lái)看，散茶因?yàn)榕c空氣接觸的面積大，轉(zhuǎn)化速度會(huì)后來(lái)居上。餅茶就算是壓制適當(dāng)，空隙充分，最后速度還是會(huì)慢慢被散茶比下去。

白茶存放要密封，因?yàn)榘撞栊宰踊顫?，極易吸附，容易受潮，導(dǎo)致劣變。

如果是喜愛(ài)傳統(tǒng)形態(tài)，偏好清爽感覺(jué)的茶友，可以選擇散茶。如果是想長(zhǎng)期、大批量存放，那么省空間的餅茶更佳。

其實(shí)白茶不管是散茶還是餅茶，它們的產(chǎn)地、原料、制作工藝都是一樣的，只是餅茶后來(lái)被強(qiáng)硬的壓制成型，雖然在剛壓制時(shí)會(huì)稍微改變或增進(jìn)加速了白茶的轉(zhuǎn)化，又讓它們各自具有了新的特點(diǎn)。

散茶的優(yōu)點(diǎn)是香韻較鮮明，沖泡方便，味道更容易泡出;缺點(diǎn)是占地面積空間較大，存儲(chǔ)成本高，而且在運(yùn)輸過(guò)程中易碎。

餅茶等緊壓茶，因?yàn)樾枰欢〞r(shí)間的陳化，做成餅磚珠沱之后在空間上壓縮，優(yōu)點(diǎn)是占地空間小，易存儲(chǔ)和運(yùn)輸，口感也比較濃郁，有利于存放，自然陳化。缺點(diǎn)是味道不容易泡出，需要耐心，慢慢泡，甚至煮飲。

當(dāng)然，這份等待是值得的，對(duì)茶的耐心和恭敬心，茶會(huì)更好的回報(bào)給自己，最明顯的就是提升了耐泡度和改善增進(jìn)了茶湯的醇和甘美。

散茶、餅茶，是白茶最常見(jiàn)的兩種形態(tài)。

且不管其形如何，都是各領(lǐng)風(fēng)騷，贏得了不少喜愛(ài)白茶友的歡心。

嚴(yán)格來(lái)說(shuō)，沒(méi)有好壞之分。

對(duì)于品飲而言，不妨把關(guān)注點(diǎn)放在茶的香氣和滋味上，然后根據(jù)自己的體質(zhì)、口感偏好來(lái)選擇白茶。

來(lái)源：福鼎市茶文化研究會(huì)

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　　云南景谷大白毫選料自景谷高山生態(tài)茶區(qū)全單芽制作的大白毫，氣味清香，味道清甜，茶湯滋潤(rùn)，不苦不澀，滋味醇和鮮爽，清甜回甘。