茶以悅己，茶以貴人。
摘要
在過去的二三十年間，潮州工夫茶從中國眾多的地方性飲茶實踐中脫穎而出，逐漸由東南沿海向內(nèi)地傳播，并在此過程中與臺灣、福建的飲茶習(xí)俗結(jié)合而形成了當(dāng)代工夫茶藝。在21世紀(jì)席卷全球的“非物質(zhì)文化遺產(chǎn)”保護(hù)浪潮下，無論是潮州地方政府的宣傳推廣活動，還是各大城市的專業(yè)茶藝師培訓(xùn)課程，乃至在國家級的紀(jì)錄片敘事中，潮州工夫茶都經(jīng)常被表述為中國“傳統(tǒng)”茶文化的代表。然而，本文通過追溯鳳凰單叢的起源與畬族始祖?zhèn)髡f之間的關(guān)系，以及對當(dāng)?shù)夭栊袠I(yè)菁英、茶葉師，以及一般民眾的田野訪談材料進(jìn)行分析，揭示了潮州工夫茶藝從一種地方性實踐一躍而成為全國性的“傳統(tǒng)”乃是經(jīng)歷了一系列“調(diào)適”與“改造”的“社會過程”。
首先，在潮州地區(qū)，經(jīng)過地方菁英的“寫文化”推動，工夫茶在歷史上與畬族的密切聯(lián)系逐漸被淡化，取而代之的是將其與儒家精神結(jié)合，從而建立其作為中華茶藝正統(tǒng)的正當(dāng)性。其次，新興的中產(chǎn)階級對精致化生活的追求，促使工夫茶從強調(diào)泡出好滋味的實用性技巧向更強調(diào)視覺美感的觀賞性“茶藝”轉(zhuǎn)變。再次，潮州工夫茶從“技”到“藝”的轉(zhuǎn)變也逐漸導(dǎo)致從業(yè)者的分層和性別分工：以非物質(zhì)文化遺產(chǎn)傳承人為代表的男性“大師”們，活躍于政府主辦的儀式活動，負(fù)責(zé)制定“傳統(tǒng)”標(biāo)準(zhǔn);而在商業(yè)性經(jīng)營場所，更多的是年輕的女性茶藝師機(jī)械化地執(zhí)行大師們規(guī)范的“程序”，向外來者展演所謂的“傳統(tǒng)”。從“潮州工夫茶”到"潮州工夫茶藝"，表面上的一字之差實則生動地展現(xiàn)了這一源自東南一隅的地方性飲茶實踐在新的社會環(huán)境中要獲得生命力而不得不經(jīng)歷的一系列現(xiàn)代化歷程。
關(guān)鍵詞
工夫茶、潮州工夫茶、發(fā)明的傳統(tǒng)、技術(shù)與技巧、性別分工
一、引言
潮州工夫茶的雛形可以上溯至唐宋，明清之后這種飲茶方式在中國福建及潮汕地區(qū)最為盛行。工夫茶并非一種茶的名字，而是指一種泡茶的技藝。之所以取名“工夫茶”，一方面是因為喝工夫茶比較費時間(花工夫)，但更重要的是這種泡茶的方式十分講究，需要泡茶者及品飲者具有相當(dāng)?shù)募记?工夫)。無論是茶具的選擇，還是對于泡茶所用的水的要求，亦或是沖泡時程序的講究，都需要一定的知識。最近二三十年以來，聯(lián)合國教科文組織推動的“非物質(zhì)文化遺產(chǎn)”對“地方傳統(tǒng)”保護(hù)的肯定，以及中國城市中新興的“中產(chǎn)階級”對精致生活的追求，都在很大程度上推動了中國當(dāng)代的“茶文化復(fù)興”。在這樣的背景下，潮州工夫茶獨特的泡茶方式使其從全國各地眾多的飲茶風(fēng)俗中脫穎而出，突破潮汕地區(qū)有限的地理空間，迅速向全國各地傳播。在國內(nèi)外的對中國傳統(tǒng)文化的宣傳推廣活動中，時常可以看到以“工夫茶”命名的茶藝表演。在程序標(biāo)準(zhǔn)化的茶藝表演過程中，或是在當(dāng)?shù)貙?dǎo)游的口頭介紹中，潮州工夫茶被表述為從出現(xiàn)之初就從未變過，堪稱“中國茶文化的活化石”。
然而筆者透過潮州地區(qū)的實地田野，觀察到當(dāng)?shù)厝说墓し虿鑼嵺`與媒體所宣傳的“傳統(tǒng)”并非完全一致。工夫茶的呈現(xiàn)方式在不同的時期，與具體場景、參與者的角色和參照對比的對象等，都有諸多微妙的聯(lián)系。本文的分析與思考主要圍繞幾個問題而展開：其一，潮州工夫茶作為中國最具代表性的茶文化，其誕生地的地理位置卻處于“華夏邊緣”的東南沿海一隅，那么這種飲茶習(xí)俗是否從一開始就具有在地理和族群上的中心地位?其二，潮州工夫茶究竟在多大程度上保留了“何時的”傳統(tǒng)?目前在潮州地區(qū)，當(dāng)?shù)厝僳`行的工夫茶是否與幾十年前一樣?其三，在女性占據(jù)茶藝師主流的茶藝圈，這股偏好年輕女性的行業(yè)潛規(guī)則是否影響或在多大程度上影響了潮州工夫茶的傳承?
二、理論視角與“潮州工夫茶”的研究回顧
Edward Shils在其經(jīng)典著作Tradition中花了大量篇幅去解釋何為“傳統(tǒng)”，他認(rèn)為“傳統(tǒng)意味著許多事情。在最基本的意義上，它意味著簡單的傳承(traditum)，它是從過去傳遞到現(xiàn)在的任何東西。它沒有說明傳播的內(nèi)容或特定的組合，或者它是物理對象還是文化建構(gòu);它沒有說明它已經(jīng)流傳多久或以何種方式，是口頭還是書面形式。” 可見，Shils對傳統(tǒng)的定義是非常開放的，它可以是任何從過去到現(xiàn)在的沉淀物(precipitate)甚或枝微末節(jié)(filament)。后來的研究者Eric Hobsbawm更激進(jìn)的提出“傳統(tǒng)的發(fā)明”這一概念，他指出那些所謂影響我們?nèi)粘Ｉ畹木哂杏凭脷v史的傳統(tǒng)，實際上都是當(dāng)代人為響應(yīng)社會變革，增強國家和民眾的凝聚力而進(jìn)行的“創(chuàng)新”和“發(fā)明”。要理解何為傳統(tǒng)，有必要對與之對應(yīng)的另一概念“現(xiàn)代性”進(jìn)行梳理。安東尼?吉登斯(Anthony Giddens)將“現(xiàn)代性”籠統(tǒng)表述為大約17世紀(jì)出現(xiàn)在歐洲，并且在后來的歲月里，程度不同地在世界范圍內(nèi)產(chǎn)生影響的一種社會生活和組織模式。并且極富洞見性地指出，“反思性”乃是最顯著的“現(xiàn)代性的后果”之一。可見，“傳統(tǒng)”與“現(xiàn)代性”并非截然對立，在某種程度上“傳統(tǒng)”是邁向現(xiàn)代的一種手段和普遍社會進(jìn)程(common social process)。原因有二：現(xiàn)代社會由于急劇變革，可能在民眾中引發(fā)普遍的不安全感或不確定性，此時宣稱一種慣例是傳統(tǒng)的，即認(rèn)為該慣例在時間上是連續(xù)的，且由于其道德或美學(xué)價值而具有一種天然的合法性，有利于維持現(xiàn)代社會的穩(wěn)定。其次，在當(dāng)代的消費社會，制定或展示傳統(tǒng)還會帶來可觀的商業(yè)收益。
潮州工夫茶藝在今日已被公認(rèn)為傳統(tǒng)中國茶藝的代表，且標(biāo)志性事件是在2008年“潮州工夫茶藝”被列入第二批國家級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)保護(hù)名錄。從“潮州工夫茶”到“潮州工夫茶藝”的一字之差顯然并非地方政府申請非物質(zhì)文化遺產(chǎn)時的一時文字游戲，而是暗含在過去的二三十年中，這一地方飲茶實踐從“技”到“藝”的逐步轉(zhuǎn)變過程。潮州工夫茶，以其獨特的沖泡技巧為特色，因而有必要對其涉及的“技術(shù)”及其相關(guān)概念的發(fā)展進(jìn)行簡單梳理。在西方世界，“技術(shù)”(technology)并非一個靜止的概念，而是隨著人類社會的演化而不斷發(fā)展的。“技術(shù)”源自于希臘語"tekhnologia"，它的詞根為"tekhne"，最初意指“藝術(shù)或手藝”。但到了18世紀(jì)，“技術(shù)”轉(zhuǎn)向藉助于手動裝置(manual devices)的，機(jī)械的(mechanical)、無意識的、呆板的手工，這比較接近“技術(shù)”一詞在現(xiàn)代的概念。可見，技術(shù)與手工技巧(technique)的分離其實是隨著現(xiàn)代科技的發(fā)展而逐漸產(chǎn)生的。本文討論關(guān)于沖泡潮州工夫茶的“技”更接近“技巧”(skill)這一概念，強調(diào)操作者的主體能動性和對身體的操控。Tim Ingold認(rèn)為，技巧不是指“身體技術(shù)”，而是指在一個結(jié)構(gòu)豐富的環(huán)境中行動和感知整個有機(jī)物(不可分割的身與心)的能力。同時，“技”也不是代代相傳的，而是在實踐操作中，透過培訓(xùn)和經(jīng)驗發(fā)展人類有機(jī)體的做法(modus operandi)中而獲得重生的。在本文的案例中，也將討論“工夫茶藝”是如何在老一輩與年輕一輩的“傳”與“授”之間，以及年輕學(xué)員的日常實踐中獲得新生的。傳統(tǒng)的潮州工夫茶更多的強調(diào)沖泡技巧，而當(dāng)代茶藝則更多地追求工夫茶的藝術(shù)化或可視化的呈現(xiàn)，因此，在官方場合都是稱之為“茶藝”(tea art)。在西方社會，人們傾向于將藝術(shù)(art)與技術(shù)視為建立在不同基礎(chǔ)之上的獨立領(lǐng)域。但在東方社會，“技”與“藝”之間的區(qū)分更為模糊。本文所討論的工夫茶中所呈現(xiàn)“技”與“藝”就很難有明確區(qū)分，很難說工夫茶的某個方面就只體現(xiàn)了“技”而與“藝”完全無關(guān)。例如日常生活中的工夫茶，盡管喝茶的場所十分隨意，但是其同樣會講究茶具的精美;而茶藝表演中的工夫茶，盡管其十分講究茶席的設(shè)計、品茶的環(huán)境，但是茶藝師的技術(shù)對茶味的呈現(xiàn)也有至關(guān)重要的作用。
飲茶是一項涉及到運用視覺、嗅覺、味覺、觸覺等多重感官的活動，其中最重要的是嗅覺與味覺。從古希臘時代就開始逐漸形成的“感官等級制”是本文考察潮州工夫茶向當(dāng)代“茶藝”轉(zhuǎn)變的一個重要研究途徑。以柏拉圖和亞里士多德為代表的古希臘哲學(xué)家們認(rèn)為，視覺和聽覺代表著有距離的理性判斷，因而是高級的感官;而味覺和嗅覺則與食物直接發(fā)生接觸，服務(wù)于肉體的放縱和愉悅，因而是低級的感官，并由此建立了以視覺為中心的“感官等級制”(the hierarchy of the senses)。Immanuel Kant重申了以視覺和聽覺較為基礎(chǔ)的趣味判斷與身體感官的分立，并認(rèn)為“趣味”是可以脫離個體主觀感受，而具有美學(xué)上的普適性。Immanuel Kant認(rèn)為審美/品味是純粹的，與生俱來，具有普世標(biāo)準(zhǔn)的;而Pierre Bourdieu則認(rèn)為品味是后天培養(yǎng)的，具有強烈的階級區(qū)分暗示。品味反映和復(fù)制出社會等級，成為社會等級的具體化表述(embodied expression)?！案泄偃祟悓W(xué)”是近年來人類學(xué)家研究茶藝的一個重要研究取徑。余舜德較早地將感官人類學(xué)的研究路徑引入對茶葉價值生成的研究，Jinghong Zhang也在其民族志作品中刻畫了當(dāng)代消費者對普洱茶的感官品鑒，David Parkin與Kunbing Xiao特別指出茶藝涉及的多重感官中容易被人忽視的“有聲”和“無聲”的聽覺問題。潮州工夫茶從“技”到“藝”的變革是本文關(guān)注的重點，這一技巧上的轉(zhuǎn)變帶來的一個無法避免的影響就是當(dāng)代工夫茶藝在“香”(嗅覺)和“味”(味覺)呈現(xiàn)上的弱化以及對視覺效果的強化，因此本文在討論技術(shù)變革時也會運用感官人類學(xué)分析茶客飲茶的身體感變化。
具體到對潮州工夫茶的研究，大部分論文發(fā)表仍停留在對工夫茶的歷史、傳統(tǒng)技藝的闡釋，以及近年來呈現(xiàn)對工夫茶作為“非物質(zhì)文化遺產(chǎn)”傳承的大量關(guān)注。然而，在國際學(xué)術(shù)界中，尤其是港臺一些人類學(xué)者對工夫茶的原真性(authenticity)進(jìn)行了批判性思考。例如，Lawrence Zhang與Jinghong Zhang從國族之間跨文化交流的角度對中國大陸以及臺灣當(dāng)代茶道(茶藝)之間的關(guān)系進(jìn)行了反思。前者指出目前大陸流行的茶道實際上是在潮汕工夫茶的基礎(chǔ)上，又經(jīng)過了臺灣茶藝的包裝再傳回大陸，并在此過程中受到了日本煎茶道(senchadō)的影響。但在當(dāng)代國家對文化遺產(chǎn)大力倡導(dǎo)的背景下，這種來自異域的“遺產(chǎn)”在對中華傳統(tǒng)的強調(diào)下被有意地遺忘了。后者認(rèn)為被大陸茶人視為“中華正統(tǒng)”的臺灣茶藝本質(zhì)上反應(yīng)了當(dāng)代臺灣在中日兩種文化張力的雙重影響下對“傳統(tǒng)”的矛盾抉擇及對原真性的本土化適應(yīng)。此外，張靜紅和Peter d’Abbs都基于在潮汕地區(qū)的田野調(diào)查，運用民族志深描的方式，對日常生活中的工夫茶與展演性的“茶藝”進(jìn)行了對比分析。不同的是，張靜紅從主體性角度出發(fā)，運用“身體感”和“儀式感”來解釋這種差異性。而Peter d’Abbs將強調(diào)商業(yè)資本介入地方所造成的“潮州工夫茶”的多樣性存在狀態(tài)，即日常實踐(everyday practice)、精致化的實踐(refined practice)以及商業(yè)化的休閑(commercialized leisure)。
此外，張靜紅、Bethan Thomas和Jie Li通過對潮州、成都、西安等地的多家茶藝館的田野調(diào)查，指出當(dāng)代茶藝館中的“茶藝”實際上是在中國社會近一二十年經(jīng)濟(jì)高速發(fā)展、人們生活水平和需求提高的背景下，對傳統(tǒng)茶文化的采借、拼湊和創(chuàng)新的一套“傳統(tǒng)的發(fā)明”。Bethan Thomas敏銳地注意到了茶藝館內(nèi)的性別失衡現(xiàn)象：女性被排除在管理階層之外，從而成為在前專事“展演”的“茶藝師”，“性別”與“表演”在一些茶藝館中微妙地結(jié)合在一起，呈現(xiàn)出中國茶文化中“物化的女性”與性別化消費傾向。與大部分研究強調(diào)國家、政府或經(jīng)濟(jì)因素等外部力量對茶藝的影響不同，余舜德從更微觀的“認(rèn)知”和“感官”視角出發(fā)，探討了個人“品茶的深入”與茶藝總體的“事茶的優(yōu)雅”是如何通過身體感官統(tǒng)一的。他認(rèn)為茶藝之“雅”與個人在習(xí)茶過程中所獲得的身體本身的“能力”和“敏銳度”有密切關(guān)系。
無可否認(rèn)，上述研究對中國當(dāng)代茶文化的反思，尤其是對“傳統(tǒng)的發(fā)明”和性別角色的關(guān)注與本文存在著一定重合之處，但筆者認(rèn)為對“潮州工夫茶”的探討尚有進(jìn)一步深入的空間。譬如，張靜紅《用身體感來主要分析工夫茶、用儀式感主要分析現(xiàn)代茶藝》的分析途徑有將“整體性”(holistic)的工夫茶割裂之嫌;與本文類似的討論，還包括余舜德對臺灣茶產(chǎn)在現(xiàn)代科技的全面影響下，對工藝(craftsmanship)與工匠的技術(shù)之間的關(guān)系的思考。但其從感官人類學(xué)出發(fā)的理論取向與本文關(guān)注的“技藝傳承”與“性別分工”之間的問題有明顯區(qū)別。再次，大部分研究對具有“非物質(zhì)文化傳承人”頭銜的茶界“大師”在推動當(dāng)?shù)夭栉幕瘋鞑ミ^程中的引領(lǐng)作用關(guān)注度不夠，缺乏民族志深描。此外，潮州工夫茶與畬族族源的緊密關(guān)系在學(xué)術(shù)界鮮有文章涉及?；谝陨涎芯康呢暙I(xiàn)與不足，本文將從追溯潮州畬族族源與工夫茶的淵源入手，以潮州工夫茶最近二三十年經(jīng)歷的從“技”到“藝”的風(fēng)格演變?yōu)榫€索，分析形成此變化背后的復(fù)雜動因。在研究途徑上，本文通過田野調(diào)查和訪談，對潮州的男性行業(yè)菁英與年輕女性從業(yè)者在工夫茶的“傳”與“承”之間扮演的不同角色進(jìn)行了民族志深描，并在此基礎(chǔ)上進(jìn)一步反思了何為“傳統(tǒng)”，及其與“現(xiàn)代性”之間的“悖論”與“統(tǒng)一”。文中的一手資料均來自于筆者2018年7月和2019年5月在潮州的兩次田野調(diào)查。
三、從“畬家”到“儒家”：跳出
“華夏邊緣”的工夫茶
在提到工夫茶時，學(xué)者們不得不面對另一個與其有著千絲萬縷的聯(lián)系且常常含混使用的術(shù)語“工夫茶藝”。據(jù)2013年出版的《中國茶葉詞典》的解釋，“工夫茶藝是在潮州工夫茶的基礎(chǔ)上發(fā)展起來的。潮州工夫茶是‘散茶’品飲法，屬散條形茶瀹泡法的范疇。過去工夫茶盛行于閩粵港臺地區(qū)，現(xiàn)在其影響已遍及海內(nèi)外?！痹诙潭虄扇湔Z焉不詳?shù)脑~條解釋中，同時出現(xiàn)了“工夫茶藝”、“潮州工夫茶”與“工夫茶”，可見三者之間具有密切聯(lián)系，要將其進(jìn)行明確區(qū)分絕非易事。最早從用具、沖泡方法論及工夫茶的應(yīng)是袁枚在《隨園食單》中對武夷茶的記載。該文雖然并沒有明確出現(xiàn)“工夫茶”三字，但其描述的小壺小杯的沖泡方式以及嗅香、試味的過程與后來出現(xiàn)的“工夫茶”大致相當(dāng)。大部分學(xué)者均認(rèn)可，工夫茶最早起源于中國東南沿海的福建和廣東兩省，而在兩省之交的潮州地區(qū)得到了空前的發(fā)展與認(rèn)同。潮汕工夫茶的代表性人物陳香白認(rèn)為，中國茶道、中國工夫茶和潮州工夫茶實質(zhì)上是三位一體的。也就是說，潮州工夫茶代表了中國茶道“正統(tǒng)性”(orthodoxy)。然而，在很長的一段歷史時期，潮州地區(qū)都屬于華夏邊陲。作為工夫茶文化的一個重要組成部分的“鳳凰單叢”的主要產(chǎn)區(qū)鳳凰鎮(zhèn)，在古代更是少數(shù)民族畬族的聚居地。
畬族作為中國的少數(shù)民族之一，主要分布在福建、浙江、廣東、江西、安徽一帶，其地域分布也與工夫茶的發(fā)源地福建和廣東高度契合。唐代時期，畬族被稱為“蠻”或“蠻獠”。南宋末年，史書上開始出現(xiàn)“畬民”或“拳民”的族稱?！爱尅币鉃榈陡鸱N，意思是他們是以刀耕火種為主要生產(chǎn)方式的族群。而他們自稱為“山哈”。“哈”在畬語里是“客人”的意思，“山哈”意即山里的客人。之所以自稱為“山哈”，是與他們的居住環(huán)境以及遷徙歷史有關(guān)。按照“先來為主，后來為客”的規(guī)則，他們被先來的漢族稱為“客人”。在族群研究中也有“畬客一家”的說法。由于較為肥沃的土地都已被當(dāng)?shù)貪h族占領(lǐng)，后來的畬族就只能到更偏遠(yuǎn)更貧瘠的山里開墾土地，顯而易見畬族是受到當(dāng)?shù)貪h族排擠的一個山地民族。
學(xué)界對工夫茶的“本真性”研究往往強調(diào)其特殊的沖泡技法，而忽略了“除沖泡獨特外，潮州工夫茶藝另有一個突出的特點，就是以烏龍茶為主要茶品?！睘觚埐柚杏忠援?dāng)?shù)貫鯈柹剿a(chǎn)鳳凰單叢為極品。所謂單叢，是因為其“單叢采摘”、“單株制作”的特點。對于行家而言，每一株茶樹都有其獨特的香氣和口感，正宗的潮州工夫茶必然是沖泡單叢茶。在當(dāng)?shù)孛耖g傳說中，烏龍茶與鳳凰單叢都與畬族有密切關(guān)系。筆者根據(jù)田野訪談?wù)砣缦拢?/p>
烏龍茶傳說：
傳說畬族始祖盤瓠原是龍王的孿生子青龍，他因為羨慕人間生活投胎化為龍犬，后又娶辛帝之女為妻。成為駙馬之后帶領(lǐng)族人到鳳凰山定居下來，成為畬族。青龍之弟烏龍聽說以后來到鳳凰山來找尋哥哥，半路上遇到哥哥之后化身古藤想與哥哥開個玩笑。青龍只顧著追逐山羊，沒想到被古藤絆倒跌落懸崖而死。無意中害死了哥哥的烏龍悲痛欲絕，為了撫養(yǎng)青龍的后代，烏龍奏請玉帝恩準(zhǔn)，化身為茶樹，供青龍子孫享用，并賜予烏龍所化身的茶樹以獨特香韻。自此，畬族便與烏龍茶結(jié)下了不解之緣。
鳳凰單叢傳說：
鳳凰單叢的鳳凰二字得名于山。鳳凰山位于今天的潮州市潮安縣鳳凰鎮(zhèn)，相傳是畬族的發(fā)祥地。鳳凰單叢起源于宋代。宋代時，鳳凰山民發(fā)現(xiàn)了當(dāng)?shù)氐募t茵茶樹，飲用后覺得味道很好，便開始試種。時逢宋幼帝趙昺被元兵追殺，南逃至閩粵，在途經(jīng)鳳凰山時，饑渴難耐，癱坐地上，放聲啼哭，此時晴空中飛來一只鳳凰，嘴含一樹枝，拋在趙昺面前，隨之駕云離去。趙昺摘下樹枝上的樹葉含嚼，頓覺滿嘴生津。后人于是將為趙昺提供茶葉的那棵茶樹稱為“宋種”。鳳凰茶農(nóng)由此流傳出“鳳凰鳥聞趙帝口渴，口銜茶枝賜茶”的傳說?！傍B嘴茶”也慢慢成為當(dāng)?shù)丶t茵茶樹的名稱，也即“鳳凰單叢”。
潮州地區(qū)出版的文集中常有類似表述：“在隋唐時期，凡有畬族居住過的地方，就有烏龍茶的種植，烏龍茶與畬族有著密不可分的關(guān)系。”在第一個畬族的始祖故事中，烏龍茶成為了畬族祖先的化身，而飲茶本身也是一種體化的感知和實踐。對于畬族的起源與遷徙路線的問題，目前學(xué)界尚有很多爭議，但普遍都認(rèn)同畬族曾經(jīng)在潮州鳳凰山一帶居住過較長時間，而后由于自然災(zāi)害或戰(zhàn)爭等原因向其他省份和地區(qū)遷徙。當(dāng)?shù)貙W(xué)者認(rèn)為，在畬族遷徙的過程中，茶樹及其加工飲用的風(fēng)俗也被帶到了福建等地，因而潮州鳳凰山既被認(rèn)為是畬族的發(fā)源地，也被認(rèn)為是烏龍茶的故鄉(xiāng)之一。鳳凰鎮(zhèn)還在1995年獲得了官方認(rèn)可，被國家農(nóng)業(yè)部命名為“中國烏龍茶之鄉(xiāng)”。如果說“宋種”的傳說是鳳凰山民出于邊緣族群對身分認(rèn)同的焦慮，而利用“皇帝”這一符號對漢族的攀附，那么明代弘治年間，產(chǎn)于當(dāng)?shù)卮t山的鳳凰茶被朝廷列為貢品，則是封建統(tǒng)治集團(tuán)對于邊緣力量的主動吸納。此外，值得一提的是鳳凰單叢在巴拿馬萬國博覽會上代表“中國”優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品獲獎。民國四年(1915年)，巴拿馬首屆萬國商品博覽會在美國舊金山開幕，中國作為國際博覽會的初次參展者第一次在世界舞臺上公開露面，潮州鳳凰水仙茶參展并榮獲銀獎(同樣在此次博覽會上獲獎的還有日后聞名全國的“國酒”茅臺)。鳳凰水仙作為代表中國參展的一種地方特產(chǎn)出現(xiàn)在世界性的博覽會中，代表的是中國這一國族，其與畬族的聯(lián)系在此賽事中變得無關(guān)緊要。在獲獎以后，人們在介紹鳳凰單叢的這段光輝歷史時也鮮少提及畬族。在此賽事中，鳳凰單叢隱去了其邊緣族群的特征，而是作為“中華”特產(chǎn)，為中華民國爭得了榮譽。
在潮州當(dāng)?shù)?，自巴拿馬萬國博覽會獲獎以來，潮州工夫茶代表“中華”已成為地方文化菁英們的共識，且通過不斷地“寫文化”建立起了新的工夫茶與儒家文化的聯(lián)系。尤其當(dāng)?shù)貙W(xué)者陳香白對潮州工夫茶與儒家精神的關(guān)系論證起了重要作用。早在1989年，陳香白出席“國際漢民族學(xué)術(shù)會議”，首次以中國(潮州)工夫茶為中心議題，向大會作介紹。1990年6月，陳香白以<潮州工夫茶之道之美與儒家思想>為題在“中國東南濱海地區(qū)古代文化學(xué)術(shù)研討會”上作專題發(fā)言。該論文后以<潮州工夫茶與儒家思想>為題登在1990年的《孔子研究》第3期中，是陳香白研究潮州工夫茶的第一篇學(xué)術(shù)論文。自此以后，陳香白受到了極大的鼓舞，于各種學(xué)術(shù)研討會中提交與潮州工夫茶相關(guān)的學(xué)術(shù)論文，在多篇論文中論證了工夫茶與儒學(xué)的關(guān)系。經(jīng)過陳香白在二三十年間不斷的努力論證，及其弟子們的傳播和當(dāng)?shù)卣男麄魍茝V，儒家文化已然被證為潮州工夫茶的特征之一，同時這一觀點也為潮州工夫茶藝成為“中華茶藝”提供了正當(dāng)性(legitimacy)，而其與畬族的歷史淵源則被逐漸遺忘和淡化。
在過去幾十年潮州工夫茶向全國傳播的過程中，由于無論是茶藝培訓(xùn)，還是舞臺式展演，或是紀(jì)錄片拍攝的呈現(xiàn)，人們更多地關(guān)注的是工夫茶獨特的茶具和沖泡技巧，而鳳凰單叢與畬族的始祖?zhèn)髡f逐漸被淡化。筆者在潮州與當(dāng)?shù)厝艘黄鹌凡栝e聊中，人們鮮有提到畬族;在潮州人民政府網(wǎng)站上對工夫茶民俗的介紹中，也完全沒有提及畬族;在較為正式的場合需要“表演”工夫茶藝時，女性茶藝師大多穿現(xiàn)在流行的棉麻材質(zhì)的茶人服，男性也多穿中式長衫，完全看不出工夫茶與畬族有任何關(guān)聯(lián)。在筆者經(jīng)歷的諸多茶會中，唯一的一次與畬族有所聯(lián)系的是2018年冬參加福建福鼎的一家知名茶企的年會。兩位女性茶藝師身著畬族傳統(tǒng)服飾向來賓們展示了工夫茶藝。但在背景音樂的伴奏下，介紹的卻是畬族與白茶的關(guān)系。因為福鼎是著名的白茶發(fā)源地，同時也有部分畬族分布。透過此類現(xiàn)代商業(yè)性的茶藝展演，亦可隱約窺見歷史上畬族與工夫茶、福建工夫茶與廣東工夫茶在地域與族群上千絲萬縷的聯(lián)系。
四、風(fēng)格的演變：從“潮州工夫茶”
到“潮州工夫茶藝”
潮州工夫茶最具辨識性的特征是指其沖泡技巧，要舍得花時間、下工夫。在潮州有一句俗語，叫做“種田如繡花”，意思是潮州人即便是種田也如同繡花一般，將精耕細(xì)作發(fā)揮到了極致。這種不厭其煩追求“精細(xì)”的地域特色影響到潮州人生活的各個方面。工夫茶就體現(xiàn)了當(dāng)?shù)厝藢ζ骶吆图妓嚨木伦非蟆?/p>
從關(guān)于工夫茶的紀(jì)錄和文獻(xiàn)來看，乾隆年間福建漳州的《龍溪縣志》記載了沖泡武夷茶的方式，“茶必以大彬之礶，必以若深之杯，必以大壯之爐，扇必以管溪之箑，盛必以長竹之筐?！? 雖然并未直接出現(xiàn)“工夫茶”，但透過小杯小壺加羽扇的茶具，以及武夷茶也是最受潮汕茶人追捧的一類烏龍茶，可隱約窺見工夫茶的雛形。二十年后，袁枚在《隨園食單》里記錄了他在武夷山游玩時這種獨特的沖泡方式。通過這種方式，茶的香氣和滋味被充分激發(fā)，也徹底顛覆了他對武夷茶的認(rèn)知：
余向不喜武夷茶，嫌其濃苦如飲藥。然丙午秋，余游武夷到曼亭峰、天游寺諸處。僧道爭以茶獻(xiàn)。杯小如胡桃，壺小如香櫞，每斟無一兩。上口不忍遽咽，先嗅其香，再試其味，徐徐咀嚼而體貼之。果然清芬撲鼻，舌有余甘。一杯之后，再試一、二杯，令人釋躁平矜，怡情悅性。始覺龍井雖清，而味薄矣;陽羨雖佳，而韻遜矣。頗有玉與水晶，品格不同之故。故武夷享天下之盛名，真乃不忝。
“工夫茶”一詞的明確出現(xiàn)最早見于清代俞蛟的《潮嘉風(fēng)月記》中。雖然俞蛟并非刻意記錄清代流行于潮嘉地區(qū)的工夫茶，但其中一段對工夫茶的陳設(shè)和茶具的描寫卻被公認(rèn)為是對工夫茶最早的明確紀(jì)錄：
工夫茶，烹治之法，本諸陸羽《茶經(jīng)》，而器具更為精致。爐形如截筒，高約一尺二三寸，以細(xì)白泥為之。壺出宜興窯者最佳，圓體扁腹，努咀曲柄，大者可受半升許。杯盤則花瓷居多，內(nèi)外寫山水人物，極工致，類非近代物。然無款志，制自何年，不能考也。爐及壺、盤各一，惟杯之?dāng)?shù)，則視客志多寡。杯小而盤如滿月。此外尚有瓦鐺、棕墊、紙扇、竹夾，制皆樸雅。
翁輝東在《潮州茶經(jīng)?工夫茶》中較為全面系統(tǒng)地介紹了晚清至民國年間潮州工夫茶的概貌，內(nèi)容涵蓋“茶之本質(zhì)”、“取水”、“活火”、“茶具”、“烹法”、“品飲”等六個方面。翁輝東認(rèn)為“潮人所用茶具，大體相同，不過以家資有無，精粗有別而已?！逼湮闹袑Σ鑹?、茶杯、紅泥火爐、羽扇等的描述與今天潮州一帶流行的工夫茶基本一致：
·茶壺：俗名沖罐，以江蘇宜興殊砂泥制者為佳…壺之采用，宜小不宜大，宜淺不宜深，其大小之分，更以飲茶人數(shù)定著。愛有二人罐、三人罐、四人罐之別，其深淺則關(guān)系氣味…。
·茶杯：茶杯若探制者為佳，白地藍(lán)花，憾平口闊，杯背書“若深珍藏”四字。此外仍有精美小杯，徑不及寸，建窯白瓷制者，質(zhì)薄如紙，色潔如玉，蓋不薄則不能起香，不潔則不能襯色。
·紅泥火爐：紅泥小火爐，古用以溫酒，潮人則用以煮茶，高六七寸。有一種高腳爐，商二尺余，下半塵有洛，可盛攬核炭，通風(fēng)柬火，作業(yè)甚便。
羽扇：羽扇朋以扇爐。潮安金砂陳氏有自制羽扇，揀凈白鵝翔為之…。
從以上的文獻(xiàn)中，大致可以看出清代以來工夫茶沖泡方式形成的脈絡(luò)。值得注意的，在這些文獻(xiàn)中，雖然對茶杯、茶壺、羽毛扇等器具之美也有不吝筆墨的描摹，但這些對“物質(zhì)性”和“技巧”的強調(diào)，主要目的都是為了追求“味覺”和“嗅覺”的更好體驗。技術(shù)是為了服從和服務(wù)于飲茶時的身體感，而并非純粹的“炫技”。比如袁枚詳細(xì)描寫了泡茶技巧是如何影響物質(zhì)性的：“杯小如胡桃，壺小如香櫞”──小巧的茶具能夠更好地斂香，通過“嗅其香，再試其味，徐徐咀嚼而體貼之”的慢飲方式，最終使他體味到了武夷茶“清芬撲鼻，舌有余甘”的妙處。
在當(dāng)代社會，潮州的地方行業(yè)協(xié)會為工夫茶制定了標(biāo)準(zhǔn)的流程。2016年，由潮州菜標(biāo)準(zhǔn)聯(lián)盟制定的《潮州工夫茶藝沖泡技術(shù)規(guī)程》正式發(fā)布，為“潮州工夫茶藝”這一傳統(tǒng)飲食文化的傳承和傳播提供了參照標(biāo)準(zhǔn)，規(guī)定了潮州工夫茶藝必須采用烏龍茶類，且在姿態(tài)、禮儀、茶具、沖泡及品飲方面都有相關(guān)要求。2017年12月，工夫茶藝職業(yè)技能培訓(xùn)鑒定教材《中國(潮州)工夫茶藝師》正式出版;按照陳香白整理出的工夫茶標(biāo)準(zhǔn)，依次列出了工夫茶操作的21個步驟。
在這21個步驟中，“關(guān)公巡城”和“韓信點兵”最為人所知，也是潮州工夫最具特色的地方。但這最重要的兩個環(huán)節(jié)卻也成為潮州工夫茶與當(dāng)代茶藝最大的區(qū)別。在很多茶藝館里，茶藝師為了保證每一杯茶的湯色、濃度和味道保持一致，在傳統(tǒng)工夫茶的基礎(chǔ)上增添了一種新的工具—公道杯。出湯后，茶藝師首先要將壺里的茶湯全部倒在公道杯中，然后再從公道杯中分給每位客人。所謂“公道”，就是要保證每一個客人茶杯中的茶湯濃度都一樣。對于潮州之外的茶人而言，公道杯在很大程度上解決了泡茶時由于先后順序?qū)е碌臐舛炔粍虻碾y題。然而，潮州在地人對“公道杯”卻幾乎都持不屑一顧的態(tài)度。按照潮州在地人的說法，只有不懂泡茶的人才會用“公道杯”，在地人不用“公道杯”照樣能保證每杯茶的茶湯茶色分得均勻?！瓣P(guān)公巡城”與“韓信點兵”就是保證茶湯濃度均勻的關(guān)鍵：出湯的時候，主人要在三個茶杯當(dāng)中巡回傾灑，謂之“關(guān)公巡城”;最后再通過“韓信點兵”將最后一點茶湯點在量少的杯子里，基本都能保證三個杯子的茶湯均衡。
在潮州有句俗語，叫“茶三酒四踢桃二”，這句話的意思則是三人喝茶、四人喝酒、兩人游玩為最佳。從這句俗語可以看到，潮州人喝茶對于“三”的偏好。潮州人喝茶講究細(xì)細(xì)慢“品”，三人飲茶剛好形成了一個“品”字，這是其一。其二，潮汕工夫茶偏愛小壺，一個標(biāo)準(zhǔn)壺。一次出的茶湯一般剛好夠三杯。當(dāng)然也有四杯茶、五杯茶、六杯茶的量，也有微型的工藝壺，但最為潮州人廣為接受的還是三人份量的小壺或者蓋甌。當(dāng)茶客超過三個人的時候，由于茶杯不夠往往就需要通過洗杯和輪流使用來協(xié)調(diào)。一般而言，沖泡的第一杯茶要先給長輩或者地位最高者。在所有人都喝過一輪之后，就沒有這么多的講究了。潮州人在泡茶時比較隨意，他們投茶、淋壺、分茶、勻茶的一套動作一氣呵成如行云流水。這些手上“工夫”并不刻意，而是因為自小就泡茶，通過長時期的實踐已經(jīng)完全內(nèi)化為身體的一部分的具體化技巧(embodied technique)。“洗杯”是潮汕工夫茶的特色之一。洗杯時，主人將一個茶杯豎放于另一個茶杯中，用三只手指轉(zhuǎn)動清洗。熟練者可以同時兩手洗兩個杯，動作迅速，聲調(diào)鏗鏘?！跋幢币箝L期實踐累積的“技巧”，雖然看似輕松，但若是對一個毫無經(jīng)驗的外人，則稍不留神就有可能被開水燙傷。但對于潮州人而言，用三個指頭“洗杯”則是極為尋常的一件事。在筆者的田野訪談中，一些外地人表示傳統(tǒng)工夫茶以手指洗杯，且多人輪流使用杯子，不太衛(wèi)生。而在地人則認(rèn)為潮州工夫茶用滾水燙杯，已經(jīng)起到了消毒殺菌作用。當(dāng)代茶藝增加的一些步驟和工具(公道杯、茶筷、茶則、茶針等)都沒有任何實質(zhì)性的作用，只是“為了好看”。比如茶藝師使用“茶筷”夾住茶杯燙洗純屬多此一舉，且茶湯在公道杯中倒來倒去都涼了，完全失去了茶在熱騰騰的時候才有的香氣。工夫茶一定是要用滾水沖淋壺身，加上“關(guān)公巡城”、“韓信點兵”一氣呵成。
雖然工夫茶沖泡是一種內(nèi)化于個體日常生活的實踐，但同時也是潮州當(dāng)?shù)仫嫴栾L(fēng)俗有別于其他地方的集體表征。從這一角度來看，“技術(shù)”同時包括“個人的”和“社會的”兩個維度。一方面，技術(shù)是一種具體的(embodied)知識，要求長時間地實踐，融于從業(yè)者的肢體和感覺器官中。另一方面，它“嵌入”(embedded)社會關(guān)系之中，并通過從業(yè)者所在小區(qū)、社會等級制度與分工假設(shè)得以再生產(chǎn)。當(dāng)代工夫茶藝即是隨著中國大陸最近二三十年的現(xiàn)代化進(jìn)程、臺灣與大陸的茶人之間的流動與交流、行業(yè)內(nèi)部人群分層和新的職業(yè)群體出現(xiàn)等新社會現(xiàn)象而產(chǎn)生的。
盡管工夫茶早在明末清初時期就隨著大批潮汕以及福建人移民東南亞地區(qū)而聞名海外，然而為中國內(nèi)地的大部分民眾所認(rèn)知與接受卻僅僅是改革開放以后三四十年間才發(fā)生的事情。在這一過程中，潮州工夫茶、臺灣茶藝與福建工夫茶產(chǎn)生了交流融合，尤其是諸多臺灣著名的“茶人”到大陸著書立說，在北京、上海等大城市開辦茶藝培訓(xùn)班，對大陸茶人產(chǎn)生了較大的影響。當(dāng)然茶藝的產(chǎn)生有諸多因素的綜合影響，除了中國大陸近些年經(jīng)濟(jì)的迅速發(fā)展推動了對物質(zhì)文化的需求，也有臺灣與大陸在政治局勢緩和時期促進(jìn)文化交流的刺激，以及中國政府近年來所倡導(dǎo)的傳統(tǒng)文化復(fù)興的影響?！肮し虿琛痹谀撤N程度上被認(rèn)為是起源于福建武夷山，興起于廣東潮汕地區(qū)，之后又在臺灣獲得了“改造”和再次復(fù)興。閩臺文化一直被認(rèn)為同根同源，是兩岸關(guān)系緩和時期連接中國大陸與臺灣的重要紐帶。過去十年來，隨著兩岸關(guān)系逐步升溫，臺灣茶人到中國大陸的著名茶產(chǎn)區(qū)尋訪好茶，大陸茶人以跟隨臺灣“師父”習(xí)茶為榮，已成為當(dāng)今茶界的一股時尚潮流。在這樣的交流互動的背景下，潮州工夫茶與臺灣茶人帶到中國內(nèi)地的茶藝相結(jié)合，并部分融合了流行于閩南地區(qū)的飲茶實踐，逐步發(fā)展出了當(dāng)代工夫茶藝。當(dāng)代茶藝從茶館的裝修風(fēng)格，到茶人自身的妝容、發(fā)型和服飾無不努力營造一種“視覺至上”的圖象景觀。“茶藝”雖然經(jīng)常被表述為中華傳統(tǒng)文化，但其實是伴隨著茶藝師這一新興的職業(yè)群體和新式的品茶場所──茶藝館/茶空間而出現(xiàn)的新現(xiàn)象。從田野的實際情況來看，即便茶藝師在其他城市已經(jīng)成為一種比較普遍的職業(yè)之后，在相當(dāng)長一段時間里，潮州依然沒有茶藝師。這是因為泡茶喝茶原本就是潮州人生活的一部分，而難以將其從生活中抽離出來。潮州人的房前屋后、大街小巷、客廳院子處處都是“茶空間”，泡茶待客是日常生活的一部分，因此茶藝師這一職業(yè)群體在潮汕本土倒顯得畫蛇添足。潮州第一個真正意義上的茶藝館是千庭茶舍。2014年9月，千庭茶舍邀請了潮州工夫茶的兩位國家級傳承人陳香白和葉漢鐘為他們的員工進(jìn)行了兩個星期的職業(yè)培訓(xùn)。一個月后，千庭茶舍開業(yè)，成為潮州市內(nèi)唯一的一家茶藝館。著名的工夫茶之鄉(xiāng)直到2014年前才出現(xiàn)第一個茶藝館，這在外人聽起來似乎是不可思議的一件事，但這也說明了目前標(biāo)榜承載了中國傳統(tǒng)文化的“茶藝”是非常晚近才出現(xiàn)的新事物。
當(dāng)人們聚在一起品茶的時候，實際上涉及到一套整體的身體感官體驗，而不僅僅是味覺的體驗。這一套“體感”包括水的溫度、茶湯的外觀、滋味，甚至是對茶的某些保健功效的“想象”。人們在一起交流和品茶，不僅通過直接的語言表達(dá)，而且還通過觸摸、聲音/沉默、視覺、嗅味和沖泡演示來體現(xiàn)。在傳統(tǒng)的潮州工夫茶實踐中，人們更注重茶本身的滋味如何，且飲茶具有社交功能，其飲用場景喧囂熱鬧。潮州人充分調(diào)動味覺、嗅覺和聽覺感官享受這份屬于在地人的感官愉悅。但在近年來出現(xiàn)的茶藝館中實踐的工夫茶藝，則更多是本地年輕女性展現(xiàn)給外地人看的一道地方文化景觀。尤其是在茶會上，人們更多的是保持距離的“觀看”，而難得分得一口茶湯。
當(dāng)代茶藝與傳統(tǒng)的潮汕工夫茶最主要的分歧表現(xiàn)在三個方面：一是是否使用公道杯。如前文所述，“公道杯”是一種新生事物，并不存在于潮州當(dāng)?shù)貍鹘y(tǒng)的工夫茶具中;其二，傳統(tǒng)的潮州工夫茶因為有“淋蓋去沫”、“關(guān)公巡城”、“韓信點兵”等步驟，因此需要配茶盤用濕泡法。當(dāng)滾燙的開水淋透壺身和白瓷茶杯，整個茶盤上都熱氣騰騰茶香四溢;相反，當(dāng)代茶藝為了茶席整體的視覺效果，通常只鋪一條窄而長的席布(大多是天然材料)，茶壺或蓋碗置于壺承上。由于要時刻注意保持茶席表面潔凈，盡量避免茶水灑在席布上，因此也被稱為干泡法。由于壺承的儲水能力非常有限，淋壺和溫杯的步驟有時會被省略，有時會配合水盂進(jìn)行，但都沒法像使用茶盤燙得那么酣暢淋漓。因此濕泡法雖然看上去更雅致，但在香氣表現(xiàn)上卻大打折扣。其三，傳統(tǒng)的潮州工夫茶是“茗傾素紙”，即將干茶倒在一張白色棉紙上，再將白紙卷成漏斗狀送入紫砂壺中。這樣的操作是非常合理的，因為一個標(biāo)準(zhǔn)壺的壺口只有3公分左右，而工夫茶投茶量很大，一般一次取7公克左右，如果不將紙卷成漏斗很難將干茶葉全部送入壺中。但當(dāng)代茶藝為了視覺上的美感從不會使用白紙，而是將干茶葉鋪放在“茶則”上進(jìn)行展示，之后再用專門的“茶針”小心地?fù)苋胱仙皦鼗蛏w甌中。
如今各大城市的茶藝館由專業(yè)茶藝師提供服務(wù)的“工夫茶”，其實和傳統(tǒng)的“潮州工夫茶”已經(jīng)有所不同。在一些大城市的茶館中，茶藝師們確實也可能會用欖炭燒火，用紅泥小炭爐和砂銚作為燒水的器具，然后使用蓋甌和白玉令(若琛杯)等茶具，讓人有種置身潮州品飲工夫茶的錯覺。但若仔細(xì)觀察，在他們的茶席上明顯擺著臺灣茶藝中最常使用的“公道杯”，采用的泡茶方法也是“干泡法”而不是潮州傳統(tǒng)的“濕泡法”，潮州工夫茶中最重要的“關(guān)公巡城”和“韓信點兵”幾乎都被省略了。因此，從嚴(yán)格意義上講，這些大城市的茶館中所呈現(xiàn)的“工夫茶”應(yīng)該是已經(jīng)被改造過的當(dāng)代茶藝表演，而不是傳統(tǒng)的潮州工夫茶。但是一批批的茶藝師被不斷規(guī)模化的培訓(xùn)出來進(jìn)行這種標(biāo)準(zhǔn)化的操作，使得這種形式的“工夫茶藝”更廣為人知。
五、“大師”與潮州工夫茶的“變革”
中國茶行業(yè)歷來就具有“大師”敘事的傳統(tǒng)，從唐代“茶圣”陸羽到被稱為當(dāng)代“茶圣”的吳覺農(nóng)、張?zhí)旄５?，乃至最近幾年在商業(yè)推廣上最為成功的高端茶葉品牌“小罐茶”仍然沿用了“大師”這一傳統(tǒng)符號。因此，在21世紀(jì)席卷全球的非物質(zhì)文化遺產(chǎn)保護(hù)浪潮中，從國家級到縣級的“非遺傳承人”認(rèn)定對于茶界而言，倒像是一種對中國茶文化中固有的“大師”情結(jié)的致敬和回歸。許多在當(dāng)?shù)貜氖虏枞~加工制作數(shù)十年，本來就有較高威望的茶人在成為“非遺傳承人”之后，因為有了這項官方“認(rèn)證”的頭銜而愈加活躍，他們在推動地方茶文化傳播方面起到了不可忽視的作用?！肮し虿琛痹诋?dāng)代之所以能夠跳出潮汕的地理局限而風(fēng)靡全國，離不開以陳香白、葉漢鐘為代表的幾位男性非遺傳承人“大師”對其進(jìn)行的技術(shù)“變革”和在國家級媒體上的推廣。
雖然今天在潮州，大家在日?？陬^交流中都講“工夫茶”，但自2008年“潮州工夫茶藝”作為官方名稱被列入第二批國家級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)保護(hù)名錄以后，在正式場合中，這種本地傳統(tǒng)的泡茶方式一律被統(tǒng)一表述為“潮州工夫茶藝”。從“工夫茶”到“工夫茶藝”的一字之差，實則體現(xiàn)了最近十多年來國內(nèi)飲茶風(fēng)尚的轉(zhuǎn)向──即從專注于泡茶“技術(shù)”到轉(zhuǎn)向程序性的“茶藝”展演;以及國家自上而下推行的“非物質(zhì)文化遺產(chǎn)”保護(hù)系統(tǒng)與“地方性知識”發(fā)生碰撞以后帶來的一系列變化。在具體的地方實踐層面，具有傳承人頭銜的“大師”們在推動“工夫茶藝”的標(biāo)準(zhǔn)化過程中扮演了重要角色。
潮州工夫茶作為一種當(dāng)?shù)厝巳硕紩囊环N“技能”，充分展示了其已嵌入地方性社會生活中。但另一方面，每個人泡出的茶湯口味又略有不同，反應(yīng)出主人的個性化風(fēng)格。這也是為什么在地人喜歡聚在一起品茶的原因。在不斷的交流碰撞中，在地人既保持著一種相對統(tǒng)一的泡茶技術(shù)，但同時又都力圖展現(xiàn)自己的特色。當(dāng)代“藝茶”看上去雖更為優(yōu)雅，但其實卻是對大師們總結(jié)歸納的標(biāo)準(zhǔn)的機(jī)械執(zhí)行，失去了泡茶者的個性。
如前所述，潮州當(dāng)?shù)貙W(xué)者陳香白是推動潮州工夫茶藝的代表性人物之一，他在收集、整理和總結(jié)潮州工夫茶資料的基礎(chǔ)上，規(guī)范化了工夫茶的流程，在此基礎(chǔ)上逐步形成了現(xiàn)在普遍流行的“潮州工夫茶藝”。在過去的二三十年間，陳香白一直不斷宣傳和推廣他總結(jié)的“二十一式”。陳香白向外界展示和傳播潮州工夫茶藝主要通過三種方式：第一種方式是通過應(yīng)邀到國內(nèi)外各個地方和場合講課授藝，或者潮州以外的人前來潮州請陳香白來講茶授藝。第二種方式是通過接受國內(nèi)外主流媒體的采訪，通過媒體鏡頭展示工夫茶藝，宣傳潮州工夫茶文化。陳香白曾多次接受如中央電視臺等新聞媒體的采訪。第三種方式是收徒的方式。他所收的這些弟子當(dāng)中，除了來自潮州當(dāng)?shù)?，還有很大一部分是來自于全國各地，甚至還包括一些海外的“洋弟子”。在招徒和對外展示潮州工夫茶的過程中，陳香白始終以他整理的二十一式作為表演范式，而不是潮州人日常生活中的工夫茶。潮州文化局在潮州工夫茶向上申報國家級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)時，參考并采用了陳香白整理的工夫茶藝二十一式。除陳香白之外，葉漢鐘也是推動潮州工夫茶藝標(biāo)準(zhǔn)化的重要人物之一。2012年，葉漢鐘在中央電視臺拍攝的紀(jì)錄片《茶：一片樹葉的故事》中作為“潮州工夫茶大師”出鏡。隨著這部紀(jì)錄片在全國引起轟動，葉漢鐘也很快成為茶界名人。此后，邀請葉漢鐘介紹潮州工夫茶的主流媒體絡(luò)繹不絕。2015年，潮州菜標(biāo)準(zhǔn)聯(lián)盟制定的《潮州工夫茶藝沖泡技術(shù)規(guī)程》就是由葉漢鐘主要起草的。2017年12月葉漢鐘主編的《中國(潮州)工夫茶藝師》正式出版。該書的出版標(biāo)志著潮州工夫茶由較為隨意的民間沖泡向職業(yè)化和規(guī)范化轉(zhuǎn)變，從日常生活的實踐向表演性的茶藝轉(zhuǎn)變。
Tim Ingold指出，在傳統(tǒng)社會中“技術(shù)”是帶有思考性的，是與“機(jī)械操作”相悖的;而現(xiàn)代社會將傳統(tǒng)的“技術(shù)”分裂為“設(shè)計”與“執(zhí)行”兩個不相關(guān)的部分，而負(fù)責(zé)執(zhí)行的這部分純粹“技術(shù)”(更接近本文的茶藝)被異化為可以跟人們的日常經(jīng)驗相分離的工具。他將 Bruzina在討論建筑藝術(shù)時對“技術(shù)”概念在從“傳統(tǒng)”向“現(xiàn)代”的轉(zhuǎn)變分析表示如圖一：
藉由此圖對“技術(shù)”的理解，或可將潮州工夫茶從傳統(tǒng)社會中的“技”向現(xiàn)代社會中的“藝”的轉(zhuǎn)變表達(dá)如圖二。在傳統(tǒng)社會中，并不存在所謂熟練掌握潮州工夫茶“技術(shù)”的“大師”與年輕學(xué)徒之分。潮州人在日常實踐中沖泡工夫茶時也并不需要遵循所謂的“二十一式”等標(biāo)準(zhǔn)，而是比較隨意地就環(huán)境自我發(fā)揮。但在當(dāng)代的工夫茶藝領(lǐng)域，產(chǎn)生了以非遺傳承人、茶藝培訓(xùn)導(dǎo)師和行業(yè)協(xié)會為代表的菁英群體和機(jī)構(gòu)，他們掌握著“傳統(tǒng)”的話語權(quán)，負(fù)責(zé)制定“標(biāo)準(zhǔn)化的”傳統(tǒng)，而以女性學(xué)員為主的茶藝師們則只是負(fù)責(zé)按照標(biāo)準(zhǔn)機(jī)械執(zhí)行。
六、新興的職業(yè)群體：“茶藝師”
作為工夫茶的發(fā)源地，潮州專門的茶藝培訓(xùn)的機(jī)構(gòu)其實并不多，而且都是近幾年才出現(xiàn)的，與當(dāng)?shù)夭杷囸^出現(xiàn)的時間幾乎同步。在這一過程中，幾個關(guān)鍵人物起到了重要作用，可以用“三個人和一個機(jī)構(gòu)”來概括，即葉漢鐘、王翠盈、林宇南和潮州市茶藝協(xié)會。在潮州，最早進(jìn)行茶藝培訓(xùn)的是王翠瑩。王翠瑩為潮州工夫茶藝市級非遺傳承人，師從陳香白。王翠瑩最初也像很多人一樣，到外地去銷售茶葉，在銷售茶葉的過程中應(yīng)顧客要求表演工夫茶藝。在表演的過程中，她敏銳地覺察到了茶藝培訓(xùn)的市場前景，故而于2011年開始從事茶藝培訓(xùn)。王翠瑩的培訓(xùn)機(jī)構(gòu)幾乎每期都能招滿人，她本人也經(jīng)常應(yīng)邀到深圳、杭州等地培訓(xùn)，有時也應(yīng)邀到韓山師范學(xué)院和職業(yè)技術(shù)學(xué)院上課。王翠瑩的茶藝培訓(xùn)可以分為三個類別：第一類是生活實踐中的工夫茶藝，以教授怎樣使泡出的茶更好喝為目的。用王翠瑩本人的話來說，就是“怎樣使400塊的茶沖出500塊的感覺”;第二種是工夫茶藝的二十一式，也就是陳香白總結(jié)的標(biāo)準(zhǔn)化的工夫茶;第三種是教授怎樣更好地表演茶藝，這種是以展現(xiàn)茶藝師的姿態(tài)之美為主要目的。而跟隨王翠瑩學(xué)習(xí)茶藝的幾乎全是年輕的女學(xué)員。正如張靜紅觀察到的，“平日在潮州城內(nèi)各個角落喝茶，遇到男性泡茶的時候滿多。而協(xié)會的排練成員卻都是年輕女子，這似乎和全國其他地方茶藝隊伍的構(gòu)成狀況趨于同質(zhì)化──在茶藝展演里，女性泡茶的姿勢被認(rèn)為更為柔美。”
然而需要注意的是，女性茶藝師更多的是出現(xiàn)在以外地人或游客為主的商業(yè)性消費場所，主要是展示和表演給外地人看。在潮州人的家庭接待客人和朋友聚會的場合，男性泡工夫茶仍是最為常見的。在政府組織的官方展演中，則是以男性非遺傳承人為主。
事實上，在潮州當(dāng)?shù)爻霈F(xiàn)以年輕女性為絕對主流的專業(yè)茶藝師群體，可以說是工夫茶從“技”向“藝”轉(zhuǎn)變的一個必然結(jié)果。在傳統(tǒng)中國社會中，品茶一直是文人的“雅趣”之一。所謂“琴棋書畫詩酒茶”是儒家士大夫追求自身愉悅和修養(yǎng)而掌握的技能。而茶與琴也經(jīng)常同時出現(xiàn)在中國傳統(tǒng)的畫軸以及詩詞作品中。簡而言之，在中國傳統(tǒng)茶文化中更多出現(xiàn)的是男性角色，即便是為這些文人燒水備茶的也多是男性童仆。傳統(tǒng)的潮州工夫茶雖然并沒有明確的性別區(qū)分，但從一些老照片和文字描述中也可以看出，聚在一起泡茶品茶的多是男性。目前潮州工夫茶兩名最有名的兩位代表性傳承人陳香白與葉漢鐘也是男性(分別為國家級和省級非遺傳承人)。但在目前潮州的商業(yè)性茶藝館/茶空間中，進(jìn)行工夫茶展演以及為客人泡茶的幾乎全都是年輕的女性茶藝師。以千庭茶舍為例，筆者調(diào)研期間，茶藝館包括店長在內(nèi)共有5名茶藝師，全部為年輕女性。其中最年輕的剛剛大學(xué)畢業(yè)，只有22歲;最大的兩名茶藝師是一對雙胞胎，只有27歲;5個人的年齡均在20-30歲這一年齡階段。喜心齋工夫茶藝館有3名茶藝師，其中店長是一名80后的形象氣質(zhì)姣好的女性，兩名店員則是90后女性，最年輕的一名為韓山師范學(xué)院的大四實習(xí)生。
在潮州市，最負(fù)盛名同時也是最早開設(shè)的茶藝培訓(xùn)機(jī)構(gòu)為王翠瑩經(jīng)營的“潮州印象單叢文化交流中心”，其最近幾年參加茶藝培訓(xùn)的學(xué)員性別及年齡分層如“表一”所示。從表一可以看出，在該培訓(xùn)中心招收的學(xué)員中，全部學(xué)員的年齡段集中在18-40歲之間，40歲以上的學(xué)員竟無一人，這一數(shù)據(jù)充分說明了年輕茶藝師的絕對主導(dǎo)地位。此外，王翠瑩受聘授課的高校的茶藝隊學(xué)員年齡全部在18-23歲之間，而在向社會招收的學(xué)員則主要集中在23-30歲這一區(qū)間，尤其是2016年30名學(xué)員全部都在這一年齡階段;而在2017年和2019年還分別出現(xiàn)了5人和3人的年齡小于23歲，這進(jìn)一步說明了茶藝師這一職業(yè)群體越來越趨向于年輕化。在男女性別比例方面，無論是社會上主動報名參加茶藝培訓(xùn)的學(xué)員，還是高校的茶藝隊，女性學(xué)員人數(shù)都占據(jù)了絕對的優(yōu)勢，且潮州市技工學(xué)校的35名學(xué)員全部為女性，可見當(dāng)代工夫茶藝與女性性別之間的高度關(guān)聯(lián)性及男女性別失衡現(xiàn)象。
傳統(tǒng)的茶葉感官審評方法被稱為“五項評茶法”，即對茶葉的外形、沖泡出的湯色、香氣、滋味和(泡過以后的)葉底，經(jīng)干、濕評審后得出結(jié)論。五項評茶法要求審評人員視覺、嗅覺、味覺，甚至是觸覺并用，外形與內(nèi)質(zhì)審評兼重。但在實際操作中，感官之間并非涇渭分明，而是相互交叉影響。David Parkin和Kunbing Xiao根據(jù)不同的場合人們對不同感官的關(guān)注，總結(jié)不同類型的茶事活動與對應(yīng)的感官特征為：1.儀式化的“茶會”強調(diào)視覺效果而抑制聲音表達(dá)與語言交流;2.茶藝培訓(xùn)課程對描述香氣、滋味和觸覺的語言規(guī)訓(xùn);3.具有競爭性的“斗茶賽”中對味覺、嗅覺等感官經(jīng)驗的強調(diào)和鼓勵言語的自由表達(dá)。
本文所討論的傳統(tǒng)工夫茶具有一些斗茶性質(zhì)，更強調(diào)味覺體驗，仍多由當(dāng)?shù)啬行灾鲗?dǎo)。而當(dāng)代工夫茶藝強調(diào)了對動作優(yōu)雅和環(huán)境的關(guān)注，凸顯了視覺和聽覺的地位，不僅要求茶要好喝還要求好看，甚至是“好看”比“好喝”更為重要。性別分工將接待和招待功能與女性屬性聯(lián)系在一起。女性通過被男性“欣賞”從而在市場上獲得“被展示”的價值。在茶行業(yè)，男性泡茶時一般沒有特別的服飾要求，動作更加瀟灑自由，更注重泡茶的“技”。而女性茶藝師具有姣好的容貌和優(yōu)美的體態(tài)幾乎已經(jīng)成了茶界的不成文規(guī)定。在女性茶藝師群體中，有一套默認(rèn)的著裝及妝容要求：茶藝師的妝容一般都化淡妝，且留著清一色的黑直髪，有的茶藝師會在腦后盤一個發(fā)髻。雖然任何茶藝館都不會明文禁止茶藝師燙染頭發(fā)，但筆者幾乎從來就沒見過一個燙過或者染過頭髪的茶藝師。燙發(fā)和染髪是20世紀(jì)初隨著西方文化傳入中國以后才開始流行的“洋”時尚，而黑直髪也一直是“東方主義”的刻板印象之一，因此茶藝師的中式服裝和黑直髪或者盤髪從視覺上直接傳遞出一種“傳統(tǒng)的”信息。從著裝開看，最近十年來在茶界中出現(xiàn)了專門的“茶人服”。這些茶人服以年輕女性群體為消費對象，以棉、麻、桑蠶絲為主要面料、采用立領(lǐng)、盤扣、斜襟等傳統(tǒng)的中式服飾元素，整體風(fēng)格飄逸柔美。此外，與茶相關(guān)的“琴棋書畫”等其他內(nèi)容也與當(dāng)代茶藝逐漸融入。年輕女性表演古琴彈奏，茶藝師同時會香道、花道等技能早已超越了傳統(tǒng)的“工夫茶”范疇，但卻能使茶客們在視覺上得到了極大的滿足，甚至超越了本應(yīng)成為品茶核心的味覺與嗅覺。從人的身體感官經(jīng)驗來看，味覺和嗅覺的體感是更為微妙的，需要經(jīng)過長時間的實踐和訓(xùn)練才能習(xí)得，而視覺和聽覺的刺激強度更大更直接。由于人們在感官體驗中的“移情”和“通感”作用，即聽覺、視覺、嗅覺、味覺、觸覺等不同感覺之間的交互滲透作用，品茶過程中的“觀其色、嗅其香、試其味”實則為一個整體性的感官系統(tǒng)。視覺上的美感的確會有助提升人們的嗅覺和味覺體驗。此外，正如前文已經(jīng)提到的，由于現(xiàn)代網(wǎng)絡(luò)和傳媒技術(shù)的發(fā)達(dá)，使得視覺和聽覺可以超越地理空間的局限進(jìn)行傳播，但味覺和嗅覺卻必須是“在場”的親身體會，這也導(dǎo)致茶行業(yè)從業(yè)者更愿意在形象、著裝和環(huán)境上投入，因為視覺感官面對的潛在觀眾規(guī)模要大得多。
整體而言，儀式性的茶藝表演的特點可能更多地體現(xiàn)出視覺上的美感、聲音的缺場(沉默)、優(yōu)雅的肢體動作和手勢、傳統(tǒng)服飾的呈現(xiàn)，而不是茶人之間的談話或交流。而這些特征恰好與傳統(tǒng)中國女性被期待的溫柔、優(yōu)雅等質(zhì)量相吻合。
七、結(jié)論：潮州工夫茶藝的現(xiàn)代性
本文從三個方面分析了從“工夫茶”到“工夫茶藝”轉(zhuǎn)變的二三十年間，潮州當(dāng)?shù)氐娘嫴鑼嵺`所經(jīng)歷的一些變化，并試圖透過這一國家級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)項目的生存現(xiàn)狀來反思在現(xiàn)代社會中被標(biāo)榜為“傳統(tǒng)”的地方民俗究竟在多大程度上保留了其“原真性”，以及在現(xiàn)代化的都市生活中這些所謂的“傳統(tǒng)”又是如何重新獲得新的生命力。
首先，從地理位置和族群源流來看，潮州工夫茶一開始具有一個“華夏邊緣”的尷尬地位，即當(dāng)?shù)禺屪迨甲姹P瓠與鳳凰茶的傳說。當(dāng)?shù)胤秸臀幕加ⅰ肮し虿琛弊鳛橐粋€文化符號對外輸出時，這一邊緣族群的身分就被有意或無意地抹去了，而代之以大書特書工夫茶與“儒學(xué)”的關(guān)系，建立了工夫茶與“儒家”的新的聯(lián)系。這一文化表征上的“正統(tǒng)”身分也更有利于工夫茶擺脫其地理上的局限性，從而為其后來演變?yōu)橐环N代表中華的茶藝提供了正當(dāng)性。其次，在過去二三十年來中國大陸的茶藝(茶道)和茶藝館(茶空間)從無到有迅速發(fā)展的過程中，原本注重泡茶技術(shù)以追求更好口感的“工夫茶”逐漸向更注重展演性和視覺美感的“工夫茶藝”轉(zhuǎn)變，出現(xiàn)了微妙的日常生活中較為隨意的工夫茶與“規(guī)范化”的工夫茶藝展演的區(qū)分。再次，隨著工夫茶由“技”向“藝”的轉(zhuǎn)變，潮州地方社會出現(xiàn)了以男性非遺傳承人為代表的“大師”和年輕女性為主體的茶藝師的分層?！按髱煛眰冐?fù)責(zé)定義“傳統(tǒng)”、制定行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，并設(shè)計出一套便于傳播的潮州工夫茶標(biāo)準(zhǔn)操作程序，而女性學(xué)員們則只是機(jī)械照搬和執(zhí)行這一套“規(guī)范的傳統(tǒng)”，并最終受訓(xùn)成為職業(yè)茶藝師。這一所謂傳統(tǒng)潮州工夫茶的標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)過程也呈現(xiàn)出了當(dāng)代茶藝中的視覺優(yōu)先原則和性別化消費特點。
本文對潮州工夫茶的當(dāng)代轉(zhuǎn)變并非持批判態(tài)度，而只是盡可能如實地反映其在過去的二三十年間出現(xiàn)的一些變化。筆者認(rèn)為，潮州工夫茶藝呈現(xiàn)出的如上現(xiàn)代化特征實為其在當(dāng)代社會中重獲生命力而不得不為之的無奈之舉。畢竟，維持一種實踐的持續(xù)發(fā)展有時需要修飾或改編，在這方面的創(chuàng)造力可以被認(rèn)為是對傳統(tǒng)的有效即興創(chuàng)作(valid improvisation on tradition)。通過本文的觀察和分析，可以看出所謂的“工夫茶藝”雖然仍保留了當(dāng)?shù)貍鹘y(tǒng)工夫茶的最主要形式，但其實其在最近這些年的變化不僅沒有遵守本地大眾日常生活中的習(xí)慣，反倒呈現(xiàn)出某些“現(xiàn)代化”的特征，其中最為明顯的特征之一就是標(biāo)準(zhǔn)化的操作培訓(xùn)。標(biāo)準(zhǔn)化是現(xiàn)代社會的基本特征之一，而列入“非物質(zhì)文化遺產(chǎn)”的很多傳統(tǒng)技術(shù)卻是要依靠匠人的手感、身體感和經(jīng)驗來完成。傳統(tǒng)社會的手工業(yè)者運用“思考的手”(mindful hand)，根據(jù)具體環(huán)境和工具而使得每一次技藝的完成都具有個人的創(chuàng)造性。這種不規(guī)范化的操作導(dǎo)致的細(xì)微差異也正是傳統(tǒng)“手工”的魅力所在。因此也可以說，非物質(zhì)文化遺產(chǎn)所代表的“傳統(tǒng)”的價值觀是反標(biāo)準(zhǔn)化和規(guī)范化的。但在某種程度上而言，聯(lián)合國教科文組織(UNESCO)自上而下推動的非物質(zhì)文化遺產(chǎn)保護(hù)運動本身也是現(xiàn)代化的產(chǎn)物。因此在申報過程中，當(dāng)?shù)卣嗖坏貌话凑找幌盗袠?biāo)準(zhǔn)化的“實施指南”去操作。比如對潮州工夫茶的二十一式歸納、“工夫茶藝”的命名等在申報過程中就已然偏離了傳統(tǒng)。此外，從身體感官的角度來看，雖然一直以來被壓抑的味覺、嗅覺在現(xiàn)代社會得到了空前的釋放，但在感官等級制中仍然是以視覺占據(jù)絕對的核心地位。品茶是一種典型的多重感官綜合作用的活動，從“工夫茶”到“工夫茶藝”的一字之差也體現(xiàn)了其身體感知從以“嗅覺”和“味覺”為中心向現(xiàn)代社會“視覺至上”的演變。而這種轉(zhuǎn)變帶來的必然后果之一就是茶藝中的性別分工和“物化的女性”傾向。在本文所有的敘述中，其實很難非常清晰地區(qū)分傳統(tǒng)的“潮州工夫茶”與規(guī)范化操作的“潮州工夫茶藝”。兩者之間并非涇渭分明，而是相互重迭和融合。與大部分非物質(zhì)文化遺產(chǎn)項目的生存現(xiàn)狀不同的是，潮州工夫茶不僅沒有在現(xiàn)代社會中呈現(xiàn)頹敗之勢，反倒在國家、政府的支持與當(dāng)?shù)剌加⒌耐苿酉?，吸引了越來越多的人參與進(jìn)這一具有巨大利潤的“工夫茶”產(chǎn)業(yè)鏈條中，從而煥發(fā)出新的商業(yè)活力。而潮州工夫茶之所以會有產(chǎn)生如此顯著的自我傳承能力，除了有中國經(jīng)濟(jì)迅速發(fā)展、中產(chǎn)階級追求精致化物質(zhì)生活的社會潮流的推動的因素，在很大程度上也恰恰來自于潮州工夫茶的自反性與自我現(xiàn)代化的選擇。對傳統(tǒng)的要求是現(xiàn)代思想的永恒特征之一。在現(xiàn)代社會，無論是在人們的思想層面還是在實踐中，創(chuàng)新和傳統(tǒng)并存?，F(xiàn)代社會的自反性很多時候要求人們假想存在一個永恒的“過去”，即使這種固定的“過去”可能不曾存在過。所謂已被證明為合理的傳統(tǒng)，實際上已經(jīng)是一種具有虛假外表的傳統(tǒng)，它只有從對現(xiàn)代性的反思中才能得到認(rèn)同。
(原文《中國飲食文化》16.2(2020)，參考文獻(xiàn)從略。圖片來自于第五屆飲食文化生產(chǎn)學(xué)術(shù)會議暨第六屆食文化發(fā)展大會)
來源：茶貴人
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引言
潮州工夫茶的雛形可以上溯至唐宋，明清之后這種飲茶方式在中國福建及潮汕地區(qū)最為盛行。工夫茶并非一種茶的名字，而是指一種泡茶的技藝。之所以取名“工夫茶”，一方面是因為喝工夫茶比較費時間（花工夫），但更重要的是這種泡茶的方式十分講究，需要泡茶者及品飲者具有相當(dāng)?shù)募记桑üし颍?。無論是茶具的選擇，還是對于泡茶所用的水的要求，亦或是沖泡時程序的講究，都需要一定的知識。最近二三十年以來，聯(lián)合國教科文組織推動的“非物質(zhì)文化遺產(chǎn)”對“地方傳統(tǒng)”保護(hù)的肯定，以及中國城市中新興的“中產(chǎn)階級”對精致生活的追求，都在很大程度上推動了中國當(dāng)代的“茶文化復(fù)興”。在這樣的背景下，潮州工夫茶獨特的泡茶方式使其從全國各地眾多的飲茶風(fēng)俗中脫穎而出，突破潮汕地區(qū)有限的地理空間，迅速向全國各地傳播。在國內(nèi)外的對中國傳統(tǒng)文化的宣傳推廣活動中，時?？梢钥吹揭浴肮し虿琛泵牟杷嚤硌?。在程序標(biāo)準(zhǔn)化的茶藝表演過程中，或是在當(dāng)?shù)貙?dǎo)游的口頭介紹中，潮州工夫茶被表述為從出現(xiàn)之初就從未變過，堪稱“中國茶文化的活化石”。
傳統(tǒng)的潮州工夫茶具（肖坤冰攝于潮州千庭茶舍）
然而筆者透過潮州地區(qū)的實地田野，觀察到當(dāng)?shù)厝说墓し虿鑼嵺`與媒體所宣傳的“傳統(tǒng)”并非完全一致。工夫茶的呈現(xiàn)方式在不同的時期，與具體場景、參與者的角色和參照對比的對象等，都有諸多微妙的聯(lián)系。本文的分析與思考主要圍繞幾個問題而展開：其一，潮州工夫茶作為中國最具代表性的茶文化，其誕生地的地理位置卻處于“華夏邊緣”的東南沿海一隅，那么這種飲茶習(xí)俗是否從一開始就具有在地理和族群上的中心地位？其二，潮州工夫茶究竟在多大程度上保留了“何時的”傳統(tǒng)？目前在潮州地區(qū)，當(dāng)?shù)厝僳`行的工夫茶是否與幾十年前一樣？其三，在女性占據(jù)茶藝師主流的茶藝圈，這股偏好年輕女性的行業(yè)潛規(guī)則是否影響或在多大程度上影響了潮州工夫茶的傳承？
理論視角與“潮州工夫茶”的研究回顧
潮州牌坊街上的“潮州工夫茶藝”塑像和介紹
EdwardShils在其經(jīng)典著作Tradition中花了大量篇幅去解釋何為“傳統(tǒng)”，他認(rèn)為“傳統(tǒng)意味著許多事情。在最基本的意義上，它意味著簡單的傳承（traditum），它是從過去傳遞到現(xiàn)在的任何東西。它沒有說明傳播的內(nèi)容或特定的組合，或者它是物理對象還是文化建構(gòu)；它沒有說明它已經(jīng)流傳多久或以何種方式，是口頭還是書面形式?！笨梢?，Shils對傳統(tǒng)的定義是非常開放的，它可以是任何從過去到現(xiàn)在的沉淀物（precipitate）甚或枝微末節(jié)（filament）。后來的研究者EricHobsbawm更激進(jìn)的提出“傳統(tǒng)的發(fā)明”這一概念，他指出那些所謂影響我們?nèi)粘Ｉ畹木哂杏凭脷v史的傳統(tǒng)，實際上都是當(dāng)代人為響應(yīng)社會變革，增強國家和民眾的凝聚力而進(jìn)行的“創(chuàng)新”和“發(fā)明”。要理解何為傳統(tǒng)，有必要對與之對應(yīng)的另一概念“現(xiàn)代性”進(jìn)行梳理。安東尼?吉登斯（AnthonyGiddens）將“現(xiàn)代性”籠統(tǒng)表述為大約17世紀(jì)出現(xiàn)在歐洲，并且在后來的歲月里，程度不同地在世界范圍內(nèi)產(chǎn)生影響的一種社會生活和組織模式。并且極富洞見性地指出，“反思性”乃是最顯著的“現(xiàn)代性的后果”之一?？梢?，“傳統(tǒng)”與“現(xiàn)代性”并非截然對立，在某種程度上“傳統(tǒng)”是邁向現(xiàn)代的一種手段和普遍社會進(jìn)程（commonsocialprocess）。原因有二：現(xiàn)代社會由于急劇變革，可能在民眾中引發(fā)普遍的不安全感或不確定性，此時宣稱一種慣例是傳統(tǒng)的，即認(rèn)為該慣例在時間上是連續(xù)的，且由于其道德或美學(xué)價值而具有一種天然的合法性，有利于維持現(xiàn)代社會的穩(wěn)定。其次，在當(dāng)代的消費社會，制定或展示傳統(tǒng)還會帶來可觀的商業(yè)收益。
潮州工夫茶藝在今日已被公認(rèn)為傳統(tǒng)中國茶藝的代表，且標(biāo)志性事件是在2008年“潮州工夫茶藝”被列入第二批國家級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)保護(hù)名錄。從“潮州工夫茶”到“潮州工夫茶藝”的一字之差顯然并非地方政府申請非物質(zhì)文化遺產(chǎn)時的一時文字游戲，而是暗含在過去的二三十年中，這一地方飲茶實踐從“技”到“藝”的逐步轉(zhuǎn)變過程。潮州工夫茶，以其獨特的沖泡技巧為特色，因而有必要對其涉及的“技術(shù)”及其相關(guān)概念的發(fā)展進(jìn)行簡單梳理。在西方世界，“技術(shù)”（technology）并非一個靜止的概念，而是隨著人類社會的演化而不斷發(fā)展的?！凹夹g(shù)”源自于希臘語"tekhnologia"，它的詞根為"tekhne"，最初意指“藝術(shù)或手藝”。但到了18世紀(jì)，“技術(shù)”轉(zhuǎn)向藉助于手動裝置（manualdevices）的，機(jī)械的（mechanical）、無意識的、呆板的手工，這比較接近“技術(shù)”一詞在現(xiàn)代的概念?？梢?，技術(shù)與手工技巧（technique）的分離其實是隨著現(xiàn)代科技的發(fā)展而逐漸產(chǎn)生的。本文討論關(guān)于沖泡潮州工夫茶的“技”更接近“技巧”（skill）這一概念，強調(diào)操作者的主體能動性和對身體的操控。TimIngold認(rèn)為，技巧不是指“身體技術(shù)”，而是指在一個結(jié)構(gòu)豐富的環(huán)境中行動和感知整個有機(jī)物（不可分割的身與心）的能力。同時，“技”也不是代代相傳的，而是在實踐操作中，透過培訓(xùn)和經(jīng)驗發(fā)展人類有機(jī)體的做法（modusoperandi）中而獲得重生的。在本文的案例中，也將討論“工夫茶藝”是如何在老一輩與年輕一輩的“傳”與“授”之間，以及年輕學(xué)員的日常實踐中獲得新生的。傳統(tǒng)的潮州工夫茶更多的強調(diào)沖泡技巧，而當(dāng)代茶藝則更多地追求工夫茶的藝術(shù)化或可視化的呈現(xiàn)，因此，在官方場合都是稱之為“茶藝”（teaart）。在西方社會，人們傾向于將藝術(shù)（art）與技術(shù)視為建立在不同基礎(chǔ)之上的獨立領(lǐng)域。但在東方社會，“技”與“藝”之間的區(qū)分更為模糊。本文所討論的工夫茶中所呈現(xiàn)“技”與“藝”就很難有明確區(qū)分，很難說工夫茶的某個方面就只體現(xiàn)了“技”而與“藝”完全無關(guān)。例如日常生活中的工夫茶，盡管喝茶的場所十分隨意，但是其同樣會講究茶具的精美；而茶藝表演中的工夫茶，盡管其十分講究茶席的設(shè)計、品茶的環(huán)境，但是茶藝師的技術(shù)對茶味的呈現(xiàn)也有至關(guān)重要的作用。
飲茶是一項涉及到運用視覺、嗅覺、味覺、觸覺等多重感官的活動，其中最重要的是嗅覺與味覺。從古希臘時代就開始逐漸形成的“感官等級制”是本文考察潮州工夫茶向當(dāng)代“茶藝”轉(zhuǎn)變的一個重要研究途徑。以柏拉圖和亞里士多德為代表的古希臘哲學(xué)家們認(rèn)為，視覺和聽覺代表著有距離的理性判斷，因而是高級的感官；而味覺和嗅覺則與食物直接發(fā)生接觸，服務(wù)于肉體的放縱和愉悅，因而是低級的感官，并由此建立了以視覺為中心的“感官等級制”（thehierarchyofthesenses）。ImmanuelKant重申了以視覺和聽覺較為基礎(chǔ)的趣味判斷與身體感官的分立，并認(rèn)為“趣味”是可以脫離個體主觀感受，而具有美學(xué)上的普適性。ImmanuelKant認(rèn)為審美／品味是純粹的，與生俱來，具有普世標(biāo)準(zhǔn)的；而PierreBourdieu則認(rèn)為品味是后天培養(yǎng)的，具有強烈的階級區(qū)分暗示。品味反映和復(fù)制出社會等級，成為社會等級的具體化表述（embodiedexpression）?！案泄偃祟悓W(xué)”是近年來人類學(xué)家研究茶藝的一個重要研究取徑。余舜德較早地將感官人類學(xué)的研究路徑引入對茶葉價值生成的研究，JinghongZhang也在其民族志作品中刻畫了當(dāng)代消費者對普洱茶的感官品鑒，DavidParkin與KunbingXiao特別指出茶藝涉及的多重感官中容易被人忽視的“有聲”和“無聲”的聽覺問題。潮州工夫茶從“技”到“藝”的變革是本文關(guān)注的重點，這一技巧上的轉(zhuǎn)變帶來的一個無法避免的影響就是當(dāng)代工夫茶藝在“香”（嗅覺）和“味”（味覺）呈現(xiàn)上的弱化以及對視覺效果的強化，因此本文在討論技術(shù)變革時也會運用感官人類學(xué)分析茶客飲茶的身體感變化。
具體到對潮州工夫茶的研究，大部分論文發(fā)表仍停留在對工夫茶的歷史、傳統(tǒng)技藝的闡釋，以及近年來呈現(xiàn)對工夫茶作為“非物質(zhì)文化遺產(chǎn)”傳承的大量關(guān)注。然而，在國際學(xué)術(shù)界中，尤其是港臺一些人類學(xué)者對工夫茶的原真性（authenticity）進(jìn)行了批判性思考。例如，LawrenceZhang與JinghongZhang從國族之間跨文化交流的角度對中國大陸以及臺灣當(dāng)代茶道（茶藝）之間的關(guān)系進(jìn)行了反思。前者指出目前大陸流行的茶道實際上是在潮汕工夫茶的基礎(chǔ)上，又經(jīng)過了臺灣茶藝的包裝再傳回大陸，并在此過程中受到了日本煎茶道（senchadō）的影響。但在當(dāng)代國家對文化遺產(chǎn)大力倡導(dǎo)的背景下，這種來自異域的“遺產(chǎn)”在對中華傳統(tǒng)的強調(diào)下被有意地遺忘了。后者認(rèn)為被大陸茶人視為“中華正統(tǒng)”的臺灣茶藝本質(zhì)上反應(yīng)了當(dāng)代臺灣在中日兩種文化張力的雙重影響下對“傳統(tǒng)”的矛盾抉擇及對原真性的本土化適應(yīng)。此外，張靜紅和Peterd’Abbs都基于在潮汕地區(qū)的田野調(diào)查，運用民族志深描的方式，對日常生活中的工夫茶與展演性的“茶藝”進(jìn)行了對比分析。不同的是，張靜紅從主體性角度出發(fā)，運用“身體感”和“儀式感”來解釋這種差異性。而Peterd’Abbs將強調(diào)商業(yè)資本介入地方所造成的“潮州工夫茶”的多樣性存在狀態(tài)，即日常實踐（everydaypractice）、精致化的實踐（refinedpractice）以及商業(yè)化的休閑（commercializedleisure）。此外，張靜紅、BethanThomas和JieLi通過對潮州、成都、西安等地的多家茶藝館的田野調(diào)查，指出當(dāng)代茶藝館中的“茶藝”實際上是在中國社會近一二十年經(jīng)濟(jì)高速發(fā)展、人們生活水平和需求提高的背景下，對傳統(tǒng)茶文化的采借、拼湊和創(chuàng)新的一套“傳統(tǒng)的發(fā)明”。BethanThomas敏銳地注意到了茶藝館內(nèi)的性別失衡現(xiàn)象：女性被排除在管理階層之外，從而成為在前專事“展演”的“茶藝師”，“性別”與“表演”在一些茶藝館中微妙地結(jié)合在一起，呈現(xiàn)出中國茶文化中“物化的女性”與性別化消費傾向。與大部分研究強調(diào)國家、政府或經(jīng)濟(jì)因素等外部力量對茶藝的影響不同，余舜德從更微觀的“認(rèn)知”和“感官”視角出發(fā)，探討了個人“品茶的深入”與茶藝總體的“事茶的優(yōu)雅”是如何通過身體感官統(tǒng)一的。他認(rèn)為茶藝之“雅”與個人在習(xí)茶過程中所獲得的身體本身的“能力”和“敏銳度”有密切關(guān)系。
無可否認(rèn)，上述研究對中國當(dāng)代茶文化的反思，尤其是對“傳統(tǒng)的發(fā)明”和性別角色的關(guān)注與本文存在著一定重合之處，但筆者認(rèn)為對“潮州工夫茶”的探討尚有進(jìn)一步深入的空間。譬如，張靜紅用身體感來主要分析工夫茶、用儀式感主要分析現(xiàn)代茶藝的分析途徑有將“整體性”（holistic）的工夫茶割裂之嫌；與本文類似的討論，還包括余舜德對臺灣茶產(chǎn)在現(xiàn)代科技的全面影響下，對工藝（craftsmanship）與工匠的技術(shù)之間的關(guān)系的思考。但其從感官人類學(xué)出發(fā)的理論取向與本文關(guān)注的“技藝傳承”與“性別分工”之間的問題有明顯區(qū)別。再次，大部分研究對具有“非物質(zhì)文化傳承人”頭銜的茶界“大師”在推動當(dāng)?shù)夭栉幕瘋鞑ミ^程中的引領(lǐng)作用關(guān)注度不夠，缺乏民族志深描。此外，潮州工夫茶與畬族族源的緊密關(guān)系在學(xué)術(shù)界鮮有文章涉及?；谝陨涎芯康呢暙I(xiàn)與不足，本文將從追溯潮州畬族族源與工夫茶的淵源入手，以潮州工夫茶最近二三十年經(jīng)歷的從“技”到“藝”的風(fēng)格演變?yōu)榫€索，分析形成此變化背后的復(fù)雜動因。在研究途徑上，本文通過田野調(diào)查和訪談，對潮州的男性行業(yè)菁英與年輕女性從業(yè)者在工夫茶的“傳”與“承”之間扮演的不同角色進(jìn)行了民族志深描，并在此基礎(chǔ)上進(jìn)一步反思了何為“傳統(tǒng)”，及其與“現(xiàn)代性”之間的“悖論”與“統(tǒng)一”。文中的一手資料均來自于筆者2018年7月和2019年5月在潮州的兩次田野調(diào)查。
從“畬家”到“儒家”：跳出“華夏邊緣”的工夫茶
載陽茶館工作人員正在配送“標(biāo)準(zhǔn)”的工夫茶具、茶點
在提到工夫茶時，學(xué)者們不得不面對另一個與其有著千絲萬縷的聯(lián)系且常常含混使用的術(shù)語“工夫茶藝”。據(jù)2013年出版的《中國茶葉詞典》的解釋，“工夫茶藝是在潮州工夫茶的基礎(chǔ)上發(fā)展起來的。潮州工夫茶是‘散茶’品飲法，屬散條形茶瀹泡法的范疇。過去工夫茶盛行于閩粵港臺地區(qū)，現(xiàn)在其影響已遍及海內(nèi)外。”在短短兩三句語焉不詳?shù)脑~條解釋中，同時出現(xiàn)了“工夫茶藝”、“潮州工夫茶”與“工夫茶”，可見三者之間具有密切聯(lián)系，要將其進(jìn)行明確區(qū)分絕非易事。最早從用具、沖泡方法論及工夫茶的應(yīng)是袁枚在《隨園食單》中對武夷茶的記載。該文雖然并沒有明確出現(xiàn)“工夫茶”三字，但其描述的小壺小杯的沖泡方式以及嗅香、試味的過程與后來出現(xiàn)的“工夫茶”大致相當(dāng)。大部分學(xué)者均認(rèn)可，工夫茶最早起源于中國東南沿海的福建和廣東兩省，而在兩省之交的潮州地區(qū)得到了空前的發(fā)展與認(rèn)同。潮汕工夫茶的代表性人物陳香白認(rèn)為，中國茶道、中國工夫茶和潮州工夫茶實質(zhì)上是三位一體的。也就是說，潮州工夫茶代表了中國茶道“正統(tǒng)性”（orthodoxy）。然而，在很長的一段歷史時期，潮州地區(qū)都屬于華夏邊陲。作為工夫茶文化的一個重要組成部分的“鳳凰單叢”的主要產(chǎn)區(qū)鳳凰鎮(zhèn)，在古代更是少數(shù)民族畬族的聚居地。
畬族作為中國的少數(shù)民族之一，主要分布在福建、浙江、廣東、江西、安徽一帶，其地域分布也與工夫茶的發(fā)源地福建和廣東高度契合。唐代時期，畬族被稱為“蠻”或“蠻獠”。南宋末年，史書上開始出現(xiàn)“畬民”或“拳民”的族稱?！爱尅币鉃榈陡鸱N，意思是他們是以刀耕火種為主要生產(chǎn)方式的族群。而他們自稱為“山哈”?！肮痹诋屨Z里是“客人”的意思，“山哈”意即山里的客人。之所以自稱為“山哈”，是與他們的居住環(huán)境以及遷徙歷史有關(guān)。按照“先來為主，后來為客”的規(guī)則，他們被先來的漢族稱為“客人”。在族群研究中也有“畬客一家”的說法。由于較為肥沃的土地都已被當(dāng)?shù)貪h族占領(lǐng)，后來的畬族就只能到更偏遠(yuǎn)更貧瘠的山里開墾土地，顯而易見畬族是受到當(dāng)?shù)貪h族排擠的一個山地民族。
學(xué)界對工夫茶的“本真性”研究往往強調(diào)其特殊的沖泡技法，而忽略了“除沖泡獨特外，潮州工夫茶藝另有一個突出的特點，就是以烏龍茶為主要茶品?！睘觚埐柚杏忠援?dāng)?shù)貫鯈柹剿a(chǎn)鳳凰單叢為極品。所謂單叢，是因為其“單叢采摘”、“單株制作”的特點。對于行家而言，每一株茶樹都有其獨特的香氣和口感，正宗的潮州工夫茶必然是沖泡單叢茶。在當(dāng)?shù)孛耖g傳說中，烏龍茶與鳳凰單叢都與畬族有密切關(guān)系。筆者根據(jù)田野訪談?wù)砣缦拢?/p>
烏龍茶傳說：
傳說畬族始祖盤瓠原是龍王的孿生子青龍，他因為羨慕人間生活投胎化為龍犬，后又娶辛帝之女為妻。成為駙馬之后帶領(lǐng)族人到鳳凰山定居下來，成為畬族。青龍之弟烏龍聽說以后來到鳳凰山來找尋哥哥，半路上遇到哥哥之后化身古藤想與哥哥開個玩笑。青龍只顧著追逐山羊，沒想到被古藤絆倒跌落懸崖而死。無意中害死了哥哥的烏龍悲痛欲絕，為了撫養(yǎng)青龍的后代，烏龍奏請玉帝恩準(zhǔn)，化身為茶樹，供青龍子孫享用，并賜予烏龍所化身的茶樹以獨特香韻。自此，畬族便與烏龍茶結(jié)下了不解之緣。
鳳凰單叢傳說：
鳳凰單叢的鳳凰二字得名于山。鳳凰山位于今天的潮州市潮安縣鳳凰鎮(zhèn)，相傳是畬族的發(fā)祥地。鳳凰單叢起源于宋代。宋代時，鳳凰山民發(fā)現(xiàn)了當(dāng)?shù)氐募t茵茶樹，飲用后覺得味道很好，便開始試種。時逢宋幼帝趙昺被元兵追殺，南逃至閩粵，在途經(jīng)鳳凰山時，饑渴難耐，癱坐地上，放聲啼哭，此時晴空中飛來一只鳳凰，嘴含一樹枝，拋在趙昺面前，隨之駕云離去。趙昺摘下樹枝上的樹葉含嚼，頓覺滿嘴生津。后人于是將為趙昺提供茶葉的那棵茶樹稱為“宋種”。鳳凰茶農(nóng)由此流傳出“鳳凰鳥聞趙帝口渴，口銜茶枝賜茶”的傳說。“鳥嘴茶”也慢慢成為當(dāng)?shù)丶t茵茶樹的名稱，也即“鳳凰單叢”。
潮州地區(qū)出版的文集中常有類似表述：“在隋唐時期，凡有畬族居住過的地方，就有烏龍茶的種植，烏龍茶與畬族有著密不可分的關(guān)系?！痹诘谝粋€畬族的始祖故事中，烏龍茶成為了畬族祖先的化身，而飲茶本身也是一種體化的感知和實踐。對于畬族的起源與遷徙路線的問題，目前學(xué)界尚有很多爭議，但普遍都認(rèn)同畬族曾經(jīng)在潮州鳳凰山一帶居住過較長時間，而后由于自然災(zāi)害或戰(zhàn)爭等原因向其他省份和地區(qū)遷徙。當(dāng)?shù)貙W(xué)者認(rèn)為，在畬族遷徙的過程中，茶樹及其加工飲用的風(fēng)俗也被帶到了福建等地，因而潮州鳳凰山既被認(rèn)為是畬族的發(fā)源地，也被認(rèn)為是烏龍茶的故鄉(xiāng)之一。鳳凰鎮(zhèn)還在1995年獲得了官方認(rèn)可，被國家農(nóng)業(yè)部命名為“中國烏龍茶之鄉(xiāng)”。如果說“宋種”的傳說是鳳凰山民出于邊緣族群對身分認(rèn)同的焦慮，而利用“皇帝”這一符號對漢族的攀附，那么明代弘治年間，產(chǎn)于當(dāng)?shù)卮t山的鳳凰茶被朝廷列為貢品，則是封建統(tǒng)治集團(tuán)對于邊緣力量的主動吸納。此外，值得一提的是鳳凰單叢在巴拿馬萬國博覽會上代表“中國”優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品獲獎。民國四年（1915年），巴拿馬首屆萬國商品博覽會在美國舊金山開幕，中國作為國際博覽會的初次參展者第一次在世界舞臺上公開露面，潮州鳳凰水仙茶參展并榮獲銀獎（同樣在此次博覽會上獲獎的還有日后聞名全國的“國酒”茅臺）。鳳凰水仙作為代表中國參展的一種地方特產(chǎn)出現(xiàn)在世界性的博覽會中，代表的是中國這一國族，其與畬族的聯(lián)系在此賽事中變得無關(guān)緊要。在獲獎以后，人們在介紹鳳凰單叢的這段光輝歷史時也鮮少提及畬族。在此賽事中，鳳凰單叢隱去了其邊緣族群的特征，而是作為“中華”特產(chǎn)，為中華民國爭得了榮譽。
在潮州當(dāng)?shù)兀园湍民R萬國博覽會獲獎以來，潮州工夫茶代表“中華”已成為地方文化菁英們的共識，且通過不斷地“寫文化”建立起了新的工夫茶與儒家文化的聯(lián)系。尤其當(dāng)?shù)貙W(xué)者陳香白對潮州工夫茶與儒家精神的關(guān)系論證起了重要作用。早在1989年，陳香白出席“國際漢民族學(xué)術(shù)會議”，首次以中國（潮州）工夫茶為中心議題，向大會作介紹。1990年6月，陳香白以<潮州工夫茶之道之美與儒家思想>為題在“中國東南濱海地區(qū)古代文化學(xué)術(shù)研討會”上作專題發(fā)言。該論文后以《潮州工夫茶與儒家思想》為題登在1990年的《孔子研究》第3期中，是陳香白研究潮州工夫茶的第一篇學(xué)術(shù)論文。自此以后，陳香白受到了極大的鼓舞，于各種學(xué)術(shù)研討會中提交與潮州工夫茶相關(guān)的學(xué)術(shù)論文，在多篇論文中論證了工夫茶與儒學(xué)的關(guān)系。經(jīng)過陳香白在二三十年間不斷的努力論證，及其弟子們的傳播和當(dāng)?shù)卣男麄魍茝V，儒家文化已然被證為潮州工夫茶的特征之一，同時這一觀點也為潮州工夫茶藝成為“中華茶藝”提供了正當(dāng)性（legitimacy），而其與畬族的歷史淵源則被逐漸遺忘和淡化。
在過去幾十年潮州工夫茶向全國傳播的過程中，由于無論是茶藝培訓(xùn)，還是舞臺式展演，或是紀(jì)錄片拍攝的呈現(xiàn)，人們更多地關(guān)注的是工夫茶獨特的茶具和沖泡技巧，而鳳凰單叢與畬族的始祖?zhèn)髡f逐漸被淡化。筆者在潮州與當(dāng)?shù)厝艘黄鹌凡栝e聊中，人們鮮有提到畬族；在潮州人民政府網(wǎng)站上對工夫茶民俗的介紹中，也完全沒有提及畬族；在較為正式的場合需要“表演”工夫茶藝時，女性茶藝師大多穿現(xiàn)在流行的棉麻材質(zhì)的茶人服，男性也多穿中式長衫，完全看不出工夫茶與畬族有任何關(guān)聯(lián)。在筆者經(jīng)歷的諸多茶會中，唯一的一次與畬族有所聯(lián)系的是2018年冬參加福建福鼎的一家知名茶企的年會。兩位女性茶藝師身著畬族傳統(tǒng)服飾向來賓們展示了工夫茶藝。但在背景音樂的伴奏下，介紹的卻是畬族與白茶的關(guān)系。因為福鼎是著名的白茶發(fā)源地，同時也有部分畬族分布。透過此類現(xiàn)代商業(yè)性的茶藝展演，亦可隱約窺見歷史上畬族與工夫茶、福建工夫茶與廣東工夫茶在地域與族群上千絲萬縷的聯(lián)系。
風(fēng)格的演變：從“潮州工夫茶”到“潮州工夫茶藝”
無論多少人喝茶，潮州工夫茶始終是三個杯子
潮州工夫茶最具辨識性的特征是指其沖泡技巧，要舍得花時間、下工夫。在潮州有一句俗語，叫做“種田如繡花”，意思是潮州人即便是種田也如同繡花一般，將精耕細(xì)作發(fā)揮到了極致。這種不厭其煩追求“精細(xì)”的地域特色影響到潮州人生活的各個方面。工夫茶就體現(xiàn)了當(dāng)?shù)厝藢ζ骶吆图妓嚨木伦非蟆?/p>
從關(guān)于工夫茶的紀(jì)錄和文獻(xiàn)來看，乾隆年間福建漳州的《龍溪縣志》記載了沖泡武夷茶的方式，“茶必以大彬之罐，必以若深之杯，必以大壯之爐，扇必以管溪之箑，盛必以長竹之筐?！彪m然并未直接出現(xiàn)“工夫茶”，但透過小杯小壺加羽扇的茶具，以及武夷茶也是最受潮汕茶人追捧的一類烏龍茶，可隱約窺見工夫茶的雛形。二十年后，袁枚在《隨園食單》里記錄了他在武夷山游玩時這種獨特的沖泡方式。通過這種方式，茶的香氣和滋味被充分激發(fā)，也徹底顛覆了他對武夷茶的認(rèn)知：
余向不喜武夷茶，嫌其濃苦如飲藥。然丙午秋，余游武夷到曼亭峰、天游寺諸處。僧道爭以茶獻(xiàn)。杯小如胡桃，壺小如香櫞，每斟無一兩。上口不忍遽咽，先嗅其香，再試其味，徐徐咀嚼而體貼之。果然清芬撲鼻，舌有余甘。一杯之后，再試一、二杯，令人釋躁平矜，怡情悅性。始覺龍井雖清，而味薄矣；陽羨雖佳，而韻遜矣。頗有玉與水晶，品格不同之故。故武夷享天下之盛名，真乃不忝。
“工夫茶”一詞的明確出現(xiàn)最早見于清代俞蛟的《潮嘉風(fēng)月記》中。雖然俞蛟并非刻意記錄清代流行于潮嘉地區(qū)的工夫茶，但其中一段對工夫茶的陳設(shè)和茶具的描寫卻被公認(rèn)為是對工夫茶最早的明確紀(jì)錄：
工夫茶，烹治之法，本諸陸羽《茶經(jīng)》，而器具更為精致。爐形如截筒，高約一尺二三寸，以細(xì)白泥為之。壺出宜興窯者最佳，圓體扁腹，努咀曲柄，大者可受半升許。杯盤則花瓷居多，內(nèi)外寫山水人物，極工致，類非近代物。然無款志，制自何年，不能考也。爐及壺、盤各一，惟杯之?dāng)?shù)，則視客志多寡。杯小而盤如滿月。此外尚有瓦鐺、棕墊、紙扇、竹夾，制皆樸雅。
翁輝東在《潮州茶經(jīng)?工夫茶》中較為全面系統(tǒng)地介紹了晚清至民國年間潮州工夫茶的概貌，內(nèi)容涵蓋“茶之本質(zhì)”、“取水”、“活火”、“茶具”、“烹法”、“品飲”等六個方面。翁輝東認(rèn)為“潮人所用茶具，大體相同，不過以家資有無，精粗有別而已?！逼湮闹袑Σ鑹?、茶杯、紅泥火爐、羽扇等的描述與今天潮州一帶流行的工夫茶基本一致：
·茶壺：俗名沖罐，以江蘇宜興砂泥制者為佳…壺之采用，宜小不宜大，宜淺不宜深，其大小之分，更以飲茶人數(shù)定著。愛有二人罐、三人罐、四人罐之別，其深淺則關(guān)系氣味…。
·茶杯：茶杯以若深制者為佳，白地藍(lán)花，底平口闊，杯背書“若深珍藏”四字。此外仍有精美小杯，徑不及寸，建窯白瓷制者，質(zhì)薄如紙，色潔如玉，蓋不薄則不能起香，不潔則不能襯色。
·紅泥火爐：紅泥小火爐，古用以溫酒，潮人則用以煮茶，高六七寸。有一種高腳爐，商二尺余，下半塵有洛，可盛攬核炭，通風(fēng)柬火，作業(yè)甚便。
羽扇：羽扇朋以扇爐。潮安金砂陳氏有自制羽扇，揀凈白鵝翔為之…。
從以上的文獻(xiàn)中，大致可以看出清代以來工夫茶沖泡方式形成的脈絡(luò)。值得注意的，在這些文獻(xiàn)中，雖然對茶杯、茶壺、羽毛扇等器具之美也有不吝筆墨的描摹，但這些對“物質(zhì)性”和“技巧”的強調(diào)，主要目的都是為了追求“味覺”和“嗅覺”的更好體驗。技術(shù)是為了服從和服務(wù)于飲茶時的身體感，而并非純粹的“炫技”。比如袁枚詳細(xì)描寫了泡茶技巧是如何影響物質(zhì)性的：“杯小如胡桃，壺小如香櫞”──小巧的茶具能夠更好地斂香，通過“嗅其香，再試其味，徐徐咀嚼而體貼之”的慢飲方式，最終使他體味到了武夷茶“清芬撲鼻，舌有余甘”的妙處。
在當(dāng)代社會，潮州的地方行業(yè)協(xié)會為工夫茶制定了標(biāo)準(zhǔn)的流程。2016年，由潮州菜標(biāo)準(zhǔn)聯(lián)盟制定的《潮州工夫茶藝沖泡技術(shù)規(guī)程》正式發(fā)布，為“潮州工夫茶藝”這一傳統(tǒng)飲食文化的傳承和傳播提供了參照標(biāo)準(zhǔn)，規(guī)定了潮州工夫茶藝必須采用烏龍茶類，且在姿態(tài)、禮儀、茶具、沖泡及品飲方面都有相關(guān)要求。2017年12月，工夫茶藝職業(yè)技能培訓(xùn)鑒定教材《中國（潮州）工夫茶藝師》正式出版；按照陳香白整理出的工夫茶標(biāo)準(zhǔn)，依次列出了工夫茶操作的21個步驟。
在這21個步驟中，“關(guān)公巡城”和“韓信點兵”最為人所知，也是潮州工夫最具特色的地方。但這最重要的兩個環(huán)節(jié)卻也成為潮州工夫茶與當(dāng)代茶藝最大的區(qū)別。在很多茶藝館里，茶藝師為了保證每一杯茶的湯色、濃度和味道保持一致，在傳統(tǒng)工夫茶的基礎(chǔ)上增添了一種新的工具—公道杯。出湯后，茶藝師首先要將壺里的茶湯全部倒在公道杯中，然后再從公道杯中分給每位客人。所謂“公道”，就是要保證每一個客人茶杯中的茶湯濃度都一樣。對于潮州之外的茶人而言，公道杯在很大程度上解決了泡茶時由于先后順序?qū)е碌臐舛炔粍虻碾y題。然而，潮州在地人對“公道杯”卻幾乎都持不屑一顧的態(tài)度。按照潮州在地人的說法，只有不懂泡茶的人才會用“公道杯”，在地人不用“公道杯”照樣能保證每杯茶的茶湯茶色分得均勻?！瓣P(guān)公巡城”與“韓信點兵”就是保證茶湯濃度均勻的關(guān)鍵：出湯的時候，主人要在三個茶杯當(dāng)中巡回傾灑，謂之“關(guān)公巡城”；最后再通過“韓信點兵”將最后一點茶湯點在量少的杯子里，基本都能保證三個杯子的茶湯均衡。
在潮州有句俗語，叫“茶三酒四踢桃二”，這句話的意思則是三人喝茶、四人喝酒、兩人游玩為最佳。從這句俗語可以看到，潮州人喝茶對于“三”的偏好。潮州人喝茶講究細(xì)細(xì)慢“品”，三人飲茶剛好形成了一個“品”字，這是其一。其二，潮汕工夫茶偏愛小壺，一個標(biāo)準(zhǔn)壺。一次出的茶湯一般剛好夠三杯。當(dāng)然也有四杯茶、五杯茶、六杯茶的量，也有微型的工藝壺，但最為潮州人廣為接受的還是三人份量的小壺或者蓋甌。當(dāng)茶客超過三個人的時候，由于茶杯不夠往往就需要通過洗杯和輪流使用來協(xié)調(diào)。一般而言，沖泡的第一杯茶要先給長輩或者地位最高者。在所有人都喝過一輪之后，就沒有這么多的講究了。潮州人在泡茶時比較隨意，他們投茶、淋壺、分茶、勻茶的一套動作一氣呵成如行云流水。這些手上“工夫”并不刻意，而是因為自小就泡茶，通過長時期的實踐已經(jīng)完全內(nèi)化為身體的一部分的具體化技巧（embodiedtechnique）?！跋幢笔浅鄙枪し虿璧奶厣?。洗杯時，主人將一個茶杯豎放于另一個茶杯中，用三只手指轉(zhuǎn)動清洗。熟練者可以同時兩手洗兩個杯，動作迅速，聲調(diào)鏗鏘?！跋幢币箝L期實踐累積的“技巧”，雖然看似輕松，但若是對一個毫無經(jīng)驗的外人，則稍不留神就有可能被開水燙傷。但對于潮州人而言，用三個指頭“洗杯”則是極為尋常的一件事。在筆者的田野訪談中，一些外地人表示傳統(tǒng)工夫茶以手指洗杯，且多人輪流使用杯子，不太衛(wèi)生。而在地人則認(rèn)為潮州工夫茶用滾水燙杯，已經(jīng)起到了消毒殺菌作用。當(dāng)代茶藝增加的一些步驟和工具（公道杯、茶筷、茶則、茶針等）都沒有任何實質(zhì)性的作用，只是“為了好看”。比如茶藝師使用“茶筷”夾住茶杯燙洗純屬多此一舉，且茶湯在公道杯中倒來倒去都涼了，完全失去了茶在熱騰騰的時候才有的香氣。工夫茶一定是要用滾水沖淋壺身，加上“關(guān)公巡城”、“韓信點兵”一氣呵成。
雖然工夫茶沖泡是一種內(nèi)化于個體日常生活的實踐，但同時也是潮州當(dāng)?shù)仫嫴栾L(fēng)俗有別于其他地方的集體表征。從這一角度來看，“技術(shù)”同時包括“個人的”和“社會的”兩個維度。一方面，技術(shù)是一種具體的（embodied）知識，要求長時間地實踐，融于從業(yè)者的肢體和感覺器官中。另一方面，它“嵌入”（embedded）社會關(guān)系之中，并通過從業(yè)者所在小區(qū)、社會等級制度與分工假設(shè)得以再生產(chǎn)。當(dāng)代工夫茶藝即是隨著中國大陸最近二三十年的現(xiàn)代化進(jìn)程、臺灣與大陸的茶人之間的流動與交流、行業(yè)內(nèi)部人群分層和新的職業(yè)群體出現(xiàn)等新社會現(xiàn)象而產(chǎn)生的。
盡管工夫茶早在明末清初時期就隨著大批潮汕以及福建人移民東南亞地區(qū)而聞名海外，然而為中國內(nèi)地的大部分民眾所認(rèn)知與接受卻僅僅是改革開放以后三四十年間才發(fā)生的事情。在這一過程中，潮州工夫茶、臺灣茶藝與福建工夫茶產(chǎn)生了交流融合，尤其是諸多臺灣著名的“茶人”到大陸著書立說，在北京、上海等大城市開辦茶藝培訓(xùn)班，對大陸茶人產(chǎn)生了較大的影響。當(dāng)然茶藝的產(chǎn)生有諸多因素的綜合影響，除了中國大陸近些年經(jīng)濟(jì)的迅速發(fā)展推動了對物質(zhì)文化的需求，也有臺灣與大陸在政治局勢緩和時期促進(jìn)文化交流的刺激，以及中國政府近年來所倡導(dǎo)的傳統(tǒng)文化復(fù)興的影響?！肮し虿琛痹谀撤N程度上被認(rèn)為是起源于福建武夷山，興起于廣東潮汕地區(qū)，之后又在臺灣獲得了“改造”和再次復(fù)興。閩臺文化一直被認(rèn)為同根同源，是兩岸關(guān)系緩和時期連接中國大陸與臺灣的重要紐帶。過去十年來，隨著兩岸關(guān)系逐步升溫，臺灣茶人到中國大陸的著名茶產(chǎn)區(qū)尋訪好茶，大陸茶人以跟隨臺灣“師父”習(xí)茶為榮，已成為當(dāng)今茶界的一股時尚潮流。在這樣的交流互動的背景下，潮州工夫茶與臺灣茶人帶到中國內(nèi)地的茶藝相結(jié)合，并部分融合了流行于閩南地區(qū)的飲茶實踐，逐步發(fā)展出了當(dāng)代工夫茶藝。當(dāng)代茶藝從茶館的裝修風(fēng)格，到茶人自身的妝容、發(fā)型和服飾無不努力營造一種“視覺至上”的圖象景觀。“茶藝”雖然經(jīng)常被表述為中華傳統(tǒng)文化，但其實是伴隨著茶藝師這一新興的職業(yè)群體和新式的品茶場所──茶藝館／茶空間而出現(xiàn)的新現(xiàn)象。從田野的實際情況來看，即便茶藝師在其他城市已經(jīng)成為一種比較普遍的職業(yè)之后，在相當(dāng)長一段時間里，潮州依然沒有茶藝師。這是因為泡茶喝茶原本就是潮州人生活的一部分，而難以將其從生活中抽離出來。潮州人的房前屋后、大街小巷、客廳院子處處都是“茶空間”，泡茶待客是日常生活的一部分，因此茶藝師這一職業(yè)群體在潮汕本土倒顯得畫蛇添足。潮州第一個真正意義上的茶藝館是千庭茶舍。2014年9月，千庭茶舍邀請了潮州工夫茶的兩位國家級傳承人陳香白和葉漢鐘為他們的員工進(jìn)行了兩個星期的職業(yè)培訓(xùn)。一個月后，千庭茶舍開業(yè)，成為潮州市內(nèi)唯一的一家茶藝館。著名的工夫茶之鄉(xiāng)直到2014年前才出現(xiàn)第一個茶藝館，這在外人聽起來似乎是不可思議的一件事，但這也說明了目前標(biāo)榜承載了中國傳統(tǒng)文化的“茶藝”是非常晚近才出現(xiàn)的新事物。
當(dāng)人們聚在一起品茶的時候，實際上涉及到一套整體的身體感官體驗，而不僅僅是味覺的體驗。這一套“體感”包括水的溫度、茶湯的外觀、滋味，甚至是對茶的某些保健功效的“想象”。人們在一起交流和品茶，不僅通過直接的語言表達(dá)，而且還通過觸摸、聲音／沉默、視覺、嗅味和沖泡演示來體現(xiàn)。在傳統(tǒng)的潮州工夫茶實踐中，人們更注重茶本身的滋味如何，且飲茶具有社交功能，其飲用場景喧囂熱鬧。潮州人充分調(diào)動味覺、嗅覺和聽覺感官享受這份屬于在地人的感官愉悅。但在近年來出現(xiàn)的茶藝館中實踐的工夫茶藝，則更多是本地年輕女性展現(xiàn)給外地人看的一道地方文化景觀。尤其是在茶會上，人們更多的是保持距離的“觀看”，而難得分得一口茶湯。
當(dāng)代茶藝與傳統(tǒng)的潮汕工夫茶最主要的分歧表現(xiàn)在三個方面：一是是否使用公道杯。如前文所述，“公道杯”是一種新生事物，并不存在于潮州當(dāng)?shù)貍鹘y(tǒng)的工夫茶具中；其二，傳統(tǒng)的潮州工夫茶因為有“淋蓋去沫”、“關(guān)公巡城”、“韓信點兵”等步驟，因此需要配茶盤用濕泡法。當(dāng)滾燙的開水淋透壺身和白瓷茶杯，整個茶盤上都熱氣騰騰茶香四溢；相反，當(dāng)代茶藝為了茶席整體的視覺效果，通常只鋪一條窄而長的席布（大多是天然材料），茶壺或蓋碗置于壺承上。由于要時刻注意保持茶席表面潔凈，盡量避免茶水灑在席布上，因此也被稱為干泡法。由于壺承的儲水能力非常有限，淋壺和溫杯的步驟有時會被省略，有時會配合水盂進(jìn)行，但都沒法像使用茶盤燙得那么酣暢淋漓。因此濕泡法雖然看上去更雅致，但在香氣表現(xiàn)上卻大打折扣。其三，傳統(tǒng)的潮州工夫茶是“茗傾素紙”，即將干茶倒在一張白色棉紙上，再將白紙卷成漏斗狀送入紫砂壺中。這樣的操作是非常合理的，因為一個標(biāo)準(zhǔn)壺的壺口只有3公分左右，而工夫茶投茶量很大，一般一次取7公克左右，如果不將紙卷成漏斗很難將干茶葉全部送入壺中。但當(dāng)代茶藝為了視覺上的美感從不會使用白紙，而是將干茶葉鋪放在“茶則”上進(jìn)行展示，之后再用專門的“茶針”小心地?fù)苋胱仙皦鼗蛏w甌中。
如今各大城市的茶藝館由專業(yè)茶藝師提供服務(wù)的“工夫茶”，其實和傳統(tǒng)的“潮州工夫茶”已經(jīng)有所不同。在一些大城市的茶館中，茶藝師們確實也可能會用欖炭燒火，用紅泥小炭爐和砂銚作為燒水的器具，然后使用蓋甌和白玉令（若琛杯）等茶具，讓人有種置身潮州品飲工夫茶的錯覺。但若仔細(xì)觀察，在他們的茶席上明顯擺著臺灣茶藝中最常使用的“公道杯”，采用的泡茶方法也是“干泡法”而不是潮州傳統(tǒng)的“濕泡法”，潮州工夫茶中最重要的“關(guān)公巡城”和“韓信點兵”幾乎都被省略了。因此，從嚴(yán)格意義上講，這些大城市的茶館中所呈現(xiàn)的“工夫茶”應(yīng)該是已經(jīng)被改造過的當(dāng)代茶藝表演，而不是傳統(tǒng)的潮州工夫茶。但是一批批的茶藝師被不斷規(guī)?；呐嘤?xùn)出來進(jìn)行這種標(biāo)準(zhǔn)化的操作，使得這種形式的“工夫茶藝”更廣為人知。
“大師”與潮州工夫茶的“變革”
游客在載陽茶館體驗潮州工夫茶
中國茶行業(yè)歷來就具有“大師”敘事的傳統(tǒng)，從唐代“茶圣”陸羽到被稱為當(dāng)代“茶圣”的吳覺農(nóng)、張?zhí)旄５?，乃至最近幾年在商業(yè)推廣上最為成功的高端茶葉品牌“小罐茶”仍然沿用了“大師”這一傳統(tǒng)符號。因此，在21世紀(jì)席卷全球的非物質(zhì)文化遺產(chǎn)保護(hù)浪潮中，從國家級到縣級的“非遺傳承人”認(rèn)定對于茶界而言，倒像是一種對中國茶文化中固有的“大師”情結(jié)的致敬和回歸。許多在當(dāng)?shù)貜氖虏枞~加工制作數(shù)十年，本來就有較高威望的茶人在成為“非遺傳承人”之后，因為有了這項官方“認(rèn)證”的頭銜而愈加活躍，他們在推動地方茶文化傳播方面起到了不可忽視的作用。“工夫茶”在當(dāng)代之所以能夠跳出潮汕的地理局限而風(fēng)靡全國，離不開以陳香白、葉漢鐘為代表的幾位男性非遺傳承人“大師”對其進(jìn)行的技術(shù)“變革”和在國家級媒體上的推廣。
雖然今天在潮州，大家在日?？陬^交流中都講“工夫茶”，但自2008年“潮州工夫茶藝”作為官方名稱被列入第二批國家級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)保護(hù)名錄以后，在正式場合中，這種本地傳統(tǒng)的泡茶方式一律被統(tǒng)一表述為“潮州工夫茶藝”。從“工夫茶”到“工夫茶藝”的一字之差，實則體現(xiàn)了最近十多年來國內(nèi)飲茶風(fēng)尚的轉(zhuǎn)向──即從專注于泡茶“技術(shù)”到轉(zhuǎn)向程序性的“茶藝”展演；以及國家自上而下推行的“非物質(zhì)文化遺產(chǎn)”保護(hù)系統(tǒng)與“地方性知識”發(fā)生碰撞以后帶來的一系列變化。在具體的地方實踐層面，具有傳承人頭銜的“大師”們在推動“工夫茶藝”的標(biāo)準(zhǔn)化過程中扮演了重要角色。
潮州工夫茶作為一種當(dāng)?shù)厝巳硕紩囊环N“技能”，充分展示了其已嵌入地方性社會生活中。但另一方面，每個人泡出的茶湯口味又略有不同，反應(yīng)出主人的個性化風(fēng)格。這也是為什么在地人喜歡聚在一起品茶的原因。在不斷的交流碰撞中，在地人既保持著一種相對統(tǒng)一的泡茶技術(shù)，但同時又都力圖展現(xiàn)自己的特色。當(dāng)代“藝茶”看上去雖更為優(yōu)雅，但其實卻是對大師們總結(jié)歸納的標(biāo)準(zhǔn)的機(jī)械執(zhí)行，失去了泡茶者的個性。
如前所述，潮州當(dāng)?shù)貙W(xué)者陳香白是推動潮州工夫茶藝的代表性人物之一，他在收集、整理和總結(jié)潮州工夫茶資料的基礎(chǔ)上，規(guī)范化了工夫茶的流程，在此基礎(chǔ)上逐步形成了現(xiàn)在普遍流行的“潮州工夫茶藝”。在過去的二三十年間，陳香白一直不斷宣傳和推廣他總結(jié)的“二十一式”。陳香白向外界展示和傳播潮州工夫茶藝主要通過三種方式：第一種方式是通過應(yīng)邀到國內(nèi)外各個地方和場合講課授藝，或者潮州以外的人前來潮州請陳香白來講茶授藝。第二種方式是通過接受國內(nèi)外主流媒體的采訪，通過媒體鏡頭展示工夫茶藝，宣傳潮州工夫茶文化。陳香白曾多次接受如中央電視臺等新聞媒體的采訪。第三種方式是收徒的方式。他所收的這些弟子當(dāng)中，除了來自潮州當(dāng)?shù)?，還有很大一部分是來自于全國各地，甚至還包括一些海外的“洋弟子”。在招徒和對外展示潮州工夫茶的過程中，陳香白始終以他整理的二十一式作為表演范式，而不是潮州人日常生活中的工夫茶。潮州文化局在潮州工夫茶向上申報國家級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)時，參考并采用了陳香白整理的工夫茶藝二十一式。除陳香白之外，葉漢鐘也是推動潮州工夫茶藝標(biāo)準(zhǔn)化的重要人物之一。2013年，葉漢鐘在中央電視臺拍攝的紀(jì)錄片《茶：一片樹葉的故事》中作為“潮州工夫茶大師”出鏡。隨著這部紀(jì)錄片在全國引起轟動，葉漢鐘也很快成為茶界名人。此后，邀請葉漢鐘介紹潮州工夫茶的主流媒體絡(luò)繹不絕。2015年，潮州菜標(biāo)準(zhǔn)聯(lián)盟制定的《潮州工夫茶藝沖泡技術(shù)規(guī)程》就是由葉漢鐘主要起草的。2017年12月葉漢鐘主編的《中國（潮州）工夫茶藝師》正式出版。該書的出版標(biāo)志著潮州工夫茶由較為隨意的民間沖泡向職業(yè)化和規(guī)范化轉(zhuǎn)變，從日常生活的實踐向表演性的茶藝轉(zhuǎn)變。
TimIngold指出，在傳統(tǒng)社會中“技術(shù)”是帶有思考性的，是與“機(jī)械操作”相悖的；而現(xiàn)代社會將傳統(tǒng)的“技術(shù)”分裂為“設(shè)計”與“執(zhí)行”兩個不相關(guān)的部分，而負(fù)責(zé)執(zhí)行的這部分純粹“技術(shù)”（更接近本文的茶藝）被異化為可以跟人們的日常經(jīng)驗相分離的工具。他將Bruzina在討論建筑藝術(shù)時對“技術(shù)”概念在從“傳統(tǒng)”向“現(xiàn)代”的轉(zhuǎn)變分析表示如圖一：
藉由此圖對“技術(shù)”的理解，或可將潮州工夫茶從傳統(tǒng)社會中的“技”向現(xiàn)代社會中的“藝”的轉(zhuǎn)變表達(dá)如圖二。在傳統(tǒng)社會中，并不存在所謂熟練掌握潮州工夫茶“技術(shù)”的“大師”與年輕學(xué)徒之分。潮州人在日常實踐中沖泡工夫茶時也并不需要遵循所謂的“二十一式”等標(biāo)準(zhǔn)，而是比較隨意地就環(huán)境自我發(fā)揮。但在當(dāng)代的工夫茶藝領(lǐng)域，產(chǎn)生了以非遺傳承人、茶藝培訓(xùn)導(dǎo)師和行業(yè)協(xié)會為代表的菁英群體和機(jī)構(gòu)，他們掌握著“傳統(tǒng)”的話語權(quán)，負(fù)責(zé)制定“標(biāo)準(zhǔn)化的”傳統(tǒng)，而以女性學(xué)員為主的茶藝師們則只是負(fù)責(zé)按照標(biāo)準(zhǔn)機(jī)械執(zhí)行。
新興的職業(yè)群體：“茶藝師”
作者之一（李經(jīng)來）拜訪陳香白老師
作為工夫茶的發(fā)源地，潮州專門的茶藝培訓(xùn)的機(jī)構(gòu)其實并不多，而且都是近幾年才出現(xiàn)的，與當(dāng)?shù)夭杷囸^出現(xiàn)的時間幾乎同步。在這一過程中，幾個關(guān)鍵人物起到了重要作用，可以用“三個人和一個機(jī)構(gòu)”來概括，即葉漢鐘、王翠盈、林宇南和潮州市茶藝協(xié)會。在潮州，最早進(jìn)行茶藝培訓(xùn)的是王翠瑩。王翠瑩為潮州工夫茶藝市級非遺傳承人，師從陳香白。王翠瑩在跟隨陳香白推廣工夫茶文化的時候，時常被邀請進(jìn)行工夫茶表演展示。在表演的過程中，她敏銳地覺察到了茶藝培訓(xùn)的市場前景，故而于2011年開始從事茶藝培訓(xùn)。王翠瑩的培訓(xùn)機(jī)構(gòu)幾乎每期都能招滿人，她本人也經(jīng)常應(yīng)邀到深圳、杭州等地培訓(xùn)，有時也應(yīng)邀到韓山師范學(xué)院和職業(yè)技術(shù)學(xué)院上課。王翠瑩的茶藝培訓(xùn)可以分為三個類別：第一類是生活實踐中的工夫茶藝，以教授怎樣使泡出的茶更好喝為目的。用王翠瑩本人的話來說，就是“怎樣使400塊的茶沖出500塊的感覺”；第二種是工夫茶藝的二十一式，也就是陳香白總結(jié)的標(biāo)準(zhǔn)化的工夫茶；第三種是教授怎樣更好地表演茶藝，這種是以展現(xiàn)茶藝師的姿態(tài)之美為主要目的。而跟隨王翠瑩學(xué)習(xí)茶藝的幾乎全是年輕的女學(xué)員。正如張靜紅觀察到的，“平日在潮州城內(nèi)各個角落喝茶，遇到男性泡茶的時候滿多。而協(xié)會的排練成員卻都是年輕女子，這似乎和全國其他地方茶藝隊伍的構(gòu)成狀況趨于同質(zhì)化──在茶藝展演里，女性泡茶的姿勢被認(rèn)為更為柔美?！?/p>
然而需要注意的是，女性茶藝師更多的是出現(xiàn)在以外地人或游客為主的商業(yè)性消費場所，主要是展示和表演給外地人看。在潮州人的家庭接待客人和朋友聚會的場合，男性泡工夫茶仍是最為常見的。在政府組織的官方展演中，則是以男性非遺傳承人為主。
事實上，在潮州當(dāng)?shù)爻霈F(xiàn)以年輕女性為絕對主流的專業(yè)茶藝師群體，可以說是工夫茶從“技”向“藝”轉(zhuǎn)變的一個必然結(jié)果。在傳統(tǒng)中國社會中，品茶一直是文人的“雅趣”之一。所謂“琴棋書畫詩酒茶”是儒家士大夫追求自身愉悅和修養(yǎng)而掌握的技能。而茶與琴也經(jīng)常同時出現(xiàn)在中國傳統(tǒng)的畫軸以及詩詞作品中。簡而言之，在中國傳統(tǒng)茶文化中更多出現(xiàn)的是男性角色，即便是為這些文人燒水備茶的也多是男性童仆。傳統(tǒng)的潮州工夫茶雖然并沒有明確的性別區(qū)分，但從一些老照片和文字描述中也可以看出，聚在一起泡茶品茶的多是男性。目前潮州工夫茶兩名最有名的兩位代表性傳承人陳香白與葉漢鐘也是男性（分別為國家級和省級非遺傳承人）。但在目前潮州的商業(yè)性茶藝館/茶空間中，進(jìn)行工夫茶展演以及為客人泡茶的幾乎全都是年輕的女性茶藝師。以千庭茶舍為例，筆者調(diào)研期間，茶藝館包括店長在內(nèi)共有5名茶藝師，全部為年輕女性。其中最年輕的剛剛大學(xué)畢業(yè)，只有22歲；最大的兩名茶藝師是一對雙胞胎，只有27歲；5個人的年齡均在20-30歲這一年齡階段。喜心齋工夫茶藝館有3名茶藝師，其中店長是一名80后的形象氣質(zhì)姣好的女性，兩名店員則是90后女性，最年輕的一名為韓山師范學(xué)院的大四實習(xí)生。
在潮州市，最負(fù)盛名同時也是最早開設(shè)的茶藝培訓(xùn)機(jī)構(gòu)為王翠瑩經(jīng)營的“潮州印象單叢文化交流中心”，其最近幾年參加茶藝培訓(xùn)的學(xué)員性別及年齡分層如“表一”所示。從表一可以看出，在該培訓(xùn)中心招收的學(xué)員中，全部學(xué)員的年齡段集中在18-40歲之間，40歲以上的學(xué)員竟無一人，這一數(shù)據(jù)充分說明了年輕茶藝師的絕對主導(dǎo)地位。此外，王翠瑩受聘授課的高校的茶藝隊學(xué)員年齡全部在18-23歲之間，而在向社會招收的學(xué)員則主要集中在23-30歲這一區(qū)間，尤其是2016年30名學(xué)員全部都在這一年齡階段；而在2017年和2019年還分別出現(xiàn)了5人和3人的年齡小于23歲，這進(jìn)一步說明了茶藝師這一職業(yè)群體越來越趨向于年輕化。在男女性別比例方面，無論是社會上主動報名參加茶藝培訓(xùn)的學(xué)員，還是高校的茶藝隊，女性學(xué)員人數(shù)都占據(jù)了絕對的優(yōu)勢，且潮州市技工學(xué)校的35名學(xué)員全部為女性，可見當(dāng)代工夫茶藝與女性性別之間的高度關(guān)聯(lián)性及男女性別失衡現(xiàn)象。
傳統(tǒng)的茶葉感官審評方法被稱為“五項評茶法”，即對茶葉的外形、沖泡出的湯色、香氣、滋味和（泡過以后的）葉底，經(jīng)干、濕評審后得出結(jié)論。五項評茶法要求審評人員視覺、嗅覺、味覺，甚至是觸覺并用，外形與內(nèi)質(zhì)審評兼重。但在實際操作中，感官之間并非涇渭分明，而是相互交叉影響。DavidParkin和KunbingXiao根據(jù)不同的場合人們對不同感官的關(guān)注，總結(jié)不同類型的茶事活動與對應(yīng)的感官特征為：1.儀式化的“茶會”強調(diào)視覺效果而抑制聲音表達(dá)與語言交流；2.茶藝培訓(xùn)課程對描述香氣、滋味和觸覺的語言規(guī)訓(xùn)；3.具有競爭性的“斗茶賽”中對味覺、嗅覺等感官經(jīng)驗的強調(diào)和鼓勵言語的自由表達(dá)。
本文所討論的傳統(tǒng)工夫茶具有一些斗茶性質(zhì)，更強調(diào)味覺體驗，仍多由當(dāng)?shù)啬行灾鲗?dǎo)。而當(dāng)代工夫茶藝強調(diào)了對動作優(yōu)雅和環(huán)境的關(guān)注，凸顯了視覺和聽覺的地位，不僅要求茶要好喝還要求好看，甚至是“好看”比“好喝”更為重要。性別分工將接待和招待功能與女性屬性聯(lián)系在一起。女性通過被男性“欣賞”從而在市場上獲得“被展示”的價值。在茶行業(yè)，男性泡茶時一般沒有特別的服飾要求，動作更加瀟灑自由，更注重泡茶的“技”。而女性茶藝師具有姣好的容貌和優(yōu)美的體態(tài)幾乎已經(jīng)成了茶界的不成文規(guī)定。在女性茶藝師群體中，有一套默認(rèn)的著裝及妝容要求：茶藝師的妝容一般都化淡妝，且留著清一色的黑直發(fā)，有的茶藝師會在腦后盤一個發(fā)髻。雖然任何茶藝館都不會明文禁止茶藝師燙染頭發(fā)，但筆者幾乎從來就沒見過一個燙過或者染過頭髪的茶藝師。燙發(fā)和染髪是20世紀(jì)初隨著西方文化傳入中國以后才開始流行的“洋”時尚，而黑直髪也一直是“東方主義”的刻板印象之一，因此茶藝師的中式服裝和黑直髪或者盤髪從視覺上直接傳遞出一種“傳統(tǒng)的”信息。從著裝開看，最近十年來在茶界中出現(xiàn)了專門的“茶人服”。這些茶人服以年輕女性群體為消費對象，以棉、麻、桑蠶絲為主要面料、采用立領(lǐng)、盤扣、斜襟等傳統(tǒng)的中式服飾元素，整體風(fēng)格飄逸柔美。此外，與茶相關(guān)的“琴棋書畫”等其他內(nèi)容也與當(dāng)代茶藝逐漸融入。年輕女性表演古琴彈奏，茶藝師同時會香道、花道等技能早已超越了傳統(tǒng)的“工夫茶”范疇，但卻能使茶客們在視覺上得到了極大的滿足，甚至超越了本應(yīng)成為品茶核心的味覺與嗅覺。從人的身體感官經(jīng)驗來看，味覺和嗅覺的體感是更為微妙的，需要經(jīng)過長時間的實踐和訓(xùn)練才能習(xí)得，而視覺和聽覺的刺激強度更大更直接。由于人們在感官體驗中的“移情”和“通感”作用，即聽覺、視覺、嗅覺、味覺、觸覺等不同感覺之間的交互滲透作用，品茶過程中的“觀其色、嗅其香、試其味”實則為一個整體性的感官系統(tǒng)。視覺上的美感的確會有助提升人們的嗅覺和味覺體驗。此外，正如前文已經(jīng)提到的，由于現(xiàn)代網(wǎng)絡(luò)和傳媒技術(shù)的發(fā)達(dá)，使得視覺和聽覺可以超越地理空間的局限進(jìn)行傳播，但味覺和嗅覺卻必須是“在場”的親身體會，這也導(dǎo)致茶行業(yè)從業(yè)者更愿意在形象、著裝和環(huán)境上投入，因為視覺感官面對的潛在觀眾規(guī)模要大得多。
整體而言，儀式性的茶藝表演的特點可能更多地體現(xiàn)出視覺上的美感、聲音的缺場（沉默）、優(yōu)雅的肢體動作和手勢、傳統(tǒng)服飾的呈現(xiàn)，而不是茶人之間的談話或交流。而這些特征恰好與傳統(tǒng)中國女性被期待的溫柔、優(yōu)雅等質(zhì)量相吻合。
結(jié)論：潮州工夫茶藝的現(xiàn)代性
潮州大街小巷隨處可見的老百姓在日常生活中泡工夫茶
本文從三個方面分析了從“工夫茶”到“工夫茶藝”轉(zhuǎn)變的二三十年間，潮州當(dāng)?shù)氐娘嫴鑼嵺`所經(jīng)歷的一些變化，并試圖透過這一國家級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)項目的生存現(xiàn)狀來反思在現(xiàn)代社會中被標(biāo)榜為“傳統(tǒng)”的地方民俗究竟在多大程度上保留了其“原真性”，以及在現(xiàn)代化的都市生活中這些所謂的“傳統(tǒng)”又是如何重新獲得新的生命力。
首先，從地理位置和族群源流來看，潮州工夫茶一開始具有一個“華夏邊緣”的尷尬地位，即當(dāng)?shù)禺屪迨甲姹P瓠與鳳凰茶的傳說。當(dāng)?shù)胤秸臀幕加ⅰ肮し虿琛弊鳛橐粋€文化符號對外輸出時，這一邊緣族群的身分就被有意或無意地抹去了，而代之以大書特書工夫茶與“儒學(xué)”的關(guān)系，建立了工夫茶與“儒家”的新的聯(lián)系。這一文化表征上的“正統(tǒng)”身分也更有利于工夫茶擺脫其地理上的局限性，從而為其后來演變?yōu)橐环N代表中華的茶藝提供了正當(dāng)性。其次，在過去二三十年來中國大陸的茶藝（茶道）和茶藝館（茶空間）從無到有迅速發(fā)展的過程中，原本注重泡茶技術(shù)以追求更好口感的“工夫茶”逐漸向更注重展演性和視覺美感的“工夫茶藝”轉(zhuǎn)變，出現(xiàn)了微妙的日常生活中較為隨意的工夫茶與“規(guī)范化”的工夫茶藝展演的區(qū)分。再次，隨著工夫茶由“技”向“藝”的轉(zhuǎn)變，潮州地方社會出現(xiàn)了以男性非遺傳承人為代表的“大師”和年輕女性為主體的茶藝師的分層?！按髱煛眰冐?fù)責(zé)定義“傳統(tǒng)”、制定行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，并設(shè)計出一套便于傳播的潮州工夫茶標(biāo)準(zhǔn)操作程序，而女性學(xué)員們則只是機(jī)械照搬和執(zhí)行這一套“規(guī)范的傳統(tǒng)”，并最終受訓(xùn)成為職業(yè)茶藝師。這一所謂傳統(tǒng)潮州工夫茶的標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)過程也呈現(xiàn)出了當(dāng)代茶藝中的視覺優(yōu)先原則和性別化消費特點。
本文對潮州工夫茶的當(dāng)代轉(zhuǎn)變并非持批判態(tài)度，而只是盡可能如實地反映其在過去的二三十年間出現(xiàn)的一些變化。筆者認(rèn)為，潮州工夫茶藝呈現(xiàn)出的如上現(xiàn)代化特征實為其在當(dāng)代社會中重獲生命力而不得不為之的無奈之舉。畢竟，維持一種實踐的持續(xù)發(fā)展有時需要修飾或改編，在這方面的創(chuàng)造力可以被認(rèn)為是對傳統(tǒng)的有效即興創(chuàng)作（validimprovisationontradition）。通過本文的觀察和分析，可以看出所謂的“工夫茶藝”雖然仍保留了當(dāng)?shù)貍鹘y(tǒng)工夫茶的最主要形式，但其實其在最近這些年的變化不僅沒有遵守本地大眾日常生活中的習(xí)慣，反倒呈現(xiàn)出某些“現(xiàn)代化”的特征，其中最為明顯的特征之一就是標(biāo)準(zhǔn)化的操作培訓(xùn)。標(biāo)準(zhǔn)化是現(xiàn)代社會的基本特征之一，而列入“非物質(zhì)文化遺產(chǎn)”的很多傳統(tǒng)技術(shù)卻是要依靠匠人的手感、身體感和經(jīng)驗來完成。傳統(tǒng)社會的手工業(yè)者運用“思考的手”（mindfulhand），根據(jù)具體環(huán)境和工具而使得每一次技藝的完成都具有個人的創(chuàng)造性。這種不規(guī)范化的操作導(dǎo)致的細(xì)微差異也正是傳統(tǒng)“手工”的魅力所在。因此也可以說，非物質(zhì)文化遺產(chǎn)所代表的“傳統(tǒng)”的價值觀是反標(biāo)準(zhǔn)化和規(guī)范化的。但在某種程度上而言，聯(lián)合國教科文組織（UNESCO）自上而下推動的非物質(zhì)文化遺產(chǎn)保護(hù)運動本身也是現(xiàn)代化的產(chǎn)物。因此在申報過程中，當(dāng)?shù)卣嗖坏貌话凑找幌盗袠?biāo)準(zhǔn)化的“實施指南”去操作。比如對潮州工夫茶的二十一式歸納、“工夫茶藝”的命名等在申報過程中就已然偏離了傳統(tǒng)。此外，從身體感官的角度來看，雖然一直以來被壓抑的味覺、嗅覺在現(xiàn)代社會得到了空前的釋放，但在感官等級制中仍然是以視覺占據(jù)絕對的核心地位。品茶是一種典型的多重感官綜合作用的活動，從“工夫茶”到“工夫茶藝”的一字之差也體現(xiàn)了其身體感知從以“嗅覺”和“味覺”為中心向現(xiàn)代社會“視覺至上”的演變。而這種轉(zhuǎn)變帶來的必然后果之一就是茶藝中的性別分工和“物化的女性”傾向。在本文所有的敘述中，其實很難非常清晰地區(qū)分傳統(tǒng)的“潮州工夫茶”與規(guī)范化操作的“潮州工夫茶藝”。兩者之間并非涇渭分明，而是相互重迭和融合。與大部分非物質(zhì)文化遺產(chǎn)項目的生存現(xiàn)狀不同的是，潮州工夫茶不僅沒有在現(xiàn)代社會中呈現(xiàn)頹敗之勢，反倒在國家、政府的支持與當(dāng)?shù)剌加⒌耐苿酉?，吸引了越來越多的人參與進(jìn)這一具有巨大利潤的“工夫茶”產(chǎn)業(yè)鏈條中，從而煥發(fā)出新的商業(yè)活力。而潮州工夫茶之所以會有產(chǎn)生如此顯著的自我傳承能力，除了有中國經(jīng)濟(jì)迅速發(fā)展、中產(chǎn)階級追求精致化物質(zhì)生活的社會潮流的推動的因素，在很大程度上也恰恰來自于潮州工夫茶的自反性與自我現(xiàn)代化的選擇。對傳統(tǒng)的要求是現(xiàn)代思想的永恒特征之一。在現(xiàn)代社會，無論是在人們的思想層面還是在實踐中，創(chuàng)新和傳統(tǒng)并存?，F(xiàn)代社會的自反性很多時候要求人們假想存在一個永恒的“過去”，即使這種固定的“過去”可能不曾存在過。所謂已被證明為合理的傳統(tǒng)，實際上已經(jīng)是一種具有虛假外表的傳統(tǒng)，它只有從對現(xiàn)代性的反思中才能得到認(rèn)同。
文章來源：《中國飲食文化》16.2(2020)，參考文獻(xiàn)從略。
來源：肖坤冰
作者簡介：
肖坤冰，西南民族大學(xué)民族學(xué)與社會學(xué)學(xué)院副研究員。
李經(jīng)來，孫中山故居紀(jì)念館助理研究員。
如果你對普洱茶非常感興趣，同時也想了解更多專業(yè)層面的知識，以下內(nèi)容為演講記錄，你絕對不容錯過！
普洱茶存儲醇化的目的是為了越陳越濃越香，但如今能夠真正實現(xiàn)這一點的普洱茶，少之又少。原料、工藝和倉儲，是決定普洱茶能否實現(xiàn)其核心價值的關(guān)鍵因素，到底哪一個環(huán)節(jié)出現(xiàn)了問題，才導(dǎo)致大多數(shù)的普洱茶越陳越不香呢？
在理解了普洱茶陳化的本質(zhì)、工藝發(fā)展、審評等專業(yè)知識的基礎(chǔ)上，回過頭來看普洱茶的越陳越香，就會有不一樣的認(rèn)識。
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翻遍所有國家食品級的標(biāo)準(zhǔn)理念，包括酒類，只有普洱茶，在儲存期方面標(biāo)注的是在適宜的條件下，可以長期儲存。這是獨一無二的。毫無疑問，普洱茶的核心價值是越陳越濃越香。關(guān)于這樣的說法，在正史資料里是可以查到的，1965年出版的《云南文史資料選輯》第九輯，其中收錄了署名馬楨祥的文章，記錄了以下內(nèi)容：
我們對茶葉出口一事，在抗戰(zhàn)時期是很重視的，它給我們帶來的利潤不少。易武、江城所產(chǎn)七子餅茶，每筒制好后約重四斤半。這種茶較好的牌子有宋元、宋聘、乾利貞等，稍次的有同慶、同興等。在江城所加工的茶牌子較多，但質(zhì)量較低，俗語叫“洗馬脊背茶”，不像易武茶之質(zhì)細(xì)味香。這些茶大多數(shù)行銷香港、越南，有一部分由香港轉(zhuǎn)運到新加坡、馬來亞、菲律賓等地，主要供華僑食用。也有部分茶葉行銷國內(nèi)，主要是新春茶。而行銷港、越的多是陳茶，就是制好后存放幾年的茶，存放的時間越長，味道也就越濃越香，有的茶甚至存放二三十年之久。陳茶最能解渴且能發(fā)散。香港、越南、馬來亞一帶氣候炎熱，華僑工人下班后，常到茶樓喝一兩杯茶，吃點點心，這種茶只要喝一兩杯就能解渴。
這是目前我們能查到的最早記載普洱茶越陳越濃越香的資料。從中我們可以很清晰的看出，抗戰(zhàn)時期前推二三十年，也就是10年代和20年代，距今大約100年左右，人們就已經(jīng)認(rèn)識到了普洱茶越陳越濃越香的特點，并加以合理的利用，以獲取更高的經(jīng)濟(jì)利益。
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從云南普洱茶的產(chǎn)生到現(xiàn)在，加工工藝到底經(jīng)歷了怎樣的過程？而茶葉的加工過程往往決定了現(xiàn)在的普洱茶到底是不是普洱茶。
關(guān)于普洱茶，目前最早的記載出現(xiàn)于唐代《蠻書》。“無采造法”，沒有具體的方法，和一些調(diào)料，如辣椒、姜等熬制在一起吃，直到現(xiàn)在還可以在云南的一些少數(shù)民族地區(qū)看到?jīng)霭璨柽@道菜。真正出現(xiàn)普洱茶制作工藝的準(zhǔn)確年代是在光緒年間的《普洱府志》里。在1382年，明代關(guān)于普洱茶的記載也是沒有系統(tǒng)的制作方式，“士庶所用，皆普茶也，蒸而成團(tuán)，瀹作草氣，差勝飲水耳”，在當(dāng)時明代駐軍的眼中，普洱茶就只是比喝水稍好一點。1664年，《物理小識》記載的“蒸而成團(tuán)”，已經(jīng)是明確的工藝，“團(tuán)”所指的是緊壓的物塊，包括餅、沱等都屬于“團(tuán)”。再過了接近100年，在歷史的記載中可以發(fā)現(xiàn)，炒茶工藝已經(jīng)出現(xiàn)，且普洱茶的名稱在1825年已經(jīng)出現(xiàn)在了正史的記載中，阮福的《普洱茶記》寫到“普洱茶名遍天下。味最釅，京師尤重之?！?/span>
經(jīng)歷了200年，從“蒸而成團(tuán)”到“蒸炒并存”的階段。再經(jīng)過大概100年的時間，出現(xiàn)了和現(xiàn)在非常接近的加工工藝，炒后變軟，然后揉茶，晾干即得毛茶，就是初制茶。1939年李拂一所著的《佛海茶業(yè)概況》，已經(jīng)把普洱茶的初制茶的工藝說得非常清晰，我們也發(fā)現(xiàn)了當(dāng)時所說的潑水茶。
實際上，普洱茶的制作歷史非常短，真正成熟的普洱茶制造工藝，從時間上來說，也就是和存茶的歷史非常接近。
1950年，中國茶業(yè)公司云南省公司成立，部隊進(jìn)駐后把包括下屬的茶廠，統(tǒng)一了普洱茶所有的加工工藝。50年代統(tǒng)一了加工工藝之后，就分為初制和精制兩個部分，延續(xù)至今的普洱茶工藝，加工流程大致包括殺青、揉捻、日光干燥、精制分級、拼配蒸壓成型五個環(huán)節(jié)。總體來說，與其他茶類相比，普洱茶的制作過程并不復(fù)雜。
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目前能找到的專業(yè)級別的資料記載，是1950年出版的由黃崇燾先生所著的《制茶學(xué)》。在本書中，我們可以看到以下內(nèi)容。首先云南緊壓茶的制造是被單獨列為一個章節(jié)的，在第30章，共分為四節(jié)，即毛茶的制造、沱茶的制造、圓茶的制造和藏銷緊茶的制造。1950年，云南普洱茶到底是怎樣的制造工藝？
毛茶的制造，和1950年統(tǒng)一的工藝是一致的，即殺青→揉捻→干燥的過程。必須注意的是殺青時的鍋溫，鍋要燒到發(fā)紅時再投葉，這就是當(dāng)時的殺青工藝。沱茶的制造，像目前沿用的，包括勐海、下關(guān)、鳳慶的沱茶工藝和配方，都和原有資料記載的很接近。圓茶七子餅的制造，由青毛茶作為原料蒸壓，和現(xiàn)在完全一致。特別提出的是，50年代以前，年產(chǎn)量2000余擔(dān)，而鎮(zhèn)越縣（易武）占了1500擔(dān)，四分之三的茶葉是鎮(zhèn)越縣生產(chǎn)的。藏銷緊茶的制造和七子餅有本質(zhì)的區(qū)別，原料先進(jìn)行拼配，然后剔揀→切茶→潮水（關(guān)鍵工藝）→稱茶→蒸揉→發(fā)汗，潮水和現(xiàn)在的熟茶工藝非常像，但是過程很短，只有3天左右；發(fā)汗的過程，在茶業(yè)統(tǒng)稱發(fā)酵的過程。
與生茶漫長的制茶史相比，熟茶的制作歷史并不算太長。熟茶最早的雛形是潑水茶，50年代后期，茶葉出口到香港時開始使用潮水做舊工藝；60年代從云南調(diào)撥毛茶拼配，到其他區(qū)域潑水做舊后出口；70年代初期，云南茶廠派員廣東觀摩學(xué)習(xí)后，在1975年統(tǒng)一了渥堆發(fā)酵工藝，至此，普洱熟茶時代正式開啟，所以，普洱熟茶工藝定型其實不過40多年時間。
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眾所周知，因為茶性濃烈，普洱茶在新茶時期并不適合品飲，普洱茶從壓制成餅到作為日常品飲的茶品，大多都需要經(jīng)過數(shù)年時間的陳放，然而并不是所有人都有耐心等待普洱茶變得醇和適口。
了解加工工藝的演變非常重要，我們可以推斷出，目前能夠拿到手的，一些相對來說儲存的比較好的標(biāo)的物，到底是什么樣的加工工藝制作的。
1996年，是云南企業(yè)股份制改革的關(guān)鍵節(jié)點。云南出現(xiàn)了第一家股份公司——滇紅集團(tuán)股份有限公司。股份有限公司的出現(xiàn)，說明云南的茶廠有了某種自主銷售的權(quán)利。也可以這樣說，95年以前，所有的生茶，使用的都是統(tǒng)一的工藝，也就是上文提到的殺青→揉捻→日光干燥，包括壓制的工藝都是統(tǒng)一的。對于所有的廠家來說，都需要嚴(yán)格的接受這樣的加工工藝，每個茶廠都會對應(yīng)的有一套標(biāo)準(zhǔn)樣，省公司也設(shè)定了審評科室，專門針對原料，對是否能達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)樣的品質(zhì)、是否是合適的品種進(jìn)行審評。95年以前的加工工藝完全是一致的，96年，在勐庫區(qū)域的原料供應(yīng)商率先自主為省公司提供成品，銷售端的茶商也可以指定需要哪個地區(qū)的茶葉。
以勐庫大葉種為原料壓制而成的普洱茶為例，最明顯的問題是苦澀度較高，為了解決這一問題，90年代中期，根據(jù)茶商需求，很多茶廠引入悶黃工藝，在揉捻后會堆放一段時間再干燥，即前發(fā)酵。采用了悶黃工藝制成的普洱茶，新茶時期的優(yōu)勢顯而易見，適口性更好，茶香更突出等等不一而論。與此相應(yīng)，加入了悶黃工藝的普洱茶，由于醇化的基礎(chǔ)已經(jīng)被改變，沒有了越陳越香的基礎(chǔ)，即便后期倉儲環(huán)境再好，也無法實現(xiàn)普洱茶最核心的價值。
從勐海到勐庫，曬青毛茶出現(xiàn)了干燥之前的發(fā)酵工藝，通常以萎凋和悶黃兩種工藝為主，統(tǒng)稱前發(fā)酵。2004年后，其他茶類的加工工藝，搖青、輕揉捻、長炒青、悶黃、渥紅、烘干提香等，相繼被不同的普洱茶廠家引入，甚至被奉為特定工藝秘而不宣。
在2001年前后，碳酸飲料、咖啡等大量進(jìn)入中國市場，造成茶行業(yè)全面大崩盤，普洱茶行業(yè)也難以幸免，幾乎所有的茶葉都賣不出去。2003年、2004年，幾乎所有的云南茶廠都陷入了面臨倒閉的困境，包括普洱茶集團(tuán)、大益等，也就是在這個時候，幾乎所有的茶廠都在謀求改制，賣給了有能力去經(jīng)營茶葉的企業(yè)，其中就包括下關(guān)、勐海茶廠、滇紅集團(tuán)、普洱茶集團(tuán)。隨著更多民營企業(yè)的進(jìn)入，很快地盤活了普洱茶市場，短短兩年時間之內(nèi)，從04年到06年，普洱茶市場發(fā)展到了前所未有的高度。也是因為這一現(xiàn)象的出現(xiàn)，普洱茶也逐漸丟失了很多茶葉加工的基本概念，不會再像原有的理念一樣去加工，很多的東西都丟失掉了，并且會在后續(xù)更加劇烈。
2007年和2014年的普洱茶行業(yè)危機(jī)，又出現(xiàn)了很多活躍的熱點，普洱茶的新品越來越多、層出不窮，造成了茶葉加工的基本概念幾乎完全喪失。強調(diào)區(qū)域（冰島、班章、易武等），忽視品種；強調(diào)樹齡（百年、千年大樹古樹），忽視栽培采摘（茶樹生長是否處于成熟期、固定采摘期限、單株出芽率等等對茶葉品質(zhì)有重要影響的因素完全被忽視），等等現(xiàn)象便成為行業(yè)內(nèi)存在的顯著問題。盲目跟從市場商業(yè)熱點，生產(chǎn)上本來由審評指導(dǎo)生產(chǎn)，變成了進(jìn)貨商指導(dǎo)生產(chǎn)（我要這個茶葉香一點、我要這個茶葉沒那么苦、我要這個茶葉好看一點別那么細(xì)等等。市場想要什么樣的普洱茶，就做什么樣的普洱茶），任意改變普洱茶加工基本工藝等等現(xiàn)象，在普洱茶行業(yè)屢見不鮮。
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加工工藝的改變給普洱茶帶來的影響是顯而易見的，不同的加工工藝是茶類分類的基礎(chǔ)?？梢赃@樣說，普洱茶究竟能否越陳越濃越香，很大程度上是由內(nèi)含物質(zhì)決定的。舉例來說，如果要存酒，絕對不會拿38度的酒去存，度數(shù)越高越好，因為有足夠多的內(nèi)含物質(zhì)；而存紅酒的人，絕對不會用餐酒去存，一定是要很濃厚的酒去存。歸根到底，從專業(yè)的角度來說，決定普洱茶越陳越濃越香的，是茶的內(nèi)含物質(zhì)。
不同的加工工藝，對普洱茶后期陳化所產(chǎn)生的作用，以及給內(nèi)含物質(zhì)反應(yīng)的方式帶來的改變也是不同的。
實際上，六大茶類的分類，出現(xiàn)的時間很短。1979年，陳椽撰寫了《茶葉分類理論與實踐》一文，以茶葉變色理論為基礎(chǔ)，提出了新的分類法，系統(tǒng)地把茶葉分為綠茶、黃茶、黑茶、白茶、青茶和紅茶六大茶類。至此六大茶類的分類才基本成型。
而內(nèi)含物質(zhì)的差異便成為區(qū)分不同茶類最主要的依據(jù)。不同的加工工藝直接影響到黃烷醇含量的多少，內(nèi)含物的不同，特別是其中兒茶素含量的多少，是某一類茶采用了何種工藝最直觀的表現(xiàn)。分類的依據(jù)不是根據(jù)干茶顏色偏綠就是綠茶，偏黃就是黃茶，而是根據(jù)加工工藝對應(yīng)的內(nèi)含物質(zhì)的變化而明確歸類。
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對于白茶、青茶、黃茶和紅茶而言，萎凋不僅是特有工藝，也是必要工藝。在六大茶類中，從鮮葉到毛茶，黃烷醇剩余量，綠茶最高（68.64%），而紅茶因為有萎凋工序，且萎凋程度較重，黃烷醇剩余量最低（2.41%）。由此可以判定，因為沒有萎凋工序，普洱茶的黃烷醇剩余量應(yīng)接近于綠茶才算正常表現(xiàn)。
可以得出這樣的結(jié)論：如果應(yīng)用了白茶、黃茶、青茶、紅茶等其他茶類的制作工藝，必然會帶來兒茶素含量的急劇下降，這是一定的。這對普洱茶后期醇化的效果，會有非常大的影響。
通過簡單的邏輯，就可以判斷以上得出的結(jié)果。而且可以進(jìn)一步得出，如果做半套工藝，必然帶來明顯的感官缺陷。所謂的半套工藝，從萎凋的角度來說，如果萎凋做了全套，那么其他茶類的特征就會非常明顯，因此只能做半套。如果做全套，可能白茶的風(fēng)味就會特別明顯，或者會有紅茶、黃茶等其他茶類的味道。包括悶黃工藝也類似。只能做半套，不能做完全，只是加入一定的工序，但是所有的工序如果不做完整，那么會帶來必然的感官缺陷，這些都可以通過專業(yè)的感官審評來發(fā)現(xiàn)。
工藝決定未來，工藝決定了茶品未來的走向，應(yīng)成為行業(yè)內(nèi)的基本常識。
基于以上工藝的簡單探討，到底應(yīng)該拿什么樣的茶品去儲存，應(yīng)基于什么樣的標(biāo)的物？尤其在做學(xué)術(shù)研究的時候，選擇是非常重要的。必須明確是如何做出來，用什么樣的品種、什么時期的原料、采摘標(biāo)準(zhǔn)是什么、制作工藝是什么，然后通過什么條件的存儲所得出來的結(jié)論，這樣才是一個理想的結(jié)論。
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普洱茶存儲醇化的本質(zhì)，是普洱茶不斷發(fā)生物理變化和化學(xué)反應(yīng)，由此帶來的內(nèi)含物質(zhì)物理性質(zhì)和化學(xué)成分變化的一系列過程。變化的規(guī)律是有條件的，也就是說，越陳越濃越香一定是有條件的。在這個條件之下，才有研究的價值。為什么一直強調(diào)工藝？我們所研究的是普洱茶的越陳越濃越香，當(dāng)然得強調(diào)必須是普洱茶的傳統(tǒng)加工工藝，如果加工工藝不對，就不一定是普洱茶了。
普洱茶醇化的原理是很清晰的，目前有四重機(jī)制產(chǎn)生變化，主要是通過純氧化、微生物、酶催化、濕熱四種作用機(jī)制共同發(fā)生作用，也就是通常所說的后發(fā)酵。至于具體以哪個機(jī)制為主，目前還沒有形成完整的結(jié)論。
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四重作用非常好理解。只要茶葉暴露于空氣中就會發(fā)生氧化；而微生物是地球上最大的族群，存在于看得見看不見的地方；酶催化的作用可理解為類似快速發(fā)酵的過程；濕熱作用即不同的事物給予一定的溫度和濕度，就產(chǎn)生了從生到熟的過程。普洱茶的后發(fā)酵不是單一的作用，是四重作用共同完成的。
目前可以確定的結(jié)論，主要包括如下四個：
1）普洱茶成品的后發(fā)酵過程主要是氧化反應(yīng)，發(fā)酵過程的主要特征表現(xiàn)為不同程度地消耗氧氣，放出二氧化碳和熱量。氧氣量需求很低（0.001%）；
2）普洱茶的發(fā)酵與其它植物的酒精發(fā)酵，其作用完全不同，兩者之間沒有必然的聯(lián)系；
3）普洱茶在醇化過程中發(fā)生的變化，不是拼配過程中各種生理、生化變化的延續(xù)，兩者有很大區(qū)別；
4）普洱茶生茶和熟茶的發(fā)酵主作用機(jī)制也不一樣，生茶以氧化作用為主，熟茶以微生物發(fā)酵機(jī)制為主，其他作用均參與并協(xié)同產(chǎn)生發(fā)酵作用。
了解普洱茶陳化階段的變化規(guī)律，對科學(xué)合理儲存普洱茶，及工業(yè)生產(chǎn)的目標(biāo)任務(wù)都具有現(xiàn)實指導(dǎo)意義。
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普洱茶在醇化過程中的變化，主要分為物理性質(zhì)變化和化學(xué)成分變化兩大類。
物理性質(zhì)的變化包括干物質(zhì)損耗、熱量、微量氣體、PH值、拉力彈性和吸濕能力、灰分、顏色等一系列變化。
干物質(zhì)損耗
普洱茶在存儲的過程中，造成干物質(zhì)損耗的原因有很多。
普洱茶消耗氧氣，放出二氧化碳；部分蛋白質(zhì)和氨基酸脫氨放出氨氣；果膠質(zhì)分解放出甲醇；某些有機(jī)酸被氧化放出二氧化碳等反應(yīng)過程。
普洱茶中的親水膠體在儲存過程中會發(fā)生分解，那些原來與膠體物質(zhì)結(jié)合在一起的水分，這時游離出來，所以儲存時普洱茶會表現(xiàn)出“自潮”現(xiàn)象，隨著自潮現(xiàn)象的出現(xiàn)，普洱茶中的水溶性膠體物質(zhì)可能發(fā)生潮解。
以上這些都是造成干物質(zhì)損耗的原因。
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存儲時，普洱茶干物質(zhì)的損耗量與存儲過程中的普洱茶內(nèi)部發(fā)生的氧化反應(yīng)有關(guān)。普洱茶醇化條件越劇烈、時間越長、放出氣體越多，干物質(zhì)損耗越多；普洱茶內(nèi)有機(jī)酸含量越高，儲存時干物質(zhì)損耗量也就越大。
干物質(zhì)的損耗還與存儲條件和普洱茶的化學(xué)組成有關(guān)。
普洱茶等級越低，干物質(zhì)損耗越大；隨著普洱茶的含水率增高，干物質(zhì)損耗增大；普洱茶包裝容積重量越小，干物質(zhì)損耗就越多；此外，存儲時普洱茶的溫度與干物質(zhì)損耗呈正相關(guān)。
普洱茶的干物質(zhì)損耗，會造成存儲的普洱茶重量下降。干物質(zhì)損耗而造成重量下降的多少，可以反映出普洱茶在儲存時進(jìn)行化學(xué)反應(yīng)的猛烈程度，但并不能說明儲存方法的好壞，也就是說重量的損失不一定說明儲存的成功。?
熱量的變化
普洱茶儲存過程中，要發(fā)生一系列的化學(xué)變化，生成二氧化碳及其他揮發(fā)性產(chǎn)物，而這些反應(yīng)都是一個放熱過程。適合的熱量是普洱茶醇化的關(guān)鍵點，室內(nèi)溫度不等于茶包的中心溫度。
有兩種現(xiàn)象比較普遍，即毛茶水分高，堆在倉庫里，春末夏初之際，隨著氣溫的升高茶葉包裝就會發(fā)熱；另外，在室溫25℃的儲存室里，茶中心溫度往往超過室溫5～7℃。這些現(xiàn)象都說明普洱茶在儲存過程中存在著緩慢的氧化現(xiàn)象，并放出二氧化碳和其它揮發(fā)性物質(zhì)，同時也產(chǎn)生了熱量。??
發(fā)熱量愈大時普洱茶的質(zhì)量變化愈猛烈。根據(jù)這些原理，我們可以根據(jù)中心溫度的高低，作為儲存工藝操作上的一個技術(shù)指標(biāo)，以控制儲存普洱茶的變化。
但是要注意，中心溫度的高低并不能完全代表普洱茶發(fā)熱量的大小。因為茶葉包裝的大小和松緊、儲存室容積的大小、熱量散失的速度、以及因普洱茶水分的蒸發(fā)而散失的熱量等因素都影響中心溫度。而中心溫度的高低，僅表示普洱茶揮發(fā)熱量減去熱量的散失值所多余的熱量。
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其他微量氣體的產(chǎn)生和變化
在儲存過程中，普洱茶的內(nèi)含物質(zhì)起著復(fù)雜的化學(xué)變化，有部分揮發(fā)物質(zhì)散發(fā)出來，由于這個原因，在儲存過程中，可以聞到不同的氣味。儲存的最初階段，聞到的是濃厚的普洱茶生青氣和雜氣；在中間階段青雜氣明顯減輕，將近完畢階段青雜氣幾乎聞不出來；當(dāng)聞到的是濃烈的完全不含低沸點青氣的茶香時，普洱茶香氣也達(dá)到了接近純凈的程度，其青、雜、苦、腥諸味均可得以消除，這個時候基本進(jìn)入了普洱茶儲存的所謂安全期，變化相對穩(wěn)定了，茶香氣顯露，這說明普洱茶在人工儲存的不同階段所散發(fā)出來的揮發(fā)性物質(zhì)是不同的。根據(jù)上述的客觀事實和規(guī)律，可以把它作為判斷儲存程度的一項內(nèi)容。
PH值的變化
普洱茶在存儲過程中，PH值的變化有一定的規(guī)律性，一般情況下，經(jīng)過存儲后的普洱茶，PH值呈減小趨勢。
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拉力彈性和吸濕能力的變化
普洱茶的吸濕能力取決于內(nèi)滲透性物質(zhì)及高分子物質(zhì)的含量，在儲存中，普洱茶吸濕能力有所降低。不同時期的普洱茶吸濕能力在儲存后比儲存前要降低，在一定的含水率內(nèi)，普洱茶拉力隨含水率提高而增強，但進(jìn)一步提高含水率時，其強度反而減弱。吸濕能力穩(wěn)定才能促使良性變化，如吸濕能力特別強，則有可能造成異變的結(jié)果。
不同儲存溫度對普洱茶組織的拉力會產(chǎn)生不同的影響，如遭遇高溫儲存時，如果普洱茶含水量不足，則普洱茶彈性大幅降低，干物質(zhì)損耗加大。
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灰分的變化
普洱茶經(jīng)儲存后，其內(nèi)含的化學(xué)成分有變化，因而普洱茶的灰分發(fā)生變化。經(jīng)測定，其含氯量有微量減少，所以儲存對普洱茶的浸出物來說，有輕微的改變。另外普洱茶內(nèi)含氮化合物，如氨、植物堿、氨基酸及其他含有“還原氮”的物質(zhì)，儲存后上述物質(zhì)會有消失及轉(zhuǎn)化。
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顏色的變化
普洱茶經(jīng)過儲存后的顏色棕色化反應(yīng)比較明顯，而棕色化反應(yīng)被認(rèn)為是產(chǎn)生揮發(fā)性香味物質(zhì)的重要化學(xué)過程。
儲存過程中的棕色化反應(yīng)機(jī)制，目前基本上已知有兩種類型的機(jī)制在普洱茶棕色化反應(yīng)中起主要作用，羥基反應(yīng)（美拉德反應(yīng)），它是一個復(fù)雜而相當(dāng)難解的連續(xù)化學(xué)反應(yīng)，反應(yīng)的中間階段產(chǎn)生的香味物質(zhì)，對普洱茶香氣的產(chǎn)生起著重要的作用；其次為焦糖化反應(yīng)，即糖類加熱出現(xiàn)焦糖化，經(jīng)過一系列反應(yīng)，生成呋喃類香味物質(zhì)，產(chǎn)生具有奶油物質(zhì)香味，在外觀上反映出葉色變深，經(jīng)過棕色化反應(yīng)后，顏色呈棕黃、棕紅和褐色，這三種顏色對內(nèi)在質(zhì)量有明顯提高。
各地區(qū)的普洱茶品種性質(zhì)不同，在同樣儲存條件下，普洱茶葉片柔軟、組織細(xì)致、含碳水化合物高的品種比粗糙、含碳水化合物低的普洱茶，水分高的比水分低的，儲存溫度高的比儲存溫度低的，儲存時間長的比儲存時間短的棕色化反應(yīng)要快的多。儲存后的顏色以棕黃、棕紅和棕褐色為好，它的香氣特別明顯，普洱茶的內(nèi)在質(zhì)量也得到了顯著改進(jìn)。?
化學(xué)成分變化包括碳水化合物、多酚類物質(zhì)、果膠質(zhì)、含氮化合物、有機(jī)酸、香味物質(zhì)等的變化。
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碳水化合物的變化
在儲存過程中，由于普洱茶內(nèi)部發(fā)生強烈的化學(xué)反應(yīng)，使普洱茶中的碳水化合物含量發(fā)生明顯的變化。碳水化合物在儲存過程中的消耗，一部分與二氧化碳的產(chǎn)生是并行的，另一部分碳水化合物還由于在自然醇化過程中，還原糖與氨基酸發(fā)生持續(xù)的非酶棕色化反應(yīng)，產(chǎn)生棕色色素和數(shù)種對茶氣香味有良好作用的香味化合物。
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多酚類物質(zhì)的變化
酚類物質(zhì)對普洱茶的物理化學(xué)特性有很大影響。普洱茶中酚類可分為簡單酚類和多酚類，簡單酚類對茶的香氣滋味有一定影響，普洱茶的醇化過程中，簡單酚類成分一般有含量增加的趨勢。多酚類繼續(xù)穩(wěn)定氧化會形成分子量較大的棕褐色色素，普洱茶在壓制、醇化及發(fā)酵后顏色的加深，與該反應(yīng)有重要關(guān)系。所以普洱茶經(jīng)過儲存，多酚類物質(zhì)一般要減少40%～50%。在儲存過程中多酚類是以緩慢的非酶促氧化反應(yīng)為主。
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果膠質(zhì)的變化
普洱茶中含有相當(dāng)數(shù)量的果膠質(zhì)，尤其是高等級茶。果膠容易分解，試驗表明，果膠浸出過程中會產(chǎn)生甲醇，甲醇又可進(jìn)一步氧化為甲醛、甲酸等成分，給茶湯帶來一定刺激性。在高溫存儲普洱茶時，果膠質(zhì)的甲醇可以被除去80%以上，即便是低溫儲存，也可以去除30%左右。由于果膠是吸濕性物質(zhì)，果膠質(zhì)的數(shù)量和性質(zhì)變化，導(dǎo)致了普洱茶持水性及其它物理性能的變化。
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含氮化合物的變化
普洱茶中的復(fù)雜高分子含氮化合物（如蛋白質(zhì)）性質(zhì)比較穩(wěn)定，一般來說，普洱茶存儲后，可溶性含氮化合物降低33%左右，茶堿氮損失14%左右；蛋白質(zhì)氮幾乎不發(fā)生變化，通常僅略有增加，這是由于干物質(zhì)總量降低，相對含量升高的結(jié)果。
含氮化合物的變化會對茶的香氣、滋味產(chǎn)生一定的影響。在普洱茶的醇化過程中，氨基酸均呈減少的趨勢，氨基酸減少的速度在頭一年內(nèi)最快，以后逐漸減慢。這說明醇化過程的物質(zhì)變化在第一年較為強烈，以后將逐漸放慢。茶堿非常易于氧化，醇化后會有明顯的減少，茶堿對人體的刺激性也會逐步降低。
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有機(jī)酸的變化
有機(jī)酸是指含有羧基的有機(jī)化合物。普洱茶中的有機(jī)酸有很多，它們所起的作用也不同。比如草酸、蘋果酸、檸檬酸等的作用主要是平衡茶湯的PH值，調(diào)節(jié)茶湯中游離茶堿／質(zhì)子茶堿的比例，從而對平衡茶湯濃強度具有重要作用，間接地影響普洱茶的香氣滋味。
普洱茶中的低級脂肪酸指碳原子數(shù)在十二以下的酸，一般具有揮發(fā)性，因此也稱為揮發(fā)酸，它們對普洱茶香味的貢獻(xiàn)較大。一般普洱茶等級越高，低級脂肪酸的含量也越高。
普洱茶中的高級脂肪酸又分為飽和及不飽和兩種，飽和脂肪酸可使茶湯柔和并具有脂肪樣氣味，不飽和高級脂肪酸一般具有刺激性，使茶湯粗糙。普洱茶在自然醇化或人工發(fā)酵后，脂肪酸和有機(jī)酸總量增加，普洱茶酸性增強，其中揮發(fā)酸的增加較為顯著，這對于提高普洱茶的滋味品質(zhì)是有利的。此外，儲存時還有一些揮發(fā)性酸類變?yōu)闅怏w釋放出來。?
香味物質(zhì)變化
普洱茶香味物質(zhì)一般指分子量在300?以下的揮發(fā)及半揮發(fā)性成分。普洱茶中的香味物質(zhì)，按其能夠產(chǎn)生芳香氣味的特點，可分為普洱茶香氣物質(zhì)和茶湯香氣物質(zhì)兩大類。前者對普洱茶的香氣感官特性產(chǎn)生作用，后者是經(jīng)過沖泡后產(chǎn)生的特殊普洱茶芳香物質(zhì)。
普洱茶的香氣物質(zhì)經(jīng)過儲存后有所改善，雜氣與刺激性等不良?xì)庀p少或消失，醇和協(xié)調(diào)的茶香出現(xiàn)。普洱茶的芳香特性則只能通過很好的儲存才能充分顯示出來。
