C.T.C是指壓碎crush、撕裂tear、揉卷curl三個(gè)英文單詞的第一個(gè)字母的縮寫。是指茶條在加工過程中，通過兩個(gè)不同轉(zhuǎn)速的滾筒擠壓、撕切、卷曲而成的顆粒狀的碎茶。C.T.C一般制成茶包飲用，如立頓紅茶。近年來，除了紅碎茶以外，云南也有C.TC.綠茶生產(chǎn)。
紅碎茶有著百余年的產(chǎn)制歷史，占世界茶葉總出口量的80%左右。而我國紅碎茶的發(fā)展是從30年前開始的。CTC紅碎茶是經(jīng)過CTC揉切機(jī)制作而成的紅碎茶。
CTC紅碎茶品質(zhì)特征：CTC紅碎茶的品質(zhì)有以下三個(gè)方面。
?、偻庑晤w粒相比于其他碎茶稍大，色澤紅棕，明亮。
?、诓铚珳t艷，香氣高銳，滋味濃厚、強(qiáng)烈、爽滑。
?、廴~底紅艷。
CTC紅碎茶鑒別要點(diǎn)：茶湯有金圈，滋味濃強(qiáng)鮮。
其實(shí)這邊CTC是三個(gè)英文單詞，crush(壓碎)、tear(撕裂)、crul(揉卷)這三個(gè)單詞的縮寫，指的的紅茶在經(jīng)過CTC制作過程中要經(jīng)過這三個(gè)步驟來制作。經(jīng)過這三個(gè)步驟制作出來的紅茶茶品就成了紅碎茶了。現(xiàn)在在紅碎茶制作的過程中一般都是用到這種方法來制作的。
何為CTC紅茶制法？
A：CTC是Crush（碾碎）、Tear（撕裂）、Curl（揉卷）等三個(gè)英文字的縮寫，是一種誕生于1930年代，以快速且低成本大量生產(chǎn)紅茶為目的的制法。過程主要使用專門的CTC滾輪機(jī)，茶葉在采摘、萎凋后，便直接送入機(jī)器，將茶葉高速碾壓切碎揉卷成極細(xì)小的圓粒狀，方便在極短的時(shí)間內(nèi)沖泡出濃厚且多量的茶汁。
Q2
紅茶的萎凋方法有哪些?目前多采用哪種方法？
A：萎凋是紅茶初制的第一道工序，也是形成紅茶品質(zhì)的基礎(chǔ)工序。萎凋方法有室內(nèi)自然萎凋、日光萎凋、萎凋槽萎凋、萎凋機(jī)萎凋及各種形式的加溫萎凋。目前，普遍采用萎凋槽萎凋。其優(yōu)點(diǎn)：以人工控制的半機(jī)械化設(shè)備進(jìn)行加溫萎凋，具有結(jié)構(gòu)簡單、操作方便、造價(jià)低、工效高、節(jié)省勞力、降低制茶成本等優(yōu)點(diǎn)。
Q3
紅茶干燥主要達(dá)到哪些目的？
A：干燥是鮮葉加工的最后一道決定品質(zhì)的工序。干燥一般采用烘干，分2次進(jìn)行。第一次稱毛火，第二次稱足火。毛、足火中間需攤晾。通過干燥達(dá)到以下3種目的：一是利用高溫迅速鈍化酶的活性，制止酶促氧化，使發(fā)酵的品質(zhì)固定下來。二是蒸發(fā)水分、縮緊茶條，固定外形，保持足干，有利于保持品質(zhì)。三是散發(fā)大部分的低沸點(diǎn)的青草氣味，激化并保留高沸點(diǎn)的芳香物質(zhì)，獲得紅茶特有的甜香味。
干燥過程中，熱化學(xué)作用占主導(dǎo)地位。掌握毛火高溫快烘，減少不利于品質(zhì)的變化；足火低溫慢烘，促進(jìn)香味的發(fā)展。如祁紅突出的蜜糖香與在60℃~70℃的溫度下慢慢烘焙有密切的關(guān)系。
Q4
茶葉拼配的原則有哪些？
A：茶葉拼配必須堅(jiān)持“質(zhì)量第一”的方針，以加工標(biāo)準(zhǔn)樣和貿(mào)易標(biāo)準(zhǔn)樣作為實(shí)物樣參考的依據(jù)，嚴(yán)格執(zhí)行對樣加工、對樣出廠。其拼配的基本原則必須堅(jiān)持以下幾條：一是保證全年成品茶出廠產(chǎn)品合格；二是保證全年成品茶的產(chǎn)品質(zhì)量的相對穩(wěn)定；三是確保產(chǎn)品具有最大的經(jīng)濟(jì)價(jià)值。
Q5
茶樹缺氮或者氮太多會有什么樣的表現(xiàn)？
A：茶樹缺氮時(shí)，生育會受到抑制，植株的下位葉部分，因?yàn)槿狈θ~綠素形成黃化，新葉在初期長得細(xì)長濃綠，生長后期葉柄短，葉張變薄，葉片變小，葉色變草黃或淺黃色；生長緩慢，駐芽出現(xiàn)早、時(shí)間長，對夾葉比重大幅增加，葉片壽命變短，提早脫落，產(chǎn)量顯著下降。嚴(yán)重缺氮的茶樹，發(fā)芽輪次凌亂，有的芽長期駐而不發(fā)，生長停滯，嚴(yán)重的可能全株枯死。當(dāng)?shù)鄷r(shí)，植株呈現(xiàn)深綠色，莖葉過度茂盛，根的生長受到抑制，開花結(jié)果不良。
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揉捻是塑造茶葉美觀外形,提升茶葉品質(zhì)的重要加工工藝之一，而揉捻的效果取決于茶鮮葉的物理性能和揉捻技術(shù)。實(shí)際生產(chǎn)中，有經(jīng)驗(yàn)的師傅們會根據(jù)茶鮮葉的物理性能（如含水量、葉溫等），合理選擇揉捻技術(shù)，確保生產(chǎn)出外形和內(nèi)質(zhì)兼優(yōu)的產(chǎn)品。
在實(shí)際的茶葉生產(chǎn)中，有哪些因素影響著揉捻質(zhì)量呢？
1.揉捻方法
揉捻方法，除了一些名優(yōu)茶采用手揉外，大量的是采用機(jī)械。機(jī)械設(shè)備的裝葉量依據(jù)揉桶大小而異，由10kg到50kg不等，為手揉量的幾十倍到幾百倍，所以機(jī)揉比手揉工效大為提高。
正在揉茶的祥源祁紅非遺技師“老謝”
在這里值得一提的是，紅茶根據(jù)制法和成品的外形不同，分為紅條茶與紅碎茶，所以紅茶揉捻通常有傳統(tǒng)制法、CTC法（CTC，Crush，Tear和Curl的縮寫，意為壓碎、撕裂和揉卷）和LTP法（LTP，LaurieTeaProcesser縮寫，意為用勞瑞式的錘擊機(jī)切碎茶葉法）等之區(qū)別，采用這些加工方法可使茶葉細(xì)胞破損程度有差異,生產(chǎn)出不同品質(zhì)的茶葉。傳統(tǒng)制法揉捻適合紅條茶（如祁門紅茶等）,茶葉細(xì)胞破損較少；紅碎茶多采用CTC和LTP法，這樣則使細(xì)胞充分破損,從而使兒茶素能夠更均勻有效地被多酚氧化酶氧化。研究證明，用CTC法揉捻,可增加紅茶中的茶黃素和茶紅素的含量,使茶湯達(dá)到“濃強(qiáng)鮮”的要求，而傳統(tǒng)方法加工茶的芳香特性比CTC法更好，所以傳統(tǒng)制法能生產(chǎn)香氣好的茶葉。
2.投葉量
投葉量主要根據(jù)揉捻機(jī)機(jī)型和鮮葉嫩度來決定。軟的嫩葉，彈性不大，容易揉卷，硬的粗老鮮葉，彈性大，就不容易卷成一定的形狀。所以細(xì)嫩的鮮葉投葉量可多些，粗老的少些。
各種揉捻機(jī)投葉量都有一定的適宜范圍，投葉量太少，會降低揉捻加壓的效果，難以揉緊條索；投葉量太多，葉子在揉桶里翻動受阻，導(dǎo)致揉捻不勻，往往底層茶多碎片末，上層茶多扁條，這是條形差產(chǎn)生松、扁、碎等弊病的一個(gè)重要原因之一。
3.揉捻時(shí)間
在揉捻過程中,揉捻時(shí)間對揉葉質(zhì)量影響顯著。揉捻時(shí)間應(yīng)根據(jù)原料老嫩和萎凋(或殺青)程度而定。時(shí)間過短，條索不緊，粗大茶條多，碎末較少，成茶茶湯淡薄；時(shí)間長雖減少了粗大茶條，但是斷碎、葉尖折斷，碎末多，形狀不整齊。
不同茶類揉捻的要求也不同。綠茶要求耐沖泡,故揉時(shí)不宜長,壓力要輕,產(chǎn)品形、質(zhì)要兼顧。紅碎茶則偏重內(nèi)質(zhì)的濃強(qiáng)度,因此,揉捻應(yīng)掌握強(qiáng)烈快速,即壓力要大,揉時(shí)要短。
4.揉捻加壓
揉捻過程中加壓是揉捻技術(shù)的核心要素。加壓的輕重與時(shí)間，對茶葉條索松緊、扁碎有很大的影響。揉捻程度的輕重，對葉組織的破損率及內(nèi)質(zhì)的色、香、味關(guān)系更大。加壓大的條索緊結(jié)，但壓力過大，葉條易結(jié)團(tuán)且多斷碎，湯色、滋味也不理想；壓力過小，葉條粗而松，甚至達(dá)不到揉捻的目的。
整個(gè)揉捻過程的加壓原則應(yīng)該是“輕→重→輕”。即揉捻開始不加壓，待葉片初卷成條后再加壓，加壓與減壓交替進(jìn)行。嫩葉輕壓短揉，老葉重壓長揉。紅茶要求揉捻較充分，所以加壓比綠茶重，時(shí)間也長一些。
5.揉捻室的溫、濕度
對于紅茶來說，揉捻開始，酶促氧化隨之開始，氧化釋放的熱量使揉桶中的葉溫不斷升高，加之揉捻的摩擦作用，產(chǎn)生一些熱量，葉溫也升高。如果室溫過高，揉桶中的熱量不能向空間散發(fā)，使熱量積聚而葉溫提高，氧化作用加劇，在揉桶內(nèi)供氧條件差的情況下，發(fā)酵不能正常進(jìn)行，影響茶葉品質(zhì)。因此，揉捻室要求相對低溫。一般室溫控制在20~24℃。如果室溫較高，要采取增濕降溫措施，可在室內(nèi)灑水或噴霧。
與此同時(shí)，揉捻過程中不可避免地存在著發(fā)酵，若空氣中相對濕度低，揉捻葉水分容易蒸發(fā)，對發(fā)酵就有不良影響。因此，要求揉捻室具有較高的相對濕度，一般要保持相對濕度在85~90%。
解塊篩分是大多數(shù)茶葉揉捻后必經(jīng)的環(huán)節(jié)。揉捻后的茶葉易結(jié)成團(tuán)塊，大如拳頭，小如核桃，需要經(jīng)過解塊機(jī)將成團(tuán)的葉條抖開，篩出細(xì)葉和碎片，提高毛茶品質(zhì)。
