老茶好喝嗎？
冬天，又到了喝老茶的季節(jié)，這是大家的共識(shí)，至于要多老，沒有定論，就至少5年起步吧。當(dāng)下市場上，有一批被稱作“中期茶”的茶，也就是2007年左右的茶，這樣的茶對很多人來說已經(jīng)算老了，一般2015年以前的茶轉(zhuǎn)化差不多，對于冬天來說也已經(jīng)勉強(qiáng)適合。但是，真正擔(dān)得起“老茶”名號(hào)的茶，估計(jì)還得再有“年紀(jì)”一些才行。當(dāng)然，這不是今天的重點(diǎn)，今天要討論的是：老茶好喝嗎？喝老茶到底喝什么？
盡管圈內(nèi)圈外人對老茶都有一種莫名的推崇感，但這并不意味著所有人都喜歡老茶的味道。褪去新茶的鮮香與變化，老茶更加平和，但這種平和在有些人看來就略顯無味了。無苦澀、陳香、味淡，幾乎大部分足夠老的茶就是這樣的感受，說好喝真的談不上，說難喝倒也不至于，尤其初喝的時(shí)候，很多人會(huì)覺得太沒勁了，但是漸漸接受了這種滋味，你又會(huì)發(fā)現(xiàn)老茶喝下去很舒服，可能口腔體驗(yàn)不是那么特色鮮明，但整個(gè)感覺是極為舒暢的。所以，老茶就像老人家一樣，或許不會(huì)給你怦然心動(dòng)的刺激感，但往往會(huì)讓你感到安心、舒適，喝老茶，大概喝的就是沉淀下來的舒適感、醇和感、穩(wěn)重感以及歷史感，這些東西唯有時(shí)間可以賦予，這種韻味唯有沉淀才能彰顯。
2004年勐養(yǎng)茶廠班章野生七子餅茶
除了老茶的味道頗有爭議之外，其實(shí)老茶的真假更加顯得撲朔迷離，尤其一些印級(jí)、號(hào)級(jí)老茶，這類茶比現(xiàn)在的所謂名山名寨班章冰島這些更加珍貴，因?yàn)樗娴氖怯脷q月沉淀下來的，比起它本身的韻味，其所能帶來的利潤或許更加誘人，因此出現(xiàn)假茶似乎也不意外。很多人或許在遇到這類產(chǎn)品的時(shí)候，就會(huì)糾結(jié)其真假，可是如何辨別呢？早期普洱茶本就各種混亂，何況對于我們大多數(shù)人來說，既不是專門研究老茶的學(xué)者，也不曾有過看過喝過老茶的經(jīng)驗(yàn)，糾結(jié)一番終究無所收獲。倒不如坐下來好好感受一下它的滋味，看是否能接受、是否喜歡，這或許比真假更為真實(shí)與關(guān)鍵，遇到傳說中真正的神級(jí)老茶也不必過分開心，因?yàn)槲幢厥悄阈闹兴?，反之亦然?/p>
1998年宋聘號(hào)易武春尖
也許，不論出于哪方面，你終究無法接受老茶，所以你會(huì)不解：為什么有那么多人對老茶充滿期待?因?yàn)榍閼?、因?yàn)閳?zhí)念。一方面，普洱茶越成越香最好的證明就是老茶，他們認(rèn)可并堅(jiān)信這一點(diǎn)，所以老意味著陳化、陳香，意味著品質(zhì)升級(jí)、口感升華。另一方面，現(xiàn)有的老茶其實(shí)是某段歷史的見證，一些人執(zhí)念于這些老茶，或許是執(zhí)念于那個(gè)時(shí)期、執(zhí)念于那時(shí)的人與物，所以老茶在他們口中或許有著別樣的韻味。
在慕慕看來，不論秋冬春夏，不論你是誰，不論喝什么茶，喝得舒服最為關(guān)鍵，至于其它，如果無關(guān)緊要，那么你可以因?yàn)楹闷嫒ヌ剿?，但沒有必要一定問出個(gè)結(jié)果，比如真假、比如優(yōu)劣，這些在你的感受面前不值得糾結(jié)。
來源：今大福行情，作者：慕茗
人們常說“春水秋香”，大意是春茶滋味更好，而秋茶香氣突出。那你知道還有冬茶嗎?
冬茶因?yàn)楫a(chǎn)量少，風(fēng)味與眾不同，香氣高揚(yáng)，甚至比秋茶更勝一籌，讓人聯(lián)想到雪地的潔白清冷，冬日陽光的味道，受到了好些茶友的癡迷呢。
什么是冬茶?
茶葉命名是茶葉分類的重要程序之一，茶葉命名的依據(jù)，除以形狀、色香味和茶樹品種等不同外，還有以生產(chǎn)地區(qū)、采摘時(shí)期和技術(shù)措施及銷路等等不同而命名。
雖名為冬茶，卻并非在冬天采制，只是人們習(xí)慣把一年最后一次的收成稱作冬茶。
霜降(或10月下旬)往后采制的茶，一般就可以稱為冬茶了。而“雪片”單叢茶是在立冬后，小雪節(jié)氣采摘，小雪節(jié)氣后就比較少了，所以也叫雪茶。
圖片：武夷山福蓮嘉葉茶莊園
冬茶的歷史
古時(shí)就有如探春、次春和現(xiàn)時(shí)的明前、雨前;云南現(xiàn)時(shí)的春蕊、春尖、過去分春中、春尾、二水、谷花;安溪的秋香、冬片;潮州單叢的雪片;或以采制季節(jié)而分春茶、夏茶、秋茶等。
陳椽的《茶業(yè)通史》中說：“現(xiàn)在四季施肥，采春，采夏，又采秋，福建安溪還采冬茶”。
安徽岳西、休寧等地也有少量的冬茶采摘，岳西北部山區(qū)冬茶，自清乾隆時(shí)期便有制作。
圖片：武夷山福蓮嘉葉茶莊園
冬茶的歷史
古時(shí)就有如探春、次春和現(xiàn)時(shí)的明前、雨前;云南現(xiàn)時(shí)的春蕊、春尖、過去分春中、春尾、二水、谷花;安溪的秋香、冬片;潮州單叢的雪片;或以采制季節(jié)而分春茶、夏茶、秋茶等。
陳椽的《茶業(yè)通史》中說：“現(xiàn)在四季施肥，采春，采夏，又采秋，福建安溪還采冬茶”。
安徽岳西、休寧等地也有少量的冬茶采摘，岳西北部山區(qū)冬茶，自清乾隆時(shí)期便有制作。
冬茶都有什么茶?
以烏龍茶居多，比如鳳凰單叢、武夷巖茶、臺(tái)灣高山茶等等，主要產(chǎn)自福建、廣東、臺(tái)灣等地。
由于冬季氣候的特殊，冬茶的產(chǎn)量很少，特別是冬芽冬采的冬茶，香氣較豐富、細(xì)膩，俗稱“冷香”，滋味柔滑少澀，顯得比較珍貴、獨(dú)特。
云南古樹、野放茶一般不采摘冬茶，除了產(chǎn)量低、成本高外，還可能影響第二年春茶的產(chǎn)量和品質(zhì)。
冬茶有什么優(yōu)點(diǎn)?
01 好聞
這個(gè)時(shí)候的茶芽，在短日照和低氣溫下，代謝合成的多酚類物質(zhì)減少。為應(yīng)對寒冷，茶中的大分子糖類物質(zhì)也會(huì)水解成小分子糖來提高細(xì)胞液的濃度，降低凝固點(diǎn)，避免凍害。較大晝夜溫差，有利于茶樹積累不少香氣物質(zhì)。
因此，冬茶可謂是“香高水甜”，人們甚至把它的香形容為“冷香”。
02 好喝
甜味濃厚，入口柔潤無苦澀味，回甘生津。由于冬季鮮葉富含糖類，尤其是多糖，經(jīng)過特有加工工藝處理后，平均茶多糖含量比其他茶高出1倍，使得冬茶甜味更濃。
03 好放
冬茶使用的葉片老，加工時(shí)發(fā)酵時(shí)間長，加之生產(chǎn)周期長，使得內(nèi)含物質(zhì)轉(zhuǎn)化程度較高，穩(wěn)定性較好，抗吸附性好，十分容易保存，自然條件下過夏入冬基本不影響茶葉的口感與香味。
04 好用
因冬茶茶多糖含量極高，除了與大多數(shù)茶葉一樣具有抗氧化、防癌抗癌、抗輻射、抗高血壓等作用外，還具有一些突出的作用與功能，如降血糖、抗凝血與抗血栓、降血脂、防輻射、解酒等。
春茶各方面物質(zhì)含量豐富，制成各類茶品質(zhì)都可謂最佳;
夏茶多酚類物質(zhì)多，適合制成發(fā)酵程度最高的紅茶;
秋茶可制茶類也較多，大多數(shù)茶常規(guī)只制春秋兩季;冬季制高香烏龍茶較常見，其他茶類也有少量。
其實(shí)，冬天采茶有點(diǎn)“逆天而為”的意思。采冬茶要注意適度，否則造成來年減產(chǎn)甚至茶樹早衰，結(jié)果會(huì)得不償失。
喝冬茶，是愛茶人冬天里的盼望，它獨(dú)特的味道卻又稀少的產(chǎn)量令人著迷不已。只能說，且喝且珍惜吧。
來源：茶道CN
如有侵權(quán) 請聯(lián)系刪除
云南綠茶 你真的了解嗎?
隨著全國各地春茶的開采，早春綠茶將一抹清新的春意帶上了我們的茶桌。說到綠茶，大家總是會(huì)想起長江中下游的許多著名產(chǎn)區(qū)，往往忽略了，其實(shí)云南的許多茶葉原料都很適宜制作成綠茶。
那么在你心目中，“滇綠”什么樣呢?不妨來和我們分享一下你心目中的云南綠茶。
很多喝過云南茶的文人雅士，似乎云南茶評(píng)價(jià)不高。明代謝肇淛在《滇略》一書中曾說：“滇苦無茗，非其地步產(chǎn)業(yè)，突然不得采取制造之方，即成而不知烹瀹之節(jié)，猶無茗也。昆明之泰華，其雷聲初動(dòng)者，色香不下松蘿，但揉不勻細(xì)耳。點(diǎn)蒼感通寺之產(chǎn)過之，值亦不亷。士庶所用，皆普茶也。蒸而成團(tuán)，瀹作草氣，差勝飲水耳。”
謝肇淛作為杭州人，常年喝中小葉種綠茶，對于飲茶的審美早已經(jīng)先入為主，忽然喝到大葉種曬青綠茶多半還不太習(xí)慣，同是明代人的徐霞客就認(rèn)為很好喝，在他的《滇游日記》中寫下：“中庭院外喬松修竹，間以茶樹，樹皆高三四丈，絕與桂相似。時(shí)方采摘，無不架梯升樹者。茶味甚佳，焙而復(fù)爆，不免黝黑?！睆男煜伎兔枋龅牟铇涓叨取⒅谱鞴に?、條形外觀，不正是云南大葉種曬青茶的模樣嗎?
云南茶樹按照物種分類有31個(gè)種和2個(gè)變種，這些茶樹品種特性不同，云南茶樹品種齊全，大葉種和中小葉種都有，也不知道謝肇淛喝到的究竟是大葉種還是中小葉種制成的云南曬青綠茶。但是通過他的只言片語，也看到云南綠茶不遜于綠茶主產(chǎn)區(qū)的優(yōu)勢——“色香不下松蘿”的昆明太華茶，色香居然堪比安徽歷史名茶，而比昆明太華茶更好的“點(diǎn)蒼感通寺茶”，就驚艷了使用綠茶思維的謝肇淛的味蕾了。當(dāng)然，他也毫不客氣地批評(píng)指出昆明太華茶“揉不勻細(xì)”，這讓人看到了曾經(jīng)云南加工茶葉粗放有余，精細(xì)不足的事實(shí)?！罢舳蓤F(tuán)，瀹作草氣”能夠看出，當(dāng)時(shí)云南綠茶采用的是蒸青方式，只是太過草率粗糙，喝起來有“草氣”而無茶氣，不免被譏諷為“差勝飲水耳”。
當(dāng)然，滇綠也有爭氣的選手。昆明十里香綠茶，就是產(chǎn)自云南本土的高香型綠茶，古時(shí)稱為"十里貢茶”。有史書記載，遠(yuǎn)在唐代就有關(guān)于種植"十里貢茶”的描述。從清代光緒年間，昆明的老街“廣聚街”上就有一家叫做“十里香”的茶莊，專門經(jīng)營“十里香”綠茶，一直延續(xù)到民國年間。時(shí)至今日，很多老昆明人都有“吳井水泡十里香”的記憶。十里飄香的“十里香”是不折不扣的云南中小葉種茶樹的代表。原產(chǎn)于昆明東郊金馬山麓的十里堡、歸化寺一帶，后人根據(jù)兩者相似的高香茶氣，同源寺廟的巧合，發(fā)出了“是否十里香是太華茶的延續(xù)?”的猜想。
從古人在品飲云南綠茶的少量評(píng)價(jià)中，不難看出，古代人和現(xiàn)代人對于綠茶口感的要求是一致的，都是要求工藝精細(xì)，制出后外形好看，沖泡后茶香濃郁，口感清甜。滿足這些，方可算是一杯上好的綠茶。
而在云南，雖然茶樹品種齊全，茶葉品質(zhì)很好，普洱綠茶卻一直都做不出很好的口感。19世紀(jì)到20世紀(jì)云南綠茶的工藝一直處于摸索和學(xué)習(xí)的時(shí)期，幾乎把所有國內(nèi)知名綠茶品種的加工工藝都學(xué)習(xí)了一遍，并且模仿制作綠茶。期間，國家還派出了留學(xué)生到國外學(xué)習(xí)近現(xiàn)代種植加工的最新理念;引進(jìn)掌握近現(xiàn)代種植和加工工藝的各類人才，制茶設(shè)備的更新?lián)Q代，建設(shè)現(xiàn)代茶園和加工基地等。以肖時(shí)英為代表的茶學(xué)專家，培育了不少優(yōu)良大葉種新品種和一些雜交良種，有一些歷史名茶的工藝也得到了恢復(fù)和發(fā)展，比如昆明十里香，就采用最原始的曬青工藝制作，使得貢茶重現(xiàn)。
之后，云南綠茶迎來了快速發(fā)展階段，主要工藝以曬青為主，包括炒青、烘青和蒸青。曬青又稱滇青，根據(jù)加工季節(jié)分為：春尖、二水和谷花。高檔的曬青茶色澤鮮綠，白毫顯露，條索緊實(shí)筆直，內(nèi)質(zhì)清香，口感鮮純;烘青綠茶分為三級(jí)六等，成品茶稱為滇綠、滇綠碎和滇綠芹茶;炒青工藝出來的又稱作磨鍋茶，蒸青是通過蒸汽殺青，揉捻再烘干出來的綠茶。炒青和蒸青產(chǎn)量都很少，烘青曾經(jīng)給云南綠茶貢獻(xiàn)出巨大的產(chǎn)量，早年西北地區(qū)喝到的茉莉花茶，茶底就是云南烘青綠茶。
這些獨(dú)具特色的加工工藝使得滇綠也變得個(gè)性起來，出現(xiàn)了各種各樣的名優(yōu)綠茶：宜良寶洪茶、思茅雪蘭、墨江云針、鎮(zhèn)沅五一綠茶、耿馬蒸酶、鳳慶尖山云霧、永德烏木龍銀竹綠茶、南糯白毫、大理蒼山雪綠、感通茶等等，不勝枚舉，遍布云南各個(gè)茶區(qū)。云南綠茶的工藝普遍以曬青為主，以大葉種為主的云南綠茶以強(qiáng)烈的茶葉性格，漸漸贏得了更多的認(rèn)可，尤其是以大葉種為原料按照歐盟有機(jī)茶標(biāo)準(zhǔn)種植加工的云南綠茶，也走出國門且價(jià)格不菲。
可見，云南綠茶一旦擁有了工整規(guī)范的制法，又以云南大葉種原料作為底氣，誰還會(huì)再說它“差勝飲水耳”?
本文節(jié)選自
《只此青綠 云南綠茶、烏龍茶》
作者丨水蒼玉
供圖丨張瑜、十里香茶廠、越山
原文刊載《普洱》雜志
2022年4月刊
如涉及版權(quán)問題請聯(lián)系刪除
