春茶葉揉捻技術(shù)

　　滇紅，云南紅茶的統(tǒng)稱，既包括云南生產(chǎn)的傳統(tǒng)工夫紅茶、紅碎茶，也包括創(chuàng)新工夫紅茶，是我國第一個以大葉種為原料制成的紅茶，原產(chǎn)地在云南省臨滄市鳳慶縣。滇紅作為我國出口創(chuàng)匯產(chǎn)品，享譽(yù)全球，香飄世界。1985年開始，滇紅逐步從外銷轉(zhuǎn)為內(nèi)銷，從英國貴族尊稱為“王子冠”的貴族飲品到國人熟知的大眾消費(fèi)品，消費(fèi)者經(jīng)歷了不了解滇紅茶到喜愛滇紅茶。進(jìn)入本世紀(jì)以來，名優(yōu)紅茶興起，紅茶旋風(fēng)席卷大江南北，紅茶產(chǎn)業(yè)蓬勃發(fā)展，伴隨著人們健康意識的增強(qiáng)，滇紅與其他茶類產(chǎn)品一道作為健康飲品，走進(jìn)千家萬戶。

　　一、滇紅的創(chuàng)制與發(fā)展

　　19世紀(jì)，印度、斯里蘭卡等國紅茶產(chǎn)業(yè)的崛起，動搖了中國紅茶在國際市場上的地位。1937年，“七七事變”發(fā)生，抗日戰(zhàn)爭爆發(fā)，內(nèi)地茶區(qū)生產(chǎn)凋敝，為了維持華茶在國際市場的地位，政府轉(zhuǎn)移茶葉技術(shù)人員到西南大后方，開辟新的外銷紅茶基地，從而恢復(fù)出口創(chuàng)匯，支援抗日戰(zhàn)爭。

　　1938年11月，中茶公司派專員鄭鶴春、技師馮紹裘到達(dá)鳳慶實地調(diào)研，馮紹裘以當(dāng)?shù)卦颇洗笕~種一芽二葉鮮葉原料制成紅茶樣品，其外形金色黃毫，湯色紅濃明亮，葉底紅艷發(fā)光，香味濃郁，為國內(nèi)其他省中小葉種的紅茶中前所未見，受到國內(nèi)外茶葉專家的贊許和認(rèn)可。在各級政府的支持下，1939年3月，中國茶葉公司與云南省經(jīng)濟(jì)委員會共同出資，在鳳慶創(chuàng)建了第一個滇紅茶廠——順寧實驗茶廠，由馮紹裘主持籌建，邊籌建邊投產(chǎn)，當(dāng)年生產(chǎn)工夫紅茶17.4噸，定名為“云紅”，由財政部貿(mào)易委員會設(shè)在香港的富華公司銷往倫敦，產(chǎn)品因“形美、色艷、香高、味濃”，獲得倫敦市場茶師的高度贊賞。

　　1952年，滇紅迎來了大發(fā)展，云南成立紅茶生產(chǎn)技術(shù)推廣大隊，不僅在鳳慶縣境內(nèi)茶區(qū)普及推廣紅茶生產(chǎn)技術(shù)，同時派出技術(shù)員到臨滄境內(nèi)其他產(chǎn)茶縣及臨近鳳慶縣的保山市昌寧縣推廣紅茶生產(chǎn)技術(shù)，比順寧實驗茶廠晚建一年的勐海茶廠也將紅茶作為重點(diǎn)茶類組織生產(chǎn)，之后云南境內(nèi)紅茶生產(chǎn)遍地開花，大滇紅版圖從此形成。滇紅產(chǎn)區(qū)從原產(chǎn)地鳳慶縣12平方公里發(fā)展到臨滄、保山、西雙版納、思茅（今普洱）、大理、德宏等地州。

　　二、滇紅鳳慶產(chǎn)區(qū)生產(chǎn)情況

　　鳳慶是滇紅發(fā)源地，多年來始終保持核心產(chǎn)區(qū)地位。鳳慶縣位于云南西南邊陲，素有“山有多高、水有多高，干涼同季、雨熱同季，冬無嚴(yán)寒、夏無酷暑、四季如春”之美稱。具有海洋性和大陸性氣候的優(yōu)點(diǎn)（雨量充沛，年溫差小，日差較大）；無海洋性和大陸性氣候缺點(diǎn)（無臺風(fēng)、暴雨、寒潮、低溫）。擁有茶樹生長和茶葉品質(zhì)所需要的光、水、熱、氣條件，自然環(huán)境得天獨(dú)厚、恰到好處、奧妙天然。

　　鳳慶縣得天獨(dú)厚的自然條件，優(yōu)良的茶樹品種，精湛的制茶工藝，使鳳慶茶從古至今享有盛譽(yù)。鳳慶縣先后被國家列為“全國優(yōu)質(zhì)茶葉基地縣”“全國出口商品茶葉基地縣”“全國無公害茶葉生產(chǎn)示范基地縣”“全國最大的紅茶生產(chǎn)基地縣”和“全國十大產(chǎn)茶縣之一”。

　　三、滇紅工夫茶的品質(zhì)特征

　　1、傳統(tǒng)滇紅工夫茶

　　傳統(tǒng)滇紅工夫茶生產(chǎn)加工標(biāo)準(zhǔn)是以出口為導(dǎo)向，產(chǎn)品質(zhì)量體系與國際接軌，并參照國際標(biāo)準(zhǔn)制定生產(chǎn)加工標(biāo)準(zhǔn)樣。云南滇紅集團(tuán)股份有限公司（原為鳳慶茶廠，簡稱滇紅集團(tuán)），作為滇紅茶創(chuàng)始廠家，1985年以前以生產(chǎn)出口紅茶為主，并承擔(dān)滇紅實物標(biāo)準(zhǔn)樣的制樣工作。傳統(tǒng)滇紅工夫茶各級感官品質(zhì)特征見表1。

　　2、創(chuàng)新滇紅工夫茶

　　進(jìn)入新世紀(jì)以來，隨著物質(zhì)豐富，人民生活水平提高，消費(fèi)觀念發(fā)生巨大變化，市場對茶葉品質(zhì)呈現(xiàn)特色化、個性化、差異化、多樣化等多維度需求。2006年，滇紅集團(tuán)開發(fā)的滇紅“經(jīng)典58”，突破了滇紅創(chuàng)制60多年來的外銷紅茶風(fēng)格，產(chǎn)品形質(zhì)并茂，受到市場歡迎，成為新時代滇紅代表，深刻影響了滇紅的消費(fèi)和生產(chǎn)結(jié)構(gòu)。在“經(jīng)典58”的啟發(fā)下，滇紅集團(tuán)又相繼研發(fā)推出花香滇紅中國紅、高原紅系列產(chǎn)品。2010年前后，以單芽為原料的高品質(zhì)滇紅茶逐步興起，成為消費(fèi)者追求的高端產(chǎn)品，2015年，滇紅集團(tuán)順勢推出高端小罐滇紅。滇紅集團(tuán)具有代表性的創(chuàng)新滇紅工夫茶產(chǎn)品感官品質(zhì)特征見表2。

　　四、滇紅工夫茶的加工技術(shù)

　　1、傳統(tǒng)滇紅工夫茶初制加工技術(shù)

　　傳統(tǒng)滇紅工夫茶，以開展的一芽二葉、初展的一芽三葉和同葉質(zhì)嫩度的單葉、對開葉的鮮葉為原料，要求原料細(xì)嫩、勻凈、新鮮，鮮葉進(jìn)廠后，對照分級標(biāo)準(zhǔn)嚴(yán)格驗收。經(jīng)萎凋、揉捻、發(fā)酵、烘干等初制四個工序制成紅毛茶。

　?。?）工藝流程和加工設(shè)備

　　傳統(tǒng)滇紅工夫茶的制作工藝是吸收祁紅工藝精華結(jié)合云南大葉茶樹品種的特性及鳳慶縣的自然環(huán)境后反復(fù)實踐總結(jié)出來的，初制工藝包括勻撒萎凋、慢速揉捻、適度發(fā)酵和兩次烘干。

　　主要的加工設(shè)備包括萎凋槽、55型揉捻機(jī)（60型揉捻機(jī)）、解塊分篩機(jī)、發(fā)酵筐、烘干機(jī)等。

　?。?） 初制加工技術(shù)要點(diǎn)

　　提高傳統(tǒng)滇紅工夫茶品質(zhì)，鮮葉原料是基礎(chǔ)，萎凋適度是前提，揉捻充分是關(guān)鍵，發(fā)酵協(xié)調(diào)是中心，兩次干燥是保證，簡稱“初制把五關(guān)”。初制把五關(guān)，關(guān)關(guān)要相連，環(huán)環(huán)要相扣，看茶制茶，靈活掌握，科學(xué)處理，才能制造出品質(zhì)優(yōu)良的紅茶產(chǎn)品。

　　萎凋。常用萎凋方法有自然萎凋和萎凋槽萎凋兩種。自然萎凋是將鮮葉勻撒薄攤在萎凋簾上，每平方米攤?cè)~0.5~0.75 kg，攤放8~16 h。萎凋間必需空氣對流，掌握晴天稍厚、雨天稍薄，春茶稍厚、夏秋茶稍薄的原則。萎凋槽萎凋，攤?cè)~厚度以15~20 cm為宜，先吹冷風(fēng)30 min，后吹熱風(fēng)120 min，溫度一般掌握在25~30 ℃，最高不能超過35 ℃，全程6~8 h可以完成萎凋，中間視情況翻拌2~3次。

　　揉捻。揉捻室光線需充足，空氣新鮮流通，一般以室溫20~25 ℃，空氣相對濕度85%~90%為好，如溫度太高，相對濕度低，可以通過灑水增加空氣濕度。工夫紅茶要求分級揉捻，并揉捻充分，全程需要90~100 min，根據(jù)原料老嫩、萎凋程度不同縮短或延長萎凋時間。揉捻次數(shù)和加壓原則，揉捻一般采用“兩揉兩篩”的方法。第一次揉捻，不加壓10 min，輕壓15 min，中壓10 min，輕壓10 min，下機(jī)解塊分篩（5孔），篩底發(fā)酵，篩頭進(jìn)行復(fù)揉，輕壓5 min，中壓或重壓30 min，輕壓或無壓10 min，再下機(jī)進(jìn)行第二次解塊分篩。加壓掌握“輕、重、輕”的原則，嫩葉輕壓短揉，老葉重壓長揉。重萎凋的原料采用適當(dāng)重壓，輕萎凋的原料采用適當(dāng)輕壓。揉捻程度要求同批茶葉有90%以上緊卷成條，葉細(xì)胞破碎率達(dá)到80%左右，茶汁外溢，粘附在茶條表面，手捏粘手，茶條顯淺黃綠色或局部泛紅、青草氣味強(qiáng)烈刺鼻。

　　發(fā)酵。在正常的萎凋、揉捻基礎(chǔ)上，發(fā)酵是形成紅茶色澤、香味的關(guān)鍵。茶葉發(fā)酵從揉捻細(xì)胞破碎開始，但發(fā)酵不充分，需要進(jìn)行單獨(dú)發(fā)酵工序處理。發(fā)酵室要求大小合適，設(shè)置調(diào)溫調(diào)濕設(shè)備，清潔衛(wèi)生，空氣清新，避免陽光直射，適宜溫度25~28 ℃，相對濕度95%以上。解塊分篩后的濕茶胚，應(yīng)按篩底、篩面、批次、各級別、篩號分別盛入發(fā)酵筐內(nèi)，依次放在發(fā)酵架上，置于發(fā)酵室內(nèi)發(fā)酵。濕茶胚攤放厚度根據(jù)鮮葉老嫩、揉捻程度等因素綜合決定，一般15~20 cm，嫩葉宜薄，老葉宜厚。揉捻后的濕茶胚通常是綠色或黃綠色，粘性較重，青草氣味濃。在發(fā)酵變色中，首先是嫩莖、葉柄和主脈變紅，逐漸轉(zhuǎn)變?yōu)橹}變紅到全葉泛紅。需重視春、夏、秋茶發(fā)酵顏色不同，春茶呈桔紅色，夏秋茶呈棕紅色。由于同一批茶嫩度不一，發(fā)酵難于一致，故不能強(qiáng)求千篇一律。發(fā)酵時間大致需6~8 h，一般一、二級原料80%變?yōu)辄S紅色，三級以下原料有60%變?yōu)辄S紅色，青草氣消失，并散發(fā)出類似熟蘋果香味，手捏粘性減少，即可結(jié)束發(fā)酵，進(jìn)行烘干。發(fā)酵過度的茶胚，葉色深紅有濃厚的蜜糖香氣，且香氣低悶，沖泡后湯色暗紅而渾濁，滋味平淡，葉底紅暗多烏條；發(fā)酵不足的茶胚，香氣不純，帶青氣，沖泡后湯色欠紅，泛青色，味苦澀，葉底花青。

　　烘干。傳統(tǒng)滇紅工夫茶采取兩次烘干，中間經(jīng)過一段時間攤晾，第一次稱毛火，第二次為足火。毛火應(yīng)掌握高溫快速的原則，迅速制止酶活性并散發(fā)葉內(nèi)水分。毛火火溫在110~120 ℃，從進(jìn)茶胚到出毛茶胚大約需要12 min。毛火出來的茶胚，色澤大部分已轉(zhuǎn)為黑烏、芽毫顯露，不粘手，手握有柔軟感，但是外干內(nèi)濕，必須進(jìn)行攤晾，使內(nèi)外水分重新分布，干濕一致，攤晾厚度一般5~10 cm，時間30~60 min。足火掌握低溫慢烘的原則，溫度在100~110 ℃，繼續(xù)蒸發(fā)水分、散發(fā)香氣至足干，手捻成粉末，色澤烏潤，香氣濃郁，茶葉含水約為7%。

　　2、創(chuàng)新滇紅工夫茶初制加工技術(shù)

　　創(chuàng)新滇紅工夫茶是基于名優(yōu)綠茶理論基礎(chǔ)上研發(fā)出來的，在鮮葉采摘上實行嫩采，通常采單芽或一芽一葉，揉捻、發(fā)酵等過程的加工技術(shù)也進(jìn)行了較大改變，甚至有的還引進(jìn)了名優(yōu)綠茶的造型設(shè)備和技術(shù)。

　　（1） 工藝流程和加工設(shè)備

　　創(chuàng)新滇紅工夫茶的初制工藝流程為原料、萎凋、揉捻、發(fā)酵、初烘、造型、攤晾、造型、攤晾、毛茶包裝等。創(chuàng)新滇紅工夫茶的加工普遍縮短了揉捻時間，延長發(fā)酵時間，加工過程更加注重茶葉外形的完整和美觀，增加了理條等造型工序，創(chuàng)新了直條形、曲形紅茶。

　　主要加工設(shè)備主要包括萎凋槽、55型揉捻機(jī)（60型揉捻機(jī)）、解塊分篩機(jī)、發(fā)酵框、烘干機(jī)、理條機(jī)、炒鍋等。加工生產(chǎn)設(shè)備更為現(xiàn)代化，目前，自動連續(xù)化紅茶生產(chǎn)線部分茶企已引進(jìn)使用，極大改善了紅茶生產(chǎn)條件，萎凋槽萎凋方式已普及推廣，加溫方式從依賴柴煤燃燒向電熱加溫轉(zhuǎn)型，發(fā)酵設(shè)備和技術(shù)進(jìn)步很快，憑經(jīng)驗和“靠天吃飯”的生產(chǎn)條件明顯得到改善，數(shù)控化發(fā)酵機(jī)、發(fā)酵室已普遍配置使用。

　?。?） 初制加工技術(shù)要點(diǎn)

　　創(chuàng)新滇紅工夫茶，加工工藝體現(xiàn)重初制、平精制，形取名優(yōu)綠茶的美觀，質(zhì)揚(yáng)紅茶的風(fēng)味。外形保持芽葉完整，內(nèi)含物浸出緩慢，易于調(diào)控茶湯濃度，適應(yīng)分次沖泡的節(jié)奏，更加符合內(nèi)銷市場清飲習(xí)慣；內(nèi)質(zhì)突出香和甜，茶湯多呈現(xiàn)桔紅或金黃色。以“經(jīng)典58”產(chǎn)品為例介紹創(chuàng)新工夫紅茶的初制加工技術(shù)。

　　萎凋。萎凋選用自然萎凋或萎凋槽萎凋。自然萎凋是在室內(nèi)自然溫濕度條件下進(jìn)行，把鮮葉均勻地撒在專門設(shè)置的萎凋簾上，每平方米撒0.6~1.0 kg，切忌重疊堆積，以免萎凋生熟不勻。一般8~12 h可完成萎凋，鮮葉平均失水40%左右。萎凋槽加溫萎凋是把鮮葉均勻松散地撒在萎凋槽上，厚度在10~15 cm。加溫萎凋時，溫度控制在30 ℃以下，并按“先冷后熱再冷”的順序進(jìn)行，一般鼓冷風(fēng)30 min后鼓熱風(fēng)，在整個萎凋過程中需要翻葉兩次，第一次將底層的萎凋葉翻到表層，繼續(xù)鼓熱風(fēng)，待底層和表層柔軟度基本一致時，再進(jìn)行一次翻葉，直到萎凋適度，再鼓冷風(fēng)30 min左右，下槽揉捻，萎凋時間在6~8 h。

　　揉捻。揉捻是經(jīng)典58外形優(yōu)美的關(guān)鍵工序，相對傳統(tǒng)工夫紅茶的揉力要輕、揉時要短，加壓是否合理、揉時或長或短，直接影響成茶品質(zhì)。外形條索要求松緊適度，茶條緊卷，苗鋒完整，挺直潤澤。揉捻機(jī)選用55型或60型，萎凋葉投入量分別為15~18 kg和25~30 kg，揉捻參考時間為30~40 min。加壓按遵循“無壓、輕壓、松壓”順序進(jìn)行，即在無壓狀態(tài)下揉捻10~15 min，茶葉基本成條后，再加輕壓10~15 min，再松壓揉捻10 min，達(dá)到茶條緊卷，手捏有沾手感，但茶汁不外溢為適度，再下機(jī)進(jìn)行解塊去末，碎末茶另放處理，不進(jìn)入發(fā)酵。

　　發(fā)酵。將解塊去末的茶葉盛入發(fā)酵筐，厚度8~10 cm，放入可調(diào)溫控濕的專用發(fā)酵室發(fā)酵。發(fā)酵室溫度28~30 ℃，相對濕度85%~95%為宜，全程參考時間6~7 h。茶葉色澤變化規(guī)律依次為青綠色、青黃色、黃色、黃紅色、紅色、深紅色、暗紅色?！包S紅色”為經(jīng)典58發(fā)酵適度的色澤。

　　理條。采用往返振動型多功能理條機(jī)分兩次完成。第一次理條，在冷機(jī)啟動的情況下，提前10~15 min預(yù)熱理條機(jī)。預(yù)熱槽溫達(dá)到一定溫度后，投入發(fā)酵好的茶葉（如果是熱機(jī)，直接投入即可），均勻分?jǐn)傇诶項l機(jī)槽體中，理條10 min下機(jī)攤晾，失水率掌握在25%~30%。第二次理條，按照發(fā)酵的先后次序依次將茶葉均勻分?jǐn)傇诶項l機(jī)槽體中，定型10~15 min，理條毛茶烏黑油亮，條索直，手感有一定軟度，含水率達(dá)20%左右即可下機(jī)。下機(jī)后攤放在簸箕上或攤晾板上，均勻分層攤放，避免茶葉條形彎曲。

　　烘干。烘干是把茶葉裝放在特制的網(wǎng)篩中，放入12型手拉百葉烘干機(jī)烘箱底層，溫度控制在80~90 ℃進(jìn)行烘干，也可以用多功能提香機(jī)烘干。

　　五、滇紅工夫茶發(fā)展存在的問題及應(yīng)對策略

　　目前滇紅工夫茶在種植管理環(huán)節(jié)，采茶工不足矛盾突出，茶葉采摘不及時，影響名優(yōu)茶的產(chǎn)量和質(zhì)量；加工生產(chǎn)環(huán)節(jié)，茶廠普遍存在廠房擁擠、規(guī)劃布局不合理，缺乏對優(yōu)勢茶類生產(chǎn)的評估分析。部分茶廠生產(chǎn)茶類“小而全”，紅茶、綠茶多茶類并行生產(chǎn)，加工生產(chǎn)茶類不專，技術(shù)不精，產(chǎn)品質(zhì)量不高。近年來，市場上出現(xiàn)了染色紅茶、糖茶、日曬紅茶、高火香紅茶，茶葉質(zhì)量參差不齊。小廠、個體加工戶，為追求特、新、奇、異產(chǎn)品，盲目引種、嫁接改良茶樹品種，在滇紅產(chǎn)區(qū)造成混亂。

　　針對農(nóng)業(yè)勞動力不足，采茶工日益緊缺的狀況，需要加大機(jī)采技術(shù)的研究和推廣，在中低檔茶葉原料機(jī)采的基礎(chǔ)上，重點(diǎn)從打造標(biāo)準(zhǔn)化茶園，推廣名優(yōu)茶機(jī)采和鮮葉分級技術(shù)，解決優(yōu)質(zhì)紅茶原料采摘、分級等問題。由政府職能部門、行業(yè)協(xié)會或龍頭企業(yè)牽頭，加強(qiáng)組織滇紅茶生產(chǎn)技術(shù)培訓(xùn)，統(tǒng)一生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)，保證滇紅工夫茶的產(chǎn)品質(zhì)量穩(wěn)定。積極引導(dǎo)加工者合理規(guī)劃廠房，合理工藝布局，合理定位生產(chǎn)茶類，打破“小而全”的生產(chǎn)格局。要根據(jù)茶樹品種適制性、原料基礎(chǔ)狀況及茶廠技術(shù)優(yōu)勢，選擇生產(chǎn)茶類。加強(qiáng)市場監(jiān)管與貫標(biāo)力度，打擊、控制滇紅工夫茶非正常品質(zhì)的現(xiàn)象。對于引進(jìn)茶樹新品種、嫁接改良品種開發(fā)的新產(chǎn)品進(jìn)行規(guī)范管理，建議以單一品種研制開發(fā)的產(chǎn)品名稱要按茶樹品種命名，避免產(chǎn)生混淆、誤導(dǎo)。

　　來源于：中國茶葉加工，作者：張成仁

秋意濃，黔茶香。進(jìn)入9月后，經(jīng)過夏季數(shù)月的涵養(yǎng)，茶葉不僅高香、耐泡，而且形成的茶多酚等物質(zhì)含量也較高。眼下，貴州的秋茶已陸續(xù)進(jìn)入采摘高峰期，各地的茶農(nóng)們再次忙碌起來。

按：《中國茶業(yè)創(chuàng)新白皮書(2021)》已正式發(fā)布。

本白皮書科技創(chuàng)新部分，由安徽農(nóng)業(yè)大學(xué)寧井銘教授編寫。其中，茶科技創(chuàng)新方面的部分生產(chǎn)應(yīng)用，已單獨(dú)發(fā)布。本文為按照綜述體例的內(nèi)容，全文約1.4萬字，并列明106篇參考文獻(xiàn)。

一、品種選育

1、茶樹品種選育技術(shù)研究

(1)茶樹種質(zhì)資源研究

茶樹種質(zhì)資源是茶樹育種、遺傳研究和生產(chǎn)利用的物質(zhì)基礎(chǔ)，也是茶產(chǎn)業(yè)持續(xù)發(fā)展的潛力所在[1]。種質(zhì)資源收集與保存的數(shù)量多寡和質(zhì)量優(yōu)劣直接影響著茶樹育種和茶樹生物學(xué)研究的深度和廣度。2015-2020年開展了第三次全國農(nóng)作物種質(zhì)資源普查與收集行動，對湖南、浙江、福建、廣東、安徽等多省的茶樹種質(zhì)資源進(jìn)行了調(diào)查、征集和收集。

作為世界茶樹的起源中心，我國一直對茶樹資源的考察和收集工作十分重視，早在20世紀(jì)80-90年代，就先后組織了5次大規(guī)模的茶樹種質(zhì)資源區(qū)域性考察，征集各類茶樹資源1300份。在“十三五”期間，利用優(yōu)異茶樹種質(zhì)資源培育了新品種。通過系統(tǒng)選育、人工雜交、輻射誘變等手段，共育成無性系新品種近300個，其中系統(tǒng)選育品種超過70%、特異資源的開發(fā)和利用已成為近年來推動茶產(chǎn)業(yè)發(fā)展的重要手段，展現(xiàn)出巨大的市場潛力。優(yōu)異種質(zhì)資源可以直接用于茶樹新品種選育或者間接為茶樹遺傳改良提供優(yōu)良基因來源，因此快速、準(zhǔn)確地鑒定出育種上迫切需要的優(yōu)異資源及其蘊(yùn)含的有利基因是當(dāng)前的研究重點(diǎn)。

(2)茶樹遺傳學(xué)研究

茶樹具有自交不親和特點(diǎn)，由于大量的雜交和多倍化，茶樹在分類學(xué)和系統(tǒng)發(fā)育上被列為植物中最具挑戰(zhàn)性的分類群之一?！笆濉逼陂g，結(jié)合二代、三代測序技術(shù)等，安徽農(nóng)業(yè)大學(xué)、華南農(nóng)業(yè)大學(xué)、華中農(nóng)業(yè)大學(xué)、中國農(nóng)業(yè)科學(xué)院茶葉研究所等單位分別完成了4個茶樹品種(舒茶早、碧云、野生種DASZ及龍井43)染色體級別的參考基因組的組裝[2-5]。茶樹重要性狀(如抗逆、品質(zhì)代謝、生長發(fā)育等)的調(diào)控機(jī)理解析及基因挖掘取得較大進(jìn)展。如茶樹葉色變異是一個可以利用的性狀，對多個白化、黃化及紫化的品種進(jìn)行了多組學(xué)的分析，發(fā)現(xiàn)白化和黃化表型的形成多與葉綠體發(fā)育受阻和葉綠素合成受到抑制有關(guān)，其相關(guān)的基因表達(dá)較綠色葉片變化明顯下調(diào)，而紫化茶樹品種的表型則與花青素含量累計有關(guān)，在分子機(jī)制上，花青素合成途徑的功能基因及調(diào)控基因表達(dá)上調(diào)[6-8]。

借助于大批量轉(zhuǎn)錄組數(shù)據(jù)和基因組數(shù)據(jù)的釋放，與品質(zhì)、抗逆、生長發(fā)育等形狀有關(guān)的功能基因及調(diào)控基因被批量克隆，且通過異源轉(zhuǎn)化或體外表達(dá)的方式進(jìn)行了功能的簡介鑒定，為深入解析茶樹重要形狀形成調(diào)控機(jī)制奠定了基礎(chǔ)。

(3)育種技術(shù)創(chuàng)新

茶樹傳統(tǒng)自交育種采用的均為人工授粉，需要準(zhǔn)備花粉、授粉、套袋以及后期摘袋等工序，過程中會對茶樹的花朵形成多重?fù)p傷，可能會導(dǎo)致花朵脫落，影響結(jié)實率[9]?！笆濉逼陂g開始探索和研究新的育種技術(shù)。如中國農(nóng)業(yè)科學(xué)院茶葉研究所利用神舟11號搭載茶樹種子返回后，獲得了航天茶苗。Wang[10]等利用GWAS技術(shù)，發(fā)掘出26個與春茶發(fā)芽期關(guān)聯(lián)的SNP等位變異和候選基因，并從中開發(fā)出1個dCAPS標(biāo)記，可用于分子標(biāo)記輔助育種。

2、茶樹品種選育進(jìn)展

2015年11月，第十二屆全國人民代表大會常務(wù)委員會通過了修訂的《中華人民共和國種子法》。新版《種子法》規(guī)定：除主要農(nóng)作物和主要林木實行品種審定制度外，對部分非主要農(nóng)作物實行品種等級制度。列入非主要農(nóng)作物等級目錄的品種在推廣前應(yīng)當(dāng)?shù)燃墶２铇浔涣腥氲谝慌侵饕r(nóng)作物等級目錄。自從新的《種子法》實施以來，2018年第一批9個茶樹品種通過了非主要農(nóng)作物品種登記，2019年有39個品種通過登記，2020年有42個品種通過登記?！笆濉逼陂g，共有90個品種通過登記(表1)[11]。

表1 “十三五”期間通過登記的茶樹品種

(王新超等，2021)

二、種植與栽培技術(shù)

“十三五”期間在國家重點(diǎn)研發(fā)計劃項目“茶園化肥農(nóng)藥減施增效技術(shù)集成研究與示范”、國家茶葉產(chǎn)業(yè)體系和地方政府的大力支持推動下，我國茶葉科技在茶葉種植領(lǐng)域取得了階段性的進(jìn)展。優(yōu)化和改進(jìn)了無害化除草技術(shù)和生態(tài)茶園技術(shù)，集成提出了茶園病蟲害綠色防控技術(shù)模式，構(gòu)建了茶園化肥減施增效的理論、方法和技術(shù)體系，茶園環(huán)境信息感知技術(shù)和裝備取得了階段性的成果。

1、生態(tài)保護(hù)

茶園生態(tài)環(huán)境的研究和構(gòu)建對提高茶葉的品質(zhì)和產(chǎn)量、提高勞動效率和經(jīng)濟(jì)效益具有重要意義?！笆濉逼陂g，基于茶樹的生長發(fā)育規(guī)律，對茶樹的生長環(huán)境進(jìn)行調(diào)節(jié)控制展開研究，取得了階段性的進(jìn)展。有研究表明土壤微生物活動對茶園土壤的理化性狀、物質(zhì)循環(huán)和激素合成等起著重要作用，土壤微生物間的拮抗作用和茶樹根際中微生物菌株耐脅迫等能力都會影響茶樹的生長和茶園的病蟲害防治[12,13]。有關(guān)研究針對茶園獨(dú)特的土壤生態(tài)系統(tǒng)，提出了利用微生物的生態(tài)功能，構(gòu)建“茶-草-菌”的立體栽培技術(shù)模式的生態(tài)茶園，提高土壤有機(jī)質(zhì)和改善微生物群落，進(jìn)而促進(jìn)茶樹的生長發(fā)育和病蟲害防治[14]。茶園施肥對土壤微生物群落特征具有重要的影響，有研究揭示不同施肥模式下土壤中微生物的數(shù)量具有明顯的差異[15]，茶園土壤微生物的多樣性隨有機(jī)肥替代比例的升高而增加[16]，隨化學(xué)氮肥施用量的增加而降低[17]。

在茶園土壤氮元素循環(huán)的微生物機(jī)制方面科研人員進(jìn)行了研究。研究發(fā)現(xiàn)氮肥施用量增加引起自養(yǎng)硝化和異養(yǎng)硝化作用進(jìn)一步促進(jìn)N2O的排放，嗜酸反硝化細(xì)菌和對酸性耐受性較強(qiáng)的真菌在高酸性茶園土壤N2O排放中起重要作用[18]。研究發(fā)現(xiàn)真菌在茶園土壤氮素礦化過程中起到了重要作用，對土壤凈硝化作用和凈氮礦化作用的貢獻(xiàn)大于細(xì)菌[19]。

2、綠色防控

茶園有害生物綠色防控技術(shù)是提升茶葉品質(zhì)和質(zhì)量、維持我國茶產(chǎn)業(yè)健康可持續(xù)發(fā)展的重要技術(shù)支撐。隨著科技的發(fā)展，“十三五”期間茶園有害生物的綠色防控技術(shù)水平提高。

(1)綠色防草技術(shù)研究進(jìn)展

茶園中的雜草是茶園生態(tài)環(huán)境的重要組成部分，雜草與茶樹互相之間對養(yǎng)分和水分的爭奪不利于茶樹的生長，降低茶葉的產(chǎn)量和品質(zhì)。傳統(tǒng)的人工除草技術(shù)存在耗時耗工且防效差的問題。“十三五”期間，我國科技工作者對我國茶園雜草的信息進(jìn)行了修訂和整理，提出了多種免人工除草技術(shù)。齊蒙等[20]為確定中國查去已經(jīng)報道的茶園雜草有效名錄，利用清單法整理1959-2018年中國茶區(qū)茶園雜草文獻(xiàn)中茶園雜草名錄信息，結(jié)果表明截至2018年中國茶區(qū)報道的茶園雜草有效名錄為241條，分屬57科66屬。通過與中國農(nóng)田惡性雜草名錄和中國外來入侵植物名錄進(jìn)行對比，發(fā)現(xiàn)有12種雜草屬于惡性雜草[21]。茶園雜草信息的修訂整理為雜草防控奠定了基礎(chǔ)。為免除人工除草，研究表明采用生態(tài)抑草是茶園防治雜草的有效方式。在茶園中套種綠豆莖蔓、茶園行間種植白三葉草和間作鼠茅草能夠有效抑制雜草的生長、調(diào)節(jié)土壤溫濕度和結(jié)構(gòu)、改善土壤肥力顯著提高茶葉中的氨基酸、咖啡堿、茶多酚和水浸出物含量提高茶樹的發(fā)芽密度和百芽重[22-24]。研究提出了防草布覆蓋除草技術(shù)，研究表明在夏季覆蓋防草布對茶園行間雜草的防治效果可達(dá)100%，同時覆蓋防草布可以降低夏季茶園不同深度的土壤溫度，改善土壤水分促進(jìn)茶樹的生長[25]。

(2)綠色病蟲害防控技術(shù)研究進(jìn)展

我國茶園病蟲害種類繁多，常見的茶樹病害有茶白星病、茶輪斑病、茶赤星病、茶餅病、茶炭疽病等，常見的茶樹蟲害有茶小綠葉蟬、茶尺蠖、灰茶尺蠖、茶橙癭螨等。隨著科技水平的提高，對茶樹病害的病原鑒定取得了階段性的進(jìn)展。茶白星病是高海拔茶區(qū)高頻發(fā)生的茶樹病害，茶白星病最早于1887年在日本靜岡縣被發(fā)現(xiàn)，但直到1920年首次鑒定茶白星病病原菌為葉點(diǎn)霉屬的Phyllosticta sp[26], 而后巴西、巴干達(dá)等均鑒定其病原菌為E.leucospila[27]。隨著分子技術(shù)的發(fā)展和菌類信息的完善，Phyllosticta sp于2018年在我國被提出為Phoma sp. [28]，因此茶白星病的病原菌出現(xiàn)了Phyllosticta sp，E.leucospila，Phoma sp.三種不同的說法，經(jīng)過科研人員的進(jìn)一步研究，對分離得到的病原菌形態(tài)觀察、分子序列比對和致病力測試發(fā)現(xiàn)E.leucospila為茶白星病病原菌，而Phyllosticta sp為一種感染患病植物組織的重寄生真菌[29]。茶樹炭疽病屬是茶樹葉部病害的一種，但國內(nèi)外對茶炭疽病原菌歸屬一直存在爭議。目前研究表明炭疽菌屬Colletotrichum真菌、果生炭疽菌、膠孢炭疽菌等均可以引起茶炭疽病、茶云紋葉枯病[30,31]。

“十三五”期間對茶尺蠖和灰茶尺蠖展開了研究，研究發(fā)現(xiàn)灰茶尺蠖和茶尺蠖兩近緣種之間存在著不對稱的交配作用，其混合群體后的發(fā)生量會明顯減少，其中灰茶尺蠖對茶尺蠖的生殖干擾作用更為明顯[32]。有關(guān)研究基于COI基因酶切位點(diǎn)差異，建立了“PCR-RELP”快速鑒定方法，根據(jù)該方法初步明確了茶尺蠖和灰茶尺蠖的地理分布[33]。針對我國茶園的主要害蟲茶尺蠖、灰茶尺蠖、茶小綠葉蟬等，在化學(xué)生態(tài)防控技術(shù)、物理防控技術(shù)和害蟲生物防治技術(shù)方面取得了眾多研究成果。隨著分析技術(shù)的進(jìn)步，成功鑒定出了茶尺蠖和灰茶尺蠖的性信息素成分，為高效性誘劑的研制奠定了基礎(chǔ)[34]。茶尺蠖性信息素的正確鑒定，研制出了高效性誘劑，并對配合性誘劑使用的緩釋載體、誘捕器和放置密度進(jìn)行了進(jìn)一步的優(yōu)化，建立了灰茶尺蠖性誘殺防治技術(shù)[35]。提出了茶毛蟲、茶蠶、斜紋茶蛾、茶細(xì)蛾等害蟲的高效性誘劑產(chǎn)品[36]。通過研究茶園主要害蟲和天敵的趨光特性差異，研發(fā)出了天敵友好型LED殺蟲燈，該殺蟲燈提高對小型害蟲的誘殺效果同時顯著降低了天敵昆蟲的誘殺量[37]。成功研發(fā)出了可生物降解的紅黃雙色誘蟲板，紅色用于驅(qū)趕天敵昆蟲，黃色用于引誘茶小綠葉蟬，實現(xiàn)了茶小綠葉蟬的高效精準(zhǔn)誘殺[38,39]。依據(jù)茶園病蟲害出現(xiàn)的類型，通過以螨治螨的方式在茶園中釋放食螨胡瓜鈍綏螨防治茶橙癭螨、茶跗線螨等茶園害螨，防治效果可達(dá)到80%。對高效毒株進(jìn)行篩選，提高對灰茶尺蠖致死率的同時縮短了致死時間[40]。近年來，從斜紋夜蛾罹病死亡的幼蟲尸體分離出一種新型細(xì)菌殺蟲劑，對多種鱗翅目害蟲具有較好的防治效果，已成為茶園鱗翅目害蟲無害化防治的有效手段[36]。研究結(jié)果表明，間作黃豆、玉米可以降低茶樹茶餅病和茶炭疽病的患病率[41]。研究集成和示范推廣了茶園病蟲害綠色防控技術(shù)模式，實現(xiàn)化學(xué)農(nóng)藥平均減施70%以上，極大地提高了我國茶園害蟲綠色防控技術(shù)水平。

3、科學(xué)施肥

茶樹是葉用經(jīng)濟(jì)作物，茶園的合理施肥對提高茶葉質(zhì)量和品質(zhì)至關(guān)重要?！笆濉逼陂g，國家開展了茶園化肥減施增效的專項研究，取得了重要的進(jìn)展。針對我國茶園施肥存在過量施肥、茶樹專用肥占比少、有機(jī)養(yǎng)分替代率低和表面撒施等問題，研究從精準(zhǔn)養(yǎng)分用量、有機(jī)肥替代化肥、調(diào)整肥料結(jié)構(gòu)、改進(jìn)施肥方法和配套土壤改良等5個方面總結(jié)提出了茶園養(yǎng)分綜合管理技術(shù)策略[42]。研究表明茶園有機(jī)肥種類和使用比例對茶園的產(chǎn)量、品質(zhì)以及茶園突然具有影響，田間實驗結(jié)果表現(xiàn)出在茶園有機(jī)肥替代化肥的比例在30%時茶葉的氨基酸含量更高[43]。研究揭示了茶樹品質(zhì)成分代謝對氮素用量的響應(yīng)，氮素用量過多對黃酮醇糖苷的合成具有抑制作用[44]。田間試驗表明，在1月中旬至2月份茶樹根系生長停止和地上部深度休眠的情況下，茶樹根系依然具有較強(qiáng)的氮素吸收，吸收氮素儲存于茶樹的根系、枝條和成熟葉中，為春季茶樹新稍生長重新分配和利用[45]。研究揭示了不同減氮模式對茶園土壤細(xì)菌群落結(jié)構(gòu)的影響，適當(dāng)減氮處理有利于增加茶園土壤中細(xì)菌菌落的多樣性，有利于茶園養(yǎng)分的高效利用[46]。研究了施肥了富硒茶園硒含量、養(yǎng)分和品質(zhì)的影響，回歸分析表明春季磷肥施用量對春茶有機(jī)硒含量有顯著影響，春、夏季氮肥施用量對夏茶有機(jī)硒含量有顯著影響[47]。提出了滴灌施肥水肥一體化技術(shù)參數(shù)和葉面施肥技術(shù)，茶樹養(yǎng)分吸收量明顯增加，養(yǎng)分淋溶損失顯著減少。近年來各地提出了多項化肥減施增效技術(shù)模式，在實際生產(chǎn)中發(fā)揮了十分重要的作用。研究表明控釋肥和有機(jī)替代兩種化肥減施增效技術(shù)模式在廣東單叢茶區(qū)上有較好的應(yīng)用前景[48]。研究提出了6套化肥減施增效技術(shù)模式與平均施肥模式(或當(dāng)?shù)亓?xí)慣施肥模式)相比，茶園化肥減量23%～88%，增產(chǎn)3.3%～19.5%，新梢養(yǎng)分利用率明顯增加，同時每公頃節(jié)本增效1.17萬～2.25萬元[49]。

4、物聯(lián)網(wǎng)技術(shù)

茶樹生長狀況和茶園環(huán)境的快速感知、智能決策和精準(zhǔn)實施是實現(xiàn)茶園智能管理的重要前提?！笆濉逼陂g，茶園智能化裝備技術(shù)取得了階段性的成果。在獲取茶樹生長狀況感知技術(shù)方面取得了較大的進(jìn)展，研究建立了基于可見近紅外高光譜成像技術(shù)結(jié)合多元統(tǒng)計分析無損監(jiān)測茶葉中的氮肥水平、磷和鉀含量的方法[50,51]，探明了使用高光譜成像技術(shù)結(jié)合深度學(xué)習(xí)監(jiān)測茶葉中的葉綠素的可行性[52]。利用近紅外光譜結(jié)合化學(xué)計量學(xué)開發(fā)了一種有效的茶園土壤分析技術(shù)，對茶園土壤中的有機(jī)物和總氮含量進(jìn)行評估，并對茶園土壤肥力進(jìn)行判別，研究結(jié)果有助于物聯(lián)網(wǎng)傳感器在高產(chǎn)優(yōu)質(zhì)茶園建設(shè)中的發(fā)展[53]。針對茶園害蟲識別依靠人工效率低的局限性，提出了采用計算機(jī)視覺技術(shù)實現(xiàn)茶園害蟲的智能識別[54]?；谖锫?lián)網(wǎng)、多媒體、計算機(jī)圖像識別、GIS等技術(shù)構(gòu)建了茶樹病蟲害監(jiān)測預(yù)警系統(tǒng)，結(jié)合自動蟲情燈、自動性誘儀、孢子不著儀、智能氣象儀、高清攝像機(jī)等物聯(lián)網(wǎng)硬件設(shè)備，實現(xiàn)了茶園生產(chǎn)環(huán)境監(jiān)測、蟲情監(jiān)測、病蟲害預(yù)警等功能，該監(jiān)測預(yù)警系統(tǒng)在英德市試點(diǎn)茶園進(jìn)行了應(yīng)用，有效的提高了茶園病蟲害防治工作效率，促進(jìn)了英德市茶葉產(chǎn)業(yè)的經(jīng)濟(jì)效益增長和可持續(xù)發(fā)展[55]。利用數(shù)碼相機(jī)和手機(jī)結(jié)合深度學(xué)習(xí)識別茶樹嫩芽的采摘位點(diǎn)，為機(jī)械智能化鮮葉采摘奠定了基礎(chǔ)。提出并構(gòu)建了一套高標(biāo)準(zhǔn)現(xiàn)代化茶園物聯(lián)網(wǎng)系統(tǒng)，整個系統(tǒng)包括茶樹生長環(huán)境監(jiān)測平臺、視頻監(jiān)測平臺、水肥一體化調(diào)控平臺、茶葉質(zhì)量追溯平臺和茶樹生長過程綜合管理平臺，試驗結(jié)果表明，該系統(tǒng)的應(yīng)用能夠有效提高茶園的管理效率，具有一定的推廣性[56]。目前茶樹生長狀況和生長環(huán)境的智能化感知監(jiān)測準(zhǔn)備和技術(shù)還處于研發(fā)階段，應(yīng)用于茶園還處于試驗階段，需要進(jìn)一步進(jìn)行優(yōu)化和改進(jìn)才能轉(zhuǎn)化為產(chǎn)業(yè)化。

三、加工工藝/制茶技術(shù)

1、傳統(tǒng)加工工藝與現(xiàn)代技術(shù)的融合

(1)綠茶加工技術(shù)研究

“十三五”期間，殺青和干燥是綠茶加工技術(shù)研究的重點(diǎn)。研究表明，不同聯(lián)合殺青方式對綠茶感官品質(zhì)影響顯著。滾筒聯(lián)合遠(yuǎn)紅外可有效提高栗香品質(zhì)，其中以滾筒-遠(yuǎn)紅外-微波聯(lián)合殺青處理最優(yōu)[57]。開發(fā)了電磁滾筒變溫-熱風(fēng)耦合干燥技術(shù)，這一技術(shù)具有精準(zhǔn)控溫、分段變溫的操作特性，且有利于綠茶栗香的形成[58-59]。將茯磚茶發(fā)花的冠突散囊菌用于秋季綠茶，發(fā)現(xiàn)綠茶花香增加澀味減少，品質(zhì)得到了提升[60]。

(2)紅茶加工技術(shù)研究

“十三五”期間，補(bǔ)光萎凋、動態(tài)發(fā)酵等一系列工夫紅茶加工新技術(shù)開發(fā)成功，初步實現(xiàn)了高品質(zhì)工夫紅茶或特色工夫紅茶的定向化加工。Chen等人研究發(fā)現(xiàn)，富氧發(fā)酵顯著提高了紅茶的品質(zhì)，在滋味上苦澀味降低，鮮味增加[61]。Hou等人將動態(tài)萎凋應(yīng)用于祁門工夫紅茶，發(fā)現(xiàn)動態(tài)萎凋有利于花香和果香味的積累，并且茶湯鮮味增加[62]。

安徽農(nóng)業(yè)大學(xué)研發(fā)了一款微型近紅外儀，用于檢測紅茶萎凋與發(fā)酵程度，并得到了較好的試驗成果。Jin等人研究表明，使用微型近紅外對紅茶發(fā)酵程度進(jìn)行判別，判別率為75.67%;自行搭載廉價的成像系統(tǒng)對紅茶發(fā)酵程度進(jìn)行評價，判別準(zhǔn)確率為81.08%[63]。

(3)白茶加工技術(shù)研究

白茶的萎凋是“十三五”期間研究的重點(diǎn)。設(shè)施萎凋技術(shù)研究不斷深入，實現(xiàn)了白茶萎凋環(huán)境溫度、相對濕度、光質(zhì)光強(qiáng)等的精準(zhǔn)調(diào)控，探明了紅光萎凋技術(shù)可以降低白茶苦澀味、提高鮮爽度[64]。溫度25-30℃、相對濕度65-75%條件下萎凋35-40h，鮮葉失水速度和失水程度適宜，有利于獲得品質(zhì)優(yōu)異的白茶[65]。

(4)烏龍茶加工技術(shù)研究

“十三五”期間對烏龍茶的加工標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行了統(tǒng)一，制定并發(fā)行了國家標(biāo)準(zhǔn)烏龍茶加工技術(shù)規(guī)范(GB/T 35863—2018)，對生產(chǎn)企業(yè)的標(biāo)準(zhǔn)化起到了規(guī)范作用。其中還分別制定了臺式烏龍茶(GB/T 39562-2020)、水仙(GB/T 30357.4-2015)等烏龍茶的加工標(biāo)準(zhǔn)。做青是烏龍茶加工技術(shù)研究的重點(diǎn)。實現(xiàn)了智能化檢測做青時的溫度、濕度和青葉減重率，為之后自動化做青提供了理論依據(jù)[66-67]。

(5)黑茶加工技術(shù)研究

“十三五”期間，渥堆是黑茶加工技術(shù)研究的重點(diǎn)。青磚茶渥堆工藝的最優(yōu)條件：潮水量30%、渥堆溫度55℃、時間25天、相對濕度95%。在此條件下制成的青磚茶陳香明顯，滋味陳醇、有回甘[68]。湖南農(nóng)業(yè)大學(xué)研發(fā)了黑茶誘導(dǎo)調(diào)控發(fā)花、散茶發(fā)花、磚面發(fā)花及品質(zhì)快速醇化等加工新技術(shù)，大力提升了黑茶產(chǎn)業(yè)的加工技術(shù)水平。他們通過分離純化茯磚發(fā)花過程的優(yōu)良菌種并加以培養(yǎng)，在茯磚渥堆前加入發(fā)花誘導(dǎo)劑(菌種)實現(xiàn)了誘導(dǎo)調(diào)控發(fā)花。誘導(dǎo)調(diào)控發(fā)花技術(shù)參數(shù)為：茶坯含水量25%，發(fā)花溫度28-30℃，環(huán)境濕度70-75%，發(fā)花周期縮短3-5d。采用該技術(shù)生產(chǎn)的茶磚內(nèi)“金花”均勻茂密，加工成本降低30%以上，綜合效益提高50%以上[69]。

(6)黃茶加工技術(shù)研究

悶黃是黃茶加工技術(shù)研究的重點(diǎn)。研究發(fā)現(xiàn)，在黃茶悶黃階段通入氧氣不僅可以縮短悶黃時間，提高生產(chǎn)效率，而且有助于可溶性糖的積累，使黃茶形成甜醇的口感[70]。并且研究明確了黃茶悶黃的條件：葉溫(45±2)℃、葉片含水率(37±3)%、環(huán)境相對濕度(80±5)%。以此參數(shù)進(jìn)行悶黃處理，黃茶的風(fēng)格特征明顯，內(nèi)質(zhì)滋味甘潤、醇厚[71]。在黃大茶的加工過程中，焙火工藝是研究的重點(diǎn)。研究表明，老火(145-155℃)處理下的黃大茶揮發(fā)性品質(zhì)較優(yōu)，有利于黃大茶穩(wěn)定、和諧焦香風(fēng)味的呈現(xiàn)及特征鍋巴香的形成[72]。Wei等人對霍山黃芽悶黃工藝進(jìn)行了研究，發(fā)現(xiàn)兩次悶黃有利于保證黃茶的質(zhì)量。經(jīng)過兩次悶黃處理后的霍山黃芽干茶和茶湯明顯黃變，苦澀感較未悶黃的茶樣明顯降低且甜感增加[73]。

2、茶葉加工機(jī)械裝備性能提升

(1)連續(xù)化加工技術(shù)進(jìn)一步熟化并應(yīng)用

“十三五”期間，扁形、針形綠茶的加工工藝和裝備得到了進(jìn)一步升級，研發(fā)出珠形、條形綠茶的成套標(biāo)準(zhǔn)化加工技術(shù)，并在產(chǎn)業(yè)上示范應(yīng)用。胡欣[74]等人在單機(jī)化試驗的基礎(chǔ)上，利用我國自行設(shè)計的顆粒形綠茶連續(xù)化生產(chǎn)線，探明了最優(yōu)工藝組合參數(shù)，并將該結(jié)果應(yīng)用于最近研建的顆粒形綠茶連續(xù)化生產(chǎn)線。安吉白茶連續(xù)化加工生產(chǎn)線，有效解決了生產(chǎn)洪峰期鮮葉大量采摘時不能及時加工造成鮮葉紅變的問題，同時克服了單機(jī)作業(yè)中操作工人的人為不可控因素。確保茶葉加工過程的安全性、茶葉品質(zhì)的規(guī)格一致和穩(wěn)定性[75]。

松陽碧云天茶業(yè)有限公司引進(jìn)了工夫紅茶全程連續(xù)自動化生產(chǎn)線機(jī)組，該生產(chǎn)線主要由鮮葉處理、二次萎凋和揉捻做形、連續(xù)發(fā)酵(帶溫濕自控)、動態(tài)初烘(品質(zhì)調(diào)控)、足烘提香等五個模塊組成。試驗表明，此生產(chǎn)線具有節(jié)能明顯、溫控精確、操作簡便、自動化程度高等特點(diǎn)，符合工夫紅茶加工的清潔化、標(biāo)準(zhǔn)化、連續(xù)化、規(guī)?；a(chǎn)要求[76]。

在安化毛茶加工領(lǐng)域，長沙湘豐智能股份有限公司有針對性地研發(fā)了集攤青、殺青、揉捻、渥堆、烘干等為一體的黑毛茶自動化生產(chǎn)線。益陽勝希機(jī)械設(shè)備制造有限公司研發(fā)的黑茶自動壓制生產(chǎn)線，實現(xiàn)了黑茶壓制定型及自動輸送。這條自動壓制生產(chǎn)線研發(fā)成功后，經(jīng)過多次改進(jìn)優(yōu)化，自動化程度大大提高，操作提高、產(chǎn)能大，一條生產(chǎn)線可產(chǎn)多種規(guī)格的茶磚。生產(chǎn)的緊壓黑茶外觀正頻率、生產(chǎn)效率大大提高，成品茶磚外觀精致。

(2)數(shù)字化、智能化加工技術(shù)及裝備得到研發(fā)

加工裝備是保障茶葉生產(chǎn)質(zhì)量的關(guān)鍵，性能優(yōu)異的裝備可以提升生產(chǎn)效率，優(yōu)化產(chǎn)品品質(zhì)，實現(xiàn)加工作業(yè)高效、省力、標(biāo)準(zhǔn)。安徽農(nóng)業(yè)大學(xué)開發(fā)出茶鮮葉原料質(zhì)量分析儀、近紅外光譜無損檢測裝備等，可進(jìn)行鮮葉質(zhì)量登記、茶葉色香味形品質(zhì)的綜合評判，推動了茶葉數(shù)字化品控和裝備的提升。趙進(jìn)等人設(shè)計了茶葉揉捻機(jī)組和實現(xiàn)4臺茶葉揉捻機(jī)協(xié)調(diào)工作的自動控制系統(tǒng)給，該機(jī)實現(xiàn)了茶葉揉捻過程中喂料、揉捻、卸料的全部自動化環(huán)節(jié)，并實現(xiàn)了數(shù)字化、可視化的控制過程。通過試驗，系統(tǒng)實現(xiàn)了茶葉生產(chǎn)量220kg/h，成條率穩(wěn)定在83%以上，提高了茶葉生產(chǎn)效率和生產(chǎn)質(zhì)量，節(jié)約了人力資源[77]。

安徽農(nóng)業(yè)大學(xué)Wang等人聯(lián)合嗅覺可視化、計算機(jī)視覺技術(shù)和微型近紅外儀用于監(jiān)測紅茶萎凋的程度。研究結(jié)果表明，單一感知技術(shù)難以實現(xiàn)紅茶萎凋程度的準(zhǔn)確評判;基于中層數(shù)據(jù)融合所建的SVM模型取得了最優(yōu)的評判結(jié)果，對預(yù)測集樣本中三個萎凋程度的判別率達(dá)到100.00%、92.86%和100%[78]。

安化黑茶加工方面研發(fā)應(yīng)用了黑茶高效節(jié)能型汽蒸與渥堆發(fā)酵新裝備、渦輪推進(jìn)發(fā)酵機(jī)、智能固態(tài)發(fā)酵機(jī)、節(jié)能高效蒸茶裝置、茯磚茶循環(huán)雙向蒸茶機(jī)等專利產(chǎn)品，這些設(shè)備的應(yīng)用使蒸汽利用率提高35%以上，渥堆發(fā)酵均勻度得到顯著提高。普洱茶發(fā)酵發(fā)面，研發(fā)出控溫、控濕、控微生物的發(fā)酵裝備，如發(fā)明雙層保濕轉(zhuǎn)動式普洱茶發(fā)酵罐、普洱茶清潔化發(fā)酵車間、普洱茶發(fā)酵無線控制系統(tǒng)等，這些創(chuàng)新發(fā)酵裝備使得普洱茶發(fā)酵做到了可控化、清潔化、數(shù)字化。廣西六堡茶發(fā)酵工藝中，研發(fā)出發(fā)酵罐和全自動智能茶葉發(fā)酵裝置。四川黑茶加工中開發(fā)出臥式發(fā)酵機(jī)、滾筒發(fā)酵機(jī)等先進(jìn)的發(fā)酵裝置。華中農(nóng)業(yè)大學(xué)研發(fā)出黑茶(青磚茶)數(shù)字化自動渥堆發(fā)酵技術(shù)，通過模擬自然渥堆，實現(xiàn)自動加濕與補(bǔ)濕、溫濕度自動檢測與控制、自動翻堆與解塊，使青磚茶品質(zhì)得到提升。

四、深加工技術(shù)與產(chǎn)品

茶葉深加工是實現(xiàn)茶資源高效利用的主要途徑，是提升茶葉附加值、跨界拓展茶的應(yīng)用領(lǐng)域、延伸茶葉產(chǎn)業(yè)鏈的重要途經(jīng)和推動我國茶產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展的重要支撐。“十三五”期間，“食品添加劑與配料綠色制造關(guān)鍵技術(shù)研究級開發(fā)”“現(xiàn)代茶制品加工與貯藏品質(zhì)控制關(guān)鍵技術(shù)及裝備研發(fā)”“茶葉產(chǎn)品質(zhì)量安全控制技術(shù)及健康功能評價應(yīng)用示范”等國家重點(diǎn)研發(fā)計劃陸續(xù)實施，茶葉深加工技術(shù)創(chuàng)新進(jìn)入攻堅期。同時隨著科技水平的不斷提高，茶制品產(chǎn)業(yè)鏈結(jié)構(gòu)和產(chǎn)品供應(yīng)鏈體系趨于穩(wěn)定。

1、茶葉功能成分提制技術(shù)進(jìn)展

“十三五”期間，茶葉中茶多酚、兒茶素、茶黃素、茶多糖、茶皂素等功能性成分的提制技術(shù)和產(chǎn)品質(zhì)量取得了突破性的進(jìn)展。茶葉功能成分提制技術(shù)由單一追求產(chǎn)品目標(biāo)，逐步轉(zhuǎn)變?yōu)槿婵紤]綠色性能、節(jié)能降耗、生產(chǎn)效率和生態(tài)環(huán)境效益等綜合指標(biāo)上來[79]。實現(xiàn)了茶葉兒茶素混合物的工業(yè)化分離純化，創(chuàng)建了制備高純兒茶素(兒茶素總量≥90%，咖啡堿≤0.5%)的成熟工藝，只采用水和食用酒精作為溶劑高效分離純化兒茶素組分并綠色安全脫除咖啡堿，解決了兒茶素傳統(tǒng)提制工藝中乙酸乙酯、二氯甲烷和三氯甲烷等溶劑殘留的問題，提高了兒茶素制品的質(zhì)量安全性[80]。通過綜合采用酶工程技術(shù)與柱色譜在線檢測技術(shù)，突破了兒茶素單體高效分離制備技術(shù)瓶頸，兒茶素單體的制備水平實現(xiàn)了工業(yè)化和規(guī)模化，該成果對促進(jìn)我國深加工領(lǐng)域?qū)W術(shù)應(yīng)用創(chuàng)新研究，增強(qiáng)產(chǎn)業(yè)競爭具有明顯的戰(zhàn)略意義[81]。茶黃素是紅茶中的“黃金分子”，直接從紅茶中分離純化制備茶黃素成本昂貴，難以實現(xiàn)產(chǎn)業(yè)化?！笆濉逼陂g，通過兒茶素酶促氧化制備茶黃素的技術(shù)水平逐漸成熟，徹底扭轉(zhuǎn)了以紅茶為原料提制茶黃素成本高的局面[82]。茶多糖是茶葉中重要的活性成分之一。茶多糖最常見的制備方法是水提醇沉法，以及各種輔助提取方法，如微波、超聲波、酶輔助浸提、超臨界流體萃取等，常見的純化技術(shù)有先用Sevag法除蛋白、雙氧水法脫色、透析法除鹽等，然后用柱層析法、超濾法、季銨鹽沉淀法等提純[79]。近年來，純化水初級浸泡、隔水提取、高能微波預(yù)處理和磨球機(jī)械輔助提取等多種提取工藝相結(jié)合，顯著提高了茶多糖的提取效率[83-86]。茶皂素是一種性能優(yōu)良的非離子型天然表面活性劑。茶皂素的傳統(tǒng)提制工藝有水提法和有機(jī)溶劑提取法[79]。近年來，重結(jié)晶法、萃取法、生物純化法、沉淀法、吸附分離法的應(yīng)用，使得茶皂素的分離純度和分離效率及產(chǎn)品質(zhì)量的安全性大大提高[80]。

2、速溶茶加工進(jìn)展

目前我國速溶茶年產(chǎn)量超過2萬噸，主要銷往日本、美國及歐洲國家和地區(qū)，且產(chǎn)值達(dá)15億元，已躍然成為速溶茶第一大生產(chǎn)國[87]。傳統(tǒng)速溶茶產(chǎn)品主要有速溶紅茶、綠茶、烏龍茶、茉莉花茶等。隨著新型技術(shù)的發(fā)展，高香熱溶速溶茶、冷溶原味速溶茶、高香冷溶速溶茶等高品質(zhì)速溶茶產(chǎn)品陸續(xù)被研發(fā)，極大程度的滿足了市場高端化、個性化的需求?！笆濉逼陂g，以動態(tài)逆流提取和冷凍干燥等技術(shù)為核心的速溶茶加工技術(shù)創(chuàng)新，進(jìn)一步推動了速溶茶產(chǎn)業(yè)的發(fā)展?！笆濉逼陂g，速溶茶加工技術(shù)的迭代更新促進(jìn)了我國速溶茶產(chǎn)業(yè)的穩(wěn)步發(fā)展。新型的提取、分離、濃縮和干燥技術(shù)及裝備的研發(fā)應(yīng)用極大程度的推動了新型的特色速溶茶產(chǎn)品的發(fā)展。

(1)新型提取技術(shù)

提取工藝技術(shù)與裝備是決定速溶茶得率和品質(zhì)的重要工序。超聲、微波輔助提取與逆流動態(tài)提取技術(shù)相結(jié)合的方式可以實現(xiàn)相對低溫條件下茶葉有效成分的高效、快速提取，同時確保了提取效率及品質(zhì)，是茶葉提取物工業(yè)化生產(chǎn)的主要浸提方式[88]。高壓脈沖電場(PEF)提取技術(shù)對速溶茶的香氣起到了很好的改善作用，適合與冷凍濃縮、真空冷凍干燥等技術(shù)聯(lián)合使用[89]。此外，酶解提取、超臨界 CO2提取等新技術(shù)也得到了不斷的研究與應(yīng)用。

(2)新型濃縮技術(shù)

相比于傳統(tǒng)的蒸發(fā)濃縮和冷凍濃縮技術(shù)，新型的膜濃縮技術(shù)運(yùn)行溫度更低，不僅能有效的保護(hù)熱敏性物質(zhì)，保留茶葉原本的香氣物質(zhì)，提高速溶綠茶的感官品質(zhì)，同時能抑制重金屬、農(nóng)藥殘留、無機(jī)鹽等的富集。新型的膜濃縮技術(shù)主要包括反滲透濃縮、超濾濃縮和納濾濃縮[80]。機(jī)械式蒸汽再壓縮技術(shù)(Mechanical vapor recompression, MVR)因能耗低、效率高而被廣泛應(yīng)用于真空濃縮設(shè)備中。目前，MVR真空濃縮技術(shù)常以膜濃縮技術(shù)相結(jié)合的方式應(yīng)用于大規(guī)模的速溶茶生產(chǎn)過程中。

(3)干燥技術(shù)

目前，噴霧干燥和真空冷凍干燥是速溶茶加工生產(chǎn)中主要的干燥方法。隨著技術(shù)的發(fā)展，真空低溫連續(xù)干燥、微波真空干燥以及高壓電場干燥等新型干燥技術(shù)被提出，但在產(chǎn)業(yè)化生產(chǎn)過程中的應(yīng)用不多。連續(xù)真空冷凍干燥方法和低溫噴霧干燥等新技術(shù)的研發(fā)為提高速溶茶的風(fēng)味品質(zhì)奠定了良好基礎(chǔ)。在傳統(tǒng)噴霧干燥的基礎(chǔ)上，低溫噴霧干燥技術(shù)具備提高速溶茶產(chǎn)品色澤及冷溶性品質(zhì)的優(yōu)勢。

(4)生物酶技術(shù)

生物酶是速溶茶生產(chǎn)過程中主要的添加物，能明顯改善速溶茶的感官品質(zhì)。研究表明，蛋白酶[90]、單寧酶、β- 葡萄糖苷酶[91]、茶莖粗酶(ETS)、馬鈴薯葡萄糖粗酶(EPD)[92]、果膠酶、纖維素酶[93]、和黑曲霉[94]等可以顯著提高速溶茶產(chǎn)品的滋味和香氣品質(zhì)。生物酶技術(shù)的應(yīng)用，有助于速溶茶產(chǎn)品的花果香和青草香提高，降低苦澀感 [95]。

(5)提香保香技術(shù)

為適應(yīng)市場對速溶茶高質(zhì)化、終端化技術(shù)的需求?！笆濉逼陂g，中國農(nóng)業(yè)科學(xué)院茶葉研究所等國內(nèi)相關(guān)單位相繼開展了速溶茶保香、提香技術(shù)的研究。微膠囊技術(shù)是指利用聚合物薄膜包裹微量物質(zhì)，是一種儲存固體、液體、氣體的微型包裝技術(shù)。該技術(shù)能很好的保護(hù)速溶茶香氣，其中保香增香效果較好的主要是β-環(huán)糊精(β-CD)，且β-CD 的安全無毒性已被證實，在茶飲料的增香保香中應(yīng)用較為成功[89]。此外，香氣回填技術(shù)的研究也為高品質(zhì)速溶茶的生產(chǎn)制備奠定良好基礎(chǔ)。天然香氣回收和香氣回填技術(shù)，是指利用冷凝方法將茶湯中揮發(fā)出的香氣物質(zhì)進(jìn)行收集，再將含香冷凝水添加到茶湯濃縮液中的技術(shù)。該技術(shù)已成功應(yīng)用于鐵觀音速溶茶的加工生產(chǎn)中，制得香高馥郁、具有“音韻”的鐵觀音速溶茶粉[96]。

3、茶飲料加工進(jìn)展

目前，我國茶飲料年產(chǎn)量超1500萬噸,是國際第一大茶飲料生產(chǎn)國[87]?！笆濉逼陂g，茶飲料加工在滋味品質(zhì)的調(diào)控、茶飲料沉淀控制以及飲料專用化加工技術(shù)等方面的提升促進(jìn)了我國茶飲料的發(fā)展。此外，以茶葉及制品為主要原料，以鮮奶或奶制品、水果、糖、谷物、酒及香料等為輔料，經(jīng)現(xiàn)場提取和調(diào)配制成的新式茶飲滿足了年輕一代消費(fèi)者的需求，其產(chǎn)業(yè)得到迅速發(fā)展。

(1)茶飲料滋味品質(zhì)調(diào)控技術(shù)

滋味是影響茶飲料品質(zhì)的關(guān)鍵因子之一，其調(diào)控技術(shù)的研究具有重大意義?！笆濉逼陂g，針對夏秋茶苦澀味重、滋味品質(zhì)差造成了資源利用率低的難點(diǎn)問題，相關(guān)研究取得突破性進(jìn)展。為充分利用夏秋茶資源，研究者對綠茶茶湯中苦澀味和回甘滋味的關(guān)鍵成分的呈味規(guī)律進(jìn)行深入探索。研究發(fā)現(xiàn)，綠茶中呈苦澀味的酯型兒茶素與呈甜味的非酯型兒茶素之間，通過生物酶解進(jìn)行轉(zhuǎn)化調(diào)控[97]。因此，生產(chǎn)中利用復(fù)合酶水解，并在酯型/非酯型兒茶素比例協(xié)同體系pH 的在線監(jiān)測下，可實現(xiàn)茶汁滋味的定向精準(zhǔn)調(diào)控。

(2)茶飲料沉淀控制技術(shù)

茶飲料生產(chǎn)及貯藏過程中形成的沉淀極大程度上影響了產(chǎn)品的外觀及風(fēng)味品質(zhì)?！笆濉币詠?，研究者在茶飲料生產(chǎn)過程中基于絡(luò)合作用的沉淀物形成機(jī)理取得大重大突破。研究表明綠茶沉淀物乳酪的生成與茶多酚和碳水化合物的初始濃度有關(guān)，而紅茶乳酪的生成量由蛋白質(zhì)、甲基黃嘌呤和茶紅素濃度決定[98]。兒茶素因與蛋白質(zhì)、咖啡堿和金屬離子存在分子相互作用，對乳酪的形成起著關(guān)鍵作用。牛血清蛋白(Bovine serum albumin，BSA)的引入，使得具備更強(qiáng)相互作用的酯型兒茶素-牛血清蛋白的復(fù)合體打破了氫鍵，可有效減少乳酪的形成[99]。

茶飲料沉淀生物控制技術(shù)的研究為提高茶飲料品質(zhì)及貨架期打下堅實基礎(chǔ)。相比于傳統(tǒng)的膜過濾法、吸附法、包埋法及轉(zhuǎn)溶法等，生物酶解法可以極大程度上減少對茶飲料風(fēng)味品質(zhì)的影響。單寧酶被廣泛用于控制茶乳酪形成和沉淀，經(jīng)單寧酶處理的茶葉提取物與蛋白結(jié)合的能力降低，使得茶乳酪的形成受到抑制[100]。單寧酶與纖維素酶、蛋白酶和脯氨酸核酸內(nèi)切酶結(jié)合可有效分解茶乳酪，同時能水解形成乳酪的關(guān)鍵物質(zhì)如茶多酚和蛋白質(zhì)，對茶湯的澄清效果增強(qiáng)。

(3)飲料專用茶加工技術(shù)

鑒于傳統(tǒng)加工制成的原料茶難以滿足茶飲料加工的需求，早在2000年，我國對飲料專用茶展開相關(guān)研究。“十三五”期間，飲料專用茶加工技術(shù)研究與應(yīng)用取得了新的進(jìn)展，制定了飲料專用茶葉成套加工技術(shù)，開發(fā)出了一批高質(zhì)化、特色化飲料專用茶葉，飲料用原料茶開始走向?qū)Ｓ没?。研究發(fā)現(xiàn)，烘焙處理可提高蒸青綠茶飲料風(fēng)味的穩(wěn)定性，且熱處理幾乎不影響焙茶制得茶飲的滋味品質(zhì)[101]。為解決茶飲料專用原料茶的篩選問題，研究提出基于茶湯色度指標(biāo)的快速初篩方法，顯著提高了茶飲料用原料茶的篩選效率。針對茶飲料原料茶來源廣、品質(zhì)不均勻的問題，集成茶葉熱轉(zhuǎn)化提質(zhì)技術(shù)和基于“線性規(guī)劃模式”的茶葉定量拼配技術(shù)，聯(lián)用分篩、風(fēng)選、靜電、磁選等凈選去雜技術(shù)和微波殺菌技術(shù)，創(chuàng)制出飲料專用茶葉成套加工技術(shù)，產(chǎn)品品質(zhì)、安全性、穩(wěn)定性顯著提高。

(4)新式茶飲的發(fā)展

隨著茶飲消費(fèi)群體的年輕化，茶飲料開發(fā)呈多元化、差異化、特色化發(fā)展的趨勢?！笆濉逼陂g，以粉末為原料的沖調(diào)模式逐漸被市場所淘汰，線下直飲式的奶茶飲品市場規(guī)模迅速擴(kuò)大。自2010年以來，一種有別于傳統(tǒng)茶葉和瓶裝即飲茶的新式茶飲產(chǎn)品逐漸步入茶業(yè)消費(fèi)市場。這些新式茶飲產(chǎn)品突破了傳統(tǒng)茶飲制作和消費(fèi)邊界，以材質(zhì)天然、設(shè)計時尚、現(xiàn)場制作和即飲方便等特點(diǎn)，滿足了年輕一代消費(fèi)者的需求，其產(chǎn)業(yè)得到快速發(fā)展。據(jù)統(tǒng)計，截至2020年底我國新式茶飲市場規(guī)模突破千億元大關(guān)，成為繼傳統(tǒng)杯泡熱飲、工業(yè)化瓶裝即飲茶之后的第三大茶葉消費(fèi)方式[102]。

新式茶飲是指以茶葉及制品為主要原料，以鮮奶或奶制品、水果、糖、谷物、酒及香料等為輔料，經(jīng)現(xiàn)場提取和調(diào)配制成的茶飲。其主要包括奶茶、水果茶、純茶、抹茶、混合茶等系列茶飲品。為滿足年輕一代消費(fèi)群體的需求，新式茶飲類型居多、設(shè)計時尚，且其發(fā)展與迭代速度較快。新式茶飲的發(fā)展不僅滿足了新時代茶葉消費(fèi)市場的個性化需求，同時也為培養(yǎng)新一代的飲茶群體提供良好方案。

4、茶食品加工進(jìn)展

茶食品是一類利用超微茶粉、抹茶、茶汁或茶葉提取物等原料，配以其他可食材料加工而成的食品。隨著經(jīng)濟(jì)社會發(fā)展，茶食品因其健康、天然、綠色等特性在我國快速發(fā)展，成為茶葉深加工利用的一個重要發(fā)展方向?！笆濉逼陂g，超微茶粉在食品上應(yīng)用的技術(shù)突破以及各類新產(chǎn)品的開發(fā)，推動了茶食品行業(yè)的持續(xù)發(fā)展。超微茶粉(抹茶)外形細(xì)膩、粒徑較小且分布均勻、色澤翠綠，作為配料已逐漸代替速溶茶粉或茶水提物，廣泛應(yīng)用于食品、化妝品和醫(yī)療行業(yè)。超微茶粉(抹茶)的分散性[103]、流動性和穩(wěn)定性差是影響其在食品中廣泛應(yīng)用的主要難題。針對抹茶等超微茶粉在應(yīng)用時易發(fā)生粘附及團(tuán)聚現(xiàn)象，通過噴霧流化床造粒機(jī)在茶粉表面噴涂親水性聚合物，對茶粉表面進(jìn)行改性，可提高抹茶粉的流動性和水分散性。羧甲基纖維素鈉、海藻酸鈉、黃原膠等食品添加劑，可降低超微茶粉的沉降比，提高茶粉分散穩(wěn)定性[104]。研究表明通過結(jié)構(gòu)修飾可以提高茶粉的穩(wěn)定性及利用效率，如采用β-環(huán)糊精包埋超微綠茶粉，能夠提高茶粉有效成分的溶解度、溶出率、穩(wěn)定性和生物利用率[105]。研究發(fā)現(xiàn)，可利用含鋅或含銅化合物置換葉綠素中鎂離子，結(jié)合燙漂技術(shù)，添加酵母微量元素，獲得色澤熱穩(wěn)定性高的抹茶粉[106]。我國茶食品種類眾多，工藝制作方法各異導(dǎo)致風(fēng)味特征呈現(xiàn)顯著差異。茶食品研發(fā)需要對產(chǎn)品配方和制作工藝進(jìn)行篩選與優(yōu)化，提高產(chǎn)品的感官風(fēng)味品質(zhì)。茶的添加形式、添加量以及茶的類別對茶食品的品質(zhì)具有重要的影響。茶食品由國外主流食品向傳統(tǒng)食品轉(zhuǎn)變，茶月餅、茶面條、茶豆腐等具有中國特色的食品開始進(jìn)入人們的視野?！笆濉逼陂g，茶食品的品質(zhì)分析技術(shù)從以傳統(tǒng)的感官審評為主體的主觀評判方式逐漸發(fā)展為以質(zhì)構(gòu)分析、圖像分析和顏色分析等多傳感結(jié)合的客觀評價方式。建立了更系統(tǒng)客觀的定性和定量相結(jié)合的評價體系，促進(jìn)茶食品產(chǎn)業(yè)的可持續(xù)健康發(fā)展。

參考文獻(xiàn)：

[1] 馬建強(qiáng),姚明哲,陳亮.茶樹種質(zhì)資源研究進(jìn)展[J].茶葉科學(xué),2015,35(01):11-16.

[2] XIA E H, TONG W, HOU Y, et al. The reference genome of tea plant and resequencing of 81 diverse accessions Provide insights into its genome evolution and adaptation[J]. Molecular Plant, 2020, 13(7): 1013-1026.

[3] ZHANG Q J, LI W, LI K, et al. The chromosome-level reference genome of tea tree unveils recent bursts of non-autonomous LTR retrotransposons in driving genome size evolution[J]. Molecular Plant, 2020, 13(7): 935-938.

[4] ZHANG W Y, ZHANG Y J, QIU H J, et al. Genome assembly of wild tea tree DASZ reveals pedigree and selection history of tea varieties[J]. Nature Communications, 2020, 11(1):693-704.

[5] WANG X C, FENG H, CHANG Y X, et al. Population sequencing enhances understanding of tea plant evolution[J/OL]. Nature Communications, 2020, 11(1): 4447.

[6] Zhang C , Wang M , Gao X , et al. Multi-omics research in albino tea plants: Past, present, and future[J]. Scientia Horticulturae, 2020, 261:108943.

[7] Lai Y S , Li S , Tang Q , et al. The Dark-Purple Tea Cultivar 'Ziyan' Accumulates a Large Amount of Delphinidin-Related Anthocyanins[J]. Journal of Agricultural and Food Chemistry, 2016, 64(13):2719-2726.

[8] 田月月. 黃金芽茶樹葉色響應(yīng)光質(zhì)的生理特性及機(jī)制研究[D].山東農(nóng)業(yè)大學(xué),2020.

[9] 王新超,王璐,郝心愿,曾建明,楊亞軍.中國茶樹遺傳育種40年[J].中國茶葉,2019,41(05):1-6.

[10]WANG R J, GAO X F, YANG J, et al. Genome-wide association study to identify favorable snp allelic variations and candidate genes that control the timing of spring bud flush of tea (Camellia sinensis) using SLAF-seq[J]. Journal of Agricultural and Food Chemistry, 2019, 67(37): 10380-10391.

[11]王新超,王璐,郝心愿,李娜娜,丁長慶,黃建燕,曾建明,楊亞軍.茶樹遺傳育種研究“十三五”進(jìn)展及“十四五”發(fā)展方向[J].中國茶葉,2021,43(09):50-57.

[12]THAKUR R, SHARMA K C, Gulati A. et al. Stress-Tolerant Viridibacillus arenosi Strain IHB B 7171 from Tea Rhizosphere as a Potential Broad-Spectrum Microbial Inoculant [J]. Indian Journal of Microbiology,2017,57(02):195–200.

[13]Purkayastha G D, Mangar P, Saha A, et al. Evaluation of the biocontrol efficacy of a Serratia marcescens strain indigenous to tea rhizosphere for the management of root rot disease in tea [J]. Plos One,2018,13(02):e0191761.

[14]黃小云,黃秀聲,韓海東.茶園土壤微生物群落結(jié)構(gòu)研究進(jìn)展與“茶-草-菌”技術(shù)應(yīng)用展望[J].茶葉學(xué)報,2021,62(02):94-99.

[15]王炫清.不同施肥模式對茶園土壤微生物區(qū)系及茶葉品質(zhì)的影響[D].南京農(nóng)業(yè)大學(xué),2016.

[16]Ji L F, Ni K, Wu Z D, et al. Effect of organic substitution rates on soil quality and fungal community composition in a tea plantation with long-term fertilization [J]. Biology and Fertility of Soils,2020,56(05):633–646.

[17]Ma L F, Yang X D, Shi Y Z, et al. Response of tea yield, quality and soil bacterial characteristics to long-term nitrogen fertilization in an eleven-year field experiment [J]. Applied Soil Ecology, 2021, 166:103976.

[18]方雅各,蘇有健,廖萬有,等.茶園土壤N_2O排放的影響因素及減排措施[J].中國農(nóng)學(xué)通報,2021,37(15):72-77.

[19]姚澤秀.不同植茶年限土壤氮素礦化與微生物群落特征[D].浙江農(nóng)林大學(xué),2019.

[20]齊蒙,吳慧平,李葉云,等.中國茶園雜草有效名錄[J].中國茶葉,2019,41(03):29-35.

[21]林威鵬,凌彩金,郜禮陽,等.茶園雜草防控技術(shù)研究進(jìn)展[J].中國茶葉,2020,42(01):20-28.

[22]孫永明,李小飛,俞素琴,等.茶園不同控草措施效果比較[J].南方農(nóng)業(yè)學(xué)報,2017,48(10):1832-1837.

[23]徐華勤,肖潤林,宋同清,等.稻草覆蓋與間作三葉草對丘陵茶園土壤微生物群落功能的影響[J].生物多樣性,2008(02):166-174.

[24]張永志,王淼,高健健,等.間作鼠茅對茶園雜草抑制效果和茶葉品質(zhì)與產(chǎn)量指標(biāo)的影響[J].安徽農(nóng)業(yè)大學(xué)學(xué)報,2020,47(03):340-344.

[25]蔣慧光,張永志,朱向向,等.防草布在幼齡茶園雜草防治中的應(yīng)用初探[J].茶葉學(xué)報,2017,58(04):189-192.

[26]陳宗懋,陳雪芬.茶樹病害的診斷和防治[M].上海:上?？萍汲霭嫔?1990.

[27]靜岡縣茶業(yè)會務(wù)所.茶樹病蟲害防除[M].4版.田中屋印刷所,1983.

[28]Zhao X Z, Zhuo C, Lu Y, et al. Investigating the antifungal activity and mechanism of a microbial pesticide Shenqinmycin against Phoma sp [J]. Pesticide Biochemistry and Physiology, 2018,147:46-50.

[29]Zhao L, Li Y F, Ji C Y, et al. Identification of the pathogen responsible for tea white scab disease [J]. Jouurnal of Phytopathology, 2020,168(01):28-35.

[30]唐美君,郭華偉,姚惠明,等.近30年我國茶樹新增病害名錄[J].中國茶葉,2019,41(10):14-15,20.

[31]王玉春,劉守安,盧秦華,等.中國茶樹炭疽菌屬病害研究進(jìn)展及展望[J].植物保護(hù)學(xué)報,2019,46(05):954-963.

[32]Zhang G H, Yuan Z J, Yin K S, et al. Asymmetrical reproductive interference between two sibling species of tea looper: Ectropis grisescens and Ectropis obliqua[J]. Bulletin of Entomological Research, 2016, -1:1-8.

[33]Li Z Q, Cai X M, Luo Z X, et al. Geographical Distribution of Ectropis grisescens (Lepidoptera: Geometridae) and Ectropis obliqua in China and Description of an Efficient Identification Method[J]. Journal of Economic Entomology, 2019, 112(01):277-283.

[34]Luo Z X, Li Z Q, Cai X M, et al. Evidence of Premating Isolation Between Two Sibling Moths: Ectropis grisescens and Ectropis obliqua (Lepidoptera: Geometridae) [J]. Journal of Economic Entomology, 2017,110(06):2364-2370.

[35]Luo Z X, Magsi F H, Li Z Q, et al. Development and Evaluation of Sex Pheromone Mass Trapping Technology for Ectropis grisescens: A Potential Integrated Pest Management Strategy[J]. Insects, 2019,11(01):15.

[36]陳宗懋,蔡曉明,周利,等.中國茶園有害生物防控40年[J].中國茶葉,2020,42(01):1-8.

[37]邊磊,蘇亮,蔡頂曉.天敵友好型LED殺蟲燈應(yīng)用技術(shù)[J].中國茶葉,2018,40(02):5-8.

[38]邊磊.茶小綠葉蟬天敵友好型黏蟲色板的研發(fā)及應(yīng)用技術(shù)[J].中國茶葉,2019,41(03):39-42.

[39]Bian L, Cai X M, Luo Z X, et al. Sticky card for Empoasca onukii with bicolor patterns captures less beneficial arthropods in tea gardens[J]. Crop Protection, 2021, 149:105761.

[40]唐美君,郭華偉,葛超美,等. EoNPV對灰茶尺蠖的致病特性及高效毒株篩選[J].浙江農(nóng)業(yè)學(xué)報,2017,29(10):1686-1691.

[41]張洪,張孟婷,王?？?等.4種間作作物對夏秋季茶園主要葉部病害發(fā)生的影響[J].茶葉科學(xué),2019,39(03):318-324.

[42]阮建云,馬立鋒,伊?xí)栽?等.茶樹養(yǎng)分綜合管理與減肥增效技術(shù)研究[J].茶葉科學(xué),2020,40(01):85-95.

[43]伊?xí)栽?茶園有機(jī)肥種類與施用比例效果研究[D].中國農(nóng)業(yè)科學(xué)院,2021.

[44]Dong F, Hu J H, Shi Y Z, et al. Effects of nitrogen supply on flavonol glycoside biosynthesis and accumulation in tea leaves (Camellia sinensis)[J]. Plant Physiology and Biochemistry, 2019, 138:48-57.

[45]Ma L F, Shi Y Z, Ruan J Y. Nitrogen absorption by field-grown tea plants (Camellia sinensis) in winter dormancy and utilization in spring shoots[J]. Plant and Soil, 2019, 442(1-2):127-140.

[46]向芬,李維,劉紅艷,等.氮肥減施對茶園土壤細(xì)菌群落結(jié)構(gòu)的影響研究[J].生物技術(shù)通報,2021,37(06):49-57.

[47]楊海濱,李中林,徐澤,等.施肥對富硒茶園茶葉硒含量、養(yǎng)分和品質(zhì)的影響[J].中國農(nóng)業(yè)科技導(dǎo)報,2018,20(05):124-131.

[48]周波,陳勤,陳漢林,等.廣東單叢茶區(qū)化肥減施增效技術(shù)模式研究[J].茶葉科學(xué),2020,40(05):607-616.

[49]馬立鋒,倪康,伊?xí)栽?等.浙江茶園化肥減施增效技術(shù)模式及示范應(yīng)用效果[J].中國茶葉,2019,41(10):40-43.

[50]Wang Y J, Hu X., Hou Z W, et al. Discrimination of nitrogen fertilizer levels of tea plant (Camellia sinensis) based on hyperspectral imaging[J]. Journal of Science Food Agricultural, 2018,98(12):4659-4664.

[51]Wang Y J, Jin G., Li L Q, et al. NIR hyperspectral imaging coupled with chemometrics for nondestructive assessment of phosphorus and potassium contents in tea leaves[J]. Infrared Physics & Technology, 2020, 108:103365.

[52]Sonobe R, Hirono Y, Oi A. Quantifying chlorophyll-a and b content in tea leaves using hyperspectral reflectance and deep learning[J]. Remote Sensing Letters, 2020, 11(10):933-942.

[53]Ning J M, Sheng M G., Yi X Y, et al. Rapid evaluation of soil fertility in tea plantation based on near-infrared spectroscopy[J]. Spectroscopy Letters, 2018, 51(09):463-471.

[54]潘梅,李光輝,周小波,等.基于機(jī)器視覺的茶園害蟲智能識別系統(tǒng)研究與實現(xiàn)[J].現(xiàn)代農(nóng)業(yè)科技,2019(18):229-230,233.

[55]趙小娟,葉云,冉耀虎.基于物聯(lián)網(wǎng)的茶樹病蟲害監(jiān)測預(yù)警系統(tǒng)設(shè)計與實現(xiàn)[J].中國農(nóng)業(yè)信息,2019,31(06):107-115.

[56]陳玉.基于物聯(lián)網(wǎng)技術(shù)的智慧茶園管理系統(tǒng)設(shè)計[D].曲阜師范大學(xué),2020.

[57]WANG H J, HUAJ J, JIANG YW, et al. Influence of fixation methods on the chestnut-like aroma of green tea and dynamics of key aroma substances[J/OL]. Food Research International, 2020, 136:109479.

[58]陳佳瑜, 張銘銘, 江用文,等. 電磁滾筒變溫/熱風(fēng)耦合干燥技術(shù)對綠茶栗香形成的影響[J]. 現(xiàn)代食品科技, 37(2):15.

[59]張銘銘, 江用文, 滑金杰,等. 干燥方式對綠茶栗香的影響[J]. 食品科學(xué), 41(15):9.

[60]Xiao Y, Li M, Liu Y, et al. The effect of Eurotium cristatum (MF800948) fermentation on the quality of autumn green tea[J]. Food Chemistry, 2021, 358(2):129848.

[61]Lin C B , Fei L C , Yy B , et al. Oxygen-enriched fermentation improves the taste of black tea by reducing the bitter and astringent metabolites - ScienceDirect[J]. Food Research International, 2021.

[62]Hou Z W , Wang Y J , Xu S S , et al. Effects of dynamic and static withering technology on volatile and nonvolatile components of Keemun black tea using GC-MS and HPLC combined with chemometrics[J]. LWT- Food Science and Technology, 2020:109547.

[63]Jin G , Wang Y J , Li M , et al. Rapid and real-time detection of black tea fermentation quality by using an inexpensive data fusion system[J]. Food Chemistry, 2021.

[64]羅玲娜. 白茶連續(xù)化生產(chǎn)線及LED光質(zhì)萎凋工藝與品質(zhì)的研究[D].福建農(nóng)林大學(xué),2015.

[65]林清霞,項麗慧,王麗麗,楊軍國,宋振碩,陳林.萎凋溫度對茶鮮葉萎凋失水及白茶品質(zhì)的影響[J].浙江大學(xué)學(xué)報(農(nóng)業(yè)與生命科學(xué)版),2019,45(04):434-442.

[66]陳建平. 武夷巖茶做青自動化智能化控制關(guān)鍵技術(shù)研究及其應(yīng)用[D].福建農(nóng)林大學(xué),2017.

[67]魏子淳,林冬純,于學(xué)領(lǐng),項應(yīng)萍,林宏政,郝志龍.烏龍茶智能化做青技術(shù)研究進(jìn)展[J].亞熱帶農(nóng)業(yè)研究,2021,17(01):34-39.

[68]劉盼盼,鄭鵬程,龔自明,馮琳,鄭琳,高士偉,滕靖,王雪萍,陳軍海.青磚茶渥堆工藝優(yōu)化及風(fēng)味物質(zhì)分析[J].中國食品學(xué)報,2021,21(08):224-234.

[69]肖力爭,劉仲華,李勤.黑茶加工關(guān)鍵技術(shù)與產(chǎn)品創(chuàng)新[J].中國茶葉,2019,41(02):10-13+16.

[70]縱榜正. 悶黃通氣條件對黃茶感官及滋味化學(xué)品質(zhì)的影響研究[D].浙江大學(xué),2020.

[71]范方媛,楊曉蕾,龔淑英,郭昊蔚,李春霖,錢虹,胡建平.悶黃工藝因子對黃茶品質(zhì)及滋味化學(xué)組分的影響研究[J].茶葉科學(xué),2019,39(01):63-73.

[72]郭向陽,宛曉春.焙火程度對黃大茶揮發(fā)性香氣成分的影響[J].現(xiàn)代食品科技,2019,35(10):235-245.

[73]Wei Y , Fang S , Jin G , et al. Effects of two yellowing process on colour, taste and nonvolatile compounds of bud yellow tea[J]. International Journal of Food Science & Technology, 2020.

[74]胡欣,衛(wèi)聿銘,方仕茂,王玉潔,許姍姍,寧井銘.顆粒形綠茶連續(xù)化做形技術(shù)研究[J].中國茶葉加工,2020(03):27-34.

[75]賴建紅,卓超,王紹樹,白艷,湯丹. 安吉白茶連續(xù)化加工技術(shù)推廣成效與經(jīng)驗[J]. 中國茶葉, 2016, 38(8):2.

[76]金晶,王岳梁,羅列萬.工夫紅茶全程連續(xù)自動化加工生產(chǎn)線工藝技術(shù)與實踐[J].中國茶葉加工,2016(06):51-55.

[77]趙進(jìn),張越,趙麗清,王士彪,李杰.茶葉揉捻機(jī)組自動控制系統(tǒng)設(shè)計[J].中國農(nóng)機(jī)化學(xué)報,2019,40(02):140-144.

[78]Wang Y , Liu Y , Cui Q , et al. Monitoring the withering condition of leaves during black tea processing via the fusion of electronic eye (E-eye), colorimetric sensing array (CSA), and micro-near-infrared spectroscopy (NIRS) - ScienceDirect[J]. Journal of Food Engineering, 2021, 300.

[79]劉仲華.中國茶葉深加工40年[J].中國茶葉,2019,41(11):1-7,10.

[80]劉仲華,張盛,劉昌偉,等.茶葉功能成分利用“十三五”進(jìn)展及“十四五”發(fā)展方向[J].中國茶葉,2021,43(10):1-9.

[81]沙躍兵, 沒食子兒茶素(GC)等三種非表型兒茶素單體化合物標(biāo)準(zhǔn)物質(zhì)研制. 浙江省,浙江省計量科學(xué)研究院,2019-05-08.

[82]薛金金,尹鵬,張建勇,等.植物源多酚氧化酶氧化兒茶素形成茶黃素和聚酯型兒茶素的研究[J].食品工業(yè)科技,2019,40(20):76-81.

[83]成都華高生物制品有限公司.一種茶多糖的提取方法:CN109320629A[P].2020-07-24.

[84]信陽師范學(xué)院.一種茶多糖的提取方法:CN108250316A[P].2018-07-06.

[85]湘豐茶業(yè)集團(tuán)有限公司,湖南農(nóng)業(yè)大學(xué).一種從茶渣中提取茶多糖的方法:CN111440252A[P].2020-07-24.

[86]福建省安職教育服務(wù)有限公司.一種茶多糖的提取方法:CN110862462A[P].2020-03-06.

[87]尹軍峰,許勇泉,張建勇,等.茶飲料與茶食品加工研究“十三五”進(jìn)展及“十四五”發(fā)展方向[J].中國茶葉,2021,43(10):18-25.

[88]王秀萍,朱海燕,劉戀.古丈毛尖綠茶冷泡飲用方法初探[J].茶葉學(xué)報,2015,56(03):170-178.

[89]POLIKOVSKY M, FERNAND F, SACK M, et al. In silico food allergenic risk evaluation of proteins extracted from macroalgae Ulva sp. with pulsed electric fields[J]. Food Chemistry, 2018, 276:735-744.

[90]趙文凈, 劉祖鋒. 木瓜蛋白酶對白茶浸提液中茶多酚含量的影響[J].食品研究與開發(fā), 2015, 36(21): 60-62.

[91]ZHU Y B, ZHANG Z Z, YANG Y F, et al. Analysis of the aroma change of instant green tea induced by the treatment with enzymes from Aspergillus niger, prepared by using tea stalk and potato dextrose medium[J]. Flavour and Fragrance Journal,2017, 32(6): 451-460.

[92]饒建平. 固定化單寧酶澄清茶湯工藝條件的研究[J].茶葉學(xué)報, 2018, 59(1): 53-56.

[93]龔玉雷. 纖維素酶和果膠酶復(fù)合體系在茶葉提取加工中的應(yīng)用研究[D].杭州:浙江工業(yè)大學(xué), 2013.

[94]ZHANG L Z, NI H, ZHU Y F, et al. Characterization of aromas ofinstant Oolong tea and its counterparts treated with two crude enzymes from Aspergillus niger [J/OL]. Journal of Food Processing and Preservation, 2017, 42(2): e13500.

[95]LECLERCQ S, MILO C, REINECCIUS GA. Effects of crosslinking, capsule wall thickness, and compound hydrophobicity on aroma release from complex coacervate microcapsules[J]. Journal of Agricultural and Food Chemistry, 2009, 57 (4): 1426-1432.

[96]蔣艾青, 歐陽曉江.一種鐵觀音速溶茶粉的加工方法: CN201010578004X[P]. 2011-06-15.

[97]ZHANG Y N, YIN J F, CHEN J X, et al. Improving the sweet aftertaste of green tea infusion with tannase[J]. Food Chemistry, 2016, 192: 470-476.

[98]LIN X R, CHEN Z Z, ZHANG Y Y, et al. Comparative characterization of green tea and black tea cream: Physicochemical and phytochemical nature[J]. Food Chemistry, 2015, 173: 432-440.

[99] IKEDA M, UEDA-WAKAGI M, HAYASHIBARA K, et al. Substitution at the C-3 position of catechins has an influence on the binding affinities against serum albumin[J/OL]. Molecules, 2017, 22 (2): 314. https://doi.org/10.3390/molecules22020314.

[100] LI J J, XIAO Q, HUANGYF, et al. Tannase application in secondary enzymatic processing of inferior Tieguanyin Oolong tea[J]. Electronic Journal of Biotechnology, 2017, 28: 87-94.

[101] FU Y Q, WANG J Q, CHEN J X, et al. Effect of baking on the flavor stability of green tea beverages[J/OL]. Food Chemistry, 2020, 331: 127258.

[102] 尹軍峰.新式茶飲業(yè)現(xiàn)狀與發(fā)展趨勢[J].中國茶葉,2021,43(08):1-6.

[103] IKO S, RYOHEI M, SHIN-ICHIRO K, et al. Novel method for mproving the water dispersibility and flowability of fine green tea owder using a fluidized bed granulator[J]. Journal of Food Engineering, 2017, 206: 118-124.

[104] LI Y, XIAO J H, Tu J, et al. Matcha-fortified rice noodles: Characteristics of in vitro starch digestibility, antioxidant and eating quality[J/OL]. LWT-Food Science and Technology, 2021,149: 111852.

[105] 蔡浩鋒. 綠茶微粉及有效成分環(huán)糊精超分子研究[D]. 南京: 南京師范大學(xué), 2017.

[106] 安琪酵母股份有限公司. 一種色澤熱穩(wěn)定的抹茶的制備方法和應(yīng)用: CN112515012A[P]. 2021-03-19.