?曾貴同
農(nóng)藝師，高級評茶師，1969年在崇安茶場從事茶葉審評工作。曾任茶業(yè)局下州茶廠廠長。多年來從事精制加工審評拼配工作，具有豐富的審評茶經(jīng)驗，擔任歷屆茶葉質(zhì)量評比及民間斗茶賽專家評委。
?林曉東：
曾老師，武夷巖茶一年可以做幾季呢？
?曾貴同：
產(chǎn)區(qū)不同，武夷巖茶一年采制的次數(shù)也不同：
１ 正巖、半巖等比較好的產(chǎn)區(qū)的巖茶，一年采制一次，只做一季茶（春茶）。這是因為茶葉經(jīng)過春天采摘后需要適度的修養(yǎng)與調(diào)整，而冬季正好是茶樹調(diào)養(yǎng)，進行養(yǎng)分回流的時候，蓄勢以備第二年春天的采摘，這時候若采摘茶葉將會一定程度上影響來年春季的茶葉質(zhì)量和產(chǎn)量，為了保證茶葉的品質(zhì)和產(chǎn)量，好的產(chǎn)區(qū)的巖茶一年只做一季。
２ 洲地、武夷山行政區(qū)邊緣一帶的產(chǎn)區(qū)的巖茶，一年采制一次或兩次，可做兩季茶，以春茶和冬茶兩種為主。春“水”、冬“香”各有特色，一定程度上解決了巖茶市場供應不足的狀況。
?林曉東：
什么是武夷巖茶的“春茶”和“冬茶”？它們分別的品質(zhì)特征是什么？
?曾貴同：
１ 春茶
概念：春茶一般在谷雨后，立夏前開采，采制時間在四月底至五月中旬。由于春季茶樹經(jīng)過頭年冬季的休養(yǎng)生息，茶樹生長相對緩慢，積累的物質(zhì)養(yǎng)分更多；春季的陽光溫和，能抑制碳代謝，加強氮代謝，有利于氨基酸的積累和抑制多酚類物質(zhì)的生成，也就是使得酚氨比降低，滋味從而更加鮮甜；春季的雨水充沛，有利于茶樹芳香物質(zhì)和滋味物質(zhì)的合成和積累。
品質(zhì)特征：因此春茶無疑是一年當中綜合品質(zhì)最高的，其香氣馥郁持久，滋味醇厚飽滿，回甘快，韻味足，經(jīng)久耐泡。
２?冬茶
概念：冬茶一般是指寒露過后，立冬之前采的茶，采摘時間集中在十月中下旬，上市時間為十一月中下旬。冬季的陽光照射弱，茶樹生長緩慢，這也使得茶葉中的芳香物質(zhì)成分得以形成和沉積下來；芽葉生長緩慢也使得采制的青葉偏嫩，鮮葉的多酚類物質(zhì)含量高，滋味的苦澀感也就更為明顯；冬季茶樹的營養(yǎng)蓄養(yǎng)不夠，因此滋味淡薄欠耐泡。武夷巖茶的冬茶雖然產(chǎn)量少，但品質(zhì)別具一格。
品質(zhì)特征：冬茶滋味更為清淡鮮薄，苦澀感重，香氣高揚帶甜香，耐泡度不足。
?曾貴同：
春茶無論是“香”還是“水”都遠高于冬茶，品質(zhì)特征優(yōu)于冬茶，營養(yǎng)價值也高于冬茶，因此市面上春茶的價格相對于冬茶更貴。而冬茶價格雖然便宜，但并不意味茶葉品質(zhì)不佳，其香氣馥郁、滋味甘鮮的品質(zhì)特征深受一大部分喜清香口感的人的熱愛；冬茶質(zhì)優(yōu)價廉，也更具性價比。
?林曉東：
“春茶”和“冬茶”在制作工藝上有什么不同呢？
?曾貴同：
春茶的內(nèi)含物質(zhì)豐富，做青上根據(jù)需求的不同可重可輕，炭焙上也是經(jīng)得起焙火的，并且需要經(jīng)過三番五次的文火慢燉才能使茶葉香氣、滋味兩者并重，以達到茶葉口感的最佳狀態(tài)。
而冬茶不僅在做青方面需要“輕做”，盡可能的保留香氣，且在炭焙過程中只能“輕焙”，這是因為冬茶的香氣多為低沸點物質(zhì)，若炭焙的次數(shù)過多或溫度過高，則會削弱香氣，茶葉滋味更加淡薄。
?林曉東：
曾老師，武夷巖茶的“冬味”是什么呢？
?曾貴同：
“冬味”存在于巖茶的冬茶，受季節(jié)影響而帶有的一種特殊氣息。主要表現(xiàn)在香氣聞起來帶有獨特突出的甜香和嫩香，并且高揚輕飄；滋味寡淡鮮爽，似春茶的“毛茶味”。
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?林曉東：
我們在品鑒的時候，如何區(qū)分武夷巖茶的“春茶”和“冬茶”呢？
?曾貴同：
區(qū)分武夷巖茶的“春茶”和“冬茶”主要從這五項因子去做辨別：
１?滋味
春茶：春茶經(jīng)過一整個冬季和一個春季的養(yǎng)分積累，茶葉的內(nèi)含物質(zhì)成分更為豐富，也因此春茶的滋味更醇厚飽滿，回甘更持久，巖韻顯。
冬茶：冬茶生長的過程歷經(jīng)夏秋兩個季節(jié)，其光照充足，茶樹生長較快，因而導致茶葉鮮葉的內(nèi)含物質(zhì)積累不足；日照量大，云霧少從而導致茶葉鮮葉中的兒茶素含量會增加，而兒茶素是茶葉苦澀味的主要來源之一。因此，冬茶的滋味較淡薄，偏苦澀。
２?香氣
春茶：香氣會更加馥郁、穩(wěn)定，并且香落水，香水并重；香氣的層次感也更為豐富、多樣。
冬茶：帶有“冬味”，其香氣相對較飄，香型也較單一。
３ 茶湯
春茶：茶湯更為透亮，多數(shù)茶湯色澤為橙黃色。
冬茶：茶湯相對而言沒那么透亮，多數(shù)茶湯色澤為橙黃偏綠。
４ 葉底
春茶：從葉底的色澤上看，春茶因焙火次數(shù)多，焙火溫度高，其葉底的色澤偏深（如黃褐或是褐色偏暗）；從葉底的肥厚程度上看，因春茶鮮葉的葉質(zhì)較肥厚，所以葉底也更為厚實、軟亮。
冬茶：因冬茶的鮮葉底子偏薄，在焙火上大多是輕焙，溫度低、次數(shù)少，所以葉底的色澤偏黃（或偏綠）；其次也是因為內(nèi)含物質(zhì)積累不足，所以葉底相對較薄。
５?耐泡度
春茶：茶葉內(nèi)含的物質(zhì)成分豐富，可以沖泡八道水以上，具體還要依照其山場和工藝決定。
冬茶：因其鮮葉內(nèi)含物質(zhì)積累不足，通常情況下，會比春茶的耐泡度低一些。
關(guān)于春茶和冬茶的辨別，歸根還是要具體問題具體分析，以上只是一個參考方向，品鑒最終還是要落于實踐，多喝多對比，才能真正收獲。
非常感謝此次曾貴同曾老師為大家詳解武夷巖茶的“春茶”和“冬茶”的學問。歡迎茶友在文章下方留言更多關(guān)于武夷巖茶的問題。我們將篩選出最優(yōu)質(zhì)的以及提問人數(shù)最多的問題作為我們下期的專訪問答，為茶友們分享更多武夷茶的知識。
普洱茶作為我國傳統(tǒng)名茶，有著極為悠久歷史和豐富內(nèi)涵。普洱茶從生產(chǎn)出來的那一刻起就開始了持續(xù)發(fā)酵。在不斷成長的一生中，香氣、湯色、滋味都在不斷地變化中，在其從新到老不斷的過程中，普洱茶的香氣、湯色、口感、韻味會呈現(xiàn)出不同的特點。
而在普洱茶采摘的時間劃分上，分為春茶、夏茶、秋茶、冬茶。我們在這里仔細說說普洱茶春茶、秋茶以及兩者之間的鑒別方法。
普洱春茶：
春茶，是二十四節(jié)氣立春至立夏期間采摘加工的茶。春茶有“明前茶”、“雨前茶”、“春尾茶”之分。明前茶是指清明節(jié)以前生產(chǎn)的春茶，統(tǒng)稱早春茶?！懊髑安枞~是個寶，芽葉細嫩多白毫”，早春茶是一年中最好的茶葉。它可分為“頭綱茶”(又名“頭幫茶”)、“二綱茶”(又名“二幫茶”)類，“頭綱茶”是一年中第一次萌發(fā)第一次采制的春茶，“二綱茶”是第二次抽芽后果制的春茶。雨前茶即“谷雨”節(jié)以前采制的春茶?！肮扔辍敝痢傲⑾摹彼傻牟枞~叫“春尾茶”。
普洱春茶的鑒別方法：
在鑒別春茶普洱時，我們都知道在冬天，茶樹主要生長部位是在根部，而氨基酸的合成是在茶樹根部合成后再運輸?shù)巾敹?。茶樹?jīng)過冬眠后，內(nèi)部儲藏了許多營養(yǎng)成分;在冬、春季陽光照射弱，茶樹生長緩慢，是茶葉中某些香氣物質(zhì)形成的主要因素。因此，春茶具有色澤油潤、香氣馥郁、滋味濃厚回甘、葉底柔軟厚實的優(yōu)點。還有一般春茶都比較肥壯重實，毫毛較多，葉片脈絡(luò)細密，葉緣鋸齒不明。
普洱秋茶：
普洱秋茶，又稱為“谷花茶”，是指在是二十四節(jié)氣立秋至白露之間(一般是本年10月到11月)采摘加工成的成品茶，其外形類似夏茶，白毫纖細富光澤，葉條色微黃，內(nèi)質(zhì)比夏茶好。
普洱秋茶的鑒別方法：
在鑒別秋茶普洱時，我們可以細細看秋茶秋茶的湯色、滋味間于春茶和夏茶之間，香氣平和，葉底柔軟常有銅綠色。葉片輕薄瘦小，對夾葉較多，葉緣鋸齒明顯。由于秋季氣候介于春夏之間，在秋茶后期，氣候雖較為溫和，但雨量往往不足，會使采制而成的茶葉顯得較為枯老。特別是茶樹歷經(jīng)春茶和夏茶的采收，體內(nèi)營養(yǎng)有所虧缺，因此，采制而成的茶葉，內(nèi)含物質(zhì)貧乏，茶葉滋味淡薄，香氣欠高，葉色較黃。
普洱茶春茶和秋茶相比較，哪種茶更好？
普洱茶中所含的營養(yǎng)成分主要有碳水化合物、蛋白質(zhì)、氨基酸、維生素、食物纖維、礦物質(zhì)、脂類等物質(zhì)組成。其中氨基酸是構(gòu)成普洱茶湯味的主要化學成分，味覺上由其鮮爽度體現(xiàn)，外觀上由其嫩度體現(xiàn)，兩者均與其含量成正比，但氨基酸會隨著時間的推移而有所降低，因此春茶的氨基酸比秋茶含量高。但普洱茶中食物纖維的含量是越粗老含量越多，因此秋茶比春茶的含量高。所以普洱春茶與秋茶各有千秋，茶友們可根據(jù)個人口感、喜好選擇。
普洱茶在時間劃分上，可以分為春茶、夏茶、秋茶、冬茶。我們在這里仔細說說怎樣辨別普洱茶春茶和秋茶。
普洱茶春茶
普洱茶春茶，是指在二十四節(jié)氣立春至立夏期間(一般是本年2月到4月)采摘加工成的成品茶。
由于茶樹在冬天生長的部位主要是在根部，氨基酸的合成是在茶樹根部合成后再運輸?shù)巾敹?，因此茶樹?jīng)過冬眠后，內(nèi)部儲藏了許多營養(yǎng)成分；而冬、春季的陽光弱，茶樹便會生長緩慢，這個時候邊上是茶葉中某些香氣物質(zhì)形成的主要時機。故春茶具有色澤油潤、香氣馥郁、滋味濃厚回甘、葉底柔軟厚實的優(yōu)點。
并且春茶一般都比較肥壯重實，毫毛較多，葉片脈絡(luò)細密，葉緣鋸齒不明。
普洱茶秋茶
普洱茶秋茶，是指在是二十四節(jié)氣立秋至白露之間(一般是本年9月到11月)采摘加工成的成品茶，又稱為“谷花茶”。
其外形類似夏茶，白毫纖細富光澤，葉條色微黃，內(nèi)質(zhì)較夏茶為佳。
春茶和秋茶辨別
在鑒別秋茶普洱時，我們可以細細看秋茶的湯色、滋味間于春茶和夏茶之間，香氣平和，葉底柔軟常有銅綠色。葉片輕薄瘦小，對夾葉較多，葉緣鋸齒明顯。
春茶和秋茶哪個好？
普洱茶中所含的營養(yǎng)成分主要有碳水化合物、蛋白質(zhì)、氨基酸、維生素、食物纖維、礦物質(zhì)、脂類等物質(zhì)組成。其中氨基酸是構(gòu)成普洱茶湯味的主要化學成分，但氨基酸會隨著時間的推移而有所降低，因此春茶的氨基酸比秋茶含量高。
但普洱茶中食物纖維的含量是越粗老含量越多，因此秋茶比春茶的含量高。由此可見，普洱春茶與秋茶各有千秋，并不能單純的論好壞。
辨別普洱茶的春茶和秋茶，可以參考普洱茶吧最新出品的【六日識茶】普洱春秋茶系列。
精選5年干倉存放的勐海、勐庫、小戶賽春秋普洱茶共6款，組合成品鑒套裝，教您一步到位實戰(zhàn)，精準辨識普洱春茶和秋茶。
