川字磚茶文章

青磚茶屬黑茶，源自湖北，盛行世界，既是全球同享的健康飲品，也是中華文化的亮麗名片。

從制茶技藝在口傳身授中實(shí)現(xiàn)代際傳承，為多民族實(shí)踐所共享和珍視，到茶葉作為“使者”，通過經(jīng)貿(mào)往來和人文交流，在世界各地廣泛傳播……一杯青磚茶，千年香，萬里傳，為文化多樣性和文明創(chuàng)造力寫下生動(dòng)注腳。

圖丨湖北的青磚茶是中國黑茶代表之一

中國有六大茶類，要說最樸實(shí)、默默無名的，要屬黑茶。比起白茶、綠茶的清爽，烏龍茶的香，紅茶的甜，黑茶往往只能用粗獷來形容。

近年來，隨著黑茶刮油脂，降血脂等功效的推廣，逐漸受到現(xiàn)代人的喜愛。同時(shí)，今冬在年輕群體中興起的“圍爐烤茶”，也讓最適合“煮制”的黑茶，引領(lǐng)起茶消費(fèi)的新風(fēng)潮。

黑茶最早是作為邊銷茶誕生的，可追溯到唐宋時(shí)茶馬交易。

當(dāng)時(shí)的制作工藝，還只能做出綠茶。由于交通不便，茶葉常常需要數(shù)月甚至半年之久，才能送達(dá)內(nèi)蒙、西藏等地區(qū)。

一路上經(jīng)過風(fēng)吹雨曬，干濕交替，讓原本的綠茶在微生物的作用下產(chǎn)生了發(fā)酵，滋味變得更“濃醇”，形成了最早的黑茶雛形。

到了明代時(shí)，黑茶制茶工藝基本形成，成為銷往中國西北邊境的主力茶。

黑茶在邊疆地區(qū)廣受歡迎，有一個(gè)重要原因——當(dāng)?shù)厝艘阅翗I(yè)為主，牛羊肉易得，蔬菜水果缺乏。肉吃多了，自然油膩，而黑茶，是最好的解膩飲品，不僅刮油脂，還能獲取膳食纖維。由此，黑茶也成為邊疆人民的“生命之飲”，如同鹽、水、糧食一般。

現(xiàn)代茶學(xué)研究對(duì)此進(jìn)行了佐證，同時(shí)發(fā)現(xiàn)，長期飲用黑茶對(duì)人體的血脂、血糖、血壓、血管硬化均具有良好的調(diào)節(jié)作用。

圖丨2014-2021年黑茶產(chǎn)量占全國茶葉比例

黑茶在我國六大茶類中的產(chǎn)量，常年位居第三。

現(xiàn)今黑茶產(chǎn)量比較大的主要有湖北(青磚茶)、湖南(安化黑茶)、四川(四川邊茶)、廣西(六堡茶)、云南(普洱熟茶)等五大產(chǎn)區(qū)，同時(shí)陜西、安徽等地也有代表黑茶生產(chǎn)。

01

湖北黑茶，外銷歷史悠久

要說湖北與蒙古、俄羅斯的聯(lián)系，過去會(huì)讓很多人摸不著頭腦。如若以茶為脈，就能發(fā)現(xiàn)它們因?yàn)楹钡暮诓琛啻u茶聯(lián)系緊密。

2020年，一段中蒙“羊來茶往”的外交佳話，為兩國民間津津樂道，廣為流傳，成為中蒙友好的絕佳例證。這其中的主打“茶”，便是直到現(xiàn)在，仍受到蒙古人民的喜愛，且是制作蒙古奶茶的必備原料——湖北青磚茶。

圖丨正在烘制的湖北青磚茶

而一百多年前，全長1.4萬公里，經(jīng)我國北方至蒙古高原再至俄羅斯西伯里亞腹地的駝道，然后延長至全部歐洲的“萬里茶道”上，則是由以赤壁青磚茶為代表的黑茶唱主角。

19世紀(jì)下半葉，漢口輸出的茶葉占國內(nèi)茶葉出口量的一半以上，其中的黑茶便以湖北青磚茶比例最大。這也使得赤壁羊樓洞成為了歐亞萬里茶道的源頭之一。

圖丨赤壁羊樓洞是歐亞萬里茶道源頭

其實(shí)，翻開湖北青磚茶的外銷歷史，可以發(fā)現(xiàn)它一脈相承，世代相傳，從未斷代。

據(jù)河北省《萬全縣志》早在宋景德年間(1004年)朝廷就從湖北調(diào)撥餅茶與蒙古國進(jìn)行茶馬交易。

到明建文年間(約1400年)湖北制茶業(yè)已經(jīng)相當(dāng)發(fā)達(dá)，制成圓柱體冒盒茶，外面用竹篾做外包裝，這就是后來百兩茶、千兩茶的前身。

圖丨明代，湖北制茶業(yè)相當(dāng)發(fā)達(dá)，制成圓柱體冒盒茶，是百兩茶、千兩茶的前身

清咸豐十一年(1861年)經(jīng)過改進(jìn)緊壓茶生產(chǎn)技術(shù)，把外形設(shè)計(jì)成長方體，具有劃時(shí)代意義世界第一塊磚茶在湖北赤壁羊樓洞誕生。

而后，湖北黑茶進(jìn)入了它最輝煌的黃金發(fā)展時(shí)期——“長盛川”“生甡川”“昌生”“趙李橋”等一大批湖北著名商號(hào)，相繼成為萬里茶道的開拓者，在沿線開設(shè)260余個(gè)分號(hào)，占據(jù)當(dāng)時(shí)茶業(yè)貿(mào)易的半壁江山，被譽(yù)為“萬里茶道上的瑰寶”，引領(lǐng)中國茶走出國門，影響世界。

圖丨世界第一塊磚茶在湖北赤壁羊樓洞誕生，經(jīng)典延續(xù)至今

如今，作為黑茶絕對(duì)代表的湖北青磚茶，依舊是北銷的主力，主要銷往內(nèi)蒙古、新疆、甘肅、寧夏、西藏等地區(qū)，其在內(nèi)蒙古黑茶市場的占有率近9成。

咸寧赤壁、宜昌等地是它的主要產(chǎn)區(qū)。

圖丨位于宜昌的長盛川高山茶園基地

11月29日，我國政府申報(bào)的“中國傳統(tǒng)制茶技藝及其相關(guān)習(xí)俗”成功入選“人類非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表作名錄”。項(xiàng)目涉及全國15個(gè)省(區(qū)、市)的44個(gè)國家級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表性項(xiàng)目。

湖北有3個(gè)項(xiàng)目包含其中，分別是綠茶制作技藝中的恩施玉露制作技藝，黑茶制作技藝中的趙李橋磚茶制作技藝、長盛川青磚茶制作技藝。

圖丨湖北黑茶制藝助力“中國茶”申遺成功

可以想見，以湖北黑茶為代表的荊楚茗品，將搭乘“中國茶”申遺成功的東風(fēng)，架起對(duì)外交流的橋梁，讓世界看到湖北茶文化、茶技藝的多彩魅力。

02

現(xiàn)代磚茶鼻祖

赤壁青磚茶

羊樓古巷青石幽，洞莊百年木樓秋。

千載修得茶香繞，觀音泉韻洗風(fēng)流。

這首出自《明朝·洞莊頌》的詩，以寥寥28個(gè)字，將赤壁羊樓洞的歷史風(fēng)貌、獨(dú)特韻味勾勒了出來。

圖丨羊樓洞的中國青磚茶博物館

說到赤壁，人們想到的是戰(zhàn)火紛飛的赤壁古戰(zhàn)場，卻鮮少有人知道這座“茶葉圣地”，這座屹立千年的小鎮(zhèn)，起于漢晉，興于唐宋，盛于清朝，作為磚茶的發(fā)祥地，乃中國著名茶產(chǎn)業(yè)地之一，也是中國茶業(yè)第一古鎮(zhèn)。

圖丨咸寧赤壁古戰(zhàn)場

據(jù)史料記載早在西漢南北朝時(shí)期，赤壁就有了采茶飲茶的習(xí)俗。

三國魏時(shí)張揖編撰的《廣雅》記載：“荊、巴間采茶做餅，葉老者，餅成以米膏出之?！痹谖鳚h南北朝時(shí)期這種采茶做餅之法其實(shí)就是現(xiàn)今餅茶、磚茶的制作雛形，在中國西南的云南、四川、湖北等省沿襲至今。蒲圻(現(xiàn)赤壁)在秦漢間就屬荊州南郡，在三國前后分屬漢昌、江夏、巴陵等郡。

到了唐代，飲茶之俗風(fēng)靡全國，茶葉的采摘不僅出于山間野茶，開始出現(xiàn)成片化的茶園。

而蒲圻(現(xiàn)赤壁)的羊樓洞就位于湘鄂贛三省邊陲，這給當(dāng)時(shí)的蒲圻茶葉種植與銷售提供了得天獨(dú)厚的條件。據(jù)五代十國后蜀毛文錫于867年著《茶譜》記載：“鄂州之東山、蒲圻、唐年縣，皆產(chǎn)茶，大茶黑色如韭葉，極軟，治頭疼”。宋朝地理志書《太平寰宇記》記載：“鄂州蒲圻、唐年諸縣，其民……唯以種茶為業(yè)?！?/p>

圖丨赤壁青磚茶產(chǎn)業(yè)發(fā)展集團(tuán)旗下的萬畝茶園

而元明時(shí)期，特別是明代，強(qiáng)大的明帝國威服四夷，商品經(jīng)濟(jì)相當(dāng)發(fā)達(dá)，茶葉的需求極大地增長，茶葉逐漸形成工業(yè)化的生產(chǎn)，當(dāng)時(shí)的蒲圻(現(xiàn)赤壁)由于其地理優(yōu)勢，居于漢口與岳州兩大城市之間，羊樓洞開始出現(xiàn)較具規(guī)模的制茶業(yè)。

明中期，羊樓洞茶區(qū)出產(chǎn)的茶葉為了降低運(yùn)費(fèi)、減少損耗和便于長途運(yùn)輸，于是改變了宋代以來用米漿將茶葉黏合成餅狀的辦法，開始生產(chǎn)圓錐形狀的帽盒茶，它便是青磚茶的雛形。

圖丨赤壁青磚茶發(fā)酵料

乾隆年間，蒲圻(現(xiàn)赤壁)羊樓洞一帶每年已可生產(chǎn)邊銷“帽盒茶”十萬盒(八十萬斤)，羊樓洞因此也成為鄂湘贛三省交界處的茶葉產(chǎn)銷集散中心。后來由于長途運(yùn)輸和儲(chǔ)存需要，“帽盒茶”被進(jìn)一步改進(jìn)為磚茶。

嘉慶二十年(1815)蒲圻貢生周順倜在他所作的《莼川竹枝詞》中以詩詞的方式介紹了羊樓洞制作磚茶的細(xì)節(jié)：“茶鄉(xiāng)生計(jì)即山農(nóng)，壓作方磚白紙封。別有紅箋書小字，西商監(jiān)制自芙蓉。”

可見至少在嘉慶年間就有成型的磚茶出現(xiàn)。清代中后期隨著制茶技術(shù)的改進(jìn)，羊樓洞的磚茶生產(chǎn)日趨成熟。

時(shí)間來到近現(xiàn)代。

1843年，俄羅斯商人把淘汰下來的火車頭拉到羊樓洞壓制磚茶，世界上第一塊機(jī)制青磚茶在赤壁羊樓洞問世，開啟了赤壁青磚茶的科技時(shí)代。

19世紀(jì)90年代以后，俄商大增華茶進(jìn)口額，代替英國主宰了漢口的茶葉市場，從1894—1917年，俄商購茶達(dá)到高峰，主要購買地在湖北，年需量在90萬擔(dān)左右，主要是磚茶，因而羊樓洞茶在這一時(shí)期磚茶生產(chǎn)大漲，形成磚茶生產(chǎn)的高峰。

1917年俄國十月革命后，沙俄在漢口和羊樓洞的茶廠停業(yè)，羊樓洞茶事受到暫短的挫傷，之后，茶莊主權(quán)歸于華商，得以恢復(fù)。

圖丨漢口的巴公房子，見證赤壁青磚茶近現(xiàn)代的興衰

20世紀(jì)20年代，除恢復(fù)原有的茶廠外，漢口的“義興”“聚興順”等茶號(hào)大發(fā)展，采購湖北、湖南的大量老青茶，仍在羊樓洞開莊制磚茶，使羊樓洞茶業(yè)具回升之勢。

2021年9月來自中國茶葉界的知名專家學(xué)者云集赤壁，共同參與“赤壁青磚茶高峰論壇”一致認(rèn)為：赤壁青磚茶始于公元1006年(北宋景德三年)，產(chǎn)自北緯30度線“中國黑茶黃金發(fā)酵區(qū)——羊樓洞”。

近年來，咸寧市圍繞打造百億茶產(chǎn)業(yè)，大做茶“文章”，全市茶園面積達(dá)到51.19萬畝，年產(chǎn)茶7.81萬噸、綜合產(chǎn)值130億。其中，青磚茶產(chǎn)量達(dá)6.2萬噸，是全國規(guī)模最大的青磚茶產(chǎn)區(qū)，“赤壁青磚茶”獲中國馳名商標(biāo)，品牌價(jià)值超過38億元，在全國黑茶類排名中列居第3位。

03

六百多年、二十代人傳承

湖北青磚茶

湖北黑茶制作技藝中的長盛川湖北青磚茶，起源于鄂西南地區(qū)，繼承發(fā)展在宜昌。

圖丨長盛川湖北青磚茶高山茶園

公元1368年(明洪武元年)，何氏祖先何德海始創(chuàng)“長盛川青磚茶制作技藝“，首制帽盒茶。

相傳，何氏在運(yùn)送茶葉過程中，天降大雨，茶葉被偶然發(fā)酵，發(fā)酵后的茶葉口感醇厚、滑潤。于是，何氏家族開始研究茶葉發(fā)酵工藝，并逐步穩(wěn)固工藝流程，長盛川湖北青磚茶制作工藝開始出現(xiàn)。

圖丨長盛川得到清廷皇家御賜的“紅色雙龍票”

明末清初，隨著萬里茶道的興起，何氏家族與晉商渠家聯(lián)手?jǐn)U大經(jīng)營，得朝廷御賜“紅色雙龍票”。長盛川湖北青磚茶經(jīng)漢水，越黃河，行銷西北和歐亞各國，衍生出“長順川”“玉盛川”等50多個(gè)川字系列品牌，一度成為萬里茶道上的主要流通商品，備受萬里茶道沿線各國及地區(qū)追捧。

在有的地方，青磚茶甚至可以當(dāng)貨幣流通，盧布和銀元，都不及磚茶好用。

抗戰(zhàn)時(shí)期，鄂南長盛川茶莊毀于戰(zhàn)火，宜昌長盛川茶莊店面雖然被毀，但其生產(chǎn)依舊持續(xù)。

20世紀(jì)80年代，何氏建字輩兄弟開始著手在宜昌恢復(fù)青磚茶傳統(tǒng)制作工藝。

經(jīng)過精心準(zhǔn)備，2013年在宜昌正式成立湖北長盛川青磚茶研究所，傳承長盛川湖北青磚茶傳統(tǒng)制作技藝。

圖丨長盛川園區(qū)大門

宜昌，土壤肥沃，紅黃壤偏酸，土壤有機(jī)質(zhì)含量豐富，部分土壤含人體必需硒、鋅微量元素。特別適合優(yōu)質(zhì)茶葉生長。

根據(jù)2015國家茶葉質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)中心對(duì)長盛川湖北青磚茶的檢驗(yàn)報(bào)告顯示，水浸出物的含量為30.6%，比國家標(biāo)準(zhǔn)高出9.6個(gè)百分點(diǎn)。較高的茶水浸出物和游離的氨基酸造就了長盛川青磚茶湯色紅亮，陳香濃郁，回甘明顯的品質(zhì)特點(diǎn)。

圖丨長盛川青磚茶湯色紅亮

傳統(tǒng)長盛川湖北青磚茶從采摘到包裝有77道工序，全由手工完成。

在600多年發(fā)展歷程中，其加工工具和工藝雖然經(jīng)過多次改進(jìn)，但傳統(tǒng)制作技藝一直保留下來，即使今天使用機(jī)械化生產(chǎn)，渥堆、干燥、包裝等工序仍然保持傳統(tǒng)手工藝。

圖丨湖北青磚茶的傳統(tǒng)制作技藝一直保留下來

如今，長盛川湖北青磚茶已再次走出國門。先后在法國、烏克蘭、蒙古國、俄羅斯、澳大利亞、阿聯(lián)酋等數(shù)十個(gè)國家開展經(jīng)貿(mào)文化交流，將青磚茶文化帶到了世界各地。

04

生命之飲，亦是世界之飲

300多年前，“萬里茶道”從湖北赤壁羊樓洞出發(fā)，直達(dá)歐洲，形成古代一條以茶葉為大宗商品的長距離貿(mào)易線路。

2013年，為復(fù)興這條古道，中、蒙、俄三國聯(lián)合發(fā)起申報(bào)世界文化遺產(chǎn)的倡議;2019年，“萬里茶道”被列入《中國世界文化遺產(chǎn)預(yù)備名單》。

中蒙俄“萬里茶道”運(yùn)的是什么茶?答案是黑茶為主。

圖丨中蒙俄“萬里茶道”運(yùn)的以黑茶為主

中國茶葉14至17世紀(jì)就出現(xiàn)在中亞、波斯、印度西北部等地，并通過阿拉伯人逐步傳播到歐洲。而此時(shí)作為大宗產(chǎn)品出口的茶葉，只可能是已大規(guī)模生產(chǎn)的青磚茶等黑茶，歐洲稱之為“black tea”。

此后，直到18世紀(jì)紅茶創(chuàng)制并出口，進(jìn)而完全取代黑茶，歐洲人還以“black tea”稱呼紅茶。

圖丨黑茶最早“走出去”促成了歐洲飲茶習(xí)俗與文化

湖北的青磚茶作為中國大宗茶葉的代表，最早傳入歐洲，并促成“下午茶”等生活習(xí)性與文化的養(yǎng)成。

先說蒙古。一直以來，面粉、肉、磚茶，是蒙古人不可缺少的三種食品。

北方高寒，多以肉食?！耙云湫热庵?，非茶不消，青稞之熱，非茶不解”。以其獨(dú)特的、不可替代的作用和功效，成為北方草原各族人民的生活必需品，被譽(yù)為生命之茶。

為了消解牛羊肉之腥、均衡營養(yǎng)，蒙族同胞每天將磚茶加入牛羊奶中一起煮，制成奶茶飲用。

圖丨蒙族同胞每天將磚茶加入奶中，制成奶茶飲用

當(dāng)每一個(gè)草原蒙古人家把青磚茶放進(jìn)滾沸蒸騰的炊具中，飄起裊裊清香的時(shí)候，生活的滿足感定會(huì)油然而生。

而這，竟是幾千里外湖北長江邊的茶農(nóng)、茶工、茶商們千百年走出的茶馬古道，孕育出的一個(gè)民族濃厚的奶茶文化。

圖丨赤壁羊樓洞古鎮(zhèn)

俄國學(xué)者阿·馬·波茲德涅耶夫在他的《蒙古及蒙古人》中記述——

呼和浩特的商業(yè)中，自古以來最主要的項(xiàng)目就是茶葉，而茶葉之中又以磚茶，尤其是二十四塊一箱的磚茶為主。這種茶葉幾乎總是專門供給當(dāng)?shù)氐臐h族居民和土默特居民用的。

奇怪的是，“在歸化城和歸化城周圍地區(qū)，除了這種二十四塊一箱的磚茶，可以說從來就不飲用其他的茶葉，再富有的商人和牧民也都不喝白毫茶和花茶，而只喝這種磚茶。由于這種風(fēng)俗習(xí)慣，就在最多不過十年以前，這種磚茶在歸化城的銷售量竟達(dá)四萬箱?！?/p>

這一記載有力地說明了生活在內(nèi)蒙古的蒙古族漢族飲食文化的接近性和對(duì)青磚茶的依賴性有多么趨同。

圖丨青磚茶是蒙族人民的生活必需品

而更北邊的俄羅斯，相對(duì)于中國來說，飲茶的歷史不算太長，但茶在俄羅斯民族文化中卻同樣占有重要位置。

有史料記載，最早進(jìn)入俄羅斯的茶葉是蒙古可汗作為禮品送給俄國沙皇的中國茶葉。俄國沙皇一飲上癮，從此茶便堂爾皇之地進(jìn)入了俄羅斯宮廷，隨后又?jǐn)U大到俄羅斯貴族家庭。

到如今，俄羅斯儼然成為是世界主要茶葉消費(fèi)國和進(jìn)口國之一。俄羅斯人每年的茶葉消費(fèi)量是美國人的6倍、中國人的2倍。

圖丨茶在俄羅斯民族文化中占有重要位置

歷史學(xué)家阿列克謝·沃雷涅茨在《俄羅斯星球》上發(fā)表的一篇文章中寫道，“到19世紀(jì)中葉，所有社會(huì)階層，從貴族到最窮的農(nóng)民都在喝茶。”

可以說，飲茶，將俄羅斯各個(gè)階層的人聯(lián)系在了一起。

從飲茶形式上來看，與中國人的香茗一杯，細(xì)品慢飲不同，俄羅斯人喝茶，不是為了解渴，也不是為了待客或消遣，他們喝茶時(shí)一定要伴以大盤小碟的蛋糕、烤餅、餡餅、甜面包、餅干、糖塊、果醬、蜂蜜等“茶點(diǎn)”，將飲茶作為佐餐的重要部分。

圖丨俄羅斯將飲茶作為佐餐的重要部分

在俄羅斯有“無茶炊便不能算飲茶”的說法。茶炊，即喝茶用的熱水壺，裝有把手、龍頭和支腳，是俄羅斯茶文化的代表。

每當(dāng)主人將茶炊端到桌上，那茶香便飄得滿屋生輝。尤其是在寒冷的冬季，窗外大雪紛飛，屋里爐火正紅，擺上銅茶炊。一會(huì)兒便噴出蒸氣，吱吱作響，再搭配桌上放著的面包、方糖、果醬及各種甜食，那種感覺真是好不愜意。

只有這樣，俄羅斯節(jié)日的氣氛、人間的親情才得以盡情喧染。

圖丨俄羅斯有“無茶炊便不能算飲茶”的說法

05

湖北“青磚”變“輕磚”

中國黑茶至今仍然保留著旺盛的發(fā)展活力。

無論從歷史還是現(xiàn)實(shí)來看，湖北的青磚茶無疑是黑茶王國的開辟者、先驅(qū)，有理由頂戴萬千矚目的皇冠。目前青磚茶持續(xù)出口俄羅斯、中亞、歐洲、東南亞、美洲等地，成為中華茶文化影響世界的代表之一。

過去，喝青磚茶需先用茶刀或茶錐從磚茶的邊緣撬開，順著茶葉的紋路慢慢將磚茶一層層地?fù)荛_，然后將磚茶放入大容量紫砂壺中煮制。但這也成為青磚茶消費(fèi)的核心痛點(diǎn)——對(duì)于生活節(jié)奏求快、求便的年輕人來說太過繁瑣，他們大都不愿將時(shí)間花在撬磚、煮茶上。

圖丨過去喝青磚茶需撬磚、煮制，太過繁瑣

青磚茶走過了幾百年，已經(jīng)有了一定的文化底蘊(yùn)。但是隨著市場經(jīng)濟(jì)的發(fā)展和人民生活水平的提高，市場對(duì)青磚茶的需求也不一樣了。怎么讓青磚茶“輕起來”，是湖北一直在做的努力。

如今的青磚茶，早已不再是原來的一塊“板磚”，它變得越來越輕、越來越時(shí)髦、越來越受年輕人的喜愛。

圍繞“青磚”變“輕磚”，近年來，湖北已開發(fā)出青磚茶袋泡茶、巧克力磚茶、速溶茶、涼茶、奶茶、茶雪糕、茶面膜等300余種新型產(chǎn)品和衍生產(chǎn)品。與此同時(shí)，湖北茶企們將年輕化的語言文案融入傳統(tǒng)青磚茶，也讓古老的青磚茶有了新樣態(tài)。

從創(chuàng)“輕”到創(chuàng)“新”，改變的不僅僅是古老青磚茶的重量、煮茶的方式，更重要的是引流年輕人認(rèn)識(shí)青磚茶，品嘗青磚茶，感受健康味道。

圖丨趣味青磚茶，頗受年輕人喜愛

萬里茶道遠(yuǎn)，文化濟(jì)世長。

湖北的古茶園、古茶號(hào)林林總總，老茶廠、老字號(hào)起起落落，古茶道、古長亭隱隱約約，無一不述說著青磚茶的故事。

茶磚鋪路路萬里，沒有走不到的地方，磚茶飄香香千年，沒有打不開的心扉。

青磚茶是湖北的心、歷史的印。

大千世界，只此青磚。

來源：請(qǐng)你喝杯湖北茶

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開足馬力 加速生產(chǎn)“川”牌青磚茶順利發(fā)車

3月16日，趙李橋茶廠復(fù)產(chǎn)后生產(chǎn)的第一車“川”牌青磚茶順利發(fā)往內(nèi)蒙，這是2020年首車發(fā)往邊疆的邊銷茶。

裝車

車輛消毒

滿載磚茶，順利出發(fā)

摘要：本文通過筆者對(duì)稀見的中外文獻(xiàn)和制茶工藝的研究，將四川邊茶和云南普洱茶的形制（花色）怎樣由散茶發(fā)展成緊壓茶的歷史進(jìn)行了系統(tǒng)的梳理；并對(duì)不同形制的緊壓茶為何采用不同等級(jí)、不同“發(fā)酵”程度的原料制作進(jìn)行了有益的探索。可以看出,黑茶緊壓形制的演變歷史表明，它與歷史上同是緊壓形制的“龍團(tuán)鳳餅”有本質(zhì)上的不同。筆者希望本文的發(fā)表，既是對(duì)《黑茶通史——兼記民國茶事》一書內(nèi)容上的補(bǔ)充，又能為茶學(xué)界對(duì)緊壓茶形制和工藝的形成及發(fā)展研究起到拋磚引玉的作用。

關(guān)鍵詞：邊茶；普洱茶；緊壓茶；散茶；黑茶?

所謂緊壓茶，系相對(duì)散茶而言，都是指茶葉的一種物理狀態(tài)。緊壓茶的形制，大抵有方形、圓形、碗臼形、磚形、圓柱形等等。歷史上，四川邊茶和云南普洱茶大多是緊壓茶。如四川西路邊茶中的“方包茶”“茯磚茶”，南路邊茶中的“磚芽”（滎經(jīng)產(chǎn)）、“芽磚”（雅安產(chǎn)）等“包茶”；如云南普洱茶中的“圓茶”“緊茶”“磚茶”“方茶”“沱茶”“餅茶”等等。制成緊壓茶的目的，主要是為了便于長途運(yùn)輸和儲(chǔ)存以及生活在邊疆的游牧民族隨身攜帶。緊壓茶因?yàn)閺纳a(chǎn)、運(yùn)輸?shù)斤嬘媒?jīng)歷了一個(gè)較長的過程，使得茶葉具備了“后發(fā)酵”的基礎(chǔ)條件，故而緊壓茶多屬黑茶。川、滇兩地也因此成為了我國黑茶的傳統(tǒng)產(chǎn)區(qū)。

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一、緊壓形制黑茶的標(biāo)志性產(chǎn)品：“篦茶”“封茶”

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黑茶的創(chuàng)制，最早可追溯到宋代的茶馬互市，其形制初時(shí)均為散茶。由散茶發(fā)展到緊壓茶，經(jīng)歷了漫長的歷史時(shí)期和加工工藝的演變。

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茶葉從我國的南方產(chǎn)地運(yùn)銷北方，在唐代甚至更早以前就開始了。到了宋代，“商旅多以絲絹易茶，歲費(fèi)不下數(shù)百萬”，已經(jīng)深得北方各民族人民的喜愛，成為生活必需品了。宋神宗熙寧五年（1072年），王韶用兵熙（州）河（州），“拓地千二百里，招撫三十萬口”。更重要的是，熙河一帶盛產(chǎn)北宋軍隊(duì)對(duì)吐蕃、回紇、西夏、遼等防御作戰(zhàn)急需的良馬。熙寧七年（1074年），四川全境實(shí)施了茶葉專賣制度——“榷茶”。同時(shí)，在成都設(shè)立榷茶司，負(fù)責(zé)川茶收購事宜；在秦州設(shè)立買馬司，負(fù)責(zé)以川茶向吐蕃易買馬匹。據(jù)不完全統(tǒng)計(jì)，自熙寧七年至元豐八年（1085年），共易買熙河馬105400余匹，其中大多是用川茶作為支償物。是謂“茶馬互市”。

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俗話說：“蜀道難，難于上青天”。蜀茶每年運(yùn)銷西北多達(dá)4萬馱，最棘手的問題之一是運(yùn)輸。官府先是派兵、雇伕、差稅戶共同搬運(yùn)，又設(shè)車鋪、鋪遞等作為沿途休憩之所，但均因崎嶇難行，軍民不堪長途跋涉之辛勞，“逃匿求死，嗟怨?jié)M道”，沿途百姓竟稱茶鋪為“納命場”。不得已，又辟水路，從而形成了蜀茶北上水陸兩用的運(yùn)輸方式。就如同有人認(rèn)為紅茶的創(chuàng)制與我國茶葉通過海路運(yùn)銷歐洲有關(guān)一樣，水路運(yùn)輸?shù)拈_辟（包括后來的湖茶北上），使得茶葉在運(yùn)輸過程中“發(fā)酵”的偶然性增加了。同時(shí)，也讓蜀茶演變成“后發(fā)酵”的黑茶成為一種可能。

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在宋代，曾有將散茶蒸壓成團(tuán)的嘗試。“《宋會(huì)要輯稿·食貨》載：（向園戶征收稅租之?dāng)?shù)）利州路夏稅37028斤，秋稅170斤；夔州路（治所在今重慶市奉節(jié)縣）7907團(tuán)，每團(tuán)25斤，共197725斤”。在“因宋之舊”的元代，四川黎州（今漢源）、雅州（今雅安）和松潘一帶已經(jīng)開始生產(chǎn)專與藏區(qū)貿(mào)易、“剪刀麄?cè)~”的“西番茶”。但直到明代，黑茶才正式登上歷史舞臺(tái)。“《明史·食貨志》載：洪武初（1368年～1377年），又詔天全六番司民，免其徭役，專令蒸烏茶易馬”。“烏”者，“黑”也。“黑茶”之得名，“以其葉色油黑”。故“烏茶”者，“黑茶”之謂也。據(jù)“《明史·食貨志》載：番人市馬，不能辨權(quán)衡，止訂篦中馬。篦，初有大小兩種。篦大則官虧其值，小則商病其繁。（正德十年，即1510年）巡茶御史王汝舟約為中制，每千斤為三百三十篦。以六斤四兩為準(zhǔn)，正茶三斤，篦繩三斤，耗損四兩……”“嘉靖三年（1524年），御史陳講疏以商茶低偽，悉征黑茶”。至此，“篦茶”成為了緊壓形制的蜀茶（包括同時(shí)“盡榷”用以“易馬”的陜茶）的第一個(gè)名稱。官方也首次用“黑茶”命名川陜茶葉。

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15世紀(jì)下半葉，湖茶運(yùn)銷西北，并逐漸取川陜茶而代之。產(chǎn)地和銷區(qū)距離的進(jìn)一步拉大，加速了緊壓形制黑茶的發(fā)展。清順治二年（1645年），“《西寧府志》載：每引百斤。征茶五篦，每篦二封，每封五斤。”“封茶”或者“茶封”，成為了緊壓形制黑茶的第一個(gè)名稱?！胺獠琛钡墓に?，雖史無記載，但“當(dāng)為后來之涇陽茯磚、湖南黑磚和花磚茶、湖北青磚茶、四川康磚之最初形態(tài)”。從此，黑茶大多采用緊壓形制的習(xí)慣沿用至今。

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二、四川邊茶

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自宋神宗元豐四年（1081年）詔“專以雅州名山茶易馬” 到元代“西番茶”，表明了四川邊茶貿(mào)易在宋元時(shí)期實(shí)際上已經(jīng)進(jìn)行。但“邊茶”的名稱直到明代才開始出現(xiàn)：“嘉靖三年（1524年）……四川茶飲之分邊、腹也。邊茶少而易行，腹茶多而常滯?！?/span>

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繼“篦茶”之后，緊壓形制的四川南路邊茶【南路邊茶因主產(chǎn)于雅州府，故又稱“雅茶”；因集散于打箭爐（即康定），故又稱“康茶”】始于天全。清初，天全設(shè)“架”制造“包茶”，每包四甑，每甑六斤四兩（即上文中的“一篦”），蒸熟后以“架”制成方塊狀。“因?yàn)榘b相同，茶商為防止混淆，各自或編或畫天、地、鳥、獸、人物等形制，上書番字，作為票號(hào)；因而又有大帕、小帕、鍋焙、黑倉、皮茶等名。”南路邊茶產(chǎn)區(qū)“毛茶”初制時(shí)的殺青方式有所謂“天炕子”“水撈子”以及鍋炒等；干燥方式大多為曬干或陰干。故所謂“鍋焙”，想必是采用了鍋炒殺青或復(fù)制時(shí)再次干燥的原故，品質(zhì)最優(yōu)。因川省茶農(nóng)俗稱僅經(jīng)初制手續(xù)制成之“毛茶”為“帕茶”，故所謂“大帕”“小帕”，應(yīng)是指“包茶”原料采用了不同等級(jí)的非經(jīng)鍋炒殺青制成的“毛茶”。所謂“黑倉”，大概是指用經(jīng)過自然堆放一段時(shí)間后色澤趨黑的“毛茶”為原料制成?！按笈痢薄靶∨痢薄昂趥}”的品質(zhì)次于“鍋焙”。品質(zhì)最劣者為“皮茶”，當(dāng)是過篩孔最少之“皮篩”后的篩面茶，大多為一些老梗粗葉。天全創(chuàng)制的“包茶”最利運(yùn)輸，于是，雅安、滎經(jīng)、邛崍諸縣茶商競相仿造。

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清道光二十四年（1844年）十月，川省補(bǔ)同知知州姚瑩奉令由成都派往乍雅（今察雅），途經(jīng)打箭爐。根據(jù)他的記述，我們可以知道當(dāng)時(shí)南路邊茶制造和銷售時(shí)的大略情形：

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先將原料蒸熱拌勻，倒入以紙糊成的“甑”中，每七斤或六斤為一“甑”；每四甑再用竹片編成的竹席裹封，是為“一包”。運(yùn)銷打箭爐的邊茶可分為三種：最上等的稱為“竹檔茶”，須在“甑”上貼以金箔，并加以圖記，以示貴重，每斤售價(jià)需銀二錢（當(dāng)時(shí)雇伕日價(jià)三錢）；稍次的為“滎縣茶”，每斤售價(jià)銀六分；最次的為“絨馬茶”，每斤售價(jià)銀五分。如果是在里塘（今理塘）、巴塘、乍雅、察木多（今昌都）購買，價(jià)格則依路途遠(yuǎn)近遞增至二兩；最貴的為乍雅，需銀三兩二錢。從打箭爐出關(guān)運(yùn)銷藏區(qū)的邊茶，要在“包茶”外加裹牛皮，以防雨淋損壞。每牛一馱，重四包。

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五十年后，英國人德·羅斯索恩深入到川藏地區(qū)考察，并記錄下了當(dāng)時(shí)雅安邊茶的產(chǎn)制情形：

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1、原料

芽尖：每年2月～6月間從茶樹的頂部逐步往下進(jìn)行采摘所得的幼芽和嫩尖，是最初的也是品質(zhì)最好的部分。每斤售價(jià)320文（批發(fā)價(jià)。下同）。

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細(xì)茶：細(xì)嫩且發(fā)育完全的茶菁。品質(zhì)稍次。每斤售價(jià)240文。

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粗茶：較粗老的葉子。品質(zhì)更次。每斤售價(jià)180文。

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老梗：僅僅是茶梗、莖和最粗老的茶葉，并且混合著大量的細(xì)枝和其他一些非茶樹如青杠樹、黃金樹（huang-ching）等植物的枝條。

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野梗：一年到頭都可以被收集的一些非人工栽培的樹，將枝條簡單地切斷后，像森林里矮小的灌木叢一樣被收集起來。

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銷售老梗的茶農(nóng)，通常也供應(yīng)野梗。他們先將這二者像柴火一樣露天堆放，直到被太陽曬干，然后就可以捆好后出售。每捆老梗重量為160斤，每包32或33盎司（1盎司=28.35克）；每捆野梗重178斤，每包33或34盎司。老梗每斤售價(jià)32文錢，野梗每斤售價(jià)12或13文錢。運(yùn)費(fèi)則按每里每捆3文錢計(jì)算，由買方支付。

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2、制造

先將老梗和野梗切成細(xì)片，并進(jìn)行再次干燥；接著將它們按一定的比例混合，放入大木桶里蒸；取出后，將成塊的原料搗散，置于干凈的竹席上。如果過于干燥，則加入適量的米漿使其粘合。當(dāng)原料已經(jīng)充分的攪拌均勻時(shí)，“包茶”就可以準(zhǔn)備制作了。

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制作的過程是這樣的：

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首先，制作一些小包，放入質(zhì)量較好重約4盎司的茶，并用紅色紙粘貼包好；同時(shí)準(zhǔn)備好適當(dāng)長度和寬度的竹席，里面用普通的白紙粘貼，然后卷成圓柱狀，一端用一個(gè)上述制好的紅色小包裹封起來，茶葉混合物則從另一端傾入圓柱形的竹席內(nèi)，用力壓緊；最后仍用另一個(gè)紅色小包裹封，并且將面上的竹席縫好。

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“包茶”通常分兩種：一種是質(zhì)量稍好的，即其中茶的成分比例稍大一些，重約16斤；另一種是品質(zhì)低劣的，重約18斤。一個(gè)專業(yè)的制作“包茶”的工人不需要天平，就可以精確地將“包茶”制作成16斤或18斤。前者主要運(yùn)銷打箭爐西北部；后者則全部運(yùn)銷理塘、巴塘和西藏地區(qū)。這兩種品質(zhì)不同的茶包，成本是完全相同的。其中質(zhì)量較優(yōu)的茶包，另一種茶包則以更大的重量作為補(bǔ)償。

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經(jīng)打箭爐運(yùn)銷關(guān)外的“包茶”，為了運(yùn)輸方便起見，通常會(huì)將“包茶”切成兩半后重新用牛皮包裹；但運(yùn)往打箭爐北線銷售的“包茶”亦有不需改裝的。

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據(jù)德·羅斯索恩先生計(jì)算，經(jīng)由打箭爐運(yùn)銷的“包茶”，其原料由大約35%的栽培茶和65%的灌木混合構(gòu)成。

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德·羅斯索恩還說，據(jù)他的朋友巴伯先生了解，當(dāng)時(shí)在南路邊茶的另一個(gè)產(chǎn)地滎經(jīng)，“茶顯然不是手工包裝的，而是用木模壓制的”，但“我本人沒有見過這個(gè)過程，也沒有看到由它所生產(chǎn)的任何‘磚塊’”。

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可以看到，自入清以來至20世紀(jì)以前，南路邊茶多未脫離“篦茶”“封茶”的窠臼。所有茶葉的單個(gè)緊壓，雖然在“包茶”重量的記錄上略有出入【除本文外，1895年～1897年法國里昂商會(huì)趨雅州考察后對(duì)“包茶”的重量描述為“每坨重15到25市斤（9到15千克）】，但目的都是為了滿足官府規(guī)定的“茶引”“茶票”的重量要求。即每篦、每封（甑）分別重六斤四兩、五斤或每包“包茶”重二十斤；五包為一“引”（票）。其形制，多為不規(guī)則的長條狀或長圓柱狀或方包狀。其原料等級(jí)，因出爐關(guān)后分為北線（甘孜、德格、道孚、丹巴、爐霍等土司地）和西線（理塘、巴塘、昌都、拉薩等地）而稍有高低之分。其制法，大多為手工制作，部分產(chǎn)地如天全、滎經(jīng)等縣有了模具的輔助，但制作“包茶”的過程均相對(duì)簡單，有將每包分為四甑者，有直接筑茶成包者。

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20世紀(jì)初，美國費(fèi)城博物館展出了一張名為《茶：葉子、花和果實(shí)》的圖片，附上的說明文字中說：“在中國東部，茶葉是以磚塊的形式出口到西藏和俄羅斯的。通過這種方法，中國人既可以將最好的茶葉留給自己，又可以在最大程度上減少浪費(fèi)。為了制造這些磚茶，茶末、茶梗和茶葉被包裹在一塊鍋爐上方的布里，等這些物質(zhì)都軟化后再與少量米湯一起放入模具中，然后通過壓力機(jī)，用它的壓板將其逐層緊壓。制作出來的茶塊大約有三英尺長，它們在被切成磚塊之后，就可以出售了?！?/span>美國人是否將漢口、九江、福州等地生產(chǎn)的青茶磚和打箭爐的南路邊茶混為一談，尚不得而知。但文字中對(duì)茶塊制法及長度的描述，倒也與“包茶”貼切。

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20世紀(jì)上半葉南路邊茶的生產(chǎn)，《黑茶通史——兼記民國茶事》一書中有詳盡的描述。孫明經(jīng)先生1939年曾經(jīng)考察過川西地區(qū)，留下了一些珍貴的影像和日記。近年來由孫先生子女編撰出版的書籍中，也有一些關(guān)于南路邊茶的內(nèi)容?？偟恼f來，在這一時(shí)期，原料等級(jí)有所提高，制作工藝更為講究，從而使得邊茶產(chǎn)品更為豐富，消費(fèi)對(duì)象更為明確。

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四川的西路邊茶（因集散于松潘，故又稱“松茶”），清初時(shí)有“桌面茶”（形狀方而薄，重66斤）、“木魚茶”（形似木魚，重66斤）、“板凳茶”（長方形，略厚，重66斤）等“名副其實(shí)”的緊壓茶，也有方大而薄、重116斤的“引茶”和“票茶”；后來都改作“圓包茶”（重60斤）和“方包茶”（120斤）。1941年臨邛茶廠試制茯磚成功后運(yùn)銷松潘，逐漸淘汰了品質(zhì)低劣的“圓包茶”。?

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三、云南普洱茶

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云南普洱茶中的緊壓茶，其形制和工藝相較我國其他傳統(tǒng)緊壓茶產(chǎn)區(qū)來說，是最為特殊和最為復(fù)雜的。論形制，既有圓茶（僑銷）、緊茶和磚茶（后二者為邊銷茶。主要是藏銷），又有方茶、沱茶及餅茶（以上三者均為內(nèi)銷。主銷省內(nèi)昆明、麗江及四川宜賓、重慶等地）等。論制法，既有“后發(fā)酵”的黑茶（圓茶、緊茶、磚茶），又有“不發(fā)酵”的綠茶（方茶、沱茶、餅茶）。論原料，既有用等級(jí)較高的原料制成的如方茶、沱茶和餅茶；亦有用等級(jí)一般的原料制成的圓茶；還有用等級(jí)較劣的原料制成的磚茶、緊茶等。歸根究底，想必是因?yàn)殇N地不同且開拓的時(shí)間亦有先后，從而培養(yǎng)了消費(fèi)者不同的飲用習(xí)慣所致。

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云南緊壓茶的歷史，據(jù)筆者所知，最早始于16世紀(jì)后期。史載：明隆慶三年（1569年），穆宗皇帝朱載垕委任刀應(yīng)猛為車?yán)锏谑呤佬渴?；緬王亦詔授其為“左磾國大自主福祿至善王”，并以公主孃呵鈧下嫁刀應(yīng)猛為妻，史稱“金蓮?fù)蹂?。刀?yīng)猛感激恩遇，遂敬“天朝（明朝）為父，緬朝為母”。隆慶六年（1572年），妃回緬省親，刀應(yīng)猛收集十二版納禮物，呈獻(xiàn)給緬王。其中景昽、猛罕版納（宣慰使直轄地）呈上的禮物有“貢金瓶一個(gè)，重六跋；銀瓶一個(gè)，重六跋……茶四筒，每筒五團(tuán)……”。

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17世紀(jì)上半葉，在謝肈淛所撰《滇略》、方以智所撰《物理小識(shí)》中，也分別有“蒸而成團(tuán)”“蒸之成團(tuán)” 的描述。

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盡管如此，筆者依然以為，當(dāng)下緊壓形制的普洱茶，大都脫胎于清代普洱貢（團(tuán)）茶。

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首先，據(jù)筆者考證，“普洱茶”之全稱，最早見于清康熙二十六年（1687年）昆山人氏徐炯所撰《使滇雜記·物產(chǎn)》：“元江產(chǎn)普洱茶，出普洱山，故名。性溫，下氣，消食”。稍晚一點(diǎn)的，則是“清康熙五十三年（1714年）元江知府章履成所撰《元江府志》：普洱茶出普洱山，性溫味香，異于他產(chǎn)?！?/span>所謂“普洱山”者，即“在城西南九百里普洱界”之“莽枝、革登、攸樂、倚邦、蠻磚、架布”等六大茶山。也就是說，在1714年之前，雖然云南包括六大茶山已經(jīng)盛產(chǎn)茶葉并已成為貿(mào)易之商品，但嚴(yán)格地說，只能認(rèn)作是普洱茶的萌芽時(shí)期。另外，明確了普洱茶的產(chǎn)地，僅限于“普洱山”即六大茶山。

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其次，雍正七年（1729年），（云貴廣西）“總督鄂爾泰奏設(shè)普洱府，以攸樂設(shè)同知，思茅（今普洱市思茅區(qū)）設(shè)通判隸之”；?并“奏設(shè)總茶店于思茅，以通判司其事”。至遲于雍正十二年（1734年），普洱茶被列為“貢茶”。雍正十三年（1735年）“始定茶法”，又題準(zhǔn)：“云南省商販茶，系每七圓為一筒，重四十九兩，征收稅銀一分，今每百斤給一引，應(yīng)以三十二筒為一引，每引收稅銀三錢二分。于十三年為始，頒給茶引三千，飭發(fā)各商行銷辦課，作為定額，造冊題銷?！薄霸颇险鞫愩y九百六十兩”?？梢?，“普洱茶”之名實(shí)源于產(chǎn)地“普洱山”（當(dāng)時(shí)尚屬元江府管轄），時(shí)間早在“普洱府”設(shè)立之前；而普洱貢茶恰好是普洱茶歷史上結(jié)束原始階段、依法開展商貿(mào)經(jīng)營的一個(gè)承上啟下的節(jié)點(diǎn)。

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再次，直至清末宣統(tǒng)年間（1909～1911），普洱貢茶均為“八色”。即：普蕊茶、普芽茶、普茶膏、大普茶（重五斤）、中普茶（重三斤）、小普茶（重一斤）、女兒茶（重四兩）和蕊珠茶（重一兩五錢）。普蕊茶和普芽茶是散茶；普茶膏是將茶葉經(jīng)過熬制后的提取物；其余五種都是緊壓茶（團(tuán)茶），形制為圓形或近似圓形。在緊壓形制的普洱（團(tuán)）茶入貢之前，車?yán)镄渴沟稇?yīng)猛呈獻(xiàn)給緬王的禮物以及其他史書上記載的，也都是采取“蒸”的加工方法制成的類似形制的“團(tuán)茶”。沒有史料表明當(dāng)時(shí)或之前云南有其它形制的緊壓茶生產(chǎn)。

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緊壓形制的普洱貢（團(tuán)）茶，由采自農(nóng)歷二月間的一芽一葉、一芽二葉茶菁“經(jīng)攤晾、殺青、揉捻、干燥等工序” 制得的曬青毛茶“蒸之成團(tuán)”，干燥后用木箱盛裝，限時(shí)110天運(yùn)抵京城。

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普洱貢茶從思茅出發(fā)，經(jīng)省城昆明馱運(yùn)至滇東北大關(guān)縣后，換成水路。由老鴉灘（今鹽津縣鹽井渡）下水，經(jīng)關(guān)河、橫江河入金沙江，抵?jǐn)⒅荩ń褚速e）；然后沿長江一路往東，經(jīng)重慶、漢口、九江抵儀征；再折向北行，沿京杭大運(yùn)河直達(dá)京城商港——通州碼頭；由此上岸，運(yùn)往不到20公里外的京城。

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普洱貢茶受到了清廷上至皇帝、下至一般官員的普遍歡迎；普洱茶具有的消膩化食等“獨(dú)勝”的特點(diǎn)深受贊譽(yù)；普洱貢茶的運(yùn)輸，沿途經(jīng)過了當(dāng)時(shí)省內(nèi)外人口最稠密、經(jīng)濟(jì)最發(fā)達(dá)的城市和地區(qū)；種種因素的疊加，使得內(nèi)銷市場的大門被迅速打開了。道光六年（1826年），阮福所撰《普洱茶記》開篇就寫道：“普洱茶名遍天下，味最儼，京師尤重之。”

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普洱茶除遠(yuǎn)銷北京、天津、杭州、上海等國內(nèi)城市以外，尤以省內(nèi)昆明、麗江和四川宜賓、重慶一帶最為暢銷。

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英國人德·羅斯索恩在1895年的考察文章中寫道：

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“在國內(nèi)市場，獲得很大銷量的是云南普洱茶，它被認(rèn)為優(yōu)于該國的其他同類產(chǎn)品，并廣受贊譽(yù)?！彼€說：“云南每年向四川（主要是宜賓和重慶）運(yùn)銷的普洱茶多達(dá)1400擔(dān)（幾乎占了云南全省三千引商茶的一半），每32筒為1擔(dān)，每筒有7圓，每圓重10盎司。當(dāng)運(yùn)到敘州府時(shí)，每擔(dān)需要支付0.40兩白銀的子口稅；在重慶是同樣的稅率。云南普洱茶以大約每擔(dān)27兩的價(jià)格在重慶出售；而產(chǎn)于南川當(dāng)?shù)刈詈玫牟枞~“白毫”的批發(fā)價(jià)為每斤320文（當(dāng)時(shí)1兩銀子合1500文）；其次是“毛尖”，每斤200文?！?/span>

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清光緒二十三年（1897年）和二十四年（1898年）的《渝報(bào)·渝城物價(jià)表》上分別記載了當(dāng)時(shí)緊壓形制的云南普洱（團(tuán)）茶在重慶市場上的售價(jià)：“普茶每擔(dān)三十二筒，售價(jià)九八銀三十幾兩”“普茶每擔(dān)37兩”。

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截止到19世紀(jì)末，除六大茶山有少量茶莊制作外，思茅是普洱茶唯一的制造地（偽冒如木邦者除外）。得益于雍正七年普洱府轄境內(nèi)實(shí)施的改土歸流，思茅制作的普洱茶，原料除大部分來自六大茶山外，尚有小部分出自今南糯、勐宋一帶茶山（均隸普洱府）。而在銷地四川，它們均被稱作“春茶”“宋營茶”（宋：傣語，大山之意）?？梢韵胍?，由于普洱貢茶中的散茶均為等級(jí)最高的春茶；普洱貢茶中的緊壓茶也得自于由等級(jí)較高的春茶制成的曬青茶；而此時(shí)國內(nèi)包括四川市場，綠茶受到消費(fèi)者的普遍歡迎。因此，可以認(rèn)為，這一時(shí)期內(nèi)銷的普洱茶，都是曬青茶，或者原料是曬青茶。當(dāng)然，出于商業(yè)考慮以及普洱茶原料方面可能出現(xiàn)的供不應(yīng)求，市場上緊壓形制的普洱（團(tuán)）茶出現(xiàn)了“外細(xì)內(nèi)粗”的“改造茶”。由茶商販賣的普洱（團(tuán)）茶自雍正十三年規(guī)定“每七圓為一筒，重四十九兩”起，以每斤16兩合今580克計(jì)算，每圓約254克；如以上文“每圓重10盎司”計(jì)，則每圓重283.50克，均與民國時(shí)期生產(chǎn)的沱茶（重八兩。以今290克計(jì)）相仿佛。這一階段緊壓形制的普洱（團(tuán)）茶，其體積和重量較之普洱貢茶中重達(dá)三五斤的“大普茶”“中普茶”來說雖已大為減小，但其形制依然是諸如“人頭形”“元寶形”等，并未發(fā)生根本性的改變。

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唯一例外的可能是“方茶”。筆者在檢索史料時(shí)發(fā)現(xiàn)了一段包氏記錄其清光緒二年（1876年）三月在昆明生活期間與友人互贈(zèng)禮品時(shí)的文字：“初十日壬寅，晴。午刻，薛副使啟節(jié)東下，府、縣送至板橋而返。李受之、茂才饋余方普茶十塊，山查紅二斤，余答以對(duì)開洋蚨二枚，亦滇中所罕見也?！?/span>又據(jù)1940年任云南中茶公司復(fù)興茶廠廠長兼宜良茶廠廠長童衣云1947年撰寫的文章稱：“方茶每塊重四兩（計(jì)145克），通常以四塊為一斤，每塊茶面各壓出‘福祿壽喜’之凸出吉祥字，以便作禮品用。”雖然現(xiàn)在已無法確定這二段史料所記是否與史實(shí)吻合，但比照上述文字，可以想見，省城昆明的茶商在19世紀(jì)的下半葉創(chuàng)制“方茶”是個(gè)大概率事件。由此上溯至清道光三十年（1850年）刊行的《普洱府志稿》中所載“熬膏外則蒸而為餅，有方有圓”，則“方茶”實(shí)源于“方形團(tuán)茶”。

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進(jìn)入20世紀(jì)，從普洱（團(tuán)）茶和景谷“姑娘茶”（“姑娘茶”的名稱也許是從普洱貢（團(tuán)）茶中的“女兒茶”得來）的基礎(chǔ)上發(fā)展起來的形制為碗臼形、單重290克、原料采用剛興起的景谷和勐庫以及鳳山春茶的“沱茶”，挾上市時(shí)間早、交通便利帶來的成本較低等優(yōu)勢，經(jīng)由省城昆明在民國初年試銷四川并取得成功。大概自20世紀(jì)20年代起，沱茶成為了滇茶川銷中的絕對(duì)主力。

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形制圓而薄、重357克的“圓茶”，開始生產(chǎn)的時(shí)間大概是在19世紀(jì)末20世紀(jì)初?！皥A茶”這個(gè)名稱，取材于它的形制，也可能與歷來稱普洱（團(tuán)）茶為“圓”“每七圓為一筒”有關(guān)。另外，截至到1949年以前，圓茶僅在六大茶山和思茅生產(chǎn)。由此可見圓茶與普洱貢（團(tuán)）茶之間的淵源。圓茶被歸于黑茶，主要原因是原料曬青毛茶在壓制前有較長時(shí)間的堆放過程，類似于黑茶的“干坯堆積”。另外，圓茶歷史上在銷區(qū)被視作“紅湯茶”的產(chǎn)品屬性，可能與六大茶山和相鄰國家之間的邊境貿(mào)易以及銷區(qū)對(duì)茶飲的功能性需求有關(guān)。從16世紀(jì)的“每筒五團(tuán)”到18世紀(jì)的“每七圓為一筒”；從18世紀(jì)的每圓三五斤到19世紀(jì)末20世紀(jì)初的每圓357克；歷史上形制圓大而厚實(shí)的“團(tuán)茶”演變成了眼下圓而薄的“圓茶”。有趣的是，圓茶每圓357克，七圓為一筒，每筒計(jì)五斤，二十筒為一百斤，亦是歷史上的“一引”。

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滇茶入藏的時(shí)間，史無稽考。確切的貿(mào)易往來，則始于清初。清順治十八年（1661年），平西王吳三桂出于政治方面的需要，呈奏“達(dá)賴?yán)锛案啥寂_(tái)吉請(qǐng)于北勝州互市，以馬易茶?！?/span>據(jù)《大清會(huì)典事例》載：“康熙四年（1665年）復(fù)準(zhǔn)：云南北勝州開茶馬市，商人買茶易馬者，每兩收稅銀三分?！?/span>但實(shí)際上由于各種原因，“茶馬互市”時(shí)停時(shí)續(xù)、名存實(shí)亡。清雍正十三年訂立云南茶法后，普洱茶才得以通過商販大量運(yùn)銷麗江及藏區(qū)。史載：“（乾隆二年即1737年）茶稅：每年戶部頒發(fā)茶引三千張，每張載茶三十二筒，抽收引稅三錢二分，由阿喜出口，赴中甸銷售，盡數(shù)收解布政司候撥充餉，余引交司解部。”“《大清會(huì)典事例》：乾隆十三年（1746年）議準(zhǔn)：云南茶引頒發(fā)到省，轉(zhuǎn)發(fā)麗江府，由該府按月給商赴普洱府販買，運(yùn)往鶴慶州之中甸各番夷地方行銷?！?/span>由此可知，清中期，云南全省茶引均由麗江府承領(lǐng)，年銷普洱茶三千引（每引一百斤，即一擔(dān)；三千引共三千擔(dān)。每擔(dān)三十二筒），每引課稅三錢二分，因此年征“稅銀九百六十兩”。

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運(yùn)銷麗江府的普洱（團(tuán)）茶，最初與銷往四川及國內(nèi)其他省份的普洱（團(tuán)）茶從形制、重量、原料、工藝來說都是完全一樣的。大概在清朝末年，思茅茶商利用每年制造圓茶余下的粗枝大葉，制成一種“心臟形”的“蠻莊茶”，專門供給前來采買的古宗商人。20世紀(jì)20年代以后，滇南茶葉的產(chǎn)制中心從思茅逐漸轉(zhuǎn)移到佛海（今勐海），當(dāng)?shù)夭枭虨榱朔乐共枞~在運(yùn)銷過程中霉?fàn)€，在原來“心臟形”的“蠻莊茶”上加了一個(gè)“把”，是謂緊茶（藏銷）。佛海緊茶比下關(guān)生產(chǎn)的緊茶稍重，質(zhì)量也較高。以七個(gè)為一筒，十八筒為一籃，二籃為一馱（約110斤），從佛海經(jīng)打洛運(yùn)到仰光，然后循加爾各答到達(dá)西藏拉薩銷售。運(yùn)銷西藏的這種緊茶在壓制前一日，須對(duì)緊茶最外一層使用俗稱“高品”的原料進(jìn)行“潮水”。“數(shù)日之后，表里皆發(fā)生一種黃霉?！?/span>因此緊茶被歸為黑茶。緊茶之所以要做“發(fā)酵”處理，主要原因可能是藏民身處高寒地方，認(rèn)為“發(fā)酵”后的緊茶“性溫”，故“藏人自言黃霉之茶最佳”； 另一方面，則可能是藏民原來常常飲用“發(fā)酵”的四川邊茶的原故。

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佛海在民國時(shí)期還生產(chǎn)一種“磚茶”，這種緊壓形制的普洱茶可能是受到了外來文化的影響。相對(duì)于“方茶”的形制來說，僅是將正方形換作長方形磚塊而已。磚茶所使用的原料較次，制作的數(shù)量也極少，銷地與緊茶相同。

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習(xí)慣飲用普洱（團(tuán)）茶的麗江一帶民眾，后來除了改喝沱茶以外，下關(guān)還生產(chǎn)一種重約50克的“餅茶” （又稱“小餅茶”“七子筒”）應(yīng)市。生產(chǎn)這種重量的餅茶，可能是受到普洱貢（團(tuán)）茶中“蕊珠茶”（重一兩五錢約54克）的啟發(fā)。1800年，英國皇家軍團(tuán)少校喬治·亨利梅森曾經(jīng)創(chuàng)作了一張疑似“制作蕊珠茶”時(shí)的版畫（如下圖）：

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版畫附有的文字中是這樣子描述的：“一個(gè)特別的變種——‘普洱’，竟是如此的受歡迎。它是被種在云南一個(gè)叫做‘普洱’的地方。那里的人們將茶葉揉成團(tuán)，同時(shí)將粘乎乎的液體倒入扁小的‘茶團(tuán)’中，干燥后就可以出售。在飲用時(shí)，你只需將這樣的‘茶團(tuán)’切成兩半，然后加入熱水即可。這種茶雖然不像其他品種一樣有味道，但它被認(rèn)為是治愈各種各樣疾病的靈丹妙藥。特別是在缺乏食欲的情況下，它簡直就是個(gè)奇跡?！?strong>餅茶的形制圓而薄，采用“不發(fā)酵”的曬青毛茶壓制而成。1949年以后下關(guān)茶廠生產(chǎn)的餅茶多為100克。

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總的說來，川滇緊壓茶形制與工藝的形成及發(fā)展，是不同歷史背景條件下的長距離運(yùn)輸、茶政以及商業(yè)行為、消費(fèi)習(xí)慣等共同作用下的結(jié)果。如果說它與我國唐宋時(shí)期的“餅茶”“片茶”有相通的地方，僅表明我國勞動(dòng)人民的智慧也是相通的。

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（注：本文發(fā)表于《農(nóng)業(yè)考古·茶文化專號(hào)·2018年第5期》，敬請(qǐng)參閱；參考文獻(xiàn)詳見該刊）

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本文作者簡介：

郭紅軍：《黑茶通史——兼記民國茶事》作者

郭楚嘉：茶學(xué)專業(yè)大三在讀