傳統(tǒng)熟茶渥堆時間

　　渥堆發(fā)酵是普洱熟茶制作過程中的關鍵環(huán)節(jié)，熟茶渥堆發(fā)酵的時間一般為45-60天左右，但具體時間可能會因茶葉的嫩度、發(fā)酵環(huán)境的溫度和濕度等因素而有所增減。

很多普洱茶友曾有過這樣的體驗：??

第一次喝普洱熟茶，如果喝的是味道比較正的熟茶，第一口就迷上了它，也許從此便愛上了它。

第一次喝普洱熟茶，如果喝的是堆味比較重的熟茶，那么多半都是再也喝不下第二口了，對熟茶的初次印象從此根深蒂固，甚至以后都不會再喝熟茶了！

為何同一種茶會有兩種截然相反的體驗，每個人的口味不同是原因之一，但主要原因是堆味作祟。

我們在喝熟茶時，經(jīng)常會聽到一個詞叫做“堆味”，那堆味到底是一種怎樣的味道，又是怎么形成的呢？

事實上很多接觸普洱熟茶時間不久的茶友，對堆味是反感的，這也成為熟茶普及大眾消費路上的一個阻礙，很多人不了解堆味，甚至把霉味倉味與之混為一談。

堆味不等于霉味和倉味

堆味是從形容“發(fā)酵渥堆”上來的，就是描述一種類似混合酸、餿、霉、腥等不良感覺的發(fā)酵氣味。

在新制熟茶中普遍存在，因為傳統(tǒng)熟茶渥堆發(fā)酵工藝是一個長時間而且復雜的變化過程。數(shù)頓至數(shù)十噸茶葉堆放在一起發(fā)酵，不可能做到絕對均勻。

因此部分發(fā)酵過度和不足的茶葉就會產(chǎn)生一些不良氣味，而如何把這種不良氣味在加工完成的時候降到最低，就很考驗加工技術了。

堆味是熟茶加工過程中很難避免的，但霉味和倉味則是后期儲存不當造成的不良氣味，要注意兩者的區(qū)別。

堆味如何造成？

堆味就是發(fā)酵不足或過度發(fā)酵的熟茶，在沖泡品飲時伴隨的不良氣味和滋味，特別是剛制成的熟茶堆味更加明顯。

如何處理堆味？

如果沒有發(fā)生嚴重的發(fā)酵不足或者是過度發(fā)酵，那么根據(jù)堆味的濃度，通過不同時間的合理倉儲，這些不友好的氣味就能被自然分解散逸而展現(xiàn)出陳香。

正常情況下，堆味的衰退期為3年左右。一款無論是現(xiàn)喝還是收藏都有價值的好熟茶，是用原料和時間成本換來的。

那么，堆味是否一無是處呢？也并非如此。

判別發(fā)酵的程度和好壞，堆味是一個重要的依據(jù)。對于發(fā)酵師傅來說，聞到了熟悉的堆味，那就證明這個茶在正常發(fā)酵范圍內(nèi)。

　　普洱熟茶是普洱茶嗎？這不是明擺著嗎！

　　但是

　　真的是嗎？

　　誰會問這樣的問題？

　　用相聲名人小岳岳的話說，“這不是明擺著嗎，謎底就在謎面上?！?/p>

　　今天我們就探尋一番，或許事情不是那么簡單。

　　普洱茶名字的由來

　　普洱茶名稱大體經(jīng)歷以下變化。在唐朝，普洱市屬銀生節(jié)度，因此普洱茶當時叫作“銀生茶”；宋朝時，朝廷為了與少數(shù)民族交換戰(zhàn)馬，建立了“以茶易馬”的茶馬互市，為了運輸方便，普洱茶被制成“緊團茶”，銷往川藏地區(qū)；元朝時，普洱茶被命名為“普茶”，是市場上交易的重要商品之一；明朝到清朝中期，是普洱茶的鼎盛時期，有記載道：“士庶所有，皆普洱茶也”，因此，普洱茶一名沿用至今。

　　從上述歷史記載可知，普洱茶是一種地方茶，即以地名命名的茶。從制作工藝角度，那時的普洱茶基本上延續(xù)了唐宋時期的“龍團鳳餅”的工藝，其工藝與綠茶接近，但不是綠茶，所以只能稱為唐宋茶或龍團鳳餅茶。那時的茶是需要存放的，喝的時候取出來在火上烤一下，然后研磨，再煮或沖泡。

　　現(xiàn)在普洱茶的定義或標準

　　普洱茶是云南省特有的國家地理標識產(chǎn)品，以云南大葉種曬青茶為原料，并在地理標志保護范圍內(nèi)采用特定的加工工藝制成，具有獨特品質(zhì)特征的茶葉。按其加工工藝及品質(zhì)特征，普洱茶分為普洱茶（生茶）和普洱茶（熟茶）兩種類型。

　　普洱茶有兩大要素，一是大葉種，二是曬青工藝。

　　當然還有一個必須是云南省內(nèi)的大葉種。

　　這一點值得商榷。大葉種茶樹主要分布在我國云南省內(nèi)，但廣西、貴州也有少量的大葉種茶樹，而與我國相鄰的老撾、緬甸、泰國等地都有成片的大葉種茶樹。

　　如果把普洱茶規(guī)定為一個公共品牌，那限定在某個區(qū)域是沒有任何問題的，但如果像云南茶人一直推動的那樣，想要把普洱茶設定為單獨的一個茶類，如同紅茶、綠茶等一樣，那么限定在云南省內(nèi)是沒有道理的，缺乏邏輯。

　　眾所周知，我國有六大茶類：紅茶、白茶、綠茶、黃茶、青茶、黑茶。這也是我們通常說的茶葉大類。茶類是按加工工藝區(qū)分的，特別是“發(fā)酵”程度（注：這里的發(fā)酵其實應該稱為酶促作用）。

　　所以說，你稱某種茶是一種茶葉大類，那只能是按工藝，不能按地名，意思是只能按標準工藝做出來的茶，就應該稱為某某茶。

　　舉例說明：白茶是一種工藝，福建福鼎生產(chǎn)的白茶就叫福鼎白茶，在福建政和生產(chǎn)的白茶就叫政和白茶，在云南生產(chǎn)的白茶可以叫云南白茶，當然你也可以在貴州生產(chǎn)白茶。總之，只要按白茶標準工藝生產(chǎn)的就可以白茶。

　　所以，普洱茶首先是地方茶，還不能算做一種茶類。

　　那么，普洱茶屬于哪一種茶類？是黑茶嗎？

　　按國家茶葉分類，把普洱茶劃入黑茶類。黑茶類標準名稱叫后發(fā)酵茶，意思是茶葉制作完成后還繼續(xù)在發(fā)酵。普洱茶說，從原產(chǎn)地到京城路上要花費半年時間，茶葉已經(jīng)轉(zhuǎn)化了。黑茶說，壓制后，茶葉里還有水分，繼續(xù)發(fā)酵二十幾天。

　　首先，“后發(fā)酵茶”這種說法就有問題。

　　我們所有茶類都是按加工工藝，即可以或達到飲用標準之前的工藝來命名，不能按后期變化的工藝來命名。我們幾乎所有的食物，保存過程中都會有變化的，明顯者如白酒、葡萄酒，不明顯者如大米等。回到茶葉，綠茶在保存過程，也是不斷氧化的過程，即空氣參與的過程。

　　有人會說，綠茶存放幾年后就不能喝了。但我喝過存放二十多年的滇綠（云南綠茶），味道也還可以。

　　為什么浙江綠茶只能存放一兩年，而云南綠茶可以存放十幾年，最重要的原因是樹葉不一樣，內(nèi)含物不一樣。一個是大葉種，一個是小葉種。

　　現(xiàn)在最新擬定的國家標準，把普洱生茶歸入綠茶類，這是正確的。只能說之前負責劃分茶類的人，邏輯思維能力比較弱。

　　回到主題，普洱熟茶屬于哪一茶類？屬于黑茶嗎？

　　比較普洱熟茶和黑茶的湯色，你就會發(fā)現(xiàn)兩者有很大不同。普洱熟茶湯色屬于深褐茶，以前標準稱為“醬油色、豬肝色”（現(xiàn)在感覺不好聽，都不這么叫了），而黑茶湯色屬于橙黃，兩者完全不同。是同一種茶類嗎？

　　看加工工藝，兩者都有渥堆過程。但黑茶的渥堆時間只有20個小時左右，而普洱熟茶渥堆時間50天左右。

　　“發(fā)酵”一詞就是指微生物參與的過程。黑茶渥堆時，微生物也參與其中，但參與度估計不超過20%，更多的是酶促作用。而普洱熟茶渥堆時，微生物是重要參與物，參與度估計達到70%以上。

　　這種所謂的參與度還不能完全說明問題，也不準確。我們按食品工業(yè)中的真正意義上的其它食物的發(fā)酵標準來看會更清楚，或者把不發(fā)酵（發(fā)酵為零）、發(fā)酵、完全發(fā)酵（原物質(zhì)完全滅失）類比，黑茶的發(fā)酵程度僅僅為1%左右，而普洱熟茶的發(fā)酵程度高達20%左右。

　　總之，普洱熟茶的發(fā)酵程度遠遠大于黑茶。

　　有人會說，黑茶中有微生物（金花）參與，并且可以看到。黑茶的“發(fā)花”工藝是后來人為添加的和創(chuàng)新，傳統(tǒng)工藝中是沒有發(fā)花過程的。它和普洱熟茶微生物的參與過程完全不同。

　　普洱熟茶微生物是在渥堆過程中參與的（這與白酒等發(fā)酵的原理完全一致），而安化黑茶的“發(fā)花”過程是渥堆結束后，制成（半）成品后，放入特定環(huán)境下，金花生成的過程。傳統(tǒng)黑茶的“金花”是非常非常少見的。

　　通過以上證明，普洱熟茶與黑茶（安化為代表的黑茶）是完全不同的茶類，所以不能歸入黑茶類。

　　那普洱熟茶屬于哪一類茶呢？

　　我認為普洱熟茶應該劃歸單獨一個大類。并且普洱熟茶的歷史價值可以與唐宋茶（龍團鳳餅）、明朝初年的散茶化、清朝的紅茶、青茶等的出現(xiàn)相提并論。它的價值隨著我們對普洱熟茶渥堆時參與的微生物的研究越來越深入，就會大大地顯露出來。讓我們拭目以待。

　　如果是這樣，那么普洱熟茶就不是普洱茶，而直接叫熟茶可好，劃歸單獨一大類。我國茶界很久沒有增添“阿哥”了。中國茶界“阿哥”圖是不是會是這樣的：

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