一個(gè)安溪人在廈門開了一家茶葉店，不稀罕。
但一個(gè)店在同一個(gè)地方開了20年，每年賣出幾萬斤鐵觀音，不簡單。
這家店的主人叫黃泰宗，他的店里有三多，茶葉多、客人多、獎(jiǎng)狀多。
他做的茶由于口感獨(dú)特，很多茶客們都喊他“泰宗味”，于是順應(yīng)注冊了一個(gè)品牌叫：“泰宗味”。
但凡喝過他茶的人都會(huì)喜歡上鐵觀音，不管外界對鐵觀音如何評價(jià)，你都會(huì)喜歡它的味道。
鐵觀音的標(biāo)準(zhǔn)品種“紅心歪尾桃”
位于安溪核心產(chǎn)區(qū)感德鎮(zhèn)石門村的高海拔矮叢茶葉基地，采茶必需跪著采
今年的參賽鐵觀音正在準(zhǔn)備之中
經(jīng)過陽光重度萎凋發(fā)酵（不進(jìn)空調(diào)間）、手工揉包炭火烘焙4小時(shí)的清香鐵觀音，溫度控制在75~80度左右，中間翻六次，工藝極其繁瑣。
品鑒報(bào)告：
干茶緊結(jié)飽滿油亮，墨綠偏黃，泛幽幽青竹香。
溫碗投茶熱聞泛宜人的蘭花、板栗、青果香。
第一泡醒茶，二泡10秒出湯開飲，湯色綠黃清澈，入口甘甜柔和。
三泡10秒出湯，綠黃，湯未入口先聞到桂花香撲鼻而來，茶湯入喉湯中花香隨鼻而出。
四泡10秒出湯，湯色黃綠透亮，入口滿嘴桂花蜜蘭膏香，極其飽滿，舌底極速生津，蓋碗溫聞呈優(yōu)雅的蘭花香。
五泡10秒出湯，茶湯厚實(shí)，口腔所到之處皆有麻涼感。生津如泉涌，碗蓋熱聞呈蜜柚皮清香。
六泡10秒出湯，湯色絲毫不變，湯感更加細(xì)膩，喉底觀音韻凸顯，滿口飄香，碗蓋冷聞呈舒適的奶油香。
七泡10秒出湯，出口鮮爽甜柔，生津依舊明顯，碗蓋泛神怡的蘭香、桂香、木蘭花香、奶香，公道杯底呈甜果香。
八泡15秒出湯，水細(xì)柔鮮甜，湯含香，韻味開始消退，碗蓋散發(fā)木質(zhì)本香及各種花香。
隨后每泡延時(shí)出湯，至十泡出水味。
茶品名稱：2018年秋季傳統(tǒng)手工炭焙鐵觀音
產(chǎn) ? ? ? 地 :福建安溪感德
份 ? ? ? 數(shù)：50份
每 ? ? ? 份：60克
安溪縣是我國重要的茶葉產(chǎn)區(qū)，其烏龍茶產(chǎn)量占全國烏龍茶總產(chǎn)量的24%。鐵觀音是安溪縣最負(fù)盛名的烏龍茶產(chǎn)品，也是我國烏龍茶的代表性產(chǎn)品之一，長期以來以其獨(dú)特的茶香韻味和優(yōu)異的品質(zhì)風(fēng)格享譽(yù)海內(nèi)外，鐵觀音產(chǎn)業(yè)也成為安溪縣域經(jīng)濟(jì)的主要貢獻(xiàn)產(chǎn)業(yè)之一。
安溪鐵觀音的加工工藝精湛細(xì)致，對鮮葉原料、加工環(huán)境和技術(shù)水平均有較高要求。根據(jù)市場現(xiàn)行鐵觀音產(chǎn)品，以初制工藝劃分，主要存在“傳統(tǒng)工藝”和“現(xiàn)代新工藝”兩種加工方式。
近年來，針對鐵觀音加工的“傳統(tǒng)工藝”和“現(xiàn)代新工藝”的爭論和探討較多，但對傳統(tǒng)工藝鐵觀音和新工藝鐵觀音的產(chǎn)品品質(zhì)及品質(zhì)形成的工藝原理眾說紛紜，未形成一致的意見。
文章針對安溪鐵觀音加工工藝的變革，比較了傳統(tǒng)工藝與現(xiàn)代新工藝的主要差別，分析了產(chǎn)生差異的原因，并探討如何將傳統(tǒng)工藝與創(chuàng)新工藝相結(jié)合，進(jìn)一步提升安溪鐵觀音的加工工藝水平，持續(xù)推進(jìn)安溪鐵觀音產(chǎn)業(yè)的健康發(fā)展。
01
安溪鐵觀音現(xiàn)代與傳統(tǒng)工藝主要差異比較
安溪鐵觀音初制加工工藝主要包括曬青、做青、炒青、包揉、干燥等，無論是現(xiàn)代鐵觀音加工工藝還是傳統(tǒng)加工工藝都包含這幾道工序。
現(xiàn)代與傳統(tǒng)工藝的差異主要表現(xiàn)在具體的加工程度和工藝參數(shù)的控制上，傳統(tǒng)加工工藝以“輕萎凋、中發(fā)酵、趁熱包揉”為主要工藝特點(diǎn)，而現(xiàn)代新工藝以“輕萎凋、輕發(fā)酵、冷揉造型”為主要工藝特點(diǎn)，對比前人研究，安溪鐵觀音初制過程中，傳統(tǒng)加工工藝與現(xiàn)代新工藝的主要差異如表1所示。
02
安溪鐵觀音不同工藝差異產(chǎn)生的原因分析
安溪鐵觀音初制加工工藝的演變與創(chuàng)新是多方面因素造成的，自然環(huán)境因素、科學(xué)技術(shù)水平、茶葉消費(fèi)環(huán)境、茶葉從業(yè)者認(rèn)知水平等均影響著工藝的變遷。
1、鮮葉質(zhì)量的差異引起的工藝變化
鮮葉質(zhì)量的好壞直接決定制茶的工藝參數(shù)及程度控制，傳統(tǒng)鐵觀音茶樹鮮葉采摘標(biāo)準(zhǔn)較成熟、葉質(zhì)較厚且內(nèi)含物豐富，因此其曬青及做青程度較重。
而近年來隨著茶園生態(tài)環(huán)境的變化和栽培技術(shù)、采摘方式的變化，鐵觀音茶樹鮮葉質(zhì)量與早年相比也發(fā)生了明顯變化。
氣候環(huán)境的變化
隨著全球變暖，氣溫升高影響了鐵觀音茶樹鮮葉的生長及質(zhì)量。近十年來全球的溫度平均升高2~3℃，安溪鐵觀音春茶的采摘時(shí)間平均提早3~5天開采，如安溪縣龍涓鄉(xiāng)2019年春季鐵觀音茶葉于4月24日開始采制，比1998年同期采制時(shí)間提早了約4天。
溫度的升高，霜期天數(shù)的減少，日照時(shí)數(shù)的減少，可能造成茶樹地下根系吸收養(yǎng)分的時(shí)間減少，新梢嫩芽的萌發(fā)時(shí)間提早，呼吸作用增強(qiáng)，進(jìn)而加速葉片內(nèi)含物質(zhì)的分解，降低新梢持嫩性和葉片的厚度，從而影響鐵觀音茶的加工工藝，引起曬青、做青等主要工藝參數(shù)發(fā)生變化，導(dǎo)致現(xiàn)代新工藝的適度標(biāo)準(zhǔn)比傳統(tǒng)工藝稍輕。
肥培管理的變化
化肥取代農(nóng)家肥、茶樹矮化管理對茶樹生長的影響較大。多數(shù)化肥屬速效肥，主要催生茶葉新梢生長，過度施用對于茶樹骨干枝的培養(yǎng)不利，導(dǎo)致茶樹根系欠發(fā)達(dá)，骨干枝不強(qiáng)壯，所產(chǎn)新梢質(zhì)量欠佳，從而影響鐵觀音初制過程中曬青、做青乃至包揉等主要工藝的控制程度。
加工工藝的變化
氣候環(huán)境、肥培管理等因素的變化，使得現(xiàn)今鐵觀音茶樹鮮葉采摘期縮短、采摘成熟度稍嫩、所采鮮葉葉質(zhì)較薄硬，從而導(dǎo)致加工工藝的轉(zhuǎn)變，具體表現(xiàn)在曬青時(shí)間較傳統(tǒng)工藝縮短20%~30%，且曬青程度稍輕；搖青次數(shù)也由傳統(tǒng)的4~5次減少至2~3次，整體做青程度減輕，做青葉邊緣紅變程度較傳統(tǒng)工藝也有所減輕；在包揉造型工藝中，因原料稍嫩較易發(fā)生紅變，也由傳統(tǒng)的殺青后趁熱包揉逐步轉(zhuǎn)變?yōu)闅⑶嗳~攤涼后再造型包揉。
2、加工裝置改進(jìn)引起的工藝變化
在早期，鐵觀音的加工主要依賴手工。1941年張?zhí)旄Ｑ兄频氖着_“九一八”手推式揉捻機(jī)誕生，標(biāo)志著鐵觀音機(jī)械化生產(chǎn)加工的開端。
隨著科技的進(jìn)步，茶葉加工機(jī)械推陳出新，從1981年安溪縣農(nóng)械廠制造包揉機(jī)開始，在短短的15年時(shí)間里，電動(dòng)搖青機(jī)、揉捻機(jī)、平板機(jī)、速包機(jī)、解塊機(jī)等相繼出現(xiàn)，近年來全自動(dòng)化烏龍茶生產(chǎn)加工流水線設(shè)備的問世，烏龍茶的加工實(shí)現(xiàn)從手工到機(jī)械化的飛躍，大大節(jié)省了勞動(dòng)力和能源，降低了成本，提高了產(chǎn)量。
（1）包揉裝置的改進(jìn)
先進(jìn)制茶設(shè)備的使用提高了加工效率，也改變了工藝技術(shù)，其中對鐵觀音包揉工藝的改變尤為明顯。
傳統(tǒng)工藝的人工包揉多采用熱包揉（葉溫在40℃以上）以便于造型，由于此階段茶葉含水率較高（20%~40%），熱揉往往伴隨著濕熱作用，使葉綠素降解，兒茶素自動(dòng)氧化，影響茶葉香氣和色澤。
平板機(jī)和速包機(jī)的發(fā)明和應(yīng)用使得現(xiàn)代工藝多采用高強(qiáng)度搓揉擠壓的冷包揉技術(shù)，可以做出緊實(shí)、圓結(jié)的外形。包揉機(jī)代替手工包揉，效率提高近20倍，不僅省工、省力、省能源，還能使茶葉條索緊結(jié)，美觀耐泡，內(nèi)質(zhì)也超過手工包揉的水平。
冷揉炒青葉的含水率一般在15%以下，一個(gè)揉球的重量是熱揉的5~6倍，應(yīng)用平板機(jī)和速包機(jī)，大大縮短了包揉的時(shí)長，減少了整個(gè)包揉過程中的濕熱作用，避免了悶黃引起的品質(zhì)下降，從而提高了茶葉的鮮爽度和香氣，保證了茶葉色澤的油潤度。
平板機(jī)和速包機(jī)機(jī)械力的作用強(qiáng)度較人工包揉強(qiáng)，保證包揉后的茶湯濃度不會(huì)比人工熱揉的茶湯濃度低。此外，包揉工藝制作的鐵觀音茶葉中己酸-3-己烯酯和橙花基丙酮的含量較高，包揉造型的茶葉也表現(xiàn)出更強(qiáng)烈的清甜香和花果香。
（2）殺青裝置的改進(jìn)
鐵觀音殺青裝置經(jīng)歷了炒鍋、滾筒灶式殺青機(jī)到滾筒燃?xì)馐綒⑶鄼C(jī)的轉(zhuǎn)變。
傳統(tǒng)工藝用明火加熱式殺青機(jī)殺青有助于低沸點(diǎn)芳香物質(zhì)的揮發(fā)，從而保留高沸點(diǎn)芳香物質(zhì)，高溫能有效地制止做青葉的酶促氧化，固定做青已形成的品質(zhì)，降低葉綠素在濕熱作用下的降解，使葉色翠綠。
現(xiàn)代工藝基本上用滾筒燃?xì)馐綒⑶鄼C(jī)，一般在筒壁溫度達(dá)到300℃左右時(shí)投葉殺青，炒出來的殺青葉更鮮爽高香。殺青火溫適當(dāng)提高，具有苦澀味的可溶性黃烷醇減少，降低澀味。
3、消費(fèi)口味轉(zhuǎn)變引起的工藝變化
鐵觀音“看青做青”的獨(dú)特工藝始終沒有改變，但是消費(fèi)群體的增加和多樣化的品飲方式也會(huì)引起鐵觀音工藝的改變。
隨著年輕一代消費(fèi)群體的崛起，清爽型的鐵觀音更加容易被接受。為了獲得清爽品質(zhì)風(fēng)格的鐵觀音，“空調(diào)做青”（使用空調(diào)控制做青葉“走水”速度）、“消青”（做青葉付炒超過最適時(shí)間2~12h）、“拖酸”（做青葉付炒超過最適時(shí)間12h以上）和“甩紅邊”（殺青后將殺青葉甩打以去除葉緣紅邊）等新工藝和新制法陸續(xù)產(chǎn)生并應(yīng)用于鐵觀音加工中，由此生產(chǎn)出的清香型鐵觀音也更受市場青睞。
研究顯示，經(jīng)“拖酸”工藝處理后的鐵觀音茶葉香氣組分中，新出現(xiàn)了2-甲基丁酸-2-苯乙酯、2-甲基丙酸-2-苯乙酯和丙酸-2-苯乙酯3種香氣成分，這3種香氣物質(zhì)表現(xiàn)出青草香、青花果香和蠟樣香氣特征，經(jīng)“消青”工藝處理后的鐵觀音茶葉香氣物質(zhì)中金合歡烯的含量顯著高于“正炒”和“拖酸”處理的樣品，也使得茶葉的甜香感更加明顯。
因此，消費(fèi)者口味需求的改變，也在促使鐵觀音茶葉加工工藝發(fā)生轉(zhuǎn)變。
03
總結(jié)與展望
1、提升鐵觀音鮮葉原料質(zhì)量
鮮葉原料是茶葉加工品質(zhì)形成的物質(zhì)基礎(chǔ)，要獲得優(yōu)質(zhì)鮮葉，就要注重茶園科學(xué)管理。
茶園管理遵循生態(tài)有機(jī)的管理標(biāo)準(zhǔn)，增加茶園周圍的森林覆蓋率，如以2公頃左右的茶園為單位，周圍種植多樣化喬木或小喬木為隔離帶，梯壁留草、園間種草鋪草，茶樹株距80cm左右，有利于茶樹個(gè)體“三通”，并且適當(dāng)留高至80cm或100cm；同時(shí)，適時(shí)適量地給茶園噴灌補(bǔ)水，涵養(yǎng)水分以提高茶園的濕度及降低地溫，使茶樹地上部按時(shí)入冬休眠，防止11、12月份修剪后再萌芽長茬，推遲春茶萌芽時(shí)間，增加新梢持嫩性，恢復(fù)茶樹原有生長周期，以提高茶青品質(zhì)。
2、辯證地發(fā)展和利用現(xiàn)代機(jī)器設(shè)備
“空調(diào)做青”是一種現(xiàn)代化做青的調(diào)控手段，也是實(shí)現(xiàn)大批量制好茶的必要裝備，實(shí)現(xiàn)了人為控制在制葉“走水”的目的。
得益于電動(dòng)搖青機(jī)、電動(dòng)揉捻機(jī)和速包機(jī)、平板機(jī)等現(xiàn)代茶葉機(jī)械的使用，鐵觀音加工實(shí)現(xiàn)了快速搖青和攤涼快速包揉，不僅提高了搖青、揉捻和包揉的效率和單位批次的加工數(shù)量，也提高了茶葉品質(zhì)，改熱揉為冷揉，降低在制葉因熱揉而發(fā)生濕熱作用形成不利于香氣和滋味品質(zhì)的弊端，保證了茶葉鮮爽度，提高制優(yōu)率。
因此，隨著現(xiàn)代科技的發(fā)展進(jìn)步，新加工機(jī)械設(shè)備的發(fā)展也要充分考慮鐵觀音品質(zhì)的要求，要將工藝品質(zhì)特色和現(xiàn)代機(jī)械設(shè)備特點(diǎn)有機(jī)的、合理的結(jié)合，研發(fā)適用的新機(jī)械設(shè)備，保障和提升鐵觀音“香氣清高馥郁，滋味醇厚甘爽”的核心品質(zhì)。
安溪鐵觀音的發(fā)展需要與時(shí)俱進(jìn)，辯證地認(rèn)識和分析鐵觀音傳統(tǒng)及現(xiàn)代工藝，充分保留各自特色、發(fā)揮各自優(yōu)勢，從而制作出符合市場和時(shí)代要求的鐵觀音產(chǎn)品，是安溪鐵觀音發(fā)展的勢在必行之路。
作者簡介：
吳曉新
制茶高級工程師，安溪鐵觀音制茶工藝大師，從事烏龍茶種植、初精制和審評工作30余年，現(xiàn)任泉州盛世三和茶業(yè)有限公司副總經(jīng)理、質(zhì)量總工程師。
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茶當(dāng)然是生長在高山的好，特別是生長在生態(tài)很好，比如離開城市50公里以上且離公路10公里以上，優(yōu)秀的鐵觀音，正是需要生長在好的茶山。鐵觀音源產(chǎn)地安溪，分為內(nèi)安溪與外安溪，外安溪工業(yè)與交通非常便利，生態(tài)環(huán)境肯定不如內(nèi)安溪，內(nèi)安溪沒有工業(yè)，且交通非常不便利。特別是高山海拔在800米以上的茶園，才是提供優(yōu)秀鐵觀音茶源的最佳環(huán)境。所以正山指的是內(nèi)安溪高海拔最適合種植鐵觀音的茶山。
鐵觀音自90年代后期，開始不斷變化，新工藝變化使鐵觀音銷售量與價(jià)格爆炸性增長，但也因新工藝，鐵觀音被許多茶友所拋棄。鐵觀音的特點(diǎn)是半發(fā)酵、綠葉紅鑲邊、七泡有余香，蘭花香、觀音韻，要想擁有這些全部優(yōu)點(diǎn)，只有在傳統(tǒng)老式工藝制作的鐵觀音里尋找。
看，三年左右新樅鐵觀音，生長三至四葉，樹齡小，原料好。手工用剪刀慢慢采，一個(gè)工人一天最多采40斤茶青。做成7斤左右毛茶，然后如果去梗，也就4斤左右。想想，光給采茶工的工錢一斤茶就需要20元。
理想標(biāo)準(zhǔn)：一芯含兩葉或三葉
曬青，在傍晚陽光不強(qiáng)烈時(shí)曬。傳統(tǒng)工藝必須放在專用工具上曬，普通加工可是直接放到水泥地板上，因?yàn)闇囟忍呓?jīng)常燙傷茶青，在專用竹篩上要經(jīng)常翻動(dòng)茶青，可以做到均勻曬青，一般以第2葉有點(diǎn)蔫有標(biāo)準(zhǔn)，制茶師傅要有足夠的經(jīng)驗(yàn)。曬青不足或過頭均不行。
搖青，傳統(tǒng)手工搖青。當(dāng)然如果用機(jī)械模仿人工的，應(yīng)該也算不錯(cuò)。傳統(tǒng)老工藝需要做四遍以達(dá)到半發(fā)酵。新工藝的遍數(shù)要減少一半或近半，次數(shù)也能減少二次左右，且兩次都在下半夜。所以現(xiàn)代人，你愿意這么受罪??！傳統(tǒng)老工藝很難啊！靜置，靜置2小時(shí)左右，開始第2次搖青，再靜置，如此反復(fù)搖青4次。第4次搖青，靜置2小時(shí)后的茶青，能看到茶葉明顯的發(fā)酵情況，邊上發(fā)紅的地方，就是“綠葉襄紅邊”的形成原因了。發(fā)酵過程，茶農(nóng)專業(yè)叫“走水”。
殺青，何時(shí)殺青很關(guān)鍵，早了“走水”不足，茶葉可能帶青味，晚了可能茶湯勁道不足或變成消青了，這是體現(xiàn)師傅水平的重要環(huán)節(jié)。一天晚上要起來好幾次，看青等著隨時(shí)做青，專業(yè)叫看青做青。如果不經(jīng)常起來看，就不能達(dá)到適時(shí)炒青。如果新工藝（消青工藝或其他工藝），當(dāng)然不用起來看青，定時(shí)炒。又有多少人愿意睡不好覺如此折騰呢？
揉捻機(jī)，殺青后第一次揉捻用的工具，適當(dāng)?shù)娜喑霾柚?，為后年的揉捻做鋪墊（揉掉茶葉芽心部位，茶湯不苦，揉掉發(fā)酵過度的焦邊，茶湯干凈）
手工半輔助揉碾，當(dāng)然可以用機(jī)械幫忙，但需要有一個(gè)完美的設(shè)計(jì)，否則還是會(huì)對茶葉造成傷害的。這工藝在安溪已經(jīng)幾乎沒有了，新工藝制作的基本不用了。新工藝已經(jīng)省掉了這道程序。
包揉，這是一個(gè)不僅需要技術(shù)，而且費(fèi)時(shí)費(fèi)力的環(huán)節(jié)，這是讓茶葉成型的重要環(huán)節(jié)。輕輕的告訴你，目前市場上低于100元的鐵觀音也省掉了這環(huán)節(jié)，用什么代替，不好意思，怕被拍死，就不說了。如果是正炒正味鐵觀音，這個(gè)環(huán)節(jié)是必須保留的。
揉捻完，就是焙火烘干了，以木碳火焙干及復(fù)烘。這個(gè)只有專門做傳統(tǒng)老工藝的鐵觀音才會(huì)用了，其他工藝全部用電烘了。整個(gè)安溪應(yīng)該也只有幾十家了，也希望傳統(tǒng)老工藝鐵觀音復(fù)活，相信會(huì)看到越來越多的這種烘干。
好茶出爐紅梗發(fā)亮，茶葉紅、黃、黑，發(fā)點(diǎn)灰白，這叫起白箱，很久沒遇見了，真的迫不及待的想品嘗：久違的老朋友，還是一樣的優(yōu)秀：香氣馥郁，唇齒留香，滋味醇厚，生津強(qiáng)烈，回甘涌現(xiàn)，韻味無窮，何止七泡有余香！
