沖泡針形茶

恩施玉露茶，是我國(guó)目前保存下來(lái)的唯一一種以蒸汽殺青的針形綠茶，該制作工藝被列為國(guó)家非物質(zhì)文化遺產(chǎn)保護(hù)目錄。

早在清朝時(shí)期，恩施玉露就與西湖龍井、黃山毛峰一并被列為清代名茶。上世紀(jì)60年代，入選中國(guó)十大名茶。

“玉露”之名

恩施玉露，發(fā)源于現(xiàn)恩施市芭蕉鄉(xiāng)一帶，相傳于清康熙年間，恩施芭蕉黃連溪有一蘭姓茶商，壘灶研制，所制茶葉，外形緊圓、堅(jiān)挺、色綠、毫白如玉，故稱“玉綠”。

到晚清至民國(guó)初期，為茶葉發(fā)展興盛時(shí)期，1936年湖北省民生公司管茶官楊潤(rùn)之，改鍋炒殺青為蒸青，其茶不但茶之湯色、葉底綠亮、鮮香味爽，而且使外形色澤油潤(rùn)翠綠，毫白如玉，格外顯露，故改名為《玉露》。1945年外銷日本，從此“恩施玉露”名揚(yáng)于世。

恩施玉露產(chǎn)地

恩施玉露產(chǎn)于世界硒都——湖北恩施，其制作工藝及所用工具相當(dāng)古老，與陸羽《茶經(jīng)》所載十分相似。日本仿效我國(guó)的制茶方法中，至今仍在仿效恩施玉露茶的蒸青方法。

湖北省恩施市東郊，巍峨奇特的五座山峰駢聯(lián)，倚江崛起，它就是恩施玉露的主要產(chǎn)地五峰山。這里氣候溫和，雨量充沛，朝夕云霧繚繞，山下為滔滔清江環(huán)抱；山坡緩園，峪地平闊，砂質(zhì)壤土，深厚肥沃，良好的生態(tài)環(huán)境，不但促進(jìn)了茶樹健壯生長(zhǎng)，而且茶樹代謝旺盛，內(nèi)含葉綠素、蛋白質(zhì)、氨基酸和芳香物質(zhì)特別豐富，是制作色、香、味、形俱佳的玉露茶的上好原料。

恩施玉露工藝

“恩施玉露”制作工藝源自唐朝，創(chuàng)制于清朝。

恩施玉露的殺青沿用中國(guó)唐代所用的蒸汽殺青方法。制作時(shí)，以采用一芽一葉、大小均勻、節(jié)短葉密、芽長(zhǎng)葉小、色澤濃綠的鮮葉為原料，加工工藝分為蒸青、扇涼，炒頭毛火、揉捻、炒二毛火、整形上光、烘焙、揀選等工序。

其中，最關(guān)鍵的一步是“整形上光”工藝，整個(gè)過(guò)程約需70至80分鐘。這也是恩施玉露茶光滑油潤(rùn)、挺直細(xì)緊、湯色清澈明亮、香高味醇的原因。

恩施玉露特征

恩施玉露外形白毫顯露，色澤蒼翠潤(rùn)綠，條索緊圓光滑、纖細(xì)挺直，形如松針，和黃山毛峰有點(diǎn)類似，但條形比黃山毛峰更為緊實(shí)，纖細(xì)。其干茶香氣綿長(zhǎng)，濃郁的豆香味伴著淡淡的清香味（微青味）。

沖泡后，芽葉復(fù)展如生，起初猶如亭亭玉立的少女懸浮杯中，隨后沉降杯底，平伏完整。

湯色嫩綠明亮，仿佛玉露，香氣清爽，滋味醇和。葉底嫩綠勻整。

恩施玉露沖泡

沖泡恩施玉露水溫較其他綠茶低，一般85度即可，日本的高端玉露茶有的沖泡水溫都才50度，切記不要用開水沖泡。

茶具用普通玻璃杯即可，不宜用壺，蓋碗悶泡。

只有用低一點(diǎn)的水溫泡出的玉露才會(huì)清湯綠水，清香悠長(zhǎng)，沸水會(huì)燙黃芽葉，而且茶不香。

葉老嫩程度不同，沖泡的水溫，時(shí)間和方法都有差異。沖泡時(shí)略有偏差，易使茶葉泡老悶熟，茶湯混濁香氣黯淡。

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事實(shí)上，如果沒(méi)有相關(guān)行業(yè)的科研者的駐扎，也許當(dāng)?shù)氐牟枞~品牌的發(fā)展并沒(méi)有今日的速度。

“目前，我是洞口縣的三區(qū)人才，主要為當(dāng)?shù)夭铇淦贩N、茶葉品質(zhì)及生產(chǎn)模式給與幫助?！焙鲜∞r(nóng)科院茶葉研究所助理研究員、洞口縣三區(qū)人才銀霞說(shuō)道。近幾年來(lái)，湖南省農(nóng)業(yè)科學(xué)院數(shù)名科技特派員進(jìn)鄉(xiāng)村、下田野，把實(shí)驗(yàn)室建在田間地頭，增加了技術(shù)的源頭供給，突破了農(nóng)業(yè)生產(chǎn)的技術(shù)瓶頸。

銀霞（左）與省茶科所所長(zhǎng)張曙光（中）等調(diào)查城步縣峒茶野生茶資源。

手把手傳授技術(shù)，為茶農(nóng)解決實(shí)際困難。銀霞表示，這幾年，她去了城步、隆回等邵陽(yáng)市茶產(chǎn)區(qū)縣，“城步的茶樹資源很豐富，但是無(wú)人梳理，當(dāng)?shù)乩习傩斩加凶霾枞~的習(xí)慣，但都是春夏時(shí)節(jié)，做做野茶喝。”銀霞翻著自己整理的筆記說(shuō)，帶動(dòng)一個(gè)地方茶葉品牌，還得從頭梳理。

銀霞正在教授茶農(nóng)覆蓋地膜，防控雜草影響茶苗生長(zhǎng)。

選擇品種、扦插樹種、茶園管培、加工制作……每一個(gè)技術(shù)環(huán)節(jié)，銀霞都給茶農(nóng)們細(xì)心講解。遇到不容易說(shuō)清的問(wèn)題，她挽起褲腳、操起工具就下地示范?！安铇浞N好，是做好茶的第一步。”

“這里是我的高山有機(jī)新茶園，新廠房也即將完工投產(chǎn)，門店又新開了一家?！甭』匾欢荚品甯晃铇I(yè)有限公司董事長(zhǎng)鄒方晴很感激地說(shuō)，“茶葉賣得好，都要感謝省農(nóng)科院茶葉所派來(lái)的科技服務(wù)專家”。

2016年，銀霞在隆回一都云峰富硒茶業(yè)的茶廠里指導(dǎo)工人進(jìn)行第一批春茶加工。

與鄒方晴結(jié)緣于2015年湖南省“三區(qū)人才”項(xiàng)目啟動(dòng)，想回家鄉(xiāng)推動(dòng)茶產(chǎn)業(yè)發(fā)展的銀霞遇見了滿臉愁容的鄒方晴，后者帶著三包茶樣來(lái)所里求助。第一批春茶因?yàn)橛袩熚叮瑹o(wú)人問(wèn)津損失慘重。銀霞對(duì)茶樣進(jìn)行了專業(yè)審評(píng)后，指出煙味存在的制作缺陷，還看出了這家企業(yè)制作的茶葉香氣低，品質(zhì)欠佳?！斑@明顯是在茶葉加工上存在缺陷，當(dāng)時(shí)，我主動(dòng)跟鄒方晴提出把三區(qū)人才掛在一都云峰公司，方便來(lái)年后進(jìn)行點(diǎn)對(duì)點(diǎn)服務(wù)?！?

2016年三月初春，茶葉開采前，銀霞來(lái)到一都云峰富硒茶業(yè)的加工車間，仔細(xì)檢查了一遍加工設(shè)備，排除設(shè)備破裂造成的茶葉煙味。春茶開采后，她再一次來(lái)到車間，對(duì)第一批新茶進(jìn)行了指導(dǎo)，手把手教傳授工人們加工方法與技巧?！八麄儾惶宄略O(shè)備該怎么使用，我教他們利用設(shè)備延長(zhǎng)攤放時(shí)間、提高殺青溫度等，大大提高了茶葉香氣，之后我建立了加工生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)?！贝翰桎N售季后，鄒方晴喜笑開顏，“今年我的茶比往年香氣都要好很多，所以今年的茶比去年賣的多賣的貴！”

近年來(lái)，邵陽(yáng)市著力打造地方公共農(nóng)特產(chǎn)品牌，“邵陽(yáng)紅”茶葉成為開山之作。那么“邵陽(yáng)紅”要呈現(xiàn)怎樣的風(fēng)味呢？“首先它是標(biāo)準(zhǔn)的紅茶，要經(jīng)過(guò)科學(xué)的工藝制作?！?017年，邵陽(yáng)市舉行了第一次制茶大賽，市茶葉協(xié)會(huì)向銀霞發(fā)出了邀請(qǐng)，作為專業(yè)評(píng)茶師，銀霞從所里帶著系列評(píng)茶器皿，開車前往比賽場(chǎng)地。“因?yàn)槭堑谝淮?，他們也沒(méi)有經(jīng)驗(yàn)，制茶比賽就是比做茶技術(shù)，沖泡后對(duì)茶的色澤、湯色、口感的評(píng)價(jià)至為重要，我把專業(yè)器皿帶過(guò)去，也是帶著他們做規(guī)范的評(píng)茶系統(tǒng)?！?

在洞口鄉(xiāng)，制茶歷史悠久，氣候適宜?！拔覀円膊幌牖膹U我們當(dāng)?shù)氐牟铇滟Y料，半路來(lái)做茶，關(guān)于怎么做出好茶，我們真是特別感謝省農(nóng)科院茶科所的專家們，不厭其煩地帶著我們做?！焙瞎艠茄┓逶旗F茶有限公司負(fù)責(zé)人肖冬紅說(shuō)，2019年，該公司在原有的云霧茶制作成熟后，創(chuàng)立了科技創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)團(tuán)隊(duì)，由省茶葉研究所所長(zhǎng)張曙光擔(dān)任團(tuán)隊(duì)科技帶頭人，15人的技術(shù)團(tuán)隊(duì)開展有機(jī)紅茶精深加工項(xiàng)目的研發(fā)，制定“邵陽(yáng)紅”紅茶產(chǎn)品地方加工技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)，并配套工藝研究，創(chuàng)新紅茶加工技術(shù)。

“來(lái)喝喝今年秋天做的紅茶，三種方法制作的紅茶?！?日晚，該企業(yè)的首席制茶師米加升與張曙光、銀霞坐在茶桌旁，細(xì)細(xì)品嘗每一杯，看哪杯品質(zhì)最佳?！斑@杯蘭花香氣有了，口感也醇和，沒(méi)有一點(diǎn)澀味，喝著不錯(cuò)。”經(jīng)過(guò)介紹，記者了解到，為了突出當(dāng)?shù)夭枞~的品質(zhì)風(fēng)味，科技團(tuán)隊(duì)多次嘗試，制定了花香、蜜香、甜香三種加工工藝，大大凸顯了古樓紅茶“花蜜香，甘鮮味”的品質(zhì)特點(diǎn)。

“這一款針形紅茶是我們費(fèi)勁心思制作的，針形外形美觀大方，沖泡后在杯中三起三落，根根豎立，極為好看?？炱穱L一下?！便y霞指著一款包裝精美的紅茶禮盒介紹道。此前，古樓茶業(yè)在市場(chǎng)推廣中接收到一個(gè)“任務(wù)”，是否能做出如君山銀針可豎立杯中的紅茶針形茶呢？“紅茶的制作工藝中不可缺少了揉捻，茶葉的細(xì)胞壁必須要達(dá)到一定的破損率才能發(fā)酵。可這樣一來(lái)茶葉就很難豎立。那如何解決揉捻和豎立的矛盾？毫無(wú)頭緒的時(shí)候，我提議邊做邊修改工藝。先嘗試著做了第一批針形紅茶，發(fā)現(xiàn)有幾個(gè)芽頭可以豎立，我們便把這幾個(gè)能立住的芽頭挑出來(lái)研究，再倒逼工藝改進(jìn)。最后，我們制成了這款豎立率接近百分之百的針形紅茶?！便y霞開心地說(shuō)到，駐扎在基地也獲得了不少研究靈感，收獲滿滿。目前，針形紅茶正在申請(qǐng)國(guó)家專利中。

“長(zhǎng)遠(yuǎn)來(lái)說(shuō)，這些研究是打響邵陽(yáng)紅茶、古樓紅茶品牌的前提，也對(duì)洞口縣實(shí)施鄉(xiāng)村振興意義重大。目前，古樓雪峰云霧茶企推出的幾款紅茶在邵陽(yáng)市有了很大的知名度?！惫艠青l(xiāng)黨委書記肖亮說(shuō)。

輸入技術(shù)很重要，技術(shù)落地深耕更關(guān)鍵。為了把技術(shù)真正留在農(nóng)村，科技特派員的模式培養(yǎng)了一大批懂技術(shù)、會(huì)經(jīng)營(yíng)、善管理的鄉(xiāng)土里手。

肖冬紅表示，公司借力科技特派員與三區(qū)人才的工作機(jī)制，組建茶葉全產(chǎn)業(yè)鏈技術(shù)服務(wù)團(tuán)隊(duì)，增設(shè)免費(fèi)培訓(xùn)班，在貧困村先后建立科技示范基地12個(gè)，引入茶葉新品種7個(gè)，實(shí)施茶園生態(tài)防治、品種改良、茶樹保水、紅茶加工等新技術(shù)15項(xiàng)，選育開發(fā)出古樓1號(hào)、古樓2號(hào)高端紅茶系列優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品，為貧困茶農(nóng)提供全方位的免費(fèi)培訓(xùn)指導(dǎo)10000多人次，提高了貧困戶茶葉種植效益。

“我們之所以搭建專家工作站，通過(guò)凝結(jié)科研人員的智力資源，共同解決企業(yè)現(xiàn)實(shí)生產(chǎn)中的難題，打通技術(shù)上的壁壘?！?1月7日，湖南農(nóng)科院茶葉研究所在湖南古樓雪峰山茶設(shè)立了首個(gè)“專家工作站”。該所所長(zhǎng)張曙光表示，通過(guò)平臺(tái)的搭建，形成了專家矩陣，引導(dǎo)人才、知識(shí)、技術(shù)等創(chuàng)新要素向企業(yè)集聚，給企業(yè)解決痛點(diǎn)難點(diǎn)，進(jìn)而推動(dòng)和促進(jìn)茶企自主創(chuàng)新?！罢且?yàn)槲覀兊膶I(yè)人才落地扎根，與企業(yè)緊密聯(lián)動(dòng)，讓科技力量更好的在田間地頭發(fā)揮作用，之后我們也會(huì)與更多茶企成立專家工作站，針對(duì)性解決問(wèn)題，讓科技服務(wù)更加高效?！?/p>