????????沖泡茶葉要講究科學，在沖泡茶葉的過程中，一般要求掌握以下五個方面的問題?！ 。ㄒ唬┎杷龋翰枞~沖泡時，茶與水的比例稱為茶水比。茶水比不同，茶湯香氣的高低和滋味濃淡各異。據(jù)研究，茶水比為1：7、1：18、1：35和1：70時，水浸出物分別為干茶的２３％、２８％、３１％和３４％，說明在水溫和沖泡時間一定的前提下，茶水比越小，水浸出物的絕對量就越大。另一方面，茶水比過小，茶葉內含物被溶出茶湯的量雖然較大，但由于用水量大，茶湯濃度卻顯得很低，茶味淡，香氣薄。相反，茶水比過大，由于用水量少，茶湯濃度過高，滋味苦澀，而且不能充分利用茶葉的有效成分。試驗表明，不同茶類、不同泡法，由于香味成分含量及其溶出比例不同以及不同飲茶習慣，對香、味濃度要求各異，對茶水比的要求也不同。一般認為，沖泡紅、綠茶及花茶，茶水比可掌握在１：５０－６０為宜。若用玻璃杯或瓷杯沖泡，每杯約置３克茶葉，注入１５０－２００毫升沸水。品飲鐵觀音等茶時，要求香、味濃度高高山茶，用若琛甌細細品嘗，茶水比可大些，１：１８－２０為宜。即用壺泡時，茶葉體積約占壺容量的２／３左右。緊壓茶，如金尖、康磚、茯磚和方苞茶等，因茶原料較粗老，用煮漬法才能充分提取出茶葉香、味成分；而原料較細嫩的餅茶則可采用沖泡法。用煮漬法時，茶水比可用１：８０，沖泡法則茶水比略大，約１：５０。品飲普洱茶，如果用沖泡法，茶水比一般用１：３０－４０，即５－１０克茶葉加１５０－２００毫升水。
?。ǘ┡莶杷疁厮疁馗叩褪怯绊懖枞~水溶性物質溶出比例和香氣成分揮發(fā)的重要因素。水溫低，茶葉滋味成分不能充分溶出，香味成分也不能充分散發(fā)出來。但水溫過高，尤其加蓋長時間燜泡嫩芽茶時，易造成湯色和嫩芽黃變，茶香也變得低濁。而且，煮水時水沸過久也加速水溶氧的散失而缺乏刺激性，用這種水泡茶時，茶湯應有的新鮮風味也受到損失。現(xiàn)代科學證明，茶水比為１：５０時沖泡５分鐘，茶葉的多酚類和咖啡因溶出率因水溫不同而有異。水溫８７．７°Ｃ以上時，兩種成分的溶出率分別為５７％和８７％以上。水溫為６５．５°Ｃ時，其值分別為３３％和５７％以上。不同茶類，因其嫩度和化學成分含量不同，對泡茶所用水溫的要求也不同。細嫩的高級綠茶類名茶，以８５－９０°Ｃ為宜；氣候寒冷時，由于茶具溫度低，對泡茶用水的冷卻作用明顯，宜用沸水沖泡。一般紅茶、綠茶、花茶以及烏龍茶，宜用正沸的開水沖泡。原料粗老的緊壓茶，用煮漬法沏茶，可使茶葉在沸水中保持較長時間，充分提取茶葉的有效成分，以便獲得濃度適宜的茶湯。調制冰茶，最好用溫水（４０－５０°Ｃ）沖泡，盡量減少茶葉蛋白質和多糖等高分子成分溶入茶湯，防止加冰時出現(xiàn)沉淀物。同時冷茶水還可提高冰塊的致冷效果。
?。ㄈ_泡時間茶水比和水溫一定時，溶入茶湯的滋味成分隨時間的延長而增加。因此，沖泡時間與湯色和滋味濃淡爽澀關系密切。例如，茶水比為1：50用沸水沖泡１分鐘，茶多酚和咖啡因的浸出率分別為38％和28％，茶湯中茶多酚與咖啡因比率為3.3，茶湯滋味淡?。粵_泡５分鐘時，這兩種成分的浸出率為８８％和５７％，兩者比率為２．９，滋味適宜;而沖泡１０分鐘時，兩種成分的浸出率分別為９６％和９２％，其比率為4.4，滋味濃澀。因而，一般紅茶和綠茶以沖泡５分鐘為宜。經(jīng)過強烈揉切作用形成的紅碎茶和綠碎茶，顆粒細小，茶葉成分容易浸出，沖泡３－４分鐘即可；加奶或糖等調飲而作一次性沖泡時，可沖泡至５分鐘。沖泡烏龍茶時需用沸水澆淋壺身，保溫性好，而且茶水比大，沖泡時間可適當縮短，第一次“洗茶”，不宜超過１分鐘，第二、三、四次沖泡依次延長，分別采用１分半、２分和２分半鐘即可。這樣沖泡，茶湯不至于出現(xiàn)前濃后淡的現(xiàn)象。緊壓茶一般用煮漬法沏茶并進行調飲，最好把茶葉風味成分一次性充分提取出來，獲得較高濃度的茶湯，要求煮沸１０－１５分鐘。
?。ㄋ模┲貌栌行蚺莶钑r置茶有三種不同方法，先放茶葉后注入沸水，稱為下投法；沸水注入約１／３后放入茶葉，泡一定時間再注滿水，稱為中投法；注滿沸水后再放入茶葉，則為上投法。不同茶葉，由于其外形、質地、比重、品質成分含量及其溶出速率不同，要求不同的投茶方法，做到置茶有序。身骨重實、條索緊結、芽葉細嫩、香味成分含量高以及品賞中對香氣和湯色要求高的各類名茶，可用上投法。條形松展、比重輕、不易沉入水中的茶葉，宜用下投法或中投法。不同季節(jié)，由于氣茶文化溫和茶冷熱不同，投茶方式也應有所區(qū)別，一般可采用“秋中投，夏上投，冬下投”。
?。ㄎ澹_泡次數(shù)中國人飲茶習俗，一般紅茶、綠茶、烏龍茶以及高檔名茶，均采用多次沖泡品飲法。其目的有三：一是充分利用茶葉的有效成分。如在前述茶水比、水溫和沖泡時間條件下。第一次沖泡雖可提?。福福サ牟瓒喾?，但茶葉中各種成分的溶出速率是有區(qū)別的，有些物質溶出速率比茶多酚慢。因此，茶葉固形物的提取率在第一次沖泡只有５０％－５５％，第二、三次分別為３０％和１０％。所以，一般紅茶、綠茶、花茶和高檔名茶均以沖泡三次為宜。而且，每次添水時，杯內尚留有約１／３的茶水，所以每泡茶湯濃度也比較近。烏龍茶沖泡時，第一泡目的是洗茶，時間亦短，茶湯棄去不飲。故多作四次沖泡。進行調飲時，多用一次煮漬法（緊壓茶）或一次泡沏法（紅碎茶）。
飲茶說燒水，對于初學者來說似乎有些距離，但對資深茶人來說，卻是必不可少的門道。
畢竟，對飲茶的負責程度有多高，能把茶品到每個細節(jié)，才叫資深。
燒水的藝術：三沸
田藝蘅在《煮泉小品》中提到：“有水有茶，不可以無火。非地火也，失所宜也?！?/p>
宋代以前，茶的主要品種是團茶和餅茶，因此古人對泡茶水溫十分講究，有“三沸”之說：
一沸如蟹眼魚目，由壺中竄起，有滴滴微響；二沸是邊緣如泉涌，且氣泡如連珠而出；三沸是水在壺中騰波鼓浪。
水過三沸，則認為水已經(jīng)煮得過老，不能使用了。
所以，古人特別強調泡茶燒水要大火急沸，不要文火慢煮，以水二沸泡茶最好，水過三沸就老了。
這種說法放到現(xiàn)在，仍然不過時。
有經(jīng)驗的茶人都知道，用騰波鼓浪的沸水，即過熟的沸水泡茶，由于其二氧化碳已經(jīng)揮發(fā)殆盡，會使茶湯的鮮爽味大為遜色。
反之，如果用未沸之水泡茶，由于水溫過低，茶葉中的許多品質成分難以浸泡出來，從而使得茶湯滋味淡薄，香氣低下，還會使茶葉浮于茶湯表面，影響后續(xù)品飲。
水溫的“老”與“嫩”
明代以后，由于散茶日益普遍，用沸水沖泡茶葉的方法逐漸普及，水質對泡茶的作用不再重要。
人們開始注重燒水的細節(jié)，諸如對沸水的老與嫩，燃料的活與朽，火候的急與緩，都有了更高的要求。
明代張源對如何燒好泡茶用水有了更精辟的見解。
他在總結前人泡茶用水的基礎上，在《茶錄》中提出了“三大辨”和“十五小辨”作為掌握燒水程度的識別方法，并以此防止燒水出現(xiàn)過老或過嫩的情況。
“湯有三大辨、十五小辨。一曰形辨，二曰聲辨，三曰氣辨，形為內辨，聲為外辨，氣為捷辨。如蝦眼、蟹眼、魚眼、連珠皆為萌湯，直至涌沸如騰波鼓浪，水氣全消，方是純熟。如氣浮一縷、二縷、三縷、四縷、縷亂不分，氤氳亂繞，皆為萌湯。至氣直沖貫，方是純熟。”
現(xiàn)代科學則證明：燒水時間過長，或經(jīng)過多次循環(huán)燒的開水，由于水蒸氣大量蒸發(fā)，剩余的水中含有較多的鹽類及其它物質，特別是亞硝酸鹽的含量相對增加，以致茶湯苦澀味加重，湯色變得灰暗。
所以我們常說“水老不可食”是有依據(jù)的。
泡茶溫度全覽
綠茶：沖泡綠茶時水溫應控制在75℃~90℃左右，至多1分鐘即可飲用。
烏龍茶：沖泡烏龍茶時水溫要高，應控制在100℃左右，至多3分鐘即可飲用。
紅茶：沖泡紅茶時，應先將杯中倒入90℃~95℃左右的熱開水，再放入茶葉或茶包，泡2分鐘后，將茶包在杯中輕晃幾下，使茶的滋味釋出，即可丟棄；如果味道較重的調飲茶可煮開。
白茶：沖泡白茶時水溫要高，要求在95℃以上，沖泡5分鐘后飲用。
黃茶：沖泡黃茶時水溫不要太高，應在75℃左右，否則水溫過高會泡熟茶芽，1分鐘后即可飲用。
黑茶：沖泡黑茶時，一般選用茶壺。將茶壺放上1/3左右的茶葉，沖上100℃的開水，悶泡5~10分鐘飲用。如果是緊壓茶，可以先搗碎在鍋或壺內烹煮，且過程中不斷攪拌。
普洱茶：沖泡普洱茶，一般也用茶壺。將茶葉放置茶壺的1/5（散茶約1/4或1/3），再沖上100℃的開水，悶泡5~10分鐘后飲用。普洱茶葉放得多，浸泡時間就要縮短，同樣可以用煮茶法。
花茶：沖泡花茶的溫度和時間因茶坯品種而異，綠茶茶坯制作得按照綠茶溫度、時間，紅茶茶坯制作得按照紅茶的溫度和時間，如果加入了其他藥性植物，沖泡時間則要稍長一些。
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經(jīng)常有些茶友私信問道，如何把一泡茶泡的很好喝？
綠茶、紅茶、黑茶、白茶、黃茶、青茶……無論你喜歡哪種茶，一定要學會沖泡。
茶葉的沖泡，一般只要備具、備茶、備水，經(jīng)沸水沖泡即可飲用。
想要把6大茶類泡的好，可不是隨便用沸水泡一泡就能解決的。
想要泡出一杯有個性、保留茶香的茶，也不是易事。
那這6大茶類，要怎么沖泡才是最好的呢？
竊以為，想要泡好不同的茶，先要了解它們的特性。
本文，村姑陳將細說6大茶類的沖泡方法，歡迎補充。
《02》
一、綠茶
綠茶是出了名的細嫩，主要采取茶樹的新葉或芽。
因此沖泡綠茶，一定要格外注重水溫。
綠茶在沖泡時，具有觀賞性，在選用沖泡茶具的時候，應該考慮到這一點。
1、茶具的選擇
茶具可以選擇茶杯或蓋碗。
通常用透明度好的玻璃杯（壺）、瓷杯或白瓷蓋碗沖泡，使用這些茶具沖泡的時候有利于觀察綠茶的湯色。
2、用水的選擇
沖泡綠茶要求水質要好，通常選用潔凈的優(yōu)質礦泉水。
最好能用中性水沖泡綠茶，切勿用堿性水，以免茶湯深暗。
選對了沖泡用水，綠茶的茶湯透亮，喝起來清爽、透徹，不粘膩。
3、水溫
煮水初沸（80攝氏度-90攝氏度）即可，這樣泡出的茶水鮮爽度較好。
如果用100攝氏度的水溫沖泡，會使茶葉中的茶多酚被氧化，茶湯容易變黃，從而影響綠茶的口感。
4、沖泡手法
沖泡綠茶的時候，不要直接把水沖在茶葉上，應該采用定點注水或者是環(huán)壁注水的方式。
沖泡綠茶最大的要點就是要控制水溫，只有用合適的水溫沖泡才能讓綠茶的內含物質釋放，發(fā)揮最好的口感。
《03》
二、紅茶
喝紅茶，一般有2種方式。
一是清飲，即直接沖泡茶葉飲用。
另一種是調飲，就是混合水果、牛奶、檸檬汁、香檳酒等其他物質飲用。
本文主要說的是紅茶的清飲法。
1、茶具的選擇
沖泡紅茶，可以選用茶壺、白瓷蓋碗、白瓷杯等茶具沖泡，沖泡紅茶時，最好選擇色質白的茶具，有利于觀察湯色的變化。
因為紅茶是全發(fā)酵茶，在沖泡的時候，最好能夠使用白瓷蓋碗，能夠很好地控制出水時間，能夠保證紅茶的整體口感。
2、用水的選擇
沖泡紅茶所使用的水，要有清、輕、甘、活、冽等特點。
在所有水當中，山泉水是最好的選擇，其次是純凈水和礦泉水，最好不用使用自來水沖泡。
若使用自來水沖泡紅茶，會泡壞茶葉的原有滋味，影響喝茶體驗。
3、水溫
沖泡紅茶的水溫一直是茶友們爭議的焦點。
有的茶友說，紅茶是用茶芽制作而成的，如果用沸水沖泡，會燙壞紅茶的芽頭，這樣泡出的茶就不好喝。
也有的茶友人認為，好茶是不怕沸水沖泡的，只要在注水的時候注意即可。
村姑陳更加偏向后者，好的茶，經(jīng)得起100攝氏度的水溫考驗。
4、沖泡手法
紅茶是經(jīng)過了揉捻和全發(fā)酵的，在沖泡的時候要掌握快出水的訣竅。
如果長時間坐杯，會讓茶湯苦澀，同時會讓紅茶變得不耐泡。
綜合來看，最適合沖泡紅茶的茶具當屬白瓷蓋碗。
白瓷蓋碗因為本身的特質，在沖泡的時候能夠做到瀑布狀出水，甚至能夠5秒將水全部倒干凈。
《04》
三、黑茶
黑茶屬于后發(fā)酵茶，可分為緊壓茶和散茶，使用的原料相對來說比較粗老，在沖泡的時候要格外講究。
1、茶具的選擇
沖泡黑茶通常使用蓋碗及紫砂壺。
喝黑茶的茶友多喜歡用紫砂壺沖泡，因為紫砂壺的吸附性比較強，可將茶中的堆味和粗老氣吸附。
這樣泡出來的茶會更純凈一些。
2、用水的選擇
同樣，沖泡黑茶，最好是能夠用山泉水，如果沒有條件的朋友，可以用礦泉水、純凈水等沖泡，也能夠釋放黑茶的滋味。
3、水溫
沖泡黑茶，最好使用100攝氏度沖泡。
尤其是在喝年份較老的黑茶時，更要注意水溫的把控。
如果不同沸水沖泡，是喝不出黑茶的醇厚口感。
4、沖泡手法
沖泡黑茶，要掌握黑茶的出水時間。
黑茶的出湯出水時間時間為3s-10s，使用單邊定點注水即可。
在注水的會受，盡量不去碰茶，讓它自己慢慢蘇醒。
像藏茶及茯磚茶這類，可以采用煮茶的方式。
煮過之后的黑茶，滋味更加柔和，湯水會更加綿長。
《05》
四、白茶
1、茶具的選擇
沖泡白茶所使用的茶具，可選擇性較強。
可以用玻璃杯、紫砂壺、白瓷蓋碗、煮茶壺、蒸茶器等沖泡，根據(jù)不同的品種選擇不同的茶具。
沖泡白茶最好的茶具是白瓷蓋碗，蓋碗在沖泡的時候，能夠直觀觀察到湯色、葉底的變化，能夠很好地控制出水時間，是所有茶具中最為方便的。
2、用水的選擇
沖泡白茶，最好使用山泉水，其次是礦泉水、純凈水。
用山泉水沖泡出來的白茶，口感清甜、湯水柔和，滋味綿長，回甘雋永。
山泉水有清、輕、甘、活、冽的特點。
清：山泉水清冽，經(jīng)過沙石的過濾，水質清澈。
輕：溶解固形物含量少，即礦物質含量少。
甘：鈣、鎂離子含量少，不會引起水滋味苦澀）。
活：水含有的氧氣分子較多，沖泡后的茶湯多為鮮活飽滿的口感。
冽：有似薄荷清涼的口感。
3、水溫
沖泡白茶，一律使用100攝氏度的水溫沖泡。
也有茶友會糾結，沖泡白茶不是不能用100攝氏度的水溫沖泡嗎？
還是那句老話，好茶是經(jīng)得起高溫的考驗，只有那些品質不好的白茶才經(jīng)不住沸水的沖泡。
4、沖泡手法
在此提醒茶友們，在沖泡老白茶的時候，可以選擇用煮茶的方式?jīng)_泡。
煮過之后的老茶，滋味醇厚，尤其是老壽眉，粗大的茶梗在沸水的作用下，香氣物質和果膠物質被釋放，茶湯濃稠、甜香，回甘清甜。
煮飲，是一種額外的美妙體驗。
《06》
五、黃茶
1、茶具的選擇
黃茶的湯色綠黃不太明顯，所以選用蓋碗茶具的時候最好選用白瓷蓋碗，這樣能使茶的顏色被襯托的更艷麗。
2、用水的選擇
沖泡用水與其他茶類一致，最好選用山泉水，其次是礦泉水、純凈水。
3、水溫
沖泡黃茶，水溫一般用80攝氏度-90攝氏度的水溫即可。
4、沖泡手法
沖泡黃茶，出水時間要稍加注意。
在沖泡前幾沖茶時，要用快出水的方式，一般注水后5秒即出水。
如果出水時間慢了，將會影響黃茶的口感。
《07》
六、青茶（烏龍茶）
1、茶具的選擇
泡烏龍茶，我們一般選用蓋碗或者紫砂壺來泡，最好是能夠使用白瓷蓋碗，白瓷蓋碗不會吸收烏龍茶的香氣。
鐵觀音的清香、濃香和韻香，巖茶的花香果香，沒有選對茶具，香氣就會被泡壞。
尤其是在喝巖茶的時候，香氣高昂，如果用紫砂壺沖泡，未免太可惜了。
是以，沖泡烏龍茶，最好選用白瓷蓋碗。
2、用水的選擇
烏龍茶的沖泡用水，與其他茶類一樣，優(yōu)選山泉水。
3、水溫
沖泡烏龍茶要用100攝氏度的水溫沖泡。
尤其是沖泡巖茶，這類焙過火的茶，更要用沸水沖泡，否則泡不出茶的香氣和滋味。
4、沖泡手法
泡茶的時候不要悶太久，前3沖采用快出水的方式泡茶。
如果一開始就采用坐杯的方式，則容易使茶葉變得不耐泡，沒沖幾回就已經(jīng)沒有香氣。
《08》
說的簡單些，沖泡茶葉，就是讓葉子和水發(fā)生反應。
在這個反應的過程中，我們可以控制一些外界的因素，從而讓茶葉變得更加好喝，更符合喝茶者的習慣和特性。
是以，6大茶類雖然都是茶葉，但制作工藝不同，導致了沖泡手法的不同。
不知道這6種茶，你會泡幾種呢？
