總是在后臺(tái)收到一些留言
泡茶到底該怎么學(xué)習(xí)？
不同茶類到底怎么沖泡？
怎么把握茶和水的沖泡時(shí)間？
其實(shí)簡單總結(jié)下來
很大程度就是一個(gè)問題
對于【出湯時(shí)間】是模糊的
更談不上有的放矢很好控制了
什么叫做出湯？
出湯，指的是水注入容器后，與茶葉進(jìn)行物質(zhì)交換過后，倒出湯水的過程。
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在沖泡環(huán)節(jié)
出湯時(shí)間快慢
決定了茶湯的濃淡程度
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相同品質(zhì)、同樣投茶量、相同沖泡手法，即所有外界變量都統(tǒng)一的情況下，出水慢的茶湯，一定要比出湯快的茶，濃度要高。
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甚至于濃度太高，讓人喝完之后，會(huì)覺得苦澀，舌頭仿佛起了一層褶皺，通體不舒暢，容易產(chǎn)生“味濃如藥”的感覺。
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快出湯與坐杯
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為了確保到手的每一款茶，都能擁有絕佳的風(fēng)味，是茶君發(fā)現(xiàn)茶圈中，不少人都采取了“快出湯”的手法。
把水注入蓋碗之后
蓋上蓋子，迅速把茶湯倒至公道杯
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五秒快出水，七秒出完水，這是快出水的標(biāo)準(zhǔn)，也就是全程沖泡不超過10s的時(shí)間。
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這類快出水的手法，在沖泡內(nèi)質(zhì)豐富的高山白茶，武夷巖茶，桐木紅茶等，十分受用，尤其是前四沖泡茶，快出水下的它們，風(fēng)味美妙絕倫，是舌尖上的一場盛宴。
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當(dāng)然，與快出湯相對應(yīng)的，就是慢出湯，也就說行話所說的坐杯。
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坐杯，是指在水注入蓋碗之后，蓋上蓋子，讓熱水在蓋碗里悶一段時(shí)間，再把蓋碗端起來，將茶湯倒入公道杯中的泡茶方式。
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很顯然，坐杯就是0.01倍速的沖泡方式。
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總之，在日常喝茶中，快出湯常用，而坐杯卻要視情況使用。
出湯也要因茶制宜
眾所周知，茶有六大類之分，對應(yīng)來說，那么出湯也要因茶制宜。下面跟大家仔細(xì)嘮嘮：
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注：以下提到的茶的出湯時(shí)間，是基于茶葉品質(zhì)好的情況下討論，而品質(zhì)不好，內(nèi)質(zhì)不佳的茶葉，沖泡方法還需從長計(jì)議。
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綠茶、黃茶玻璃杯沖泡無需考慮快出水
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綠茶、黃茶玻璃杯泡法不必區(qū)分快出水！綠茶沖泡，最經(jīng)典的泡法之一——玻璃杯沖泡。
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使用玻璃杯沖泡綠茶，不需要考慮快出水的問題。
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通常，用玻璃杯沖泡綠茶時(shí)，水溫都不會(huì)太高，多數(shù)人選擇用85度水溫泡茶。
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同時(shí)，因玻璃杯散熱較快，茶湯溫度下降的也比較快。那么綠茶便不會(huì)因?yàn)殚L時(shí)間待在較高的水溫下，而導(dǎo)致有過多的茶多酚、咖啡堿釋放，規(guī)避了湯水變得濃烈而苦澀。
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至于黃茶，與綠茶有些相似，用玻璃杯沖泡時(shí)，大可不必?fù)?dān)憂快出水的問題。
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烏龍茶、紅茶沖泡，前四沖出水速度盡可能快！
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為確保能感受到烏龍茶最為變化多端的香氣，通常茶客們會(huì)選擇白瓷蓋碗。
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武夷巖茶，素來以香清甘活的特質(zhì)行走于江湖之上。而香清甘活的本錢，來自于內(nèi)在物質(zhì)的充沛。
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所以用快出水的方法沖泡，最能體現(xiàn)風(fēng)味。
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這些充足的物質(zhì)，在沖泡時(shí)，稍顯優(yōu)勢。只要經(jīng)過沸水這么一刺激，條索受熱后，毛孔舒展，內(nèi)有的物質(zhì)紛紛落入水中，釋放滋味。
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這些內(nèi)容物的釋放，需要把控好速度。若是讓它們漫無目的地釋放，最后的結(jié)果就是茶湯容易苦、澀，味道太濃，口腔反而不習(xí)慣。
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巖茶沖泡，不是不能坐杯，而是要瞄準(zhǔn)時(shí)機(jī)，等到第五沖之后，再適當(dāng)?shù)淖?，確保茶葉物質(zhì)勻速釋放，真正了解到巖茶最真實(shí)的一面。
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同樣，在沖泡紅茶時(shí)，出水也不要太過遲緩。第一次沖泡，采用快出水的手法，大可不必?fù)?dān)憂湯水沒有滋味。
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經(jīng)過揉捻的紅茶，表面就已經(jīng)覆蓋著一層風(fēng)味物質(zhì)，經(jīng)過沸水沖刷，湯水內(nèi)容足夠豐富。而之后的幾沖，充足的內(nèi)質(zhì)充當(dāng)主力軍，發(fā)光發(fā)熱，提供紅茶的清甜風(fēng)韻。
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要是前四沖過度坐杯，茶湯里的咖啡堿物質(zhì)多，茶湯容易苦。正確拿捏好快出水與坐杯的關(guān)系，才能更好地獲得一杯好茶。
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白茶沖泡，快出水可以延續(xù)到第五沖！
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對于營養(yǎng)物質(zhì)豐富的高山白茶而言，快出水是最為熨帖的方式。
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茶多酚、咖啡堿、氨基酸等物質(zhì)，勻速釋放，茶湯既有清甜風(fēng)味，又有濃郁花香，湯水醇厚又不至于太濃。
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這對于白茶而言，是最好的狀態(tài)。
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但是，到了第五沖之后，不論是新白茶，還是老白茶，最好都能適當(dāng)坐杯。如果不坐杯，將會(huì)一泡比一泡淡，一泡比一泡香氣弱。
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此時(shí)，適當(dāng)坐杯，延長了熱水和茶葉的浸泡時(shí)間，能夠讓更深層次、更多的物質(zhì)充分釋放到茶湯里。
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適當(dāng)?shù)淖?，能讓之后的每一沖湯水，幾乎擁有相似的口感，不至于一落千丈，和前幾沖產(chǎn)生巨大的落差，也不會(huì)影響品茶的美好過程。
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黑茶沖泡，適量悶一悶，風(fēng)味更好！
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黑茶，是六大茶類中，最特立獨(dú)行的一類，不僅是它的保存方法與眾不同，就連沖泡，也需要小小的特殊對待。
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作為緊壓茶的開山鼻祖，黑茶可是將“緊壓”二字詮釋地十分到位。
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這類茶，在撬茶的時(shí)候，已經(jīng)十分費(fèi)力，一塊如板磚似的黑茶，茶刀、茶針根本對付不了它，強(qiáng)行撬茶，也難以撬下完整的一塊，容易粉碎。
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要想黑茶充分被打濕，釋放充足的風(fēng)味，適當(dāng)?shù)刈苡斜匾?/strong>甚至有的茶友在喝茶時(shí)，還會(huì)用壺悶泡上1-2分鐘，直到茶葉充分舒展開來，不過坐杯多久，不可盲目、隨性，更多還是要從自己個(gè)人的口感喜好出發(fā)。
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但可以肯定的是，快出水對于黑茶而言，勞而無功，根本無法讓黑茶展示個(gè)人魅力。
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快出湯和坐杯
是兩種截然不同的沖泡習(xí)慣
在沖泡茶葉時(shí)
選擇什么方法
我們要視自己手中的茶品質(zhì)而定
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泡高山白茶、紅茶、正巖茶的時(shí)候，一定要改掉這個(gè)坐杯的習(xí)慣，改成快出水。否則，茶就會(huì)泡得又苦又澀。
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正確把握好出湯時(shí)間，才能得到一杯美味的茶湯。希望大家都可以享受到那一杯茶湯的魅力。
一句話，只要說得足夠堅(jiān)決，聽起來似乎就有幾分道理。比如：
“好茶不怕滾水燙。”
“沸水泡綠茶才能逼出香味。”
“好茶就是要經(jīng)得起沸水考驗(yàn)，才真正出味?！?/p>
類似的說法不少。
總結(jié)出來就是：好的綠茶，就是要經(jīng)過沸水沖泡，高溫下才能泡出茶香和茶味。那些怕用沸水泡的茶，都不是好茶。
一個(gè)支持的觀點(diǎn)是：賣茶的為了掩蓋自己的茶質(zhì)量不好，所以強(qiáng)調(diào)用較低的水溫泡茶。
對不對?
不排除有這種可能。
低溫泡茶，茶葉的內(nèi)含物質(zhì)析出少，溶于水的茶多酚和咖啡堿較少，茶湯苦澀度較低，如果茶不好，能一定程度上“避短”。
如果茶好，過低的水溫，也難以“揚(yáng)長”，泡不出一款茶本該具有的滋味香氣，茶味寡淡。
審評(píng)茶葉用開水泡
我們喝茶也應(yīng)該用開水泡?
還有個(gè)觀點(diǎn)：那些茶葉審評(píng)，不管什么茶，都是開水泡，所以喝茶也應(yīng)該用開水泡!
茶葉審評(píng)和日常品飲，其實(shí)是兩個(gè)不同的體系，審評(píng)泡法對日常品飲沒多大指導(dǎo)意義。
綠茶審評(píng)，用特制的審評(píng)杯，放3克茶葉，按1:50的茶水比，倒入150毫升沸水，加蓋泡3-5分鐘。
高溫沸水，長時(shí)間的悶泡，都是為了讓茶葉內(nèi)含物質(zhì)充分析出，方便評(píng)出茶葉的等級(jí)和優(yōu)劣。
這樣泡出來的茶，與日常味道迥異，仿佛成了另一種飲料，又濃又怪，并不好喝。
即便是喝了幾十年茶的老茶客，也很難喜歡。
以小白的經(jīng)歷，即便是以淡雅聞名的洞庭碧螺春，用審評(píng)的方法泡，五個(gè)人里面，只有一個(gè)人覺得滋味還行，也僅僅是還行。
日常品飲，是為了讓自己身心愉悅，還是得用日常泡法。
開水泡會(huì)出現(xiàn)熟湯味
直接用100℃開水沖泡細(xì)嫩的綠茶，會(huì)燙熟茶葉，出現(xiàn)類似蔬菜湯的熟湯味，影響綠茶的鮮爽口感。
一篇《水溫對沖泡綠茶的影響與分析》的期刊文獻(xiàn)上有過實(shí)驗(yàn)。
兩種綠茶，一種三江春，一種昭平毛峰，分別用兩種方法沖泡。
一種先倒入85℃的水，待茶葉初步舒展，再倒入50毫升85℃的水，等50秒后出湯。
一種先倒150毫升的100℃沸水，待茶葉初步舒展，再倒入50毫升的常溫水，使杯內(nèi)水溫降到85℃，等50秒后出湯。
20名評(píng)茶員對其進(jìn)行了感官評(píng)價(jià)，18人從兩款茶的100℃沸水+常溫水的泡法中，都感覺出了熟湯味，更認(rèn)同85℃恒溫水泡的茶。
從我們過往文章的評(píng)論來看，大多數(shù)茶友也持此觀點(diǎn)，不太認(rèn)同“好茶不怕溫度高”的說法。
但生活中，有些人偏偏喜歡用沸水泡綠茶，怎么說?
這是個(gè)人習(xí)慣，順其自然就好。
用多少度的水沖泡要看茶
做茶有“看茶做茶”的說法，泡茶也有“看茶泡茶”的說法。
看茶泡茶，即不同的茶，要用不同的沖泡方法。
單說綠茶，一般根據(jù)茶葉的嫩度，選擇適宜的水溫，用適宜的水溫，方能泡出恰到好處的滋味。
茶葉越是細(xì)嫩，水溫越是要低;葉子成熟粗老的茶，水溫不妨高些。
高級(jí)細(xì)嫩的綠茶，推薦用80℃~85℃水沖泡，成熟度較高的大宗綠茶，推薦用85℃~90℃水沖泡。
果非要用開水沖泡綠茶，又不想燙出熟湯味，影響口感，怎么辦?
推薦用蓋碗沖泡，快速注水，快速出湯。
第一泡滋味會(huì)稍顯寡淡，茶葉潤透后，接下來滋味會(huì)正常許多。
蓋碗出湯，做到了茶水分離，相對于不分離的杯泡，茶湯滋味依然較淡。
老茶客喝了得直搖頭，“沒滋沒味”，口味較淡的人，對苦澀味敏感的人，就非常適合了。
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六大茶類中，綠茶的全年消費(fèi)量，是其他五類茶的總和的兩倍以上。教科書上和實(shí)際生活中一般推薦用玻璃杯泡綠茶，不奪味，散熱快，還能欣賞茶舞。之前小編也是對蓋碗泡綠茶是很不屑的，但這些年通過自己的親身使用，玻璃蓋碗泡綠茶，確實(shí)是不二的選擇，尤其對于“香高味濃”的陜茶。下面容我慢慢道來：
綠茶喝的就是鮮爽，甘甜，醇和。其他回甘，生津，耐泡等等從來就不是綠茶的賣點(diǎn)。好的綠茶，香氣必須高揚(yáng)，純粹，無論豆香，栗香，抑或傳說中的蘭香，你必須純，不能雜，不能似是而非。平常人們泡綠茶都是杯泡，聞到的茶香是只是水香或者叫湯香，即使如教科書所言1/3水量潤茶，香氣比起茶葉來，也要差幾個(gè)量級(jí)了。
▲圖：溫杯后置茶，聞干茶香，幽雅的春天氣息沁入心肺。
▲圖：明前綠茶特有的白毫，只有玻璃茶具才可以盡顯。
▲圖：干茶經(jīng)過開水激發(fā)，茶葉將展未展，香氣最為充沛。
▲圖：上等明前綠茶的頭泡茶湯。
▲圖：茶底盡賞春色。
▲圖：玻璃蓋碗泡綠茶，綠的恣意汪洋。
總結(jié)和推薦：
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1、上等綠茶不需要洗茶。
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2、開水溫杯，投干茶，搖杯，聞香。此時(shí)香氣優(yōu)雅堅(jiān)實(shí)，多呈現(xiàn)以花香。花果香這是高級(jí)綠茶才有的表現(xiàn)，正好可以判斷手中的茶。
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3、開水壺開蓋晾置三分鐘左右，水溫95°左右，高沖，從杯壁入水，干茶被翻起。5秒內(nèi)即可出湯。如果是明前綠茶，此泡應(yīng)當(dāng)湯色發(fā)白，多為明前茶獨(dú)有的白毫所致。茶湯滋味尤其甘甜，因?yàn)榧?xì)嫩綠茶富含的氨基酸。
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4、聞濕茶香，千萬不要錯(cuò)過這一步。干茶經(jīng)開水激發(fā)，稍為舒展，但又沒完全泡透，此時(shí)香氣最為充沛，多表現(xiàn)為栗香或豆香。深吸一口，醍醐灌頂，不亞于純自然香薰。一般講綠茶的栗香和豆香多出于工藝，但就小編的思考而言，工藝只是放大鏡，最最本質(zhì)是茶葉從土壤中帶來的芳香羥基化合物的含量。在這一點(diǎn)上，陜茶因?yàn)閮?yōu)異的生態(tài)環(huán)境更有極佳表現(xiàn)。
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5、沿杯壁入水，茶葉被順時(shí)針，抑或逆時(shí)針攪動(dòng)，正好賞形觀色。5秒即可出湯，也可根據(jù)個(gè)人口味延長。此泡，白湯減淡，綠色印染，此所謂黃中帶綠，茶湯尤其鮮爽。
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6、一濾一泡之間，可以交替聞濕香，品水香。此時(shí)正好評(píng)定茶葉優(yōu)劣，真正的明前好茶香氣很堅(jiān)實(shí)，耐聞。
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7、蓋碗泡按杯子容量和投茶量各異，一般4g的單泡裝可出正常茶湯5泡左右，其實(shí)是延長了綠茶的沖泡壽命，而且茶湯質(zhì)量基本均衡。到有一泡，只聞到草味了，茶底就該倒了。我一般用的方法是2g沖三泡，喝的恰到好處。
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8、可以多試幾次，找到最適宜自己口味的濃淡，以及充泡間隔時(shí)間。這一點(diǎn)尤其對辦公室人群最為關(guān)鍵。辦公室和茶，多為抓一把茶葉泡到杯里沖上開水，老板一叫或者別的事耽擱，回來茶湯就涼了，苦了，何談茶的美妙體驗(yàn)?而且杯泡一般盛水容量偏大，一口喝完的幾率小，還是涼了苦了，除過體驗(yàn)很差外，另加上特別浪費(fèi)。好茶都是天賜之靈物，其實(shí)資源是很有限的，尤其明前茶，所以當(dāng)珍惜之，充分享受之。
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9、綠茶沖泡忌加蓋。除非出湯時(shí)刻加蓋濾茶外，其余時(shí)間碗蓋旁置。
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10、薄飲淡茶。
玻璃蓋碗泡綠茶優(yōu)點(diǎn)：
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1、飲用方便，茶湯澄澈，無碎葉殘留。
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2、茶味濃淡可控。這一點(diǎn)非常重要。茶以悅己，茶是喝來讓自己高興的，所以茶水分離可控是關(guān)鍵要素。
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3、體驗(yàn)性更高。玻璃蓋碗不影響綠茶觀形賞色，而且因?yàn)楸韺掗?，茶葉在水中更容易運(yùn)動(dòng)，不用像有人把泡著綠茶的玻璃杯舉起來迎著陽光看看側(cè)側(cè)杯身轉(zhuǎn)轉(zhuǎn)搖搖，蓋碗注水時(shí)水流就會(huì)帶動(dòng)茶葉產(chǎn)生多姿多態(tài)的曼妙起舞。
沖泡高檔綠茶，玻璃杯可以觀察茶葉在杯中的狀態(tài)。特別是銀針和雀舌類的綠茶，在杯中沖入水喉，一根根芽尖懸浮睡眠，如春筍出土又似金槍林立。懸針在杯中時(shí)起時(shí)落，漂浮游動(dòng)，異常優(yōu)美。但由于綠茶沖泡后，茶葉多浮于水面，不便于飲用。尤其在商務(wù)場合，吹浮在水面的茶葉實(shí)在是不雅舉動(dòng)。傳統(tǒng)的那種用大茶杯沖泡綠茶，因水溫高、浸泡時(shí)間長，易使茶湯苦澀味重，體驗(yàn)差，營養(yǎng)差，最要不得。
“香高、味濃、形美、耐泡、富含鋅硒”，這十二個(gè)字是陜茶的特點(diǎn)描述，“香高”是排在第一位的!這是茶樹生長的生態(tài)環(huán)境天然決定，炒制工藝只是顯現(xiàn)香氣的技術(shù)手段。在香氣的表現(xiàn)上陜茶優(yōu)于其他茶產(chǎn)區(qū)，所以陜西的涉茶企業(yè)和機(jī)構(gòu)應(yīng)當(dāng)把“茶香”好好開發(fā)一下，成為陜茶推廣的亮點(diǎn)，既可以作為戰(zhàn)略資源運(yùn)用，也可以打造成陜茶和其他茶產(chǎn)區(qū)的品牌差異。就陜南地區(qū)的22個(gè)產(chǎn)茶縣區(qū)而言，每個(gè)地方的茶葉都有差異，并不亞于普洱的山頭主義。
來源：茶貴人
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