市場上，假普洱真不少！
今天扒一扒普洱茶界的山寨貨，只希望剛?cè)腴T的茶友少交點(diǎn)學(xué)費(fèi)，上過小當(dāng)?shù)牟栌褎e再上大當(dāng)。
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冒牌
冒牌，絕對是打不絕的技能。
市面上為數(shù)不少的普洱茶，二三線小廠冒充大廠的包裝。內(nèi)飛、防偽都仿的一模一樣，為增加冒牌可信度，連外面包裝的紙箱都一比一的仿造出來，莫說小白，行業(yè)里混了多年的老司機(jī)都認(rèn)不出來。
更有小廠，劍走偏鋒，另辟捷徑，用自家的好茶冒充大牌的中等茶，最后竟然比正牌還好喝，下了血本，蹭了個(gè)大牌的知名度。
至于這一點(diǎn)，站在茶友的角度，好喝就是好普洱，冒牌這一點(diǎn)，仁者見仁，智者見智！
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臺地茶冒充古樹茶
2018年，女游客在西雙版納花1300塊錢買了一餅30塊錢的老班章，受到央視關(guān)注。去年，央視又一次揭露，臺地茶換個(gè)包裝，搖身一變就成古樹茶，價(jià)格翻了幾十倍。
普洱茶界，臺地茶冒充古樹茶的現(xiàn)象到處都是，僅舉一例：某小廠出品了古六大茶山的一批古樹春茶，每餅凈重357克，當(dāng)年限量生產(chǎn)了2萬餅。
只是，古樹茶僅僅占普洱茶的4%啊。
臺地茶與古樹茶的鑒別，單憑字面上的湯感、回味，沒喝過古樹茶的小白，肯定是一頭霧水。
要保證100%的古樹，只有一個(gè)大招，叫上一個(gè)小伙伴，一起上茶山，看上哪棵樹直接包了，從采摘到壓餅，兩只眼睛一直盯著，至于為啥要約個(gè)小伙伴，難免有上廁所的時(shí)候，他替你盯著，不然，茶葉真會被掉包！
-03-
做舊
普洱茶越陳越香，老茶一直備受追捧，做舊的方法有包裝做舊、茶葉做舊。
老茶做舊已經(jīng)有專業(yè)的隊(duì)伍了，他們用9分的敬業(yè)精神加1分的研發(fā)靈感，做出了十分相似的普洱老茶。
假老茶，湯色葉片各有千秋，就是做不出沉香老韻，作為正品老茶的高仿品，如今的做舊，遠(yuǎn)非前幾年港臺商人拙劣的濕倉水平可比！
令人發(fā)指的是：通過加溫增濕，甚至利用化學(xué)藥品做舊茶葉。將噴灑了水的生茶和裝了水的容器擺進(jìn)鐵箱，放在高溫下曝曬，反復(fù)操作，3個(gè)月抵5年的效果。而且，經(jīng)過這樣的高溫烘焗，做出的普洱茶色澤紅潤，賣價(jià)很高。
至于包裝做舊，名堂更多，臺灣、香港人創(chuàng)造這一技能后不久，現(xiàn)在做舊高手隨處可見，目前，連韓國人都已經(jīng)學(xué)會了。
對于新茶做舊，只能說：沒多少人喝過真正的老茶，大談特談老茶的沉香味也是紙上畫圈。
老陳水很深，能不碰別碰，實(shí)在想喝老茶，存著新茶，一起變老。希望老茶做舊的人，守住一個(gè)健康的底線：不求有益，但求無害！
-04-
小葉種冒充普洱茶
其實(shí)，云南也是有小葉種普洱茶的，就是傳說中的倚邦貓耳朵。
但把云南周邊，四川、貴州、廣西，還有湖南的茶葉，在加長版東風(fēng)大卡車護(hù)擁下，在夜色朦朧中開進(jìn)云南楚雄，進(jìn)一步分流進(jìn)臨滄、普洱和西雙版納三個(gè)產(chǎn)普洱茶的地方，這就很過分了。
后來，這三個(gè)地方政府打得緊，這些茶躲進(jìn)了倉庫，稍一松手，又進(jìn)了茶葉批發(fā)市場，充當(dāng)昂貴的倚邦貓耳朵。
不過，驚奇的是：這種茶顏值高，長得漂亮，細(xì)芽細(xì)葉，湯色精致玲瓏，把很多老茶客都忽悠得不要不要的，還不惜下血本多藏幾提。
這些外地茶假冒的普洱茶，有顏值沒內(nèi)含的茶葉，很好辨別：
泡：這類茶葉，無論泡的濃，還是淡，本身那股酸味都會抹殺你喝茶的欲望（優(yōu)質(zhì)普洱茶的花蜜香特別怡人）。
-05-
普通茶冒充名山茶
自從2009年，名山古純的概念出現(xiàn)以來，名山名寨古樹純料在2014年達(dá)到頂峰，如今，這個(gè)概念已經(jīng)是不溫不火。
不過，這并不影響一幫小弟穿上大哥的外衣到處招搖撞騙，冰島、班章、易武、景邁都難以幸免，被冒充最多的還是老班章，里面人、茶、市場就像血濃于水一樣融在一起，相當(dāng)復(fù)雜。
如今，普洱茶界遍地班章，某寶9.9包郵的老班章淡出人們視野后，拼**上3.9一斤的老班章號稱有冰糖甜，只是，苦了愛喝茶的茶友，排著隊(duì)追捧老班章，最后拿到手里的卻是形形色色的山寨版。
-06-
烘青工藝、紅茶工藝做普洱茶
如今，對普洱茶的要求越來越高，要想好賣，不僅要香，還要湯色好，于是，只能從工藝上下手。
這是最有良心的山寨，不是外來的小葉種冒充普洱茶，而是把大葉種做得香高湯亮，喝起來本沒有什么問題，重點(diǎn)是普洱茶能越存越香，烘青、紅茶工藝做出來的普洱茶，一開始喝沒什么問題，存放起來就扎心了。
把普洱茶鮮葉采摘回來后，并不按照正常的時(shí)間殺青，等到茶葉有大面積發(fā)紅才殺青，于是，哪怕是剛做好的新茶，茶葉湯色都非常漂亮。
如果你有幾年前存起來的高顏值普洱茶，現(xiàn)在突然喝出了一股酸味，難喝得想一口噴出來，八成就是烘青、紅茶工藝做的普洱茶。
這種茶很好辨別：只要泡開看看葉底就知道了，有大面積紅葉紅梗的就是烘青、紅茶工藝做的普洱茶。
必須說的是：一泡茶的葉底里出現(xiàn)一點(diǎn)點(diǎn)紅葉邊或紅梗頭是正常的，茶農(nóng)采摘的時(shí)候擠壓到的，也有炒茶的時(shí)候偶爾疏忽出現(xiàn)的。
對于烘青工藝和紅茶工藝做普洱茶，沒必要一桿子打死，對于追求短期內(nèi)喝掉普洱茶的茶友，這或許是一種新的嘗試；至于想把普洱茶越陳越香的茶友，買到這樣的貨，就真有點(diǎn)坑了。
-07-
拼配茶冒充純料茶
茶是用來喝的，好喝最重要，關(guān)鍵是對待拼配的態(tài)度：
普洱茶拼配，是一個(gè)揚(yáng)長避短的技能，是為了讓普洱茶更好喝，幾款普通茶拼出不同的口感，既能滿足茶友喝茶的需求，也能減少喝茶的成本。冰島下面的五個(gè)寨子選幾個(gè)拼配一下，既喝上了真正的冰島，又沒有冰島老寨的天價(jià)，這也是不錯的。
但是，冰島和老班章有必要拼配嗎？易武和景邁拼配一下就能讓茶更好喝嗎？顯然不是，拼配適合規(guī)?；?、標(biāo)準(zhǔn)化的大眾消費(fèi)品。
而純料，沒有人說有萬畝茶園之寬廣的臺地茶是純料，純料意味著古樹，喝的是山頭的個(gè)性化，追求的是普洱茶極致的風(fēng)格，適合個(gè)性化、多元化，把普洱茶當(dāng)成精神享受的茶友。
拼配與純料，就像寶來與寶馬，寶來四個(gè)輪子一個(gè)盤，寶馬一個(gè)盤子四個(gè)輪。拼配本沒有錯，錯的是拼配茶冒充純料。
-07-
機(jī)制茶冒充手工茶
普洱茶滋味、口感及回甘的變化，主要取決于加工工藝中的殺青、揉捻、干燥，機(jī)械化生產(chǎn)與手工生產(chǎn)的主要差別也正是這三道工藝。
至于是否石磨壓制、筍殼篾筐，則是茶友對傳統(tǒng)匠人精神的追求，跟普洱茶帶給人的感官享受關(guān)系不大。
機(jī)制茶冒充手工茶，目前普洱茶市場上也很多，只要不是用機(jī)器殺青、烘干，僅僅用來揉捻和壓餅，這并不影響普洱茶的味道。
寫在最后：
普洱茶的價(jià)值，在于其健康價(jià)值、文化價(jià)值和越藏越香價(jià)值，而不是以上八種山寨價(jià)值。
但兩天鐵打的定律，是不會改變的：
茶好不好，身體知道。好茶與次茶一對比，結(jié)果馬上就出來，喝了之后神清氣爽，回甘生津讓人流連忘返的，未必是普洱茶中的好茶，但至少，這茶不壞。
人的山寨，才是以上山寨的終極版本。真理終究樸素，大師卻遍地開花。自封大師裝模作樣泡泡茶的，終究還是為了賣茶，不同的是，正常的營銷，茶友以正常的姿態(tài)掏錢買茶，這種手段不但讓人掏了錢，還要對大師頂禮膜拜。
配圖：網(wǎng)絡(luò)
注：文來源網(wǎng)茶會習(xí)茶社，作者古域，信息貴在分享，如有侵權(quán)，請聯(lián)系我們刪除！
武漢一收藏品拍賣會上
一塊存放20年、凈重375克的老白茶餅
以30萬元成交！
此前在上海，也拍出過20萬元的高價(jià)
有人說，投資股票、期貨
不如囤點(diǎn)老白茶
因?yàn)?/span>
如果有一天，你輝煌了，記得囤點(diǎn)老白茶
倘若有一天，你落魄了，把它賣了
說不定還能東山再起！
那么，老白茶到底貴在哪兒？
為何有如此高的身價(jià)？？
咱再次重新了解一下：
1、按采摘品級分：白毫銀針、白牡丹、壽眉、貢眉
2、按照新舊分：新茶、陳茶
3、按照形態(tài)分：散茶、緊壓茶
茶葉越嫩，白毫越多，白茶的等級劃分和這個(gè)密切相關(guān)。
頂級的白毫銀針全是嫩葉，毫香自然顯露；其次是一芽一葉或一芽兩葉的白牡丹；再次是以葉片為主的壽眉。
不論是哪個(gè)產(chǎn)區(qū)產(chǎn)的白毫銀針價(jià)格都遠(yuǎn)比白牡丹、壽眉等價(jià)格要高，特別是年份久的茶，這種現(xiàn)象愈加明顯。
這白毫可不僅是好看，更重要的是能為茶葉帶來一種獨(dú)特的“毫香”
陳年的白毫銀針之所以這么貴，主要有這幾個(gè)原因：
產(chǎn)量少，采摘要求高
相比白牡丹、壽眉，白毫銀針的采摘期特別短。隨著氣溫的升高，發(fā)芽速度加快，一天就是一個(gè)模樣。
在最為忙碌的采茶期，白毫銀針作為第一波采摘的白茶，需要爭分奪秒。
告訴大家一組數(shù)字：
一斤上好的白毫銀針2萬到4萬顆芽頭~
一雙手要在枝頭采摘20000到40000次！
不停彎腰、低頭，只為取茶樹末梢芽頭。
白茶為何具有收藏價(jià)值?
一、白茶產(chǎn)量少、工藝天然
相比于其他的茶類，白茶本身產(chǎn)量就較少，制作工藝天然，不炒不揉，白茶的制作工藝，只分為萎凋和干燥兩道工序，而其關(guān)鍵是在于萎凋。
其精制工藝是在剔除梗、片、蠟葉、紅張、暗張之后，以文火進(jìn)行烘焙至足干，只宜以火香襯托茶香，待水分含量為4～5%時(shí)，趁熱裝箱。
白茶制法的特點(diǎn)是既不破壞酶的活性，又不促進(jìn)氧化作用，且保持毫香顯現(xiàn)，湯味鮮爽。
產(chǎn)量少、制作工藝天然是白茶異于其他茶品的特點(diǎn)，也正是這一特點(diǎn)，讓更多的人關(guān)注到白茶，投身到白茶事業(yè)當(dāng)中。
白茶素有“一年茶、三年藥、七年寶”的民間說法，是因?yàn)橄啾绕渌桀悾撞柚械狞S酮含量最高。
白茶隨著存放時(shí)間的增長，黃酮含量呈逐年遞增，而且白茶內(nèi)含成分也在發(fā)生著緩慢的變化，香氣逐漸揮發(fā)，茶湯逐漸變深，滋味逐漸醇和，茶性也更加溫和。老白茶的價(jià)值便體現(xiàn)于此。
珍貴的東西永遠(yuǎn)都是稀缺的，更何況是又能做茶又能做藥的白茶。
國外對白茶的保健功用研究成果：
美國科學(xué)家哈佛大學(xué)醫(yī)學(xué)院的布科夫斯基博士研究得出，喝白茶能使人體血液免疫細(xì)胞的干擾素分泌量增加5倍。
美國紐約佩斯大學(xué)的米爾頓.斯奇芬伯博士的最新研究，白茶提取物能對導(dǎo)致葡萄球菌感染、鏈球菌感染、肺炎等細(xì)菌生長具有預(yù)防作用。
美國生化學(xué)家洛德克博士研究結(jié)論，白茶比其他茶類更具有抗癌物質(zhì)，能不斷抑制、縮小肝癌的腫塊，提高免疫功能。
國內(nèi)對白茶保健功用的研究成果：
1995年中國土產(chǎn)畜產(chǎn)福建茶葉進(jìn)出口公司提供白茶白牡丹樣品，福建省中醫(yī)藥研究院對福建白茶保健功能分別進(jìn)行了實(shí)驗(yàn)，所獲得的結(jié)果如下：
“白茶對CIR小鼠的抗脂質(zhì)過氧化作用的分析”表明：白茶能非常顯著降低肝、腦組織中的脂質(zhì)過氧化物水平，有較好的抗氧化作用。
“白茶白牡丹對小鼠體重、耗糧和體脂的影響”推測，人類飲適當(dāng)濃度白茶湯有利于降體脂和減肥。
“白茶降低小鼠血清總膽固醇和甘油三酯的研究”結(jié)果表明：白茶湯能顯著降低血清總膽固醇和甘油三酯而并不影響體重，尤以其1%濃度更佳，對防治高脂血癥是有益的。
“白茶白牡丹對抗四氧化碳中毒對小鼠血清谷丙轉(zhuǎn)氨酶活力影響的研究”表明：常飲白茶顯著增加機(jī)體的保肝功能。
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老白茶的升值分析
老白茶的價(jià)值一般會在三年后開始體現(xiàn)，新茶一般的價(jià)格是比較穩(wěn)定的，但是三年之后，價(jià)格便會明顯上漲，五年的老白茶價(jià)格會翻倍，甚至更多。七年的老白茶，一般就比較難買的到，而且也非常珍貴了。
所以，有不少茶客借此希望存放白茶，帶來未來的增值，即使不是為出售，而是為了自己未來有老茶可品飲，相對來說，未來也是花少錢享受老茶的美味，此為節(jié)省了成本，本身就是“增值”的體現(xiàn)了。
確認(rèn)過眼神，相信你也會喜歡這醇厚的味道
存放多久好喝
對于白茶來說，適不適合喝，存多少年好喝，都有兩個(gè)前提條件：原料好工藝好，存儲環(huán)境得當(dāng)，不滿足這兩個(gè)條件，存多久都不會好喝。
01第一個(gè)飲品期限（1-2年）
這個(gè)時(shí)候的白茶青味重，性涼，高溫干燥之后的水味還在，但也有白茶獨(dú)特的毫香甘甜。這個(gè)時(shí)候喝它，主要是為了試茶，決定一款茶適不適合后期存儲。
02第二個(gè)飲品期限（3-5年）
三年之后，白茶青味才會褪的差不多，內(nèi)質(zhì)趨于穩(wěn)定沉淀，香甜醇滑逐漸顯現(xiàn)。此時(shí)的白茶，可細(xì)品其味，感受時(shí)光帶給它的緩慢變化，清甜甘香，醇滑細(xì)膩，缺陷慢慢隱去，茶性由寒涼朝著溫潤轉(zhuǎn)變，偏熱體質(zhì)適宜常飲。
03第三個(gè)飲品期限（7-10年）
七年，十年之后是白茶最適合品飲的時(shí)期，茶進(jìn)入穩(wěn)定而緩慢的轉(zhuǎn)化期，茶性溫和，滋味醇厚甘甜，香氣純正，飽滿豐潤，藥用價(jià)值高，老少皆宜。
最近的幾起白茶拍賣，20年以上的老白茶，都拍出了十萬以上的高價(jià)。這是一個(gè)很正常的商業(yè)邏輯，畢竟老白茶是不可再生資源，是稀缺資源。
老酒，老茶，老郵票，老字畫，當(dāng)然都是貴的。如果不貴，怎么對得起它經(jīng)歷的這些歲月？
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孔家世代茶農(nóng)，看天做茶、看茶做茶是經(jīng)驗(yàn)，也隱含著人類對大自然的敬畏之心。最精致的工藝，不是增其顏色，郁其芬芳，而是保留其本真，透過她天然的味道，將品飲者與這片山水相連，這是孔家白茶堅(jiān)持傳統(tǒng)工藝白茶所希望傳遞的。
收藏白茶，不用刻意求升值，品的是一份心，藏的只是歲月劃過的痕跡。
手執(zhí)一杯香茗，品味著四季的蘊(yùn)味，品淡出人生的精彩。
風(fēng)雨無情歲月長，
清茶勝酒暗沉香。
半生閑品一盅醉，
苦樂甘甜壺底藏。
武更春暖月初圓,采摘新芽獻(xiàn)地仙。
武夷山茶葉歷史悠久，而制茶技藝推陳出新，極具特色，與茶葉風(fēng)味、茶飲習(xí)尚以及茶葉傳播息息相關(guān)，在武夷山茶業(yè)發(fā)展過程中扮演著重要角色。
總體來說，武夷山制茶工藝涉及蒸青、炒青、發(fā)酵等，涵蓋的技術(shù)范圍廣闊，創(chuàng)制的技術(shù)水平先進(jìn)，是中國制茶史的一個(gè)縮影，具有代表性。
唐代時(shí)期飛鵲印成香蠟片，啼猿溪走木蘭船。
唐陸羽《茶經(jīng)》：“茶之為飲，發(fā)乎神農(nóng)氏，聞于魯周公……滂時(shí)浸俗，盛于國朝。兩都并荊渝間，以為比屋之飲?！北藭r(shí)飲茶風(fēng)氣已經(jīng)十分普及，茶葉品類有粗茶、餅茶、散茶、末茶等，而以蒸青餅茶為主。
陸羽也關(guān)注到武夷山一帶的茶，在《茶經(jīng)》“八之出”篇，說產(chǎn)自建州的茶，“往往得之，其味極佳”。同時(shí)代的文人孫樵《送茶與焦刑部書》云：“晚甘侯十五人，遣侍齋閣，此徒皆乘雷而摘，拜水而和，蓋建陽丹山碧水之鄉(xiāng)，月澗云龕之品，慎勿賤用之?！?/p>
“建陽丹山碧水之鄉(xiāng)”何指?《崇安縣新志》說：“丹山碧水為武夷之特稱，唐時(shí)崇安未設(shè)縣，武夷尚屬建陽，故云。”因此，這里的晚甘侯指的是武夷茶，孫氏將武夷茶擬人化，并需“乘雷而摘，拜水而和”，凸顯武夷茶的珍貴。另有徐夤《尚書惠蠟面茶》詩，詩云：
武夷春暖月初圓，采摘新芽獻(xiàn)地仙。
飛鵲印成香蠟片，啼猿溪走木蘭船。
金槽和碾沉香末，冰碗輕涵翠縷煙。
分贈恩深知最異，晚鐺宜煮北山泉。
詩題“蠟面”是武夷茶的別稱，或是品名。一“送”一“惠”，可見武夷茶已經(jīng)進(jìn)入達(dá)官貴人的生活圈層，并作為饋贈品傳播。
龍鳳紋茶樣式
而徐詩涉及武夷茶的采制、品飲器具以及煮茶時(shí)的用水等內(nèi)容。從“飛鵲印成香蠟片”一句可知，武夷茶制作成片(餅)狀，屬于唐代的主流茶制。因此，以蠟面茶為代表的武夷茶制作工藝與《茶經(jīng)·三之造》所載接近，計(jì)有七個(gè)流程，采茶、蒸茶、搗茶、拍茶、焙茶、穿茶、封茶，其中將蒸青好的鮮葉搗爛，并入模具拍壓成型，形狀不一，有圓形、方形、花形等。與《茶經(jīng)》所述的制法對比，武夷山的蠟面茶有飛鵲圖案的裝飾，樣式精美，這或是宋代北苑貢茶龍鳳紋之濫觴。
宋元時(shí)期團(tuán)為蒼玉璧，隱起雙飛鳳。
宋元時(shí)期，是武夷茶業(yè)的輝煌時(shí)期，主要得益它作為貢茶的角色得到進(jìn)一步彰顯。建州貢茶因丁謂、蔡襄等轉(zhuǎn)運(yùn)使的運(yùn)作，進(jìn)入快速發(fā)展時(shí)期。
宋徽宗趙佶極力推崇，撰有《大觀茶論》，認(rèn)為“本朝之興，歲修建溪之貢，龍鳳團(tuán)餅，名冠天下。壑源之品，亦自此盛”，建溪、壑源，即在今閩北建甌一帶。除了《大觀茶論》外，蔡襄《茶錄》，宋子安《東溪試茶錄》，黃儒《品茶要錄》，熊蕃、熊克《宣和北苑貢茶錄》，趙汝礪《北苑別錄》等付梓刊刻，北苑貢茶靠著這些茶書、茶詩詞的傳播與閱讀成為經(jīng)典名茶。
趙汝礪《北苑別錄》則記載了當(dāng)時(shí)蒸餅茶的工藝流程，反映了宋元時(shí)期武夷茶制作工藝的面貌，包括揀茶、蒸茶、榨茶、研茶、造茶、過黃等步驟。
蔡襄《茶錄》
1、揀茶。
茶葉鮮葉原料等級不一，有小芽、中芽、紫芽、白合、烏蒂等，所選擇的原料以水芽為上，小芽次之，中芽又次之;紫芽、白合、烏蒂不可取。
白合，指的是今之魚葉;而茶梗折斷處呈黑色，稱為“烏蒂”。若混雜了紫芽、白合、烏蒂這樣的茶葉，就會造成“首面不勻，色濁而味重也”。
2、蒸茶。
蒸茶之前，先洗滌茶芽，清洗四遍，使其潔凈，再入甑中蒸。蒸茶的目的主要是破壞酶的活性;散發(fā)青草氣，發(fā)展香氣的形成;促進(jìn)酯型兒茶素、蛋白質(zhì)、糖類等多種內(nèi)含物質(zhì)水解轉(zhuǎn)化，提高成茶品質(zhì)。
3、榨茶。
榨茶，就是擠壓茶葉，去水，去茶汁?！侗痹穭e錄》：“茶既熟謂茶黃，須淋洗數(shù)過，方入小榨，以去其水，又入大榨出其膏。先是包以布帛，束以竹皮，然后入大榨壓之，至中夜取出揉勻，復(fù)如前入榨，謂之翻榨。徹曉奮擊，必至于干凈而后已?！闭ゲ栌行≌?、大榨與翻榨之方法，最后達(dá)到“干凈”的狀態(tài)。
4、研茶。
即研磨茶葉，“以柯為杵，以瓦為盆”。福建南平市博物館藏有建甌北苑遺址出土的研茶缽，即盛放茶葉的盆。研茶過程則需要加水，并根據(jù)茶的等級決定加水的多少。加水研茶，以每注水研茶至水干為一水，部分高級的茶甚至需要“十二水”，“十六水”，可見研茶工序之耗時(shí)與繁瑣。
5、造茶。
造茶，類似《茶經(jīng)》中的拍茶，即入模具造型?！疤脚d國初，特制龍鳳模，遣使即北苑造團(tuán)茶，以別庶飲”，造茶的工具有圈有模，圈規(guī)制了整體形狀，而模是印制茶餅表面紋飾的工具。
材質(zhì)方面，圈有竹制、銅制與銀制的，模多為銀制。所造貢茶，有貢新銙、龍園勝雪、上林第一、玉華、瑞云翔龍、小龍、大龍、小鳳、大鳳等品色，大都飾以龍紋、鳳紋，形狀有方形、圓形、花形、六邊形、玉圭形等。
6、過黃。
即茶的烘焙與干燥。唐代焙茶用棚，“茶之半干升下棚，全干升上棚?！彼未鷳?yīng)類似，而過黃的方法為“初入烈火焙之，次過沸湯爁之，凡如是者三，而后宿一火，至翌日，遂過煙焙焉”。且據(jù)團(tuán)茶的厚薄，規(guī)定焙火的次數(shù)，“銙之厚者，有十火至于十五火。銙之薄者，亦八火至于十火”。
相對于唐代的餅茶制作工藝，宋代的技術(shù)水平得到進(jìn)一步提升，相關(guān)細(xì)節(jié)亦更為精細(xì)，如榨茶也是新增加的一道工序。產(chǎn)生異同的原因值得探究，主要有茶樹品種的不同、貢茶制度的嚴(yán)苛以及品飲風(fēng)味的轉(zhuǎn)變等，特別是茶葉風(fēng)味審美的不同直接影響制茶技術(shù)的調(diào)整。
蔡襄《茶錄》云“茶味主于甘滑”，趙佶亦說“夫茶以味為上，甘香重滑，為味之全”，黃儒在《品茶要錄》里談及采造茶葉的十類要害，其中漬膏一點(diǎn)直接影響了茶湯口感，“茶餅光黃，又如蔭潤者，榨不干也。榨欲盡去其膏，膏盡則有如干竹葉之色。惟飾首面者，故榨不欲干，以利易售。試時(shí)色雖鮮白，其味帶苦者，漬膏之病也?！闭ゲ璧氖褂每山鉀Q以上所述要害。
武夷山茶人驚蟄日喊山祭茶
元代，“平章高興過武夷，制石乳數(shù)斤入獻(xiàn)”，石乳本為北苑貢茶的品名之一，可見武夷山沿襲了北苑貢茶制作傳統(tǒng)。后在武夷山九曲溪畔置御茶園，曾制龍團(tuán)五千餅，與北苑并稱。御茶園又有通仙井、喊山臺，周亮工《閩茶曲》有云：“御茶園里筑高臺,驚蟄鳴金禮數(shù)該。那識好風(fēng)生兩腋,都從著力喊山來?！泵磕牦@蟄日，有司為文致祭，祭祀完畢后，鳴金擊鼓，臺上揚(yáng)聲同喊：“茶發(fā)芽!”井水既滿，用以制茶。制茶結(jié)束后，水遂渾濁而退，是為元代武夷山御茶園制茶的情景。
明清時(shí)期鼎中籠上爐火溫,心閑手敏工夫細(xì)。
明清時(shí)期，是武夷茶制作工藝的革新時(shí)期，特別是發(fā)酵茶技術(shù)的創(chuàng)制，直接導(dǎo)致烏龍茶與紅茶這二類茶葉的產(chǎn)生。
學(xué)者徐曉望認(rèn)為發(fā)酵茶技術(shù)是制茶史上繼蒸青餅茶、散炒綠茶之后的第三代新技術(shù)，它使武夷茶質(zhì)量大大提高，成為國內(nèi)第一流名茶。同時(shí)，發(fā)酵茶的發(fā)明為中國茶葉開拓了世界市場，此項(xiàng)制茶技術(shù)的發(fā)明與外來技術(shù)的引進(jìn)、武夷山茶葉地理環(huán)境等因素有關(guān)。
武夷山馬頭巖山場
1、外來技術(shù)引進(jìn)：松蘿制法。
明以后，朱元璋廢團(tuán)茶改散茶，散狀的葉茶成為茶葉最主要的形制。初始，武夷山仍保留了唐宋以來的蒸青制法，《閩小紀(jì)》記載：“僧拙于焙，既采，則先蒸而后焙，故色多紫赤，只堪供宮中澣濯用耳。”后才逐步改變、提升工藝，“近有以松蘿法制之者，即試之，色香亦具足。色經(jīng)旬月，則紫赤如故，蓋制茶者，不過土著數(shù)僧耳，語三吳之法，轉(zhuǎn)轉(zhuǎn)相效，舊態(tài)畢露”。技術(shù)的習(xí)得一開始并非就能嫻熟掌握，但安徽松蘿法技術(shù)的引進(jìn)，是武夷山制茶工藝的革新的重要外因。
松蘿法重炒，其法見明人羅廩《茶解》、聞龍《茶箋》等。稍述如下：采摘鮮葉后揀去枝梗老葉，只取嫩梢，又摘取嫩芽與梗，以防炒焦。炒茶時(shí)，一人在旁扇風(fēng)，使水汽迅速散發(fā)，出鍋后，將茶葉置于大瓷盆中，用扇急扇，否則色香味俱減。待熱氣散發(fā)后用手重揉，揉捻后復(fù)入鍋中，以文火炒干，然后入焙。
此法引入后，武夷茶由之前的蒸、焙，變?yōu)槌幢航Y(jié)合，使得武夷茶色香味俱佳，不過一開始并不成功，仍呈紫赤的樣貌。“口耳相傳的技術(shù)，難免失真走樣”，但經(jīng)屢次嘗試，武夷茶后來的品質(zhì)可與松蘿媲美：“崇安殷令招黃山僧以松蘿法制建茶，堪并駕。今年余分得數(shù)兩，甚珍重之，時(shí)有武夷松蘿之目?！?/p>
《閩小紀(jì)》是周亮工在清順治六年至十五年(1649—1658)擔(dān)任福建布政使時(shí)所編，記載中有“近來”二字，提示了較為準(zhǔn)確的時(shí)間段。因此武夷山技術(shù)的這次重要改進(jìn)發(fā)生在17世紀(jì)中葉左右。
2、發(fā)酵茶技藝的文獻(xiàn)關(guān)鍵詞：采而攤，攤而摝
再翻檢隨后的史料，武夷山制茶技術(shù)有了新的呈現(xiàn)，風(fēng)味亦有所不同。最為重要的一則文獻(xiàn)，是陸廷燦《續(xù)茶經(jīng)》所引的王復(fù)禮《茶說》：
“茶采后，以竹筐勻鋪，架于風(fēng)日中，名曰曬青。俟其青色漸收，然后再加炒焙。陽羨、岕片只蒸不炒，火焙以成，松蘿龍井，皆炒而不焙，故其色純。獨(dú)武夷炒焙兼施，烹出之時(shí)，半青半紅，青者乃炒色，紅者乃焙色。茶采而攤，攤而摝，香氣發(fā)越即炒，過時(shí)、不及皆不可。既炒既焙，復(fù)揀去其中老葉枝蒂，使之一色。釋超全詩云：‘如梅斯馥蘭斯馨’‘心閑手敏工夫細(xì)’，形容殆盡矣。”
文中記錄了初見雛形的烏龍茶制作工藝，特別是“采而攤，攤而摝”，摝，搖動之義，它就是現(xiàn)今武夷巖茶“搖青”這一核心技術(shù)。文中的“半青半紅”，王氏以為“青者乃炒色，紅者乃焙色”，實(shí)則是搖青時(shí)，葉緣因摩擦、碰撞而損傷發(fā)生了部分發(fā)酵而產(chǎn)生的葉態(tài)特征。今有“綠葉紅鑲邊”“三紅七綠”的說法。
與《茶說》撰寫年代相當(dāng)?shù)模€有朱紳《朱佩章偶記》，其中說到：
“武夷山各峰山石俱產(chǎn)茶。至春分后，日采嫩芽。此芽有天然香氣，加之工夫，炒做得法，自然與他茶不同。別處茶葉皆青，惟武夷茶葉青紅兼之，葉泡十日亦不爛。其味蘭香鮮甜，不苦不澀。名類極多，不能悉錄。另有《茶譜》載考：今以武夷為茶中第一品，色紅如琥珀，烹茗最要得法?！?/p>
文中的“青紅兼之”“蘭香鮮甜”是發(fā)酵茶尤其是部分發(fā)酵茶典型的葉底形態(tài)與感官特征。17世紀(jì)中葉，武夷山制茶技術(shù)經(jīng)不斷調(diào)整，逐漸掌握較為成熟的發(fā)酵技術(shù)，到《朱佩章偶記》(成書于1712年)、《續(xù)茶經(jīng)》(成書于1734年)中已有文字記載烏龍茶制作工藝與風(fēng)味的信息。因此，烏龍茶工藝的初步形成可以大致確定17世紀(jì)末至18世紀(jì)初。
3、巖茶之外：白毫、蓮子心、鳳尾與龍須
除此之外，武夷山另有小品類茶的制作工藝不容忽視，如屈擢升《隨見錄》：
“武夷造茶，其巖茶以僧家所制者最為得法。至洲茶中，采回時(shí)，逐片擇其背上有白毛者，另炒另焙，謂之白毫，又名壽星眉。摘初發(fā)之芽一旗未展者，謂之蓮子心。連枝二寸剪下烘焙者，謂之鳳尾、龍須?！?/p>
巖茶與洲茶是當(dāng)時(shí)武夷茶最為粗略的分類，所謂“附山為巖，沿溪為洲”，是茶葉地理方面的表現(xiàn)?！峨S見錄》中，記錄了洲茶中的白毫與鳳尾、蓮子心、龍須茶的制作，或炒焙，或烘焙，并且鮮葉原料的標(biāo)準(zhǔn)有著明顯的不同。
民國時(shí)期
焙制精良，巖茶成規(guī)。
民國時(shí)期武夷山制茶史，與設(shè)立于崇安縣(今武夷山)的福建示范茶廠與中央財(cái)政部貿(mào)易委員會茶葉研究所密切關(guān)聯(lián)，使武夷茶制作技藝有了茶葉科學(xué)這一層面的色彩。武夷山制茶技術(shù)逐漸脫離文人僧道這一群體的書寫，得到茶葉科學(xué)家的關(guān)注，有了更為科學(xué)規(guī)范的歸納與研究。
1、茶葉科學(xué)重鎮(zhèn)：福建示范茶廠與茶葉研究所
1938年10月，由于日寇侵略，戰(zhàn)事愈演愈烈，海口被敵人封鎖，張?zhí)旄７盍顚⒃趯幍赂０驳母＝ㄊ∞r(nóng)業(yè)改進(jìn)處茶葉改良場主要人員隨帶圖書、儀器、檔案等，遷移至崇安赤石。從此，近代中國的茶葉科研工作根植于崇安。
1939年11月，由福建省貿(mào)易公司和中國茶葉公司福建辦事處聯(lián)合投資，在崇安創(chuàng)辦“福建示范茶廠”，作為廠長的張?zhí)旄?，?fù)責(zé)籌建工作，如莊晚芳、吳振鐸、林馥泉、陳椽等茶葉專家在此工作。
福建示范茶廠的設(shè)立，其目的與其他公營茶廠稍有不同，有實(shí)驗(yàn)制茶、研究等計(jì)劃。按計(jì)劃，有茶樹栽培試驗(yàn)、茶樹病蟲害研究、茶葉化學(xué)之分析與研究、測候之設(shè)置等。還有培植茶業(yè)技術(shù)干部人才，出版研究報(bào)告、示范廠月報(bào)，舉辦福建省茶葉調(diào)查等工作。
福建示范茶廠成立之時(shí)，有時(shí)任福建省政府委員兼建設(shè)廳廳長徐學(xué)禹題寫的奠基石，碑文為：“巖茶之源，仙植武夷。焙制精良，巖茶成規(guī)。以示今范，以奠初基。磐石長久，億萬年斯?！薄氨褐凭迹瑤r茶成規(guī)”一句給予武夷巖茶制作技藝以高度的肯定。
福建示范茶廠奠基石
1942年，福建省示范茶廠改為中央財(cái)政部貿(mào)易委員會茶葉研究所，吳覺農(nóng)任所長，所址設(shè)在赤石。研究所匯集了一大批專家學(xué)者，副所長為浙江大學(xué)教授蔣蕓生，其他專家有葉元鼎、葉作舟、湯成、王澤農(nóng)、朱剛夫、陳為楨、向耿酉、錢梁、劉河洲、莊任、許裕圻、陳舜年、俞庸器、尹在繼等。
在1942-1945年三年間，研究所立足武夷山，面向浙閩皖贛四省，其經(jīng)常工作分為栽培、制造、化驗(yàn)、推廣四組進(jìn)行。研究所編印茶葉專業(yè)雜志《武夷通訊》，《茶葉研究》等刊物，與武夷茶相關(guān)的有吳覺農(nóng)《整理武夷茶區(qū)》，王澤農(nóng)《武夷茶巖土壤》，俞震豫等《福建崇安水吉邵武茶區(qū)之土壤》，尹在繼《武夷山茶樹病蟲害調(diào)查》等。
期刊《茶葉研究》封面(廈門大學(xué)圖書館藏)
2、制茶技藝的科學(xué)書寫：《武夷茶葉之生產(chǎn)制造及運(yùn)銷》
民國時(shí)期，一大批茶葉專家將目光投向武夷茶，從土壤、栽培、制作、貿(mào)易等方面予以調(diào)查、研究。其中關(guān)于武夷巖茶的制作就有多篇調(diào)研文獻(xiàn)，是生產(chǎn)實(shí)踐的第一手資料，如廖存仁《武夷巖茶》，林馥泉《武夷茶葉之生產(chǎn)制造及運(yùn)銷》，郭仰泰、倪鄭重《武夷巖茶制茶器具圖解》，倪鄭重《武夷巖茶的制法》，詹英賢《武夷巖茶制造實(shí)習(xí)報(bào)告》等。
以林馥泉《武夷茶葉之生產(chǎn)制造及運(yùn)銷》為例，觀照這一時(shí)期武夷茶制作工藝在科學(xué)研究這一層面的面貌。該調(diào)查報(bào)告作為農(nóng)業(yè)經(jīng)濟(jì)研究專刊，于1943年6月由福建省農(nóng)林處農(nóng)業(yè)經(jīng)濟(jì)研究室編印出版。同年，全文發(fā)表于《福建農(nóng)業(yè)》第1卷第7/8/9期。分概說、茶史茶名及產(chǎn)量、生產(chǎn)經(jīng)營、巖茶之栽培、巖茶之采制、制茶成本、巖茶審評、巖茶銷售情況等內(nèi)容，是研究武夷茶集大成之作，為后人研究提供了詳實(shí)、可靠的資料。
其中“巖茶之采制”一章，分巖茶在制造上的分類、巖茶制造之人工組織、巖茶采制之程序、制茶廠之構(gòu)造、巖茶之摘采、初步萎凋、室內(nèi)萎凋及其發(fā)酵、炒青與揉捻、初焙、揀剔、復(fù)焙、在山裝箱、巖茶之精制、“洗山茶”、二春茶等十五小節(jié)內(nèi)容。內(nèi)容依托實(shí)際，敘述詳細(xì)，如“室內(nèi)萎凋及其發(fā)酵”一節(jié)，以武夷巖茶發(fā)酵之理論為基礎(chǔ)，敘述發(fā)酵室之構(gòu)造，有武夷碧石巖茶廠構(gòu)造圖可作參考。其后分處理、萎凋及發(fā)酵之適度、萎凋發(fā)酵適度后之處理等內(nèi)容，在空間、時(shí)間、方法等方面詳細(xì)介紹這部分的工藝。
此外，林馥泉的關(guān)注點(diǎn)不局限于技術(shù)本身，還探討了關(guān)乎制作程序開展的其他方面內(nèi)容，如言及“巖茶制造之人工組織”，說：“武夷巖茶品質(zhì)之獨(dú)優(yōu)，得于天時(shí)地利固屬不少，但得于人力者亦多?！痹趲r茶生產(chǎn)中有嚴(yán)格的制度以及特有規(guī)則，以制成茶一斤為準(zhǔn)就所需人工之職別、人數(shù)、職務(wù)就有具體要求，如包頭1人，向巖主包辦經(jīng)營巖廠產(chǎn)制工作之實(shí)際主持者、采工20人，采摘茶青、做青師傅1人，主管茶青萎凋發(fā)酵等，可看出巖茶之采制，對人工組織極為精密。
同時(shí)，林氏在書末的結(jié)論中就巖茶制造提出改進(jìn)建議：“采青分級—茶青分級對于茶葉制作，有莫大便利。蓋茶青分級，粗嫩分別制作既便利省時(shí)，品質(zhì)亦可間接提高。山中各茶廠對茶青分級，原沒有分級篩，于茶青入廠后，過篩分別老嫩，今已廢用多年，茲丞應(yīng)予提倡復(fù)用?！边@皆是作者親身投入生產(chǎn)實(shí)踐的研究結(jié)晶，成為后續(xù)武夷巖茶制作工藝的傳承與發(fā)展的重要文獻(xiàn)。
3、特色茶的制作技藝：八角亭龍須茶與青茶蓮心
上文屈擢升《隨見錄》的記載：“摘初發(fā)之芽一旗未展者，謂之蓮子心。連枝二寸剪下烘焙者，謂之鳳尾、龍須”，蓮子心與龍須茶在民國時(shí)期得到繼續(xù)發(fā)展。至今，龍須茶仍有生產(chǎn)制作，并著手制訂相關(guān)團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)。
民國時(shí)期茶葉專家廖存仁撰有《龍須茶制造方法》，分采摘、萎凋、釜炒、揉捻、束縛、烘焙等程序，其中束縛這一工藝是特色，其目的在使形態(tài)美觀，亦是龍須茶獨(dú)有的特征。其方法是將揉捻后的茶葉趁茶汁未干，以手一根一根理直，茶梗碎葉則提成長約寸許大如拇指之長橢圓形，然后以理直之茶葉蓋于表面，務(wù)使茶梗碎葉，包裹于內(nèi)，不致露出，再兩段緊縛以絲線，縛緊之后，梗之一端，并用剪刀剪齊之，狀如滿蘸墨汁筆毛豎立?？`好之后，再兩把并合，中間系以絲線，縛成把，如單把之絲線為綠色，雙把則用紅色絲線縛之。單把之絲線如用紅色，雙把則用綠色，狀極美觀。
龍須茶
蓮子心，又稱蓮心茶，系閩北青茶(烏龍茶)之一種。據(jù)姚月明介紹，解放前，建甌、建陽的水吉、崇安都有生產(chǎn)，其中以崇安武夷山北麓百花巖附近之桃李園所產(chǎn)為最優(yōu)，故又名桃李園蓮心。青茶蓮心基本采取武夷巖茶的焙制方法，也吸收進(jìn)正山小種焙制的一些技術(shù)，形成了其獨(dú)特的風(fēng)格。
分采摘、萎凋、涼青，再而抱青，即“將涼透的萎凋葉二篩并為一篩，小搖一次(約一、二十下，搖法同巖茶)，再等青(靜置)一、二十分鐘。等青后又將二篩并為一篩(此時(shí)每篩中葉量約2公斤)，大搖一次(約四、五十下)，一般鮮葉量多時(shí)不搖，而采取用兩手將篩中青葉加以抱拍，約抱拍十余下”，待軟葉重新變得硬挺，葉緣出現(xiàn)紅點(diǎn)及透出花香，即可倒入大竹簍內(nèi)翻拌，拼和待炒。揉捻時(shí)，開頭用力要輕，不宜過重，待揉順后，快到卷?xiàng)l時(shí)再加力重揉，約5-6分鐘，使葉片卷曲成條，揉至條起螺頭(俗稱蜻蜓頭或螺螄頭)，并以茶汁外溢為適度。揉好后轉(zhuǎn)入陰干(陰干系青茶蓮心的一種特殊處理)，4-5小時(shí)后，青茶蓮心的炒焙與正山小種的過紅鍋相似，即將陰干之茶條置于鍋中，以文火炒焙，歷時(shí)一小時(shí)許，一直炒至足干，茶香四溢，即成毛茶。
武夷山制茶史有著豐富的發(fā)展歷程，各種制茶技藝更迭興替，而今則以武夷巖茶制作技藝、正山小種制造技藝為代表，是武夷山茶產(chǎn)業(yè)健康發(fā)展的重要支撐。特別是武夷巖茶制作技藝，其技藝之高超，勞動強(qiáng)度與耗時(shí)量之大，制約因素之多，為其他制茶工藝少有，茶學(xué)家陳椽教授曾稱贊道：“武夷巖茶創(chuàng)制技術(shù)獨(dú)一無二，是全世界最先進(jìn)的技術(shù)，無與倫比，值得中國勞動人民雄視世界。”
武夷巖茶制作技藝主要之程序?yàn)椋翰烧?、倒青、做青、炒青、揉捻、?fù)炒、復(fù)揉、走水焙、揚(yáng)簸、揀剔、復(fù)焙、歸堆、篩分、拼配等。2006年，武夷巖茶制作技藝被列入首批國家級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄。此外，發(fā)端于宋代的北苑貢茶制作技藝，開始得到關(guān)注與重視;正山小種、龍須茶等制作工藝持續(xù)發(fā)展，發(fā)揮各自的力量。
因此，在“三茶”統(tǒng)籌理論的指導(dǎo)下，需積極推動多類茶葉制作技藝并舉，發(fā)揮制茶匠人智慧，發(fā)揚(yáng)匠心精神，從而提高茶葉品質(zhì)，豐富茶葉風(fēng)味。
整理人：葉國盛
武夷學(xué)院茶與食品學(xué)院講師，中國國際茶文化研究會學(xué)術(shù)委員會委員，國家一級評茶技師。武夷山市茶葉專家人才庫成員。主要從事古典文獻(xiàn)、茶史與茶文化的教學(xué)與研究，出版《武夷茶文獻(xiàn)輯校》《中國古代茶文學(xué)作品選讀》，合作編著《學(xué)茶入門》《茶經(jīng)導(dǎo)讀》《武夷茶文獻(xiàn)選輯(1939-1943)》《茶錄導(dǎo)讀》等。
來源：武夷山茶產(chǎn)業(yè)
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