陳皮是“柑”，而不是橘。陳皮大致分為以下幾類：茶枝柑(廣東新會(huì)柑)、甌柑(江浙柑)、四會(huì)柑(廣東廣西一帶)、蕉柑(廣東福建臺(tái)灣都有種植)，其中以廣東江門新會(huì)柑的柑皮制作的陳皮最為上品，也就是我們所說的新會(huì)陳皮。
平時(shí)在藥店買的陳皮是橘子皮，而不是陳皮。顏色是淡黃色，有濃郁的橘子味。這種橘皮，不但沒有陳皮理氣化痰的功效，反而由于味辛沖，會(huì)破氣，起到反作用。
為什么一定要新會(huì)的呢？是因?yàn)樾聲?huì)陳皮產(chǎn)自廣東省江門市新會(huì)區(qū)，是國(guó)家地理標(biāo)志產(chǎn)品。
農(nóng)歷立秋至秋分，秋分至立冬，立冬至冬至后，三個(gè)采收時(shí)段，不同采收期出不同果皮，有柑青皮、二紅皮和大紅皮等，不同果皮用途不同。
柑青皮（青皮）：鮮果皮未著熟色，呈純青綠色，生理未成熟時(shí)（通常指農(nóng)歷立秋至寒露）采收果實(shí)所加工的皮。陳皮外表色澤青褐色至青黑色，有無數(shù)微凹入的油室，不顯皺縮。內(nèi)表緊密光潔，雪白，淡黃白至棕紅色。質(zhì)硬，皮薄，味辛苦，氣芳香。
二紅皮(青黃色)：鮮果皮開始著色，但未完全著色，呈黃綠或黃色，生理仍未充分成熟時(shí)（通常指農(nóng)歷寒露至小雪）采收果實(shí)所加工的皮。陳皮外表色澤褐黃色至棕黃褐，有無數(shù)大而凹入的油室，皺縮較明顯。內(nèi)表雪白，淡黃白至棕紅色，海綿浮松狀不明顯。質(zhì)較硬，皮較厚，味辛帶苦略甜。
大紅皮（橙紅色）：鮮果皮已基本著色，呈黃紅或大紅色，生理已基本成熟時(shí)（通常指農(nóng)歷小雪至小寒）采收果實(shí)所加工的皮。陳皮外表色澤棕紅色至紅黑色，有無數(shù)大而凹入的油室，皺縮十分明顯。內(nèi)表雪白，淡黃白至棕紅色，海綿浮松狀明顯。質(zhì)軟、皮厚，味辛帶甜香。
陳皮的制作工藝流程
1.先按照“兩刀三瓣”將柑皮切開剝離果肉，然后靜置四、五小時(shí)，使其自然脫水萎縮。
2.手工將柑皮翻起來，讓白的一面向上，放到干燥的場(chǎng)地上自然風(fēng)干。
3.用麻袋或者草袋等通風(fēng)包裝裝起來，入庫(kù)干燥保存，梅雨季節(jié)需防濕防潮。
正宗地道的干倉(cāng)陳皮是陽(yáng)光生曬，自然陳化，不加特殊工藝手段制成的，柑皮慢慢陳化三年，才叫陳皮，切不可操之過急。
新會(huì)陳皮：年份短的陳皮內(nèi)表面呈雪白色或黃白色，外表面呈豬須紋，顏色呈鮮紅色或暗紅色；年份高的陳皮內(nèi)囊風(fēng)化蓬松自然剝落有立體感，內(nèi)外表面陳舊感明顯，呈棕褐色甚至黑色。但無論多陳，都干凈鮮明，紋理清淅，有光澤。
而異地陳皮則因?yàn)楫a(chǎn)地不一樣，陳皮顏色不統(tǒng)一，展現(xiàn)青綠色、淡黃色、紅色不等，顏色或深或淺，內(nèi)囊光潔無掉下來感，皺褶不均。
“油室”是陳皮行業(yè)中的術(shù)語(yǔ)。新會(huì)陳皮表面有無數(shù)大小均勻且凹入的油點(diǎn)，皺縮十分明顯，即“油室”。油室完整度越高，陳皮所含橙皮甙等活性物質(zhì)就越高，藥用養(yǎng)生功效就越好。異地陳皮的油點(diǎn)則分布不勻，數(shù)量較少，大小不一。
一般陳皮具有三種氣味陳、香、醇。如果是存放3~8年的陳皮聞下去是帶刺鼻的香氣，并且?guī)Ч嵛?，甜中帶酸?至20年的陳皮氣味聞下去清香撲鼻，醒神怡人，沒有果酸味 。
陳皮歸肺、脾經(jīng)。理氣健脾，燥濕化痰。陳皮這味藥我們用的很多，常用的六君子湯、溫膽湯、二陳湯、平胃散、柴胡疏肝散、完帶湯、蘇子降氣湯等方劑里，陳皮都是主藥。
最常用的適應(yīng)癥有四種
1、脘腹脹滿，食少吐瀉。陳皮辛香走竄，溫通苦燥，可以行氣、除脹、燥濕。是治療脾胃氣滯，濕阻中焦的佳品。輕癥時(shí)，可以直接用一味陳皮10克，煮水當(dāng)茶飲。
2、嘔吐、呃逆。陳皮理氣，苦降。常用于來下氣、止嘔。如果有寒，可以加入生姜，如果有熱，可以加入竹茹。
3、濕痰寒痰、咳嗽痰多。陳皮苦溫，長(zhǎng)于燥濕化痰，又能理氣寬胸，是治療各種痰證的要藥。如老人咳嗽痰多，色白，可用陳皮煮水或者煮粥服用，都是上好的食療方法。
4、胸痹。陳皮辛行溫通，入肺走胸，能行氣通痹止痛?？梢灾委熞蛱禋饨蛔瓒鴮?dǎo)致的胸悶、氣短、氣塞，可單味煮水飲，也可以與枳實(shí)、生姜配伍，如橘皮枳實(shí)生姜湯(《金匱要略》)。
陳皮的煮泡方法
01、蓋碗沖泡法
1、將3-5g陳皮放入蓋碗中(口味重的，可以放上一整個(gè)陳皮)；
2、待水煮沸，便將注入蓋碗中
3、第一泡先將茶湯浸泡茶具，讓陳皮的芳香浸透到茶杯之中，然后第二、三泡出湯時(shí)間約1分鐘，后面依次30秒出湯即可。
02、煮飲法
煮飲法其實(shí)是最適合沖泡陳皮的方式，尤其是年份超過5年的陳皮，“煮”則最能發(fā)揮它“越陳越香”的價(jià)值。器具可用陶壺或者玻璃壺，陶壺煮出來的口感比較綿柔，而玻璃壺則是觀賞性更好。
1.煮之前，先清洗除掉陳皮表面的灰塵雜質(zhì)；可用溫水沖洗一次。
2.取陳皮隨冷水下壺，煮開后再改文火煮三到五分鐘這樣，使陳皮完全出味；
3.倒入杯中即可品飲。
原標(biāo)題丨【新會(huì)陳皮】如何「三分鐘」鑒別？來~
注：內(nèi)容來源廣東新會(huì)柑普茶，部分圖源網(wǎng)絡(luò)，信息貴在分享，如涉及版權(quán)問題請(qǐng)聯(lián)系刪除
最近道聽途說一件事，和大家分享一下。
話說一位來自北京的陳皮愛好者不遠(yuǎn)千里到了新會(huì)，在一個(gè)叫“新會(huì)陳皮交易中心”的地方相中了一箱放在標(biāo)準(zhǔn)倉(cāng)的里面陳化了至少5年以上的新會(huì)陳皮。這位朋友的如意算盤是借著這波熱度炒作一翻陳皮，于是掏了幾十萬埋單，并帶了幾兩半斤樣本興高采烈地回去北京找行家們一起鑒賞。
那料他帶著新會(huì)陳皮回到北京后，就當(dāng)即被多位行家認(rèn)為其購(gòu)買的陳皮是”死皮“，即失去了陳化價(jià)值的陳皮。
定溫定濕的陳皮標(biāo)準(zhǔn)倉(cāng)
說到這里，可能很多朋友都會(huì)問“死陳皮”是什么玩意?是新概念嗎?非也。
我一直強(qiáng)調(diào)，不管是否是新會(huì)陳皮，但凡是屬于“陳皮”的，都應(yīng)該是可以隨著時(shí)間推移，慢慢通過自身 物質(zhì)的氧化來達(dá)到“陳化”的目的，并提高其自身的品質(zhì)之物，才能夠稱之為“陳皮”。
這個(gè)道理跟某些白酒、普洱茶一樣，隨著時(shí)間的陳化，其品質(zhì)會(huì)出現(xiàn)“質(zhì)”的飛躍。
那么為什么白酒、生普洱茶、陳皮等可以通過時(shí)間的作用來改變其口感呢?其實(shí)，無論是酒還是茶，都是需要通過自身的“活化作用”來達(dá)到陳化、醇化的目的，而這些“活化”的物質(zhì)，就是其自身所具備的特有條件。
“量產(chǎn)”新會(huì)陳皮，大多需要進(jìn)入風(fēng)干房快速處理
導(dǎo)致變化的原因，可以是某些醇類、脂類甚至是菌落等等，這些物質(zhì)有些喜光、有些厭氧、有些愛潮、有些歡暗，于是各種都有其各自的陳化門道，而這些好東西，往往需要通過時(shí)間的催化才能達(dá)到某些特定的口感，成為某些人口中的饕鬄美味。
而“死陳皮”就跟不能存放陳化的白酒、普洱茶一樣，是“失活”的東西，即無論你放多久，怎么放，都不會(huì)再發(fā)生改變了。
我不懂酒，也不懂茶，除了用嘴巴品嘗好壞，也說不出酒和茶的道理，所以還是回到新會(huì)陳皮上吧。
“死陳皮”，也是我發(fā)明的一個(gè)詞匯，跟讀者們?cè)诮涣鬟^程中，特別此前入手過“假陳皮”的朋友，都會(huì)發(fā)現(xiàn)自己陳化多年的陳皮依然原封不動(dòng)，其表現(xiàn)為原有的味道不斷地消淡，而煮泡的口感卻毫無變化。
一般來說，新會(huì)陳皮的陳化是有“臨界值”，按照這些年收藏的經(jīng)驗(yàn)，新會(huì)陳皮在陳化6年到8年以后，其自身香味會(huì)經(jīng)過陳化而轉(zhuǎn)為“脂類”，并從“揮發(fā)油狀”轉(zhuǎn)化成“固體狀”，緊縮在油胞內(nèi)。
生曬皮的內(nèi)囊質(zhì)感比較豐富
因此很多朋友會(huì)說新會(huì)陳皮不是“越陳越香”?為什么香味放了幾年還不如新買的?新會(huì)陳皮的越陳越香，不是只物理?yè)]發(fā)上，而是在老皮在煮泡時(shí)的“茶湯”味道是香醇的，而不是自身的揮發(fā)。
所以新會(huì)陳皮的越陳越香，指的是口感，而不是揮發(fā)出來的味道。
我手上現(xiàn)存的就有1980年的新會(huì)陳皮，其色、香、味在外觀上都不及5年陳皮，但一旦煮泡后，其出湯時(shí)間、揮發(fā)的香味、口感都不能同日而語(yǔ)。當(dāng)然，能夠品嘗一口30年以上的老陳皮，也是老李的運(yùn)氣罷了。
但“死陳皮”，就不具備這樣越陳越香的口感特征了。
活陳皮：內(nèi)囊開裂，油胞滲出明顯
那么什么是“死陳皮”呢?“死陳皮”就是柑皮在制作陳皮的過程中，早期進(jìn)入烤箱快速風(fēng)干，或者期間受潮被高溫烘干處理，又或者被人為泡水染色后風(fēng)干從而導(dǎo)致油胞破裂的陳皮。
這里有一個(gè)關(guān)鍵點(diǎn)，就是“油胞破裂”。
死陳皮：內(nèi)囊結(jié)實(shí)，油胞干結(jié)
無論是不是新會(huì)陳皮，凡是柑橘的皮膚都有一點(diǎn)點(diǎn)的“細(xì)胞狀”的油室，這些小小的油室，就是陳皮陳化過程中的“寶藏”。這些小小油室中各種苷類元素，通過氧化后慢慢轉(zhuǎn)化為脂類醇類等揮發(fā)油，從而改變了原先果皮的苦澀口感，繼而變得醇香。
橘子皮上一點(diǎn)點(diǎn)類似毛孔狀的孔，就是柑橘皮的“油胞”
如果一旦這些油室被風(fēng)干機(jī)或者烤箱破壞，那么陳皮就會(huì)變成“死皮”。
回到文章開始那個(gè)北京朋友購(gòu)買的陳皮被認(rèn)定為“死皮”，就是行家通過煮泡其陳皮后發(fā)現(xiàn)其陳皮的油胞成分已經(jīng)所剩無幾，喝不出醇香味，因而得出結(jié)論!
當(dāng)然，作為倉(cāng)儲(chǔ)方的交易中心只承擔(dān)著交易和存放的職能，并沒有給北京朋友一個(gè)“交代”。而按照習(xí)慣，當(dāng)陳皮的交易完成后，這位朋友也只能認(rèn)栽了。
死陳皮：烤箱風(fēng)干陳皮，沒有陳化的價(jià)值和意義
我一直認(rèn)為，陳皮的陳化是一個(gè)充滿生命的過程，一旦其中被破壞，那么陳皮的生命就不會(huì)繼續(xù)延續(xù)下去。
這更是一個(gè)天人合一的過程。很多朋友在陳皮的過程中設(shè)置溫度計(jì)、濕度計(jì)、加溫加濕等等現(xiàn)代化設(shè)備，其實(shí)，自古傳統(tǒng)無非是生曬而已。
生曬陳皮
跟其他地區(qū)陳皮炮制所用的“三蒸三曬”等操作不同，新會(huì)陳皮是“三藏”和“三曬”，其實(shí)“三”不是說明藏和曬的數(shù)字，而是“多次”的意思。
新會(huì)陳皮曬太陽(yáng)，一是也可以殺滅陳皮上的霉菌、蟲卵等，其次起到了“干燥”的作用，而太陽(yáng)的照射還可以加熱和激活油胞里面的有效成分(醇脂苷類等成分)，讓陳化過程加速。
一般來說，只存不曬的皮內(nèi)囊，會(huì)因?yàn)殛惢徛鴽]有明顯的脫落，厚重的內(nèi)囊也是陳皮的物質(zhì)沒有有效轉(zhuǎn)化的一個(gè)特征，因此在同等條件下，厚重的陳皮一般沒有薄皮陳皮的香味好!在外觀上，沒有翻曬的陳皮即使是同一批皮的皮色，也會(huì)有明顯色差。這個(gè)色差不是同一個(gè)顏色的深淺，而是完全不一樣的顏色呈現(xiàn)。
沒有翻曬新會(huì)的陳皮，暗啞無光!
對(duì)于八年以上的老陳皮而言，只存不曬的老皮香味就只剩下濃濃藥味，而特有的新會(huì)陳皮醇香不見了，這就是老李說的沒有了“靈魂”香味的陳皮。
新會(huì)陳皮是不是每年都要翻曬多次?
對(duì)于陳皮的翻曬不能一概而論，主要看年份，不同年份的新會(huì)陳皮有不同的翻曬技巧。以陳化期為“3年”作為臨界點(diǎn)，3年以上的柑皮，我們才能被稱之為“陳皮”
3年以內(nèi)的新會(huì)柑皮，需要視情況多次翻曬(6次左右)，每年的立夏開始需要翻曬3天到一周，因?yàn)榻?jīng)過整個(gè)春天的濕氣浸潤(rùn)，需要在盛夏的高溫天氣之前把陳皮的潮氣去掉，以免在夏天發(fā)生蛀蟲和燒皮。到了立秋和冬至之間，有需要翻曬2-3次，每次曬的程度，就是“硬而不脆”即可。
3到5年的新會(huì)陳皮，由于性狀基本穩(wěn)定，但果囊纖維還在，容易受潮，因此，翻曬次數(shù)可控制在每年2-3次。
5到8年的新會(huì)陳皮，因?yàn)槠潢惢谝堰^，果皮的性狀已穩(wěn)定，也無需在進(jìn)行多次翻曬，一年只需在定期翻曬 1 次，甚至不曬都可以。
8到10 年以上的新會(huì)陳皮，由于性狀十分穩(wěn)定，內(nèi)囊已經(jīng)基本消耗掉，所以無須翻曬，直接封存即可，但仍需要定時(shí)檢查陳皮的狀況，注意霉變和蛀蟲的情況即可。
10年以上的老皮，非必要就不用翻曬，因?yàn)檫@時(shí)候的陳皮硬而脆，容易導(dǎo)致陳皮的斷裂，如果沒有明顯的陳皮發(fā)霉、蟲蛀、變軟等現(xiàn)象，就不用拿出來翻曬，如發(fā)生上述情況，則需要及時(shí)拿出來翻曬，曬1到2小時(shí)即可。
新會(huì)陳皮翻曬
老李認(rèn)為，新會(huì)陳皮的“道地”出身，只是占了30%的先天優(yōu)勢(shì)，剩下的70%后天培養(yǎng)，即翻曬藏陳等陳化的環(huán)節(jié)，才是決定新會(huì)陳皮品質(zhì)的關(guān)鍵所在!而學(xué)會(huì)了“曬”陳皮，就是陳出好陳皮的關(guān)鍵的一步。
——作者：李嘉圖，資深媒體人，新會(huì)陳皮收藏愛好以及研究。
陳皮歷史悠久，藥用植物價(jià)值高，自古以來就是藥食兩用的佳品，具有理氣健脾、燥濕和胃的功效，養(yǎng)生功效一直以來受到高度的贊揚(yáng)。對(duì)于陳皮，大多數(shù)人心里一定都有類似“普通橘皮能不能做成陳皮”這樣的疑問。
普通的橘子皮可以做成陳皮嗎
不能。只有成熟的、品質(zhì)較好的柑橘皮才可以制成陳皮，且存儲(chǔ)三年以上的柑橘皮才是具有藥用價(jià)值的陳皮，這種價(jià)值遠(yuǎn)遠(yuǎn)高過普通的橘子皮。也就是說，陳皮的原料是柑橘皮，普通的橘子皮并不能制成陳皮，市面上陳皮種類眾多，魚龍混雜，購(gòu)買陳皮時(shí)一定要注意辨別，盡量選擇大品牌購(gòu)買，比如潤(rùn)元昌就很不錯(cuò)，該品牌在2016年陳皮產(chǎn)業(yè)前景還不明朗的背景下，就將新會(huì)陳皮及其再加工產(chǎn)品系列列入重要產(chǎn)品規(guī)劃，積極布局源頭，不僅參股種植了一線產(chǎn)區(qū)梅江莊園和簽約20余家新會(huì)核心柑園，更是先后在當(dāng)?shù)爻闪⒘?家自有加工廠，建立起陳皮專業(yè)標(biāo)準(zhǔn)生產(chǎn)車間，以及航母級(jí)千噸純干倉(cāng)陳皮大倉(cāng)，實(shí)力和品質(zhì)值得信賴。
橘子：果實(shí)較小，呈扁圓形，皮色呈橙紅、朱紅或者橙黃的，果皮和海綿層較薄，味道酸甜，不耐儲(chǔ)存。常見的橘子(桔子)有南豐蜜橘、砂糖橘、冰糖橘等等。
柑橘：果實(shí)較大，類似球狀，皮呈黃色、橙黃色或橙紅色，果皮和海綿層較粗厚，適宜儲(chǔ)藏。常見的柑橘有：新會(huì)柑、潮州柑、蘆柑等等。
新鮮的橘子皮能不能當(dāng)做陳皮使用
不能。新鮮的橘子皮并不能當(dāng)做陳皮使用，因?yàn)樾迈r橘皮刺激性大，且橘皮表面附著有農(nóng)藥或保鮮劑，一般的水洗日曬很難清除，會(huì)對(duì)腸胃造成一定刺激，而且新鮮橘皮沒有陳皮里所包含的營(yíng)養(yǎng)成分和豐富的黃酮類物質(zhì)，將新鮮橘皮當(dāng)做陳皮使用可能會(huì)對(duì)身體造成傷害。
