《1》
茶圈子里有個現(xiàn)象：凡喝茶者，對老茶有著謎之喜愛。
喝普洱茶的，自是不必多說，絕對是狂熱級別的粉絲，容不得他人對老茶有半點玷污。
普洱茶的與老茶的淵源頗深，好像自聽說過普洱茶這三個字起，就和“老茶”概念形影不離，宛若親密的戀人，難舍難分。
一朋友，朋友圈曬了張圖，配字：百年普洱茶，宮廷普洱……還配上許多喝茶的感慨。
麻花的視線，只停留在“百年”二字上，不免好奇，這跨越一整個世紀的普洱茶，還能喝嗎？喝完不會有腸胃不適？
當(dāng)然這些話還是埋在肚子里，沒敢留言，否則這友誼的小船必然是說翻就翻。
普洱老茶，喝過。這滋味，只能說如人飲水，你看那水果之王榴蓮，對其態(tài)度簡直就是兩個極端。愛的人，趨之若鶩。恨的人，避之不及。
隨著老茶在圈子內(nèi)的一炮而紅，越來越多擁有老茶潛質(zhì)的茶類被開發(fā)。
喏，近來的茶界辛銳白茶，堪擔(dān)代言人。
這幾年，眼瞅著白茶崛起，聲名大噪，朝著家喻戶曉的方向一路疾馳。一年茶，三年藥，七年寶，更是耳熟能詳。
老白茶好喝否與，在巖茶課堂里不做過多描述，大伙兒可點擊左上角返回，找到小陳茶事，便可獲知答案。
前有普洱茶，后有白茶的成功史，撩撥起某些人的心，磨刀霍霍向巖茶。
你看，我的武夷巖茶，同樣具備成為老茶的資格，瞧，我還有古人背書呢，“藏得深紅三倍價，家家賣弄隔年陳”。
在老茶潮流的裹挾下，武夷巖茶的新老之爭，還是不可避免地來了。
“武夷巖茶是新茶好喝，還是老茶好喝”成功晉級為日常五大問題，在排行榜上占得一席之地。
要得到答案，首先得知道啥叫武夷巖茶的老茶。概念都分不清，遑論一爭高下。
《2》
什么是武夷巖茶的老茶？
關(guān)于武夷巖茶的老茶，目前并沒有白紙黑字明文規(guī)定，給出準確的定義。
這樣一來，“老茶”二字有了無限可能性。
在武夷山當(dāng)?shù)?，茶農(nóng)們通常將存放不低于五年的茶，稱為老茶，一般口語叫做陳茶。也就是說，在某個圈子內(nèi)，老茶與陳茶，是一個意思。
與老茶相對應(yīng)的，自然是新茶的概念。
何為新茶，麻花且將制作好不滿一周歲的巖茶，統(tǒng)稱為新茶。也就是說，2018年的采制的巖茶，不論是什么品種，什么高火功，什么山場，只要不超過一周歲，都屬于新茶范疇。
由此可見，決定巖茶稱謂的，還是年份因素。
像我們平時所說的三十而立，四十而不惑，五十而知天命，也是年份的命名法則。
《3》
武夷巖茶的老茶，怎么來的？
生老病死，自然規(guī)律。
巖茶老茶的出現(xiàn)，卻多了些人為的意味。
現(xiàn)如今，在茶圈中會有老茶的出現(xiàn)，主要是兩個方面的因素，且都人為因素。
其一，是供求關(guān)系失衡，供大于求時，巖茶會出現(xiàn)富余情況。
市場對巖茶的需求量，控制在一定范圍內(nèi)，在這個數(shù)值范圍內(nèi)，巖茶在短時間內(nèi)將銷售一空，不再有庫存壓力。若是產(chǎn)出大于消耗，那將出現(xiàn)“營養(yǎng)過剩”的情況。結(jié)果不言而喻，巖茶被大量遺留下來，收在倉庫里。
種茶不易，做茶更難，這些親手做出來的巖茶，當(dāng)然不會闊綽的倒進江河中，也不會輕易當(dāng)做肥料，茶農(nóng)只能硬著頭皮收起來，以求來年的某一天，還能重新打開銷售渠道。
在這個等待的過程中，茶農(nóng)還會密切關(guān)注茶葉品質(zhì)，及時復(fù)焙，避免返青，省得影響口感。
經(jīng)過多次焙火，巖茶的火功逐步加高，趨于穩(wěn)定狀態(tài)，最后成了高火茶。
若是沒有采用正確的銷售渠道，這些巖茶仍舊被遺留在倉庫里。
丑媳婦熬成婆，新巖茶逐年成了老巖茶。
其二，武夷山當(dāng)?shù)夭柁r(nóng)，有意為之。
在武夷山當(dāng)?shù)兀柁r(nóng)有存老茶的習(xí)慣。
這些老茶，或是根據(jù)自己個人的喜好，有目的性的收藏，又或者是在往年銷售剩余的茶中尋找。
在茶農(nóng)家里，都能找出老茶的蹤影，關(guān)鍵就在于數(shù)量的多少。
這些味道濃釅的老茶，才是老茶餮最好的味蕾慰藉，每天早飯后喝一杯老茶，開啟美好的一天。就像川渝地區(qū)嗜辣，無辣不歡。
深深佩服茶農(nóng)的味蕾。
武夷山的茶農(nóng)們，從娘胎里就與茶葉打交道，在幾十年的歲月里，日日與巖茶打交道，味蕾早已被巖茶錘煉地厚實，倘若茶湯濃度不夠，滋味不爽，勞而無功。
加上武夷山濕氣重，日常飲食更是有吃辣的習(xí)慣，久而久之味蕾失去敏感度，需要重口味的滋味才能喚醒沉睡的味蕾。
這兩個因素的影響，才有了老茶的存在。
《4》
武夷巖茶的老茶，就是火功很高的茶嗎？
曾有茶友問：“武夷巖茶的老茶，是不是就是火功很高的茶？”
當(dāng)然不是。
高火功與老茶這是兩個概念，需要捋清楚。
老茶，顧名思義是年份老的茶，主要劃分標準是年份而非火功。
不過老茶的火功，一般都以高火為主，這是年復(fù)一年復(fù)焙的結(jié)果。
但高火茶，未必就一定是老茶。
在當(dāng)年的新巖茶中，也有一次性將火焙到高火級別的茶。只不過這些高火茶，未必對茶客的胃口。多數(shù)高火茶，帶有濃濃的煙火氣，這些氣味經(jīng)久不散。等到煙味散去能入口，也是幾個月后的事。
此時再喝高火茶，倒成了沒有靈氣的木頭美人，白白占有武夷巖茶的名號，卻沒有武夷巖茶的精氣神。
是以，別誤以為高火茶就是老茶。而至之間，還橫著歲月這條鴻溝。
《5》
武夷巖茶老茶在市面上如何流通？
令人大快朵頤的美食珍饈，多數(shù)藏在深巷中，行家才懂。
武夷巖茶的老茶，有些藏在深閨人未識的意味，真正會尋覓老茶的，多是一些老茶客。
而今，老茶在市面上的流通，不過兩種狀態(tài)，一是大張旗鼓的宣告這就是正宗的老巖茶，二是張冠李戴，將老茶當(dāng)做新茶售賣。
嗬，巖茶的兩種策略，走出完全不同的道路。
前者，靈活借鑒普洱茶、白茶的概念，廣泛推廣，另辟蹊徑，大膽開拓市場。茶友們不都喜歡喝老茶，推崇老茶么，那我就遂了你的心意，開始安利老巖茶的種種好處。
1、陳茶較新茶而言，更有利于消化（消化效率提高）。
2、陳茶較新茶而言，降血糖的效果及速度更加明顯快速。
3、陳茶較新茶而言，分解油脂的速度和效果更加快速明顯。
……
由此，老巖茶的定位就找到了：養(yǎng)生的一把好手。
更為關(guān)鍵的：陳年巖茶貴似金，我家的巖茶好喝還不貴。
瞧，強勢推廣下，必然有所回應(yīng)。
后者，則有些夜郎自大，明擺著吃準了茶友們鬧不明白老茶與新茶的區(qū)別。
可惜，棋差一招。
新茶與老茶的風(fēng)味差別不止一星半點，難易程度就像區(qū)分嬰兒和老人一樣簡單。新茶鮮爽度更好，香氣清純馥郁多變，滋味甘鮮富有層次感，齒頰留香。陳香濃郁，滋味醇厚順滑，回甘生津。
高手在民間，別做搬起石頭砸自己的腳的事兒。
還是老老實實將新茶和老茶區(qū)分開。
《6》
武夷巖茶是老茶好，還是新茶好？
日常飲茶，對于我們大多數(shù)茶友而言，還是選擇新茶。
新茶能滿足大多數(shù)人的喝茶需求，更能體會到武夷巖茶的韻味，香、清、甘、活等特色一個不落地感受。
吃火透、焙火足的巖茶，能從最大程度上保留下內(nèi)在物質(zhì)的特色。芳香物質(zhì)與滋味成分被充分調(diào)動起來，花香、果香、木質(zhì)香充盈著整個杯蓋，香氣芬芳馥郁，不禁讓人十指大動，忍不住要仔細體會巖茶的美妙滋味。入口后，茶湯香甜，清透，甘醇，柔和，果然沒叫人失望。
新茶，就像是青壯年，充滿活力，是行走的香氣荷爾蒙，所到之處，全場叫好。
老茶，像是老頭，雖然擁有豐富閱歷，遇到困難時可得到指點，令人豁然開朗。
這類大智若愚的老者，偶爾聊聊天還可以，但要日日相處，終究還是缺乏新鮮感。
武夷巖茶從新茶轉(zhuǎn)變?yōu)槔喜璧倪^程中，茶葉自身的內(nèi)含物質(zhì)發(fā)生了巨大的變化，會掩蓋了自身的品種特性，滋味與香氣變得較為單一。
歲月終究還是消磨了巖茶的熱情，歸于平淡。
這樣的老茶，就像是周而復(fù)始只做一件事，最終還是覺得枯燥，稍顯刻板。
《7》
武夷巖茶老茶，未來路在何方？
老茶的出現(xiàn)，是偶然還是必然？更多是市場因素使然。
茶葉的價格如同房價，一樣讓人有操不完的心。
茶青價格看漲，似乎成了一種慣例，每年來一次，好像約定好的二十四節(jié)氣，總是要到的。
茶青價格上漲30%，水漲船高，可預(yù)見成品茶價格的翻倍。這種價格上的上升趨勢，在正巖茶尤其是正巖核心山場中尤為明顯，像那馬某某肉桂，就是一典型代表。
眼瞅著馬某某肉桂從閉著眼睛隨便買的價格，到摳摳索索想好買，再到偶爾買一泡犒勞自己……價格限制了我的購買力。
登上價格神壇的巖茶，變得不再親民，茶客們只能左右徘徊，觀望許久，而后放棄。
張三放棄，李四割舍，王五揮淚告別……到最后，當(dāng)年的茶越來越難脫手，未來將會有很多的馬某某肉桂老茶出現(xiàn)。
這種局面難道是茶農(nóng)所喜聞樂見的嗎？
反正麻花是不忍直視。
《8》
茶被發(fā)現(xiàn)之際，其屬性早已確定好。茶是用來喝的，放松、解渴、提升愉悅感，在醫(yī)藥匱乏的年代，還充當(dāng)部分藥用價值。
武夷巖茶，它不是紫砂壺，千萬別只收藏不用。
茶若是失去了飲用性，側(cè)重宣傳它的收藏性，這不是本末倒置嗎？
喝，是本。
刻意收藏，是末。
本末倒置，茶行業(yè)還如何健康良性發(fā)展？
正如2018年新茶季，李麻花曾在文章中說過：“我有一個夢想，讓每個巖茶愛好者都喝得起牛欄坑肉桂”。也有人留言嘲笑，說這是癡人說夢，牛肉價格這么高，我可舍不得喝。
燕雀安知鴻鵠之志。
麻花相信，在武夷山市茶葉局的監(jiān)管下，健康的引導(dǎo)下，少一些刻意的山場炒作，多多研究提高茶品質(zhì)的工藝，去粗取精，武夷巖茶將會朝著越來越好的方向發(fā)展。
這將是每位巖茶愛好者所喜聞樂見的。
幽蘭出空山 桂馥自天成
——從茶香中鑒識茶質(zhì)
文｜陳勇光
剛開始喝茶的人，對茶香會非常敏感。即使是老茶客，心中也一定珍藏著某款茶香的記憶。人們迷戀或惦念某一款茶，往往因為它特殊的香氣，此香令人不可自拔。
香氣也是初入門的茶客最為看重的特點，所以說，銷往北方市場的茶葉大多要有比較明顯的香氣。一般而言，香氣并不能代表茶的全部，如果僅僅只是了解香氣而不識茶味，就是一個茶上的新手。但是香氣卻是表達茶葉內(nèi)質(zhì)非常重要的組成成分，真正的高手，他也會清晰地知道，香氣并不那么簡單，也絕非那么容易懂。
一、香出名門
茶葉鮮葉中的香氣成分只有幾十上百種，但經(jīng)過制茶人的妙手，香氣就會如魔術(shù)般幻化。我們當(dāng)前已經(jīng)知道的干茶香氣成分達五百多種，這其中有各種醇類、酯類、醛類、酮類、酸類和它們的配糖體物質(zhì)，總稱為芳香油，這是一串難以記得住的化學(xué)方程式。且把這些頭痛的問題留給專業(yè)人員來研究，而迷人的香氣由我們來探嗅。
現(xiàn)在各地的茶園，都種植著越來越多的高香品種，茶科所在研發(fā)新品種時往往把香氣當(dāng)成一個重要的指標。比如烏龍茶里黃玫瑰這個品種，就是黃觀音與黃金桂分別為母本父本的新品種。我記得在一款手工黃玫瑰的巖茶中，居然能喝到非常密實的牛奶香，這得益于武夷山的土壤和用心工藝，也因為有機種植管理的關(guān)系。而另一款獲得2016年天心村斗茶賽狀元的名叢，也是黃玫瑰，卻表現(xiàn)為另一類辛銳的蘭花香。同樣的品種，也可以做出不同類型的迷人香氣來。
在各種茶類中，香氣最為明顯的茶應(yīng)該算是鳳凰單叢了。其實潮州鳳凰山所產(chǎn)并非都是單叢，還有浪菜、水仙等不同等級的烏龍茶，區(qū)分等級的標準，就是看有沒有明顯的香氣類型。浪菜也可能源自一些兩三百年的古茶樹，因為沒有清晰的香型，即使是單株制單株賣也不能稱為單叢。
通過茶香也最容易辨識某款山頭茶。比如普洱茶里的山頭，常會有它們典型的香氣特征：易武的冰糖香、景邁的蜜蘭香、曼松的糯香等等。
武夷巖茶講究山場，除了可以體現(xiàn)巖骨之外，山場與香氣之間關(guān)聯(lián)也很密切。
比如有的山場的水仙品種可以出蘭香花，有的怎么做都做不出來，這跟土壤及生態(tài)有很大的關(guān)系。
香氣與品種的關(guān)系，這個就更好理解了。肉桂的桂皮香、水仙的花香、鐵觀音的蘭花香、佛手的佛手柑香。而單叢有那么多品種：蜜蘭香、夜來香、黃枝香……都是以香氣類型命名的。福鼎大白品種的銀針或白牡丹有毫香或杏仁香；建陽水仙制成的白茶，往往有奶油香。
二、香在心中
指的是要做出茶香，必定有用心的態(tài)度。
先來談?wù)劰に噷Σ柘愕挠绊?。紅茶中常見的紅薯香，多出現(xiàn)在發(fā)酵環(huán)境比較密封的狀態(tài)中。綠茶中，炒青香型與烘青香型就會有比較大的差異，各式栗香則為炒青比較透比較熟時容易出現(xiàn)的香氣、而豆香常出現(xiàn)在殺青火溫較高的茶葉上面、蘭花香與攤晾的關(guān)系密切，而毫香與嫩香多出現(xiàn)在采摘比較細嫩的茶葉中。黃茶中，霍山黃芽就典型的米糕香氣。茉莉花茶的透素與透蘭，都反映了窨制工藝上缺陷，前者茶量太多，后者花量太多。云南勐海由于制作熟普的工藝成熟，會出現(xiàn)所謂的“海鮮味”，人們稱之為“勐海味”。安徽的安茶則因為竹籃與粽葉包裝的關(guān)系，會出現(xiàn)竹箬香。烏龍茶香氣特別，正因為有搖青等個性的工藝，當(dāng)然萎凋到什么程度再下鍋殺青也一樣很重要。如武夷巖茶，茶香會隨著工藝變化而變化，搖青輕一些的多呈花香，重一些則果香，搖過頭了容易有酵香。
所以香氣與山場、品種、工藝都有莫大的關(guān)系，但別忘了還有一個陳放存儲的影響，普通綠茶如果是陳年的話，就會有陳茶香，如果某個“品茶高手”喝不出陳年綠茶，那是要鬧笑話的。
說一說好喝的陳茶香。傳統(tǒng)工藝的烏龍茶，經(jīng)多年存儲后，所形成的香氣，常被人稱為“酸梅香”，嗅一下就會讓老茶客流口水了。而老黑茶或普洱一類，多出現(xiàn)木香、樟香，老白茶則為藥香。誰說陳年香不好？誰又在說“越陳越香”？這是從不同角度來看的問題——你喜歡的話，就會覺得那陳沉的藥香是如此迷人，哪怕變得淡薄或似有若無，你也會把它形容為“大音稀聲”或“歲月的滋味”，不喜歡的人，則可能扭頭就走了
三、聞香妙法
適合聞茶香的，是高密度的白瓷蓋碗，所以白瓷蓋碗最常用在烏龍茶的沖泡當(dāng)中。白瓷品杯也可以聞香，但一定要選擇燒結(jié)溫度高、天然釉面且杯型為束口的杯子。人們也經(jīng)常在勻杯中探嗅茶香，勻杯深長掛香細密，會與蓋香相得益彰。
直接聞干茶香，是非常重要的方法。壺或蓋碗一定要提前溫?zé)?，嗅時朝自己方向揭開45度，只需深嗅一下，再嗅已弱。
沖泡時的茶香，還分熱香、冷香與溫香，所以還需要在沖泡過程中聞香。在專業(yè)審評中，烏龍茶在出湯前一分鐘才開始聞蓋香，這是含水的蓋香，自然與出湯后的蓋香不一樣，所以也做為一項重要的指標。
出湯后留下來的蓋香，尤其是迷人的冷香，讓人們?nèi)滩蛔∧闷鹕w子聞了又聞，這是好茶的魅力。
最難能可貴的則是湯水中帶的香，或稱“香沉水底”，這往往在內(nèi)質(zhì)過硬或工藝到位的茶葉才能出現(xiàn)。
葉底的香氣，也能透露秘密。有時候因為沖泡手法巧妙或低溫沖泡，某些有缺陷的香氣不會出現(xiàn)在茶湯中，但仍然會在葉底上遺留下來，比如假老茶的燥氣或雜味、存儲受潮的某種香氣、焦糊的香氣等。
四、誰識真香？
有些茶帶了果香，人們就說茶的周邊種了水果；茶帶上蘭香，就說茶周邊有蘭花；茶中有樟香，就說茶種在樟樹周邊。這些都是牽強附會的說法，栗香、棗香、參香或豆香，也是因為種了板栗、棗樹、人參和豆子嗎？植物學(xué)上，茶樹根并不會汲取別的植物的香氣。但有一點，茶樹生長區(qū)域如果生態(tài)良好、植被繁多，或高山云霧，茶香必定帶上清甜之氣。
人們喝茶，多被茶葉外表的香氣吸引，有些茶剛剛聞起來確實很香，香得甚至有點膩，其實那些高飄的香氣并不優(yōu)美，就像好的香水，并不是高揚刺鼻的，而是幽長細膩的。我經(jīng)常會拿一款桐木關(guān)高山紅茶與普通烘干的紅茶來做對比，生態(tài)條件非常優(yōu)異的桐木千米高山紅茶，帶有自然幽細的花蜜香，用心品鑒就能感受到它美好的內(nèi)質(zhì)，則普通的那款烘干的紅茶雖然有烘過的高香，卻流于造作失之幽長細膩了。
這就是短香與長香的區(qū)別，一定要學(xué)會鑒賞那些幽長不凡的香氣，君子有蘭草之德行，正是清而幽長的品德。小人初似密友，久處就會生怨。高飄的香與內(nèi)斂的香也是鑒別老樹單叢與新叢單叢的重要區(qū)別，老樹單叢因為根深內(nèi)質(zhì)厚，香氣自然綿長而厚，其香內(nèi)斂而深密，常會沉在水中，品飲時又能沖鼻而上。單叢中的雪片初聞非常高香，卻不能內(nèi)斂，也只是沖一下就沒有了。內(nèi)斂的香多源于內(nèi)質(zhì)，高飄的香多來自工藝。
馥郁的香并不是說不好，所謂“清則幽遠，銳則濃長”，講的就是香氣能夠深長綿遠。
幽長與香氣的回味，常用于判斷是否為正巖茶、普洱中的古樹茶等，好的內(nèi)質(zhì)，香氣表現(xiàn)深長細密，飲后往往令人回味，香韻常留口腔。
另外，品飲老茶時，人們常常形容茶湯中有藥香、棗香，這是比較正氣的香。如果茶湯有參香與樟香，則要多一些心眼，看看這些參香與樟香正不正，不正的參香或樟香，近似于木頭房子受潮的氣味，不要把霉味當(dāng)成參香或樟香。
五、病香之辨
讀懂病香，也就識得茶的真味了。所謂病香，不妨理解成茶中的焦、糊、悶、餿、霉、濁、異味等等特征。
如果在茶中能聞到焦糊味，那往往是炒青時鍋未及時潔凈，或由于急火導(dǎo)致的茶葉邊緣焦糊。有一些紅茶，喝起來有較沖的焦糖香甚至火香，往往是烘干時高溫導(dǎo)致的，這樣的茶，舌面很容易留下燥感。
酸香到處好不好？這種酸就要看是不是伴著餿味，酸餿味意味著工藝過程中的問題。好的酸香，會令人心情愉悅，有水果般清新甘美之特性。
加了香精的茶，剛剛沖泡時香氣高沖，再沖已弱，三四水后完全沒有了之前的香氣了，其雖有香氣卻令人生膩，并不美好。
如果我們用心，一定能夠安靜地在一盞中感受到更多更全面的茶香信息，甚至雨霧或山林之氣。
能夠明白茶香的清濁，也就明白茶的大半了。
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剛開始喝茶的人，對茶香會非常敏感。即使是老茶客，心中也一定珍藏著某款茶香的記憶。人們迷戀或惦念某一款茶，往往因為它特殊的香氣，此香令人不可自拔。
香氣也是初入門的茶客最為看重的特點，所以說，銷往北方市場的茶葉大多要有比較明顯的香氣。一般而言，香氣并不能代表茶的全部，如果僅僅只是了解香氣而不識茶味，就是一個茶上的新手。但是香氣卻是表達茶葉內(nèi)質(zhì)非常重要的組成成分，真正的高手，他也會清晰地知道，香氣并不那么簡單，也絕非那么容易懂。
香出“名門”
茶葉鮮葉中的香氣成分只有一百多種，但經(jīng)過制茶人的妙手，香氣就會如魔術(shù)般幻化。我們當(dāng)前已經(jīng)知道的干茶香氣成分達五百多種，這其中有各種醇類、酯類、醛類、醚類，這是一串難以記得住的化學(xué)方程式。且把這些頭痛的問題留給專業(yè)人員來研究，而迷人的香氣由我們來探嗅。
香氣與生態(tài)的關(guān)系密切
現(xiàn)在各地的茶園，都種植著越來越多的高香品種，茶科所在研發(fā)新品種時往往把香氣當(dāng)成一個重要的指標。比如烏龍茶里黃玫瑰這個品種，就是黃觀音與黃金桂分別為母本父本的新品種。
在各種茶類中，香氣最為明顯的茶應(yīng)該算是鳳凰單叢了。其實潮州鳳凰山所產(chǎn)并非都是單叢，還有浪菜、水仙等不同等級的烏龍茶，區(qū)分等級的標準，就是看有沒有明顯的香氣類型。浪菜也可能源自一些兩三百年的古茶樹，因為沒有清晰的香型，即使是單株制單株賣也不能稱為單叢。
有些茶天生帶有清甜之氣
通過茶香也最容易辨識某款山頭茶。比如普洱茶里的山頭，常會有它們典型的香氣特征：易武的冰糖香、景邁的蜜蘭香、曼松的糯香等等。
武夷巖茶講究山場，除了可以體現(xiàn)巖骨之外，山場與香氣之間關(guān)聯(lián)也很密切。
比如有的山場的水仙品種可以出蘭香花，有的怎么做都做不出來，這跟土壤及生態(tài)有很大的關(guān)系。
香氣與品種的關(guān)系，這個就更好理解了。肉桂的桂皮香、水仙的花香、鐵觀音的蘭花香、佛手的佛手柑香。而單叢有那么多品種：蜜蘭香、夜來香、黃枝香……都是以香氣類型命名的。福鼎大白品種的銀針或白牡丹有毫香或杏仁香；建陽水仙制成的白茶，往往有奶油香。
香出在心中
指的是要做出茶香，必定有用心的態(tài)度。
先來談?wù)劰に噷Σ柘愕挠绊?。紅茶中常見的紅薯香，多出現(xiàn)在發(fā)酵環(huán)境比較密封的狀態(tài)中。
綠茶中，炒青香型與烘青香型就會有比較大的差異，各式栗香則為炒青比較透比較熟時容易出現(xiàn)的香氣、而豆香常出現(xiàn)在殺青火溫較高的茶葉上面、蘭花香與攤晾的關(guān)系密切，而毫香與嫩香多出現(xiàn)在采摘比較細嫩的茶葉中。
黃茶中，霍山黃芽就典型的米糕香氣。
茉莉花茶的透素與透蘭，都反映了窨制工藝上缺陷，前者茶量太多，后者花量太多。
云南勐海由于制作熟普的工藝成熟，會出現(xiàn)所謂的“海鮮味”，人們稱之為“勐海味”。
安徽的安茶則因為竹籃與粽葉包裝的關(guān)系，會出現(xiàn)竹箬香。
烏龍茶香氣特別，正因為有搖青等個性的工藝，當(dāng)然萎凋到什么程度再下鍋殺青也一樣很重要。
如武夷巖茶，茶香會隨著工藝變化而變化，搖青輕一些的多呈花香，重一些則果香，搖過頭了容易有酵香。
所以香氣與山場、品種、工藝都有莫大的關(guān)系，但別忘了還有一個陳放存儲的影響，普通綠茶如果是陳年的話，就會有陳茶香，如果某個“品茶高手”喝不出陳年綠茶，那是要鬧笑話的。
說一說好喝的陳茶香。傳統(tǒng)工藝的烏龍茶，經(jīng)多年存儲后，所形成的香氣，常被人稱為“酸梅香”，嗅一下就會讓老茶客流口水了。而老黑茶或普洱一類，多出現(xiàn)木香、樟香，老白茶則為藥香。
誰說陳年香不好？誰又在說“越陳越香”？
這是從不同角度來看的問題——你喜歡的話，就會覺得那陳沉的藥香是如此迷人，哪怕變得淡薄或似有若無，你也會把它形容為“大音稀聲”或“歲月的滋味”，不喜歡的人，則可能扭頭就走。
聞香妙法
適合聞茶香的，是高密度的白瓷蓋碗，所以白瓷蓋碗最常用在烏龍茶的沖泡當(dāng)中。白瓷品杯也可以聞香，但一定要選擇燒結(jié)溫度高、天然釉面且杯型為束口的杯子。人們也經(jīng)常在勻杯中探嗅茶香，勻杯深長掛香細密，會與蓋香相得益彰。
直接聞干茶香，是非常重要的方法。壺或蓋碗一定要提前溫?zé)?，嗅時朝自己方向揭開45度，只需深嗅一下，再嗅已弱。
沖泡時的茶香，還分熱香、冷香與溫香，所以還需要在沖泡過程中聞香。在專業(yè)審評中，烏龍茶在出湯前一分鐘才開始聞蓋香，這是含水的蓋香，自然與出湯后的蓋香不一樣，所以也做為一項重要的指標。
出湯后留下來的蓋香，尤其是迷人的冷香，讓人們?nèi)滩蛔∧闷鹕w子聞了又聞，這是好茶的魅力。
最難能可貴的則是湯水中帶的香，或稱“香沉水底”，這往往在內(nèi)質(zhì)過硬或工藝到位的茶葉才能出現(xiàn)。
葉底的香氣，也能透露秘密。有時候因為沖泡手法巧妙或低溫沖泡，某些有缺陷的香氣不會出現(xiàn)在茶湯中，但仍然會在葉底上遺留下來，比如假老茶的燥氣或雜味、存儲受潮的某種香氣、焦糊的香氣等。
誰識真香
有些茶帶了果香，人們就說茶的周邊種了水果；茶帶上蘭香，就說茶周邊有蘭花；茶中有樟香，就說茶種在樟樹周邊。這些都是牽強附會的說法，栗香、棗香、參香或豆香，也是因為種了板栗、棗樹、人參和豆子嗎？植物學(xué)上，茶樹根并不會汲取別的植物的香氣。但有一點，茶樹生長區(qū)域如果生態(tài)良好、植被繁多，或高山云霧，茶香必定帶上清甜之氣。
人們喝茶，多被茶葉外表的香氣吸引，有些茶剛剛聞起來確實很香，香得甚至有點膩，其實那些高飄的香氣并不優(yōu)美，就像好的香水，并不是高揚刺鼻的，而是幽長細膩的。
馥郁的香并不是說不好，所謂“清則幽遠，銳則濃長”，講的就是香氣能夠深長綿遠。
幽長與香氣的回味，常用于判斷是否為正巖茶、普洱中的古樹茶等，好的內(nèi)質(zhì)，香氣表現(xiàn)深長細密，飲后往往令人回味，香韻常留口腔。
另外，品飲老茶時，人們常常形容茶湯中有藥香、棗香，這是比較正氣的香。如果茶湯有參香與樟香，則要多一些心眼，看看這些參香與樟香正不正，不正的參香或樟香，近似于木頭房子受潮的氣味，不要把霉味當(dāng)成參香或樟香。
病香之辨
讀懂病香，也就識得茶的真味了。所謂病香，不妨理解成茶中的焦、糊、悶、餿、霉、濁、異味等等特征。
如果在茶中能聞到焦糊味，那往往是炒青時鍋未及時潔凈，或由于急火導(dǎo)致的茶葉邊緣焦糊。有一些紅茶，喝起來有較沖的焦糖香甚至火香，往往是烘干時高溫導(dǎo)致的，這樣的茶，舌面很容易留下燥感。
酸香到處好不好？這種酸就要看是不是伴著餿味，酸餿味意味著工藝過程中的問題。好的酸香，會令人心情愉悅，有水果般清新甘美之特性。
加了香精的茶，剛剛沖泡時香氣高沖，再沖已弱，三四水后完全沒有了之前的香氣了，其雖有香氣卻令人生膩，并不美好。
如果我們用心，一定能夠安靜地在一盞中感受到更多更全面的茶香信息，甚至雨霧或山林之氣。
能夠明白茶香的清濁，也就明白茶的大半了。
