茯磚茶是我國西北邊疆少數(shù)民族生活中不可缺少的日常飲料。茯茶和其他黑茶隨著貯存時(shí)間的延長會出現(xiàn)“越陳越香”的特點(diǎn)，陳化的茯磚茶價(jià)值較新茶成倍提升。
深入探討茯磚茶陳化過程中感官品質(zhì)變化情況具有重要的理論研究價(jià)值和現(xiàn)實(shí)意義。茶葉感官審評是通過人的感覺器官鑒定茶葉品質(zhì)的一種實(shí)用性技術(shù)，是判斷茶葉品質(zhì)優(yōu)劣和品質(zhì)特征的重要手段與方法。本研究對不同年份特制茯磚的品質(zhì)變化情況進(jìn)行探討，為科學(xué)評價(jià)不同年份的茶葉提供參考。
文章主要內(nèi)容
對不同年份的31個(gè)特制茯磚茶樣品進(jìn)行感官審評，從樣品外形、內(nèi)質(zhì)、茶湯色差等方面比較和分析了不同年份茯茶的品質(zhì)特征及差異。
年份較長的茯茶干茶色澤為黑褐、灰褐或褐略帶紅，年份較短的茯茶干茶色澤多為黃褐、青褐;隨著年份的延長茶湯色澤出現(xiàn)由橙黃-黃橙-紅橙-橙紅-紅的變化趨勢。茶湯的粗澀味隨著陳化時(shí)間的延長逐步轉(zhuǎn)化，原料較粗老的茯茶粗澀味轉(zhuǎn)化較慢。研究從感官品質(zhì)的角度揭示不同年份茯茶特征，為年份茯磚茶評鑒提供參考。
1 材料與方法
1.1試驗(yàn)材料
試驗(yàn)樣品為市售不同年份益陽茶廠“特制”茯磚茶樣品，共31個(gè)茶樣，各茶樣具體生產(chǎn)年份見圖1。
1.2試驗(yàn)方法
1.2.1茶葉品質(zhì)感官評價(jià)方法
根據(jù)GB/T23776—2009茶葉感官審評方法，由3名具有評茶師資格的審評人員密碼審評實(shí)驗(yàn)茶樣，分別對31個(gè)茶樣的外形、湯色、香氣、滋味和葉底進(jìn)行特征描述。
1.2.2茶湯的色差測定方法
取3g茶樣，用150mL、100℃沸水沖泡5min后，過濾得茶湯，用色差儀對所得茶湯進(jìn)行色差分析，分別記錄L值、a*值、b*值。
2 結(jié)果與分析
2.1不同年份茯茶感官品質(zhì)研究
從外形來看，不同年份產(chǎn)品原料嫩度和含梗量存在一定差異。貯存年份較長的茯磚茶干茶色澤多為黑褐、灰褐或褐略帶紅，年份較短的茯磚茶干茶色澤多為黃褐、青褐(圖1)。
隨生產(chǎn)年份由晚到早，茯磚茶湯色澤出現(xiàn)橙黃—黃橙—紅橙—橙紅—紅的變化趨勢。8年以內(nèi)的特制茯磚茶湯色以橙黃、黃橙為主，8-25年的特制茯茶湯色以紅橙、橙紅較常見，25年以上的特制茯茶湯色以紅為主。由于原料和貯存環(huán)境的差異，2號、6號老茶的湯色較淺，偏橙黃;11、12茶湯色較深(圖2)。
不同年份茯茶感官審評結(jié)果見表1。從表1中可知，不同年份茯茶香氣轉(zhuǎn)化較為復(fù)雜：8年之內(nèi)的特制茯磚茶以菌花香、粗青氣為主;8年左右的茯磚茶以菌花香為主，青氣基本被轉(zhuǎn)化，出現(xiàn)陳香;20年左右的茯茶香氣以陳香為主，發(fā)花較好的茯磚茶帶菌花香;30年以上的茯磚茶陳香中略帶類似中藥材炮制后的干藥香。部分陳年茯茶，如3號樣品，由于原料較粗老，雖湯色已紅變，但仍余留粗氣。
茯磚茶的滋味表現(xiàn)為：“發(fā)花”較好的樣品，陳化3年左右，苦味基本轉(zhuǎn)化，略帶粗澀味;5年左右的特制茯茶滋味較醇和;30年以上的特制茯磚茶滋味陳醇略厚，茶湯回甘明顯。
樣品含梗量過多，原料粗老的樣品，陳化速度明顯慢于內(nèi)含物質(zhì)較豐富、嫩度稍高的茯磚茶。過于粗老的茯磚茶陳化后滋味較淡薄，湯色明顯較淺，且粗氣難以徹底轉(zhuǎn)化。
2.2不同年份茯磚茶色差分析
茯磚茶的湯色受貯存環(huán)境和原料等因素影響，陳化速度不一。色差a*值和b*值隨茯茶貯存年份的延長均出現(xiàn)上升的趨勢，表明隨著年份的延長，茯茶的湯色有紅變的趨勢;新茶的湯色偏黃綠。
茶葉中多酚化合物的氧化是造成陳年茶湯紅變的原因之一;部分陳年茯磚茶顏色較淺偏黃，可能與毛茶的原料偏粗老、渥堆程度較淺和儲存時(shí)濕度較低有關(guān)。轉(zhuǎn)化較充分，顏色偏橙紅的樣品明亮度較高。部分出現(xiàn)霉變的老茶明度值低于正常陳化的黑茶(表2)，可能與霉變造成水不溶性物質(zhì)增加有關(guān)。
3討論
目前，感官評價(jià)是黑茶品質(zhì)判定及年份推斷的主要方法之一。茯磚茶感官品質(zhì)的呈現(xiàn)是原料與后續(xù)環(huán)境陳化的綜合結(jié)果。試驗(yàn)結(jié)果表明，“越陳越香”必須以好的原料為基礎(chǔ)。原料與采收時(shí)節(jié)、鮮葉成熟度、品種、初制工藝(渥堆程度尤為重要)等有關(guān)系。毛茶品質(zhì)不好，形成香氣、滋味等品質(zhì)成分基礎(chǔ)較差，轉(zhuǎn)化空間有限，這也是部分老茶香低、味淡的原因。
茶葉的感官審評與色差分析具有一定的相關(guān)性。茶湯的色澤會隨貯存時(shí)間的延長而紅變，但茶湯的紅變不是年份的唯一標(biāo)志，茶湯色澤紅變程度與原料老嫩程度、毛茶加工工藝、貯存環(huán)境的溫度、濕度等因素都有關(guān)。此外冠突散囊菌及其他雜菌代謝過程中產(chǎn)生的水溶性色素物質(zhì)也會影響茶湯色澤。
因此，市場上依據(jù)茶湯紅變程度判斷黑茶年份具有一定的局限性。好的黑茶陳化過程是貯存空間與時(shí)間雙重作用的結(jié)果，貯存空間包括：環(huán)境溫度、濕度、微生物生長狀況等?！皶r(shí)間”是把雙刃劍，較長時(shí)間的貯存有利于黑茶品質(zhì)陳化，但同時(shí)也增加了黑茶被污染的風(fēng)險(xiǎn)，霉菌、潮濕、異氣等污染都有可能造成黑茶品質(zhì)劣化。“越陳越香”應(yīng)以科學(xué)的倉儲環(huán)境為基礎(chǔ)，老茶品質(zhì)的判別必須綜合考慮原料、工藝、貯存環(huán)境等諸多因素，不能只以“年份論英雄”。
來源：茶科學(xué)
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腹瀉病是一種多病原多因素引起的疾病，是世界性公共衛(wèi)生問題，其發(fā)病率很高，尤其對幼兒健康危害極大，是造成小兒營養(yǎng)不良、生長發(fā)育障礙及死亡的重要原因之一。在許多發(fā)展中國家腹瀉是小兒死亡的第一位原因，故WHO把腹瀉病的控制列為全球性戰(zhàn)略。腹瀉在兒童、老人、腫瘤化療病人中發(fā)病率較高，其導(dǎo)致人體丟失大量電解質(zhì)和水分，嚴(yán)重的影響了人體對營養(yǎng)物質(zhì)的吸收，從而造成營養(yǎng)不良或影響患者的康復(fù)。因此，我國把腹瀉列為重點(diǎn)防治的疾病之一。醫(yī)藥界越來越重視對腹瀉病的研究，尤其是近十年來，中醫(yī)學(xué)界在繼承和發(fā)掘前人經(jīng)驗(yàn)的基礎(chǔ)上，對腹瀉的病因病機(jī)、辨證論治、療效機(jī)理等進(jìn)行了一系列研究，取得了大量的成果。
治療腹瀉的主要藥物是抗生素，但抗生素的大量使用所帶來的負(fù)面影響已日益突出。耐藥菌株的普遍性造成許多原來防治本病有效的抗生素現(xiàn)在在很多地區(qū)使用時(shí)已無明顯效果，只能使其應(yīng)用劑量不斷地加大。細(xì)菌耐藥性的發(fā)生和轉(zhuǎn)移，給臨床上感染性疾病的治療帶來了極大的困難，導(dǎo)致人類疾病增加和死亡率的提高。由于長期使用或不合理的濫用抗生素，使其產(chǎn)生的藥物殘留嚴(yán)重超標(biāo)，這樣不僅污染了環(huán)境，也損害了人們的健康。
湖南農(nóng)業(yè)大學(xué)劉仲華院士團(tuán)隊(duì)選用益陽茶廠生產(chǎn)的三個(gè)不同年份(1996年、2002年和2009年)的茯磚茶作為研究材料。腹瀉病理基礎(chǔ)為腸道在感染或非感染因素刺激下，黏膜發(fā)炎、水腫，腸分泌及運(yùn)動功能亢進(jìn)，出現(xiàn)稀便和便頻等癥。茯磚茶提取液具有改善上述癥狀，治療腹瀉的作用。茯磚茶對番瀉葉、蓖麻油和硫酸鎂所致小鼠腹瀉均有不同程度的抑制作用。總體來看，1996年茯磚茶腹瀉的效果要好于2002年茯磚茶，2002年茯茶又要好于2009年茯磚茶，也就是說陳年茯磚茶抗腹瀉的效果更好。另外劉仲華院士團(tuán)隊(duì)選用益陽茶廠有限公司生產(chǎn)的茯磚茶進(jìn)一步研究表明，組織病理學(xué)檢查顯示茯磚茶水提取物保護(hù)了回腸黏膜屏障的完整性并減少了炎癥浸潤。茯磚茶水提取物顯著降低了促炎因子5-羥色胺(5-HT)的水平并增加了鈉氫通道蛋白3(NHE-3)的表達(dá)。研究表明茯磚茶水提取物具有抗腹瀉活性，并且這可能與抗炎特性有關(guān)。
茯磚茶在存放過程中，由于微生物作用、濕熱作用和自動氧化作用等綜合因素的影響，使其內(nèi)含成分發(fā)生一系列變化，從而使茯磚茶品質(zhì)風(fēng)味和保健功效得以改善。因茶品的緊結(jié)度、水分含量、原料老嫩的差異，各種茶品的變化機(jī)制和變化速度是不同的。茯磚茶品質(zhì)的形成，微生物的代謝作用貫穿始終。據(jù)溫瓊英試驗(yàn)分析，茯磚茶中冠突散囊菌為優(yōu)勢菌，通過它們的代謝作用，大量大分子化合物如纖維素、果膠等被利用，通過菌體代謝后，菌體自身也分泌產(chǎn)生一些新的物質(zhì)，這些新物質(zhì)以小分子化合物的形式存在。濕熱作用和自動氧化作用也是茯磚茶陳化過程的重要因素。在陳化過程的中，活性成分發(fā)生氧化、分解以及產(chǎn)生新的聚合，主要表現(xiàn)在多酚類物質(zhì)氧化、蛋白質(zhì)的降解，香氣組分的變化等，通過這些變化，一方面使茶品的口感愈顯醇和、陳香味突出，湯色變明亮，另一方面這些氧化后的小分子化合物重新的聚合或可能被微生物利用，或者微生物的代謝產(chǎn)物與之聚合產(chǎn)生新的聚合產(chǎn)物。
來源：茶貴人
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茯茶因富含對人體有益的珍貴“金花菌”而聞名于世，發(fā)花是茯茶特征性工藝，茯茶是唯一可以長期存放，存放時(shí)間愈久其陳香味愈濃；以滋味醇和、金花茂盛、色澤黑褐油潤而得名，是中國六大茶類之一黑茶貴品。茯茶，其原料特殊、加工工藝與機(jī)理復(fù)雜、品質(zhì)品味獨(dú)特、功效奇特，乃茶之上品。
茯茶品質(zhì)的獨(dú)特源自于原料的與眾不同。茯茶一般采用具有一定成熟度的原料經(jīng)獨(dú)特加工工藝精制而成。成熟之葉，其茶多糖、蛋白質(zhì)、特種氧基酸、茶色素、茶皂素等內(nèi)含物比嫩度較高的芽葉高出多倍，香氣成分也大多留在成熟的茶葉梗莖內(nèi)，因此，茯茶的保健功能在一定程度上與原料的成熟度密切相關(guān)。另外，成熟度高的茶葉更有利于茯茶的后發(fā)酵發(fā)花，固此，陳年茯茶品質(zhì)更突出。
陳年茯磚茶在后發(fā)酵過程中產(chǎn)生大量的多酣氧化酶，纖維素酶，過氧化物酶，果膠酶和蛋白酶，并含多種人體必需的氨基酸，維生素和微量元素，其內(nèi)含有效地阻斷人體人體致癌性亞硝基化合物的形成。
陳年茯磚茶在存放中產(chǎn)生數(shù)百種珍貴的酶，能益腎除濁，對腎病有良好的作用。陳年茯磚茶由于細(xì)胞破壁，穿透力極強(qiáng)，能達(dá)到普通藥物很難達(dá)到的前列腺深處，產(chǎn)生奇特作用，蒙古醫(yī)生認(rèn)為茯茶補(bǔ)腎很有道理。
“黑茶品種繁多，其中最具特色的是茯茶”。過去因?yàn)樾柙诜熘?故稱“伏茶”，因筑制成磚型，又叫“茯磚茶”。茯茶經(jīng)獨(dú)特發(fā)酵、發(fā)花工藝產(chǎn)生“金花”，對促進(jìn)人體新陳代謝、消食健胃、降低人體類脂肪、膽固醇、血脂和血糖等，具有中醫(yī)學(xué)上的藥理保健功效和病理預(yù)防功效，故又美其名日“茯茶”。茯茶因其內(nèi)含物有有益優(yōu)勢菌種“金花”，而成為黑茶中的珍品，被譽(yù)為“古絲綢之路上神秘之茶”。
茯磚茶發(fā)花是茯磚茶的特征性工藝，即在一定的溫濕度條件下，優(yōu)勢菌_冠突散囊菌(Eurotioumcristatum)，【俗稱“金花”】，在磚身中生長和繁殖。冠突散囊菌是對人體無任何毒性的一類活性真菌，通過代謝可產(chǎn)生一系列對人體有利的功能性化學(xué)活性物質(zhì)，如脂肪分解酶，蛋白質(zhì)降解酶。a-淀粉酶，多糖化合物，脂肪分解酵素。
醫(yī)學(xué)臨床試驗(yàn)證明：茯茶對人體降脂、降糖、降壓有顯著的效果。
經(jīng)權(quán)威專家通過動物實(shí)驗(yàn)、人體臨床實(shí)驗(yàn)、毒理學(xué)研究、安全性評價(jià)、流行病學(xué)調(diào)查表明：茯茶“金花”的多種提取成分對PPARYPPAR6均有激活作用，“金花”內(nèi)兩種新的活性物質(zhì)茯茶素A和茯茶素B,具有顯著降低人體類脂肪化合物、血脂、血壓、血糖、膽固醇等功效。長期飲用茯茶，能夠促進(jìn)調(diào)節(jié)新陳代謝，増強(qiáng)人體體質(zhì)、延緩衰老，對人體起著有效的病理預(yù)防和調(diào)理作用。
茯茶是西北邊疆人民不可缺少的飲料，日本人稱其為瘦身茶，韓國人稱其為美容茶，中國人稱其為健康消食茶，世界稱其為二十一世紀(jì)的健康飲品?！皩幙扇諢o糧，不可—日無茶”，更是道出了茯茶幾個(gè)世紀(jì)之功范。
茯茶解決問題的昨天，就是都市人飲食結(jié)構(gòu)的今天，都市亞健康、精神高度緊張、工作壓力增大、食物鏈無不辛辣油膩、高能量堆積、消耗和運(yùn)動熱能釋放減少、宿便、失眠、痛風(fēng)、肥胖、咽喉不利、脂肪肝、胃腸功能紊亂等等與日俱増，這都是飲用茯茶能夠預(yù)防的問題！
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