最近道聽途說一件事，和大家分享一下。
話說一位來自北京的陳皮愛好者不遠千里到了新會，在一個叫“新會陳皮交易中心”的地方相中了一箱放在標準倉的里面陳化了至少5年以上的新會陳皮。這位朋友的如意算盤是借著這波熱度炒作一翻陳皮，于是掏了幾十萬埋單，并帶了幾兩半斤樣本興高采烈地回去北京找行家們一起鑒賞。
那料他帶著新會陳皮回到北京后，就當即被多位行家認為其購買的陳皮是”死皮“，即失去了陳化價值的陳皮。
定溫定濕的陳皮標準倉
說到這里，可能很多朋友都會問“死陳皮”是什么玩意?是新概念嗎?非也。
我一直強調，不管是否是新會陳皮，但凡是屬于“陳皮”的，都應該是可以隨著時間推移，慢慢通過自身 物質的氧化來達到“陳化”的目的，并提高其自身的品質之物，才能夠稱之為“陳皮”。
這個道理跟某些白酒、普洱茶一樣，隨著時間的陳化，其品質會出現(xiàn)“質”的飛躍。
那么為什么白酒、生普洱茶、陳皮等可以通過時間的作用來改變其口感呢?其實，無論是酒還是茶，都是需要通過自身的“活化作用”來達到陳化、醇化的目的，而這些“活化”的物質，就是其自身所具備的特有條件。
“量產”新會陳皮，大多需要進入風干房快速處理
導致變化的原因，可以是某些醇類、脂類甚至是菌落等等，這些物質有些喜光、有些厭氧、有些愛潮、有些歡暗，于是各種都有其各自的陳化門道，而這些好東西，往往需要通過時間的催化才能達到某些特定的口感，成為某些人口中的饕鬄美味。
而“死陳皮”就跟不能存放陳化的白酒、普洱茶一樣，是“失活”的東西，即無論你放多久，怎么放，都不會再發(fā)生改變了。
我不懂酒，也不懂茶，除了用嘴巴品嘗好壞，也說不出酒和茶的道理，所以還是回到新會陳皮上吧。
“死陳皮”，也是我發(fā)明的一個詞匯，跟讀者們在交流過程中，特別此前入手過“假陳皮”的朋友，都會發(fā)現(xiàn)自己陳化多年的陳皮依然原封不動，其表現(xiàn)為原有的味道不斷地消淡，而煮泡的口感卻毫無變化。
一般來說，新會陳皮的陳化是有“臨界值”，按照這些年收藏的經驗，新會陳皮在陳化6年到8年以后，其自身香味會經過陳化而轉為“脂類”，并從“揮發(fā)油狀”轉化成“固體狀”，緊縮在油胞內。
生曬皮的內囊質感比較豐富
因此很多朋友會說新會陳皮不是“越陳越香”?為什么香味放了幾年還不如新買的?新會陳皮的越陳越香，不是只物理揮發(fā)上，而是在老皮在煮泡時的“茶湯”味道是香醇的，而不是自身的揮發(fā)。
所以新會陳皮的越陳越香，指的是口感，而不是揮發(fā)出來的味道。
我手上現(xiàn)存的就有1980年的新會陳皮，其色、香、味在外觀上都不及5年陳皮，但一旦煮泡后，其出湯時間、揮發(fā)的香味、口感都不能同日而語。當然，能夠品嘗一口30年以上的老陳皮，也是老李的運氣罷了。
但“死陳皮”，就不具備這樣越陳越香的口感特征了。
活陳皮：內囊開裂，油胞滲出明顯
那么什么是“死陳皮”呢?“死陳皮”就是柑皮在制作陳皮的過程中，早期進入烤箱快速風干，或者期間受潮被高溫烘干處理，又或者被人為泡水染色后風干從而導致油胞破裂的陳皮。
這里有一個關鍵點，就是“油胞破裂”。
死陳皮：內囊結實，油胞干結
無論是不是新會陳皮，凡是柑橘的皮膚都有一點點的“細胞狀”的油室，這些小小的油室，就是陳皮陳化過程中的“寶藏”。這些小小油室中各種苷類元素，通過氧化后慢慢轉化為脂類醇類等揮發(fā)油，從而改變了原先果皮的苦澀口感，繼而變得醇香。
橘子皮上一點點類似毛孔狀的孔，就是柑橘皮的“油胞”
如果一旦這些油室被風干機或者烤箱破壞，那么陳皮就會變成“死皮”。
回到文章開始那個北京朋友購買的陳皮被認定為“死皮”，就是行家通過煮泡其陳皮后發(fā)現(xiàn)其陳皮的油胞成分已經所剩無幾，喝不出醇香味，因而得出結論!
當然，作為倉儲方的交易中心只承擔著交易和存放的職能，并沒有給北京朋友一個“交代”。而按照習慣，當陳皮的交易完成后，這位朋友也只能認栽了。
死陳皮：烤箱風干陳皮，沒有陳化的價值和意義
我一直認為，陳皮的陳化是一個充滿生命的過程，一旦其中被破壞，那么陳皮的生命就不會繼續(xù)延續(xù)下去。
這更是一個天人合一的過程。很多朋友在陳皮的過程中設置溫度計、濕度計、加溫加濕等等現(xiàn)代化設備，其實，自古傳統(tǒng)無非是生曬而已。
生曬陳皮
跟其他地區(qū)陳皮炮制所用的“三蒸三曬”等操作不同，新會陳皮是“三藏”和“三曬”，其實“三”不是說明藏和曬的數(shù)字，而是“多次”的意思。
新會陳皮曬太陽，一是也可以殺滅陳皮上的霉菌、蟲卵等，其次起到了“干燥”的作用，而太陽的照射還可以加熱和激活油胞里面的有效成分(醇脂苷類等成分)，讓陳化過程加速。
一般來說，只存不曬的皮內囊，會因為陳化緩慢而沒有明顯的脫落，厚重的內囊也是陳皮的物質沒有有效轉化的一個特征，因此在同等條件下，厚重的陳皮一般沒有薄皮陳皮的香味好!在外觀上，沒有翻曬的陳皮即使是同一批皮的皮色，也會有明顯色差。這個色差不是同一個顏色的深淺，而是完全不一樣的顏色呈現(xiàn)。
沒有翻曬新會的陳皮，暗啞無光!
對于八年以上的老陳皮而言，只存不曬的老皮香味就只剩下濃濃藥味，而特有的新會陳皮醇香不見了，這就是老李說的沒有了“靈魂”香味的陳皮。
新會陳皮是不是每年都要翻曬多次?
對于陳皮的翻曬不能一概而論，主要看年份，不同年份的新會陳皮有不同的翻曬技巧。以陳化期為“3年”作為臨界點，3年以上的柑皮，我們才能被稱之為“陳皮”
3年以內的新會柑皮，需要視情況多次翻曬(6次左右)，每年的立夏開始需要翻曬3天到一周，因為經過整個春天的濕氣浸潤，需要在盛夏的高溫天氣之前把陳皮的潮氣去掉，以免在夏天發(fā)生蛀蟲和燒皮。到了立秋和冬至之間，有需要翻曬2-3次，每次曬的程度，就是“硬而不脆”即可。
3到5年的新會陳皮，由于性狀基本穩(wěn)定，但果囊纖維還在，容易受潮，因此，翻曬次數(shù)可控制在每年2-3次。
5到8年的新會陳皮，因為其陳化期已過，果皮的性狀已穩(wěn)定，也無需在進行多次翻曬，一年只需在定期翻曬 1 次，甚至不曬都可以。
8到10 年以上的新會陳皮，由于性狀十分穩(wěn)定，內囊已經基本消耗掉，所以無須翻曬，直接封存即可，但仍需要定時檢查陳皮的狀況，注意霉變和蛀蟲的情況即可。
10年以上的老皮，非必要就不用翻曬，因為這時候的陳皮硬而脆，容易導致陳皮的斷裂，如果沒有明顯的陳皮發(fā)霉、蟲蛀、變軟等現(xiàn)象，就不用拿出來翻曬，如發(fā)生上述情況，則需要及時拿出來翻曬，曬1到2小時即可。
新會陳皮翻曬
老李認為，新會陳皮的“道地”出身，只是占了30%的先天優(yōu)勢，剩下的70%后天培養(yǎng)，即翻曬藏陳等陳化的環(huán)節(jié)，才是決定新會陳皮品質的關鍵所在!而學會了“曬”陳皮，就是陳出好陳皮的關鍵的一步。
——作者：李嘉圖，資深媒體人，新會陳皮收藏愛好以及研究。
我們在上一篇文章中解釋了普洱茶越陳越香，“香”的到底是什么？
從上篇文章了解到，普洱茶“越陳越香”主要是由芳香物質和一些水浸出物經過陳化引起的，那么問題來了，只有普洱茶“越陳越香”嗎？
編輯
首先，得了解茶葉“越陳越香”需要滿足的條件。
茶葉制作原料等級的純正，更有利于茶葉的香氣趨向于單一方向演變，陳化過程中就不會出現(xiàn)雜味。
滋味也一樣，內含物質的轉化，是多樣性的，不同等級不同地方所產的茶葉含有的物質比例不同，后期微生物作用轉化出的各種物質都不好把控。
編輯
茶葉的陳化主要跟霉的活性有關，紅茶、綠茶、烏龍茶、黃茶制作時經過高溫殺青，基本殺死了霉的活性，而且這幾類茶散茶空隙性大，包裝開封后與空氣接觸面積大，且容易受潮，存放過程中物質發(fā)生變化主要靠外來的微生物，以氧化和霉變反應為主。
這幾類茶存放時間長了以后，香氣容易散失，氧化和霉變以后，色澤變暗，茶湯會變得渾濁，口感變差。綠茶要喝新就是這個道理。
編輯
普洱茶制作以曬青毛茶為原料，曬青毛茶采用低溫殺青的方式，保留了部分霉的活性。緊壓的普洱茶、黑茶，如餅茶、沱茶和磚茶，后期陳化以厭氧菌的厭氧發(fā)酵和茶葉原本的活性酶反應為主。
有一點值得注意，普洱熟茶、黑茶的制作工藝經過人工干預的后發(fā)酵（渥堆發(fā)酵），后期的自然陳化影響比較小，所以熟普和黑茶的陳化效果沒有生普那么明顯。
14年陳的生普（左）和熟普（右）茶湯 編輯
白茶沒有經過殺青這一步，霉的活性被保留，后期也會慢慢陳化，同樣緊壓的白茶，越陳越香的效果會更明顯。
編輯
茶葉成品后，都繞不開儲存的問題，再好的茶，儲存不好，品質也會變差。
要知道，參與后期陳化過程的微生物，它們的生存是需要適宜的溫度、水分和空氣的。因為如果完全密封保存，陳化速度會特別慢。
常溫下存放即可，陳化過程需要一定的水分，但不意味著往茶餅上灑水或給儲存室加濕，需要空氣，但不意味著氧氣一定要充足。
編輯
茶葉本身的吸附性強，儲存需要避開其他氣味大的東西，否則陳化過程中，會混入別的氣味，就影響了香氣。
還有就是，陳化需要一定的時間，相同條件下，生普的陳化時間比熟普更長。儲存相同時間，生普的滋味變化比熟普更明顯，層次感更強。
編輯
綜上分析，除普洱茶外，黑茶、白茶都會發(fā)生后期陳化，但是緊壓的生普和白茶，越陳越香的效果更明顯。
本文為原創(chuàng)，轉載需注明。
2005年之后，普洱茶進入了干倉時代。干倉是分兩個階段的，第一個階段是2005到2008，這是通風透氣存放階段，大家都在探索干倉存茶，交了許多學費，屬于非專業(yè)干倉倉儲階段。第二個階段是2008至今的干倉2.0，也就是自然倉階段，干倉進入了專業(yè)化倉儲階段，主張自然密封存放。干倉發(fā)展到自然倉，表明其已經擁有一套較成熟的專業(yè)倉儲體系。
獨領風騷的自然倉
白馬非馬認為，2008年之后，普洱茶才真正告別混沌，進入了專業(yè)化倉儲時代。與此同時，干倉進入了2.0時代，也就是自然倉時代。目前，不管在東莞存茶，還是昆明、勐海，乃至北方存茶，都是以自然倉為主，技術倉為輔，當然還有旅行倉。
自然倉更多的屬于傳統(tǒng)茶領域，其倉儲的目的是存放出茶葉后發(fā)酵的本來味道。自然倉的要點是，密封存放，盡量減少人工干預，定期通風、透氣，排異味。技術倉已經發(fā)展到科技倉，將來更多的屬于茶葉深加工范疇。旅行倉通過在不同地域移倉，能綜合不同地域倉儲風格，揚長避短，提升陳化品質。如果說，在單一地域進行單一倉儲環(huán)境存放，是倉儲的純料，那么旅行倉無疑就是倉儲的拼配。
自然倉是當前市場選擇出來的，不完全來自概念，而是廣東人、昆明人多年倉儲經驗的總結。要知道自然倉是怎么回事，多跟廣東、昆明資深倉儲人士交流……
為什么是自然倉，就像為什么有中期茶一樣，這屬于必然層面的事，是普洱茶產業(yè)深層邏輯發(fā)展的結果。
自然倉兩大代表：廣東倉與昆明倉
自然倉有兩大代表，廣東代表的是高溫高濕外部環(huán)境下的自然倉，昆明代表的是低溫低濕外部環(huán)境下的自然倉。
目前廣東的專業(yè)倉儲，大多按自然倉的標準存放。說白了，就是倉庫溫度高些不怕，關鍵是防高濕。在防潮基礎上自然存放，就是自然倉。
故，廣東自然倉的要點有：第一要務是防潮，故要密封離地離墻存放，并裝有排濕設備，放置沒有異雜味的活性炭吸濕，以及監(jiān)控濕度。機器抽濕盡量不用，特殊天氣情況下偶爾使用。這其中密封很關鍵，因為沒有空氣對流，就沒有濕度的傷害，頻繁通風會將潮濕空氣帶進來。第二點，主張自然存放，盡量減少人工干預，不主張人工接種菌種。第三點，偶爾通風換氣，去除異雜味，以及翻倉。茶葉放久了，即便同一款茶，擺在底下和上面的味道可能會不一樣，所以要翻倉，讓所放茶葉味道一致。
昆明的倉儲也都是自然倉，也要密封存放。低溫低濕環(huán)境的外部環(huán)境下，為什么要密封?一是后發(fā)酵是厭氧發(fā)酵，微生物需要少氧的環(huán)境生長繁殖。二是昆明雨季多雨，一場雨一下就是半個月，不密封的話，茶葉也會出現(xiàn)受潮的現(xiàn)象。昆明總體環(huán)境比較干，只要密封離地離墻避光防異味存放就可以了，不需要像廣東自然倉那樣嚴格防潮。因此，在昆明存放具有茶葉安全，省心省事的優(yōu)勢。
普洱茶生產出來只是半成品，要經過倉儲加工才能變成成品。倉儲陳化能改變茶性，在香港、東莞那些高溫高濕的地方，通過激烈的微生物作用，能讓茶葉快速轉化，其轉化出來的茶性與昆明倉有很大不同，其屬于速成倉儲風格與體系。而昆明倉是典型的慢養(yǎng)倉，以比較平和而緩慢的微生物作用改變茶性，體現(xiàn)慢工出細活的倉儲風格特征。
昆明倉的茶放了二三十年還很鮮活，香氣好，非常清爽。廣東倉雖然具有圓潤厚滑之優(yōu)勢，但北方人，以及不太會喝茶的人，可能不太適應廣東倉的陳味，其更喜歡昆明倉干凈清爽的味道。有些資深茶人可能又覺得昆明倉的茶轉化慢，口感不太柔和圓潤，其更喜歡廣東自然倉的熟成味道。
所以，昆明與廣東兩大自然倉體現(xiàn)了各自地域風格，迎合了不同人群的價值取向，都有其存在的合理性，故不能簡單地說某地倉儲一定比某地好。在一些老茶人看來，兩地倉儲都有其優(yōu)勢與局限，在昆明與廣東之間進行移倉的旅行倉能在一定程度上兼有兩者之美!
廣東技術倉：一種模擬昆明倉的實踐
除了自然倉之外，廣東還有一種技術倉，通過嚴格控溫控濕來模擬昆明倉。按這些專業(yè)存茶人士的說法是，不僅僅是簡單模擬復制，而是存放出超越昆明倉的品質。他們認為，昆明倉一年四季如春，茶葉轉化慢，廣東一年四季分明有利茶葉轉化。還有一個重要原因，他們通過控溫控濕，可以把溫濕度調得比昆明沒有經人工控溫控濕的自然倉高，比如溫度控制在30℃以下，濕度控制在80%以下，也就是在廣東自然倉與昆明自然倉之間取一個最佳的溫濕度中間值，以保證茶葉陳化品質。
曾經與一位廣東的朋友交流倉儲收獲很大。他說，他的茶倉在二樓，只要溫度超過28℃開空調，溫度超過80%自動抽濕。他表示這在模擬昆明倉，但比昆明倉轉換快。一般來說，廣東自然倉控濕不控溫，因為他們認為茶葉放壞是高濕造成的，控濕就能保證茶葉品質。不控溫，是因為在廣東存茶要發(fā)揮溫度優(yōu)勢，只要濕度控制了，溫度高些，茶葉不會放壞，相反轉化出來品質好，轉化速度快。而既控濕又控溫，顯然不是自然倉的范疇，而是技術倉，一種模擬昆明倉的技術。
許多人認為模擬價值不大，因為要將溫濕度嚴格控制在28℃(或者30℃)、80%以下，要耗很多電，加大成本，還不如直接拉到昆明存放。其實，全程控溫控濕之技術倉派，只是針對價值高的茶而言，他們認為這樣做，雖然成本增加，但產出大，值得。至于價值不高的茶，他們主張還是用主流的控濕不控溫的自然倉來存放。
模擬昆明倉，還可做成一種就地移倉技術。通常的移倉技術，要從A地到B地，因為兩地之間倉儲外部的溫濕度不同，利用不同來快速轉化、并保證品質，其又叫旅行倉。在廣東模擬昆明倉的最大好處是，其可以在同一個倉庫實現(xiàn)昆明自然倉與廣東自然倉切換。比如控溫控濕半年，然后控濕不控溫半年，這樣變成就地旅行三千里……
每年有個較低溫季節(jié)才能藏出好酒好茶
研究普洱茶微生物發(fā)酵多年的高照教授認為，商家探索的是熟得又快又好喝，實際上還是強調其十多年前的觀點：“熱藏熟，冷藏香”。不同的氣候條件下藏出當?shù)亟邮艿牟?，盡量順其自然，不加溫加濕。熱區(qū)防濕是必須的。每年有個較低溫季節(jié)才能藏出好酒好茶。
“每年有個較低溫季節(jié)才能藏出好酒好茶”，這句話很關鍵。我的一個朋友將之稱為：四季更替，吐納更新。高照教授很認可她的說法。
廣東模式與昆明模式之間切換，其實就是營造一種從較高溫度季節(jié)，到較低溫季節(jié)的氛圍。廣東人認為，廣東一年有四季，有利于存茶也是這個道理。但說昆明一年四季如春，溫度變化不大就不對了。因為昆明晝夜溫差大，一年也有春夏秋冬(只是夏天沒那么熱，冬天沒那么冷而已)，還有旱季與雨季的顯著差別。這表明，昆明的溫濕度也是變化的，不過跟廣東與北方的變化不一樣，從而形成昆明倉的特點。
文/白馬非馬
請上帝喝茶工作室出品
