陳椽(1908~1999)
茶學(xué)家、茶業(yè)教育家、制茶專家，中國(guó)制茶學(xué)學(xué)科的奠基人，現(xiàn)代高等茶學(xué)教育事業(yè)的創(chuàng)始人之一。為國(guó)家培養(yǎng)了大批茶學(xué)科技人才，在開(kāi)發(fā)我國(guó)名茶生產(chǎn)方面獲得了顯著成就。對(duì)茶葉分類的研究亦取得了一定的成果，著有《制茶全書》《茶業(yè)通史》等
陳椽先生
福建緣/武夷情
武夷巖茶，齒頰流芳、醇香濃厚。而以大紅袍葉片為背景“大紅袍八三茶人陳椽題”的圖案，已成為武夷巖茶形象代言，成為武夷山的名片，也是留在許多人寶貴的記憶中。
海邊出生
茶里成就
陳椽，又名陳愧三。1908年3月8日出身于福建省惠安縣崇武鎮(zhèn)。1934年，26歲的陳椽從國(guó)立北平大學(xué)農(nóng)學(xué)院畢業(yè)后，先后在茶場(chǎng)、茶廠、茶葉檢驗(yàn)和茶葉貿(mào)易機(jī)構(gòu)工作。在他任浙江茶葉檢驗(yàn)處主任時(shí)，就開(kāi)始著手收集茶葉科學(xué)的有關(guān)資料，建立了茶葉檢驗(yàn)實(shí)施辦法和一套完整的表格。
陳椽先生部分著作
1940年，赴浙江英士大學(xué)農(nóng)學(xué)院任教，專心致志地開(kāi)始研究茶學(xué)。他就深入茶場(chǎng)、茶廠搜集資料，編著了我國(guó)第一部較為系統(tǒng)的高校茶學(xué)教材《茶作學(xué)講義》。這本教材包括茶業(yè)通論、茶樹(shù)栽培、茶葉制造、茶葉檢驗(yàn)等方面的內(nèi)容，從而被晉升為副教授?？谷諔?zhàn)爭(zhēng)勝利后，受聘到復(fù)旦大學(xué)任教，繼續(xù)為創(chuàng)立茶業(yè)教育體系而努力。先后編著了《茶葉制造學(xué)》《制茶管理》《茶葉檢驗(yàn)》《茶樹(shù)栽培學(xué)》等4部教材，以滿足教學(xué)的需要。在教學(xué)的同時(shí)，他還進(jìn)行了大量的科學(xué)研究工作，不斷充實(shí)教學(xué)內(nèi)容。
1957年晉升為教授期間，他還致力于提高《制茶學(xué)》的教學(xué)水平，兩次主編全國(guó)高等農(nóng)業(yè)院校教材《制茶學(xué)》以及《茶葉檢驗(yàn)學(xué)》，出版了《茶樹(shù)栽培技術(shù)》《安徽茶經(jīng)》和《炒青綠茶》等專著，《制茶全書》5個(gè)分冊(cè)，共100多萬(wàn)字。
1977年撰寫了《茶業(yè)通史》《中國(guó)茶葉對(duì)外貿(mào)易史》《茶與醫(yī)藥》3部共100多萬(wàn)字的巨著，向全國(guó)科學(xué)大會(huì)獻(xiàn)禮。主編高等農(nóng)業(yè)院校統(tǒng)編教材《制茶學(xué)》，編著《制茶技術(shù)理論》，作為研究生必修課的教材，主編《中國(guó)名茶選集》，作為制茶學(xué)的補(bǔ)充教材。主編了《茶葉商品學(xué)》《茶業(yè)經(jīng)營(yíng)管理學(xué)》，還編寫了《茶藥學(xué)》《茶葉市場(chǎng)學(xué)》《茶葉貿(mào)易學(xué)》，初步建立了完整的中國(guó)茶業(yè)教育體系和各專業(yè)的主要教材。
陳老一生研究頗豐，確立茶學(xué)界許多里程碑。
(1)論證中國(guó)云南是茶樹(shù)原產(chǎn)地
(2)確立科學(xué)的茶葉
(3)完成國(guó)內(nèi)外第一部茶史專著《茶業(yè)通史》
奠基茶學(xué) 情注福農(nóng)
福建的茶學(xué)高等教育，最早可追溯到1950年，福建農(nóng)學(xué)院(福建農(nóng)林大學(xué)的前身)農(nóng)學(xué)系的工業(yè)原料作物學(xué)和園藝系的食品加工學(xué)課程中，已有茶樹(shù)栽培和茶葉加工的課程。至文革前，我國(guó)著名茶學(xué)家陳椽教授多次回閩時(shí)，向?qū)W院領(lǐng)導(dǎo)提出，根據(jù)福建實(shí)際，福建農(nóng)學(xué)院應(yīng)開(kāi)設(shè)茶學(xué)專業(yè)的建議。1975年，福建農(nóng)學(xué)院就先建立兩年制茶葉專修科(1977年全國(guó)恢復(fù)高考制度，為積累辦學(xué)經(jīng)驗(yàn)再招收一屆?？乒踩龑?，1978年起改為四年制本科。福建農(nóng)學(xué)院茶葉專業(yè)從專業(yè)創(chuàng)建和發(fā)展過(guò)程中無(wú)不傾注陳老的心血和扶持。
福建農(nóng)學(xué)院教學(xué)樓
福建農(nóng)學(xué)院開(kāi)辦茶葉專業(yè)之初，師資奇缺，學(xué)校剛剛復(fù)辦又地處三明荊東，交通不便，條件異常艱苦，陳老為福建農(nóng)學(xué)院培養(yǎng)師資、建立實(shí)驗(yàn)室，為茶學(xué)本科的建設(shè)奠定了良好的基礎(chǔ)。1985年10月受學(xué)校之邀，陳老親自到福建農(nóng)學(xué)院為茶學(xué)82級(jí)本科學(xué)生開(kāi)設(shè)《茶葉商品學(xué)》，為適應(yīng)新形勢(shì)下茶葉學(xué)科發(fā)展開(kāi)設(shè)新課程，為福建茶葉學(xué)科經(jīng)濟(jì)方向首開(kāi)先河。他治學(xué)嚴(yán)謹(jǐn)，教書育人，77歲高齡的他每次都是站著為學(xué)生講授90分鐘的課程，豐富的實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)和獨(dú)特教學(xué)方法，讓學(xué)生受益非淺。1985-1986年在福建講學(xué)期間，陳老先生利用課余時(shí)間修改補(bǔ)充《茶藥學(xué)》一書。
紅袍留名 武夷情長(zhǎng)
陳椽教授不僅是茶學(xué)的教育家、理論家，也是制茶實(shí)踐專家，常帶領(lǐng)學(xué)生到武夷山實(shí)踐，關(guān)注并關(guān)心武夷巖茶的發(fā)展。1981年陳椽教授來(lái)到武夷山，親自觀察武夷山御茶園新種的名叢、單叢觀察園，并予以肯定和鼓勵(lì)。1984年他撰寫《武夷茶三起三落·武夷茶起源考證》是武夷茶歷史和生產(chǎn)發(fā)展的最好的史料。推測(cè)及考證發(fā)現(xiàn)“晚甘侯”最早出現(xiàn)于南齊(公元479-502年)尚書右仆射王矣之子王肅死后，同人送給他的謚號(hào)，以表其節(jié)。這是“晚甘侯”最早出現(xiàn)的時(shí)間和來(lái)源。
1993年已經(jīng)八十多高齡的陳椽教授，專門為第三屆“武夷巖茶節(jié)”寫了一篇《武夷巖茶四起永不落》的文章，約八千字，并對(duì)武夷巖茶寄予厚望。他說(shuō)“武夷巖茶的創(chuàng)制技術(shù)獨(dú)一無(wú)二，為全世界最先進(jìn)的技術(shù)，無(wú)與倫比，值得中國(guó)人民雄視世界”。在《茶葉商品學(xué)》一書中明確地指出“武夷巖茶溫而不寒，提神健胃，消食下氣，還可用于防癌抗癌，具有降低膽固醇和減重去肥的功效”。
陳椽題大紅袍茶磚
陳老非常關(guān)心武夷巖茶的發(fā)展，為來(lái)訪的陳德華先生題寫“大紅袍八三茶人陳椽題”。此后由陳椽題名大紅袍，印著玉女峰圖案的紅色小包裝盒，由山里走向大江南北海內(nèi)外，一度成為巖茶的醒目標(biāo)志。除此外，在八十年代茶科所積極推廣肉桂這一優(yōu)良品種，陳椽教授也題寫了“極品肉桂”“武夷巖茶金觀音”。在1996年陳德華先生退休后想研究武夷巖茶的緊壓茶工藝，陳椽教授為其寫了“武夷巖茶大紅袍茶磚”。同時(shí)也關(guān)注著武夷山茶企的發(fā)展，為許多茶企提供建議和題字，如：“武夷山市茶葉研究所”“武夷山市北斗巖茶研究所”“武夷山市實(shí)驗(yàn)茶場(chǎng)”“武夷天一茶苑”等等。
陳椽先生為茶葉事業(yè)殫精竭慮50多載，他這種無(wú)私奉獻(xiàn)的精神和對(duì)人民所作出的貢獻(xiàn)值得尊重和敬慕。盡管如此，他仍不滿足已經(jīng)取得的成就，他說(shuō)：“我雖然年已耄耋，風(fēng)燭殘年，但我還有很多工作要做。”他曾表示決心將余熱全部獻(xiàn)給我國(guó)的茶葉事業(yè)。而對(duì)于“武夷茶”，陳椽教授的名字將隨著大紅袍留在武夷山，也將隨著大紅袍浸潤(rùn)世界。
資料來(lái)源：武夷茶天下
來(lái)源：武夷山茶產(chǎn)業(yè)
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與陳椽教授的相識(shí)，緣于我的老師戈佩貞，她是陳椽教授的學(xué)生。
上個(gè)世紀(jì)七十年代（1974年），在六曲（曬布巖下）的武夷山市茶葉研究所工作時(shí)與陳椽教授的第一次見(jiàn)面，至今記憶猶新。
因?yàn)橛辛斯餐掝}--武夷巖茶，我與陳椽教授成了忘年交，我們之間沒(méi)有身份、年齡等諸多因素的影響。關(guān)于茶，特別是武夷巖茶，我們沒(méi)有時(shí)間和地域的限制，經(jīng)常電話溝通、書信交流，或是見(jiàn)面切磋，這種武夷茶緣延續(xù)二十五年（直到陳椽教授去世）。
陳椽教授對(duì)茶的認(rèn)真執(zhí)著讓我感動(dòng)，對(duì)新一代茶人、茶企的呵護(hù)照顧提攜至今回想起都是暖意融融。
以下簡(jiǎn)述陳椽教授在武夷山與茶相關(guān)的幾件事，粗略概括不足以表述。
一、真切的關(guān)注武夷巖茶的發(fā)展。
1981年陳椽教授來(lái)到武夷山，親自觀察武夷山御茶園新種的名叢、單叢觀察園，并予以肯定和鼓勵(lì)。1993年已經(jīng)八十多高齡的陳椽教授，專門為第三屆“武夷巖茶節(jié)”寫了一篇《武夷巖茶四起永不落》的文章，約八千字。對(duì)武夷巖茶寄予厚望。
二、鼓勵(lì)武夷巖茶的創(chuàng)新。
當(dāng)時(shí)崇安縣茶葉研究所創(chuàng)新開(kāi)發(fā)大紅袍商品茶，陳椽教授得知后為武夷巖茶題寫“大紅袍”八三茶人（1990年），在八十年代茶科所積極推廣肉桂這一優(yōu)良品種，陳椽教授為我題寫“極品肉桂”，“武夷巖茶金觀音”。在1996年我退休后想研究武夷巖茶的緊壓茶工藝，陳椽教授鼓勵(lì)我，為我寫了“武夷巖茶大紅袍茶磚”（1996.10.11）。
三、關(guān)注武夷山企業(yè)的發(fā)展。
為許多茶企題名，如：“武夷山市茶葉研究所”、“武夷山市北斗巖茶研究所”、“武夷山市實(shí)驗(yàn)茶場(chǎng)”、“武夷天一茶苑”等等。
四、在關(guān)于茶葉技藝制作方面不恥下問(wèn)，虛心接受新觀點(diǎn)。
萎凋溫度，許多教科書上都提到萎凋溫度在40℃左右，我向他介紹新創(chuàng)的萎凋機(jī)溫度可達(dá)80℃以上（炭火加溫），即在全程動(dòng)態(tài)條件下可以提高溫度......他虛心接受，并說(shuō)以后可以加以說(shuō)明。
六、善于聽(tīng)取茶人意見(jiàn)。
1987年，我到合肥拜訪陳椽教授，其間準(zhǔn)備好請(qǐng)教陳椽教授對(duì)武夷巖茶，巖韻的看法，當(dāng)我說(shuō)到巖茶中最常用的二個(gè)字“巖韻”尚未說(shuō)出口，陳教授就脫口而出說(shuō)是“巖韻”，此時(shí)我心中頓感欽佩。當(dāng)我問(wèn)到怎樣解讀“巖韻”時(shí)，本意是請(qǐng)教，沒(méi)想到陳教授就接著說(shuō)，你自己說(shuō)說(shuō)看法，這一下真有點(diǎn)意想不到，但又不好不說(shuō)，這樣只好在教授面前當(dāng)一回“考生”——面試，接著我只好把我對(duì)“巖韻”的看法一五一十的說(shuō)出來(lái)，這期間，陳教授只聽(tīng)不說(shuō)，等我說(shuō)完后，他也未表可否？只是說(shuō)你好好把它整理出來(lái)投稿發(fā)表，也可以寄給我，在安徽茶葉刊物上發(fā)表。
當(dāng)時(shí)寫作對(duì)我而言是我的軟肋，回來(lái)后我又不在茶葉研究所工作，也就不了了之。但從那以后，我在介紹巖茶特色時(shí)，就用了“品種的武夷地土香”。?
陳椽教授與我亦師亦友，他的和藹、平易近人、循循善誘……
他的人格魅力一直在引導(dǎo)著我。
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普洱茶在六大茶類的分類中屬于黑茶類？這個(gè)問(wèn)題在茶學(xué)界有爭(zhēng)議，目前都還沒(méi)有定論。今天給大家分享鄒家駒《金戈鐵馬大葉茶》中文章《學(xué)者風(fēng)范》部分，對(duì)普洱茶該不該屬于黑茶，以及黑茶和普洱茶的異同，都有闡述，另外也能感受老一輩學(xué)者的風(fēng)范。
沈柏華老師打來(lái)一個(gè)電話,聽(tīng)語(yǔ)氣,情緒很激動(dòng)。沈老說(shuō)他要聯(lián)絡(luò)陳椽教授全國(guó)學(xué)生來(lái)反對(duì)普洱茶從黑茶劃出去。我急了，心想這不誤了普洱茶的大事。說(shuō)了一會(huì)，弄明白，茶業(yè)協(xié)會(huì)召集茶業(yè)專家開(kāi)過(guò)一個(gè)會(huì)，討論普洱茶不屬于黑茶的問(wèn)題，為普洱茶茶國(guó)際研討會(huì)準(zhǔn)備材料。云南第一個(gè)茶葉高級(jí)工程師譚自立老人幾十年前同陳椽教授有過(guò)分歧，他反對(duì)將普洱茶列入黑茶類。他建議按發(fā)酵茶、不發(fā)酵茶、半發(fā)酵茶和后發(fā)酵茶來(lái)分類。這樣就可以把全國(guó)各地生產(chǎn)的、具有后發(fā)酵特征和耐久儲(chǔ)藏的茶葉歸為這一類。
86歲的譚老在會(huì)上也有些激動(dòng)，說(shuō)重新劃分阻力很大，因陳椽教授的學(xué)生多，影響大、有人傳話卻傳成譚老在罵陳椽教授的“徒子徒孫”，怪不得引得沈老師一肚子不高興。我拼命拆火，“別急,別急,沈教授，學(xué)術(shù)問(wèn)題嘛，有話慢慢說(shuō)，我在思茅參加茶葉節(jié)籌備，回來(lái)咱們好好聊聊?！蔽医忉屃藭?huì)上討論的情況，澄清譚老沒(méi)講過(guò)那番話。感覺(jué)得出，沈老的氣消了許多。
我想起來(lái),開(kāi)研討會(huì)前,協(xié)會(huì)副秘書長(zhǎng)方可著急地告訴我，沈老師反對(duì)普洱茶不是黑茶的說(shuō)法。他說(shuō)沈老師是陳椽教授的學(xué)生。我勸方可別急，說(shuō)你不也是陳椽教授的弟子，你請(qǐng)沈老寫一篇堅(jiān)持普洱茶屬于黑茶的文章。論點(diǎn)擺明了，最后オ會(huì)有結(jié)果。文章多，研討也會(huì)熱鬧一些。過(guò)幾天，方可回電話，說(shuō)沈老不準(zhǔn)備寫文章了。看來(lái)普洱茶鬧獨(dú)立，也不是一件簡(jiǎn)單的事。新觀念的誕生同老觀念的消亡一樣，是會(huì)有一個(gè)較為痛苦的過(guò)程。
在一次茶事活動(dòng)上，我遇到了沈老師，我們交談了一下午。沈老師主教制茶學(xué)，對(duì)黑茶的來(lái)龍去脈一清二楚。黑茶是六大茶類之一，也是我國(guó)特有的茶類。生產(chǎn)歷史悠久、產(chǎn)區(qū)廣闊、產(chǎn)銷量大、花色品種很多。各種黑茶制法，都是通過(guò)做色渥堆,在高溫、高濕的外因條件下，內(nèi)含物質(zhì)才能發(fā)生顯著的變化,形成其品質(zhì)特征。湖南黑茶地始于安化。據(jù)記載，光緒年間，安化最盛期年產(chǎn)約14—15萬(wàn)擔(dān)，而安化黑茶最早產(chǎn)于苞芷園。屬于黑茶的湖北老青茶，又叫洞磚或川字茶，出現(xiàn)在1890年前后，產(chǎn)于湖北的成寧、蒲圻、崇陽(yáng)、通山、通城、嘉魚和湖南的臨湘等地。四川黑茶分為“南路邊茶”和“西路邊茶”。清乾隆時(shí)期,規(guī)定雅安、天全、榮經(jīng)等地所產(chǎn)邊茶專銷康藏，稱“南路邊茶”；灌縣、崇慶、大邑等地所產(chǎn)邊茶專銷川西北松潘、理縣等地，稱“西路邊茶”?，F(xiàn)在四川邊茶用的是“做莊茶”的加工程序：干燥前還要經(jīng)過(guò)較復(fù)雜的蒸揉及渥堆做色。廣西六堡茶的渥堆程序也大同小異，只是完了用烘爐松柴明火烘焙。
陳椽訪問(wèn)云南農(nóng)大園藝系茶葉專業(yè)
轉(zhuǎn)拍自《金戈鐵馬大葉茶》
沈老師的茶葉知識(shí)令人敬佩。1979年，安徽農(nóng)學(xué)院陳椽教授主編全國(guó)高等農(nóng)業(yè)院校試用教材《制茶學(xué)》。在審定修改此茶業(yè)專業(yè)用教材時(shí)，特邀請(qǐng)?jiān)颇限r(nóng)業(yè)大學(xué)茶果系制茶學(xué)教師沈柏華協(xié)助修改。怪不得沈老對(duì)黑茶的情況這么熟悉。
79年第一版《制茶學(xué)》，沈柏華參編
曉德書號(hào)藏書
我談了自己的看法。現(xiàn)行的黑茶加工工藝，做色渥堆都發(fā)生在殺青之后和干燥之前，與完全走完綠茶工藝程序再自然陳化或渥堆發(fā)酵的普洱茶不同。從思想認(rèn)識(shí)和市場(chǎng)效果來(lái)看，茶葉歷史上沒(méi)有哪一個(gè)茶類像普洱茶今天一樣，理論體系不清、物欲橫流、充滿商業(yè)浮躁，盡管近年來(lái)銷量在節(jié)節(jié)上升，但顧客面對(duì)混亂不堪的市場(chǎng)還是時(shí)時(shí)發(fā)出疑問(wèn)：到底什么是普洱茶？其他茶類理論脈絡(luò)清楚，沒(méi)有人提出類似的問(wèn)題。市場(chǎng)上出現(xiàn)假冒偽劣商品，是社會(huì)轉(zhuǎn)型期一個(gè)比較普遍的現(xiàn)象。我覺(jué)得，除了相同的社會(huì)因素外，還因?yàn)槠蘸２璩良哦嗄辏瑒偺幱谏仙龝r(shí)期，社會(huì)對(duì)其全貌還認(rèn)識(shí)不足，因而出現(xiàn)較多贗品假貨。深究下來(lái)，普洱茶歸入黑茶類是主要原因之ー。歷史上，普茶沒(méi)有得到個(gè)恰當(dāng)?shù)奈恢?。普洱茶源于綠茶類的曬青毛茶，經(jīng)過(guò)漫長(zhǎng)歲月的自然發(fā)酵陳化。50年代以前,普洱茶形成過(guò)程中沒(méi)有人為的加工和工藝，因而沒(méi)有被以加工工藝來(lái)劃分茶類的茶葉分類書籍關(guān)注過(guò)。中國(guó)茶葉理論界按不同的加工工藝將茶葉分為紅茶、綠茶、黑茶、黃茶、白茶和烏龍茶六大類。黑茶沒(méi)有做完綠茶的規(guī)定動(dòng)作，在工藝上同録茶完全不一樣，因而單獨(dú)列了一類。普洱茶的出身，沒(méi)有附上加工工藝的出身證，成了名副其實(shí)的黑人黑戶。50年代初，香港出現(xiàn)人工渥堆發(fā)酵普洱茶工藝，分類問(wèn)題才被提上日程。又因“渥堆”兩個(gè)字，綠茶之后的再加工和微生物發(fā)酵的特性被泯滅了。1974年，云南第一次正式用人工渥堆工藝生產(chǎn)普洱茶。盡管普洱茶與黑茶不同祖同源，卻被生拉活扯在一起。理論上錯(cuò)位，造成實(shí)踐上的混亂。其他茶類，概念清楚，從來(lái)沒(méi)有如此多的糾紛。普洱茶身無(wú)居所，寄人檐下，得不到充分發(fā)展，歸于黑茶后，地位不清，概念不明。
沈柏華與陳椽的合影
圖中人物
前排左起：索緒青 陳椽 王麗娟
后排左起： 沈柏華 郭士強(qiáng) 施云青
圖片轉(zhuǎn)拍自《金戈鐵馬大葉茶》
看沈老師不出聲，我來(lái)了勁，繼續(xù)往下說(shuō)，“普洱茶在中國(guó)茶葉分類上的尷尬位置，導(dǎo)致普洱茶界思想異常混亂。中國(guó)茶葉界應(yīng)該給普洱茶一個(gè)恰當(dāng)?shù)?/span>‘名分’。黃茶加工工藝接近黑茶，只是渥堆時(shí)間不同，市場(chǎng)占有率和自身影響力都不能同普洱茶相提并論。然而，黃茶有了自己的‘名分’。我覺(jué)得，是該在‘人口普查’為普洱茶‘補(bǔ)辦戶口’了?！?/span>
沈老突然問(wèn)我，“你知道黑茶最早是什么樣的加工工藝嗎”?
我被問(wèn)懵了，回答不出來(lái)。其實(shí)我只研究了黑茶的工藝流程，根本沒(méi)有去探討過(guò)歷史?，F(xiàn)在不是普洱茶的位置尷尬，而是我尷尬了。我沒(méi)有辦法去直接回答，只有答非所問(wèn)地說(shuō)：“我只是希望普洱茶計(jì)劃單列，能有一個(gè)更堅(jiān)實(shí)的理論基礎(chǔ)和更廣闊的發(fā)展空間?！蔽乙幻嬲f(shuō)一面想，沈老搬歷史，怕是要斷了普洱茶獨(dú)立的路。
“唐宋期間，茶馬互市的茶，系蒸青團(tuán)茶，屬綠茶類?！蔽易屑?xì)聽(tīng)著沈老的講述，爭(zhēng)取每一個(gè)字都聽(tīng)清楚?！昂诓枭a(chǎn)始于明朝，嘉靖三年(公元一五二四年)明御使陳講疏奏云:‘商茶低偽，悉征黑茶…官商對(duì)分，官茶易馬，商茶給賣’。”沈老師雖然上了年紀(jì)，講話還是擲地有聲。“16世紀(jì)以前記載的黑茶，是指四川由綠毛茶經(jīng)做色后蒸壓而成”。
姜還是老的辣?？次乙桓本趩实谋砬?，沈老似乎是安慰，實(shí)則講的是實(shí)事求是的話:“過(guò)去四川邊茶原料，殺青后未經(jīng)蒸揉渥堆而直接干燥的，稱‘毛莊茶’，現(xiàn)在已經(jīng)被干燥前蒸揉渥堆的‘做莊茶’替代了?！薄鞍不诓璨挥谜f(shuō)了，從現(xiàn)在還在使用的《制茶學(xué)》教材也可以看到，湖北老青茶的渥堆過(guò)程也發(fā)生在干燥前”。
我松了一口氣，返家的路上還在回味沈老的話：“了解歷史不是要責(zé)備歷史，要從現(xiàn)狀，要從實(shí)際出發(fā)”。
幾個(gè)月后，云南科技出版社送我一本《云南普洱茶》，20頁(yè)有沈柏華老師的一一句話：“我講幾個(gè)問(wèn)題。第一，普洱茶定義‘省標(biāo)’給出的是正確的。第二，中國(guó)茶基本茶類分為六大茶類也是正確的。第三，普洱茶劃入黑茶類是不正確的，但有它的原因。包括南路邊茶、西路邊茶、湖北老青茶都是經(jīng)過(guò)后發(fā)酵的，都劃入黑茶類，湖南黑茶也有一個(gè)階段，解放前后不是在初制中直接渥堆，后期才改變工藝，95年我在雅安，他們大量制作毛莊茶，也就是曬青毛茶，然后再渥堆，制成金尖、成磚。西路邊茶從樹(shù)上剪下來(lái)，曬干，拿給灌縣茶廠，炒過(guò)后渥堆、發(fā)酵，也是黑老青茶。我親自在趙李橋看到他們后發(fā)酵，只是程度不同。現(xiàn)在看來(lái)把普洱茶等同路邊茶、西路邊茶、老青茶劃為黑茶類是不正確的，但有其歷史原因，是歷史造成的外國(guó)人將紅茶叫做黑茶( BLACKTEA那是外國(guó)人搞錯(cuò)的，按我們的現(xiàn)代分類不能等同‘省標(biāo)’這個(gè)概念，我認(rèn)為是對(duì)的，云南大葉種后發(fā)酵，內(nèi)質(zhì)、香氣、外型、滋味么樣，這個(gè)就是普洱茶。如果倒回去說(shuō)‘皆普茶’,普洱紅茶、普洱綠茶、普洱茶，普洱產(chǎn)的都是普洱茶，概念就錯(cuò)了。這就排斥了臨滄的、西雙版納的茶。歷史上普洱茶是什么呢？普洱茶膏，還有一種是清湯綠葉的。現(xiàn)在是2004年了，我們要搞茶分類，茶葉不搞分類就不清楚。不是100年前了，都是普洱茶，各種茶要按制作過(guò)程、內(nèi)質(zhì)特點(diǎn)搞界定，剛才有一位講不界定，就講青餅、青沱都劃入普洱茶，我認(rèn)為是不確的，容易搞混淆?！?/span>
陳椽“六大茶類”分類法，轉(zhuǎn)拍自《黑茶通史》
“1951年，茶葉分為八大類，花茶和緊壓茶各列為一類。1952年，陳椽教授將茶分為六大類，花茶和緊壓茶列為再加工茶類。”沈老師耐心地向我解釋。1952年，復(fù)旦大學(xué)農(nóng)學(xué)院搬遷沈陽(yáng)，因東北無(wú)茶，茶學(xué)系并入安徽農(nóng)學(xué)院。分手時(shí)，陳教授簽了張照片送給沈老。
陳椽題贈(zèng)沈柏華，轉(zhuǎn)拍自《金戈鐵馬大葉茶》
沈柏華老師認(rèn)真地對(duì)我說(shuō)，“陳教授是一個(gè)實(shí)事求是的學(xué)者,如果還在世,他一定會(huì)同意將普洱茶劃出黑茶類?！?/span>
以上內(nèi)容整理自《漫話普洱茶：金戈鐵馬大葉茶》一書，云南美術(shù)出版社出版，內(nèi)容僅做分享，版權(quán)歸作者及出版社。
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