陳茶，指的是將上年甚至更長時間采制加工而成的茶葉，即使保管嚴(yán)妥，茶性良好，也統(tǒng)稱為陳茶。習(xí)慣上，將當(dāng)年春季從茶樹上采摘的頭幾批鮮葉，經(jīng)加工而成的茶葉，稱為新茶。
茶葉收購部門的"搶新"，茶葉銷售部門的"新茶上市"，茶葉消費(fèi)者的"嘗新"，指的都是每年最早采制加工而成的幾批茶葉。但也有將當(dāng)年采制加工而成的茶葉，稱為新茶;而將上年甚至更長時間采制加工而成的茶葉，即使保管嚴(yán)妥，茶性良好，也統(tǒng)稱為陳茶。
大多數(shù)茶類新茶口感和色澤都好于陳茶，大多數(shù)茶像綠茶、烏龍茶都是當(dāng)年的新茶品質(zhì)好，營養(yǎng)成分佳，隔年以后，因為光、熱、水、氣的作用，茶葉其中的一些酸類、酯類、醇類物質(zhì)以及氨基酸、維生素發(fā)生氧化或縮合，形成了其他不溶于水或易揮發(fā)的化合物，人們需要的茶葉有效成分卻減少了，不僅口味受影響，營養(yǎng)也打了折扣。但是像普洱茶、沱茶、六堡茶、黑茶等幾種特別的茶葉例外，只要存放得當(dāng)，反而是越陳品質(zhì)越好。如綠茶那存放太久其營養(yǎng)成分也就受到了影響，保健作用降低，只要能保證沒發(fā)霉喝還是沒問題。
要判斷新茶與陳茶，可以從以下3個方面進(jìn)行辨別。
1.可以根據(jù)茶葉的色澤分辨陳茶與新茶。大抵來說，綠茶色澤青翠碧綠，湯色黃綠明亮；紅茶色澤烏潤，湯色紅橙泛亮，是新茶的標(biāo)志。
2. 可從香氣分辨新茶與陳茶。隨著時間的延長，茶葉的香氣就會由高變低，香型就會由新茶時的清香馥郁而變得低悶混濁。
3.還可從茶葉的滋味去分辨新茶與陳茶。不管何種茶類，大凡新茶的滋味都醇厚鮮爽，而陳茶卻顯得淡而不爽。
總之，新茶都給人以色鮮、香高、味醇的感覺。而貯藏1年以上的陳茶，縱然保管良好，也難免會出現(xiàn)色暗、香沉、味薄之感。
陳茶葉能喝嗎？
很多人會問。陳茶到底能不能喝？其實(shí)，陳茶只要保管得當(dāng)沒有發(fā)霉或者跑味是完全可以喝的。
人們喜喝新茶，這是因為大多數(shù)茶類新茶口感和色澤都好于陳茶，但從營養(yǎng)和保健角度看，新茶陳茶孰優(yōu)孰劣？其實(shí)茶葉的色香味和其本身的成分有很大關(guān)系。
大多數(shù)茶像綠茶、烏龍茶都是當(dāng)年的新茶品質(zhì)好，營養(yǎng)成分佳，隔年以后，因為光、熱、水、氣的作用，茶葉其中的一些酸類、酯類、醇類物質(zhì)以及氨基酸、維生素發(fā)生氧化或縮合，形成了其他不溶于水或易揮發(fā)的化合物，人們需要的茶葉有效成分卻減少了，不僅口味受影響，營養(yǎng)也打了折扣。
但是像普洱茶、沱茶、六堡茶、黑茶、白茶等幾種特別的茶葉例外，只要存放得當(dāng)，反而是越陳品質(zhì)越好。
喝陳茶對身體有害嗎？
無害，只是有一定的差異。
對于大部分茶葉品種而言，新茶確比陳茶好。隔年陳茶，無論是色澤還是滋味，總給人一種“香沉味晦”的感覺。因為在存放過程中，由于光、熱、氣的作用，茶葉中的一些酸、酯、醇類及維生素類物質(zhì)發(fā)生緩慢的氧化或縮合，最終使茶葉的色香味形等朝著不利于茶本質(zhì)的方向發(fā)展，產(chǎn)生陳氣、陳味與陳色。
但是，并非所有的茶葉皆如此，名茶如碧螺春、西湖龍井等，如果能在生石灰缸中貯存一二個月，青草氣可消失而清香純潔倍增。
烏龍茶類中的不少品種，亦有隔年陳茶反而香氣馥郁、滋味更醇厚的特點(diǎn)。鐵觀音、鳳凰單叢等就是如此。
5年以上的陳茶葉還能喝嗎？
其實(shí)茶葉只要不發(fā)霉不朽壞掉都可以喝，只是還能不能保持原有的風(fēng)味，還有沒有喝的價值的問題。
要看什么茶葉了，比如發(fā)酵比較足，火工足的茶葉，性質(zhì)穩(wěn)定，在密封條件好的情況下可以保存多年。比如巖茶，傳統(tǒng)鐵觀音等。
或者像普洱茶，需要經(jīng)歷很長時間的后發(fā)酵，也可以保持多年仍然可以喝。比如普洱茶、白茶等。
綠茶的話，氧化比較快，一般喝當(dāng)年的新茶，隔年的話滋味香氣就大不如前，所以綠茶不喝陳茶。
一般輕發(fā)酵的鐵觀音也不會存放很多年。
所以，陳茶只是一個相對概念，而不是絕對的，茶的新與陳，和質(zhì)量概念上的好與次，也并無對應(yīng)的關(guān)系。新茶與陳茶各有特點(diǎn)，各令風(fēng)騷，千萬不能說陳茶就一定好?！靶虏栌行虏璧孽r爽，陳茶有陳茶的純正、濃厚”。選用什么樣茶葉，全憑飲用者的喜好，并且喝陳茶基本是無害的，只是在選擇喝哪種茶的時候有一定的區(qū)分度，需要根據(jù)每種茶葉的特性，存放及保質(zhì)期而定。
2020年11月23日，經(jīng)海峽兩岸茶業(yè)交流協(xié)會研究決定，對六禾(武夷山)茶業(yè)有限公司(以下簡稱“東方六禾”)《陳年武夷巖茶儲存技術(shù)規(guī)范》團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)正式獲批立項。這一標(biāo)準(zhǔn)的立項，讓尚無相關(guān)儲存標(biāo)準(zhǔn)的適用企業(yè)有標(biāo)可依，在未來，或?qū)⒋龠M(jìn)全國陳茶儲存技術(shù)走向?qū)I(yè)化、標(biāo)準(zhǔn)化；預(yù)示著將有更多品質(zhì)優(yōu)良、高性價比的陳年巖茶投入市場，供茶葉愛好者和茶學(xué)研究者流通與品鑒。
在東方六禾提交的《陳年武夷巖茶儲存技術(shù)規(guī)范》團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)立項申請書中，對本標(biāo)準(zhǔn)的目的和必要性做出了簡要說明：陳年武夷巖茶是在滿足陰涼、干燥、通風(fēng)、無異味的環(huán)境條件下，相對密封避光貯存，自然陳化，無受外來污染，無霉變劣變，且具有“陳醇潤活”之陳香陳韻的茶品。
近年來，陳年茶備受市場青睞。隨著貯藏時間的延長，在水分、氧氣、光照、溫度條件和微生物作用等因素的共同影響下，陳年武夷巖茶的感官品質(zhì)與新茶表現(xiàn)出不同的品質(zhì)。主要品質(zhì)和香氣成分在陳化過程中均發(fā)生變化，在一定時間范圍內(nèi)茶葉的品質(zhì)得到提高和改善，具有“越陳越香”的趨勢。隨著陳年茶市場價值的不斷挖掘開發(fā)，陳年武夷巖茶以陳為貴，在一定時間內(nèi)，時間越久越有價值。
同時，陳年武夷巖茶需要通過專業(yè)的、標(biāo)準(zhǔn)化的存儲來提高品質(zhì)和價值，倉儲是品質(zhì)轉(zhuǎn)化、增值的平臺。良好保存的武夷巖茶，進(jìn)一步陳化，會促進(jìn)茶葉品質(zhì)逐漸改變，轉(zhuǎn)化為帶有獨(dú)特韻味的陳茶；但保存不良的茶葉，其品質(zhì)將會逐漸劣變，失去飲用價值和保健功效。因此貯存條件對陳年武夷巖茶的品質(zhì)影響較為關(guān)鍵，本標(biāo)準(zhǔn)將對武夷巖茶倉儲做進(jìn)一步的規(guī)范要求，以提高武夷巖茶的品質(zhì)。
據(jù)了解，現(xiàn)行的《GB/T30375-2013茶葉貯存》和《GH/T1071-2011茶葉貯存通則》不適用于陳年武夷巖茶的倉儲，陳年武夷巖茶倉儲在國內(nèi)外尚無相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)。通過本標(biāo)準(zhǔn)的制定可以很好的規(guī)范陳年茶市場，提高產(chǎn)品質(zhì)量，保護(hù)消費(fèi)者合法權(quán)益，促進(jìn)茶產(chǎn)業(yè)的健康持續(xù)發(fā)展。并且，標(biāo)準(zhǔn)中對適用范圍做了相關(guān)說明，例如在產(chǎn)品的倉儲要求、倉儲管理、人員管理、保質(zhì)措施和試驗方法等方面。
目前，東方六禾茶業(yè)聯(lián)合了福建農(nóng)林大學(xué)、武夷山市食品衛(wèi)生監(jiān)督檢驗中心和多家茶企單位共同啟動《陳年武夷巖茶儲存技術(shù)規(guī)范》標(biāo)準(zhǔn)制定程序，近日將完成標(biāo)準(zhǔn)的報批工作。據(jù)悉，東方六禾已經(jīng)開始規(guī)劃在武夷山生態(tài)創(chuàng)業(yè)園區(qū)內(nèi)，建立全國技術(shù)領(lǐng)先的陳年武夷巖茶智慧倉儲體系，全力打造陳年武夷巖茶儲存技術(shù)的標(biāo)準(zhǔn)化、精細(xì)化，積極推進(jìn)陳茶產(chǎn)業(yè)的全面規(guī)范化發(fā)展。
茶葉雖然屬于干燥食品，它的貯藏性能雖比新鮮的食品好得多，但仍具有易變性，貯藏方法稍有不當(dāng)，就會在很短時間內(nèi)失去風(fēng)味。今天小編就手把手教你一些鑒別新茶與陳茶的技巧，告訴你陳茶的一些不為人知的秘密。
1
主要是葉綠素的變化，表現(xiàn)為茶葉褐變。
葉綠素是形成茶葉色澤的重要成分，在嫩芽葉中含量較高，它由呈藍(lán)綠色的葉綠素a和呈黃綠色的葉綠素b兩大部分組成。在茶葉中兩者比例和保留量決定了成品茶的色澤。
然而，它又是一種很不穩(wěn)定的物質(zhì)，在光和熱的作用下（尤其是紫外線的照射下），易發(fā)生分解，失綠而變褐，形成脫鎂葉綠素。一般情況下，這種脫鎂葉綠素的比例達(dá)到70％以上時，就會出現(xiàn)顯著的褐變。
此外，茶葉中還有一類黃色色素，如類胡蘿卜素。這類物質(zhì)是光合作用中的輔助成分，有一定的吸收光能性質(zhì)，因此，較易被氧化。氧化后會產(chǎn)生一種類似于胡蘿卜經(jīng)貯藏后產(chǎn)生的氣味，從而使茶湯變質(zhì)。
技巧：首先看茶葉，新茶色澤綠潤。如果茶葉里面花色雜亂，那么可能就有摻雜了陳茶的可疑。
2
茶多酚氧化和聚合，使茶湯褐變與劣變。
茶多酚是茶葉中多酚類物質(zhì)的總稱，包括黃烷醇類、花色苷類、黃酮類、黃酮醇類和酚酸類等。通常認(rèn)為茶多酚類是與茶葉湯色和滋味關(guān)系最密切的成分。茶葉中茶多酚含量的多寡決定著茶湯的滋味濃度和收斂性、爽度。
茶多酚本身無色，但在紅茶的加工過程中被氧化、聚合形成茶黃素與茶紅素，進(jìn)而成為褐色素，使紅茶湯變暗。在綠茶中，茶多酚保留量較多，在貯藏中易發(fā)送氧化，生成醌類，導(dǎo)致茶湯變褐，同時這種氧化物還會和氨基酸類進(jìn)一步反應(yīng)，使茶湯滋味劣變。
技巧：沖泡茶葉，以剛剛泡開的茶湯的清徹度來鑒別，新茶往往湯色清徹明亮，而陳茶會明顯帶著黃褐色渾濁物。（部分名優(yōu)茶的毫毛除外，新茶的毫毛會均勻分布在茶湯中，而陳茶易結(jié)塊，此情況有所區(qū)別。）
3
維生素C含量減少，茶葉褐變與劣變。
維生素C是茶葉所含的保健成分之一，可治療壞血病，增強(qiáng)人體免疫力、預(yù)防感冒、促進(jìn)鐵吸收，而且它是強(qiáng)抗氧化劑，能捕獲各種自由基，抑制脂質(zhì)過氧化，從而能夠防癌、抗衰老。一般綠茶的維生素C含量約為250mg／100g，有的甚至高達(dá)500mg／100g，烏龍茶約為100 mg／100g，紅茶因經(jīng)發(fā)酵工藝，維生素c損失較大，一般在50mg／100g以下。
維生素C的含量多少與茶葉品質(zhì)關(guān)系密切，如果綠茶中維生素C保留量達(dá)80％以上，綠茶品質(zhì)不會發(fā)生變化；一旦下降到60％以下，品質(zhì)就明顯變劣。維生素C也是一種易被氧化的物質(zhì)，越是高級的綠茶，含量越高，也越難以保存。維生素C被氧化后生成脫氫維生素C，它與氨基酸相互作用，生成氨基羰基，既降低了茶葉營養(yǎng)價值，又使顏色變褐，同時滋味也失去了鮮爽味。
技巧：沖泡茶葉，以剛剛泡開的茶湯的顏色來鑒別。新茶往往清爽可口，陳茶的鮮爽度往往不夠。
4
類脂物質(zhì)的水解與胡蘿卜素氧化，茶湯香氣劣變。
脂類置于空氣之中，會被空氣中的氧慢慢氧化，生成醛類與酮類，從而產(chǎn)生酸敗的臭味。茶葉中含有約8％左右的脂肪等類脂物質(zhì)，在貯藏過程中被氧化、水解，水解后變成游離脂肪酸，隨著茶葉貯藏過程中游離脂肪酸含量不斷增加，不僅茶葉香味顯陳，而且湯色也會加深。
技巧：沖泡前用開水溫?zé)岵杈?，置入茶葉搖香，以香氣辨別。新茶具有自身的香氣，往往以豆香、花果香等清香為主；而陳茶，往往帶著酸敗味，或者油脂的餿味等令人不愉悅的香氣。
5
氨基酸轉(zhuǎn)化，茶湯滋味變淡。
氨基酸是組成蛋白質(zhì)的基本物質(zhì)，含量約占干物質(zhì)的1％——4％，其作為茶葉鮮爽味的主體物質(zhì)， 是影響茶葉香氣與滋味的重要生化成分，同時也對茶葉色澤有一定的影響，與茶葉品質(zhì)呈顯著正相關(guān)。鮮爽味在茶葉品質(zhì)評價上有重要意義，而鮮爽物質(zhì)的主體就是氨基酸類。
茶葉在存放期間，氨基酸會與茶多酚類自動氧化的產(chǎn)物結(jié)合生成暗色的聚合物，致使茶葉既失去收斂性，也喪失了新茶原有的鮮爽度，變得淡而無味。紅茶貯存中，氨基酸與茶黃素、茶紅素作用形成深暗色的高聚物。另外，氨基酸在一定的溫濕條件下還會氧化、降解和轉(zhuǎn)化，造成貯存時間越長，氨基酸含量下降得越多，茶葉也逐漸失去了新鮮感。
技巧：沖泡茶湯，以茶湯滋味的鮮爽度來鑒別。新茶往往清爽可口，陳茶的鮮爽度往往不夠。
6
香氣揮發(fā)，陳味日顯。
隨著茶葉存放時間越長，茶葉香氣會日漸減低，陳味日漸突出，尤其是新茶特有的清香會蕩然無存?，F(xiàn)代化學(xué)分析揭示了這一過程不僅包含著茶葉原有香氣成分的丟失，也有一些陳味成分的產(chǎn)生和增加。如紅茶主要香氣成分是順一茉莉酮、β紫羅酮、水楊酸甲酯、苯乙醛等。這些成分在茶葉貯存過程中，隨時間延長而明顯減少。
與此同時，在貯存期間也產(chǎn)生一些新的化合物，經(jīng)感官審評有明顯陳味成分。因而有研究者認(rèn)為，可以利用茶葉香氣成分中是否存在丙醛和——戊烯——3——醇來鑒別是新茶還是陳茶。
技巧：以沖泡時的香氣來辨別。開水與茶葉接觸，新茶往往有清新的香氣竄出來，陳茶則通常香氣低沉，甚至帶著酸餿味。
學(xué)會這6個鑒別新茶與陳茶的技巧，再也不擔(dān)心買到陳茶啦！總之，買新茶時，多看、多聞、多喝，才能夠避免買到陳茶。
