精讀筆記第十七期
《云南普洱茶》
書名：
云南普洱茶
編著：
周紅杰
出版日期：
2004年3月
內(nèi)容梗概
2004年出版，堪稱第一本科學、客觀、真實、系統(tǒng)介紹普洱茶的書。被海內(nèi)外廣泛認可，韓國、臺灣地區(qū)相繼引進版權(quán)。喝過很多普洱茶，也和很多人聊過普洱茶，如果你對普洱茶仍然還有諸多疑惑，不如回到根本，看看做學術(shù)研究的人，又如何來講述普洱茶。
內(nèi)容亮點
普洱茶的歷史
普洱茶的茶區(qū)和適制普洱茶的茶樹品種
普洱茶的加工
云南普洱茶化學成分與品質(zhì)
成品普洱茶
普洱茶品質(zhì)的鑒定
普洱茶的選購與貯藏
精讀筆記
普洱茶的歷史
普洱茶是云南的歷史名茶，在不同的歷史時期普洱茶有不同的含義。通過對普洱茶形成、發(fā)展和演變歷史的研究，大致可分為以下三個階段：
古代普洱茶：清末以前，產(chǎn)品的形式主要是緊茶；
近代普洱茶：民國初期至二十世紀七十年代，產(chǎn)品主要是曬青和緊茶，其形成普洱茶品質(zhì)的主要影響因素是貯藏和運輸；
現(xiàn)代普洱茶：二十世紀七十年代，產(chǎn)品特征是后發(fā)酵、微生物和水熱作用是普洱茶品質(zhì)形成的重要因子。
什么是普洱茶？
最原始的解釋就是普洱地方產(chǎn)的茶。
第二個定義指用滇西、滇西南生長的大葉種茶制成的曬青毛茶和緊壓茶（通常被稱為生茶），這類茶經(jīng)過長時間的存放有可能變成自然后發(fā)酵茶。
第三個定義是指曬青毛茶經(jīng)過后發(fā)酵加工形成的散茶和緊壓茶（通常指熟茶）。
好的普洱茶必須具備的三個條件，一是好的原料，這是普洱茶品質(zhì)形成的基礎；二是好的加工工藝，這是普洱茶品質(zhì)形成的關(guān)鍵；三是科學的貯藏，這是普洱茶品質(zhì)形成和保持的必要條件。
普洱茶的發(fā)展史時期——神秘的普洱茶
清初，普洱茶的初制主要由茶農(nóng)完成。制成曬青毛茶后，在運出產(chǎn)地時要裝入竹筐，為防止茶葉齏碎，須在包裝前8小時左右噴灑少許清水，翻拌均勻，將茶潮軟，這加大了其含水量。將這種曬青毛茶從產(chǎn)地運出，用人背大約12天，馬馱大約6天到當時的茶葉集散地（總茶店），此時，這批茶葉已完成一個初步的冷發(fā)酵過程，由生茶（未發(fā)酵）變?yōu)榘l(fā)酵較輕的熟茶。在普洱或思茅總茶店，一部分散茶經(jīng)挑揀后內(nèi)銷；一部分蒸壓成餅茶，每7圓為一筒，外包筍葉，這時為使筍葉柔軟也要將其浸濕，隨后銷往藏區(qū)。從思茅經(jīng)傳統(tǒng)的茶馬古道普洱—景谷—景東—南澗—祥云—麗江—滇藏線到達拉薩。這條路全程需要100余天，盡管路途遙遠、空氣干燥、氣溫較低，但茶葉本身和筍葉中包含的水分仍使這些餅茶緩慢的冷發(fā)酵，形成云南特有的大葉種后發(fā)酵普洱茶，其獨特的陳香和濃醇的湯色尤其受到藏胞的喜愛。
普洱茶的形成，最初并不是有意為之，而是特定的地理、氣候原因和特定的運輸過程中形成的歷史產(chǎn)物。當初，這些工藝很難為外人知道，造成了普洱茶的神秘感。有人說它是錯誤的產(chǎn)物，但這種錯誤是美麗和功德無量的。
普洱茶的興盛時期
考據(jù)的普洱茶
普洱茶原料有野生和栽培、古茶和新茶以及不同茶樹品種的區(qū)別；產(chǎn)地有地理、氣候和生態(tài)環(huán)境的差異；間種植物有樟樹、橡膠樹等的區(qū)別；加工工藝有自然陳化、人工蒸汽潮水陳化、人工渥堆陳化、生茶熟茶混拼等；保存條件有干倉、濕倉之分；存放年代有短長之別；加工形狀有散茶及各種形狀的緊壓茶等；制造有不同的商號、廠家、不同的年代。這種種不同和茶藝導致普洱茶成為各類茶中內(nèi)涵、外觀最豐富，香型變化最多的一種特色茶類。
1916年，下關(guān)永昌祥創(chuàng)制出碗臼狀沱茶，闖入傳統(tǒng)茶葉大省四川，占領(lǐng)了不小的市場。同時，一大批茶行，諸如洪盛祥、同慶號、可以興等，在維持傳統(tǒng)的藏銷緊茶、川銷沱茶的同時，積極外銷，通過蒙自海關(guān)取道越南，水運到上海等地進入香港和南洋，培養(yǎng)了一大批普洱茶消費者。西藏、四川、香港和南洋這三大市場中，四川市場由于距云南較近，品飲習慣傾向于新茶，川銷沱茶基本是等級比較高的曬青春茶制成的，未經(jīng)發(fā)酵，且成品透氣性較好，因此要達到普洱茶的陳化要求需要很多年；香港和南洋的消費者，由于其距云南較遠，氣候濕熱，即使青餅運到那兒，如果不及時飲用，也很容易發(fā)酵陳化。長期的品飲中，他們發(fā)現(xiàn)，普洱茶經(jīng)過長期的存放，有利于其品質(zhì)提高。
云南省1979年全省普洱茶出口加工座談會：關(guān)于“云南省普洱茶制造工藝要求（試行辦法）”提出的“普洱茶越陳越香”的理論，至今在發(fā)展普洱茶業(yè)的過程中，起著不可替代的作用，并引導了一大批考據(jù)普洱茶的消費者。
漫漫茶馬路
總體來說，明清時期，以普洱為中心向國內(nèi)外輻射的五條“茶馬古道”包括：
一是官馬大道由普洱經(jīng)昆明中轉(zhuǎn)內(nèi)地各省、北京，南沿車佛打洛，這是茶馬古道中最重要的一條；
二是關(guān)藏茶馬大道，普洱茶從普洱經(jīng)下關(guān)、麗江、中甸進入西藏，再由拉薩中轉(zhuǎn)尼泊爾等國；
三是江萊茶馬道，普洱茶從普洱過江城，入越南萊州，再轉(zhuǎn)運到西藏和歐洲等地；
四是旱季茶馬道，從普洱經(jīng)思茅糯扎度過瀾滄江，而后到孟連出緬甸；
五是勐臘茶馬道，從普洱過勐臘，然后銷往老撾北部各地。
普洱茶的茶區(qū)和適制普洱茶的茶樹品種
普洱茶的地域分布
古普洱茶區(qū)主要地域分布是現(xiàn)在的西雙版納和思茅一帶，其獨特的自然條件和優(yōu)越的生態(tài)環(huán)境使其成為世界茶樹原產(chǎn)地的中心地帶。明清以后，普洱茶產(chǎn)地隨著其生產(chǎn)繁榮而不斷擴大，除西雙版納、思茅外，臨滄、大理、昆明等地也相繼成為普洱茶的產(chǎn)地。
普洱茶適制品種特性
云南茶樹資源
云南是普洱茶的原產(chǎn)地，其主要依據(jù)就是云南擁有的豐富的古茶樹資源。普洱茶的產(chǎn)生和發(fā)展，則是與眾多的古茶樹緊密相連。古茶樹葉做成的普洱茶制品，無論從生態(tài)無污染，還是保健健身、治病療疾、養(yǎng)生文化等方面都有著獨特的作用。
云南普洱茶產(chǎn)區(qū)內(nèi)的大茶樹特性
云南大茶樹包括野生大茶樹和栽培大茶樹。云南大葉種茶樹品種對形成普洱茶獨特品質(zhì)有重要作用，所含有的茶多酚、兒茶素、咖啡堿、茶氨酸和水浸出物含量都高于一般中小葉種茶樹。
云南適制普洱茶的主要栽培品種
要形成普洱茶甘、滑、醇、厚的品質(zhì)特征，茶樹的品種極為關(guān)鍵。茶樹品種中內(nèi)含基質(zhì)茶多酚、氨基酸等重要化合物含量越高，越有利于優(yōu)質(zhì)普洱茶產(chǎn)品的形成，且以芽葉外觀芽體肥壯多茸毛者為上品。
▲ 勐海大葉茶
▲ 易武綠芽茶
▲ 云抗10號
▲ 雙江勐庫大葉種
▲ 鳳慶大葉種
普洱茶的加工
普洱茶的加工與黑茶的加工有質(zhì)的區(qū)別。黑茶加工的初級原料是中小葉種，且鮮葉至成品是連續(xù)完成的。普洱茶則不同，其原料是大葉種加工的曬青綠茶，適度潮水渥堆及微生物自然接種是品質(zhì)形成的關(guān)鍵環(huán)節(jié)。
不同歷史階段的普洱茶加工工藝是不同的，近代的普洱茶實際上是云南大葉種曬青原料經(jīng)過工藝上的蒸揉、茶馬古道上的馱運、銷去的貯放等綜合因子作用形成的產(chǎn)品。
20世紀70年代初，對外貿(mào)易不斷擴大，普洱茶生產(chǎn)供不應求，根據(jù)消費者對普洱茶的要求，云南省茶葉公司在昆明茶廠研制人工后發(fā)酵普洱茶，在勐海茶廠等國營生產(chǎn)廠家推行。
從普洱茶生產(chǎn)的發(fā)展、演變，我們看到了后期普洱茶的加工，注重了科學技術(shù)的運用，生產(chǎn)中開始創(chuàng)新，產(chǎn)品呈現(xiàn)了多樣化。
云南普洱茶化學成分與品質(zhì)
茶葉的化學成分是茶葉品質(zhì)的基礎。茶湯的滋味在很大程度上受化學成分的影響。普洱茶的品質(zhì)特性，首先取決于原料（云南大葉種）鮮葉固有的成分，再取決于制造工藝的特殊性、科學性，以及貯藏環(huán)境和時間的影響。
普洱茶品質(zhì)形成的主要影響因子
對茶樹生長及其體內(nèi)物質(zhì)代謝影響較大的因子主要有光照、溫度、濕度，因此茶葉的產(chǎn)量、品質(zhì)與茶園的氣候有直接關(guān)系。普洱熟茶在制作過程中有一道特殊的工序：渥堆發(fā)酵，這是形成普洱熟茶品質(zhì)特征最關(guān)鍵的一步。
普洱茶化學成分與品質(zhì)的關(guān)系
多酚類物質(zhì)
研究表明，多酚類物質(zhì)含量與普洱茶品質(zhì)成正相關(guān)，相關(guān)系數(shù)為0.954。茶鮮葉中的多酚類物質(zhì)是形成普洱茶品質(zhì)的最重要的物質(zhì)，因此在加工過程中多酚類物質(zhì)的變化及其在成品中的含量對普洱茶的品質(zhì)有著十分深刻的影響。
糖類物質(zhì)
茶葉中越含有10%~20%的糖類化合物。茶葉中的糖類物質(zhì)主要有單糖、雙糖及多糖類物質(zhì)。單糖不能被水解；雙糖包括蔗糖、纖維二糖；多糖類物質(zhì)主要有纖維素、半纖維素、淀粉和果膠物質(zhì)等。粗纖維的含量反應了茶葉的老嫩，淀粉是貯藏物質(zhì)，在加工中可轉(zhuǎn)化為糊精和簡單的糖類；果膠物質(zhì)溶于水部分可增加茶湯滋味，由于果膠具有粘性，在茶葉成形中起一定的粘結(jié)作用。
芳香物質(zhì)
茶葉中的香氣是茶葉本身內(nèi)部處于優(yōu)勢狀態(tài)的香氣物質(zhì)決定的。與所栽培的茶樹周邊生長著什么樣的香氣植物沒有直接的關(guān)系。普洱茶的香氣是原料品種、加工工藝和云南的獨特生態(tài)氣候所致。普洱茶的香氣特點是陳香顯著，形成過程很復雜，經(jīng)過普洱茶加工工藝制造后，鮮葉的芳香物質(zhì)，不但在含量上有了較大變化，而且在種類上也發(fā)生了極為深刻的變化。
水浸出物
茶葉中水浸出物是指能被熱水浸泡出的物質(zhì)，是茶湯的主要呈味物質(zhì)。水浸出物含量的高低反應了茶葉中可溶性物質(zhì)的多少，標志著茶湯的厚薄、滋味的濃強程度，從而在一定程度上反應茶葉品質(zhì)的優(yōu)劣。
生理活性成分
普洱茶中所含有的功能成分也是功能品質(zhì)的重要組成部分，茶葉中的兒茶素類物質(zhì)和茶黃素、茶紅素等茶色素都具有生理活性。在普洱茶加工的過程中，鮮葉中的化學成分發(fā)生了復雜變化，與紅茶相比，其變化結(jié)果發(fā)生了根本性改變，并有大量新物質(zhì)形成。也許正是這些物質(zhì)和一些尚未發(fā)現(xiàn)的物質(zhì)，賦予普洱茶以特殊的生理功能和品質(zhì)風味。
成品普洱茶
在普洱茶的商品分類上，按產(chǎn)品的特性，目前有自然分類和學科分類。自然分類即把未經(jīng)渥堆發(fā)酵加工的稱之為生茶（青茶），這類茶葉實際上是曬青毛茶整形茶，貯放后品質(zhì)發(fā)生氧化，這與歷史上自然貯藏中形成的茶葉品質(zhì)最為接近，由于茶多酚含量較高，具有較高的活性；學科分類普洱茶是工藝茶，即人工接種發(fā)酵普洱茶。其工藝技術(shù)決定茶葉品質(zhì)，品質(zhì)形成與原料選擇、加工工藝、貯藏條件等相關(guān)，缺一不可。
普洱茶的花色品種
普洱茶的標準樣
▲ 20世紀60年代末70年代初制定的250克中茶牌沱茶標準樣
▲ 20世紀60年代末70年代初制定的普洱方磚標準樣
▲ 20世紀60年代末70年代初制定的中茶牌七子餅茶標準樣
▲ 20世紀60年代末70年代初制定昆明茶廠制作的普洱方磚標準樣
勐海茶廠生產(chǎn)的普洱茶
▲ 勐海茶長制作的第一批綠印圓茶
▲ 1976年由圓茶改制的七子餅茶
▲ 20世紀80-90年代生產(chǎn)的250克普洱沱茶
▲ 7572（早期）
▲ 7542
▲ 7572（熟餅）
▲ 7572（大益餅）
下關(guān)茶廠生產(chǎn)的普洱茶
▲ 20世紀50年代生產(chǎn)的精裝250克蒼洱沱茶
昆明茶廠生產(chǎn)的普洱茶
▲ 七子餅（熟茶）
▲ 鐵餅（熟茶）
▲ 普洱方磚（小方，100克標準樣）
其他茶廠生產(chǎn)的普洱茶
▲ 20世紀70年代云南茶葉進出口公司生產(chǎn)的250克普洱茶磚
▲ 20世紀70年代邊銷老磚茶
▲ 1997年云南龍生集團生產(chǎn)的第一批普洱茶精裝茶
▲ 鳳凰沱茶
▲ 金瓜貢茶
普洱茶品質(zhì)的鑒定
普洱散茶分為特級和一到十級，但有些廠家為了滿足部分消費者在特級以上的需求，還有宮廷普洱、禮茶、金芽普洱等。普洱茶外形色澤褐紅，條索肥嫩緊結(jié)，有陳香，滋味醇和、回甘生津是普洱茶的基本品質(zhì)特征。除此之外，不同級別的普洱茶還有各自的特點，級別的劃分是以嫩度為基礎，嫩度越高的級別也越高。
識別普洱茶品質(zhì)的優(yōu)劣除了看外形，更重要的是看內(nèi)質(zhì)。內(nèi)質(zhì)主要看以下幾個方面：湯色、香氣、滋味、葉底等。
普洱茶的選購與貯藏
選購、貯藏普洱茶，正確識別普洱茶的品質(zhì)是極為重要的。
關(guān)于普洱茶商品價值的認識，無論是談及茶葉內(nèi)在品質(zhì)，還是講包裝，茶葉的紙張、廠家、牌號、銷售價格，都應從專業(yè)角度出發(fā)識別。品質(zhì)好的普洱茶，原則上要從普洱茶的原料、加工工藝和貯放環(huán)境三個方面綜合評判。
普洱茶和其他茶類相比，特別耐貯藏。它的這種特性表現(xiàn)在經(jīng)過一定時間貯藏的普洱茶品質(zhì)會得到提高，隨著品質(zhì)的提高，價值也就得到提升。
普洱茶的核心話題，不外乎發(fā)展歷史、人文故事，以及制作工藝的演變、品質(zhì)鑒定、倉儲陳放等，茶樹品種則屬于相對專業(yè)但又非常重要的領(lǐng)域。
本文為摘選整理后的精讀筆記，不代表本平臺立場和認同的觀點。
