茶中氨基酸的含量

又到一年明前茶。

每到茶季就能經(jīng)常聽見“明前茶”，明前茶是什么?它有什么來歷?為什么在茶行業(yè)受到如此推崇呢?

今天我們一起來了解一番吧。

01

“明前茶”是什么?

或許你會認為明前茶就是清明前采摘、制作的茶。

其實不然，明前茶是我國長江流域江南茶區(qū)按節(jié)氣對不同階段春茶的稱呼，主要的品類是綠茶及少量的紅茶，而像大紅袍、普洱等不存在“明前茶”一稱。

我國產(chǎn)茶區(qū)域的分布，根據(jù)氣候差異可分為：

西南茶區(qū)——貴州、云南、四川等

華南茶區(qū)——廣東、廣西、福建、臺灣等

江北茶區(qū)——河南、陜西、甘肅、山東等

江南茶區(qū)——浙江、湖南、江西、安徽南部、江蘇南部以及湖北南部等

其中江南茶區(qū)為我國茶葉的主產(chǎn)區(qū)，年產(chǎn)量約占全國總產(chǎn)量的2/3，西湖龍井、洞庭碧螺春、黃山毛峰等一些中國傳統(tǒng)名茶都產(chǎn)自這個區(qū)域。

根據(jù)茶葉產(chǎn)地對應的產(chǎn)區(qū)，我們可以很容易辨別明前茶，明前茶主要產(chǎn)區(qū)是江南茶區(qū)。

而來自于云南、貴州、四川、廣西、福建、海南等地區(qū)的春茶雖然是清明節(jié)前采制，也不能稱之為明前茶。

因為西南茶區(qū)和華南茶區(qū)的大部分區(qū)域地處中國南部，開春氣溫回升早，每年往往是在中國傳統(tǒng)春節(jié)時就已經(jīng)開始采茶，待到清明時，采摘茶葉已近兩個月。

而江北茶區(qū)由于氣候原因如河南、山東等地往往在清明節(jié)后才開始采制，因此也無所謂明前茶。

02

“明前茶”的來歷

傳說中飲茶是神農(nóng)氏的發(fā)明，有明確文字記載的中國人飲茶的歷史從西漢開始，若從史家推測與考古學的成果來看，中國人約從周秦時期開始飲茶。

茶中最受推崇的明前茶，其歷史大約始于魏晉時期。

自出現(xiàn)后，逐漸聚集了茶文化中多種符號，成為宗教、政治、經(jīng)濟、道德、養(yǎng)生、趣味休閑等領(lǐng)域共同關(guān)注的焦點。

從其出現(xiàn)開始，明前茶的消費就不是一個完全基于茶葉品質(zhì)的消費，而是對于符號的消費。

漢晉至南北朝期間，茶剛剛被人們發(fā)現(xiàn)，由于特殊的時代背景，茶被人們賦予了養(yǎng)生、神異、風雅、養(yǎng)廉等符號。

唐代，明前茶的概念開始清晰，并且成為清明祭祀的供品，因此又有了敬神、尊上的符號。

清明宴后，皇帝以茶賞賜大臣。民間受此影響，文人雅士們在清明前的三月三修禊宴飲中，用茶代替了酒，使明前茶又增添了審美符號。

宋代，斗茶成為風氣，而最高等級的進貢給皇家的龍鳳團茶，使得明前茶又多了奢華的符號。

“明前茶”的提出《茶經(jīng)》中說:“凡采茶在二月、三月、四月之間?！边@三個月中，對于茶葉生產(chǎn)來說，有四個重要的節(jié)氣———立春、春分、清明、谷雨。

不同用途、不同地區(qū)采茶的時間不一樣。

唐代，人們普遍認為采制時間越早，茶的質(zhì)量越好。

春雷發(fā)聲當在二月仲春之時。

《舊唐書·文宗本紀》:“太和七年春正月......吳蜀貢新茶，皆于冬中作法為之，上務恭儉，不欲逆其物性，詔所供新茶，宜于立春后造?！?/p>

正常情況下，吳蜀地區(qū)的茶樹在春天時還沒芽，但為了討好皇帝，地方官通過園藝技術(shù)的改進，居然在正月里就把新茶放到了皇帝的面前，結(jié)果被唐文宗以逆物性的理由給否定了。

由于是皇帝說貢茶“宜于立春后造”，所以，立春就成為明前茶采制時間的上限，而下限當然就是三月三了。

但在這段時間里，立春后春分前采制的茶稱為社前茶，春分至清明之間生產(chǎn)的才是真正的明前茶。

唐代與“明前茶”地位的上升明前茶在漢晉時期，只是有質(zhì)量上的地位，但到了唐朝，明前茶的地位迅速上升。

明前茶地位的上升主要應是受祭祀的影響。茶用于祭祀的歷史比較早，但對茶的地位產(chǎn)生重大影響的應是南齊武帝的那道詔書。

《南齊書·武帝本紀》載: “我靈上慎勿以牲為祭，唯設餅、荼飲、干飯、酒脯而已，天下貴賤，咸同此制。”

齊武帝是一個崇信佛教的皇帝，他的本意不是出于對茶的推崇，但客觀上提升了茶在生活中的地位。從此以后，茶就成為宗廟祭祀中不可缺少的祭品。

唐代清明貢茶的主要生產(chǎn)基地在宜興，從路程上看，立春后采茶、制茶，一路舟車送到長安，正好可以趕上清明的祭祀活動。

李郢的《茶山貢焙歌》: “十日王程路四千，到時須極清明宴”，很明確地說春貢是為了趕上清明宴，而這清明宴與清明祭祀是直接相關(guān)的。

史書中，唐宋之際的春貢大多在清明之前就要送到京城。

在這樣的氛圍中，清明成為茶葉生產(chǎn)中一個帶有特異功能的日子，因為祭祀與貢茶的關(guān)系，明前茶比普通的茶葉又多了一個奢華的符號。

而到了唐朝中后期，對于明前茶的崇尚更是全方位的。

03

“明前茶”的優(yōu)點

外在優(yōu)點：

經(jīng)過一個漫長的冬季，茶樹體內(nèi)的養(yǎng)分得到充分積累，加上春季氣溫低，茶樹生長速度緩慢，因此，發(fā)芽數(shù)量多、芽密且壯、嫩度好、葉張厚。

而且春茶期間一般無病蟲危害，無須使用農(nóng)藥，茶葉無污染。

因此春茶，特別是早期的春茶，往往是一年中綠茶品質(zhì)最佳的。

眾多高級名綠茶，諸如西湖龍井、洞庭碧螺春、黃山毛峰、廬山云霧等等，均采制春茶前期，尤其是明前采制的茶葉，更是名優(yōu)茶中的極品。

內(nèi)在優(yōu)點：

趕在明前制成的茶葉內(nèi)含物豐富，水浸出物含量高，葉綠素含量也高，尤其是葉綠素含量較高，因此制成的綠茶色澤綠潤，沖泡后如片片竹葉，視覺觀賞效果好。

而且，明前茶中氨基酸的含量相對于雨后茶更高，一些具有清香或熟栗香的揮發(fā)性成分含量較高，而具有苦澀味的茶多酚含量相對較低，使得茶葉入口香高而味醇。

04

“明前茶”怎么喝

喝春茶并不是越新越好，剛炒制好的明前茶最好不要馬上喝。

新茶一般帶有“火”味，如果馬上沖泡，喝了過后嗓子會發(fā)干，而且味道也不鮮美，因此先放上一到兩個星期，味道會更好。

另外，新炒制的茶葉中還殘留水分，不利于保存。

經(jīng)過適當?shù)拇娣?，不僅可以去掉“火”味，而且還可以降低干茶的水分。

明前茶不僅要求湯綠，味鮮，香氣馥郁，而且還要求形美，龍井茶的干茶外形要扁、平、直，碧螺春干茶外形要“卷曲成螺”。

沖泡之后，茶的芽葉在玻璃杯中慢慢舒展開來，上下漂浮，也是一種特殊的享受。

若擔心水溫不好控制，可以先把沸水倒進一個杯中，然后再倒進茶杯中沖泡，這樣就可控制水溫了。

而明前碧螺春茶，還應先沖水，再投茶。

05

理性面對“明前茶”

社會上對“明前茶”的推崇，其抽象概念大于實用價值，審美意義大于飲用價值，喝茶者的虛榮心在其中起了重要的作用。

因為“明前茶”的數(shù)量少且珍貴，能夠喝上往往是有身份、有品位的象征。

其實，茶樹由于受氣候、品種以及栽培管理條件的影響，每年茶葉的開采時間是不一致的。

大體說來，總是自南向北逐漸推遲，南北開采時間相差3-4個月。

氣溫高的茶園可能在清明前就已經(jīng)采過2-3次了。

但有些海拔較高，茶園靠北的地方，過了清明節(jié)，還一次都沒有開采過。

另外，即使是同一茶區(qū)，甚至同一塊茶園，由于海拔高度和水肥管理的差異不同，采摘的時間也可能會相差5-20天。

所以說，買茶時不能單憑茶葉采摘的季節(jié)來判斷茶葉的好壞。

06

“明前茶”上位史

公元十六世紀末的某個春天，廣西布政使許應元的公子、杭州富二代圈子里著名的文藝人許次紓，在他的新書《茶疏》里，對綠茶采茶時節(jié)寫下了這樣的描述：“清明太早，立夏太遲，谷雨前后，其時適中。”

這種節(jié)令選擇，與今天老茶客們所青睞的好茶一模一樣：明前味道太淡，谷雨前后，才是綠茶最好的采摘時節(jié)。

若干年后，許公子因為這本《茶疏》名聲大噪，成為繼茶圣陸羽之后，最受人們尊重的茶學理論大師之一。

但奇怪的是，他提出的“清明太早”，卻被后人有意無意地忽略了。最晚從十八世紀起，茶必明前、越早越貴的風氣彌漫在這個國家。淡薄無味的明前茶成了送禮佳品，而愛茶人自己喝的卻是谷雨茶。

一般說來，茶樹會在環(huán)境溫度較低的冬季，優(yōu)先完成營養(yǎng)生長過程，大量氨基酸被積累在葉片中;而到了天氣暖和之后，營養(yǎng)生長與生殖生長會齊頭并進，葉片生長速度快，纖維多葉片薄，養(yǎng)分積淀不足，此外還有一部分營養(yǎng)被花果吸收，氨基酸含量當然不如開春時豐富。

而多酚類物質(zhì)恰恰相反，是茶樹生殖生長的副產(chǎn)品。人們常說沒有殺青的茶“有青草味”，這種青草味，正是茶多酚帶來的。而綠茶的清新香味，烏龍茶、紅茶等發(fā)酵茶里馥郁的香味，都來自于多酚類物質(zhì)的氧化、分解和揮發(fā)。

所以，茶葉滋味的高低好壞，很大程度上依賴于茶氨酸和茶多酚的平衡——前者提供鮮甜的滋味，后者提供一部分的苦澀味和獨特的香味。

陸羽在《茶經(jīng)》里說：“凡采茶，在二月、三月、四月之間?！睋Q算成陽歷，大約3-5月之間，都是值得采茶的季節(jié)。

從四川蒙頂、到浙江紫筍、再到江蘇陽羨，不同海拔的茶區(qū)、不同的茶葉品種，有著不同的生長周期。陸羽提出的三個月理論，事實上是給各地茶葉出芽和熟成程度不同，留出了充足的時間余地。

到了明朝，許次紓所說的“清明太早，立夏太遲，谷雨前后，其時適中”，事實上是站在江浙產(chǎn)茶區(qū)的角度，對《茶經(jīng)》采摘時間的進一步精進和細化。這與明代茶葉的種植和育種水平進一步提高有關(guān)，也與炒青綠茶技術(shù)的成熟有關(guān)。

值得一提的是，宋以前有一種比明前茶更早的“社前茶”，社指春社日，是立春后第五個戊日，人們會在當天祭祀土地爺。顧名思義，這種社前茶不是用來喝的，而是用于祭祀的。

唐朝李郢的《茶山貢焙歌》中“十日王程路四千，到時須極清明宴”說的就是祭祀用的茶，要趕在清明節(jié)前送到京城;歐陽修的茶詩里多次描述茶農(nóng)“喊山”求早茶;《宋史》里則記載了宋徽宗要求各地進貢社前茶的軼事。實質(zhì)上，這是身為農(nóng)耕政權(quán)掌舵者的皇權(quán)和士大夫，為一年農(nóng)事討個彩頭、求個吉利，祈盼風調(diào)雨順、五谷豐登。

1751年農(nóng)歷2月，乾隆帝來到杭州，在看到鄉(xiāng)民采茶后，寫下了一首打油詩《觀采茶作歌》：“火前嫩，火后老，惟有騎火品最好。西湖龍井舊擅名，適來一試觀其道?！?/p>

作為中國歷史上個人修養(yǎng)最高的帝王之一，乾隆帝精通漢、滿、蒙、藏、維五種不同語系的語言。這首打油詩，他援引了白居易《謝李六郎中寄新蜀茶》里的句子“紅紙一封書后信，綠芽十片火前春”?！盎鹎啊?，指的就是禁火的清明寒食節(jié)令之前。

圖源 | @誰最中國

最諷刺的是，在乾隆年間內(nèi)務府造辦處的進貢檔案里，龍井茶的進貢時間其實都不在清明早春，而是農(nóng)歷6月-8月左右，經(jīng)過較晚采收和灰缸儲存熟成的茶葉。

在乾隆同時代的日本，一本名為《茶經(jīng)詳說》的風物志里記載了江戶時代日本人對綠茶種植的改良：每年3月茶樹開始萌芽后，為了控制茶芽生長的速度，茶農(nóng)開始用稻草或者寒冷紗覆蓋住茶樹，讓其生長速度緩慢一些，更多地吸收營養(yǎng)增加茶里的滋味濃度。

圖源 | @誰最中國

這種被稱為“覆陰法”種植出來的茶葉，最遲要到每年5月中旬才能完成。還要放在避光、避濕的庫房中一個月以上，讓茶葉褪去火氣才能出售。

雖然承襲唐代蒸青茶之后的數(shù)百年里，日本制茶工藝沒有發(fā)生任何大的改良改進，沒有如中國一樣出現(xiàn)烘青、曬青、炒青的技術(shù)迭代。

清中后葉，一項改變茶葉育種技術(shù)開始大規(guī)模普及：扦插。

1965年，農(nóng)科院茶葉研究所借助扦插技術(shù)，培養(yǎng)出了一種產(chǎn)茶量比普通茶樹高30%，出芽采收時間比普通茶樹提前10天以上的龍井茶。因為是60年代培育出的第43代龍井，命名為6043。七十年代后，被簡稱為龍井43號。

1972年起，全浙江范圍內(nèi)的龍井產(chǎn)區(qū)開始全面推廣龍井43號的種植。根據(jù)杭州市西湖街道龍井村的檔案，龍井43號投產(chǎn)后，綜合提早上市和產(chǎn)量增加兩大利好，茶農(nóng)每年的收益可以提高10倍。對農(nóng)戶來說，巨大的利益讓他們紛紛拔掉了種植幾十上百年的老茶樹，改種龍井43號。

更可怕的是，僅僅幾年后，江蘇、安徽、江西、湖北等綠茶區(qū)全面跟進種植龍井43號。綠茶的種群多樣性遭受有史以來最大的浩劫。到今天，不管商標打著西湖龍井、恩施玉露、黃山毛峰或者安吉白茶的綠茶，但凡能在早春第一批上市的，本質(zhì)上都是載種于各地的龍井43號。

其實，明前茶的功能定位也決定了，很少有人會追求一杯茶中細膩內(nèi)斂的美好滋味，而是送禮時的面子和價格。

來源：澤青茶道

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　　明前茶為什么那么貴？從成本來講,明前茶芽葉較小,產(chǎn)量少,采摘難度大,都加大了茶葉成品成本。這也是明前茶要貴的原因。從需求端來說,人們根據(jù)歷史經(jīng)驗,明前茶的品質(zhì)更優(yōu),古人歌詠早春綠茶,茶區(qū)也有諺語:“早采一天是個寶,晚采一天是個草”。 

  

  

  

每到春茶季就能經(jīng)常聽見“明前茶”，明前茶是什么？它有什么來歷？為什么在茶行業(yè)受到如此推崇？今天我們一起來了解一番！