毫不客氣的說,所謂的陳化,大部分都是給過期茶找了個(gè)很好的銷售借口而已。
開篇有一個(gè)重要的定義,題目中談及的過期茶,主要指的是市場(chǎng)各種來路的老茶,一般都會(huì)有一定的年份,超過六大茶類人們認(rèn)同的常規(guī)試飲期,比如放了四五年的紅茶,兩年以上的綠茶,放了五六年的白毫銀針等。因?yàn)楝F(xiàn)在除了綠茶,其他茶類有著越來越老,就越被市場(chǎng)追捧的局面,我覺得稍微有點(diǎn)混亂的。
1、哪來的妖風(fēng)?
其實(shí)以前,中國(guó)是個(gè)綠茶為主的環(huán)境,所以飲茶文化中并沒有太多追求老茶的審美偏好。
如果非要說飲用陳茶的習(xí)慣,民間有,但是大都不是為了品飲其滋味,而是為了藥用。
比如在黃山,有些家庭會(huì)存放一點(diǎn)點(diǎn)老的祁紅,當(dāng)作藥物來使用,長(zhǎng)輩們說可以消毒殺菌。這一點(diǎn)我稍微有歧義,在新茶相對(duì)多酚類沒有被氧化更多的前提下,我的理解新茶的殺菌效果更好,但老祖宗傳下來的智慧,可能有獨(dú)到的地方,我們也給予尊重和理解。但至于喝老茶跟好不好喝,在以前也很少有人提及。
市場(chǎng)上也不知道什么時(shí)候刮起了一股妖風(fēng),讓老茶開始越來越走俏。
2、我狠起來,連我自己都騙
有一次跟朋友一起喝茶,帶來一泡所謂上個(gè)世紀(jì)90年代的老紅茶,說是極其珍貴帶來與眾人分享。
第一杯入口酸,陳味撲鼻而來,還帶有焦糊的味道,就在我抬頭想看眾人的表情時(shí)候,我看到分享者眉頭皺了一下,但其還是強(qiáng)忍著身體的不悅,只說了一句:“這個(gè)茶陳韻十足”。
我想,這個(gè)場(chǎng)面應(yīng)該有不少人經(jīng)歷過吧?
3、商業(yè)互捧下的假大師
來談一下最近抖音較火的一位賣老茶的“大師”,梁某。
經(jīng)常能夠看到曬各種老茶的視頻,從泡茶開始到品茶,形容到如天賜珍饈一樣的美味,隔屏讓你覺得喝茶原來是這么美妙的一件事情。他自己手上的茶葉是否好喝姑且不論,但各種老白茶,烏龍茶,甚至還有紅茶等,都統(tǒng)一歸納成香氣突出,口感柔和,帶有果酸。吊足了看客的胃口,不禁想問,老茶真的有那么好喝嗎?
如果仔細(xì)看過他視頻的專業(yè)人士,一眼就知道其是個(gè)半吊子,條索粗大的巖茶,被其形容成緊結(jié),烏黑的葉底被形容成葉底鮮活,連最基本的評(píng)茶術(shù)語(yǔ)都不懂,拉出來一堆帶著享受時(shí)的評(píng)價(jià),對(duì)于觀眾還是很受用的。
另外,有的時(shí)候也能看到各位現(xiàn)存一些大師與其互動(dòng),甚至送各種茶樣,指點(diǎn)一二??此频玫綐I(yè)界認(rèn)可,實(shí)際上有人幫你處理那些沒賣完剩下的庫(kù)存,而且比新茶買的還貴,誰(shuí)不愿意跟他合作?
商業(yè)合作互吹的目的,最終還是要收割你們這幫吃瓜韭菜。
4、你手里的過期茶,真的好喝嗎?
寫文章,總歸要有一個(gè)不同立場(chǎng)下的觀點(diǎn),如果在這里還用所謂的“適口為珍”這種政治正確的廢話來通讀全文,我勸你就此打住,讀下去沒有意義了。
其實(shí)我一直都試圖去理解很多老茶,所以每年也會(huì)花一定的精力去收集,采購(gòu)各類別老茶去喝,或者去朋友那邊喝一些老茶。
坦白的說,我?guī)缀踔徽J(rèn)可類似生普,黑茶如六堡、苻磚之類的茶葉,其他的絕大部分各種老茶大部分都變得四不像,香氣潰散,湯感淡薄的占大多數(shù)。而且最大的問題還是在茶湯上,幾乎都變得淡而發(fā)散,既沒有原來的特點(diǎn),喝起來也沒有讓人覺得符合茶應(yīng)該有的愉悅體驗(yàn)。當(dāng)然,在任何時(shí)候我都接受一句那是你沒喝到好的這句話來打臉,有這個(gè)想法的可以寄來各種你認(rèn)為好的,我來者不拒,真好的話,我免費(fèi)為你各渠道宣傳。
5、只有找不出的缺點(diǎn),沒有形容不了的特點(diǎn)
他們是怎么形容老茶的?
味道淡——柔和
陳味——陳香
沒有茶味——無味之味
香氣無——香氣沉穩(wěn)
無法形容亂七八糟的味道——?dú)q月的痕跡
這里不一一列舉了,看著惡心。
所以各位放心,那些賣老茶的,只有你找不出的缺點(diǎn),沒有他們形容不了的特點(diǎn)。
也許,因?yàn)閻?,所以滿眼都是優(yōu)點(diǎn)吧。
6、標(biāo)準(zhǔn)的不標(biāo)準(zhǔn)
茶葉按照國(guó)家規(guī)定是需要標(biāo)注生產(chǎn)日期的,根據(jù)GB-7718-2016預(yù)包裝食品規(guī)定,茶葉在外包裝上面是需要標(biāo)清楚生產(chǎn)日期和保質(zhì)期的。但是,在地方標(biāo)準(zhǔn)中,各個(gè)茶類大部分都只標(biāo)注了標(biāo)簽按照GB-7718-2016或者GB-7718-2011的規(guī)定,需要標(biāo)注生產(chǎn)日期,但并沒有寫各類茶明確的保質(zhì)期。
再加上比如普洱的標(biāo)準(zhǔn)也寫過了,在符合GB/T22111-2008 標(biāo)準(zhǔn)前提下,可以長(zhǎng)期保存。
白茶有個(gè)比較有意思的事情,原國(guó)標(biāo)GB/T 22291-2008中并沒有指出白茶適合長(zhǎng)期保存,而在新版國(guó)標(biāo)GB/T 22291-2017中,指出符合保存條件下,可以長(zhǎng)期存儲(chǔ),是不是也可以看成是為了順應(yīng)市場(chǎng)的一小步呢?
那么在標(biāo)準(zhǔn)的混雜情況下,標(biāo)準(zhǔn),也都看起來不那么標(biāo)準(zhǔn)了。
7、就算再亂,還是需要厘清
那么到底我們應(yīng)該怎樣看待“陳茶”這個(gè)問題?
其實(shí)我原本想以專業(yè)的角度去梳理一整套邏輯,但是奈何我專業(yè)知識(shí)體系不夠,花了四天時(shí)間思考,也沒有能力厘清茶葉存儲(chǔ)轉(zhuǎn)化的理化邏輯,所以在此就還是簡(jiǎn)單從體驗(yàn)角度去建議一個(gè)看待老茶的原則。在文末我會(huì)詳細(xì)寫一下我認(rèn)為專業(yè)層面的轉(zhuǎn)化概念,內(nèi)容較為枯燥,并沒有一個(gè)確切的看法和認(rèn)知,感興趣的朋友可以仔細(xì)讀一下,也歡迎斧正。
我的看法如下
1、家底要夠厚
其實(shí)我前面也提到了,很多我接觸到的老茶的通病就是香氣低沉,滋味淡薄,在某種層面可以視同可溶物的大大缺失,所以,我認(rèn)為如果要喝一些有價(jià)值的陳化茶,至少要有足夠的內(nèi)質(zhì)供其后期轉(zhuǎn)化。否則進(jìn)入到淡而無味,香氣全無的老茶,剩下的只能是無味之味的意淫。
2、大部分人群認(rèn)定的好喝
無論你怎么老,多么少見,得好喝吧?因?yàn)閭}(cāng)儲(chǔ)和茶葉的品質(zhì)和來源不確定性,那種尖酸,雜味,焦苦,甚至霉味的茶肯定是算不上好喝的。哪怕就是宇宙誕生時(shí)期的,品飲的價(jià)值也都沒有了。
所以,在這里我認(rèn)為大部分人認(rèn)為的好喝,至少還是能體現(xiàn)出茶葉本身該有的:甜,醇,香,爽,鮮,回甘生津各種使人愉悅的體驗(yàn)。
別杠,這種愉悅的體驗(yàn)是基于生理判斷的,別為了和老茶,跟自己身體抬杠,真的。
3、是否需要延續(xù)六大茶類的特點(diǎn)?
其實(shí)這個(gè)問題我覺得不完全是,但至少大面還應(yīng)該這樣。至少在我個(gè)人經(jīng)歷上來說。
陳年綠茶失去了鮮爽和清香,喝起來是不愉悅的。
陳年的紅茶失去了香和醇厚,喝起來是不愉悅的。
陳年的白毫銀針失去了清鮮和多了陳味,喝起來是奇怪的。
陳年的烏龍茶失去了高香和丟掉了巖骨,我為什么不去喝紅茶?
......
當(dāng)然茶葉的變化有很多可能性,所以我說了不完全是需要延續(xù)六大茶類的特點(diǎn)
4、適度的后熟不等于老茶
相對(duì)于茶葉完成干燥那一步的新,和適當(dāng)放置的后熟,確實(shí)經(jīng)過一定時(shí)期合理存放的茶葉會(huì)變得更好喝。
例如
所以有些高端的龍井,在制作完成后,還會(huì)放入石灰缸進(jìn)行一個(gè)星期的后熟。
巖茶,需要更長(zhǎng)的時(shí)間褪去火氣透發(fā)出茶葉的本香,這一點(diǎn)也是公認(rèn)的。
但這一點(diǎn)是有一定的數(shù)據(jù)支撐的,比如紅茶經(jīng)過適度存放后,因?yàn)轷愇镔|(zhì)受到含水率和良好保存條件的影響,無法進(jìn)一步氧化,會(huì)發(fā)生可逆的變化,所以紅茶在制作完成后短期內(nèi)會(huì)存在一個(gè)多酚類物質(zhì)和游離氨基酸等物質(zhì)上升的一個(gè)過程,可溶物的增加,茶湯會(huì)變得更好喝。但長(zhǎng)期看,隨著氧化的進(jìn)一步深入,可溶物減小,品質(zhì)還是下降的。
所以,無論是前人的智慧還是現(xiàn)代的科學(xué)研究,適度的陳放后熟是有必要的。
最后,回到我們開頭提到的,當(dāng)你喝到各種來路不明數(shù)年甚至幾十年的老茶的時(shí)候,你真的覺得那口茶湯好喝嗎?
這并不需要答案,問自己就足夠了。
以下是我對(duì)轉(zhuǎn)化專業(yè)部分的看法,本不想放在正文中,因?yàn)榍懊嬲f了我目前也沒有能力厘清專業(yè)邏輯,因?yàn)槟壳盁o論是大學(xué)教材,各種我們茶行業(yè)從業(yè)者(非專業(yè)研究方向)能查到的資料,都沒有一個(gè)系統(tǒng)性關(guān)于茶葉老茶和陳茶轉(zhuǎn)化的系統(tǒng)理論體系,包括茶葉質(zhì)量與安全學(xué)中也明確指出,關(guān)于茶葉存儲(chǔ)的很多變化路徑,研究還不充分。所以我個(gè)人目前的能力和資源,也只能研究到這了。
有可能存在的轉(zhuǎn)化路徑
1、氧化路徑
對(duì)于普通人,沒有辦法達(dá)到絕對(duì)意義上的隔絕空氣所以茶葉制作完成后氧化的路徑是一直存在的。
多酚的氧化
比如多酚類物質(zhì),是茶湯濃度和厚度的重要物質(zhì)。一方面會(huì)氧化縮合成高聚物,難溶于水,但另一方面比如紅茶因多酚氧化,初級(jí)產(chǎn)物會(huì)產(chǎn)生茶黃素,短期看又會(huì)增加茶湯的品質(zhì)。部分介于多酚類物質(zhì)和茶黃素之間不穩(wěn)定的醌,有可能會(huì)因?yàn)楹茈y進(jìn)一步氧化而被還原。所以多酚氧化路徑是一個(gè)動(dòng)態(tài)變化的,基本都是短期看品質(zhì)上升,長(zhǎng)期氧化聚合整體大幅度降低,造成茶湯濃度下降的。
氨基酸的變化
量沒有太大變化,但是組分發(fā)生變化。有益于茶湯滋味的谷氨酸,天門冬氨酸等被大量氧化,紅茶里的氨基酸還可能會(huì)跟咖啡堿等進(jìn)一步進(jìn)入高聚物縮合。而蛋白質(zhì)水解產(chǎn)生的新的游離氨基酸,并不能改善茶葉的品質(zhì)。所以,不管什么茶葉,鮮爽度只會(huì)越來越差。
香氣物質(zhì)的變化
香氣物質(zhì)在氧化路徑下,特別酯類的物質(zhì)是氧化減少的,氧化分解成一些低分子的醛,醇等揮發(fā)性物質(zhì),造成香氣下降。而且,脂肪族物質(zhì)可能會(huì)氧化腐敗,還有其他一些物質(zhì)也會(huì)產(chǎn)生酸敗,陳等不良?xì)馕丁?/p>
2、微生物轉(zhuǎn)化
微生物的轉(zhuǎn)化目前研究資料其實(shí)非常少的,但我根據(jù)資料學(xué)習(xí)看法主要是這樣,所有茶葉都不可能說完全避免微生物的侵入,但是很多茶類因?yàn)橛懈邷睾娓傻淖饔?,本身微生物芽孢的存留量較低,在保存條件良好的情況下(低含水率),微生物作用不會(huì)特別明顯。
而目前生普的曬青方式是可以明確有微生物著落的,由于沒有經(jīng)過高溫渥堆,所以我個(gè)人認(rèn)為也不能明確是否有建立起優(yōu)勢(shì)菌種的過程,那么生普微生物轉(zhuǎn)化路徑還有很多問題需要研究。
黑茶類,因?yàn)榻?jīng)過高溫渥堆,建立起了大量?jī)?yōu)勢(shì)菌種,并且都是對(duì)人體無害的,那么后期轉(zhuǎn)化就會(huì)進(jìn)入一個(gè)微生物不斷裂解大分子,讓更多可溶物出現(xiàn)的情況,也會(huì)讓茶葉變得湯感變厚,滋味變醇的情況。
另外多提及一點(diǎn),因?yàn)椴枞~含水率低,所以微生物就算有影響,我認(rèn)為這個(gè)過程也是極度緩慢的。
3、酶的作用
酶的本質(zhì)是蛋白質(zhì),大部分經(jīng)過高溫制成的茶葉,基本都會(huì)讓酶在成品茶中失活(不可逆),但是也有資料指出,酶依舊會(huì)有殘余酶存在,那么酶的作用有各種注入氧化,過氧化,裂解等等,但是有一點(diǎn),一般茶葉的存儲(chǔ)條件含水率是需要控制在較低水平,茶葉一般不太會(huì)超過13%這個(gè)含水率,否則茶葉會(huì)霉變。所以我認(rèn)為就算有殘余酶的存在(哪怕是白茶)作用是在茶葉后期存儲(chǔ)中受到抑制的。
其實(shí),茶葉的后續(xù)可能存在常規(guī)轉(zhuǎn)化可能主要就是這幾條路徑,所以專業(yè)上我認(rèn)為關(guān)于茶葉的轉(zhuǎn)化有很多問題需要研究,但實(shí)際上我認(rèn)為很多老茶是不能明確含水率的動(dòng)態(tài)變化的,那么倉(cāng)儲(chǔ)條件不一樣,其實(shí)最怕的就是微生物(雜菌)帶來的問題。
所以如果沒有良好存儲(chǔ)條件下的老茶,我認(rèn)為處于安全角度而言,盡量少喝。
——本文來自戀山堂,感謝作者付出
熟茶的顏色為紅褐色,較潤(rùn),顯毫,油潤(rùn)光澤為核心,主體色澤為褐中泛紅,且條索緊結(jié)勻整,斷碎茶少,原料等級(jí)高的茶芽呈現(xiàn)金毫,沖泡之后,湯色紅艷明亮,滋味濃醇甘爽,且韻味持久。
熟茶干茶顏色怎么形容
熟茶的顏色為紅褐色,較潤(rùn),顯毫,油潤(rùn)光澤為核心,主體色澤為褐中泛紅,且條索緊結(jié)勻整,斷碎茶少,原料等級(jí)高的茶芽呈現(xiàn)金毫。
熟茶的茶湯顏色怎么形容
湯色,又稱水色、湯門或水碗。易受光線強(qiáng)弱、茶碗規(guī)格、容量多少、排列位置、沉淀物多少、沖泡時(shí)間長(zhǎng)短等因素影響。主要審評(píng)茶湯的色澤、亮度。茶湯的色澤變化很快,特別是在冬天,隨著湯溫的下降,湯色會(huì)明顯變深。
因此,在10分鐘內(nèi)觀察湯色,較能代表茶的原有湯色??礈€考慮不同季節(jié)的氣溫、光線等因子。此外,應(yīng)說明,葉綠素與茶湯色澤無關(guān),它是脂溶性的。決定茶湯色澤的主體是茶多酚。
常見的普洱熟茶湯色
根據(jù)普洱熟茶的制作工藝,一般要結(jié)合葉底來觀察湯色,從而判斷茶品質(zhì)好壞與否。
紅艷:湯紅艷、欠亮。是熟茶發(fā)酵程度較輕的表現(xiàn)。觀察葉底,多呈暗紅透青綠,滋味往往較苦澀。
紅亮:茶葉湯色不甚濃,紅而透明有光澤。稱“紅亮”,光澤微弱的稱紅明。
觀察葉底多呈暗紅微黃,滋味較“釅”。六成熟的普洱茶常見此湯色。
紅濃:湯色紅而暗,略呈黑色,欠亮。
觀察葉底,多呈紅褐柔軟,滋味較醇和。七成熟的普洱茶常見此湯色。
紅褐:湯色紅濃,紅中透紫黑。
勻而亮,有鮮活感。觀察葉底,多呈褐色欠柔軟,滋味較醇和。八成熟的普洱茶常見此湯色。
褐色:茶湯黑中透紫,紅而亮,有鮮活感。
觀察葉底,色多呈暗褐而硬,滋味較醇和。九成熟的普洱茶常見此湯色。
黑褐:茶湯呈暗黑色,有鮮活感。
觀察葉底,色多呈黑褐質(zhì)硬,滋味較醇和。九成熟以上及完全成熟的普洱茶常見此湯色。
黃白:茶湯微黃幾乎接近無色。
觀察葉底,色黑而硬脆似“碳條”,滋味平淡,是發(fā)酵過度,已經(jīng)“燒心”的普洱茶。
以上所指茶的湯色,色,是視覺。茶,給我們第一感觀應(yīng)該是視覺。茶湯好不好看,對(duì)茶品是有影響的;跟茶質(zhì)也是有內(nèi)在聯(lián)系的。茶湯的顏色有很多,深淺不一。那么,什么顏色才是好的呢?有些人大概有這樣的誤解,以為普洱茶紅色要比黃色好,黃色要比綠色好。這樣的誤解大概來源于,覺得印象中普洱茶的顏色應(yīng)該是紅色的,紅色才正道,以至看到黃色,綠色茶湯的普洱茶會(huì)大打折扣。
茶葉的味道需要使用專業(yè)的詞匯表達(dá),如幽香如蘭,口感飽滿醇正、鮮甜、濃厚、甘爽厚重、濃醇、純正、細(xì)膩順滑、濃醇回甘、鮮爽飽滿、回甘生津、喉韻明顯等。
茶的味道怎么形容
1、生津
生津,是喝茶時(shí)茶湯中的多酚類等物質(zhì),刺激口腔內(nèi)壁,使其緊縮收斂,口腔中分泌出唾液的感覺。一般可分為舌面生津、兩頰生津和舌底生津。舌底生津又被生動(dòng)地描述為舌底鳴泉,是高品質(zhì)的茶偶有的難得表現(xiàn)。
2、喉韻
茶湯咽下后,帶給喉部的舒適感,或爽快、或清涼、或甘甜、或滋潤(rùn)或多種感受同時(shí)產(chǎn)生,持久不斷。通常品質(zhì)好的巖茶、普洱生茶、綠茶等都能帶來喉韻。
3、鎖喉
指茶湯咽下后帶來的喉部的不舒適感,或干澀、或麻癢、或腫脹、或有異物感等,也會(huì)稱為掛喉、叮喉嚨。通常帶來鎖喉的茶葉,其品質(zhì)會(huì)存在嚴(yán)重的問題或缺陷。
4、回甘
指飲完茶后,口內(nèi)感到甘甜。通常回甘與苦味相關(guān)連,有“苦能回甘”之說。
5、鮮甜
茶葉中氨基酸成分主要起鮮爽的甜味的作用,良好的氨基酸和茶多酚比例,是一款好茶必備的基礎(chǔ)。酚氨比小時(shí),茶湯呈現(xiàn)鮮爽的甜味,酚氨比太大茶湯呈現(xiàn)苦澀味道。
6、化開
形容茶滋味,多數(shù)指喝茶的苦味、澀味在口腔內(nèi)短暫停留后消失。通常來說,苦味和澀味能在口腔中迅速化開的茶,才算是好茶。
7、濃厚
茶湯味濃,有刺激性。
8、醇厚
茶味甘爽厚重,有刺激性。
9、濃醇
濃爽適口。回味甘醇。刺激性比濃厚弱而比醇厚強(qiáng)。
10、醇正
清爽正常,略帶甜。
11、醇和
醇而平和,帶甜。刺激性比醇正弱而比平和強(qiáng)。
形容茶香四溢的唯美句子
1.茶香四溢,微風(fēng)正好,水中的荷燈一點(diǎn)點(diǎn)散開,點(diǎn)亮整片夜空,有情人執(zhí)手成對(duì),只坐于橋頭,遙望遠(yuǎn)方。
2.溫水沏茶,茶葉似枯木靜浮水面,鮮有茶香;沸水泡茶,茶葉似入水活魚,上下翻騰,幾經(jīng)沉浮,最后抵達(dá)壺底歸于平靜,此時(shí)茶香四溢,沁人心脾。
3.一杯茉莉花茶,吹開茶葉,細(xì)細(xì)品味,一股淡香中透著一絲苦澀,回味悠長(zhǎng)。
4.泡一壺清茶,茶香四溢,紅塵輾轉(zhuǎn)中疲憊的一顆心,也隨之澄澈,將陽(yáng)光雕成一葉輕舟放還于心海,心如無風(fēng)的湖面,平靜而潤(rùn)澤,于沁人心脾的寧?kù)o中,將往事凝結(jié)在纖弱的花瓣上,淺淺描畫芳菲,笑看尋常歲月。
5.聞茶香,香而不膩,沁人心脾至深處;品茶味,暖暖流香潤(rùn)人心。喧囂中的寧?kù)o,唯一杯好茶;繁忙后的靜處如品茶,淡到極致最美。水霧縈繞的清香夜,伴一曲古典樂,品的是茶,靜的是心,悟的是人生,滌的是靈魂。
6.茶,能使你寧?kù)o下來,慢慢燒水,緩緩沖茶,茶香四溢,茶葉漸漸舒展,茶水漸漸變濃,與一杯茶對(duì)視,宛如回首人生的起伏,茶葉舒展沉淀,就像我們的人生和命運(yùn),跌宕起伏,最終安好。
7.剛泡上的頭道茶,沸水一沏,茶香四溢,有如人生初年,剛?cè)雺m世,味清澀而質(zhì)樸;二三道茶,猶如人生進(jìn)入青壯年,拼搏進(jìn)取,充滿坎坷,其味濃烈而醇厚;茶至數(shù)道,好比人到老年,味淡而甘恬,俗念淡化,返璞歸真,余味深長(zhǎng)。