隨著國學(xué)風(fēng)潮的興起，茶藝也成為了年輕人的熱門愛好。我們在招聘茶藝師的時候也發(fā)現(xiàn)越來越多有茶藝師證的年輕人來面試。不過，要泡好茶葉，光有證還不算入門。經(jīng)常有朋友因好奇而旁觀我們招聘茶藝師，很多形象氣質(zhì)佳的，有中、高級茶藝師證的優(yōu)秀面試者被我們首談就淘汰了，朋友就會驚奇的問：“為什么呢?”主要就是看蓋碗上手，根本不熟練，說明只是為了考證而考證，平時根本沒有經(jīng)常泡茶、喝茶的習(xí)慣，這樣的茶藝師根本不是愛茶的人，而是為了生活而隨便學(xué)一門技術(shù)而已。所以，看用蓋碗的手法就是我們判斷茶藝是否入門的關(guān)鍵。
在日常品茶的過程中，我們不反對用各種不同的器皿泡茶，我們也認(rèn)為紫砂壺泡茶有非常神奇的效果。但品茶和試茶以及茶藝是有根本區(qū)別的。試茶，我們一定是用蓋碗，無論什么茶都一樣，因為我們要還原這款茶葉的本味，而不是要看這款茶怎樣泡更合適。就如同實驗室的審評杯一樣，標(biāo)準(zhǔn)也是用陶瓷杯。包容性就是陶瓷蓋碗的優(yōu)勢之一。如果是日常的會客品茶，可能要根據(jù)主人習(xí)慣或者客人的愛好來調(diào)整泡茶的流程和方式，目的是讓整個過程愉悅輕松。
茶藝也分表演式的茶藝和實質(zhì)性的茶藝。表演式的茶藝一般用于慶祝類活動，在跟茶葉有關(guān)的活動場所常常有各種熱鬧的茶藝表演，主要用于氛圍和助興。而實質(zhì)性的茶藝往往需要安靜的環(huán)境，人也無需太多，追求的是茶藝師分享的一泡好茶，茶湯帶給我們的身心愉悅才是實質(zhì)茶藝追求的至高境界。
當(dāng)我們得到一泡堪稱完美的好茶時，我們第一選擇的泡茶器皿也是蓋碗。因為既然是堪稱完美的好茶，一定是有不可替代的特點，那我們就想最大程度地感受這種特點。如果是用壺來泡，在掩蓋其缺點的時候，也會損失其特點。陶瓷蓋碗的公正性就是它一直存在的最大價值。
蓋碗的款式和各種花色也是我們?nèi)粘２杷噷徝赖闹匾h(huán)節(jié)。有底盤的叫三才杯，無底盤的叫天地杯。你可以把蓋碗的茶湯倒入公道杯與眾人分享，也可以像潮州人一樣直接倒入茶杯;更可以像成都人一樣一人一杯，無論花茶還是綠茶，邊欣賞茶湯邊獨自享用。作為茶人，只要擁有一個蓋碗，走遍天下，隨時可以泡茶分享。
正因為蓋碗如此深入人心，才會在茶葉發(fā)燒友心中形成一道不可逾越的坎。不管你是高級茶藝師，還是擁有幾十萬、上百萬紫砂壺的土豪，如果連蓋碗都不會用，或者用不好，發(fā)燒友會立刻把你排除在外。畢竟在發(fā)燒友的心中，一杯茶湯的本味，遠(yuǎn)遠(yuǎn)大于嘩眾取寵的表演。蓋碗在非功夫茶區(qū)，就成了區(qū)別普通茶客和發(fā)燒友之間最好的標(biāo)志，當(dāng)你能夠自由運用蓋碗之后，各種茶藝和樂趣應(yīng)運而生。蓋碗也就成為從老百姓到高檔茶藝館通用的器具，不分貴賤，在乎技巧。
來源：古樹迷宗茶業(yè)
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專業(yè)茶藝師泡茶，好喝不說，連沖泡過程也是行云流水、賞心悅目。
與之形成鮮明對比的是，很多入門新茶友泡茶，從投茶、注水到出湯，每一個環(huán)節(jié)都顫抖加搖晃，偶爾還會打翻茶杯、倒撒茶湯，泡茶的人手忙腳亂，喝茶的人膽戰(zhàn)心驚。
新手泡茶遇到的第一個難題就是燙手難耐，茶藝師就不一樣了，不管是平時比較常見的白瓷蓋碗、紫砂壺等，甚至是導(dǎo)熱性極強的玻璃蓋碗，選用任何一種茶具沖泡他們都能淡定自如，大神們果然都不怕燙的嗎？
有些茶友覺得茶藝師泡茶那么穩(wěn)，是因為他們都經(jīng)過了專業(yè)培訓(xùn)，并且?guī)缀趺刻於荚谂莶?，長此以往自然不會感覺到燙手。
其實只要掌握好一些沖泡小技巧，然后反復(fù)練習(xí)，新茶友泡茶也可以做到不慌不忙，慢慢地越泡越好喝。
蓋碗沖泡
白瓷蓋碗沒有吸附性，一個蓋碗就可以泡遍所有茶類，且器形比較標(biāo)準(zhǔn)，沖泡時很容易上手，因此是很多人的泡茶首選。
注入沸水后，除了直接接觸沸水的杯壁，熱氣上涌聚集的杯蓋也會有明顯的熱感。
出湯時為了避免燙手，應(yīng)用食指扣住杯蓋按鈕，拇指和中指托住蓋碗壁緣的兩側(cè)，杯蓋開口出氣的位置要注意避開手心，如果單手抬不穩(wěn)，再用左手輕托蓋碗的底部，這樣就可以順利出湯。
紫砂壺或紫陶壺沖泡
紫砂壺和紫陶壺保溫效果比較好，同時還可以在一定程度上軟化水質(zhì)，泡出來的茶湯融合度更好，非常適合沖泡存放了數(shù)年的普洱中期茶和老茶。
泡茶壺的出氣口大多位于壺蓋正中心，比較熟練的老茶友一只手就可以輕松出湯，新茶友剛開始用壺泡茶時同樣會覺得燙手，出湯技巧與蓋碗沖泡相似，扣住壺蓋的手指應(yīng)避免被冒出的熱氣燙傷，如果單手抬壺覺得有些吃力，另一只手輕輕托住壺底即可。
如果想要將茶葉泡好喝，僅僅掌握不燙手的出湯技巧是遠(yuǎn)遠(yuǎn)不夠的。
根據(jù)不同茶葉的原料、產(chǎn)地、倉儲、年份等特性，在沖泡過程中還需要不斷調(diào)整投茶量、醒茶方式、注水方式、出湯時間等，每一個細(xì)節(jié)都恰到好處，茶葉才能呈現(xiàn)出最好的香氣和口感。
只有通過日復(fù)一日的沖泡練習(xí)，才能在泡茶時做到像茶藝師一樣氣定神閑。與此同時，當(dāng)你泡了足夠多的茶之后，燙手的問題自然就迎刃而解了。（來源：說茶網(wǎng)，作者：至夏、說茶網(wǎng)思思。圖片來源：茶友網(wǎng)圖庫）
在分享蓋碗的沖泡攻略之前，必須強調(diào)一些必要的形式，因為一定的形式能夠為內(nèi)容的傳達(dá)起到很好的作用(詳見：泡茶攻略之茶藝師禮儀規(guī)范)。強調(diào)主泡手和輔泡手配合得當(dāng)，雙手不交叉呈現(xiàn)。以右手為主泡手為例，茶器合理安放：茶道組合、濾網(wǎng)、茶荷、杯墊在茶盤左側(cè)；品杯，放置最前端；左邊安放公道杯（茶海）右邊放蓋碗；公道杯與蓋碗相對呈45°角；燒水壺則是安放在右側(cè)，如圖：
一、適合使用蓋碗沖泡的茶品
蓋碗是所有的茶器中用途最廣的一個用具，幾乎六大茶類（綠茶、紅茶、青茶、白茶、黃茶、黑茶）都可以用蓋碗來沖泡。但是，名優(yōu)觀形品類，如龍井、太平猴魁，適宜用高玻璃杯來展現(xiàn)其優(yōu)美的姿態(tài)；需要高溫的品類，如鐵觀音、普洱茶（特別是老茶）等，則適合用溫度保持較好的紫砂壺沖泡，而蓋碗不是最優(yōu)的選擇。
一般蓋碗胎質(zhì)較薄，具有瓷器強度高、耐磨、吸水率小(<10%)、耐污染，易清洗、耐腐蝕、耐急冷急熱、致密堅實的特點。因此蓋碗可用來沖泡大眾的綠茶、紅茶、白茶、黃茶和普洱茶等。例外，在試茶時，蓋碗是首選，由于蓋碗的特殊性，可以很好本真的展現(xiàn)茶的特性。
二、茶器的選用
蓋碗的材質(zhì)很多：陶器、紫砂、紫陶、瓷器、玻璃等，常用常見的是瓷器。蓋碗富含人文寓意，又稱“三才碗”、“三才杯”。蓋為天、托為地、碗為人，暗含天地人和之意。蓋碗原本是個人、單次使用的茶器，而且是沖泡與飲用功能合二為一，也就是將茶葉放入碗中，沖水后端給客人飲用。當(dāng)然也可以將茶泡好后，只倒入茶湯，這時的蓋碗就有如杯子一般。后來發(fā)現(xiàn)若將蓋碗作為茶壺使用，亦有其方便之處，如看得到茶湯，易于掌握濃度；可以直接欣賞泡開后的葉底，而且去渣清洗比壺來得方便。因而蓋碗演變成了沖泡器具，搭配公道杯杯成了另一種形式的茶器組合。
瓷質(zhì)以“白如玉、明如鏡、薄如紙，聲如磐”為妙。在選用蓋碗時，可依據(jù)品茶的人數(shù)或手掌的大小及個人喜好選擇蓋碗的類型和大小，適合手掌大小的并且胎質(zhì)較薄，側(cè)翼較寬者不易燙手。
依據(jù)沖泡者對需要詮釋的茶品的理解，可選用不同主題的蓋碗，如，沖泡顧渚紫筍，可選擇山水人文主題的蓋碗；沖泡滇紅，可選用較華美花鳥的蓋碗，沖泡白毫銀針，則可選擇水墨丹青主題的蓋碗等等。
三、投茶量、水溫、浸泡時間的把握
一杯茶是否沖泡好，和泡茶者息息相關(guān)，也和品飲者有很大的關(guān)系。品飲者的習(xí)慣愛好各不相同，茶藝師在沖泡之前，可以提前了解品飲者的習(xí)慣愛好，從而調(diào)整投茶量、水溫和浸泡時間。
一般情況下，投茶量固定，提高水溫、延長浸泡時間，則茶湯濃度更高，體現(xiàn)在口感上則是，口感更濃重，香氣更明顯，苦澀味也更突顯。同理，浸泡時間不變，增加投茶量、提高水溫，也可以達(dá)到提高濃度的效果。而水溫如何控制則需主要針對茶品的嫩度進行控制。嫩度高，相對而言，水溫則需要低一些，嫩度低，則水溫要求高一些。嫩度高的茶用相對低溫可以提高茶湯鮮爽度、降低苦澀度。當(dāng)然，這些也不是定論，很多因素還可以把握，如：吊水、饒水等。泡茶時宜泡不宜沖，水流宜緩不宜急。茶藝師在沖泡過程需保持心平氣和，勿驕勿躁，集中注意力。保持水流均勻平緩，不要直接沖到茶葉，盡量沿蓋碗邊緣注水。
而具體到不同茶類，使用蓋碗沖泡亦存在差異，以普洱茶為例，云南地處低緯度高原，地理位置特殊，地形地貌復(fù)雜，所以氣候也很復(fù)雜。因此各個茶區(qū)的普洱茶差異還是比較大，在下一個分享中，小編將以臨滄茶為例，作為蓋碗沖泡實例和諸親分享。欲知詳情，且聽下回分解！
圖文：蘭凌芳
