茶營養(yǎng)

　　你知道，喝茶有益健康。

　　那你知道它為什么有益健康嗎？

　　你一定更想知道，喝什么茶最健康？

　　在不久的將來，“茶營養(yǎng)與健康研究所”將為你解答所有的疑惑。

　　今天上午，茶行業(yè)首個茶營養(yǎng)與健康產學研結合的專業(yè)科研平臺——“茶營養(yǎng)與健康研究所”正式在云南大益微生物技術有限公司揭牌成立。茶學、營養(yǎng)學、食品科學、微生物學等多領域專家匯聚在一起，為這一值得紀念的時刻歡慶，并為研究所未來的研究方向建言獻策。

　　云南大益微生物技術有限公司總經理、研究所常務副所長高林瑞先生表示，茶含有豐富的營養(yǎng)成分及大量的活性成分，但目前茶營養(yǎng)與健康尚缺乏系統(tǒng)的專業(yè)研究。茶營養(yǎng)與健康研究所的成立必將有力推進云南茶產業(yè)營養(yǎng)和健康科技發(fā)展，為省政府提出的千億茶產業(yè)目標提供有力的科技支撐。

　　▲云南大益微生物技術有限公司總經理、研究所常務副所長高林瑞

　　“茶+營養(yǎng)學”多學科協(xié)同研發(fā)

　　打造“產、學、研”深度融合

　　“茶營養(yǎng)與健康研究所”由云南省營養(yǎng)學會與云南大益微生物技術有限公司聯(lián)合發(fā)起。

　　▲云南省營養(yǎng)學會、云南大益微生物技術有限公司簽訂合作框架協(xié)議

　　大益集團科技領導小組組長、副總裁李占文先生介紹，大益集團極為重視科研工作，企業(yè)科研近十多年來取得了重大的發(fā)展，人、才、物的投入非常大。其中，微生物的研究是企業(yè)科研的集中代表，所取得的知識產權專利、商標、著作權達上百項，大益作為茶行業(yè)的龍頭企業(yè)，在科研方面做了一些表率。“社會已進入‘厚物質時代’，那如何才是最營養(yǎng)、最健康的呢？今天，茶營養(yǎng)與健康研究正式成立，科研工作者們將做出科學研究和回答。”

　　▲大益集團科技領導小組組長、副總裁李占文

　　云南省營養(yǎng)學會于1994年成立，是云南省科學技術協(xié)會主管下的省級專業(yè)一級學會，包括公共營養(yǎng)、婦幼營養(yǎng)、臨床營養(yǎng)、食品科學4個專業(yè)組和1個科技開發(fā)中心。致力于營養(yǎng)與食品安全等領域的學術交流、教育培訓、產品研發(fā)和科技咨詢服務工作，參與和支持地方經濟建設，積極推動云南省營養(yǎng)和食品科技事業(yè)科學發(fā)展。

　　“我們很高興大益一直沒有停止前進的腳步，益原素系列產品的成功面世就是一個很好的證明。今天我們再續(xù)前緣，共同成立了‘茶營養(yǎng)與健康研究所’”。據云南省營養(yǎng)學會理事長王琦女士介紹，學會與大益集團的合作始于2012年。

　　▲云南省營養(yǎng)學會理事長王琦

　　她表示，“茶營養(yǎng)與健康研究所”成立后，其研究方向主要是普洱茶的深度開發(fā)利用，及普洱茶活性功能的進一步挖掘。這不但符合云南省“綠色三張牌”和“生物醫(yī)藥大健康產業(yè)”的發(fā)展政策，也為企業(yè)提高產品附加值、研發(fā)科技產品、服務地方經濟、向全世界推廣云南普洱茶提供科學依據。

　　專家看法

　　益原素是科技普洱的標桿

　　云南省微生物所所長唐蜀昆表示：“普洱茶是云南知名產品，其口感、品質、功效廣泛受到消費者認可，隨著經濟的發(fā)展，消費者的消費認知已經從吃飽、吃好，升級為“需要大健康”。這樣一來，普洱茶產品的感官品質、功效性、安全性也需要科技創(chuàng)新不斷優(yōu)化、提升，讓消費者更加清晰的了解到普洱茶的口感和功效為什么更加的獨特。

　　▲云南省微生物所所長唐蜀昆

　　大益十年前高瞻遠矚，通過運用微生物現代組學技術，揭示了普洱茶微生物的秘密，成功研發(fā)出益原素系列產品。并對其生產菌株、功效物質、安全性進行系統(tǒng)研究，能夠清晰的說清楚益原素產品的口感為什么好？功效物質是什么？這些物質是什么微生物產生的？基礎研究的深度，有力的支撐了大益發(fā)酵茶工藝的創(chuàng)制。大益7542和7572分別是普洱生茶、熟茶的行業(yè)標桿，我們相信大益益原素也必將是科技普洱的標桿”。

  

　　普洱茶以“創(chuàng)新”推動大健康產業(yè)

　　昆明理工大學食品科學與工程學院副院長梁小波表示：“茶產業(yè)是大健康產業(yè)的有機組成部分，茶產業(yè)的長足發(fā)展必將有力推動大健康產業(yè)的發(fā)展。茶，從古至今都是一個健康的飲品，而且越來越多的科技研究發(fā)現，茶不僅僅是有保健作用，它還有許多的醫(yī)療作用。

　　創(chuàng)新，是產業(yè)發(fā)展重要的動力，茶產業(yè)的發(fā)展也需要創(chuàng)新。大益微生物公司在研究普洱茶發(fā)酵的過程中，對微生物的組成以及發(fā)酵成分的提取、新產品的開發(fā)做了很多的創(chuàng)新工作，這必將對整個普洱茶產業(yè)的發(fā)展以及大健康產業(yè)的發(fā)展，有很大的推動作用。

　　▲與會專家參觀云南大益微生物科技有限公司

　　茶不僅僅是對人體有益的飲品，也是綠色經濟的代表，因為新產品的開發(fā)、功能性食品甚至是藥品的研發(fā)，都會對經濟的發(fā)展起到推動和帶動作用。而且，對于新農村建設，也會起到有力的推動作用”。

　　深加工是普洱茶重要發(fā)展方向

　　云南農業(yè)大學食品科學技術學院博士王秋萍表示：“目前，茶葉的加工可主要分為初加工、精加工、深加工三種類型，茶葉的深加工是茶產業(yè)未來發(fā)展非常重要的一個方向。

　　▲云南農業(yè)大學食品科學技術學院博士王秋萍

　　深加工一般是利用鮮葉或茶產品進一步提取，或萃取活性成分。目前，市面上常見的深加工產品有食品類，如速溶茶粉、茶晶、茶飲料、茶膏；有日化品，如香皂、面膜，它主要是提取茶葉中的活性成分，如多酚類物質運用到這些產品中，起到抗氧化等功效；還有保健品類，不管是多酚類物質還是普洱茶中的色素，它的保健效果都非常好。

　　大益益原素茶晶、茶飲料，是市面上比較成功的茶葉深加工產品，它不僅可以帶來經濟效益，也滿足了大眾對方便、快捷、健康生活的需求。

　　與其它茶相比，普洱茶在精、深加工領域的市場前景更為廣闊。因為，普洱茶是微生物發(fā)酵茶，發(fā)酵過程中微生物的發(fā)酵體系非常復雜，里面有很多有益人體的菌株，我們可以從傳統(tǒng)的固態(tài)發(fā)酵中分離出這些菌株，再運用到實際生產中，從而生產出不同口味、功效的產品，以滿足大眾的需求”。

　　“一心只為做好茶”

　　是大益制茶宗旨，

　　以科技為支撐、健康為導向，

　　不僅是大益茶的“內核”，

　　也是大益集團新的戰(zhàn)略布局。

　　讓我們一同期待，茶營養(yǎng)與健康研究所為大家?guī)砀嘤幸娼】档牟璁a品。

近幾月來，農業(yè)農村部食物與營養(yǎng)發(fā)展研究所通過對廣東省云鼎柑普茶業(yè)有限公司布朗古樹普洱生茶、新會陳皮以及全生曬柑普茶產品進行了全面檢測和深入分析，從研究結果對比柑普生茶和柑皮、普洱茶原料，以及與其他茶類相比，檢測數據超出預期。 

  

撰文 | 魏水華

頭圖 | 誰最中國

公元十六世紀末的某個春天，廣西布政使許應元的公子、杭州富二代圈子里著名的文藝人許次紓，在他的新書《茶疏》里，對綠茶采茶時節(jié)寫下了這樣的描述：“清明太早，立夏太遲，谷雨前后，其時適中。”

這種節(jié)令選擇，與今天老茶客們所青睞的好茶一模一樣：明前味道太淡，谷雨前后，才是綠茶最好的采摘時節(jié)。

若干年后，許公子因為這本《茶疏》名聲大噪，成為繼茶圣陸羽之后，最受人們尊重的茶學理論大師之一。

但奇怪的是，他提出的“清明太早”，卻被后人有意無意地忽略了。最晚從十八世紀起，茶必明前、越早越貴的風氣彌漫在這個國家。淡薄無味的明前茶成了送禮佳品，而愛茶人自己喝的卻是谷雨茶。

究竟是誰，把明前茶捧上了德不配位的神壇。

No.1 壹

在煙、酒、茶、咖啡四大嗜好品中，茶的滋味，是相對單純的。

解構茶葉的滋味，主要來自于三個方面。植物氨基酸帶來鮮味、多酚類物質帶來苦澀味、咖啡因和茶堿帶來“上頭”的興奮和愉悅感。

其中，咖啡因和茶堿含量的高低，主要取決于茶葉發(fā)酵度的深淺，以及茶水萃取方式，與節(jié)令相關度不大。真正與季節(jié)高度相關的是茶多酚和氨基酸。

氨基酸主要來源于茶葉在越冬過程中的營養(yǎng)物質積累。植物的生長主要包括營養(yǎng)生長和生殖生長兩部分，營養(yǎng)生長在前，是植物從空氣、土壤、水中汲取各類養(yǎng)分，并將之變成自身可利用的蛋白質、氨基酸等物質;而生殖生長在后，在適宜的環(huán)境下，植物利用將營養(yǎng)生長的物質，完成發(fā)芽、成長、繁殖等植物生命的一系列變化。

一般說來，茶樹會在環(huán)境溫度較低的冬季，優(yōu)先完成營養(yǎng)生長過程，大量氨基酸被積累在葉片中;而到了天氣暖和之后，營養(yǎng)生長與生殖生長會齊頭并進，葉片生長速度快，纖維多葉片薄，養(yǎng)分積淀不足，此外還有一部分營養(yǎng)被花果吸收，氨基酸含量當然不如開春時豐富。

打個不恰當的比方，這與生長周期長，籽粒在冬天充分灌漿的冬小麥，一定比生長快速的春小麥好吃，是一樣的道理。

而多酚類物質恰恰相反，是茶樹生殖生長的副產品。人們常說沒有殺青的茶“有青草味”，這種青草味，正是茶多酚帶來的。而綠茶的清新香味，烏龍茶、紅茶等發(fā)酵茶里馥郁的香味，都來自于多酚類物質的氧化、分解和揮發(fā)。

所以，茶葉滋味的高低好壞，很大程度上依賴于茶氨酸和茶多酚的平衡——前者提供鮮甜的滋味，后者提供一部分的苦澀味和獨特的香味。

但一個悖論是，氨基酸豐富的茶，是越冬之后越早越好;而多酚類物質的多寡，則取決于開春之時茶樹的生長狀況，是隨時間增多的風味物質。

茶葉采摘的季節(jié)時機，實質上是茶氨酸和茶多酚此消彼長之間的，一種獨特的妥協(xié)，它隱喻了中國士大夫尊崇的中庸之道。

這是中國成為茶葉誕生和流行地的關鍵性邏輯自洽。

圖源 | @誰最中國

No.2 貳

事實上，歷代的中國茶客，一直在這種妥協(xié)里尋覓最佳的滋味。

陸羽在《茶經》里說：“凡采茶，在二月、三月、四月之間。”換算成陽歷，大約3-5月之間，都是值得采茶的季節(jié)。

從四川蒙頂、到浙江紫筍、再到江蘇陽羨，不同海拔的茶區(qū)、不同的茶葉品種，有著不同的生長周期。陸羽提出的三個月理論，事實上是給各地茶葉出芽和熟成程度不同，留出了充足的時間余地。

到了明朝，許次紓所說的“清明太早，立夏太遲，谷雨前后，其時適中”，事實上是站在江浙產茶區(qū)的角度，對《茶經》采摘時間的進一步精進和細化。這與明代茶葉的種植和育種水平進一步提高有關，也與炒青綠茶技術的成熟有關。

值得一提的是，宋以前有一種比明前茶更早的“社前茶”，社指春社日，是立春后第五個戊日，人們會在當天祭祀土地爺。顧名思義，這種社前茶不是用來喝的，而是用于祭祀的。

唐朝李郢的《茶山貢焙歌》中“十日王程路四千，到時須極清明宴”說的就是祭祀用的茶，要趕在清明節(jié)前送到京城;歐陽修的茶詩里多次描述茶農“喊山”求早茶;《宋史》里則記載了宋徽宗要求各地進貢社前茶的軼事。實質上，這是身為農耕政權掌舵者的皇權和士大夫，為一年農事討個彩頭、求個吉利，祈盼風調雨順、五谷豐登。

茶事為農事之肇始，農事為國事之根本。

自從淮南丐類朱重八登基，詔罷形式大于內容的龍團鳳餅之后，以茶祭祀的習俗也漸漸消失。它與今天的明前茶，沒有任何聯(lián)系。

如果按照正常的歷史走向，中國綠茶的采摘時間，將會越來越因地制宜、因種制宜，形成類似于中國各類酒飲釀制的細分。但1644年，多重巧合之下的山海關一役，打斷了文明的進程，也改變了從此之后中國綠茶的命運。

No.3 叁

1751年農歷2月，乾隆帝來到杭州，在看到鄉(xiāng)民采茶后，寫下了一首打油詩《觀采茶作歌》：“火前嫩，火后老，惟有騎火品最好。西湖龍井舊擅名，適來一試觀其道?！?/p>

作為中國歷史上個人修養(yǎng)最高的帝王之一，乾隆帝精通漢、滿、蒙、藏、維五種不同語系的語言。這首打油詩，他援引了白居易《謝李六郎中寄新蜀茶》里的句子“紅紙一封書后信，綠芽十片火前春”。“火前”，指的就是禁火的清明寒食節(jié)令之前。

雖然乾隆熟讀唐詩，但漢語本不是他的母語。他對白居易原詩的理解，出了兩個差錯：詩人寫的是四川茶，而不是江浙茶，兩地的海拔氣候和茶種都有區(qū)別;詩人感謝的是朋友千里寄鵝毛之意，而不是詠贊明前茶多么好喝。

對于習慣喝茶加奶的滿人貴族來說，漢文化清飲茶葉背后的玄機，確實沒有那么容易洞察。

圖源 | @誰最中國

最諷刺的是，在乾隆年間內務府造辦處的進貢檔案里，龍井茶的進貢時間其實都不在清明早春，而是農歷6月-8月左右，經過較晚采收和灰缸儲存熟成的茶葉。

爾后，皇帝本人似乎也意識到了自己的錯誤，在他第二、第三次南巡中，分別寫了兩首采茶詩：“雨前價貴雨后賤” “寸芽出自爛石上，時節(jié)焙成谷雨前”。這等于彌補修正他之前對杭州龍井茶不熟悉的錯誤，但“惟有騎火品最好”的句子，已經在這十幾年里廣泛傳播并保留下來。因為明前茶本身產量不高，奇貨可居，有了皇帝金口玉言的認可，無數茶商將錯就錯，跟進炒作。

于是，茶市里彌漫著對“茶貴春早”的攀比和焦慮，在后來的兩百多年里，價格越來越離譜。

一個頗具對照價值的細節(jié)是，在乾隆同時代的日本，一本名為《茶經詳說》的風物志里記載了江戶時代日本人對綠茶種植的改良：每年3月茶樹開始萌芽后，為了控制茶芽生長的速度，茶農開始用稻草或者寒冷紗覆蓋住茶樹，讓其生長速度緩慢一些，更多地吸收營養(yǎng)增加茶里的滋味濃度。

圖源 | @誰最中國

這種被稱為“覆陰法”種植出來的茶葉，最遲要到每年5月中旬才能完成。還要放在避光、避濕的庫房中一個月以上，讓茶葉褪去火氣才能出售。

雖然承襲唐代蒸青茶之后的數百年里，日本制茶工藝沒有發(fā)生任何大的改良改進，沒有如中國一樣出現烘青、曬青、炒青的技術迭代。但對小小一片樹葉發(fā)自滋味本源的精益求精，也許已經暗喻了后來甲午之勝的結局。

見微知著。

圖源 | @張有鋼

No.4 肆

清中后葉，一項改變茶葉育種技術開始大規(guī)模普及：扦插。

在此之前，所有的茶樹繁育都要依靠異株授粉。打個比方，因為父母親的基因匹配是不穩(wěn)定的，所以授粉得到的下一代茶樹就會發(fā)生不可控的變化。

但扦插完全不同，這實質上是同性生殖，某種程度上等于動物的克隆。通過扦插，能把茶樹的某些個體特性穩(wěn)定地繼承下來。

這本是一種培育技術的突破，能夠保存更好的茶葉基因。但經濟基礎決定上層建筑，明前茶昂貴的價格，促使茶農、茶商借助扦插技術，反復篩選品種，把茶葉的采摘時間進一步提前。

一個典型的，被技術和經濟異化了滋味的案例。

1965年，農科院茶葉研究所借助扦插技術，培養(yǎng)出了一種產茶量比普通茶樹高30%，出芽采收時間比普通茶樹提前10天以上的龍井茶。因為是60年代培育出的第43代龍井，命名為6043。七十年代后，被簡稱為龍井43號。

1972年起，全浙江范圍內的龍井產區(qū)開始全面推廣龍井43號的種植。根據杭州市西湖街道龍井村的檔案，龍井43號投產后，綜合提早上市和產量增加兩大利好，茶農每年的收益可以提高10倍。對農戶來說，巨大的利益讓他們紛紛拔掉了種植幾十上百年的老茶樹，改種龍井43號。

更可怕的是，僅僅幾年后，江蘇、安徽、江西、湖北等綠茶區(qū)全面跟進種植龍井43號。綠茶的種群多樣性遭受有史以來最大的浩劫。到今天，不管商標打著西湖龍井、恩施玉露、黃山毛峰或者安吉白茶的綠茶，但凡能在早春第一批上市的，本質上都是載種于各地的龍井43號。

其實，明前茶的功能定位也決定了，很少有人會追求一杯茶中細膩內斂的美好滋味，而是送禮時的面子和價格。

-END-

在杭州西湖楊公堤畔的西湖國賓館里，有一小片茶園，茶園門口豎著一塊牌子“主席采茶處”。

這是1963年4月28日，毛主席下榻時，親手采過茶的地方。當時接待過主席的楊忠芳回憶，主席曾對國賓館茶園的管理員說：“現在的龍井茶是最好的，你們要管好，不要讓它荒掉”。

可惜的是，如今似乎已經沒人能記起主席采茶的日子;相反，一個異族封建帝王，因為文化差異產生的疏漏，卻至今主導著這個國家茶產業(yè)的風潮。

這是一面折射了天下熙熙皆為利來的鏡子，也是一幅諷喻滑稽世態(tài)的風俗畫。