360度搖青機(jī)——搖出一杯好喝又健康的茶
為了克服傳統(tǒng)的滾筒式搖青機(jī)存在的投青量過多帶來的搖青不勻、走水不暢、摩擦不充分、發(fā)酵較難控制的弊端，茶與食品學(xué)院茶學(xué)教師團(tuán)隊(duì)聯(lián)合校外導(dǎo)師共同研發(fā)了360度球型搖青機(jī)。該設(shè)備設(shè)有內(nèi)外兩軸，內(nèi)外軸電機(jī)通過渦輪蝸桿組合與內(nèi)軸、外軸連接，當(dāng)電機(jī)工作時(shí)，內(nèi)外軸開始運(yùn)動(dòng)，從而達(dá)到球形外殼360度旋轉(zhuǎn)運(yùn)動(dòng)，同時(shí)在送風(fēng)管上加裝導(dǎo)流板，球罐內(nèi)部不同點(diǎn)的實(shí)測(cè)最高溫度與最低溫度偏差2K，氣流分布均勻，保證搖青更均勻。
歷時(shí)多年試驗(yàn)，證明360度球形搖青機(jī)在武夷巖茶關(guān)鍵工序做青環(huán)節(jié)中效果顯著。通過感官審評(píng)、揮發(fā)性代謝組學(xué)分析、兒茶素組分測(cè)定、氨基酸組分測(cè)定等結(jié)果顯示，品質(zhì)均優(yōu)于手工做青和滾筒做青，為武夷巖茶提質(zhì)增效提供堅(jiān)實(shí)的科技支撐。
圖1-張渤院長(zhǎng)和校外導(dǎo)師鮑忠兵帶領(lǐng)團(tuán)隊(duì)成員觀察360度球形搖青機(jī)做青情況
相比于傳統(tǒng)的烏龍茶綜合做青機(jī)，360度球形搖青機(jī)可實(shí)現(xiàn)內(nèi)軸和外軸聯(lián)合制動(dòng)，完成罐體360°旋轉(zhuǎn)運(yùn)動(dòng)，使茶青受力更均勻，有效避免青葉由于受到擠壓而出現(xiàn)的“死青”問題。同時(shí)，相比于手工水篩做青，360度球形搖青機(jī)可實(shí)現(xiàn)單次裝放超過100斤青葉。該機(jī)器可有效解決綜合做青機(jī)做青不均勻及手工水篩做青產(chǎn)量小、人工成本高等武夷巖茶“卡脖子”問題。
圖2-360度球形搖青機(jī)
茶葉感官審評(píng)專家小組對(duì)由相同青葉“水仙”和“肉桂”(萎凋程度一致)經(jīng)不同做青方式(手工水篩搖青、綜合做青機(jī)搖青機(jī)及360度球形搖青機(jī))制作而成的成品茶進(jìn)行多輪標(biāo)準(zhǔn)感官審評(píng)。結(jié)果顯示，由360度球形搖青機(jī)制作而成的武夷水仙和肉桂在香氣、滋味和葉底等方面均優(yōu)于手工和綜合做青機(jī)，綜合評(píng)分最高。
同時(shí)，團(tuán)隊(duì)對(duì)三款不同做青方式的武夷水仙成品茶開展了代謝組學(xué)分析。結(jié)果顯示，在球形搖青機(jī)武夷水仙中，共鑒定到24個(gè)揮發(fā)性物質(zhì)顯著高于綜合做青機(jī)及手工水篩制作的武夷水仙(Foldchange > 1.3、P < 0.05)，部分物質(zhì)被鑒定出具有愉悅的花香、果香、木質(zhì)香等。如具有明顯水果風(fēng)味的反式-3-己烯基乙酸酯、3-甲基-丁酸-1-乙基-1,5-二甲基-4-己烯酯等;具有愉悅花香的物質(zhì)如β-苯乙酸乙酯、10-十一烯酸、α-甲基-苯甲醇等;具有木質(zhì)和辛香的甲酸異莰酯、大根香葉烯D、10-十一烯酸 a，4-二甲基-3-環(huán)己烯-1-乙醛等。兒茶素組分測(cè)定結(jié)果顯示，GC，EGC，EC，EGCG*3Me的含量在球形搖青機(jī)武夷水仙中均顯著高于滾筒和手工武夷水仙。23種氨基酸組分測(cè)定結(jié)果顯示，球形搖青機(jī)武夷水仙中谷氨酸和茶氨酸含量均顯著高于滾筒和手工搖青武夷水仙。以上物質(zhì)的大量積累是構(gòu)成武夷巖茶優(yōu)異品質(zhì)的重要因素。另外，值得注意的是，EGCG*3Me的保健功效較好，部分試驗(yàn)結(jié)果其保健功效要優(yōu)于EGCG。
圖3-3種不同做青方式武夷水仙兒茶素組分含量
該360度球形搖青機(jī)已經(jīng)獲得實(shí)用新型專利(一種360度茶葉搖青裝置 授權(quán)公告號(hào)：CN 210184396 U)。360度球形搖青機(jī)的成功研發(fā)，為提高茶農(nóng)收入，推動(dòng)武夷巖茶高質(zhì)量發(fā)展，助力武夷巖茶新質(zhì)生產(chǎn)力發(fā)展具有重大意義。
來源：研茶與創(chuàng)新
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“吃水不忘挖井人”，閩北的茶人，特別是武夷山的茶人，應(yīng)當(dāng)不能忘記一位致力于茶葉機(jī)械研制的老人——陳清水。
這位茶葉專家曾經(jīng)為武夷巖茶(烏龍茶)茶葉機(jī)械的創(chuàng)制默默耕耘、傾心鑄造，成功研制出適用于烏龍茶加工生產(chǎn)的機(jī)具，創(chuàng)制了烏龍茶綜合做青機(jī)、自動(dòng)控制儀，革新了殺青機(jī)、揉捻機(jī)、烘干機(jī)等，從而解放勞動(dòng)力、提高生產(chǎn)效率，使武夷巖茶由手工制作邁向了機(jī)械化生產(chǎn)的道路，打開了機(jī)械做青、殺青、揉捻、干燥的局面，為現(xiàn)在茶產(chǎn)業(yè)的繁榮發(fā)展奠定了基礎(chǔ)。
陳清水(1933-)，福建泉州人，曾任南平地區(qū)茶葉公司副經(jīng)理，分管茶葉機(jī)械工作，參與設(shè)計(jì)研制茶機(jī)31年。
01
改進(jìn)革新制茶機(jī)械
1958年開始，陳清水先后改進(jìn)革新的茶葉初制機(jī)械有36個(gè)，其中經(jīng)改進(jìn)后推廣的機(jī)型有23個(gè)，革新的機(jī)型有13個(gè)。
1、經(jīng)改進(jìn)后推廣的機(jī)型
揉茶機(jī)四種：水力、30型、35型、40型
殺青機(jī)四種：58型、80型、90型、110型
烘干機(jī)熱爐三種：無煙灶、規(guī)格化熱爐、立式電熱爐
手拉式烘干機(jī)兩種：73-1型、73-2型
鏈?zhǔn)阶詣?dòng)烘干機(jī)五種：509型、6CH6型、6CH8型、6CH12型、6CH16型
以及白茶管道加溫萎凋室、茶青脫水機(jī)(90型)、烏龍茶整型機(jī)、立式解塊機(jī)(30型)、自控去濕機(jī)等。
2、革新的機(jī)型
鍋式殺青機(jī)三種：?jiǎn)五?、雙鍋、四鍋
轉(zhuǎn)筒殺青機(jī)兩種：80型、90型懸式兩用機(jī)
以及儲(chǔ)青涼青機(jī)、烏龍茶恒溫恒濕車間、小種紅茶煙焙房、烏龍茶綜合做青機(jī)(920型、1200型)、烏龍茶綜合機(jī)自動(dòng)控制儀、油式電熱升溫機(jī)、組合式白茶人工控制萎凋室等。
▲ 陳清水先生
02
推動(dòng)茶機(jī)的不斷完善
1963年以來，隨著茶葉機(jī)械的研制和完善，為實(shí)現(xiàn)茶葉機(jī)械化、連續(xù)化生產(chǎn)的需要，陳清水先后為產(chǎn)茶區(qū)設(shè)計(jì)、建設(shè)規(guī)范化的茶葉初制廠56座，并配套相關(guān)的工藝和裝備。
1964年，陳清水協(xié)助福建省第一家專業(yè)的茶機(jī)廠閩東茶具廠(閩東電機(jī)廠的前身)，改進(jìn)生產(chǎn)第一批烏龍茶揉茶機(jī)(40-3型)9臺(tái)，分別試用于建陽楮林山和建甌東峰茶葉初制廠，獲得良好效果。
另外，陳清水還協(xié)助福鼎農(nóng)械廠、安溪農(nóng)械廠、屏南農(nóng)械廠改進(jìn)40型揉茶機(jī)、30型揉茶機(jī)、殺青機(jī)和烘干機(jī)。
03
負(fù)責(zé)設(shè)計(jì)科技項(xiàng)目烏龍茶綜合做青機(jī)
陳清水曾負(fù)責(zé)設(shè)計(jì)和具體經(jīng)辦完成國(guó)家中央商業(yè)部茶葉畜產(chǎn)局下達(dá)的科技項(xiàng)目——烏龍茶綜合做青機(jī)。
▲ 烏龍茶綜合做青機(jī)資料
1980年經(jīng)省級(jí)科研鑒定，1983年榮獲商業(yè)部重大科技成果二等獎(jiǎng)，1984年編入中國(guó)農(nóng)業(yè)百科全書茶葉卷茶機(jī)，1987年列為國(guó)家級(jí)科研成果(國(guó)家級(jí)科研成果登記號(hào)81A810671)選入《中國(guó)技術(shù)成果大全》。
▲ 受邀設(shè)計(jì)“烏龍茶綜合做青機(jī)”
▲ 表彰在商業(yè)科學(xué)技術(shù)工作中取得重大成果
04
退休后依然為茶產(chǎn)業(yè)不斷貢獻(xiàn)
1993年陳清水退休，1994年受聘擔(dān)任武夷山市茶葉科學(xué)研究所顧問，繼續(xù)研究烏龍茶萎凋機(jī)、烏龍茶綜合做青機(jī)電腦程控儀、余熱回收無煙灶、電焙籠等。
今天，回望陳清水老茶人的足跡，敬佩他對(duì)事業(yè)的熱心、執(zhí)著和敬業(yè)的同時(shí)，更要感謝他在茶葉機(jī)械創(chuàng)制上所做的貢獻(xiàn)，他不愧為茶界的功臣。
▲ 陳老日常
來源：中國(guó)茶葉加工
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碧水丹山，孕育奇茗。
傳承，是一種繼往開來的堅(jiān)守，也一種歷久彌新的延續(xù)。
他們，是一群有手藝、有思想、有夢(mèng)想的青年。
或生于制茶世家，或因愛茶半路出家。盡管出身不同，卻殊途同歸：傳承古老技藝，追求精益求精。
也許，他們很平凡，卻拒絕平庸，更拒絕“躺平”。在傳承與創(chuàng)新的道路上，不停奔跑，不斷超越。
他們，是巖茶新勢(shì)力，也是奔涌的“后浪”。
人物名片：蔡志平，生于武夷山市，響巖茶業(yè)有限公司總經(jīng)理。蔡志平對(duì)茶的熱愛，就像熱愛自己的家鄉(xiāng)武夷山一樣。他把武夷山稱為“樂土”。
代 表 作：一味不二
“喝一泡好茶，應(yīng)有敬畏之心?！?/p>
——蔡志平
與武夷山這片樂土共生”
“與武夷山這片樂土共生”，于茶如此，于人亦是。
從小，蔡志平便格外清楚知道自己是喜歡茶的。但，下定決心擔(dān)起家業(yè)、系統(tǒng)學(xué)習(xí)制茶時(shí)，已是過了弱冠之年。
他坦言，驅(qū)動(dòng)他做茶的，正是濃厚的鄉(xiāng)土情懷：茶，是他與武夷山這片故土共生的紐帶。
與很多“茶二代”不同，蔡志平既非師承父輩，也未拜在名師門下。
他的師父錢仁寧，是一位有著大“茶德”之人。師父對(duì)他的影響包括方方面面，由茶及人?！皫煾阜浅睾椭t遜?！薄跋葘W(xué)做人，再學(xué)做事”，如春雨般潤(rùn)物無聲地滴瀝在他的心間。
君子訥于言而敏于行。在蔡志平的記憶里，與師父相處的時(shí)光平淡且靜默。但，沉默中蘊(yùn)藏著力量。一個(gè)眼神，一個(gè)不經(jīng)意的動(dòng)作，都是言傳身教。
直至20多年后，他也有了自己的徒弟，師徒間相處也復(fù)刻著當(dāng)年的同樣模式。
當(dāng)訪問中談及“學(xué)茶學(xué)了多久?遇到的困難… …”等話題時(shí)，他的回答很自信，并笑稱自己做茶還是很有悟性的。不過，勤勞還是最重要的，只要勤于實(shí)踐，就一定會(huì)有所收獲有所成就。
制茶，是一場(chǎng)枯燥且煎熬的等待。只有勤勉之人才能耐住這份寂寞，才能收獲“巖骨花香”的溫柔回報(bào)。
“時(shí)間是最好的工藝”
“干凈、純粹”是蔡志平評(píng)判一款武夷巖茶優(yōu)劣的基本標(biāo)準(zhǔn)。
“活、甘、清、香”乃武夷巖茶的“四字真言”。其中，“活”，即茶的層次感，具體表現(xiàn)為有變幻的香氣與滋味感。
他做茶奉行的原則是“塑造”，而非改變。無論是茶樹周邊共生植被的氣息，還是茶樹品種天然的香氣滋味，以及巖土礫壤間的風(fēng)土特征，都是工藝中要盡可能保留的天然特質(zhì)。
為了保持茶葉穩(wěn)定的風(fēng)味特質(zhì)，他反復(fù)探尋改進(jìn)工藝。從茶廠最早引入溫控槍設(shè)備，響巖茶業(yè)努力地嘗試更新僅憑體感的制茶方法，摸索能夠降低試錯(cuò)率的技藝和標(biāo)準(zhǔn)。
2017年，蔡志平發(fā)明的茶葉烘干裝置獲得了實(shí)用新型專利，這套設(shè)備除了能有效提高烘干效率和茶葉品質(zhì)外，還有益于節(jié)能減排，這與時(shí)下倡導(dǎo)的“碳匯產(chǎn)業(yè)”不謀而合。
人們常說，茶無定味，適者為珍。在采訪過程中，蔡志平反復(fù)強(qiáng)調(diào)“茶無好壞，只有等級(jí)之分”。
隨著巖茶市場(chǎng)的日漸升溫，許多消費(fèi)者對(duì)“輕足火”茶的偏好需求對(duì)傳統(tǒng)較足火烘焙滋味的茶產(chǎn)生了一定的沖擊。傳統(tǒng)與現(xiàn)代之間，不免產(chǎn)生角力。在蔡志平看來，這一問題見仁見智，茶客不同，對(duì)巖茶的關(guān)注點(diǎn)也不盡相同。
事實(shí)上，對(duì)幼時(shí)記憶中的高足火工烘焙的茶，現(xiàn)代人開始有了新認(rèn)知與不同的選擇。擁有便利快捷的運(yùn)輸方式后，現(xiàn)代人不再需要依賴較高火工來維持巖茶在長(zhǎng)途運(yùn)輸中的品質(zhì)穩(wěn)定性，可以嘗試更多本味茶的滋味。潮汕人偏愛的“足火茶”是特定環(huán)境與地域的“階段性產(chǎn)物”，現(xiàn)代人則擁有更多選擇與品鑒的可能。
正是制茶工藝的復(fù)雜性成就了巖茶不可復(fù)制的品質(zhì)。茶園管理、采摘、制作、儲(chǔ)運(yùn)等工序，環(huán)環(huán)相扣、承上啟下，每一步都要一絲不茍。欲臻于完美，更要給足耐心，靜候茶葉的美麗蛻變。
“時(shí)間是最好的工藝”。這是守候，更是一種期待。
“喝一泡好茶，應(yīng)有敬重之心”
“一味不二”是蔡志平的代表作。這是一個(gè)很有禪意的名字。
“巖茶市場(chǎng)升溫，我們發(fā)現(xiàn)有些人過度追捧山場(chǎng)，卻忽略了茶的本真滋味?！钡拇_，他認(rèn)同好山場(chǎng)對(duì)茶葉品質(zhì)的重要作用，但卻不敢茍同對(duì)山場(chǎng)的迷信。
“沒有他人指引，沒有山場(chǎng)背書，只為這味茶。” “一味不二”，是他最直白的做茶態(tài)度。這款肉桂代表了響巖的制茶初衷，蘊(yùn)含著他的信念。
蔡志平講了這款茶的一個(gè)故事：適逢好友來訪，分享一味不二茶。這茶，讓友人感到驚艷：它富有層次，且蘊(yùn)含變化，回甘，如溪流潺潺;雙目微閉，恰見山嵐四散，清風(fēng)習(xí)習(xí)，裹挾山野氣息充盈入心。好友留下了這樣詩意的評(píng)價(jià)：
“茶帶著人回歸到審美層面的共鳴。人在其中是完整合一的，非分離，非斷裂，非碎片。你不再刻意去分辨山場(chǎng)、香氣、滋味等等，它們?nèi)诤显谝黄?，平衡和諧，像是一棵結(jié)滿果實(shí)、開滿花朵、在陽光下每片葉子都迎風(fēng)搖曳的樹：安住，自在?！?/p>
茶園里的一草一木都是有靈性的
方寸杯盞之間，令茶客如此貼近武夷山的氣息與脈搏。得享佳品，確應(yīng)如蔡志平所言：“應(yīng)有敬重之心”。
敬重自然，對(duì)于從茶園管理起步的蔡志平而言，已近乎本能。談及巖茶的未來，他坦言：“巖茶還會(huì)火下來，但生態(tài)是關(guān)鍵?！?/p>
在他眼中，茶園里的一草一木都是有靈性的?！澳闫垓_它，它就會(huì)欺騙你?！边^度施肥得到了產(chǎn)量卻必然丟了質(zhì)量。巖茶是小眾茶，講究“天時(shí)地利人和”，立足“質(zhì)”，品飲的人才會(huì)真切認(rèn)可巖茶的價(jià)值。
對(duì)制茶師來說，只要用心，就能把茶做到極致。對(duì)企業(yè)來說，只有認(rèn)真才能走得長(zhǎng)遠(yuǎn)?！罢J(rèn)真務(wù)實(shí)地做一件事，怎么會(huì)做不好呢?”話很樸實(shí)，卻蘊(yùn)藏哲理。
對(duì)“質(zhì)”的苛求，是他一貫堅(jiān)持的信念。盡管在規(guī)模化茶葉生產(chǎn)中要應(yīng)用綜合做青機(jī)，他仍要求徒弟們學(xué)習(xí)傳承傳統(tǒng)手工制茶技藝，熟練掌握每道工序，每年他也都堅(jiān)持制作一批手工茶以饗茶友。
一如師父當(dāng)年對(duì)他的教導(dǎo)，他也將古老的傳統(tǒng)制作技藝，心手相傳下去。
每日晨間，一杯老叢水仙飲下，蔡志平的一天開始了……茶是他的故土，也是樂土。
來源：茶道傳媒
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