茶葉主要化學(xué)成分

茶葉的貯藏時(shí)間和貯藏條件對(duì)茶葉品質(zhì)至關(guān)重要，影響茶葉的化學(xué)成分及香氣、滋味和生物活性。因此，探究茶葉貯藏過(guò)程中化學(xué)成分的變化規(guī)律，對(duì)保持或提高茶葉品質(zhì)、提升茶葉經(jīng)濟(jì)效益具有重要意義。

一、茶多酚類成分茶多酚是從茶葉中分離提純出來(lái)的重要生物活性物質(zhì)，其含量占茶葉干重的18%～36%。相關(guān)研究報(bào)道大葉種綠茶貯藏過(guò)程中多酚類物質(zhì)下降5%時(shí)，會(huì)造成茶葉香氣、滋味及湯色品質(zhì)的顯著下降;而當(dāng)多酚類物質(zhì)下降20%時(shí)，茶葉劣變嚴(yán)重，已經(jīng)近乎失去飲用的價(jià)值。

紅茶貯藏期在1年以內(nèi)，茶多酚含量表現(xiàn)為先增后降的趨勢(shì)，總含量較貯藏前下降了12.35%。有研究顯示，鐵觀音烏龍茶貯藏期間，茶多酚含量整體呈現(xiàn)降低趨勢(shì)，半年后降低了7.23%。

白茶貯藏時(shí)，兒茶素類化合物可發(fā)生自動(dòng)氧化聚合，隨著貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)，多酚總量、兒茶素總量和表沒(méi)食子兒茶素沒(méi)食子酸酯(EGCG)的含量均顯著降低，而黃酮類含量隨著貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)而增加。對(duì)梅占品種所制武夷巖茶貯藏期間化學(xué)成分變化的研究發(fā)現(xiàn)，茶多酚、兒茶素含量均呈下降趨勢(shì)。研究表明，隨著貯藏年份的增加，康磚茶中的總黃酮類物質(zhì)和茶褐素含量會(huì)大幅度增加，但主要兒茶素組分，如EGCG和兒茶素沒(méi)食子酸酯(CG)含量則會(huì)先顯著降低后再小幅上升，且總體為下降趨勢(shì)。

綠茶儲(chǔ)存過(guò)程中，大多數(shù)兒茶素類成分的含量呈逐漸降低的趨勢(shì)，且非酯型兒茶素含量的下降比酯型兒茶素更為明顯。在研究不同種類綠茶中黃烷醇的穩(wěn)定性試驗(yàn)中，發(fā)現(xiàn)在20 ℃條件下貯藏6個(gè)月，兒茶素總量平均下降了32%。研究不同年份白茶發(fā)現(xiàn)，白茶中兒茶素組分以酯型兒茶素為主，兒茶素總含量隨著貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)而降低。另有研究表明，白毫銀針和白牡丹在貯藏的第二年至第四年間，EGCG、ECG和 EGC的含量略有增加，但當(dāng)貯藏時(shí)間>4 年后，則會(huì)顯著降低。

標(biāo)準(zhǔn)化白茶倉(cāng)儲(chǔ)窖N-乙基-2-吡咯烷酮取代的黃烷醇類(EPSFs)是近年來(lái)發(fā)現(xiàn)的一類新型兒茶素衍生物成分，被認(rèn)為是年份白茶的特征化合物，主要由兒茶素類成分與游離茶氨酸在長(zhǎng)時(shí)間的貯藏過(guò)程中反應(yīng)生成，且其生成量與白茶貯藏時(shí)間成正比，并可用于白茶貯藏年份的判別。相關(guān)研究人員在綠茶中也發(fā)現(xiàn)了EPSF類成分，在19個(gè)月的貯藏過(guò)程中，EPSF類成分含量呈線性增加，且增加最為顯著。

7種EPSFs成分的分子結(jié)構(gòu)式二、氨基酸類成分茶葉中氨基酸的含量和組成及其降解與轉(zhuǎn)化產(chǎn)物都會(huì)對(duì)茶葉的品質(zhì)產(chǎn)生影響。研究表明，在大多數(shù)茶葉貯藏過(guò)程中，氨基酸含量變化呈波浪形起伏狀態(tài)，可能因?yàn)橐环矫娌糠职被釙?huì)被氧化、降解或者與茶黃素及茶紅素形成高聚物，另一方面部分可溶性蛋白質(zhì)又會(huì)在特定的條件下水解生成氨基酸，促使氨基酸含量增加;但是與茶葉品質(zhì)呈正相關(guān)的鮮味氨基酸如茶氨酸、天冬氨酸、谷氨酸等的含量則顯著降低，部分含量增加的氨基酸并不能改善茶葉的品質(zhì)。 三、生物堿類成分生物堿類物質(zhì)主要包括咖啡堿、茶葉堿、可可堿、腺苷等，咖啡堿、茶葉堿、可可堿是茶葉中的苦味呈味物質(zhì)，腺苷是助鮮物質(zhì)。對(duì)貯藏過(guò)程中的綠茶、紅茶和武夷巖茶進(jìn)行研究，結(jié)果表明，咖啡堿的含量隨著貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)而減少。綠茶中咖啡堿的含量在貯藏過(guò)程中相對(duì)穩(wěn)定，19個(gè)月后增加了4.8%;而可可堿含量增加了15.2%，這些結(jié)果和白茶貯藏的研究結(jié)果一致，即咖啡堿和可可堿在貯藏過(guò)程中含量略有增加。不同貯藏年限下的涇陽(yáng)茯磚茶的咖啡堿含量呈下降趨勢(shì)，但變化幅度較小，含量變化范圍為2.85%～3.10%。鐵觀音貯藏4個(gè)月后，咖啡堿含量由 2.91%下降到 2.74%，降幅較小，但貯藏期間大體呈降低趨勢(shì)。

四、茶色素類成分

茶色素是茶鮮葉及成品茶中所含有的水溶性色素和脂溶性色素的總稱，主要包括以兒茶素為主的多酚類化合物經(jīng)氧化、縮合而生成的水溶性色素的混合物。茶黃素、 茶黃素-3-3'-沒(méi) 食 子 酸 酯(TF-DG)等在紅茶的貯藏過(guò)程中顯著下降，可能是進(jìn)一步發(fā)生了氧化聚合反應(yīng)，生成茶紅素和茶褐素。對(duì)58份白茶中茶黃素進(jìn)行調(diào)查，結(jié)果表明茶黃素、茶黃素-3-沒(méi)食子酸酯(TF-3-G)、茶黃素-3'-沒(méi)食子酸酯(TF-3'-G)和TF-DG的含量在貯藏過(guò)程中逐漸降低。在茶葉長(zhǎng)期的貯藏過(guò)程中，葉綠素在外界條件影響下易發(fā)生置換、脫鎂分解反應(yīng)，使翠綠色的葉綠素轉(zhuǎn)變成褐色的脫鎂葉綠素，并生成葉綠素酸酯等與品質(zhì)呈負(fù)相關(guān)的物質(zhì)，當(dāng)葉綠素轉(zhuǎn)化率達(dá)70%時(shí)，將會(huì)顯著降低茶葉的品質(zhì)。茶葉中葉綠素含量隨著貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)而逐漸降低，茶葉色澤也會(huì)變得暗淡，新鮮度降低。

五、香氣成分

香氣對(duì)茶葉品質(zhì)的貢獻(xiàn)達(dá)25%～40%，是決定茶葉品質(zhì)的重要因素。綠茶在貯藏過(guò)程中，部分呈花香、甜香及煙味的香氣物質(zhì)如苯甲醇、β-紫羅蘭酮等含量升高。研究表明，工夫紅茶香氣成分在貯藏過(guò)程中發(fā)生顯著變化，貯藏10周后醇類、醛類、酯類相對(duì)含量整體呈下降趨勢(shì)，但芳樟醇、香葉醇、水楊酸甲酯等與茶葉品質(zhì)正相關(guān)的香氣成分的相對(duì)含量均呈先升高后降低的趨勢(shì)。經(jīng)過(guò)貯藏的白茶，芳樟醇等花香型香氣成分降低，苯甲醛、α-紫羅酮等相互協(xié)調(diào)，共同形成了白茶經(jīng)貯藏后呈現(xiàn)陳香帶有棗香、蜜香等特點(diǎn)。此外，研究發(fā)現(xiàn)適時(shí)貯藏可以提高武夷巖茶的品質(zhì)，主要體現(xiàn)在香氣逐漸變?yōu)闈忾L(zhǎng)、火氣逐漸褪去，而古樹(shù)普洱生茶經(jīng)長(zhǎng)期(6年及以上)貯藏后其感官品質(zhì)提升，這可能與具有花果香氣息的醇類物質(zhì)的降解和具有陳香氣息的甲氧基苯類物質(zhì)含量的升高有關(guān)。

來(lái)源：中國(guó)茶葉

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貯存茶

茶葉中主要化學(xué)成分對(duì)人體的保健功能是茶葉作為人類重要飲料的決定因素，這些功能是人類一貫重視的，它的表現(xiàn)是多方面的。唐《本草拾遺》上說(shuō)到："諸藥為各病之藥，茶為萬(wàn)病之藥。"明顧元慶《茶譜》有"人飲真茶能止渴、消食、除痰、少睡、利尿道、明目、易思、除煩、去膩，人固不可一日無(wú)茶。"

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茶語(yǔ)

小橋小店沽灑，

初火新煙煮茶。

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化??學(xué)??成??分

在茶的鮮葉中，水分約占75%，干物質(zhì)為25%左右。茶葉的化學(xué)成分是由3.5-7%的無(wú)機(jī)物和93-96.5%的有機(jī)物組成。到目前為止，茶葉中經(jīng)過(guò)分離和鑒定的已知化合物有700多種，其中包括初級(jí)代謝產(chǎn)物蛋白質(zhì)、糖類、脂肪及茶樹(shù)中的二級(jí)代謝產(chǎn)物---多酚類、色素、茶氨酸、生物堿、芳香物質(zhì)等。茶葉中的無(wú)機(jī)化合物自稱灰分，茶葉灰分中主要是礦質(zhì)元素及其氧化物，其中大量元素有氮、磷、鉀、鈣、鎂、鈉、硫等，其它元素含量很少，稱微量元素。

茶葉中可溶于熱水的成分多，代謝二級(jí)產(chǎn)物多，對(duì)人體有生理活性的成分多，這就是茶樹(shù)物質(zhì)代謝特殊性的反映，也是茶作為人類重要飲料的決定因素。

?多酚類（又名"茶多酚"或"茶單寧"）

　　這是一類以兒茶素為主體的生物氧化作用的酚性化合物，含量占鮮葉干物重18-35%左右，是決定茶湯滋味、顏色的主體成分，它們與茶樹(shù)的生長(zhǎng)發(fā)育、新陳代謝和茶葉品質(zhì)關(guān)系非常密切，對(duì)人體也具有重要的生理活性，是形成毛茶品質(zhì)的關(guān)鍵性物質(zhì)，因而受到人們的廣泛重視。

?氨基酸和蛋白質(zhì)

　　這是兩類近緣含氮化合物。他們?cè)诓枞~品質(zhì)上（滋味和香氣）即物質(zhì)代謝上的作用是十分重要的。

茶葉中已發(fā)現(xiàn)的氨基酸有26種，占茶葉干物重1%--4%，其中以茶氨酸含量最高，在茶樹(shù)的氮素代謝或決定茶湯滋味品質(zhì)上，都有特殊的作用。氨基酸在茶葉加工中參與茶葉香氣的形成，它所轉(zhuǎn)化而成的揮發(fā)性醛或其它產(chǎn)物，都是茶葉香氣的成分。茶樹(shù)幼嫩芽葉一般含有0.5-2%濃度的茶氨酸。

茶葉中蛋白質(zhì)是以難溶于水的谷蛋白為組分的主體，約為總蛋白質(zhì)量的80%，還有20%左右是白蛋白、球蛋白和精蛋白，其中約40%左右的白蛋白是能溶于水的。對(duì)增進(jìn)茶湯滋味品質(zhì)是有作用的。

?芳香物質(zhì)

　　茶葉中的芳香物質(zhì)亦稱"揮發(fā)性香氣組分（VFC）"，是茶葉中易揮發(fā)性物質(zhì)的總稱。茶葉香氣是決定茶葉品質(zhì)的重要因子之一，所謂茶香實(shí)際上是不同芳香物質(zhì)以不同濃度組合，并對(duì)嗅覺(jué)神經(jīng)綜合作用所形成的茶葉特有的香型。其來(lái)源，部分是物質(zhì)代謝自然產(chǎn)物；另有很大一部分是制茶工藝過(guò)程的產(chǎn)物。有醇、醛、酚、酮、酸、酯及內(nèi)酯，含氮化合物、碳?xì)浠衔铩⒘蚧镆约胺铀犷惢衔锏取?/span>

紅、綠茶香型的差別，由不同制造工藝所決定。紅茶含有較多的由酶促氧化產(chǎn)生的芳香成分，綠茶則含有較多的熱轉(zhuǎn)化芳香產(chǎn)物。前者往往似天然成分的甜香，后者則帶典型的烘炒香，分析證明：紅茶芳香成分中醛、酮、酸、酯（包括內(nèi)酯）等氧化產(chǎn)物占絕對(duì)優(yōu)勢(shì)，綠茶則富含氮化合物和硫化物。

?嘌呤堿　

茶葉中含有多種嘌呤堿，其中主要成分是咖啡堿、茶葉堿、可可堿，它們占茶葉干物重的3%--5%。四甲基尿酸、鳥(niǎo)嘌呤、黃嘌呤及腺嘌呤等化合物少量存在?？Х葔A對(duì)人體的生理效應(yīng)有強(qiáng)心、興奮、利尿等藥理功效?？Х葔A在紅茶湯的"冷后渾"現(xiàn)象中有積極作用，對(duì)綠茶湯味品質(zhì)有影響，綠茶中苦味往往與咖啡堿含量有關(guān)。

?糖類化合物

　　茶葉中單糖有葡萄糖、果糖、核糖、甘露糖、半乳糖、木糖、阿拉伯糖；雙糖類有蔗糖、麥芽糖、乳糖；叁糖類有棉子糖；多糖類有淀粉、維生素等。此外還有果膠物質(zhì)。能溶于水的糖類物質(zhì)是構(gòu)成茶湯甜味成分之一。

?茶葉色素

　　茶葉中含有葉綠素、胡蘿卜素、葉黃素、黃酮醇和花青素等。這些色素與茶樹(shù)的物質(zhì)代謝光能利用有關(guān)，也關(guān)系毛茶的外形色澤和茶湯的顏色。

葉綠素是主要的色素，平均含量在幼嫩鮮葉中均為干物重的０.６％左右。綠茶的外觀色澤同葉綠素總含量以及葉綠素ａ和ｂ的比例有關(guān)。

胡蘿卜素、葉黃素是一類黃色素，這類色素對(duì)綠茶湯的顏色有一定的作用。

?茶葉游離有機(jī)酸

　　茶的鮮芽葉含有多種游離的有機(jī)酸。一類是二羧酸和三羧酸，如蘋果酸、檸檬酸等；另一類是脂肪酸，如乙烯酸、棕櫚酸、亞油酸等。脂肪酸在茶葉中雖有微量存在，卻是茶香形成的重要成分。

?維生素類

茶葉中含有維生素Ａ、Ｂ1、Ｂ2、Ｃ、Ｈ、Ｐ、泛酸、煙堿酸等。其中維生素Ｂ1、Ｃ、煙堿酸及泛酸，在茶葉中含量比一般食品高。維生素Ｂ2、Ｃ、Ｐ都能溶于茶湯中，能充分利用。故飲茶能提供一定數(shù)量的維生素。

?茶葉無(wú)機(jī)成分

茶葉經(jīng)灼燒后剩留下約為干物重5-6%的各種元素氧化物，灼燒后因含碳素等雜質(zhì)，通常叫它"粗灰分"，是外貿(mào)中必檢項(xiàng)目之一。
　　這些氧化物是茶樹(shù)從土壤吸收的礦物營(yíng)養(yǎng)元素。粗灰分以50%的鉀鹽和15%的磷酸鹽為主要成分，其次是鈣、鎂、鐵、錳、鉛等金屬元素，微量成分有銅、鋅、釩、硫等。

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茶語(yǔ)

嘆息老來(lái)交舊盡，

睡來(lái)誰(shuí)共午甌茶。

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具??體??作??用

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?多酚類（又名"茶多酚"或"茶單寧"）

黃酮類及其苷類化合物：

1、起維生素P作用，促進(jìn)維生素C的吸收，防止壞血病

2、利尿作用

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兒茶素：

1、具有維生素P作用

2、抗放射性傷害

3、治偏頭痛

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多酚類及其復(fù)合物質(zhì)（單寧物質(zhì)）：

1、對(duì)病源菌的生長(zhǎng)發(fā)育起抑制作用和滅菌作用

2、收斂劑治療燒傷

3、重金屬鹽和生物堿中毒的抗解劑

4、緩和腸胃緊張，消炎止瀉

5、增加微血管強(qiáng)韌性，防治高血壓

6、治療糖尿病

?氨基酸類

半胱氨酸：

1、治療放射性傷害

2、參與肌體的氧化還原生化過(guò)程

3、調(diào)整脂肪代謝

4、防止動(dòng)物實(shí)驗(yàn)性肝壞死

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蛋氨酸：

1、調(diào)整脂肪代謝

2、參與肌體內(nèi)物質(zhì)的甲基轉(zhuǎn)運(yùn)過(guò)程

3、防止動(dòng)物實(shí)驗(yàn)性營(yíng)養(yǎng)缺乏所導(dǎo)致的肝壞死

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谷氨酸：

1、降低血氨

2、治療肝昏迷

?芳香物質(zhì)

萜烯類：

1、祛痰藥物

2、治療氣管炎

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酚類（如甲酚）：

1、殺滅病原菌

2、對(duì)皮膚粘膜有刺激、麻醉和壞死作用

3、對(duì)神經(jīng)中樞起先興奮后抑制走用，有鎮(zhèn)痛作用

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醇類（如乙、丙醇）：

1、對(duì)心臟起抑制作用

2、殺滅病原菌

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醛類：

1、有滅菌作用

2、對(duì)呼吸道粘膜有溫和刺激，清咽祛痰藥物

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酯類：

1、消炎鎮(zhèn)痛

2、治療急性風(fēng)濕性關(guān)節(jié)炎

3、使腎上腺皮質(zhì)中維生素C和膽固醇含量減少

4、使血液中嗜酸性白血球數(shù)目減少

5、抑制透明質(zhì)酸酶和纖維蛋白溶酶，對(duì)炎癥有治療作用

6、促進(jìn)尿酸排泄，有治療痛風(fēng)的作用

7、對(duì)糖代謝起良好作用，減輕糖尿病

?嘌呤堿

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咖啡堿：

1、興奮神經(jīng)中樞，消除疲勞，提高勞動(dòng)效率

2、抵抗酒精、煙堿、嗎啡等毒害作用

3、對(duì)中樞性和末梢性血管系統(tǒng)及心臟有興奮作用和強(qiáng)心作用

4、增加腎臟血流量，提高腎小球過(guò)濾率、有利尿作用

5、對(duì)平滑肌有弛緩作用，能消除支氣管和膽管的痙攣

6、控制下視丘的體溫中樞，有調(diào)節(jié)體溫作用

7、直接興奮呼吸中樞，急救呼吸衰竭

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茶葉堿：

功能與咖啡堿相似，興奮神經(jīng)中樞較咖啡堿弱，強(qiáng)化血管和強(qiáng)心作用，利尿、弛緩平滑肌等比咖啡堿強(qiáng)

　　可可堿：

功能與咖啡堿、茶葉堿相似，興奮神經(jīng)中樞比前兩者都弱，強(qiáng)心作用較茶葉堿強(qiáng)，利尿作用比前兩者都差，但持久性強(qiáng)

?維生素類

維生素A（包括胡蘿卜素）：

1、維持上皮組織正常機(jī)能狀態(tài)，防治角化

2、防止干眼病癥

3、增強(qiáng)視網(wǎng)膜感光性，防止夜盲癥

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維生素D：

1、幫助骨骼發(fā)育和治療骨骼創(chuàng)傷

2、抗佝僂病、軟骨病

3、調(diào)節(jié)脂肪代謝

4、能抑制動(dòng)脈粥樣硬化

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維生素B1：

1、維持神經(jīng)、心臟及消化系統(tǒng)正常機(jī)能

2、參加肌體內(nèi)糖代謝過(guò)程

3、防治腳氣病，治療多發(fā)性神經(jīng)炎、心臟活動(dòng)失調(diào)、胃機(jī)能障礙

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維生素B2：

1、參與體內(nèi)氧化還原反應(yīng)

2、維持視網(wǎng)膜正常機(jī)能，維持眼的正常視覺(jué)功能

3、治療角膜炎、結(jié)膜炎、唇損傷、口角炎、舌炎、脂溢性皮炎

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維生素PP：

1、實(shí)現(xiàn)組織呼吸中的脫氫作用

2、治療癩皮病所導(dǎo)致的皮炎、腹瀉、癡呆、舌炎、口炎

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維生素B6：

1、參與氨基酸代謝

2、參與脂肪代謝

3、治療嬰兒中樞興奮驚厥癥

4、治療放射性嘔吐和孕婦嘔吐

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泛酸：

1、參與代謝的多種生物合成和降解，加強(qiáng)脂肪代謝功能

2、防止缺乏泛酸所導(dǎo)致的皮膚炎、毛發(fā)脫色、腎上腺病變

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肌酸：

1、參與磷酸的代謝貯積過(guò)程

2、加強(qiáng)脂肪代謝的功能

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葉酸：

1、參與核苷酸的生物合成

2、防治葉酸缺乏所導(dǎo)致細(xì)胞分裂和成熟的障礙、白血球缺乏癥、巨細(xì)胞貧血、幼兒發(fā)育障礙、腹瀉、齦炎

3、加強(qiáng)脂肪代謝功能

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6，8-二硫辛酸：

1、參與糖代謝過(guò)程，并加強(qiáng)脂肪代謝功能

2、抗脂肪肝和降低血膽固醇的作用

3、解除砷汞中毒

4、利尿鎮(zhèn)吐，治療肝性和心臟性水腫和妊娠嘔吐

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維生素C：

1、增加微血管的致密性，減少其滲透性和脆性

2、增加肌體對(duì)感染的抵抗力

3、防治壞血病

4、治療瘀點(diǎn)性出血、齒齦出血、肌肉關(guān)節(jié)囊、漿膜腔等出血癥

5、促進(jìn)創(chuàng)口愈合

6、防治缺乏維生素C所導(dǎo)致的骨膜分裂，骨裂齲齒

7、增強(qiáng)肌體對(duì)慢性傳染病的抵抗力

8、提高肌體對(duì)工業(yè)化學(xué)毒物及放射性傷害的抵抗力。

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