從鮮葉加工成成品茶，再流通到市場進(jìn)行銷售，最后被消費(fèi)者購入家中，往往需要幾個(gè)月甚至更長的時(shí)間。在這段時(shí)期內(nèi)，茶葉產(chǎn)生一系列復(fù)雜的物理化學(xué)變化，對茶葉的品質(zhì)也會(huì)造成不同程度的影響，其中主要影響因素是水分、溫度、氧氣、光照條件和包裝材料等。
一、水分
茶葉自身含水率在3%～5%時(shí)，可以有效防止茶葉氧化劣變；而含水率＞12%時(shí)，則會(huì)發(fā)生霉變，產(chǎn)生陳味，嚴(yán)重影響茶葉的品質(zhì)。貯藏時(shí)空氣相對濕度則認(rèn)為以＜60%為好，若空氣濕度過大，干茶會(huì)從空氣中吸收水分，從而造成茶葉品質(zhì)劣變。通過對不同含水率烘青綠茶的研究發(fā)現(xiàn)，含水率越高，茶葉品質(zhì)劣變速度越快。紅茶品質(zhì)隨著含水率的增加而降低。研究初始含水率對白茶貯藏的影響，發(fā)現(xiàn)在12個(gè)月的貯藏期內(nèi)，白茶的初始含水率越高，氨基酸含量與茶多酚含量的下降幅度越大。白茶水分含量的國際標(biāo)準(zhǔn)為8.5%，但是在實(shí)際貯藏中往往要求更低的含水量，如福鼎白茶應(yīng)該控制在6%以下，并保存在干燥的環(huán)境條件中。由于黑茶是全發(fā)酵茶，因此需要適宜的濕度加速其陳化，如成品普洱茶在含水率為9%時(shí)最有利于其形成良好的品質(zhì)風(fēng)格。以上研究結(jié)果表明，不同種類、加工工藝的茶葉貯存時(shí)對水分的要求不盡相同，應(yīng)該根據(jù)具體茶樣選擇最適宜其貯藏的水分含量；大部分茶葉控制在較低含水率且保存在干燥的環(huán)境中，能更好地延長其保質(zhì)期。
標(biāo)準(zhǔn)化白茶倉儲窖（照片源于六妙公司）
二、溫度
低溫或者恒溫可以減緩茶葉的質(zhì)變。不同溫度下貯藏綠茶的品質(zhì)劣變程度差異明顯，貯藏溫度越低，綠茶的品質(zhì)成分保留量越多，感官品質(zhì)越好，因此，很多研究認(rèn)為冷藏是綠茶貯藏的最佳手段。在–80℃和–20℃下貯藏的綠茶在色澤、香氣、滋味等方面仍保持新鮮度，而在4℃和室溫下貯藏的綠茶品質(zhì)則顯著下降。炒青綠茶經(jīng)過半年貯藏，低溫（＜8℃）處理下多酚類物質(zhì)減少20%，而室溫處理的茶葉多酚類物質(zhì)下降28%。溫度對紅茶貯藏過程中品質(zhì)的影響研究表明，低溫（0～10℃）處理能有效減緩紅茶的變質(zhì)；恒溫（26℃）處理也有一定的減緩作用；而常溫（12～25℃）處理則對紅茶的品質(zhì)影響最大。當(dāng)從低溫貯藏環(huán)境中取出茶葉時(shí)，應(yīng)先消除溫差，這對龍井茶和輕發(fā)酵鐵觀音品質(zhì)的保持有很大的效果。但烏龍茶并不是貯藏溫度越低越好，5℃冷藏貯藏的效果比–18℃（冷凍）和常溫下更好。白茶貯藏的最適溫度為10～33℃，溫度過高或過低都不利于其貯藏，與其他茶葉不同，白茶并不適于放于冰箱中貯藏，因?yàn)榈蜏貢?huì)影響其生化成分的轉(zhuǎn)化，不利于形成EPSF類成分。因此低溫貯藏時(shí)，要考慮茶類及外界環(huán)境的差異對茶葉貯藏品質(zhì)的影響。
三、氧氣
當(dāng)茶葉包裝容器內(nèi)的氧氣含量控制在0.1%以下時(shí)，能較好地保持茶葉的滋味和香氣；但當(dāng)氧氣含量超過5%時(shí)，茶葉則會(huì)逐漸發(fā)生劣變，綠茶、紅茶、黃茶等容易被氧化的茶葉通常會(huì)在包裝中充入氮?dú)庖云鸬窖泳徺|(zhì)變的作用。與除氧條件相比，有氧條件下葉綠素、茶多酚和維生素C的含量在貯藏過程中降低得更多，說明除氧可以減緩茶葉的質(zhì)變。與其他茶葉不同，黑茶在貯藏過程中需要適度氧氣來加速其內(nèi)含成分的轉(zhuǎn)化，因此，一般會(huì)選用竹篾或者牛皮紙并包裝，并在貯藏通風(fēng)透氣的環(huán)境中。同時(shí)，低氧貯藏還能抑制較高含水量對茶葉品質(zhì)的影響，可見除氧處理對茶葉品質(zhì)的保持具有關(guān)鍵的作用。
四、光照條件
光照能夠促進(jìn)茶葉中色素的降解和脂類物質(zhì)的氧化，加速茶葉的質(zhì)變和陳化。茶色素對光照非常敏感，尤其是黃綠色的葉綠素b，極易在光照下降解，使得干茶色澤變得暗淡。綠茶在室溫避光貯藏和光照貯藏條件下的生化成分變化情況結(jié)果表明，貯藏2個(gè)月后，避光貯藏下的綠茶品質(zhì)無明顯變化，而光照條件下貯藏的綠茶顏色逐漸變黃，并且產(chǎn)生陳味，這可能是因?yàn)椴伙柡椭舅犷愇镔|(zhì)降解為低分子的醛、酮、醇等物質(zhì)，產(chǎn)生難聞的揮發(fā)性氣體，使原有的鮮爽香氣散失。光照會(huì)造成紅茶中脂類物質(zhì)大量揮發(fā)、果膠物質(zhì)縮合，從而使香氣降低等。光照5h后，茶葉中的酚類物質(zhì)、氨基酸、咖啡堿等含量相較于避光條件下分別下降了6%、9%、6%。因此，茶葉在避光條件下進(jìn)行貯藏，可以有效延緩茶葉內(nèi)含物質(zhì)的轉(zhuǎn)化速度，從而減緩茶葉的質(zhì)變，這也是市場上要求茶葉包裝材料需避光性能良好的原因。
五、包裝材料
一般情況下，茶葉包裝要求防潮、隔氧、避光、密封，且透氧率和透濕率越低越好。與普通包裝材料相比，新研發(fā)的新型綠茶納米包裝材料透氧率和透濕率更低，可有效提高綠茶的保鮮品質(zhì)。高密度聚乙烯、聚丙烯、聚酯等與低密度聚乙烯薄膜復(fù)合而成的雙層或3層復(fù)合材料是茶葉保鮮包裝的理想材料。通過比較3種不同的包裝材料，認(rèn)為鍍鋁復(fù)合膜（CPP鍍鋁/PE）材料的保鮮效果最好，鋁塑膜（PET/Al/PE）次之，而低密度聚乙烯（LDPE）則最差。但是，茶葉并不是由某種單一的材料進(jìn)行包裝的，在實(shí)際貯藏保鮮過程中往往會(huì)用到2種甚至更多種材料進(jìn)行組合包裝，以期達(dá)到最好的保鮮效果。
鍍鋁復(fù)合膜包裝袋
綜上所述，不同種類的茶葉對貯藏條件有不同的要求，應(yīng)當(dāng)根據(jù)其自身品質(zhì)和市場的銷售需求，選擇適宜的貯藏條件和包裝材料，以達(dá)到穩(wěn)定或改善茶葉品質(zhì)、延長茶葉貯藏期的目的。
（待續(xù)）
本文節(jié)選自《中國茶葉》2021年第12期，P1-10，《茶葉貯藏化學(xué)與貯藏技術(shù)研究進(jìn)展》，作者：高健健，陳丹，彭佳堃，王哲，吳文亮，林智，戴偉東。圖片來源于網(wǎng)絡(luò)。
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茶為國飲，5千年來，不管時(shí)代如何更迭，社會(huì)如何變遷，茶始終都在滋養(yǎng)著人們。開門7件事，柴米油鹽醬醋茶，足見茶在我們生活中的重要性。生活中也少不了茶的身影。大到商務(wù)談判，小到好友相聚，都喜歡喝茶談事情。各個(gè)地方也形成了特色的飲茶風(fēng)俗。比如：羊城早市茶，北京大碗茶、成都蓋碗茶等；當(dāng)然喝茶，必然少不了存儲茶。
茶葉是種比較嬌貴的消費(fèi)品，不能隨便放置。儲存茶葉時(shí)，要考慮到溫度，濕度，光照等的影響，如果茶葉存儲不當(dāng)，會(huì)加速茶葉陳化或者變質(zhì)。所以，茶葉的儲存尤為重要，儲存得當(dāng)，就能延長茶的保質(zhì)期。
貯藏條件對茶葉品質(zhì)的影響
一、水分
茶葉自身含水率在3%～5%時(shí)，可以有效防止茶葉氧化劣變；而含水率＞12%時(shí)，則會(huì)發(fā)生霉變，產(chǎn)生陳味，嚴(yán)重影響茶葉的品質(zhì)。貯藏時(shí)空氣相對濕度則認(rèn)為以＜60%為好，若空氣濕度過大，干茶會(huì)從空氣中吸收水分，從而造成茶葉品質(zhì)劣變。通過對不同含水率烘青綠茶的研究發(fā)現(xiàn)，含水率越高，茶葉品質(zhì)劣變速度越快。紅茶品質(zhì)隨著含水率的增加而降低。研究初始含水率對白茶貯藏的影響，發(fā)現(xiàn)在12個(gè)月的貯藏期內(nèi)，白茶的初始含水率越高，氨基酸含量與茶多酚含量的下降幅度越大。白茶水分含量的國際標(biāo)準(zhǔn)為8.5%，但是在實(shí)際貯藏中往往要求更低的含水量，如福鼎白茶應(yīng)該控制在6%以下，并保存在干燥的環(huán)境條件中。由于黑茶是全發(fā)酵茶，因此需要適宜的濕度加速其陳化，如成品普洱茶在含水率為9%時(shí)最有利于其形成良好的品質(zhì)風(fēng)格。以上研究結(jié)果表明，不同種類、加工工藝的茶葉貯存時(shí)對水分的要求不盡相同，應(yīng)該根據(jù)具體茶樣選擇最適宜其貯藏的水分含量；大部分茶葉控制在較低含水率且保存在干燥的環(huán)境中，能更好地延長其保質(zhì)期。
二、溫度
低溫或者恒溫可以減緩茶葉的質(zhì)變。不同溫度下貯藏綠茶的品質(zhì)劣變程度差異明顯，貯藏溫度越低，綠茶的品質(zhì)成分保留量越多，感官品質(zhì)越好，因此，很多研究認(rèn)為冷藏是綠茶貯藏的最佳手段。在–80℃和–20℃下貯藏的綠茶在色澤、香氣、滋味等方面仍保持新鮮度，而在4℃和室溫下貯藏的綠茶品質(zhì)則顯著下降。炒青綠茶經(jīng)過半年貯藏，低溫（＜8℃）處理下多酚類物質(zhì)減少20%，而室溫處理的茶葉多酚類物質(zhì)下降28%。溫度對紅茶貯藏過程中品質(zhì)的影響研究表明，低溫（0～10℃）處理能有效減緩紅茶的變質(zhì)；恒溫（26℃）處理也有一定的減緩作用；而常溫（12～25℃）處理則對紅茶的品質(zhì)影響最大。當(dāng)從低溫貯藏環(huán)境中取出茶葉時(shí)，應(yīng)先消除溫差，這對龍井茶和輕發(fā)酵鐵觀音品質(zhì)的保持有很大的效果。但烏龍茶并不是貯藏溫度越低越好，5℃冷藏貯藏的效果比–18℃（冷凍）和常溫下更好。白茶貯藏的最適溫度為10～33℃，溫度過高或過低都不利于其貯藏，與其他茶葉不同，白茶并不適于放于冰箱中貯藏，因?yàn)榈蜏貢?huì)影響其生化成分的轉(zhuǎn)化，不利于形成EPSF類成分。因此低溫貯藏時(shí)，要考慮茶類及外界環(huán)境的差異對茶葉貯藏品質(zhì)的影響。
三、氧氣
當(dāng)茶葉包裝容器內(nèi)的氧氣含量控制在0.1%以下時(shí)，能較好地保持茶葉的滋味和香氣；但當(dāng)氧氣含量超過5%時(shí)，茶葉則會(huì)逐漸發(fā)生劣變，綠茶、紅茶、黃茶等容易被氧化的茶葉通常會(huì)在包裝中充入氮?dú)庖云鸬窖泳徺|(zhì)變的作用。與除氧條件相比，有氧條件下葉綠素、茶多酚和維生素C的含量在貯藏過程中降低得更多，說明除氧可以減緩茶葉的質(zhì)變。與其他茶葉不同，黑茶在貯藏過程中需要適度氧氣來加速其內(nèi)含成分的轉(zhuǎn)化，因此，一般會(huì)選用竹篾或者牛皮紙并包裝，并在貯藏通風(fēng)透氣的環(huán)境中。同時(shí)，低氧貯藏還能抑制較高含水量對茶葉品質(zhì)的影響，可見除氧處理對茶葉品質(zhì)的保持具有關(guān)鍵的作用。
四、光照條件
光照能夠促進(jìn)茶葉中色素的降解和脂類物質(zhì)的氧化，加速茶葉的質(zhì)變和陳化。茶色素對光照非常敏感，尤其是黃綠色的葉綠素b，極易在光照下降解，使得干茶色澤變得暗淡。綠茶在室溫避光貯藏和光照貯藏條件下的生化成分變化情況結(jié)果表明，貯藏2個(gè)月后，避光貯藏下的綠茶品質(zhì)無明顯變化，而光照條件下貯藏的綠茶顏色逐漸變黃，并且產(chǎn)生陳味，這可能是因?yàn)椴伙柡椭舅犷愇镔|(zhì)降解為低分子的醛、酮、醇等物質(zhì)，產(chǎn)生難聞的揮發(fā)性氣體，使原有的鮮爽香氣散失。光照會(huì)造成紅茶中脂類物質(zhì)大量揮發(fā)、果膠物質(zhì)縮合，從而使香氣降低等。光照5h后，茶葉中的酚類物質(zhì)、氨基酸、咖啡堿等含量相較于避光條件下分別下降了6%、9%、6%。因此，茶葉在避光條件下進(jìn)行貯藏，可以有效延緩茶葉內(nèi)含物質(zhì)的轉(zhuǎn)化速度，從而減緩茶葉的質(zhì)變，這也是市場上要求茶葉包裝材料需避光性能良好的原因。
五、包裝材料
一般情況下，茶葉包裝要求防潮、隔氧、避光、密封，且透氧率和透濕率越低越好。與普通包裝材料相比，新研發(fā)的新型綠茶納米包裝材料透氧率和透濕率更低，可有效提高綠茶的保鮮品質(zhì)。高密度聚乙烯、聚丙烯、聚酯等與低密度聚乙烯薄膜復(fù)合而成的雙層或3層復(fù)合材料是茶葉保鮮包裝的理想材料。通過比較3種不同的包裝材料，認(rèn)為鍍鋁復(fù)合膜（CPP鍍鋁/PE）材料的保鮮效果最好，鋁塑膜（PET/Al/PE）次之，而低密度聚乙烯（LDPE）則最差。但是，茶葉并不是由某種單一的材料進(jìn)行包裝的，在實(shí)際貯藏保鮮過程中往往會(huì)用到2種甚至更多種材料進(jìn)行組合包裝，以期達(dá)到最好的保鮮效果。
綜上所述，不同種類的茶葉對貯藏條件有不同的要求，應(yīng)當(dāng)根據(jù)其自身品質(zhì)和市場的銷售需求，選擇適宜的貯藏條件和包裝材料，以達(dá)到穩(wěn)定或改善茶葉品質(zhì)、延長茶葉貯藏期的目的。
近年來，我國綠茶出口量以及國內(nèi)消費(fèi)量均呈現(xiàn)穩(wěn)步上升趨勢，帶動(dòng)了我國茶產(chǎn)業(yè)的發(fā)展。隨著綠茶貨架期的延長，茶葉產(chǎn)品往往會(huì)在貯藏、銷售、流通等各個(gè)環(huán)節(jié)由于自身貯藏環(huán)境不當(dāng)或者外界環(huán)境因素的變化，導(dǎo)致一些諸如顏色褐變、滋味變淡、出現(xiàn)陳味、香氣降低等品質(zhì)劣變特性出現(xiàn)，從而降低其營養(yǎng)及商品價(jià)值。因此選擇合適的貯藏保鮮措施對延長茶葉的貯藏期，減緩茶葉品質(zhì)的劣變以及推動(dòng)我國茶產(chǎn)業(yè)的發(fā)展方面有著極其重要的意義。
研究發(fā)現(xiàn)，綠茶貯藏過程中茶多酚、兒茶素、氨基酸、葉綠素以及維生素C等含量呈逐漸降低的趨勢，導(dǎo)致綠茶品質(zhì)劣變。針對茶葉保鮮的研究主要集中在濕度、溫度、氧氣、光照、氣體調(diào)控以及保鮮劑等方面，而對包裝材料、溫度補(bǔ)償處理以及真空處理等方面的研究較少。因此，文章主要以烘青綠茶湯記高山茶為研究對象，研究其在包裝材料、溫度補(bǔ)償以及真空處理等不同保鮮方法處理下貯藏后的感官品質(zhì)以及理化成分變化，以獲得更加科學(xué)合理的烘青綠茶保鮮技術(shù)，從而更好地指導(dǎo)茶葉生產(chǎn)廠家以及消費(fèi)者。
01
材料與方法
1、試驗(yàn)材料
采摘嫩度為一芽一葉、一芽二葉的鮮葉，按照烘青工藝制成的湯記高山茶。
2、實(shí)驗(yàn)方法
(1)實(shí)驗(yàn)處理
①包裝材料處理。茶樣用鍍鋁復(fù)合膜(VMCPP/PE)、低密度聚乙烯(LDPE)及鋁塑膜(PET/AL/PE)三種常見的包裝材料包裝(125 g/袋，下同)后分別置于-20、-5、4、25 ℃低溫保鮮柜貯藏3、6、9、12個(gè)月，之后取出進(jìn)行感官審評(茶葉外形、湯色、香氣、滋味4項(xiàng)因子，文中僅選取了6和12個(gè)月的茶樣進(jìn)行審評)，然后檢測其理化成分。具體的處理組合見表1。
②溫度補(bǔ)償處理。通過對包裝材料分析研究表明，鋁塑膜(PET/AL/PE)材質(zhì)的效果更優(yōu)，因此選擇這種包裝材料進(jìn)行接下來的試驗(yàn)。鋁塑膜(PET/AL/PE)包裝材料包裝茶樣后，分別置于-20、-5、4 ℃低溫保鮮柜貯藏3、6、9、12個(gè)月后取出，不打開包裝，直接進(jìn)行35 ℃熱風(fēng)處理，使得茶樣表面溫度與室溫基本一致后再打開包裝，之后放置10 min后重新包好;而非溫度補(bǔ)償實(shí)驗(yàn)則是將茶樣取出后，同樣使得茶葉表面的溫度與室溫基本一致后再打開包裝，放置10 min后重新包好，之后將兩種處理的茶樣一起置于25 ℃恒溫箱存放3、6、9、12個(gè)月后取出待測。具體處理組合見表1。
③真空處理。將需真空處理的茶葉樣品裝入鋁塑膜(PET/AL/PE)材料的茶葉包裝袋中，使用真空包裝機(jī)將包裝袋抽真空，使其達(dá)到相對真空狀態(tài);而非真空狀態(tài)處理的茶葉在裝入同等規(guī)格的包裝袋后，僅用普通的寬邊封口機(jī)封口，之后將兩種包裝的茶葉置于-20、-5、4 ℃低溫保鮮柜貯藏3、6、9、12個(gè)月后取出后待測。具體的處理組合見表1。
(2)感官審評
由高級評茶員組成的審評小組根據(jù)GB/T 23776—2018中茶葉審評方法對茶湯的外形、湯色、香氣、滋味等4項(xiàng)感官因子進(jìn)行評審。
(3)理化成分檢測
茶葉中水分的測定參照GB/T 5009.3—2016《食品國家安全標(biāo)準(zhǔn) 食品中水分的測定》中的直接干燥法;茶多酚的測定參照GB/T 8313—2018《茶葉中茶多酚和兒茶素類含量的測定方法》;氨基酸的測定參照GB/T 8314—2013《茶 游離氨基酸含量的測定》;葉綠素的測定參照混合液體法(丙酮∶乙醇∶水=4.5∶4.5∶1)和浸提液浸提法進(jìn)行;維生素C的測定采用滴定法進(jìn)行測定。
3、數(shù)據(jù)處理
所有的試驗(yàn)數(shù)據(jù)均重復(fù)3次，數(shù)據(jù)分析采用IBM SPSS Statistics分析軟件進(jìn)行，圖形繪制采用Origin 2018軟件進(jìn)行。
02
結(jié)果與分析
1、不同處理對感官品質(zhì)的影響
包裝材料、溫度補(bǔ)償以及真空處理?xiàng)l件等不同條件處理后的高山茶感官品質(zhì)的變化如表2所示。
隨著貯藏時(shí)間的延長以及貯藏溫度的升高，干茶的外形以及茶湯的湯色、香氣、滋味等感官品質(zhì)均呈現(xiàn)逐漸降低的趨勢，然而不同包裝材料的茶樣在低溫貯藏(-20 ℃、-5 ℃)6個(gè)月到12個(gè)月期間部分感官品質(zhì)(湯色、香氣以及滋味品質(zhì))反而出現(xiàn)上升趨勢，這可能與包裝材料以及貯藏溫度有關(guān)，且PET/AL/PE包裝的茶葉感官品質(zhì)上升幅度最大，VMCPP/PE次之，LDPE包裝的茶葉感官特性上升幅度最小。這表明PET/AL/PE包裝可以較好維持烘青綠茶的風(fēng)味品質(zhì)，更好地改善貯藏期間茶樣的保鮮效果。通過對高山茶溫度補(bǔ)償處理發(fā)現(xiàn)，隨著貯藏時(shí)間的延長以及貯藏溫度的升高，經(jīng)過溫度補(bǔ)償?shù)牟铇痈泄倨焚|(zhì)得分明顯提高。通過對高山茶真空處理后發(fā)現(xiàn)，隨著貯藏時(shí)間的延長，茶樣的4項(xiàng)感官品質(zhì)得分有明顯提高。
2、不同保鮮方法對理化成分的影響
(1)包裝材料
不同包裝材料對貯藏期間茶樣的品質(zhì)有很大影響。研究表明，茶葉受氧氣、水分、光線等外界因素影響程度與茶葉包裝材料密切相關(guān)。因此研究茶葉包裝材料對烘青綠茶理化成分的影響很有必要，結(jié)果如圖1所示，經(jīng)過不同材料包裝后的高山茶經(jīng)過貯藏后其化學(xué)成分的變化有所不同。
茶葉含水率的高低影響著茶葉品質(zhì)變化，水分不僅是茶葉進(jìn)行各種內(nèi)含反應(yīng)的溶劑，也是微生物繁殖的場所;低含水率下茶葉的內(nèi)含成分變化較緩慢，因此易于茶葉的貯存，而含水率低于5%時(shí)茶葉品質(zhì)可達(dá)到最佳。由圖1可知，茶樣在貯藏過程中含水率幅度最大的包裝材料為LDPE，其次為VMCPP/PE，PET/AL/PE材質(zhì)整體變化幅度最小，這表明PET/AL/PE材質(zhì)包裝對茶樣含水率的保持最佳。不同材質(zhì)包裝對貯藏期間茶多酚、氨基酸、維生素C以及葉綠素a、葉綠素b含量的影響順序均為：LDPE>VMCPP/PE>PET/AL/PE。這主要是因?yàn)镻ET/AL/PE材質(zhì)阻隔性能較好，茶葉中茶多酚和維生素C氧化慢，氨基酸水解速率慢，導(dǎo)致這些化學(xué)成分下降速率變緩。研究表明，維生素在貯藏期間極易氧化，且易發(fā)生羰氨反應(yīng)導(dǎo)致茶葉色澤變化，其含量與茶葉品質(zhì)呈正相關(guān)。維生素C受貯藏溫度的影響較大，貯藏溫度越高，其降解速率越顯著，而PET/AL/PE材質(zhì)包裝茶葉后，維生素C降解速率減緩。
(2)溫度補(bǔ)償
溫度補(bǔ)償處理對茶葉感官品質(zhì)以及理化成分影響較大。高溫是導(dǎo)致茶葉劣變的重要因子，因此常采用低溫進(jìn)行茶葉保鮮，然而低溫貯藏的茶葉在取出的瞬間會(huì)由于外部存在溫差，使其吸收空氣中遇冷產(chǎn)生凝結(jié)水，使得茶葉受潮變質(zhì)。因此為了避免低溫貯藏的茶樣取出后在空氣中吸水受潮，采用溫度補(bǔ)償處理茶葉變得尤為必要。溫度補(bǔ)償處理對高山茶生化成分的影響如圖2所示。溫度補(bǔ)償處理前后的高山茶經(jīng)過貯藏后化學(xué)成分變化較大。
經(jīng)過溫度補(bǔ)償處理的茶樣貯藏9個(gè)月后的含水率呈現(xiàn)明顯降低趨勢，且3個(gè)貯藏溫度處理下，皆有此趨勢。茶多酚是綠茶中重要的特征成分，其含量直接影響到茶湯的湯色、滋味等品質(zhì)，其在茶葉中的保留量可以作為綠茶品質(zhì)變化的化學(xué)指標(biāo)。-5 ℃和4 ℃貯藏下，溫度補(bǔ)償處理茶樣茶多酚含量都高于非溫度補(bǔ)償茶樣。氨基酸含量經(jīng)過溫度補(bǔ)償后相比非溫度補(bǔ)償處理都有不同程度提升。茶樣中維生素C的劣變速度與其感官品質(zhì)密切相關(guān)，其保留量的高低可作為茶葉包裝好壞的重要指標(biāo)。經(jīng)過溫度補(bǔ)償處理后的茶樣中維生素變化明顯減緩，特別是貯藏9個(gè)月和12個(gè)月后這種現(xiàn)象更明顯，這表明溫度補(bǔ)償可以顯著減少維生素C的損耗，盡可能減緩貯藏時(shí)間對茶葉品質(zhì)的影響。葉綠素自身不穩(wěn)定，易受水分、氧氣以及光照等因素影響，導(dǎo)致翠綠色的葉綠素發(fā)生置換以及脫鎂分解生成褐色的脫鎂葉綠素及與茶葉品質(zhì)呈負(fù)相關(guān)的葉綠素酸酯。溫度補(bǔ)償對不同貯藏溫度下的葉綠素影響較大，可以有效減少茶葉中葉綠素的降低。這些結(jié)果也與感官審評結(jié)果一致，見表2。
(3)真空處理
除了包裝材料和溫度補(bǔ)償對茶葉具有較好的保鮮效果外，真空處理對茶葉感官品質(zhì)以及理化成分影響也較大，結(jié)果如圖3所示。
氧氣是影響茶葉中茶多酚、維生素C以及脂肪酸類物質(zhì)氧化降解的重要因子，無氧和低氧條件下可抑制茶葉陳化進(jìn)程，綠茶維生素含量在脫氧條件下相較不脫氧條件高了20.0%。研究顯示，茶葉生產(chǎn)和存儲過程中避免較高氧氣的接觸，可以有效減少兒茶素氧化進(jìn)而減少茶葉品質(zhì)的劣變，綠茶包裝內(nèi)含氧量低于0.1%時(shí)抑制作用越明顯。
真空處理對茶樣含水率和茶多酚、氨基酸的影響沒有明顯的規(guī)律，但對茶樣維生素C含量具有較大影響，特別是貯藏6個(gè)月后，真空處理的茶樣保留的維生素C含量明顯高于非真空處理。真空處理對-5 ℃和4 ℃下貯藏9個(gè)月后的茶樣中葉綠素影響較大，葉綠素含量保留更多。綜合來看，真空處理的保鮮方法一定程度上可以延長茶葉貯藏時(shí)間，有利于烘青綠茶品質(zhì)的保持。
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結(jié)論
包裝材料、溫度補(bǔ)償以及真空處理等不同的保鮮方法對低溫貯藏下的烘青綠茶保鮮具有一定的效果。通過對不同溫度、不同貯藏時(shí)間處理后的高山茶進(jìn)行感官審評、理化成分分析發(fā)現(xiàn)，三種保鮮方法均有助于改善低溫貯藏下烘青綠茶的品質(zhì)。不同包裝材質(zhì)中，PET/AL/PE材質(zhì)的包裝阻隔性能最好，VMCPP/PE次之，LDPE最差，PET/AL/PE材質(zhì)包裝的茶葉茶多酚和維生素C氧化慢，氨基酸水解速率慢，從而使這些化學(xué)成分下降速率減緩。溫度補(bǔ)償處理后的茶葉含水率、茶多酚、葉綠素以及維生素的含量降低較緩慢，能有效減緩茶湯中理化成分的反應(yīng)速率，增加這些主要物質(zhì)成分的保留量。真空處理茶葉后維生素C和葉綠素含量變化幅度減弱，保留量增加。通過對高山茶在包裝材料、溫度補(bǔ)償以及真空處理等三種保鮮方法的保鮮效果進(jìn)行研究分析，發(fā)現(xiàn)不同的保鮮方法對茶葉品質(zhì)指標(biāo)的保留均有一定程度的保護(hù)作用，該結(jié)果對低溫貯藏下烘青綠茶的保鮮具有一定的指導(dǎo)意義。
作者簡介：
汪潔瓊
河南三門峽人，2020級中國農(nóng)業(yè)科學(xué)院茶葉研究所在讀博士，主要研究方向?yàn)椴枞~加工與質(zhì)量控制。發(fā)表中文論文4篇，SCI論文4篇。
汪芳
浙江開化人，中國農(nóng)業(yè)科學(xué)院茶葉研究所茶葉深加工專家，主要從事制茶、評茶、分析及茶綜合利用方面的研究。發(fā)表中文論文60篇，SCI論文8篇，獲得國家專利32項(xiàng)，優(yōu)秀專利獎(jiǎng)2項(xiàng)，成果登記7項(xiàng)，獲得省部級及科技獎(jiǎng)4項(xiàng)。
鄧余良
高級農(nóng)藝師，中國農(nóng)業(yè)科學(xué)院茶葉研究所資深茶葉加工專家，主要從事茶葉加工工程和保鮮貯藏科學(xué)研究，發(fā)表論文20余篇。主持成果轉(zhuǎn)化和省部級以上科研項(xiàng)目30項(xiàng)，以第一起草人起草行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)1項(xiàng)、省級地方標(biāo)準(zhǔn)1項(xiàng)，主編著作1部、參編著作2部，獲得省部級獎(jiǎng)項(xiàng)5項(xiàng)、茶葉加工和裝備相關(guān)的發(fā)明專利30余項(xiàng)。
基金項(xiàng)目：“十三五”國家重點(diǎn)研發(fā)計(jì)劃課題(2017YFD0400804)
具體內(nèi)容詳見《中國茶葉加工》雜志，2020年第4期文章《不同保鮮方法對低溫貯藏烘青綠茶品質(zhì)的影響》，頁碼：21-28。作者：汪潔瓊，汪芳，鄧余良，袁海波，鐘小玉，葉群，程勇，尹軍峰，許勇泉。
引用格式：汪潔瓊，汪芳，鄧余良，等. 不同保鮮方法對低溫貯藏烘青綠茶品質(zhì)的影響[J]. 中國茶葉加工, 2020(4): 21-28.
來源：中國茶葉加工
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