老茶客在喝到某種比較苦或者比較澀的茶時(shí)，經(jīng)常會(huì)聽到他們說：“這個(gè)茶的苦澀味‘化得開’”，那么這個(gè)“化得開”究竟是什么意思呢？
首先，得弄明白下面幾個(gè)問題。
茶中“苦味”怎么來的？
形成茶葉“苦味”的，主要是茶中的咖啡堿、茶堿、花青素和苦味氨基酸等物質(zhì)，其中咖啡堿的占比更高。由于茶樹大小、生長(zhǎng)環(huán)境、采摘季節(jié)、制作工藝等不同，物質(zhì)的含量會(huì)有所差異。
茶中“澀味”怎么來的？
影響茶葉“澀度”的，主要是茶多酚中的兒茶素，因?yàn)樵诓瓒喾又?，兒茶素的占比最大，?0%~80%之間，所以我們通常說影響茶澀味的主要是茶多酚。茶葉的老嫩程度會(huì)影響茶多酚的含量，從而影響澀度。
茶都有“苦澀味”嗎？
是的，所有的原葉茶都會(huì)含有這些物質(zhì)，只要物質(zhì)沒有消失或完全轉(zhuǎn)化，“苦澀味”就會(huì)存在。之所以有些茶喝起來苦澀味很弱，主要是在茶湯中影響“苦澀味”的物質(zhì)比例小了。
正常來說，就茶多酚、咖啡堿等影響“苦澀度”的物質(zhì)而言，茶芽以下一葉、二葉含有的茶多酚含量最高，嫩葉比老葉含量更高，大葉種比小葉種的含量更高，新茶比老茶的含量也更高。
用同樣工藝做出來的茶，古樹茶比臺(tái)地茶的“苦澀味”更強(qiáng)，也是這個(gè)原因。還有的人為了讓茶更好喝，制茶人在制茶的時(shí)候，會(huì)使用發(fā)酵等制作手法降低茶多酚、咖啡堿的含量，使茶湯的苦澀味降低。
“化得開”是什么感覺？
“化得開”主要是針對(duì)茶的苦澀味而言的。
當(dāng)茶湯入口，感覺到苦澀味，茶多酚、咖啡堿等物質(zhì)隨著茶湯經(jīng)過口腔滑入喉嚨時(shí)，口腔很快出現(xiàn)生津回甘的感覺，苦澀轉(zhuǎn)化為甘甜，這個(gè)就是茶湯的苦澀味“化開”的過程。
關(guān)于“回甘”，浙大王岳飛教授的《茶文化與茶健康》一書中說到：
回甘，是因?yàn)椴枞~中的茶多酚與口腔中的蛋白質(zhì)結(jié)合，在口腔內(nèi)形成了一層不透水的膜，口腔內(nèi)局部肌肉收緊引起了口腔的苦澀感，如果茶多酚的含量合適，這層膜會(huì)在口腔中產(chǎn)生澀味后破裂，待口腔肌肉恢復(fù)常態(tài)，收斂性轉(zhuǎn)化，就會(huì)有回甘的感覺。
這里提一下，不同的人喝不同的茶產(chǎn)生生津回甘的部位不一樣，有的在舌尖生津更明顯，有的在舌根生津更明顯，也有的在舌頭兩邊的生津更明顯。
有的茶喝了以后“化不開”，說明影響苦澀味的物質(zhì)沒有被很快滑入喉嚨，而是停留在口腔，所以口腔感覺到的苦澀味會(huì)持續(xù)更久，不僅感覺不到回甘，還會(huì)讓口腔和喉嚨有干澀、收緊的感覺。
可溶性糖類寡糖和果膠含量豐富的茶湯，喝起來會(huì)更稠滑，影響苦澀味的物質(zhì)也會(huì)隨著茶湯滑入喉嚨，在口腔中引起生津，一般會(huì)產(chǎn)生這種“化得開”感覺的，是那些茶葉原料等級(jí)高的普洱生茶或綠茶。
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原標(biāo)題：白茶中的“頭采”和“頭春”是什么意思？
在白茶圈中，有“頭春”和“頭采”之說。頭春茶固然好，但頭采仍舊壓過頭春，成為白茶中最珍貴的存在。
頭采是什么？頭采指的是在春茶季開始的時(shí)候，所采摘的第一批芽頭。它們?cè)蕉鴣?，在乍暖還寒的時(shí)節(jié)，怯生生的冒出頭來。
頭，便是最開始，第一個(gè)，打頭陣。采，便是采摘。頭一批采摘的白茶，便能夠被稱作是頭采。
頭采的芽頭，一旗一槍，在白茶中，隸屬于白毫銀針的品類。剛采摘下的芽頭上，能夠看見順滑的白毫，附著在芽頭嫩葉。
頭采的時(shí)間很短，不過兩三天的時(shí)間，時(shí)間一過，采摘下來的白茶，便不能夠稱之為頭采，只能是頭春茶。
頭春是什么？至于頭春，其中的“頭”的含義，一樣也是開端，領(lǐng)頭的意思。頭春則指的是，當(dāng)年白茶的第一次采摘。
這里的第一次，指的是連續(xù)的動(dòng)作，并不特指第一批采摘的芽頭。頭春茶采摘的持續(xù)時(shí)間比頭采長(zhǎng)，在采摘的品類上，也囊括許多。
春季低溫較低，茶葉生長(zhǎng)速度慢，有利于內(nèi)質(zhì)物累積。在頭春茶中含有相當(dāng)豐厚的內(nèi)質(zhì)，氨基酸、維生素等含量多。
頭采只有銀針，沒有牡丹王，更沒有壽眉。頭春白茶≠頭采白茶，各有各的特色。
逢采茶的好時(shí)節(jié)，能夠采摘頭采白茶的只有兩三天，還需在天公作美的情況下，如此這般，頭采的白茶愈顯珍貴。
對(duì)夾葉,亦稱"不正常新梢"、"異常芽葉",是頂芽生長(zhǎng)停止的新梢靠近頂芽形似對(duì)生狀態(tài)的兩片葉。在茶芽生育過程中,當(dāng)環(huán)境條件不適宜,水、肥養(yǎng)分供給不良時(shí),常會(huì)迫使葉片不能開張,新稍伸展2~3片葉后,頂芽稱為休止芽,新稍生長(zhǎng)不良,莖節(jié)短。
什么是茶葉的對(duì)夾葉20分
對(duì)夾葉，亦稱不正常新梢、異常芽葉，是頂芽生長(zhǎng)停止的新梢靠近頂芽形似對(duì)生狀態(tài)的兩片葉。在茶芽生育過程中，當(dāng)環(huán)境條件不適宜，水、肥養(yǎng)分供給不良時(shí)，常會(huì)迫使葉片不能開張，新稍伸展2~3片葉后，頂芽稱為休止芽，新稍生長(zhǎng)不良，莖節(jié)短。
與正常芽葉相比，對(duì)夾葉極易老化，內(nèi)含物質(zhì)如水浸出物、對(duì)夾葉多酚類、兒茶素、氨基酸、咖啡堿等均顯著低于正常新梢，粗纖維含量高。因此對(duì)夾葉不適宜制作綠茶和紅茶，但適宜制作烏龍茶。
對(duì)夾葉形成的原因是什么？
茶樹營(yíng)養(yǎng)芽所分化的葉原基并沒有完全發(fā)育為葉片，過早地停止了生長(zhǎng)而形成為駐芽，稱之為對(duì)夾葉，又叫對(duì)口葉、馬口葉、對(duì)片葉、攤片、堆片。指的是新梢頂端“駐芽”鄰近的、節(jié)間短、狀似對(duì)生狀態(tài)的兩張葉片。駐芽出現(xiàn)后，新梢的伸長(zhǎng)就明顯緩慢下來，這種不正常的新梢一般只有2～3張葉片。
如果茶樹的全部和局部新梢，由于氣候環(huán)境、栽培管理、生理?xiàng)l件等影響，新梢就過早結(jié)束生長(zhǎng)，出現(xiàn)攤?cè)~現(xiàn)象。這種過早攤?cè)~的新梢，只有2—3片葉、節(jié)間短小、類似對(duì)生、葉質(zhì)也老化，栽培學(xué)上稱為"對(duì)夾葉"。
