食品輻照是利用電離輻射源為60Co或137Cs放射性核素產(chǎn)生的γ射線、電子加速器產(chǎn)生的能量不高于5 MeV的X射線、電子加速器產(chǎn)生的能量不高于10 MeV的電子束，對(duì)目標(biāo)對(duì)象進(jìn)行輻照處理，以實(shí)現(xiàn)在食品中產(chǎn)生的輻射化學(xué)與輻射微生物學(xué)效應(yīng)而達(dá)到抑制發(fā)芽、延遲或促進(jìn)成熟、殺蟲、殺菌和防腐等目的的過程。在現(xiàn)代食品工業(yè)中，輻照技術(shù)作為一種非熱加工技術(shù)，應(yīng)用范圍越來越廣泛，食品輻照的市場(chǎng)價(jià)值也愈發(fā)顯現(xiàn)。
中國(guó)發(fā)現(xiàn)和利用茶葉的歷史悠久。在古代，制茶方式是簡(jiǎn)單晾曬或蒸制后曬干，而后才發(fā)展出炒制、蒸烘結(jié)合、烘炒結(jié)合等多種制茶技術(shù)。目前使用的茶葉加工技術(shù)多為熱加工技術(shù)，以實(shí)現(xiàn)殺青過程散發(fā)青氣、破壞酶的活性，干燥過程揮發(fā)水分、高溫提香等目的。但是，食品輻照等非熱加工技術(shù)在實(shí)際茶葉生產(chǎn)加工過程中并沒有廣泛應(yīng)用。有研究表明，茶樹育種中可以利用輻照技術(shù)選育新品種，改良茶樹品種特性，也可以在貯藏、保鮮上改善茶葉的某些品質(zhì)特征或延長(zhǎng)成品茶保鮮時(shí)間。此外，在茶葉貯藏過程中還可以利用輻照殺滅微生物、降低農(nóng)藥殘留等。
文章對(duì)近年來輻照技術(shù)在茶樹育種、茶葉加工貯藏等方面的相關(guān)研究進(jìn)行梳理，為茶葉生產(chǎn)加工技術(shù)多元化發(fā)展提出建議和展望。
01
輻照技術(shù)在茶樹育種中的應(yīng)用
茶樹是多年生異花傳粉的植物，遺傳組成復(fù)雜。利用60Co-γ射線對(duì)茶樹進(jìn)行誘變育種，即把60Co-γ射線作為誘變劑，使茶樹的基因結(jié)構(gòu)發(fā)生改變，引起植株性狀變化，然后通過比較、篩選可以獲得具有目標(biāo)性狀特征的新植株。
茶樹輻照育種始于20世紀(jì)60年代初日本和中國(guó)的部分高等農(nóng)業(yè)院校。研究初期發(fā)現(xiàn)，利用60Co-γ射線進(jìn)行茶樹育種的適宜照射劑量是休眠茶籽2~6 Kr、實(shí)生苗4~6 Kr、扦插苗0.5~1 Kr。20世紀(jì)70年代之后，國(guó)內(nèi)外的研究陸續(xù)實(shí)現(xiàn)茶樹的輻照育種實(shí)驗(yàn)，如利用60Co-γ射線培育出適制紅碎茶的“輻豐20號(hào)”和“輻高136號(hào)”，蘇聯(lián)與日本用輻照育種選育了多倍體茶樹品種，中國(guó)、蘇聯(lián)、日本也有輻照育成不育茶樹品種。
楊躍華等通過60Co-γ射線人工誘導(dǎo)茶樹和茶苗發(fā)生突變，并統(tǒng)計(jì)其各項(xiàng)生物學(xué)效應(yīng)，實(shí)驗(yàn)發(fā)現(xiàn)我國(guó)南方喬木型大葉種茶樹的輻照敏感度大于一般地區(qū)的灌木型中、小葉種，而插穗的輻照敏感度則大于種子的輻照敏感度。在茶樹各器官的研究中發(fā)現(xiàn)，大部分經(jīng)輻照后的茶樹根部伸長(zhǎng)、葉部擴(kuò)大、莖干增粗增高。茶樹經(jīng)輻照后，體內(nèi)自由基濃度的累積，引發(fā)自由基的產(chǎn)生與清除機(jī)制的失調(diào)，使細(xì)胞膜脂質(zhì)過氧化作用增強(qiáng)，最終導(dǎo)致細(xì)胞膜的損傷。此后的研究中，楊躍華等成功利用60Co-γ射線育成國(guó)家茶樹品種“中茶108”。該品種較對(duì)照品種提前兩天萌芽，茶樹的高幅度、分枝級(jí)數(shù)和常規(guī)品質(zhì)成分也有顯著差異。
楊躍華等在茶樹氮離子束誘變育種的研究中發(fā)現(xiàn)，經(jīng)輻照處理后的M1代茶樹葉片中的酯酶同工酶數(shù)量發(fā)生了改變。這一發(fā)現(xiàn)對(duì)于物理誘變茶樹育種提供了一定的研究思路。物理誘變能夠改變茶樹葉片中的酯酶同工酶的數(shù)量，說明輻照處理可以影響茶葉中的酶的結(jié)構(gòu)和組成變化、基因的表達(dá)。
除茶樹以外的其他山茶屬植物中，也有利用輻照技術(shù)進(jìn)行育種的研究，證實(shí)輻照處理可以影響山茶屬植物的某些生理特征。查錢慧在研究60Co輻照對(duì)越南油茶(Camellia vietnamensis)生長(zhǎng)影響的過程中發(fā)現(xiàn)，越南油茶種子經(jīng)60Co-γ單因素低劑量輻照處理后，對(duì)發(fā)芽率影響較小，但是種子的出苗率、苗高、地徑生長(zhǎng)情況、葉片生長(zhǎng)等會(huì)受到抑制。同時(shí)研究還發(fā)現(xiàn)，60Co-γ單因素低劑量輻照處理也會(huì)影響越南油茶葉片中的葉綠素含量、可溶性蛋白含量以及超氧化物歧化酶(SOD)、過氧化物酶(POD)的活性。
輻照育種對(duì)茶樹基因的誘變具有不可控性和難以預(yù)測(cè)性，對(duì)選育具備某個(gè)特定性狀的新植株有一定困難。隨著茶樹育種、栽培技術(shù)的發(fā)展，越來越多新的育種技術(shù)被引入。特別是分子育種的出現(xiàn)，可以就茶樹某一種或多種特定性狀針對(duì)性地選育新品種，使以往難以實(shí)現(xiàn)的品種選育有了重大的突破，實(shí)現(xiàn)茶葉新品種開發(fā)的技術(shù)升級(jí)。但是，茶樹分子育種也有一定的難度，必須要先了解茶樹基因的功能，才能實(shí)現(xiàn)進(jìn)一步研究。而要搞清楚茶樹基因的功能絕非易事，需要很長(zhǎng)時(shí)間才能逐步實(shí)現(xiàn)。因此，當(dāng)前輻照育種技術(shù)仍然有其特殊作用。
隨著航天科技的發(fā)展，太空育種也是培育茶樹新品種的一種方法。利用太空中特有的環(huán)境，通過飛船將茶樹種子運(yùn)送到外層空間，經(jīng)外層空間射線的輻射后產(chǎn)生變異，運(yùn)回地球后結(jié)合分子生物學(xué)、雜交等多種技術(shù)選育出新的茶樹品種。太空育種過程中，茶樹種子受到太空環(huán)境的影響，染色體斷裂的頻率會(huì)大大增加，非重建性愈合概率提高，進(jìn)而形成更強(qiáng)的誘導(dǎo)突變能力，使種子有更大機(jī)率發(fā)生遺傳變異。相較于普通的輻照育種研究，太空育種時(shí)種子所接受的輻照劑量會(huì)更小、更安全，但成本也更高。
02
輻照技術(shù)在茶葉加工中的應(yīng)用
茶葉的加工需要經(jīng)過很多步驟。以紅茶加工為例，加工過程大致分為鮮葉萎凋、揉捻(或揉切)、發(fā)酵、干燥等工序。在傳統(tǒng)紅茶加工中，通過調(diào)節(jié)溫度和熱風(fēng)促進(jìn)茶樹鮮葉的萎凋，控制溫濕度和含氧量來實(shí)現(xiàn)發(fā)酵，干燥過程則需要利用熱加工來實(shí)現(xiàn)。茶葉中的酶是一種生物催化劑，在茶葉加工時(shí)發(fā)揮催化、氧化、水解等一系列作用。目前，制茶過程中與化學(xué)變化有關(guān)的酶主要為氧化還原酶類和水解酶類，其中多酚氧化酶(PPO)、POD、淀粉酶和糖苷酶等是酶促反應(yīng)的重要參與者，關(guān)系六大茶類的產(chǎn)品質(zhì)量特征。
60Co輻照在茶葉加工領(lǐng)域的研究，見于黑茶陳化處理中。周樹紅研究表明，利用60Co輻照對(duì)普洱茶進(jìn)行陳化處理，會(huì)增加普洱茶中的氨基酸、可溶性糖、茶多酚總量和多酚氧化產(chǎn)物，而咖啡堿、酯型兒茶素則有所下降。經(jīng)輻照的茶葉存放45天后，能在一定程度上增加普洱茶的內(nèi)含物，香氣則與自然陳化的品質(zhì)較為類似，以陳香型為主。相同茶葉存放135天后，以3.5 kGy輻照處理的品質(zhì)最佳。吳菁箐、何英姿等研究中證實(shí)，經(jīng)過充氧輻照工藝處理的六堡茶，茶湯中水浸出物、可溶性糖、氨基酸、茶多糖、茶紅素的含量得到提高，而茶黃素、茶多酚、粗纖維、水分的含量則有所降低。輻照劑量在12 kGy、充氧量為100%處理的六堡茶品質(zhì)改善明顯。
60Co-γ射線對(duì)采后鮮葉中酶活性影響的研究暫無發(fā)現(xiàn)。根據(jù)其他領(lǐng)域的研究發(fā)現(xiàn)(如表1所示)，60Co照射食物的確可以影響生物體的內(nèi)源酶活性，并影響食物的貯存和保鮮效果。0.5 kGy的低劑量輻照α-淀粉酶和葡萄糖苷酶酶液，有利于二者活性的提高。而從其他處理方式來看，超聲波、紫外線或特定光源等對(duì)食物進(jìn)行處理后，也能刺激或抑制某些酶的活性。不同的超聲功率和頻率可以改變過氧化氫酶(CAT)、PPO、脂肪酶、淀粉酶等活力，也對(duì)酶促反應(yīng)有不同的影響，適當(dāng)?shù)某暪β士梢约铀倜复呋磻?yīng)速率。經(jīng)一定程度的紫外照射后，金銀花體內(nèi)的CAT活性出現(xiàn)變動(dòng)，SOD活性會(huì)有所增加。黃瓜子葉經(jīng)紫外線處理后，其抗氧化酶活性也發(fā)生變化。劉振等研究則證明，紫外光輻照后，芥藍(lán)體內(nèi)的脫鎂葉綠素酶(PPH)活性會(huì)受影響，并呈下降趨勢(shì)。使用不同波長(zhǎng)(2.4~6.0 μm)紅外線照射處理碧螺春鮮葉時(shí)，隨著處理時(shí)間及溫度的增加，酶活逐漸降低。
綜上，輻照技術(shù)處理、超聲波處理、紫外線照射等方式可以改變食物的內(nèi)源酶活性。因此，若用60Co輻照處理茶樹采后鮮葉，理論上可以改變茶樹采后鮮葉內(nèi)源酶的活性，如PPO、POD、PPH、糖苷酶等，而這些酶的活性變化必將影響茶葉加工過程中化學(xué)變化的速度和程度，最終影響茶葉品質(zhì)。
03
輻照技術(shù)在成品茶質(zhì)量安全控制方面的應(yīng)用
茶葉在貯藏、保鮮過程中，易受到環(huán)境的影響而使茶葉的水分含量、色素物質(zhì)、香氣物質(zhì)、滋味物質(zhì)等發(fā)生改變，通常表現(xiàn)為茶葉色澤變暗、香氣降低、滋味變差或產(chǎn)生異味等，甚至還可能受到微生物、細(xì)菌的污染。常見茶葉貯藏保鮮的方法有低溫保鮮貯存、真空保鮮貯存、抽氧或充氮保鮮貯藏、化學(xué)保鮮貯藏、微生物保鮮貯藏等。
輻照技術(shù)可以應(yīng)用于茶葉產(chǎn)品的貯藏和保鮮中。如表2所示，茶葉輻照殺菌工藝的農(nóng)業(yè)行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)(NY/T 1206—2006)中規(guī)定，紅茶、黃茶、黑茶、青茶和白茶輻照殺菌的有效劑量為4~9 kGy，綠茶輻照保鮮的有效劑量為3~5 kGy，花茶、速溶茶和保健茶輻照殺菌的最低有效劑量為4 kGy，最高耐受劑量為8 kGy。
在茶葉輻照殺菌領(lǐng)域，適當(dāng)劑量處理的茶葉能夠降低茶葉貯藏過程中的微生物含量。綠茶經(jīng)4~6 kGy輻照處理可以將細(xì)菌和霉菌控制在一定范圍內(nèi)，且對(duì)茶葉感官指標(biāo)無明顯影響。彭玲等研究發(fā)現(xiàn)經(jīng)4.11~5.93 kGy劑量輻照后，能有效降低安化紅茶中微生物的污染程度，使衛(wèi)生質(zhì)量達(dá)到商檢標(biāo)準(zhǔn)，且對(duì)茶葉品質(zhì)無明顯影響。研究還發(fā)現(xiàn)，經(jīng)3.6~5 kGy劑量輻照能使普洱茶中微生物的含量降低，且不明顯改變普洱茶的主要品質(zhì)成分。胡蝶研究中，4 kGy輻照劑量處理殺滅了茯磚茶中97.76%的細(xì)菌和99.7%的霉菌，2 kGy劑量殺滅了湘尖茶中93.00%的細(xì)菌和84.38%霉菌，同時(shí)也可以控制千兩茶中的細(xì)菌和霉菌。錢之江等研究發(fā)現(xiàn)，隨輻照劑量的增加，殺菌效果越顯著，輻照劑量對(duì)高檔茶色澤變化的影響較顯著。
THOMAS等研究發(fā)現(xiàn)，在貯存過程中，包裝良好但未經(jīng)處理的對(duì)照樣品的質(zhì)量下降，而輻照則可以去除微生物并適當(dāng)延長(zhǎng)紅茶的保質(zhì)期。MISHRA等在γ輻射對(duì)茶的微生物凈化的研究中證實(shí)，γ輻射處理作為一種微生物去除方法在茶葉滅菌中是有效的。在FANARO等的研究中，不同的水活性狀態(tài)下的紅茶和綠茶，經(jīng)過劑量為0~10 kGy的輻照處理后，可以降低茶葉中微生物的含量且不會(huì)顯著降低茶葉的總酚含量和抗氧化活性。同時(shí)，研究還發(fā)現(xiàn)水活性越高，減少微生物污染所需的輻射劑量就越低。輻照處理有效降低茶葉貯存過程中的微生物污染程度，可以延長(zhǎng)茶葉的貯存時(shí)間和提高茶葉的利用率，提高茶葉的經(jīng)濟(jì)效益。同時(shí)，降低茶葉的微生物污染程度，可以在一定程度上控制茶葉變質(zhì)，減少霉變，提高茶葉的質(zhì)量安全。
輻照技術(shù)可以在一定程度降低茶葉中的農(nóng)藥殘留。紅茶經(jīng)30 kGy輻照能降解紅茶中擬除蟲菊酯類、氰戊菊酯、氯氰菊酯、甲氰菊酯的殘留量，但感官指標(biāo)略有降低。伍玲等研究表明，在10 kGy吸收劑量下輻照，菊酯類農(nóng)藥含量基本不變。50 kGy吸收劑量處理后，限量標(biāo)準(zhǔn)1.4~1.7倍的農(nóng)藥殘留量可以降解至接近歐盟農(nóng)殘限量標(biāo)準(zhǔn)。李焱在研究中也發(fā)現(xiàn)，當(dāng)間斷時(shí)間達(dá)到20 min時(shí)，γ射線對(duì)茶葉中溴氰菊酯的降解率可以達(dá)到25%左右，間隔120 min時(shí)，降解率能達(dá)50%以上。同時(shí)，茶葉中含水量增加，也有利于溴氰菊酯的輻照降解。胡祎芳研究表明，在同一濃度下，甲氰菊酯和溴氰菊酯的降解率隨輻照劑量的增大而增高，而同一輻照劑量下，二者的降解率隨濃度的增加而降低。同時(shí)，不同農(nóng)藥的輻照降解率受茶葉中的水分含量影響，但經(jīng)輻照處理后茶鮮葉中，甲氰菊酯和溴氰菊酯的平均降解率都不高。盡管目前的研究發(fā)現(xiàn)輻照處理的確可以降低茶葉中的農(nóng)藥殘留，但從大量研究結(jié)果來看，輻照的劑量高于食品輻照的安全劑量范圍(不超過10 kGy)。過高劑量的輻照處理是否會(huì)引起茶葉中某些物質(zhì)發(fā)生變化，產(chǎn)生有害物質(zhì)，研究中并未明確提及。
茶葉品質(zhì)在銷售之前保持在正常的范圍內(nèi)，是茶葉進(jìn)行貿(mào)易的必要前提之一。輻照技術(shù)在食品中可以用來改善和提高食品的品質(zhì)，如改變谷類某些特定物質(zhì)的結(jié)構(gòu)和特性、提升食品的香氣等。利用輻照技術(shù)改善茶葉品質(zhì)，可以提高對(duì)茶葉價(jià)值的利用，增加一定的經(jīng)濟(jì)效益。如表3，有研究表明，經(jīng)過一定劑量的輻照處理，茶葉中的部分化學(xué)成分和感官品質(zhì)會(huì)有所影響。同時(shí)，研究還發(fā)現(xiàn)同一茶葉中的不同組分耐受劑量不同，不同茶葉中的同一組分受影響的劑量程度也不同。
研究發(fā)現(xiàn)，輻照過程可以產(chǎn)生一定量的自由基，直接或間接地使茶葉中某些成分產(chǎn)生氧化反應(yīng)，對(duì)茶葉的品質(zhì)特征產(chǎn)生影響。陳亮等在輻照處理茯磚茶的過程中發(fā)現(xiàn)，4 kGy輻照處理的茯磚茶，90%以上的霉菌能被殺滅，同時(shí)，茯磚茶中香氣和滋味較對(duì)照組更純，隨著輻照劑量的提高，茶湯顏色也會(huì)變深。ZHANG等在電子束輻照處理茯磚茶時(shí)，發(fā)現(xiàn)4 kGy或7 kGy輻照后，茯磚茶的綜合感官質(zhì)量均得到改善，但與老茶不同的是，輻照后茯磚茶中的咖啡堿和總黃酮類化合物含量下降。同時(shí)該研究發(fā)現(xiàn)，茶湯的色度與輻射劑量呈正相關(guān)，即輻照處理的茯磚茶和未處理的樣品相比，顏色更深，從橙黃色變?yōu)槌燃t色。另有研究表明，γ射線輻照處理綠茶時(shí)，適當(dāng)?shù)膭┝靠梢允咕G茶產(chǎn)生新的揮發(fā)性物質(zhì)，但過高的劑量反而又會(huì)使茶葉產(chǎn)生不愉悅的味道。
04
總結(jié)和展望
輻照技術(shù)在茶葉中的應(yīng)用涉及茶樹的育種，茶葉的加工和貯藏，但主要研究的是茶葉貯藏過程中殺菌、保鮮和品質(zhì)改善。在茶樹育種領(lǐng)域，輻照作為物理誘變育種的一種方式，為茶樹育種做出貢獻(xiàn)。而在加工領(lǐng)域，輻照可以改進(jìn)黑茶的陳化工藝，縮短陳化時(shí)間或改善黑茶感官品質(zhì)特征。同時(shí)，輻照還可以延長(zhǎng)茶葉的貯存保鮮時(shí)長(zhǎng)，并能抑制細(xì)菌、霉菌或真菌感染以及降解一定量的農(nóng)藥殘留，提高茶葉品質(zhì)。輻照技術(shù)能夠改善茶葉的感官品質(zhì)特征，使茶湯顏色加深、滋味更純，甚至能夠增加新的香氣物質(zhì)。部分研究中提到，經(jīng)輻照后的茶葉，咖啡堿、總酚類物質(zhì)等的含量下降，則是否可以利用輻照處理研發(fā)低咖啡堿或低多酚物質(zhì)的飲品，使對(duì)咖啡堿敏感或者不喜歡茶葉苦澀味的人群也能更好地飲用茶飲品。
已有研究證實(shí)，低劑量的輻照能夠改變POD、SOD、CAT、PPO等酶的活性，并能利用酶活性的變化改變食物的保鮮時(shí)長(zhǎng)。在制茶過程中，PPO、POD、糖苷酶、淀粉酶等酶的活性關(guān)系到茶葉的色香味品質(zhì)。因此，如何利用低劑量輻照處理增強(qiáng)或抑制茶鮮葉的內(nèi)源酶活性，調(diào)節(jié)茶葉加工過程中的生物化學(xué)反應(yīng)方向和程度，使茶葉品質(zhì)符合市場(chǎng)需求，從而擴(kuò)大茶葉的銷售規(guī)模，提高銷售價(jià)格，為茶產(chǎn)業(yè)帶來更高的經(jīng)濟(jì)效益，還有待研究。對(duì)于上述過程涉及的輻照劑量和輻照時(shí)長(zhǎng)，以及與之對(duì)應(yīng)的輻照方法和檢測(cè)技術(shù)，也值得進(jìn)一步研究和應(yīng)用。另一方面，利用輻照及其他非熱加工技術(shù)，是否能夠提高夏、秋茶的利用率，以實(shí)現(xiàn)茶農(nóng)和茶葉企業(yè)經(jīng)濟(jì)收入的提高，也需要在研究中進(jìn)行證明。
輻照技術(shù)的一大特點(diǎn)是被輻照樣品的變化具有不確定性，用于食品加工領(lǐng)域需要謹(jǐn)慎對(duì)待，過高的劑量會(huì)誘發(fā)有害物質(zhì)產(chǎn)生。輻照茶鮮葉的過程中，會(huì)產(chǎn)生大量自由基，這部分自由基可能會(huì)與茶葉中的化學(xué)物質(zhì)發(fā)生反應(yīng)，這一過程是否會(huì)生成新的物質(zhì)，這些物質(zhì)是否又會(huì)對(duì)人體產(chǎn)生危害，也需要進(jìn)一步研究。
來源：中國(guó)茶葉加工
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“茶葉，我們喝的是什么?”
這個(gè)問題，非常根基同時(shí)非常重要
直接影響著我們的飲茶觀
以及怎么喝茶怎么選茶
小黑重啟干貨長(zhǎng)視頻第1期
我們將系統(tǒng)性地講解茶葉的本質(zhì)屬性
拆解歷史進(jìn)程中茶葉的關(guān)鍵工藝節(jié)點(diǎn)
從茶葉根本概念開始，理性玩茶
2016年，云南茶知識(shí)科普節(jié)目《茶山黑話》上線，直到今天已經(jīng)過去7年，我們發(fā)現(xiàn)整個(gè)市面上，無論是中視頻還是長(zhǎng)視頻，仍然缺乏一欄，系統(tǒng)性講解普洱茶干貨知識(shí)的內(nèi)容，所以今年2023年，我們決定重啟干貨知識(shí)的內(nèi)容路線。
想要了解普洱茶，繞不開最基礎(chǔ)的知識(shí)，那就是“茶葉是什么?”
往前追溯，人類食用茶葉的歷史已近萬年，作為植物飲料，茶葉的飲用方式一直在演變。
小黑重啟干貨長(zhǎng)視頻第1期，我們系統(tǒng)性地講解茶葉的本質(zhì)屬性，拆解歷史進(jìn)程中茶葉的關(guān)鍵工藝節(jié)點(diǎn)，從茶葉根本概念開始，為您揭開一片茶的品飲奧秘。
/茶葉，到底是什么/
我們喝進(jìn)去的茶葉，是植物的葉片。
茶、可可和咖啡被稱為世界三大無酒精飲料，三大飲品的主要成分咖啡因、可可堿和茶堿，結(jié)構(gòu)和性質(zhì)都很相似。
不一樣的是，可可和咖啡都屬于植物的果實(shí)，而茶葉是屬于植物的葉片。
生活中很多人喜歡喝咖啡、可可，因?yàn)檫@些果實(shí)里面富含了碳水化合物，這種物質(zhì)是人類身體獲取能量的主要來源。
那我們吃和喝茶葉這種植物葉片，又是為什么呢?這要先從人類食用茶葉的歷史說起。
據(jù)考古資料記載，早到舊石器時(shí)代，我們的祖先原始人就已經(jīng)開始食用茶葉了。
也許是發(fā)現(xiàn)了茶葉葉片經(jīng)過咀嚼后，有解渴和清理食道的作用，這種作用正來源于茶葉中內(nèi)含的咖啡堿、茶多酚，一定程度上可以殺菌消炎。
當(dāng)然，我們無法用時(shí)光機(jī)回到幾萬年前，甚至幾十萬年，去還原人類食用茶葉的場(chǎng)景。
但接下來，我們將帶大家從唐、宋、元、明四朝的飲茶方式中，一窺茶葉飲用的奧秘。
/古人怎么喝茶
以唐宋為例/
中國(guó)茶史中有句重要的話，“茶興于唐而盛于宋”。唐宋兩朝可以說是中國(guó)飲茶史上的光輝時(shí)期。
與現(xiàn)代飲茶方式完全不同，唐代盛行煮飲法、宋代盛行點(diǎn)茶法。
唐代煮茶前，先把茶葉碾碎，燒開水后將調(diào)料放入，再將茶粉撒入鍋內(nèi)，飲用時(shí)，趁熱將茶渣和茶湯一起喝下去。
這種飲茶方式，還要加入鹽、糖等調(diào)味品，否則茶湯會(huì)又苦又澀。
宋代，飲茶方式從煮飲法升級(jí)為點(diǎn)茶法。
點(diǎn)茶法是先將餅茶碾碎，置于碗中，用少量沸水沖點(diǎn)入碗，將茶末調(diào)成膏狀，然后執(zhí)壺往茶盞中點(diǎn)水，同時(shí)用茶筅快速攪拌茶湯，使之泛起湯花。點(diǎn)茶法讓人們品嘗到了茶葉本身的味道，唐朝的煮飲法隨時(shí)代漸漸遠(yuǎn)去。
/揉捻的出現(xiàn)
改變了喝茶方式/
到了元朝，從茶葉加工到飲茶方法都出現(xiàn)了新的變化，只因誕生了一種制茶工藝——揉捻。
這種制茶工藝是在茶葉加工的過程中，用手或者用腳去進(jìn)行揉捻，目的就是把植物表面的細(xì)胞壁揉破。
一旦茶葉細(xì)胞壁被揉破之后，茶葉中的有效內(nèi)含物質(zhì)，就能夠通過浸泡來到水當(dāng)中，此時(shí)，我們不用再吃茶的葉片，只需通過浸泡就可獲取茶葉的有效內(nèi)含物質(zhì)。
所以也是從元朝開始，產(chǎn)生了以沸水直接沖泡散茶的新型飲茶形式——泡茶。
但有考古資料記載，這種新穎的飲茶方式萌芽期是在元朝，而興起是在明朝。
在揉捻工藝沒有出現(xiàn)之前，茶的內(nèi)質(zhì)在水中的溶解度較低。
因此，早期的茶，只有經(jīng)過蒸搗、碾碎后，用細(xì)碎的茶沫進(jìn)行煮飲或點(diǎn)飲。
揉捻工藝出現(xiàn)之后，茶葉內(nèi)水溶性物質(zhì)浸出較高，人們只需用沸水沖泡茶葉、喝完茶湯，就完成了內(nèi)含物質(zhì)的攝入。
而且最為關(guān)鍵的是，散茶泡飲出來的茶湯既香甜又鮮爽，滋味不像煎茶和點(diǎn)茶那般苦澀。
到了明朝的時(shí)候，朱元璋下詔廢除進(jìn)貢團(tuán)茶餅茶的政策，“唯采芽茶進(jìn)貢”，從此明朝開始以芽茶沖泡而飲，化繁為簡(jiǎn)。
沖泡散茶之風(fēng)的興起，也讓明朝的普通百姓能夠以更簡(jiǎn)單、低成本的體驗(yàn)形式，喝到茶葉當(dāng)中我們需要的物質(zhì)。
在明清兩朝之后，來到了民國(guó)，再來到現(xiàn)代，其實(shí)我們的喝茶方式幾乎就沒有變過了。
/喝茶
究竟在喝什么/
從古人開始一直到現(xiàn)在，喝茶為的就是攝取茶葉葉片當(dāng)中的“有效內(nèi)含物質(zhì)”。
茶水中富含著各種各樣人類所需要的物質(zhì)，其中比較重要的是4大類：茶多酚、氨基酸、咖啡堿和糖類。
茶多酚
茶多酚是茶葉中多酚類物質(zhì)的總稱，提供“澀味”，它是形成茶葉色、香、味的主要成分之一，也是茶葉具有保健功能的主要成分之一。
研究表面，茶多酚等活性物質(zhì)能夠提高人體內(nèi)酶的活性和綜合免疫能力，幾乎可以這么說，茶多酚，就是我們喝茶時(shí)最需要的那類內(nèi)含物質(zhì)。
咖啡堿
咖啡堿是茶葉中一種含量很高的生物堿，提供“苦味”，它是一種中樞神經(jīng)的興奮劑，具有提神作用。
咖啡堿是茶葉滋味物質(zhì)的主要組成成分，除了其本身的苦味之外，還可與茶黃素、茶紅素以氫鍵締合形成絡(luò)合物，從而提高茶湯品質(zhì)。
茶多酚在口腔的表現(xiàn)當(dāng)中主要是澀，咖啡堿的表現(xiàn)主要是苦，為什么現(xiàn)在的好茶，喝起來卻又鮮又甜呢?
那就要講到了接下來的兩大內(nèi)含物質(zhì)：氨基酸和糖類。
氨基酸
目前，茶樹鮮葉中已發(fā)現(xiàn)的游離氨基酸在26種以上，其中以茶氨酸含量較高。
茶氨酸是茶樹特有的氨基酸，占氨基酸總量的50%以上。
氨基酸是組成茶葉鮮爽味的重要物質(zhì)之一，除此之外，它還能緩解茶的苦澀味，增強(qiáng)甜味。
好的茶葉里，氨基酸的含量一定不能低，氨基酸含量豐富的茶葉，能給茶帶來明顯的鮮味，這也是春茶好的原因。
糖類
茶葉中糖類含量一般為20%~30%，包括單糖、雙糖和多糖三類。
單糖和雙糖通常都溶于水，故稱為可溶性糖，具有甜味，它們是構(gòu)成茶湯濃度和滋味的重要物質(zhì)。
茶葉中還有很多與糖有關(guān)的物質(zhì)，如：果膠。
果膠是茶葉中一種膠體物質(zhì)，是由糖代謝形成的高分子化合物，其可溶于水的果膠稱為水溶性果膠，是形成茶湯厚度和干茶色澤光潤(rùn)度的組分之一。
在茶多糖中，水溶性果膠對(duì)茶葉品質(zhì)的影響最大，它影響著茶湯的甘甜、粘稠度和濃度。
在成熟葉片中，富含了大量的多糖，所以我們就明白了，為什么我們喝成熟葉片的普洱茶有一種飽滿感、粘稠感，其實(shí)就是多糖的作用。
其它內(nèi)含物質(zhì)
像紅茶在加工過程中也會(huì)形成茶黃素和茶紅素，這些物質(zhì)對(duì)茶湯的滋味和濃度起極其重要的作用。
還有芳香物質(zhì)，茶葉中芳香物質(zhì)的來源，有的是新梢生育過程中在茶樹體內(nèi)合成，但大部分香氣是在制茶過程中由其他物質(zhì)轉(zhuǎn)化而來。
比如普洱茶在發(fā)酵和陳化的過程中，酶促氧化會(huì)產(chǎn)生大量的香氣物質(zhì)。所以當(dāng)我們直接去聞鮮葉時(shí)，并感受不到茶葉的香氣，但在加工和轉(zhuǎn)化之后，就能聞到明顯的花蜜香、花果香。
根據(jù)科學(xué)研究，定義一款茶的品質(zhì)是否優(yōu)劣，主要因素就是茶多酚、咖啡堿、氨基酸和茶多糖四大類，同時(shí)它們也是人類身體所需要攝取的主要茶葉內(nèi)含物質(zhì)。
所以從知識(shí)點(diǎn)的角度來說，記住它們四個(gè)，基本上就OK了。
古人對(duì)茶葉的認(rèn)識(shí)從藥用到食用，最后到飲用的過程，用去了上千年的時(shí)間。
食用茶葉的方法也經(jīng)歷了多重變遷：遠(yuǎn)古生嚼、漢以前煎藥法、漢至中唐的粥茶法、中唐以后的煮茶法、宋代點(diǎn)茶法、元代過渡期、明代泡茶法、清代清飲法，一直到當(dāng)下百花齊放的飲茶法。
如今我們了解到了古人飲茶之法的奇妙變遷，更體會(huì)到了茶文化在中華大地上生機(jī)蓬勃的發(fā)展史，不如趁平日閑暇之余，約上三五好友，一起品茗論道。
《茶山黑話》驚喜大變身
2016年，《茶山黑話》云南知識(shí)科普節(jié)目上線，7年來，我們深入茶山，為大家呈現(xiàn)鮮活的茶山見聞、分享地道云南茶知識(shí)。
做茶十余年，我們認(rèn)為喝茶是一件非常有趣的事情，同時(shí)，我們也希望能夠?qū)⒉枭降乃娝?，分享給和我們一樣愛茶的人，也讓大家能夠感受到喝茶的樂趣。
所以7年后，長(zhǎng)視頻再次回歸，這次我們將以更專業(yè)、更理性、更有深度的內(nèi)容，繼續(xù)分享我們的獨(dú)家觀點(diǎn)和科普見聞。
下期預(yù)告
《普洱茶什么不一樣?》
茶類不同，色香味也不同，這取決于各類茶的主要化學(xué)成分及其含量的高低。今天介紹一下福鼎白茶中白牡丹茶湯中的氨基酸含量。
先看看白茶中氨基酸的功效：
1、影響腦內(nèi)神經(jīng)傳達(dá)物質(zhì)的變化，增強(qiáng)記憶力
茶氨酸進(jìn)入腦后會(huì)使神經(jīng)傳達(dá)物質(zhì)多巴胺顯著增加，多巴胺在腦中起到重要的作用，缺乏時(shí)會(huì)引發(fā)帕金森癥、精神分裂癥。茶氨酸通過影響多巴胺的代謝和釋放，相關(guān)的疾病也會(huì)得到調(diào)節(jié)和預(yù)防。
2、鎮(zhèn)靜作用，可能預(yù)防神經(jīng)失調(diào)癥、失眠癥、經(jīng)期綜合癥等
茶中咖啡堿的成分會(huì)讓人興奮，可是茶氨酸卻可以緩解，起到鎮(zhèn)靜的作用，使人放松，鎮(zhèn)靜。同時(shí)這種鎮(zhèn)靜作用對(duì)于容易不安，煩躁的人會(huì)更有效。
3、保護(hù)神經(jīng)細(xì)胞可能用于腦血栓。腦出血、腦中風(fēng)、腦缺血以及老年癡呆癥等疾病的防治
隨著年齡的增加，腦障礙的發(fā)病率也高，而隨著茶氨酸含量的增加，會(huì)提高神經(jīng)細(xì)胞的存活率，茶氨酸與谷氨酸的結(jié)合，抑制了神經(jīng)細(xì)胞的死亡。
4、降血壓的作用
通過一系列實(shí)驗(yàn)表明，茶氨酸可能是通過調(diào)節(jié)腦中神經(jīng)傳達(dá)物質(zhì)的濃度來發(fā)揮降血壓的作用。
5、提高免疫力
茶氨酸是調(diào)動(dòng)人體免疫細(xì)胞抵御病毒、細(xì)菌以及真菌的主要物質(zhì)，茶氨酸在人體肝臟內(nèi)分解物乙胺，能調(diào)動(dòng)T淋巴細(xì)胞產(chǎn)生干擾素，而干擾素又是形成人體抵御感染的”化學(xué)防線。
白茶萎凋過程中酶活性會(huì)得到提高，同時(shí)葉中蛋白質(zhì)水解，生成具有鮮味和甜味的氨基酸，氨基酸含量得到提高。氨基酸是構(gòu)成白茶滋味和香氣的主要物質(zhì)之一。
茶中各種化學(xué)成分的組成及其含量是由多種因素綜合影響的，如：①茶樹品種，② 自然條件，③采摘標(biāo)準(zhǔn)，④制茶方法，⑤制茶技術(shù)等。
研究者在六大茶類中選取六個(gè)有代表性的茶樣，進(jìn)行主要化學(xué)成分的定量分析：
白牡丹(白茶)、屯綠(綠茶)、君山銀針(黃茶)、普洱(黑茶)、鐵觀音(青茶)、祁紅(紅茶)。
根據(jù)表 1，將各種茶葉的化學(xué)成含量從多到少依次排列：
1.多酚類物質(zhì)：白牡丹、屯綠、鐵觀音、君山銀針、祁紅、普洱茶。
2.茶湯中游離氨基酸：白牡丹、君山銀針、屯綠、祁紅、鐵觀音、普洱茶。
3.茶黃素：祁紅、白牡丹、鐵觀音、屯綠、君山銀針、普洱茶。
4.茶紅素: 祁紅、鐵觀音、白牡丹、普洱茶、屯綠、君山銀針。
5.可溶性糖：鐵觀音、普洱茶、屯綠、白牡丹、君山銀針、祁紅。
6.葉綠素總量：屯綠、鐵觀音、白牡丹、普洱茶、祁紅、君山銀針。
由于茶湯中游離氨基酸是滋味品質(zhì)的重要化合物之一，氨基酸的種類與含量，是茶葉老嫩的標(biāo)志。因此，研究者又進(jìn)行了各種茶的游離氨基酸的組成及其含量分析研究。
茶葉中游離氨基酸至少有二十余種，其中一些氨基酸如：谷氨酸、門冬氨酸、甘氨酸組氨酸、丙氨酸、賴氨酸等具有一定鮮爽香味。就各種氨基酸在茶葉中的含量來說，由表2可見：在六種茶葉中，茶氨酸含量明顯地高于其他氨基酸，谷氨酸、門冬氨酸、絲氨酸、精氨酸、丙氨酸、酪氨酸含最較高。
白牡丹茶湯中測(cè)出了17種游離氨基酸，(1種未測(cè)出 )，其中茶氨酸、絲氨酸、丙氨酸、酪氨酸、苯丙氨酸的含量大大超過其他五種茶。此外，門冬氨酸、擷氨酸含量也較高。
結(jié) 果 分 析
由于白牡丹要經(jīng)過幾十小時(shí)的萎凋，在這個(gè)過程中，多糖、單糖的水解程度較深刻，兒茶多酚類物質(zhì)長(zhǎng)時(shí)間緩慢地被氧化;加之鮮葉為一芽一、二葉初展的大白茶，致使兒茶多酚類物質(zhì)和茶湯中游離氨基酸含量在六種茶中最高。茶黃素、茶紅素的含量次于祁紅、鐵觀音。但可溶性糖含量偏低，主要是可溶性糖向氨基酸方面轉(zhuǎn)化的較多。
參考文獻(xiàn)：彭代勝.六大茶類主要化學(xué)成分及含量差異的分析[J]. 茶業(yè)通報(bào),1986,(6):7-11.
來源：福鼎白茶精選
