茶葉中的營養(yǎng)成分

　　普洱茶中的營養(yǎng)成分和藥效成分可以分為三種，一種是人類新陳代謝最重要的蛋白質(zhì)、碳水化合物和脂類，第二類是維生素和酶，第三類是礦物質(zhì)。 

  

  

  

　　中國茶——東方神奇的樹葉，歷史悠久，包含萬千。其中蘊(yùn)含著無窮的密碼，等待我們?nèi)ソ庾x。探知茶，解讀茶之密碼，首先，從茶的化學(xué)成分開始。

　　這樣看起來是不是有意思多了。

　　茶葉的滋味，是由幾十種呈味物變化的綜合反映。不同茶葉因其呈味成分的種類、含量、比例的不同，其所表現(xiàn)出來的滋味也不同。

　　茶葉的內(nèi)含物質(zhì)非常豐富，到目前為止，茶葉中經(jīng)分離、鑒定的已知化合物有700多種。

　　有木有被嚇到，Don't worry，小編已將茶葉中常見物質(zhì)分類梳理，用一張圖來讓您了解一片鮮葉中的化學(xué)成分。

　　1、水分（75%～78%）

　　水分是茶樹生命活動中必不可少的成分，是制茶過程一系列化學(xué)變化的重要介質(zhì)。制茶過程中茶葉色香味的變化就是伴隨著水分變化而變化的。因此，在制茶時常將水分的變化作為控制品質(zhì)的重要生化指標(biāo)。

　　茶鮮葉的含水量一般為75%～78%，鮮葉老嫩、茶樹品種、季節(jié)不一，含水量也不同。一般幼嫩芽葉、雨水葉、露水葉、大葉種，雨季、春季的含水量較高，老葉、中小葉種和旱季、晴天葉含水量較低。

　　2、茶多酚（占干物質(zhì)總量的20%～35%）

　　茶葉多酚類物質(zhì)是存在于茶樹中以兒茶素為主體的三十多種多酚類化合物的總稱，亦稱“茶鞣質(zhì)”、“茶單寧”，包括兒茶素類、黃酮及黃酮苷類、花青素和花白素類、酚酸和縮酚酸類等四大類物質(zhì)。

　　茶多酚是茶葉區(qū)別于其他植物的很重要的一類化合物，且是茶葉保健功能的首要成分。茶多酚的含量一般占干物質(zhì)總量的20%～35%，茶葉中多酚類的含量受很多因素影響，比如環(huán)境，茶樹品種，老嫩程度等。

　　在茶多酚總量中，兒茶素約占70%，它是決定茶葉色、香、味的重要成分。

　　3、蛋白質(zhì)（占干物質(zhì)總量的20%～30%）

　　茶葉中的蛋白質(zhì)含量占干物質(zhì)量的20%～30%，能溶于水直接被利用的蛋白質(zhì)含量僅占1%～2%。這部分水溶性蛋白質(zhì)是形成茶湯滋味的成分之一。

　　4、氨基酸（占干物質(zhì)總量的1%～4%）

　　氨基酸是組成蛋白質(zhì)的基本物質(zhì)，含量占干物質(zhì)總量的1%～4%。茶葉中的氨基酸已發(fā)現(xiàn)有茶氨酸、谷氨酸、天門冬氨酸等26種，且各種氨基酸季節(jié)變化規(guī)律明顯，氨基酸總量表現(xiàn)為春高、秋低、夏居中的趨勢，這也是春茶較為鮮爽的原因。

　　對于茶葉來說，氨基酸可是個寶貝，是茶葉鮮爽味的主要貢獻(xiàn)者，它不僅在口感上中和了多酚類、咖啡堿的苦澀味，同時也能演化出千遍萬化的迷人香氣，是高等級茶品不可或缺的一部分。

　　5、生物堿（占干物質(zhì)總量的2%～5%）

　　茶葉中的生物堿包括咖啡堿、可可堿和條堿。其中以咖啡堿的含量最多，約占干物質(zhì)總量的2%～5%；其他含量甚微。

　　咖啡堿具有苦味，咖啡堿的含量在茶樹中各部位有較大差異，以葉部最多，莖梗較少，在新梢中隨著葉片的老化而下降，且隨季節(jié)有明顯變化，一般夏茶比春茶含量高。

　　咖啡堿易溶于水，是形成茶葉滋味的重要物質(zhì)，亦可作為鑒別真假茶的特征之一。

　　咖啡堿對人體有多種藥理功效，如提神、利尿、促進(jìn)血液循環(huán)、助消化等。

　　6、糖類（占干物質(zhì)總量的20%～25%）

　　茶葉中的糖類物質(zhì)包括單糖、寡糖、多糖及其少量其他糖類。其含量占干物質(zhì)總量的20%～25%。

　　單糖和雙糖又稱可溶性糖，易溶于水，含量為0.8%～4%，是組成茶葉滋味的物質(zhì)之一。茶葉中的多糖包括淀粉、纖維素、半纖維素和木質(zhì)素等物質(zhì)，含量占茶葉干物質(zhì)總量的20%以上，多糖不溶于水，是衡量茶葉老嫩度的重要成分。茶葉嫩度低，多糖含量高；嫩度高，多糖含量低。

　　7、果膠（占干物質(zhì)總量的4%）

　　茶葉中的果膠等物質(zhì)是糖的代謝產(chǎn)物，含量占干物質(zhì)總量的4%左右。果膠的存在有利于茶葉加工過程中手工揉捻成形，且跟茶湯粘稠度等有關(guān)。水溶性果膠是形成茶湯厚度和外形光澤度的主要成分之一。

　　8、有機(jī)酸（占干物質(zhì)總量的3%）

　　茶葉中有機(jī)酸種類較多，含量為干物質(zhì)總量的3%左右。

　　茶葉中的有機(jī)酸多為游離有機(jī)酸，如蘋果酸、檸檬酸、琥珀酸、草酸等。在制茶過程中形成的有機(jī)酸，有棕櫚酸、亞油酸、乙烯酸等。

　　茶葉中的有機(jī)酸是香氣的主要成分之一，現(xiàn)已發(fā)現(xiàn)茶葉香氣成分中有機(jī)酸的種類達(dá)25種，有些有機(jī)酸本身雖無香氣，但經(jīng)氧化后轉(zhuǎn)化為香氣成分，如亞油酸等；有些有機(jī)酸是香氣成分的良好吸附劑，如棕櫚酸等。

　　9、類脂類（占干物質(zhì)總量的8%）

　　茶葉中的類脂類物質(zhì)包括脂肪、磷脂、甘油脂、糖酯和硫酯等，含量占干物質(zhì)總量的8%左右。對形成茶葉香氣有著積極作用。類脂類物質(zhì)在茶樹體的原生質(zhì)中，對進(jìn)人細(xì)胞的物質(zhì)滲透起著調(diào)節(jié)作用。

　　10、色素（占干物質(zhì)總量的1%）

　　茶葉中的色素包括脂溶性色素和水溶性色素兩部分，含量僅占茶葉干物質(zhì)總量的1%左右。脂溶性色素不溶于水，有葉綠素、葉黃素、胡蘿卜素等。水溶性色素有黃酮類物質(zhì)、花青素及茶多酚氧化產(chǎn)物茶黃素、條紅素和茶褐素等。

　　脂溶性色素是形成干茶色澤和葉底色澤的主要成分。六大茶類的色澤均與茶葉中色素的含量、組成、轉(zhuǎn)化密切相關(guān)。

　　11、芳香物質(zhì)（占鮮葉總量的0.02%）

　　茶葉中的芳香物質(zhì)是指茶葉中揮發(fā)性物質(zhì)的總稱。在茶葉化學(xué)成分的總含量中，芳香物質(zhì)含量并不多，一般鮮葉中含0.02%，綠茶中含0.005%～0.02%，紅茶中含0.01%～0.03%。

　　茶葉中芳香物質(zhì)的含量雖不多，但其種類卻很復(fù)雜。據(jù)分析，通常茶葉含有的香氣成分化合物達(dá)三百余種，組成茶葉芳香物質(zhì)的主要成分有醇、酚、醛、酮、酸、酯、內(nèi)酯類、含氮化合物、含硫化合物，碳?xì)浠衔铩⒀趸锏仁囝悺?/p>

　　鮮葉中的芳香物質(zhì)以醇類化合物為主，低沸點的青葉醇具有強(qiáng)烈的青草氣，高沸點的沉香醇、苯乙醇等，具有清香、花香等特性。

　　12、維生素類（占干物質(zhì)總量的0.6%～1%）

　　茶葉中含有豐富的維生素類，其含量占干物質(zhì)總量的0.6%～1%。維生素類分水溶性和脂溶性兩類。

　　脂溶性維生素有維生素A、維生素D、維生素E和維生素K等。維生素A含量較多。脂溶性維生素不溶于水，飲茶時不能被直接吸收利用。

　　水溶性維生素有維生素C、維生素B1、維生素B2、維生素B3、維生素B5、維生素B11、維生素P和肌醇等。維生素C含量最多，人們通過飲茶可以吸取一定的營養(yǎng)成分。

　　13、酶類

　　酶是一類具有生理活性的蛋白體，是生物體進(jìn)行各種化學(xué)反應(yīng)的催化劑，具有功效高、專一性強(qiáng)的特點。離開這類化合物，一切生物包括茶樹在內(nèi)就不能生存，茶樹物質(zhì)的合成與轉(zhuǎn)化，也依賴于這種物質(zhì)的催化作用。

　　酶是一種蛋白體，在茶樹生命活動和茶葉加工過程中參與一系列由酶促活動而引起的化學(xué)變化，故又被稱為生物催化劑。

　　酶蛋白在高溫或低溫條件下有易變性失活的特點。各類酶均有其活性的最適溫度范圍，一般在30C～50℃范圍內(nèi)酶活性最強(qiáng)。酶若失活、變性，則就喪失了催化能力。

　　茶葉加工就是利用酶具有的這種特性，用技術(shù)手段鈍化或激發(fā)酶的活性，使其沿著茶類所需的要求發(fā)生酶促反應(yīng)而獲得各類茶特有的色香味。

　　如綠茶加工過程中的殺青就是利用高溫鈍化酶的活性，在短時間內(nèi)制止由酶引起的一系列化學(xué)變化，形成綠葉綠湯的品質(zhì)特點。

　　紅茶加工過程中的發(fā)酵就是激化酶的活性，促使茶多酚物質(zhì)在多酚氧化酶的催化下發(fā)生氧化聚合反應(yīng)，生成茶黃素、茶紅素等氧化產(chǎn)物，形成紅茶紅葉紅湯的品質(zhì)特點。

　　普洱茶加工中沒有高溫烘焙，因此酶促作用才可以長期進(jìn)行。其后的自然發(fā)酵，就是在茶葉內(nèi)源酶和微生物的共同作用下， 分解轉(zhuǎn)化茶葉的蛋白質(zhì)、 生物堿、多酚、多糖等大分子物質(zhì)，生成呈甜、呈香、呈醇類成份，并減少或消除青雜氣及各種令人不習(xí)慣、不愉快雜味、雜氣，才得以“越存越香”。

　　14、無機(jī)化合物（占干物質(zhì)總量的3.5%～7.0%）

　　茶葉中無機(jī)化合物總稱為灰分，是指茶葉經(jīng)550灼燒灰化后的殘留物，茶葉灰分占干物質(zhì)總量的3.5%～7.0%，分為水溶性和水不溶性兩部分。灰分主要是一些礦物質(zhì)元素及氧化物。

　　灰分中能溶于水的部分稱之為水溶性灰分，占總灰分的50%～60%。嫩度好的茶葉水溶性灰分較高，粗老茶、含梗多的茶葉總灰分含量高。

　　灰分是出口茶葉質(zhì)量檢驗的指標(biāo)之一，一般要求總灰分含量不超過6.5%。

　　茶樹鮮葉中水分占絕大比例，鮮葉經(jīng)加工制成干茶以后，一般只要求保留4－9％的水分。因此，通常需要4kg多鮮葉才能建造1kg干茶。

　　干茶中約有35－45％的物質(zhì)是能溶于沸水的，這部份能溶于沸水的物質(zhì)統(tǒng)稱為“水浸出物”，由于鮮葉的老嫩不同，其所制成的茶葉的水浸出物含量也不一樣。

　　水浸出物中包含著各種各樣的物質(zhì)，如上文所提到的茶多酚、咖啡堿、氨基酸、可溶性糖、果膠、無機(jī)成份、維生素、水溶色素和芳香物質(zhì)等。其相對含量和比例共同決定著茶葉的口感和質(zhì)量。

　　所以，學(xué)茶，先從了解這些物質(zhì)開始吧！

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// 高山白茶·營養(yǎng)滿分 //

茶，這一南方之嘉木，一直以來都是國人首選的健康飲品。尤其是隨著生活水平的提高，人們也更加注重健康的飲食習(xí)慣，使得越來越多的人愛上喝白茶。

在家中休憩的午后，一杯好茶能修整疲頓，頤養(yǎng)身心;在工作場合里，清雅柔和茶香能很好地舒緩緊繃的工作氣氛;好友相聚暢談，飲茶閑聊更添一份愜意的溫柔時光。

你可知道，這片吸天地之靈氣，汲日月之精華的東方神葉里，含有哪些天然且有益健康的營養(yǎng)成分，才會讓眾多愛茶之人成為它忠實而長情的粉絲呢?

茶葉被稱為天然的健康飲料，白茶的制作工藝更是至簡至純，不炒不揉，使得茶葉中的營養(yǎng)成分得以最大程度的保留。

中外學(xué)者利用現(xiàn)代科學(xué)技術(shù)對茶葉的功能進(jìn)行了深入的分析研究，經(jīng)檢測，茶葉中含有300多種具有保健作用的營養(yǎng)成分。

其中所含的蛋白質(zhì)、氨基酸及各種維生素和礦物質(zhì)等，基本上都是人體所必需的成分。另外，茶葉中還含有多種功能的養(yǎng)生成分，如茶多酚、咖啡堿、脂多糖等。

氨基酸

茶葉中的氨基酸含量一般占茶葉干物質(zhì)的1%-4%，茶葉中的茶氨酸是茶樹特有的氨基酸。

在六大茶類中，白茶的氨基酸含量尤為出色。豐富的氨基酸不僅成就了白茶卓絕鮮甜的口感，也大大提高了營養(yǎng)價值。

茶多酚

茶多酚是茶葉中30多種酚類物質(zhì)的總稱，是茶湯色澤的主體，也參與干茶色澤的組成;同時，讓茶葉產(chǎn)生澀味的主要成分是多酚類化合物及其氧化產(chǎn)物等物質(zhì)。

現(xiàn)代研究表明，茶多酚具有強(qiáng)大的抗衰老、抗氧化、抑菌殺菌、抗過敏、抗福射等生理活性功能。

生物堿

茶葉中的生物堿主要是咖啡堿。茶葉中咖啡堿的含量在2%—5%之間，茶葉沖泡后，約有80%以上的咖啡堿能溶解于沸水中。咖啡堿對人具有活躍神經(jīng)和利尿排毒的作用。

維生素

茶葉中含有多種維生素，主要有維生素C、維生素B1、維生素B2、葉酸、煙酸、維生素E等，都是人體不可缺少的營養(yǎng)物質(zhì)。

糖類物質(zhì)

在茶鮮葉中的糖類物質(zhì)，包括單糖、寡糖、多糖及少量其他糖類。單糖和雙糖是構(gòu)成茶葉中可溶性糖的主要成分。多糖類物質(zhì)主要包括纖維素、半纖維素、淀粉和果膠等。

糖類物質(zhì)能夠增加茶湯醇甜和稠滑的口感，且纖維素可以促進(jìn)腸道蠕動，茶多糖能平衡血糖濃度等。

茶，都是調(diào)節(jié)生活的重要元素。飲白茶除了為身體補(bǔ)充營養(yǎng)外，還能修身養(yǎng)性，療愈我們的精神世界。

每個人都應(yīng)以茶雅心，從那時光里氤氳出的芬芳中，細(xì)品生活，守住一顆靜心。