自然倉(cāng)存放的普洱茶，在一年中香氣發(fā)揮有一定的變化規(guī)律。春季香氣最好，秋季次之，兩季和冬季香氣發(fā)揮不佳。
要講清茶葉香味發(fā)揮變化及原因，先要講清茶葉中的酶促作用。
酶是茶葉自帶的摧化劑，可以促成茶葉內(nèi)的細(xì)胞運(yùn)動(dòng)和物質(zhì)分解。茶葉的香味釋放是茶葉內(nèi)部物質(zhì)分解的一種方式。而酶的活躍與氣溫有關(guān)：氣溫在40度前后，酶活性最活躍；超過(guò)60度酶會(huì)失活，甚至死亡；氣溫低于20度酶會(huì)冬眠。
每年春天開(kāi)始到雨季到來(lái)這段時(shí)間是普洱茶香氣發(fā)揮的最好時(shí)期，很多存茶人都有體會(huì)，茶倉(cāng)中，春季茶香最為濃烈。原因是因?yàn)榇夯卮蟮?，萬(wàn)物復(fù)蘇，氣溫上升，茶葉中的活性酶結(jié)束冬眠，開(kāi)始活躍，在活性酶的作用下，茶葉的香味分子大量散發(fā)，所以春季茶香發(fā)揮最好。
雨季來(lái)臨，隨著空氣濕度加大，空氣中的水分子增多，而水分子對(duì)香味分子具有吸附作用，會(huì)吸附茶葉的香味分子，除密封控濕存儲(chǔ)的茶葉外，密封不好和經(jīng)常打開(kāi)喝的茶，香味會(huì)被吸走，這段時(shí)間茶香不佳。
進(jìn)入秋季，秋高氣爽，天氣變干燥，氣溫足夠活性酶需要，在活性酶作用下，茶葉香味發(fā)揮較好。
到了冬季，隨著氣溫下降，當(dāng)氣溫低于20度時(shí)，茶葉活性酶開(kāi)始冬眠，活性酶活躍程度也隨之下降，茶葉發(fā)香降低，茶變得香氣不足。
影響茶香的因素一是茶香的散發(fā)，隨著香味分子的散失，茶的香味會(huì)減弱。應(yīng)對(duì)方法是密封存茶，讓茶葉香味分子盡量多的保存。影響茶香的第二個(gè)因素是濕度，水分子會(huì)吸附香味分子，應(yīng)對(duì)方法是密封加除濕，可以用除濕機(jī)在雨季將茶倉(cāng)濕度控制在70以下。影響茶香的第三個(gè)因素是氣濕低于20度，活性酶冬眠，茶不發(fā)香。應(yīng)對(duì)方法是茶倉(cāng)加溫。
在六大茶類(lèi)之中，白茶加工工藝最原始、工序最簡(jiǎn)單。使其不僅具有白茶本身特有的內(nèi)含物質(zhì)，也有著其它茶葉含量較少的活性酶。
有關(guān)研究表明，白茶中的活性酶普遍高于其它茶葉，白茶中的活性酶還有獨(dú)特的養(yǎng)生保健功效。
能有效防輻射，殺菌消毒，提神，助消化，形成抵御人體感染的化學(xué)防線(xiàn)。
茶葉中的酶是一種蛋白體，因?yàn)樵诓铇?shù)生命活動(dòng)和茶葉加工過(guò)程中，參與系列酶促反應(yīng)引起化學(xué)變化，起到生物催化劑的作用。
酶種類(lèi)很多，包括氧化還原酶、水解酶、裂解酶，磷酸化酶、異構(gòu)酶和同工異構(gòu)酶等。
酶具有蛋白質(zhì)共性，各類(lèi)酶的活性對(duì)溫度敏感點(diǎn)不同。變性溫度存在不同差異，但在過(guò)高或過(guò)低的溫度下，酶的變性將不可逆轉(zhuǎn)。
若酶失活變性，則將喪失催化能力。因此在日常存茶過(guò)程中，不可將白茶放置在溫度過(guò)高或者過(guò)低的地方，會(huì)影響白茶的自然轉(zhuǎn)化。
由此可見(jiàn)，白茶加工過(guò)程中酶起到的作用十分重要。不僅影響了白茶的口感，也對(duì)白茶的養(yǎng)生效果起到了十分關(guān)鍵的作用。
同時(shí)白茶后期的陳化效果，也受到活性酶含量多少的影響。
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在六大茶類(lèi)之中
白茶加工工藝最原始、工序最簡(jiǎn)單
使其不僅具有白茶本身特有的內(nèi)含物質(zhì)
也有著其它茶葉含量較少的活性酶
有關(guān)研究表明
白茶中的活性酶普遍高于其它茶葉
白茶中的活性酶還有獨(dú)特的養(yǎng)生保健功效
能有效防輻射，殺菌消毒，提神，助消化
形成抵御人體感染的化學(xué)防線(xiàn)
活性酶：白茶中的秘密因子
今天我們就來(lái)認(rèn)識(shí)一下白茶中的活性酶
普遍而言，茶葉中的酶是一種蛋白體
因?yàn)樵诓铇?shù)生命活動(dòng)和茶葉加工過(guò)程中
參與系列酶促反應(yīng)引起化學(xué)變化
起到生物催化劑的作用
酶種類(lèi)很多
包括氧化還原酶、水解酶、裂解酶
磷酸化酶、異構(gòu)酶和同工異構(gòu)酶等
酶具有蛋白質(zhì)共性
各類(lèi)酶的活性對(duì)溫度敏感點(diǎn)不同
變性溫度存在不同差異
但在過(guò)高或過(guò)低的溫度下
酶的變性將不可逆轉(zhuǎn)
若酶失活變性，則將喪失催化能力
因此在日常存茶過(guò)程中
不可將白茶放置在溫度過(guò)高或者過(guò)低的地方
會(huì)影響白茶的自然轉(zhuǎn)化
由于白茶加工工藝
沒(méi)有經(jīng)歷高溫殺青和高溫蒸壓
使得茶葉中酶的催化作用充分發(fā)揮
從而形成白茶特有的滋味與口感
在白茶萎調(diào)過(guò)程中
鮮葉對(duì)氧的吸取量增加
除正常呼吸需要外
有一部分氧
被利用到正常呼吸以外的物質(zhì)氧化中去
并隨著鮮葉的萎調(diào)變得活潑
白茶品質(zhì)形成過(guò)程中
多酚氧化酶起了極其重要的作用
白茶品質(zhì)是在既不促進(jìn)也不抑制
多酚氧化酶活力條件下
任其內(nèi)含物自然氧化形成的
多酚類(lèi)物質(zhì)適度氧化和轉(zhuǎn)化
可以減少茶湯的苦澀味
增加滋味的醇和度
由此可見(jiàn)
白茶加工過(guò)程中酶起到的作用十分重要
不僅影響了白茶的口感
也對(duì)白茶的養(yǎng)生效果起到了十分關(guān)鍵的作用
同時(shí)白茶后期的陳化效果
也受到活性酶含量多少的影響
