茶香是一種混合物。迄今為止已鑒定的香氣物質(zhì)有幾百種之多。然而香氣物質(zhì)的種類盡管多，但含量卻微乎其微，茶中的香氣物質(zhì)占干茶的0.005%~0.05%。茶葉中的香氣物質(zhì)，按結(jié)構(gòu)特色大致可分為四大類：脂肪類衍生物、萜烯類衍生物、芳香族衍生物、含氧、氮的雜環(huán)化合物。
辨別茶葉的香氣，首要靠嗅覺來完結(jié)。經(jīng)過浸泡茶葉，使其內(nèi)含的芳香物質(zhì)得到揮發(fā)，影響鼻腔嗅覺神經(jīng)進(jìn)行辨別。有“干嗅茶香”和“濕嗅葉底”兩種辦法。
茶葉香氣的品鑒方法
茶葉香氣的標(biāo)準(zhǔn)審評(píng)有一套國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，一般是通過熱嗅、溫嗅和冷嗅進(jìn)行香氣判定。
1、溫嗅
溫聞是指經(jīng)過熱聞及看完湯色后再來聞聞香氣，此時(shí)評(píng)茶杯溫度下降，手感略溫?zé)?。溫聞時(shí)香氣不燙不涼，最易辨別香氣的濃度、高低，應(yīng)細(xì)細(xì)地聞，注意體會(huì)香氣的濃淡高低。
2、冷嗅
冷聞即聞杯底香，是指經(jīng)過溫聞及嘗完滋味后再來聞聞香氣，此時(shí)評(píng)茶杯溫度已降至室溫，手感已涼，聞時(shí)應(yīng)深深地聞，仔細(xì)辨別是否仍有余香。如果此時(shí)仍有余香是品質(zhì)好的表現(xiàn)，即香氣的持久程度好。
熱聞、溫聞、冷聞3個(gè)階段相互結(jié)合才能準(zhǔn)確鑒定出茶葉的香氣特點(diǎn)，每個(gè)階段辨別的重點(diǎn)不同。
說了這么多，最后弱弱的問一句，老鐵，你知道辨別茶葉香氣的方法了嗎？知道了的茶友可以趕忙實(shí)踐一下，看這兩個(gè)方法有沒有用！
茶葉中的化學(xué)成分主要是由有機(jī)物和無機(jī)物組成。前面文章中茶多酚、生物堿、糖類等化合物屬于有機(jī)物。下面就讓我們一起來了解茶葉中的無機(jī)物。
無機(jī)化合物與有機(jī)化合物對(duì)應(yīng)，通常指不含碳元素的化合物，但包括碳的氧化物、硫化物、碳酸鹽、氰化物、碳硼烷、羰基金屬等在無機(jī)化學(xué)中研究的含碳化合物，簡(jiǎn)稱無機(jī)物。
茶葉中無機(jī)化合物占干物質(zhì)總量的3.5%-7%，分為水溶性和水不溶性兩部分。
灰分是衡量茶葉中無機(jī)物含量的一個(gè)重要指標(biāo)。當(dāng)物質(zhì)經(jīng)高溫灼燒時(shí)，發(fā)生系列物理及化學(xué)變化，水分及揮發(fā)性物質(zhì)以氣態(tài)放出，有機(jī)物質(zhì)中的C、H、N等元素被成為二氧化碳、氮的氧化物及水分而散失，無機(jī)物以鹽及氧化物的形式殘留下來，這些殘留的物質(zhì)就稱為灰分。
根據(jù)灰分溶解性不同，可分為水溶性灰分和非水溶性灰分兩種。
鮮葉越幼嫩，其鉀、磷礦物質(zhì)含量越多，水溶性灰分含量越高，茶葉品質(zhì)越好。
隨著茶芽新梢的生長(zhǎng)，葉片逐漸成熟，鈣、鎂等含量增加，總灰分含量增加，而水溶性灰分含量減少，茶葉品質(zhì)下降。因此，水溶性灰分含量高低是區(qū)別鮮葉老嫩的指標(biāo)之一。
茶葉灰分中主要是礦質(zhì)元素及其氧化物。其中含量最多的是磷、鉀，其次是鈣、鎂、鐵、錳、鋁、硫、硅，微量成分有鋅、銅、氟等20余種。
茶樹中礦質(zhì)元素含量隨茶樹品種、葉齡、樹齡、土壤、施肥等條件而異。同一茶類、不同地區(qū)茶葉，其礦質(zhì)元素含量和種類都不同。茶葉中多種礦質(zhì)元素與多酚類、維生素、氨基酸等物質(zhì)可以發(fā)揮協(xié)同作用, 使其營(yíng)養(yǎng)能更好地吸收。礦質(zhì)元素對(duì)茶樹生理效應(yīng)和人體營(yíng)養(yǎng)具有重要意義。
圖片來源：李旭玫.茶葉中的礦質(zhì)元素對(duì)人體健康的作用[J].中國(guó)茶葉,2002(02):30-31
茶葉中富含多種礦質(zhì)元素，它們不僅對(duì)茶葉生長(zhǎng)發(fā)育具有重要作用，而且是茶葉營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的重要表現(xiàn)。隨著人們對(duì)其重要性認(rèn)識(shí)的不斷深化，這些礦質(zhì)元素已引起科學(xué)工作者和飲茶愛好者的廣泛重視。
茶葉不僅含有人體所需的全部礦質(zhì)元素，而且有的元素含量較多，并且50%-60%可溶于熱水，人們通過飲茶就能直接從茶湯中獲得。如果每日飲茶3杯(按平均10g計(jì)算)，可從茶中獲取相當(dāng)于日需量5%-20%的礦質(zhì)元素，個(gè)別茶葉所含的礦質(zhì)元素甚至可以滿足日需量，從而對(duì)人體有較好的保健作用(李旭玫,2002)。
