在我國，茶被人們用作食品、藥品和飲品有幾千年之久?！昂炔栌幸娼】怠边@一觀念一直深植于大多數(shù)中國人的腦海中。在許多人的認(rèn)知中，茶能夠提神醒腦、降脂減肥、延緩衰老、清熱去火。但是為什么會有這樣的認(rèn)知?
古代的時候大多是一些經(jīng)驗(yàn)之談，而現(xiàn)代科學(xué)研究為我們證實(shí)了這些說法并非捕風(fēng)捉影，這與茶葉中含有多種功能性成分是密不可分的。
茶葉主要功能性成分及功效
功能性成分，也稱為功能因子、功效成分、生理活性成分，是指可調(diào)節(jié)人體機(jī)能、具有特定營養(yǎng)保健功效的化學(xué)成分。
茶葉功能性成分主要包括茶多酚(兒茶素為主)、茶氨酸、咖啡堿、茶皂素、蛋白質(zhì)、茶多糖、維生素、礦物質(zhì)等，它們具有不盡相同的保健性功能，在抗氧化、抗衰老、降“三高”、提高免疫力等方面具有明顯的調(diào)節(jié)作用(表1)。
表1 茶葉主要功能性成分及其保健功能
提取純化的功能性成分
如何獲得茶葉功能性成分?
經(jīng)過40多年的發(fā)展，茶葉主要功能性成分基本都可以實(shí)現(xiàn)工業(yè)化生產(chǎn)啦。
目前我國茶多酚(兒茶素)產(chǎn)量已達(dá)到3000噸/年，天然茶氨酸產(chǎn)量約50噸/年，茶黃素產(chǎn)量約50噸/年。倆字：高產(chǎn)。
茶葉功能性成分主要以低檔茶為原料，采用特殊的提取和純化方法而獲得。近10多年以來，隨著逆流提取、超臨界萃取、膜分離、大孔吸附樹脂分離、逆流萃取、逆流色譜、生物酶技術(shù)等現(xiàn)代高新技術(shù)的逐步應(yīng)用，以及綠色無毒溶劑替代傳統(tǒng)有機(jī)溶劑作為提取試劑，茶葉功能性成分的純度及安全性不斷提升。
我們現(xiàn)在已獲得了純度高、安全性高的茶多酚、兒茶素(EGCG)、咖啡堿、茶氨酸、茶黃素、茶皂素等產(chǎn)品，為茶葉功能性成分的廣泛應(yīng)用奠定了堅(jiān)實(shí)的基礎(chǔ)。
茶多酚綠色提取流程圖
提取出來用在哪?
做抹茶蛋糕算嗎?還有抹茶冰激凌、抹茶奶茶……就知道這個，還想減肥?而且，制作抹茶和功能性成分的應(yīng)用關(guān)系不大。
抹茶制品
實(shí)際上，茶葉功能性成分的應(yīng)用十分廣泛，在醫(yī)藥、食品、日用、化工等領(lǐng)域都有其身影。一大批以茶葉功能性成分為原料的茶制品被開發(fā)出來，應(yīng)用到人類健康、動物健康、植物保護(hù)、環(huán)境保護(hù)、建材等行業(yè)中，推動了茶葉功能性成分利用產(chǎn)業(yè)的發(fā)展。
隨著茶與人體健康的研究深入，茶葉功能性成分在天然藥物、健康食品、功能飲料、個人護(hù)理品等方面得到快速的應(yīng)用。先后開發(fā)出了茶色素膠囊、心腦健膠囊等以茶葉功能性成分為主的中成藥;茶多酚、EGCG、茶氨酸先后被列入我國食品添加劑的天然抗氧化劑目錄和新資源食品，極大地促進(jìn)了茶葉功能性成分在食品領(lǐng)域的大量應(yīng)用。
各類功能性終端產(chǎn)品
茶葉中成藥
茶葉功能性成分的研究意義
健康是當(dāng)代人不懈追求的目標(biāo)?？顾ダ暇A、抗氧化面霜的功課做了幾十頁P(yáng)PT;營養(yǎng)軟糖、維生素泡騰片的分享轉(zhuǎn)了幾千條微博。什么成分抗衰老，什么成分能夠祛痘消炎我們都如數(shù)家珍。同時我們對許多化學(xué)成分又保持一定的戒備心。
茶是天然作物，身上的功能性成分又恰好符合人們追求健康的需求。開展茶葉功能性成分的研究，開發(fā)天然、健康的茶功能產(chǎn)品，有利于挖掘茶葉中有益于人體的生物活性成分，讓人們用得安心、用得放心。
與此同時，開發(fā)茶葉功能性成分，可以實(shí)現(xiàn)茶葉產(chǎn)銷的轉(zhuǎn)型升級，促進(jìn)茶葉消費(fèi)，形成茶產(chǎn)業(yè)新的增長點(diǎn)，解決中低檔茶的出路，實(shí)現(xiàn)茶產(chǎn)業(yè)的可持續(xù)發(fā)展。對鄉(xiāng)村振興、產(chǎn)業(yè)興旺也具有重要意義。
來源： 中國茶葉
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這里面有兩個問題：一是：什么是“霸氣”的茶？；二是：什么是好茶？
關(guān)于好茶的論斷，小編已經(jīng)寫過很多，不想在上面過多糾結(jié)，只說一點(diǎn)：大多數(shù)人都認(rèn)可而且價格也不低的茶可以作為好茶的臨時標(biāo)準(zhǔn)。
有了標(biāo)準(zhǔn)就好判斷。就事論事，接下來說說霸氣的茶。
霸氣的本意有兩層：一是形容茶的滋味濃烈；二是茶氣重。
前者是茶湯入口時的滋味呈現(xiàn)，后者是喝茶之后的韻感和體感表現(xiàn)。
一些茶友以為普洱茶的霸氣，便是單純的茶的滋味濃烈，他們還振振有詞擺出依據(jù)：云南大葉種的優(yōu)勢在于豐富的內(nèi)含物質(zhì)，內(nèi)含物質(zhì)越豐富，茶的滋味越濃烈，這種在口腔味蕾的強(qiáng)烈刺激就是所謂的霸氣！
對此，小編除了佩服他們的“重口味”，不想無謂爭辯，默默看書查得以下資料：
從茶葉的成分說，最主要影響味覺的有以下幾個成分：茶多酚，澀；咖啡堿，苦；茶氨酸，甜、鮮爽；其他芳香物質(zhì)等。
這些內(nèi)含物對味覺的影響不是單純地以某一指標(biāo)（香、苦、澀、甜、爽等）呈現(xiàn)，而是相互掩蓋、中和、調(diào)配，茶湯入口后的滋味便是這些內(nèi)含物綜合作用的結(jié)果。
上述所謂的霸氣邏輯很是想當(dāng)然，誠然他們認(rèn)為很“霸氣”的茶，也許某幾項(xiàng)內(nèi)含物指標(biāo)都很高，但相互影響后的結(jié)果——在口腔中表現(xiàn)為濃強(qiáng)度高，刺激性大，苦澀難化。。。這其實(shí)是協(xié)調(diào)性很差的表現(xiàn)，這種“霸氣”的茶，市場上很多，而且很便宜，很多廉價的臺地茶都是這種德性。
以好茶的臨時標(biāo)準(zhǔn)辨之，這種“霸氣”的茶，絕不是什么好茶。
既然牽扯到價格，我們又來分析下茶葉內(nèi)含物高低和價格的關(guān)系：
影響茶葉價格的，就春茶和夏茶，嫩芽和葉來說，
茶多酚含量：春
咖啡堿含量：春葉；
茶氨酸含量：春>夏，芽>葉。
大家有木有發(fā)現(xiàn)，夏茶的茶多酚和咖啡堿含量比春茶還高，難怪又苦又澀，難怪“霸氣”！但為什么價格比春茶便宜幾倍？原因在于協(xié)調(diào)性差，如果這就是“霸氣的好茶”，那只能是對好茶標(biāo)準(zhǔn)的錯誤解讀和對霸氣的片面理解！
很多春茶和市場上價格貴的普洱茶，大家喝起來卻覺得有些平淡，似乎一點(diǎn)都不刺激，不“霸氣”，其實(shí)分析它們的內(nèi)含物成分，卻都不低，關(guān)鍵在于均衡，口腔中滋味雖然淡，卻不薄，這就是協(xié)調(diào)性好的表現(xiàn)，依據(jù)臨時好茶標(biāo)準(zhǔn)，這當(dāng)然是好茶無疑！
嫩芽茶咖啡堿含量挺高，但是為什么越嫩的茶葉，喝起來反而覺得甜呢。因?yàn)樗叩牟璋彼岬奶鹞渡w過了咖啡堿的苦味。這些，也都是協(xié)調(diào)性好的表現(xiàn)。
但這些好茶是不是霸氣的茶呢？
我們再來看看霸氣的另一層含義：茶氣重。
所謂茶氣，我認(rèn)為是一種喝茶過后的體感反應(yīng)，它可以是生津回甘，可以是喉韻清涼，可以使身體通透發(fā)汗，如果這些反應(yīng)很強(qiáng)烈，而且是讓人舒暢的，便是茶氣重，可謂之霸氣。（茶氣重當(dāng)然也有反應(yīng)很強(qiáng)烈卻讓人難受的負(fù)面情形，不在此處詳述）
我一直以為，普洱茶和其它茶類的不同點(diǎn)有三：一是越陳越香；二是包容；三是品飲表現(xiàn)，關(guān)于這個論題，小編會另著專文探討，此處著重說說品飲表現(xiàn)。
普洱茶品飲表現(xiàn)，實(shí)際沒有綠茶鮮爽，沒有巖茶高香，沒有紅茶甜潤。。。但，這是品飲過程中的表現(xiàn)，小編以自己的經(jīng)驗(yàn)敢斷言，要論品飲過后的感覺，不管是回甘生津，還是茶韻茶氣，普洱茶秒殺其它茶類！
所以，判斷普洱茶好壞的標(biāo)準(zhǔn)，關(guān)鍵在于飲后的感覺。
濃而不苦，淡卻有味，謂之好茶；生津不絕，回甘綿綿，謂之霸氣。
本文原創(chuàng) 作者：刀哥 （轉(zhuǎn)載請注明）
懂茶帝，邀請專業(yè)人士為茶友答疑解惑。我們的原則是：不忽悠，不賣弄，不惡意攻擊，不刻意美化，只是客觀、中立地回答您的問題。即使是一些沒有標(biāo)準(zhǔn)答案的問題，我們也會盡量做到客觀。
不止一個茶友問過小懂，六大茶類中主要成分的含量有多大區(qū)別？
這其實(shí)是個很難的問題，因?yàn)椴枞~中成分的含量受鮮葉品種、生態(tài)環(huán)境和工藝等諸多因素的影響，我們很難判斷每一種因素對茶葉成分的影響有多大。
今天我們來討論一下，工藝，這個重要的因素，對六大茶類的影響到底有多大。既然只討論工藝，那其它幾個變量就應(yīng)該是相同的。
湖南農(nóng)業(yè)大學(xué)楊偉麗教授團(tuán)隊(duì)，曾經(jīng)對這個問題進(jìn)行過專項(xiàng)研究。他們采用相同地點(diǎn)、相同嫩度的鮮葉毛蟹春茶，以駐芽二葉、三葉為主的鮮葉為原料，分別按炒青綠茶、遠(yuǎn)安鹿苑(黃茶)、湖南黑茶、白牡丹(白茶)、鐵觀音和功夫紅茶加工方法加工成六大茶類。
我們來看看研究分析這些不同工藝茶的主要生化成分含量，結(jié)果差異在表格中就一目了然了：
表格中標(biāo)紅部分，為六大茶類中成分最高者。
從表格中，我們可以作以下分析：
1可溶性碳水化合物和氨基酸
這兩類物質(zhì)既是茶葉的呈味物質(zhì)，又是形成茶葉香氣的重要基質(zhì)。它們的含量均以白茶最高，與鮮葉比較，氨基酸增加98%，可溶性碳水化合物增加6%以上。
而紅茶氨基酸含量卻減少25%，可溶性碳水化合物下降32%。這兩類物質(zhì)在烏龍茶中也減少明顯。這是為什么呢？
最重要的原因是白茶加工中適度地激發(fā)、利用了內(nèi)源酶活性，有利于氨基酸、可溶性碳水化合物的形成、積累；而紅茶加工中酶性氧化激烈，這些物質(zhì)的分解、轉(zhuǎn)化量多，保留相對較少。
其次，紅茶和烏龍茶加工中，即使氨基酸和可溶性碳水化合物的形成也比較多，但由于它們可能被直接或間接轉(zhuǎn)化為香氣或其他滋味物質(zhì)而減少。
2茶多酚
在六大茶類中變化不一，其含量依綠茶＞黃茶＞黑茶＞白茶＞烏龍茶＞紅茶的順序依次遞減，而且前三名的殺青類茶比后三名的萎凋類茶的含量平均高58.6%，其中差異最大的是綠茶和紅茶，相差1.8倍。
茶多酚
3黃酮類
黃酮類的含量按照白茶＞烏龍茶＞紅茶＞綠茶＞黃茶＞黑茶的順序依次遞減，采用萎凋工藝的三類茶的黃酮含量，明顯高于采用殺青的三類茶，恰好與茶多酚含量變化方向相反。
需要特別指出的是，白茶在加工過程中黃酮類含量升高16.2倍，是其他五大茶類含量的14.2～21.4倍。
4咖啡因
咖啡因含量按照白茶＞綠茶＞黃茶＞烏龍茶＞黑茶＞紅茶的順序依次遞減，在六大茶類加工過程中的含量變化差異不大，其含量均保持在3%左右。只有白茶比鮮葉的含量增加，而且還比其他五類茶含量高14%~29%。
5水浸出物
水浸出物總量按照綠茶＞白茶＞烏龍茶＞黃茶＞黑茶＞紅茶的順序依次遞減，黑茶和紅茶的水浸出物最少，均比鮮葉減少45%以上。
黑茶水浸出物總量減少可能與黑茶渥堆中微生物大量生長繁殖，需要消耗大量營養(yǎng)質(zhì)有關(guān)。紅茶水浸出物總量減少可能與紅茶萎凋用于呼吸作用的消耗以及發(fā)酵時可能轉(zhuǎn)化成不溶性的大分子物質(zhì)等有關(guān)。
通過這樣的專項(xiàng)研究，我們看到了采用相同原料加工成的六大類茶，在主要化學(xué)成分上也是有很大差異的，可見工藝對茶葉化學(xué)成分的影響巨大。
參考資料：
《加工工藝對不同茶類主要生化成分的影響》，楊偉麗、肖文軍、鄧克尼，《茶葉情報(bào)》2001年第27卷第5期。
