巨大的流量涌向“醬香拿鐵”。
9月4日，瑞幸聯(lián)名茅臺上線的咖啡新品“醬香拿鐵”強(qiáng)勢殺出。一時間，霸屏微博熱搜、刷屏微信朋友圈、引燃短視頻平臺、爆單線下門店……可以說引發(fā)了一場“美酒加咖啡”的超級狂歡。
醬香拿鐵更是以單品首日銷量破542萬杯、單品銷售額破1億元的亮眼數(shù)據(jù)，刷新了瑞幸的單品記錄。這一現(xiàn)象級熱潮背后，瑞幸與茅臺究竟做對了什么，對于茶行業(yè)來說存在可行性嗎？
△微博熱搜“醬香拿鐵”霸屏熱搜（左）；luckincoffee瑞幸咖啡官微發(fā)布“醬香拿鐵”刷新單品記錄戰(zhàn)報（右）
“全民狂歡”
美酒+咖啡成就的現(xiàn)象級爆款
探究瑞幸與茅臺聯(lián)名的營銷邏輯，得先回歸到這一事件本身。
早在8月30日，瑞幸與茅臺聯(lián)名的產(chǎn)品物料便于社交平臺被小規(guī)模曝光。歷經(jīng)一日發(fā)酵后，8月31日，關(guān)于“醬香拿鐵”聯(lián)名的產(chǎn)品形式、滋味等探討迎來一波小高峰，而后瑞幸與茅臺微博也陸續(xù)發(fā)布了聯(lián)名預(yù)告，此后幾天內(nèi)大眾的期待值不斷積攢，最終于9月4日聯(lián)名新品上新當(dāng)日集中爆發(fā)。
從微信指數(shù)來看，這一天，“醬香拿鐵”日環(huán)比增長9517.70%，“瑞幸”日環(huán)比增長1535.05%，“茅臺”日環(huán)比增長475.76%，熱度直接“起飛”。
△說茶/制圖
酒加咖啡的聯(lián)名并非個例，將茅臺酒加入咖啡的產(chǎn)品做法也早有先例，然而，為什么單單此次的“醬香拿鐵”能成為出圈的超級爆款？
一方面，相對于過往飲品店自發(fā)購買茅臺酒添加到產(chǎn)品中的行為，此次瑞幸與茅臺聯(lián)名推出的醬香拿鐵有著官方背景的強(qiáng)力背書，賺足了大眾的信任感與話題度。茅臺是中國酒行業(yè)的頭部平臺，瑞幸是中國咖啡行業(yè)的頭部品牌，前者具有深入的市場知名度，后者具備全國萬店的充沛渠道鋪陳。市場與渠道層層疊加，1加1，由此達(dá)到了大于2的效果。
另一方面，不難發(fā)現(xiàn)，瑞幸茅臺聯(lián)名的討論度之所以持續(xù)高漲，在于很多人自發(fā)成為了“醬香拿鐵”的推動者。“年輕人的第一杯茅臺”“美酒+咖啡”“早C晚A”“微醺上班”等自帶討論度的話題精準(zhǔn)戳中了大眾的“嗨點(diǎn)”。當(dāng)社交圈中自發(fā)形成對醬香拿鐵的打卡追捧，后續(xù)的二次、三次……N次傳播，自然會帶來更為磅礴的熱度。
△9月4日“說茶”編輯拍攝的醬香拿鐵產(chǎn)品圖
此次瑞幸和茅臺的出圈事件，讓市場看到了酒與咖啡的衍生可能性。事實(shí)上，近年來，“茶”“酒”“咖”的融合愈發(fā)常見，跨界聯(lián)名的做法在茶行業(yè)同樣屢見不鮮。展望未來，茶行業(yè)能否制造同樣的爆款事件？茶酒咖賽道融合的下一步將帶出多少市場升級可能？
認(rèn)知差異與價值共振
抓住流量和受眾的N種方法
探析瑞幸茅臺聯(lián)名事件給茶行業(yè)帶來的可借鑒意義，“流量”與“受眾”是避不開的兩大核心維度。
流量落地
藝術(shù)家安迪·沃霍爾曾提出過一個15分鐘定律，即“在未來，每個人都可能在15分鐘內(nèi)出名，每個人都能出名15分鐘?！边@實(shí)際上，體現(xiàn)了流量的不確定性與其迭代的迅速性。
茶業(yè)營銷，想要成為不確定的“15分鐘”里確定的“出名可能”，需要做的，是如瑞幸茅臺一般打破認(rèn)知差異，延展行業(yè)邊界。舉個例子，當(dāng)大家看到瑞幸聯(lián)動哆啦A夢電影、JOJO動漫IP時，或許也存在驚喜但并未太過超出于固有認(rèn)知，而當(dāng)高端代表的茅臺酒與瑞幸攜手，不同受眾圈層之間的碰撞便帶著強(qiáng)烈的沖突感破圈。一如此前的喜茶與知名奢侈品品牌FENDI的跨界聯(lián)名，“年輕人的第一個FENDI”和“年輕人的第一杯茅臺”異曲同工。想打造一場成功的茶業(yè)跨界營銷事件，便是要挖掘出這種差異化的沖突感，和圈層碰撞帶來的討論度。
△圖片來源：喜茶微博于5月17日發(fā)布的喜茶FENDI聯(lián)名產(chǎn)品圖截圖
同時，想要將“出名的15分鐘”不斷延長，需要不斷加入新的熱點(diǎn)和討論度來維系，所以從昨天到今天，醬香拿鐵的“口味”“酒精含量”“原料”“銷量”“價格虧本”等話題層層遞進(jìn)，持續(xù)維持著聯(lián)名熱度。同樣的思路延展到茶業(yè)聯(lián)名中，并非合作宣布、產(chǎn)品推出就是終點(diǎn)，后續(xù)仍需通過系列的營銷舉措來維持聯(lián)名熱度，使短暫的“熱點(diǎn)”變成“長紅”。
受眾挖掘
“流量”維度，更多是從瑞幸的視角出發(fā)，那么茅臺呢？
茅臺的“收益點(diǎn)”或許在于受眾群體的拓展。年輕化是茅臺近年來的發(fā)力方向，此前的茅臺冰淇淋到醬香拿鐵皆是如此?？Х群湍滩枳鳛楫?dāng)前年輕化的重要傳播介質(zhì)，推動著茅臺的品牌形象蛻變。
對各行業(yè)來說，年輕受眾都是未來所在，茶行業(yè)亦是如此。順應(yīng)個性化、時尚化消費(fèi)新趨勢，抓住更年輕的、多元的消費(fèi)群體，早已成為茶產(chǎn)區(qū)、茶品牌拓展未來的必經(jīng)之路。
換個角度，茅臺與瑞幸的高知名度和優(yōu)秀國貨品牌代表的定位，更易于與這代關(guān)注國潮國風(fēng)的年輕受眾產(chǎn)生“價值共振”，從而在潛意識里放大對聯(lián)名事件的認(rèn)同感。這一點(diǎn)對茶品牌來說其實(shí)也極具參考意味。我們總說國盛茶興，文化自信的挖掘，可以成為茶營銷布局的一大突圍點(diǎn)，用深度的價值認(rèn)同促成品牌與產(chǎn)品的有效傳播。
△圖片來源：“l(fā)uckincoffee瑞幸咖啡”微博于9月4日發(fā)布的產(chǎn)品物料圖
基于此次瑞幸與茅臺事件帶來的營銷啟發(fā)，閩江學(xué)院新聞傳播學(xué)院副院長戴程進(jìn)一步指出，茶跨界可以著重在兩個維度發(fā)力：
1、茶業(yè)跨界聯(lián)名要開拓思路，大膽創(chuàng)新，尋找或制造爭議點(diǎn)。拋開原有的聯(lián)名觀念，嘗試和其它意想不到的領(lǐng)域聯(lián)動，并通過這些極具差異性的聯(lián)合，制造話題熱度、預(yù)設(shè)熱搜詞，給大眾預(yù)留出充足的爭議討論和傳播空間，形成社交貨幣。
2、成功的跨界聯(lián)名背后需要有事件熱度支撐和實(shí)際產(chǎn)品落地。茶葉品牌的行業(yè)特點(diǎn)決定了，在普通消費(fèi)者心中可能沒有如瑞幸茅臺如此大的知名度，便需要找到一個家喻戶曉的品牌聯(lián)動來達(dá)到“移花接木”的效果。同時茶葉本身的產(chǎn)品創(chuàng)新要做出彩，需要從聯(lián)名調(diào)性去挖掘調(diào)和與長時間研發(fā)。以醬香拿鐵為例，它真實(shí)添加了53°貴州茅臺酒，但并非簡單的把酒倒入咖啡，而是加入歷經(jīng)13個月研發(fā)的“白酒風(fēng)味厚奶”，讓酒、奶、咖啡的風(fēng)味更為協(xié)調(diào)統(tǒng)一。延展到茶行業(yè)，成功的聯(lián)名同樣需要在創(chuàng)意本身和產(chǎn)品落地上做深做精。
△圖片來源：“l(fā)uckincoffee瑞幸咖啡”微博于9月4日發(fā)布的“白酒風(fēng)味厚奶”原料制作圖
需要注意的是，當(dāng)前醬香拿鐵聯(lián)名熱度的大規(guī)模討論，也將借勢營銷與跨界中可能存在的侵權(quán)風(fēng)險推向前臺。茅臺方面表示，若在商品中擅自添加茅臺售賣，并以此作為賣點(diǎn)宣傳，便屬于侵權(quán)行為。在追逐熱點(diǎn)的過程中，茶行業(yè)仍需更為關(guān)注可能存在的版權(quán)風(fēng)險。
△圖片來源：9月5日微博熱搜詞條截圖
一次看似偶然的出圈事件，背后實(shí)則藏著無數(shù)次必然的發(fā)展蓄力。
茶業(yè)營銷的拓展與升級，同樣離不開品牌的長期耕耘、產(chǎn)品的持續(xù)投入、策略的千錘百煉……精益求精，才有機(jī)會在流量風(fēng)口到來時，抓住機(jī)遇，促成一場現(xiàn)象級的行業(yè)狂歡。
來源：說茶ShowCha，信息貴在分享，如涉及版權(quán)問題請聯(lián)系刪除
茶是世界上暢銷的飲品之一，茶多酚是茶葉的主要生物活性成分，具有抗氧化、抗菌、抗腫瘤、降糖、調(diào)節(jié)腸道菌群和調(diào)節(jié)代謝疾病等多種生理功能。茶多酚是茶樹體內(nèi)多元酚類混合物的總稱，是構(gòu)成茶湯滋味的主要組分。茶多酚粉末呈淡黃色至茶褐色，味澀，易溶于水及甲醇、乙醇、乙酸乙酯等溶劑，微溶于油脂，不溶于苯、氯仿、石油醚。茶多酚具有吸濕性、耐熱性及耐酸性好的特點(diǎn)，在pH 2~7范圍內(nèi)穩(wěn)定，目前已從茶多酚類物質(zhì)中分離出多種化學(xué)成分，主要包括：兒茶素類(含量最多，占茶多酚總量的70%以上)，黃酮類，花青素和花白素類、酚酸和縮酚酸類四大類化合物。
茶多酚作為一類天然抗氧化活性物質(zhì)，不僅可以清除自由基，活性氧等直接導(dǎo)致氧化損傷的細(xì)胞產(chǎn)物，還可以通過調(diào)節(jié)多種酶蛋白及信號通路中靶蛋白的表達(dá)，包括細(xì)胞中的超氧化物歧化酶(SOD)、谷胱甘肽過氧化物酶(GSH-Px)、核轉(zhuǎn)錄因子2(Nrf2)等，從而提高細(xì)胞的抗氧化能力，預(yù)防氧化損傷。此外，茶多酚還有抗炎、抗癌、降血糖、改善胰島素抵抗等功能。茶多酚有著較強(qiáng)的還原性，容易在空氣中被氧化，導(dǎo)致其變色并失去活性。實(shí)驗(yàn)利用茶多酚在堿性水溶液中，其苯環(huán)結(jié)構(gòu)以及酚羥基間能通過氫鍵、π-π相互作用等形成超分子納米球的原理，將茶多酚制成納米粉，可以使其在空氣中更穩(wěn)定不易氧化，從而提高茶多酚的生物應(yīng)用范圍，拓展茶多酚在生命健康領(lǐng)域功能食品中的應(yīng)用。
功能性泡騰片因其體積小、攜帶方便、易于存放，運(yùn)輸成本低、即沖即飲、均勻度好及生物利用率高等優(yōu)勢，且符合現(xiàn)代人追求營養(yǎng)健康的飲食需求，成為當(dāng)前研究的熱點(diǎn)之一。泡騰片最早應(yīng)用在醫(yī)藥領(lǐng)域，國外在上世紀(jì)70年代就有泡騰片產(chǎn)品銷售。泡騰片利用有機(jī)酸和堿式碳酸(氫)鹽反應(yīng)做泡騰崩解劑，置入水中，即刻發(fā)生泡騰反應(yīng)，生成并釋放大量的二氧化碳?xì)怏w，與普通片劑或者固體飲料粉末相比，崩解的速度快，在冷水中也能快速溶解，有著服用方便、起效迅速、生物利用度高的優(yōu)勢，在制藥領(lǐng)域應(yīng)用十分廣泛，并逐漸向食品行業(yè)拓展。泡騰片兼?zhèn)淞斯腆w與液體兩種制劑的特點(diǎn)，在食品行業(yè)中，泡騰片的出現(xiàn)可以拓寬非傳統(tǒng)固體飲料的產(chǎn)品種類。憑借著應(yīng)用廣泛、方便攜帶的特點(diǎn)、有趣的飲用方式及豐富獨(dú)特的風(fēng)味口感，泡騰片固體飲料可成為符合現(xiàn)代人要求的飲料產(chǎn)品之一，擁有較大的發(fā)展?jié)摿Α?/p>
目前有關(guān)茶多酚自組裝泡騰片制備工藝研究還鮮有報道，研究旨在開發(fā)一種功能性泡騰片，首先將茶多酚溶于水中并用碳酸鈉調(diào)節(jié)溶液pH使體系測定達(dá)到納米級別，并通過噴霧干燥制備得到茶多酚納米粉末，再以感官評分和崩解時限為考察指標(biāo)，通過正交試驗(yàn)優(yōu)化茶多酚泡騰片制備配方，以期為茶多酚的高值化利用提供技術(shù)參考，也為茶制品的新質(zhì)生產(chǎn)創(chuàng)新提供新思路和方向。
01材料與方法
1、試驗(yàn)材料
茶多酚粉末(純度98%，安徽紅星藥業(yè)股份有限公司)、檸檬酸(河北仟盛生物科技有限公司)、羧甲基纖維素鈉(河南中辰生物科技有限公司)、聚乙二醇-6000(山東瑞生輔料有限公司)、食用鹽(中鹽上海市鹽業(yè)有限公司)、蔗糖(上海德福糖業(yè)有限公司)、玉米淀粉(福建塞翁福食品股份有限公司)、碳酸鈉和碳酸氫鈉(山東樂暢調(diào)味品有限公司)。實(shí)驗(yàn)所用原料均為食品級。
2、儀器與設(shè)備
DFY-600C搖擺式高速萬能粉碎機(jī)(上海風(fēng)褚實(shí)業(yè)有限公司)、DynaPro NanoStar動態(tài)光散射儀(DLS，美國懷雅特技術(shù)公司)、FA2004 電子天平(佑科儀器儀表有限公司)、TDP-5T壓片機(jī)(廣州市大祥電子機(jī)械設(shè)備有限公司)、GY-XYGZJ小型噴霧干燥機(jī)(上海歸永電子有限公司)。
3、試驗(yàn)方法
(1)茶多酚納米粉末的制備
參考以前的研究，將茶多酚溶于水中，濃度為1 mol/L，用碳酸鈉將溶液調(diào)至pH=8，在攪拌下進(jìn)行自組裝反應(yīng)，溶液的顏色由淺黃色變至黃棕色，發(fā)生變色即代表進(jìn)行了自組裝反應(yīng)，攪拌至顏色不再變化，即制得茶多酚納米自組裝原料。待茶多酚完成自組裝后進(jìn)行噴霧干燥，進(jìn)料溫度控制在80 ℃，氣流速度控制在1~3 m/s之間，以促進(jìn)快速干燥。待完全干燥后(含水率3%~8%)，將所得粉末過80目篩，收集過篩后的產(chǎn)品于密封袋中保存。
(2)茶多酚泡騰片的制備
采用干法制粒方式，先將酸源(檸檬酸)和堿源(碳酸氫鈉)分別與茶多酚納米粉、甜味劑(蔗糖)和粘合劑(羧甲基纖維素鈉)混合，分別制得酸粒和堿粒。再將酸粒、堿?；旌喜⒓尤胩畛鋭?玉米淀粉)、潤滑劑(聚乙二醇-6000)和引濕劑(食用鹽)，均勻混合后用壓片機(jī)進(jìn)行壓片，片劑經(jīng)干燥后即得茶多酚納米泡騰片，控制單片重量在1.5±0.1 g。試驗(yàn)中各物質(zhì)的添加量以質(zhì)量百分比計。
(3)單因素實(shí)驗(yàn)
a、崩解劑酸堿比的確定
固定茶多酚納米粉添加量40%、崩解劑添加量45%、蔗糖添加量1.5%、聚乙二醇 6000添加量3%、食用鹽添加量1%、羧甲基纖維素鈉(CMC-Na)添加量3%，其余部分用玉米淀粉填充，酸堿比按照1∶0.6、1∶0.8、1∶1.0、1∶1.2、1∶1.4、1∶1.6的質(zhì)量比進(jìn)行單因素實(shí)驗(yàn)，以崩解時限和感官評分為評價指標(biāo)，確定崩解劑酸堿比。
b、茶多酚納米粉添加量的確定
固定崩解劑添加量為45%、崩解劑酸堿比1∶1.25、蔗糖添加量1.5%、聚乙二醇6000添加量3%、食用鹽添加量1%、CMC-Na添加量3%，分別按32.5%、35%、37.5%、40%、42.5%添加茶多酚納米粉，其余部分用玉米淀粉填充，制備茶多酚泡騰片，以崩解時限和感官評分為評價指標(biāo)，確定茶多酚納米粉添加量。
c、崩解劑添加量的確定
固定茶多酚納米粉添加量40%、崩解劑酸堿比1∶1.25、甜味劑添加量1.5%、聚乙二醇6000添加量3%、食用鹽添加量1%、CMC-Na添加量3%，崩解劑添加量按35%、37.5%、40%、42.5%、45%進(jìn)行單因素實(shí)驗(yàn)，余下部分用玉米淀粉進(jìn)行填充，制備茶多酚泡騰片，以崩解時限和感官評分為評價指標(biāo)，確定崩解劑添加量。
d、羧甲基纖維素鈉添加量的確定
固定崩解劑添加量為45%，茶多酚納米粉添加量為40%、崩解劑酸堿比1∶1.25、甜味劑添加量1.5%、聚乙二醇6000添加量3%、食用鹽添加量1%，CMC-Na添加量分別按2.0%、2.5%、3.0%、3.5%、4.0%進(jìn)行單因素實(shí)驗(yàn)，余下部分用玉米淀粉進(jìn)行填充，按上述方法制備茶多酚泡騰片。以崩解時限和感官評分為評價指標(biāo)，確定CMC-Na添加量。
(4)正交優(yōu)化實(shí)驗(yàn)
以單因素實(shí)驗(yàn)結(jié)果為基礎(chǔ)，以茶多酚納米粉添加量、崩解劑酸堿比、崩解劑添加量、CMC-Na添加量作為試驗(yàn)因素，以崩解時限和感官評分作為響應(yīng)值，綜合考慮得到最優(yōu)工藝。采用表1所示的L9(3?)正交實(shí)驗(yàn)表，進(jìn)行四因素三水平正交優(yōu)化試驗(yàn)設(shè)計。
4、測定項(xiàng)目與方法
(1)動態(tài)光散射技術(shù)測定微納米顆粒粒徑分布
打開動態(tài)光散射儀，預(yù)熱30 min，設(shè)置樣品檢測條件，將溫度調(diào)至25.0 ℃，保溫2 min，進(jìn)行測定。結(jié)果采用 Malvern DTS 6.20 軟件分析。
(2)崩解時限
稱量6片泡騰片溶于200 mL 20 ℃的純水中，泡騰片從與純水接觸開始反應(yīng)時立即開始計時，直到無氣泡產(chǎn)生溶解完全后停止計時，記錄崩解時限。平行檢測6片，每片均應(yīng)5 min內(nèi)崩解。若有1片不能完全崩解，則再取6片復(fù)試，均應(yīng)符合規(guī)定。
(3)感官評定
采用7點(diǎn)快感標(biāo)度評分檢驗(yàn)方法，評分標(biāo)度為 非常喜歡(3)、很喜歡(2)、喜歡(1)、一般(0)、不喜歡(-1)、很不喜歡(-2)、非常不喜歡(-3)，隨機(jī)選取10名感官評價員(5男5女)，分別從顏色、口味、氣味三個方面進(jìn)行綜合評定。
5、數(shù)據(jù)分析
利用GraphPad Prism 8軟件進(jìn)行數(shù)據(jù)分析和作圖。所有實(shí)驗(yàn)結(jié)果均以平均值±標(biāo)準(zhǔn)差(SD)表示。
02結(jié)果與分析
1、茶多酚納米顆粒粒徑分布
粒徑是影響穩(wěn)定性的重要因素，影響穩(wěn)定性的其他因素一定的情況下，粒徑越小，粒子沉降速率越慢，體系越穩(wěn)定。茶多酚納米粉粒徑的測定結(jié)果如圖1所示。以茶多酚的主要成分EGCG為例，從圖中可以看出自組裝16 h(E16)，茶多酚動態(tài)的納米粉粒徑為140 nm左右最多，并且隨著時間的延長，粒徑有增大的趨勢。例如放置在37 ℃的64 h(E64)粒徑增大至241 nm左右的最多。以上數(shù)據(jù)說明茶多酚在堿性條件下，茶多酚進(jìn)行了自組裝反應(yīng)形成了納米狀態(tài)，且可以在液體條件下，較長時間保持納米級別的穩(wěn)定狀態(tài)。
2、單因素實(shí)驗(yàn)
(1)崩解劑酸堿比的確定
崩解時間如圖2所示，可以看出隨著堿的比例增加，崩解時間顯著下降，1∶0.6和1∶0.8的崩解時間在280 s以上，而1∶1之后基本穩(wěn)定在240~250 s之間。不同酸堿比對泡騰片pH的影響和酸堿比對感官評分影響如圖3和4所示，酸堿比在1∶0.8時感官分值最高，此時的溶液pH為5.1左右，酸甜的口感易被大眾接受。當(dāng)酸堿比超過1∶1后，感官評分隨著堿(碳酸氫鈉)的添加量增加而顯著下降，說明過量的堿會使溶液的口感變差。
故選擇酸堿比1∶0.8~1∶1.2進(jìn)行后續(xù)正交優(yōu)化試驗(yàn)。
(2)茶多酚納米粉添加量的確定
茶多酚納米粉添加量對泡騰片崩解時間的影響如圖5所示，隨著泡騰片中茶多酚納米粉添加量的增加，泡騰片的崩解時間顯著增加，但都控制在270 s以內(nèi)。
茶多酚納米粉添加量對感官評分影響如圖6所示，在茶多酚納米粉添加量為40%時，感官評分最高。茶多酚納米粉添加量低于40%時，茶澀味口感差，存在明顯的由崩解劑反應(yīng)產(chǎn)生的咸味，因此感官評分較低。當(dāng)添加量超過40%時，茶味逐漸變重且壓片過程中有粘連情況出現(xiàn)，片劑破損情況較多，片劑和湯液色澤也較深。
故納米粉添加量選擇37.5%、40.0%和42.5%進(jìn)行后續(xù)正交優(yōu)化試驗(yàn)。
(3)崩解劑添加量的確定
崩解劑添加量對崩解時間和感官評分的影響如圖7和圖8所示，崩解時間隨著崩解劑的添加而顯著下降，而感官評分則是先升高后下降。崩解劑添加量為40%時感官評分最高，此時泡騰片發(fā)泡量較高、崩解時限也較短，可以完整體現(xiàn)該飲品的風(fēng)味。崩解劑添加量低于40%時，茶多酚的澀味較重。而高于40%時，崩解劑的增多又會降低茶湯的風(fēng)味。
(4)羧甲基纖維素鈉添加量的確定
粘合劑添加量對崩解時限的影響如圖9所示，在壓片過程中添加CMC-Na，對壓片有較好的輔助作用。但CMC-Na添加量超過3.0%時，崩解時間隨著CMC-Na的添加量顯著增加，所以添加需適量。
粘合劑添加量對感官評分的影響如圖10所示，CMC-Na在固體飲料中有穩(wěn)定、增稠的作用。在添加量為3.0%時，感官評分最高。當(dāng)添加量低于3.0%時，溶液有時候不穩(wěn)定，不溶固形物較多。而添加量過高時，也會影響溶液的口感，導(dǎo)致評分下降。
最終選擇添加量2.5%、3.0%、3.5%進(jìn)行后續(xù)正交優(yōu)化試驗(yàn)。
3、正交優(yōu)化試驗(yàn)
將崩解劑酸堿比、崩解劑添加量、粘合劑添加量、茶多酚納米粉添加量作為變量進(jìn)行四因素三水平正交優(yōu)化試驗(yàn)設(shè)計，并以崩解時間和感官評分作為響應(yīng)值。結(jié)果如表2所示，各因素對泡騰片不同響應(yīng)值的影響主次順序有差異。對崩解時間影響的主次順序?yàn)镃>A>B>D，最優(yōu)的條件為C3A3B1D1;對感官評分影響的主次順序?yàn)锳>B>C>D，最優(yōu)的條件為A1B2C2D3。所得優(yōu)化工藝條件均不在實(shí)驗(yàn)設(shè)計9個處理中，如表2所示。
后續(xù)驗(yàn)證實(shí)驗(yàn)按正交分析方法得到崩解時間C3A3B1D1和感官評價A1B2C2D3，兩種優(yōu)化組合進(jìn)行下一步驗(yàn)證性試驗(yàn)，并以感官評分較高，崩解時限較短的處理用A1B2C3D2進(jìn)行對比。
結(jié)果如表3所示，最后選取感官評分最高的A1B2C2D3組合，即崩解劑(檸檬酸和碳酸氫鈉)添加量42.5%(酸堿比1∶0.8)，茶多酚納米粉添加量40.0%，CMC-Na添加量3.5%。
4、茶多酚自組裝泡騰片制備
優(yōu)化工藝制備出的茶多酚自組裝泡騰片能夠在水中快速崩解，釋放出有效成分，有利于茶多酚穩(wěn)定存儲，使用前又被充分溶解;根據(jù)以前學(xué)者的研究，黑莓和酚類化合物可作為原料開發(fā)成即食泡騰片使用，含有60%黑莓粉做成的泡騰片，顏色好、抗氧化活性高。用蝦青素制備的泡騰片外觀、重量變化、分解時間、脆性和溶出度均能滿足質(zhì)量要求，且能提高蝦青素的穩(wěn)定。
試驗(yàn)研究結(jié)果與以前的研究一致，得到的泡騰片表面細(xì)膩光滑，顏色均勻，外形完整，湯色清透呈均勻的淺褐色，酸甜可口，入口細(xì)膩、順滑、無粉粒感，具有茶固有的香氣，持久性強(qiáng)，同時保留了茶多酚的保健功效;此外，體積小，重量輕、便于攜帶，使用方便，充分結(jié)合了茶多酚豐富的營養(yǎng)價值與泡騰片食用方便的特點(diǎn)，既保證了其營養(yǎng)成分，又賦予了泡騰片新的茶香味。
03結(jié)論
(1)茶多酚有多個酚羥基結(jié)構(gòu)，在體外易受氧氣、pH等環(huán)境影響而發(fā)生氧化導(dǎo)致結(jié)構(gòu)改變，直接加入產(chǎn)品很容易被氧化，導(dǎo)致產(chǎn)品的生物活性下降。而實(shí)驗(yàn)中，在堿性水溶液條件下，讓茶多酚苯環(huán)結(jié)構(gòu)以及酚羥基間通過氫鍵、π-π相互作用等形成可逆的超分子納米球，茶多酚納米化后會使其在儲存過程中更加穩(wěn)定，不易被空氣氧化變色。在使用時，泡騰片溶于水后的酸性環(huán)境中又能夠解組裝，恢復(fù)茶多酚的活性。參考以前的研究，該產(chǎn)品有良好的生物利用度和穩(wěn)定性。
(2)研究以茶多酚為原料先在堿性水溶液中進(jìn)行茶多酚自組裝，形成納米顆粒噴霧干燥后成納米茶多酚粉末，添加崩解劑、粘合劑等輔料，制備茶多酚泡騰片?？疾炝吮澜鈩┧釅A比、茶多酚添加量、崩解劑添加量、粘合劑添加量4個因素對崩解時間和成品感官的影響，在單因素試驗(yàn)基礎(chǔ)上，進(jìn)行正交實(shí)驗(yàn)，優(yōu)化得到的最佳工藝配方按質(zhì)量為崩解劑(檸檬酸和碳酸氫鈉)添加量42.5%(酸堿比1∶0.8)，茶多酚納米粉添加量40.0%，甜味劑(蔗糖)添加量1.5%、聚乙二醇 6000 添加量3%、食用鹽添加量1%、CMC-Na添加量3.5%。
(3)實(shí)驗(yàn)制備出的成品泡騰片表面光滑，外形完整;溶液呈均勻的淺褐色，具有茶的獨(dú)特香氣，有著良好的口感和茶多酚的保健功效;能夠在水中快速崩解，釋放出有效成分;體積小，重量輕、便于攜帶，使用方便。茶多酚納米球自組裝泡騰片充分結(jié)合了茶多酚的保健價值與泡騰片攜帶方便的特點(diǎn)，既賦予了其營養(yǎng)價值，又賦予了泡騰片新的風(fēng)味。
(4)研究雖然對茶多酚納米泡騰片工藝進(jìn)行了優(yōu)化和系統(tǒng)研究，但圍繞泡騰片的質(zhì)構(gòu)指標(biāo)、滋味成分、功能性成分、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)、營養(yǎng)功能等方面的分析，有待深入研究。
作者簡介：
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田寶明
博士，浙江工業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與工程學(xué)院副研究員，博導(dǎo)，食品質(zhì)量與安全系副主任，主要從事食品天然產(chǎn)物與營養(yǎng)健康、膳食與腸道菌群互作對糖脂代謝相關(guān)疾病的干預(yù)機(jī)制等研究。縱向項(xiàng)目方面，主持浙江省重點(diǎn)研發(fā)計劃項(xiàng)目、浙江省“領(lǐng)雁”研發(fā)攻關(guān)計劃子課題、中國博士后科學(xué)基金面上項(xiàng)目、省“三區(qū)”選派科技人員項(xiàng)目、麗水市“雙百引領(lǐng)計劃”第五批掛職企業(yè)人才項(xiàng)目等6項(xiàng);橫向項(xiàng)目方面，主持校企業(yè)合作項(xiàng)目3項(xiàng)，參與橫向課題3項(xiàng);主持浙江省產(chǎn)學(xué)研協(xié)同育人項(xiàng)目和校級教改項(xiàng)目各1項(xiàng);發(fā)表學(xué)術(shù)論文30余篇。獲中國商業(yè)聯(lián)合會科技進(jìn)步一等獎、省級“三區(qū)”選派科技人員考核優(yōu)秀1次，省科技廳鑒定成果1項(xiàng)，參編教材3部。
來源：中國茶葉加工
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成為中國飲料快消品的領(lǐng)軍品牌，與世界品牌掰手腕。
隨著健康意識的提升，人們對于飲料的需求也從過去的"全糖當(dāng)寶"轉(zhuǎn)換為現(xiàn)今的”無糖更好”。
放眼全球飲料行業(yè)，無糖化的趨勢也愈發(fā)明顯。日本軟飲料市場無糖飲料占比從1985年的2%提升至2021年的54%;2020年，美國包裝水消費(fèi)量再達(dá)新高，碳酸飲料市場逐年縮減。
無糖化似乎成為了當(dāng)下消費(fèi)時代的“香餑餑”，在國內(nèi)，蟄伏近11年的東方樹葉，也坐上了這趟快車，成為農(nóng)夫山泉旗下增幅最大的品牌。
無糖風(fēng)口起飛
冷板凳選手逆襲
與國外無糖茶飲料市場相比，我國在該領(lǐng)域還處于早期，實(shí)屬藍(lán)海。消費(fèi)力的提升及健康意識普及，無糖茶的滲透愈發(fā)深入，許多品牌都在嘗試分一杯羹。
PART1-無糖茶飲逆襲成主力
國內(nèi)無糖茶飲經(jīng)歷了較長時間的市場培育期，隨著無糖茶飲供給端和消費(fèi)側(cè)的變化，無糖茶飲在整個茶飲市場中的分量已經(jīng)從市場初期的“被放棄”，再到發(fā)展中期的“逐漸接受”，再到現(xiàn)階段成為茶飲市場的“增長主力”。
現(xiàn)階段，以燃茶、東方樹葉等為代表的無糖茶飲在創(chuàng)新的過程中，圍繞原茶茶中、茶葉萃取技術(shù)不斷挖掘市場潛力，更多的名種茶被推向市場，這些新風(fēng)味吸引消費(fèi)者獲得更強(qiáng)的復(fù)購力。
針對人群，無糖茶飲人群的特殊性也左右了用戶新場景的拓展，例如產(chǎn)品偏好人群不依賴于特定渠道和特定消費(fèi)場景;特殊需求偏好人群依賴特定場景去購買;泛需求人群隨機(jī)性購買，對購買渠道有著強(qiáng)依賴。
新場景的開拓能夠激活人群粘性，逐漸走向泛需求、多場景消費(fèi)群體，但多維的營銷場景和銷售渠道競爭仍是開拓前的難題與挑戰(zhàn)，誰先占領(lǐng)更多更新的場景，誰就能先手獲得話語權(quán)。
PART2-市場規(guī)模
數(shù)據(jù)顯示，無糖茶飲在亞太地區(qū)的銷售量占全球銷售總量的71.8%，另外由于亞太地區(qū)有著一定的茶文化歷史沉淀，相比于其他國家地區(qū)，茶飲品更易被接受，無糖茶飲常年蟬聯(lián)暢銷飲料品類前列。
雖然我國茶文化歷史悠久，但較其他國家而言，還未飽和。2017年-2022年，含糖茶飲進(jìn)入低速增長，無糖茶飲則在2022年保持7.9%的增速，預(yù)計2022-2027年無糖茶飲市場CAGR將達(dá)10.2%。未來五年中國無糖茶飲將進(jìn)入高速發(fā)展期。
據(jù)天貓?zhí)詫毱脚_近五年無糖茶飲的銷售數(shù)據(jù)來看，無糖茶飲線上銷售規(guī)模五年間突破10倍。2017-2021年間，無糖茶飲的市場規(guī)模年復(fù)合增速達(dá)28.6%，隨著該品類在泛消費(fèi)人群以及二、三線城市中的進(jìn)一步普及，預(yù)計到2027年，中國無糖茶飲市場規(guī)模將達(dá)到124億元。
種種提升數(shù)據(jù)，意味著無糖茶飲進(jìn)入新紀(jì)元，元?dú)馍帧⒔y(tǒng)一等飲料品牌的入局，成分、口味、包裝上的創(chuàng)新迭代，讓這個市場風(fēng)起云涌，群雄角逐，不分勝負(fù)。
PART3-消費(fèi)意愿
一線城市近半消費(fèi)者已是無糖茶飲深度人群。北上廣深等一線及新一線城市用戶人群消費(fèi)意識已實(shí)現(xiàn)深度滲透，快速積累出龐大的無糖茶飲料消費(fèi)客群，深度人群占比都超過40%。
從消費(fèi)場景角度看，線下是主要的消費(fèi)場景，其中81.5%消費(fèi)者可能性選擇線下渠道，18.5%的可能性會選擇線上渠道，是否能滿足消費(fèi)即時性體驗(yàn)成為了無糖茶的關(guān)鍵體驗(yàn)節(jié)點(diǎn)。
在價格端，4-7元是無糖茶飲的主流價格帶，消費(fèi)者接受度為77.4%，這一價格帶以東方樹葉、燃茶、茶里王等國產(chǎn)茶產(chǎn)品為主;7元及以上的無糖茶飲產(chǎn)品以麒麟、綾鷹等進(jìn)口品牌為主;
另外無糖無負(fù)擔(dān)是目前用戶的主要訴求，在新一線消費(fèi)者中，將無糖茶飲當(dāng)作是水的替代品，補(bǔ)充水分的需求更為顯著。在口感方面，茶味清晰、清甜不苦澀、有香氣是消費(fèi)者對口味的主要訴求，其中“茶味有回甘”更容易促進(jìn)嘗鮮。
消費(fèi)者對于無糖茶飲的消費(fèi)習(xí)慣已經(jīng)初具雛形，消費(fèi)場景于消費(fèi)決策而言有著一定影響作用，新入局的品牌多以線下為據(jù)點(diǎn)切入，口感創(chuàng)新為突破點(diǎn)占據(jù)生態(tài)位扎根心智，實(shí)現(xiàn)增長。
苦后回甘
長期純凈主義
東方樹葉作為農(nóng)夫山泉旗下的品牌，經(jīng)歷了11年的長跑。但在最初的幾年，國內(nèi)外選手都并未在市場上激起太大的浪花，那時候還是“冰紅茶”為代表的甜系飲料占領(lǐng)大部分市場份額。
無糖茶在這樣的統(tǒng)治下，自然而然得不到消費(fèi)認(rèn)可，無糖茶超前的口感也就發(fā)揮不出效用。
在一款產(chǎn)品進(jìn)入市場之時，都會遇到消費(fèi)習(xí)慣差異的挑戰(zhàn)，此時品牌的核心價值，即品牌催化劑，能夠延展出更具體的文化和價值觀，策略性催化品牌在市場的感染力。
東方樹葉亦如此，它之所以能跑出來，也是他們長期純凈主義這個品牌催化劑的正反饋，從配料信息到包裝識別，再到服務(wù)體驗(yàn)，都以純茶為基本點(diǎn)，發(fā)散出傳統(tǒng)地道的東方感。
PART1-配料純凈
2017年消費(fèi)趨勢報告“The Sweet Hereafter”中曾提及，減少糖的攝入是大多數(shù)消費(fèi)者(84%)在選購食品和飲料時共有的意識，而年輕人比中老年消費(fèi)者更注重健康。
這意味著，在新一代消費(fèi)者成長之時，他們的口味偏好也會往“0糖”上靠攏，并成為決策的主要影響因素。
農(nóng)夫山泉處于對純茶產(chǎn)品的熱愛與信心，不斷對東方樹葉注入新產(chǎn)品力，進(jìn)行開發(fā)投入與技術(shù)創(chuàng)新。早在10年前，他們就采取了log6無菌技術(shù)的生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)，生產(chǎn)100萬瓶也不會出現(xiàn)一瓶被微生物污染的產(chǎn)品。
率先實(shí)現(xiàn)“0糖、0脂、0卡、0香精、0防腐劑”五個0標(biāo)準(zhǔn)，要知道這個標(biāo)準(zhǔn)在今天，國內(nèi)大部分飲料生產(chǎn)線只能達(dá)到log5標(biāo)準(zhǔn)。
超前的配料純凈技術(shù)創(chuàng)新，為10年后的今天埋下了伏筆，生產(chǎn)線的提升，讓茶的風(fēng)味更好地保留下來。
PART2-視覺純凈
將品牌命名為“東方樹葉”，擺脫了同質(zhì)化的“XX茶”，同時圍繞品牌名延伸出的“神秘的東方樹葉”，從外國人視角出發(fā)講述中國茶文化歷史進(jìn)程，把“傳統(tǒng)中國茶，神器的東方樹葉”這句宣傳語強(qiáng)勢打出來。
東方樹葉的產(chǎn)品包裝，與貨架上圓潤的瓶身截然不同，視覺上上圓下方瓶型飽滿獨(dú)特，中間的留白讓茶湯清晰可見，可視化的包裝首先顯現(xiàn)了品牌對產(chǎn)品的信心，要知道茶湯一旦涼下來，就會氧化變黃，整個品質(zhì)就肉眼可見變差變色。
瓶身兩側(cè)的標(biāo)簽，化用剪紙?jiān)?，分別截取四則故事形象作圖，并配上中國傳統(tǒng)剪紙、皮影紋樣做暗花，東方格調(diào)十足。
文案上根據(jù)茶品的歷史賦予場景感。例如烏龍茶包裝上提及的17世紀(jì)，中國烏龍遠(yuǎn)渡英倫，演化為上層社會優(yōu)雅奢華下午茶;紅茶，貞觀15年，茶葉隨文成公主入藩，后經(jīng)茶馬古道傳往海外等。
文案中的故事也傳達(dá)出中國茶文化的厚度以及民族自信心，這樣的包裝既能把“純凈好茶”的優(yōu)勢亮出，也把東方文化的底蘊(yùn)展現(xiàn)得淋漓盡致，把“中國茶”這個概念與品牌強(qiáng)勢綁定了起來。
放大競爭力
引領(lǐng)茶飲新潮流
2011年起，東方樹葉一路過關(guān)斬將，在技術(shù)層面刷新無糖茶飲料的門檻，為持續(xù)擴(kuò)大無糖茶的競爭力，他們在產(chǎn)品線和渠道上都進(jìn)行了革新，針對當(dāng)下的消費(fèi)語境，背靠農(nóng)夫山泉渠道強(qiáng)攻線下，優(yōu)化口感提高復(fù)購率。
PART1-新火試新茶
東方樹葉在原有的基礎(chǔ)上，更新了黑烏龍、青柑普洱、玄米茶等濃郁口感茶，另外也在規(guī)格上做文章，打開飲用新場景。
-紅茶
東方樹葉紅茶采用中國傳統(tǒng)功夫紅茶，濃郁芬芳，滋味醇厚鮮爽，相較于市面上的其他紅茶，甘醇鮮甜回味綿長。
-玄米茶
清香玄米邂逅鮮爽綠茶，采用東北稻米炒制成清香玄米，拼配蒸青綠茶，米香馥郁，清油解膩。
-青柑普洱
醇厚甘香的普洱茶香，遇上清醇清甜的柑皮果香，柑香氣揚(yáng)，為茶飲愛好者而做。
-茉莉花茶
采用優(yōu)質(zhì)茉莉鮮花窯制，馥郁產(chǎn)品濃郁花香，清透的茶湯配以傳統(tǒng)的花繪，花香襲人。
-黑烏龍茶
在烏龍茶的基礎(chǔ)上升級為黑烏龍茶，滋味更濃郁、香氣更馥郁，選用鐵觀音為原料，湯色明亮獨(dú)具“觀音韻”。
-龍井新茶&桂花烏龍
桂花烏龍、龍井新茶沿著季節(jié)限定的思路開發(fā)，貼合當(dāng)下年輕人的追求，口味門檻降低，更適合初入門的茶飲選手。
-小瓶&大瓶
2019年，東方樹葉推出350ml小瓶裝，mini款的可愛感，為品牌打開了冬季熱飲的新場景;
后續(xù)上新了900ml大瓶裝，針對青柑普洱、茉莉花茶兩款市場熱銷單品，趁勢乘上大瓶替代水風(fēng)潮，契合更多消費(fèi)者需求。
PART2-渠道統(tǒng)一性
作為農(nóng)夫山泉旗下的品牌，東方樹葉能夠翻紅離不開集團(tuán)于渠道端的輸血。農(nóng)夫山泉具備12處優(yōu)質(zhì)水源能夠強(qiáng)勢賦能新品開發(fā)，在渠道端，農(nóng)夫山泉傳統(tǒng)渠道占比遠(yuǎn)高于其他軟飲行業(yè)。
截止2019年末，農(nóng)夫山泉覆蓋全國超過237萬個終端零售網(wǎng)點(diǎn)，其中超過36萬家配備了“農(nóng)夫山泉”冰柜，形成獨(dú)特的線下銷售體系優(yōu)勢。站在巨人的肩膀上，東方樹葉滲透也輕易而舉。
相關(guān)數(shù)據(jù)顯示，東方樹葉過去12個月，同比增長114%，同時依托母品牌的線上鋪設(shè)，截止至今年7月，東方樹葉單品貢獻(xiàn)率達(dá)12.59%，單品交易金額234.6萬元，店鋪交易額達(dá)到1863.1萬元。
東方樹葉的零售單價高，給渠道的利潤也就更高，所以對于經(jīng)銷商來說，能賣出去更多，儲運(yùn)費(fèi)用占比更小，利潤也就更高，渠道壁壘建立起來，也就根植入心智場景，守住市場做到頭部。
塑造中國茶世界觀
文化回歸后的故事續(xù)寫
東方樹葉在宣揚(yáng)品牌“中國傳統(tǒng)茶”基因時，致力于打造出完美的品牌體驗(yàn)。這里的品牌體驗(yàn)并不是指使用者體驗(yàn)，而是讓消費(fèi)者在購買前、購買當(dāng)下以及購買后，都能夠產(chǎn)生“擁有產(chǎn)品”以外的愉悅感受。
這種愉悅感受，來自于品牌刻意塑造出的情境，目的是為購買行為創(chuàng)造出一個意義。
上文提及的視覺故事感是東方樹葉打造品牌體驗(yàn)感的一環(huán)，其在2021年發(fā)布的品牌TVC《香氣篇》，通過年輕化和藝術(shù)感的方式，為年輕消費(fèi)者提供一個了解茶文化的契機(jī)。
后續(xù)在十周年之際，與一席聯(lián)動，以“直到從茶看見世界”為題，深度探討中國茶，彰顯品牌專業(yè)形象。
其次還將產(chǎn)品緊貼中國傳統(tǒng)節(jié)氣，立春、谷雨、春分等宣傳片中，借文化符號與消費(fèi)者共鳴，為品牌創(chuàng)造獨(dú)特的文化前置體驗(yàn);
最后進(jìn)一步確立“好好喝茶”生活方式，打造出夏日、秋日、冬日茶飲場景，刻畫的生活方式適配追求“慢生活”的年輕人。
但品牌建構(gòu)出自己的世界，就能與消費(fèi)者一同創(chuàng)造一種專屬聯(lián)結(jié)，而這專屬的聯(lián)結(jié)感，就是消費(fèi)者對品牌的絕對偏愛，也是無可比擬的競爭優(yōu)勢。
東方樹葉塑造出的“東方感”“茶文化”都在為消費(fèi)者的購買行為創(chuàng)造意義，強(qiáng)化底蘊(yùn)的同時也在創(chuàng)造東方場景下的“慢生活”價值觀，圍繞這個核心輸出的故事、儀式甚至情節(jié)，都讓品牌與消費(fèi)者之間的關(guān)系更緊密。
根植于中國茶文化，東方樹葉書寫出商業(yè)故事中不一樣的劇本。11年的長跑與超前的五個0標(biāo)準(zhǔn)，從甜系飲料的統(tǒng)治到引領(lǐng)無糖茶飲，其在營銷觸點(diǎn)上的東方茶文化放大，以純凈的故事價值俘獲人心。
在渠道上背靠農(nóng)夫山泉優(yōu)勢，進(jìn)駐線上線下場景，先手占領(lǐng)心智，在下沉市場悶聲發(fā)大財。東方樹葉的整個逆襲過程就如品茶般苦后回甘，在有著茶文化底蘊(yùn)的中國，主場加持，東方樹葉或許能成為中國飲料快消品的領(lǐng)軍品牌，與世界品牌掰掰手腕。
來源：湯臣杰遜品牌新策略
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