比起喝茶、飲茶，我更愛吃茶的叫法。一句“吃茶去”，多少沾了幾分豁達(dá)與灑脫。
說起來，吃茶還是古老的叫法?！恫杞?jīng)》里記載，唐代最流行“吃茶”——將茶餅放在火上烤、炙，到了一定火候，將其碾碎成粉末，隨后放到水里烹煮，混入姜、蔥、橘皮、棗、薄荷等一起熬制，待它們成粥，便可入食。
這樣的茶粥還未嘗過，但到了松陽，也真成為吃茶之旅。
先見著的是腿哥。腿哥在松陽專有一家“吃茶”的店，不是茶館，是餐館。
一走進餐館，便見幾條煙熏火腿懸在半空。
腿哥的皮膚黝黑，不比這火腿白多少，他立于餐廳門口，每逢有人盯著火腿看，他便雙眼發(fā)亮：“用茶葉熏，慢慢熏，慢慢熏，掛在土灶后，一絕！”
腿哥不知向多少人這樣介紹他的茶熏火腿。他的綠茶餐廳，以茶入饌。餐廳以青磚墻圍合出樸素的院落。
淺的綠，深的綠，翠的綠，墨的綠，迷蒙的綠，清新的綠，溫柔的綠……夏日到松陽，見到諸多茶的顏色。茶色在飯桌上鋪開，被做成青茶面、青茶麻糍、青茶汁燴豆腐羹、青茶酥、茶葉羊排、茶葉蝦仁、青茶餃，清炒百合撒鮮茶嫩葉點綴，茶各色各樣，成為一蔬一飯。另有一道茶葉熏火腿，不見茶跡，但聞茶香，是用茶葉熏出的火腿肉切片和竹筍干滾鍋，茶香肉香一同裊裊彌漫，大家喊：“來一塊！”
夾在筷間的便是腿哥的茶熏火腿。
腿哥是松陽當(dāng)?shù)厝恕Ｐr候，松陽人家中的老房子里，老土灶經(jīng)年累月燒著，老房子外，是高山、青田，還有一些隱匿在綠野中的古茶樹。那時候的茶田茶山，不似這樣齊齊整整的。那時候的肉，也要存放好久，村民慣常將當(dāng)?shù)氐耐霖i肉懸于土灶后，每當(dāng)土灶生起火來，煙氣繚繞，熏得豬肉油脂滴落，香氣四溢。
到了腿哥手上，他將熏制的柴火換了換。每年春秋季，茶農(nóng)要將茶樹修剪一番，以保證茶樹的嫩葉發(fā)得更蔥蘢。那些修剪下的老茶枝，被腿哥收來，當(dāng)作熏肉的原料。在松陽，一半以上的百姓都做著與茶相關(guān)的事，茶在松陽漫山遍野，茶枝不用愁。
腿哥專熏豬腿，一種產(chǎn)自松陽當(dāng)?shù)氐膬深^烏黑的土豬，選豬后腿。一條后腿經(jīng)上鹽、整形、熏制、發(fā)酵、翻腿、洗曬，大約要歷經(jīng)一整個春夏秋冬。腿哥的號，便這樣來的。
當(dāng)然，我以為，當(dāng)晚最可口的屬青茶面，青茶的香和軟糯的面，吃得口齒生香。我與坐在一邊的草白，一同用筷子撩起青綠的茶面，各自囫圇吃了兩大碗。后上的青茶餃則最好看，擱在盤子里，碧綠如千峰翠色。
還有一道綠茶麻糍，以油煎，摻了茶末的墨綠色麻糍中裹紅糖，吃起來甜中帶著微苦，很妙，令人想起四個字，悲欣交集，但總是欣欣然居多——吃起東西來，哪還有時間傷春悲秋?；蛑皇羌暹^火了吧。
其實，以茶作香料，是常見的。
杭州的龍井蝦仁源遠(yuǎn)流長，傳說中是乾隆下江南時吃的名菜。用開水先將茶泡出香味，然后以茶水混合茶葉，與腌制好的蝦仁一起下鍋烹煮。云南有一道菜。鮮薄荷葉炸排骨，松陽人則替換成鮮茶葉。茶香比薄荷香更溫和一些，炸過的鮮茶葉，酥脆酥脆。我們吃得嘎吱嘎吱響。吃出聲來，倒也別有一番風(fēng)味。
云南一帶還常吃腌茶。去山上采回新鮮的茶葉，洗凈曬干之后，人工揉搓出茶汁，放入辣椒、食鹽等辛香調(diào)味料腌制，放入瓦罐中，隨吃隨取。不過，云南人只要有辣椒、食鹽，便可蘸萬物吃。一位德宏芒市的朋友便常以辣椒和鹽，蘸土豆、年糕吃，也蘸菠蘿、哈密瓜吃。
江南人吃茶是溫柔的。江南人巧慧，在一杯清茶中撒了一勺白糖，她說，這樣便不苦。
年輕的巧慧在松陽教授茶藝，一畢業(yè)回到家鄉(xiāng)松陽，便一直忙著與茶相關(guān)的事。清茶加糖，是千百年來，松陽女性對茶的吃法。可見，松陽人是在茶的底色上，再加點甜。以茶入饌，倒又反過來，是在食色生香上，還原一些苦的要義。
茶是有這樣的力量的。巧慧說，原本想在大城市扎根，哪知道一畢業(yè)回來做了茶，一做便想永久做下去，且要好好做。
吃茶去，最出名的，是歷史上那樁關(guān)于禪修的著名公案：
有僧到趙，《五燈會元》載：趙州從諗禪師，師問新來僧人：“曾到此間否？”答曰：“曾到。”師曰：“吃茶去。”又問一新到僧人，答曰：“不曾到?！睅熢唬骸俺圆枞?。”后院主問禪師：“為何曾到也云吃茶去，不曾到也云吃茶去？”師召院主，主應(yīng)諾，師曰：“吃茶去?！?
無論來客至或未至，只當(dāng)用平常心吃茶即可。松陽人很明白這一點。再也沒有比將茶撒進食鍋更平常心的做法了。
回程那一日，到松陽的大木山茶園，烈日當(dāng)空，我們循著一條岔路進了一家小飯館，叫粗茶淡飯。午間一道菜，是鮮茶葉蒸鯽魚，茶的鮮香滲進鯽魚嫩白的肉，又香、又鮮、又軟糯。
女店家清瘦白凈，說，鮮茶葉是自家茶園中采的，魚料是自家先生調(diào)的。鄰桌問起來，那么你家有茶賣嗎？店家說，有，有。同伴向店家買了兩條鯽魚。出發(fā)前，女店家已換了小桌給鄰座的客人泡茶、品茶。
草白欣欣然，她在野外拔了一株小小的松陽土茶回家，準(zhǔn)備種在自家院落中，待來年嫩葉發(fā)出，期待也能做上一道鮮茶蒸鯽魚。
作者：松三
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????本文節(jié)選自茶葉進化論第8期熟茶沙龍內(nèi)容，主題為「勐海熟茶的轉(zhuǎn)化路徑」。
?在本次沙龍之中，探討了很多關(guān)于熟茶制作技藝的內(nèi)容，由于楊凱老師講到的歷史資料十分豐富，尤其對于老茶及早期紅湯茶的工藝有相當(dāng)大的參考意義，對古法制作有興趣的朋友可仔細(xì)閱讀?……
（本篇文章為節(jié)選對話，僅供大家閱讀參考）
? | 大紅印的原料追溯
楊凱：
我們現(xiàn)在提的輕發(fā)酵和歷史上的輕發(fā)酵，其實不是同一種發(fā)酵，它的差異應(yīng)該是蠻大的。因為歷史上的輕發(fā)酵，并非是一個工藝決定的，它體現(xiàn)在制茶的不同階段，是多種工藝共同造成的。
普洱茶在過去和六堡茶有一定的接近的地方，它在運輸?shù)倪^程中要蒸，類似于過去傳統(tǒng)六堡茶有蒸有壓的工藝。
從頭說起，普洱茶的采摘，地理條件決定了茶山距離初制所都很遠(yuǎn)，基本都是采茶工人背到殺青地點去的，這段時間茶葉在背簍或者是背袋里，就會萎凋、破邊破壁，造成了它的紅邊等等，那時候茶葉可能就會有部分的發(fā)酵，這是第一種發(fā)酵情況。
另外一種情況，炒了茶以后可能沒法干燥，第二天有太陽才去曬，這個時候就會產(chǎn)生渥黃，這是第二種發(fā)酵。
除了這兩個以外，解放前做茶與現(xiàn)在是有一些區(qū)別的。那時一年四季都制茶，春天、夏天、秋天都采茶，統(tǒng)一到秋天來壓餅。
這個過程中，春天的茶就有很長的存放時間，按照當(dāng)時人的說法，茶料是干燥到9成就開始裝袋裝框，并存儲一年，過程中也是有發(fā)酵的。這是第三種。
這里要稍微提到一點，為什么需要干燥到9成？
如果茶料需要運輸?shù)脑挘貏e干燥的茶是不適合運輸?shù)摹?/span>
1941年中茶公司在昆明有個復(fù)興茶廠，他們想采購一些茶在昆明做普洱茶，委托給勐海茶廠采辦。勐海茶廠去六大茶山定制了一些茶，運回到勐海，勐海茶廠的人覺得香氣不凸顯，就給烘干了。
烘焙以后裝在布袋里，用馬幫運到昆明，估計路上就碎得差不多了。當(dāng)時昆明茶廠收到就寫了正式文件交涉，以后再采購茶：第一不能烘焙，不然運輸途中茶碎得太厲害了；第二不要拿布袋裝，換成竹筐，竹子本身有一定的張力保護著茶葉，而布袋在馬背上它會壓得很厲害。
但如果非要長途運輸較干的茶怎么辦？
做法有點像六堡茶，拿著筐裝起來，把茶葉鋪上去，灑水，灑完水以后再壓，壓完再灑水，就是讓茶葉潮一下水以后再壓。壓完了以后就有個問題，水分太高，路上可能會霉變，這時候要拿竹簽捅出些眼兒來讓水蒸氣散逸，但水分散發(fā)很慢，這個過程中，在竹筐里實際就有發(fā)酵。
到這里我們就已經(jīng)看到幾個過程的發(fā)酵了，如果做七子餅茶，還有一個發(fā)酵過程。把茶上鍋蒸，蒸好了以后上套上三角袋揉，揉好了以后不進烘房，也不曬，讓它緩慢后發(fā)酵。
在我們傳統(tǒng)的普洱茶，它是多種工序造成的一個緩慢后發(fā)酵，這是七子餅茶的發(fā)酵。
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如果說藏銷的蘑菇沱緊茶，在勐海這邊的發(fā)酵是這樣的：
分成三種料，一個叫「面茶」，用的比較好的黑條茶原料；然后是「二蓋茶」，用的稍微差一點的；最后是「里茶」，用最粗老的料，連枝帶葉的，這個茶還要拿鍘刀鍘碎。
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但不是把三個料直接拿來用，面茶和二蓋茶要發(fā)酵，而心子里的里茶絕對不能發(fā)酵。
發(fā)酵方法是大概100斤茶灑30斤左右的水，灑了以后是小堆，大概一兩百斤這樣發(fā)。如果在發(fā)酵的過程中，表面被風(fēng)干了，這個時候再灑水，再讓它表面潮起來。
這個茶發(fā)好以后，再和心料一起揉。
蘑菇沱揉好以后堆在一個屋角陰干，陰干以后它中間會起黃霉，我們現(xiàn)在叫金花，當(dāng)時不叫金花，叫松花霉。
從當(dāng)時的記載來說，藏民就喜歡這種茶。
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為什么心料絕對不能發(fā)酵？如果發(fā)酵，將來茶是起黑霉的，不能喝。
李拂一先生當(dāng)年就專門記錄過這個，他的說法是如果老板和揉茶的工人有矛盾，工人報復(fù)老板，就把心子里的料給發(fā)酵了，這個茶包好運出去就賣不掉。
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所以在當(dāng)年，揉茶工的地位是非常高的。在過去記載過一些當(dāng)年揉茶工的待遇問題，說某某家有一年吃飯的時候只有兩個串葷，人家揉茶工立刻掀桌，不吃。老板沒辦法趕快跑出去買雞，買純?nèi)澋慕o他們。其實在當(dāng)年，對普通老百姓來說，尤其勞動人民來說，吃串葷已經(jīng)是不得了的了。
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李揚：
剛才楊老師說勐海做紅湯茶的步驟，和李拂一記載的筑茶好像不是一回事呀？
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楊凱：
李拂一這個肯定沒有寫全，現(xiàn)在很多人照著筑茶工藝來做，做出來以后感覺都不太對。從《鳳慶茶葉志》上，能找到類似的筑茶工藝，它就是穿孔的，李拂一沒有講這個穿孔環(huán)節(jié)，他只是講把茶濕潤了以后再壓緊裝竹筐，這就有點像六堡，六堡是蒸了以后放在缸里頭，而這個不蒸只是灑水。
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兩種工藝帶來的同樣是慢發(fā)酵，只不過溫度可能不太一樣，菌種也不太一樣。
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現(xiàn)代好多人做筑茶，做的不好喝，后來我就想了一下這個問題。實際上我們當(dāng)年的很多文人寫茶并不是很專業(yè)，他們是一個記錄者，但是記錄者可能會丟掉很多的細(xì)節(jié)。今天想弄清楚具體的工藝就要多了解一些，從不同的記述中來平衡一下，看看最有可能的原因是什么？
我們就從鳳慶和勐海的兩個記載里發(fā)現(xiàn)，可能是李拂一的記載漏了穿孔技術(shù)。如果按照他的方法來做，你的發(fā)酵可能就有一定的問題，我是這么猜測。
|?資料補充
李拂一先生1939年寫的文章《佛海茶廠概述》中記載到：
佛海茶葉制茶，計分初制，再分兩次手續(xù)。土民及茶農(nóng)將茶葉采下，入釜炒使凋枯，取出于竹席上反復(fù)搓揉成條，曬干或晾干即得，是為初制茶。
或零星擔(dān)入市場售賣、或分別品質(zhì)裝入竹籃。入藍(lán)需濕以少許水分，以防齏脆。竹籃四周，放以大竹（俗稱飯筍竹）一人立藍(lán)外，逐次加茶，以拳或棒搗壓，使其盡之緊密是為“筑茶”。
然后分口堆存，任其發(fā)酵，任其蒸發(fā)自然干燥，所以遵綠茶方法制造之普洱茶葉，其結(jié)果反變?yōu)椴灰?guī)則發(fā)酵之暗褐色紅茶矣。
此項初制之茶通稱曰“散茶”。制作商收集“散茶”分別品質(zhì)，再加制為“圓茶”、“磚茶”及“緊茶”。
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同一文章中，李拂一先生又寫到了緊茶的制作，“緊茶”以粗茶包在中心曰“底茶”，二水茶包于茶底之外曰“二蓋”，黑茶者再包于二蓋之外曰“高品”。
如制圓茶一般，將各色品質(zhì)按一定之層次同時裝入一小銅甄中蒸之，其柔軟，傾入緊茶布袋，由袋口逐漸收緊，同時就坐櫈邊沿照同一之方向，輪轉(zhuǎn)而緊揉之，使成一心臟形茶團，是為“緊茶”。
“底茶”葉大質(zhì)粗須剁為碎片?！案咂贰表毾纫蝗帐┮韵喈?dāng)之水分曰“潮茶”，經(jīng)過一夜于是再行發(fā)酵。成團以后，因水分尚多，又發(fā)酵一次，是為第三次之發(fā)酵。
數(shù)日之后，表里皆發(fā)生一種黃霉。藏人自言黃霉之茶最佳。
摘要：為什么要把茶葉做成茶磚？茶葉做成茶磚主要是為了運輸方便,歷史上的普洱茶，主要依靠“茶馬古道”，運往牧區(qū)銷售，而茶馬古道因道路艱險，無法行車，只能依靠獸力馱運。因散茶松散，同樣重量的話體積較大，每匹牲口馱運的重量較少?...
茶葉做成茶磚主要是為了運輸方便,歷史上的普洱茶，主要依靠“茶馬古道”，運往牧區(qū)銷售，而茶馬古道因道路艱險，無法行車，只能依靠獸力馱運。因散茶松散，同樣重量的話體積較大，每匹牲口馱運的重量較少，而運費是按重量計算的，為了增加運輸效率，增大一次馱運的利潤，逐步就產(chǎn)生了緊壓茶。作為一個馬幫來說，馱運緊壓茶可以比馱運散茶多運輸大約30-50%。
磚茶是什么茶，有什么功效？
磚茶，是外形像磚一樣的茶葉，也是緊壓茶中比較有代表性的一種。磚茶是用各種毛茶經(jīng)過篩、扇、切、磨等過程，成為半成品；再經(jīng)過高溫汽蒸壓成磚型或其他類型的茶塊。磚茶具有降脂減肥的功效，磚茶湯如琥珀，滋味醇厚，香氣純正，獨具菌花香，長期飲用磚茶，能夠幫助消化，有效促進調(diào)節(jié)人體新陳代謝，對人體起著一定的保健和病理預(yù)防作用。
磚茶有哪些分類，如何分類？
磚茶按制作原料可分為下面幾類。
以紅茶為原料蒸壓成磚形的壓制茶。磚形的有米磚茶，小京磚等。米磚茶主產(chǎn)于湖北省趙李橋，主銷新疆、內(nèi)蒙古、也有少量出口俄羅斯。米磚茶每塊重1.125千克，為23.7厘米*18.7厘米*2.4厘米的磚塊形。米磚茶主要以紅茶的片末茶為原料，蒸后在模中壓制而成，有商標(biāo)花紋圖案。磚面色澤烏亮，沖泡厚湯色紅濃，香氣純和，滋味十分醇厚。
以各種黑茶的毛茶為原料,經(jīng)蒸壓制成各種形狀的緊壓茶,主要有湖南“湘尖”、“黑磚”、“花磚”、“茯磚”，湖北的“老青磚”，四川的“康磚”、“金尖”、“方包茶”，云南的“緊茶”、“圓茶”、“餅茶”，以及廣西的“六堡茶”等。
黑磚茶，又被稱做“八子”，是以湖南黑毛茶為原料壓制而成的。外形為長方磚形，規(guī)格為35＊18＊3.5厘米。磚面平整端正，四角分明，厚薄一致，花紋圖案清晰，色澤黑褐；內(nèi)質(zhì)香氣純正，略帶松煙的香味，湯色紅黃微暗，葉底老嫩尚勻，滋味濃厚中微帶些澀味。每片磚凈2公斤。
花磚茶，產(chǎn)于湖南省，由歷史上的“千兩茶”——花卷查改胡子而成。茯磚茶外形為長方形，規(guī)格為35＊18.5＊5厘米。磚面平整，棱角分明，花紋圖案清晰，色澤烏黑法潤；內(nèi)質(zhì)香氣純正，稍帶松木煙香，湯色紅換，葉底老嫩尚勻，滋味濃厚微澀。制造工藝與黑磚基本相同。
茯磚茶，也是以湖南黑毛茶為原料，經(jīng)壓制而成的長方磚形茶，由于茯磚茶的加工過程中有一個特殊的工序——發(fā)花，使得茯磚茶的品質(zhì)茂盛的金黃色的菌落，俗稱“發(fā)金花”，金花生長的越多，代表茯磚茶的品質(zhì)越好。特制茯磚茶磚面色澤黑褐，內(nèi)質(zhì)香氣純正且有黃花清香，湯色紅黃明亮，葉底黑褐尚勻，滋味醇厚平和。普通茯磚茶磚面色澤黃褐,內(nèi)質(zhì)香氣純正,湯色紅黃尚明，葉底黑褐粗老，滋味醇和尚濃。
青磚茶，又稱“川字茶”，是以湖北老青茶為原料壓制而成。成茶的外形端正光滑，厚薄均勻，磚面色澤青褐。湯色紅黃明亮，具有青磚茶特殊的香味，品飲時無青澀感覺，葉底粗老呈暗褐色。青磚茶具有清心提神，生津止渴，暖人御寒，化滯利胃，殺菌收斂，治療腹瀉等多種功效。
卡規(guī)磚茶，產(chǎn)于四川省雅安、宜賓、江津、萬縣等地，是以四川邊茶中的南路邊茶味原料經(jīng)壓制而成。磚面色澤為棕褐色，內(nèi)質(zhì)香氣純正，湯色黃紅，葉底較為粗老，呈深褐色且較為發(fā)暗，滋味醇和尚濃。
磚茶如何弄開喝？
工具法：
1、用專門的普洱刀一層一層的切；
2、用錘子砸！緊壓茶在云南、西藏、新疆等地，是老百姓日常生活一天也離不開的東西，由于飲食習(xí)慣問題，那里的當(dāng)?shù)厝?，每頓飯都要飲茶，就像我們每頓飯都要吃菜一樣。他們就是拿錘子在大塊緊壓茶上砸下一塊來，然后去煮。
濕蒸法：
把大塊緊壓茶放到鍋里隔水蒸，緊壓茶被熱水汽蒸透之后，就自然散開了。
