我吃到一條魚，覺得魚肉味道很鮮美，吃完后翻了一下魚骨作了記錄：整條魚骨外形完整、魚刺排列整齊，泛瓷白色，手感堅(jiān)硬，手指被魚刺扎到有刺痛感.......
你肯定會說：你沒病吧?吃飽了撐的吧!
哎，你說對了，我們現(xiàn)在的茶葉審評就是這么干的。
你去看，但凡學(xué)過茶葉審評帶證的，在茶葉審評報(bào)告的最后都會寫上類似這樣的內(nèi)容：葉底鮮活有光澤、肥壯勻稱，色黃綠，手感柔軟有彈性......
茶都喝好了，還寫這樣無關(guān)痛癢的廢話干嘛呢!
有人說，從葉底可以看出很多信息?
能看出什么信息?
信息都在茶湯的香氣和滋味里了好吧!
你都已經(jīng)榨干了它的靈魂，難道還有必要作個(gè)“尸檢報(bào)告”嗎?
龍井茶有炒豆香、板栗香，說明采制天氣晴好、殺青火候到位;有青臭氣、寡淡無味說明是雨水茶。
安吉白茶泛青竹香、滋味鮮爽是高山茶;有魚腥味、口感淡薄是大田里化肥施的過多或雨天茶。
紅茶泛薯香是入門級，有花果香是好茶;有青味是發(fā)酵不到位、有漚味是發(fā)酵過頭、反酸是茶葉返潮。
好的生普有苦有澀但能迅速化作回甘，杯盞泛花蜜香;差的生普有怪味，苦澀不化、難以下咽。
好的武夷肉桂有花果香、有山場氣息、有坑澗韻味且耐泡;差的肉桂只有火香，且味苦澀不耐泡。
好的水仙香氣悠長、口感細(xì)膩、木質(zhì)味濃郁且耐泡，差的水仙香氣淺薄、滋味寡淡索然無味。
安化黑茶里能喝出淺漚味、松煙香是對的，這是加工時(shí)經(jīng)過熱揉渥堆和七星灶烘烤留下的痕跡，反之則不是地道安化茶.......
但凡天下茶，好喝就繼續(xù)喝，不好喝就倒掉，你還看什么葉底?
明前茶、還是雨前茶;春茶、還是秋茶;高山茶、還是低海拔茶;正巖茶、還是洲茶;古樹茶、還是臺地茶。茶中所含的一切信息都可以在品飲的過程中都體現(xiàn)出來，你看葉底有何用?
有人說，茶葉審評技能是給茶廠、茶企業(yè)的工作人員用的，這點(diǎn)我相信，茶企的茶葉需要拼配、勻兌，盡力做到口感接近、品質(zhì)統(tǒng)一。
好吧，茶廠、茶企業(yè)審評人員怎么評我們不知道，我只看到現(xiàn)在滿大街的各級評茶師們，在喝茶時(shí)都在用填鴨式的茶葉審評方式和專用術(shù)語對茶葉進(jìn)行評頭論足。
不管是初級評茶員，還是高級評茶技師為某款茶寫評鑒報(bào)告時(shí)都是一樣的內(nèi)容，比如：色澤翠綠、較翠綠、尚翠綠;外形勻稱、較勻稱、尚勻稱;香氣馥郁、較馥郁、尚馥郁;滋味鮮爽、較鮮爽、尚鮮爽;茶湯明亮、較明亮、尚明亮等模棱兩可的形容詞。
這是許許多多各種等級的評茶師們?nèi)粘Ｆ奋鴷r(shí)的機(jī)械填鴨式表格
這是日常喝茶啊，又不要你拼配、勻兌，我真不知道他們證書的等級高低是靠什么來區(qū)分的?那些動不動在自己頭銜上寫上國家一級評茶師等字樣的人，其實(shí)只是學(xué)會了做幾道填空題而已。
三教九流的評茶水平，你屬哪一型?請對號入座——點(diǎn)擊瀏覽
我不喜歡填鴨，更愿意用充滿生活氣息的文字來描述，用大家都能聽得懂、看得懂的方法來寫茶評，簡單、實(shí)用、貼近最真的感受。
比如喝到一款荒野黃茶，我會這樣寫品鑒報(bào)告：
干茶緊瘦盤曲，烏褐間白毫，泛煙絲、小車麻油、成熟的玉米香，極其誘人。
取干茶5克，投120ml蓋碗，沸水細(xì)水打圈沖泡，第一泡30秒出湯，湯色淡黃清亮，茶湯甘甜醇厚、柔順至極，湯含青甘蔗皮的甜香，杯底泛蜜香。
第二泡10秒出湯，湯色金亮，碗蓋泛丁香花、杉木葉、玉米汁、木槿花的混合香，甚是開胃。茶湯柔順，甘中帶辛，微苦中泛甜，生津如泉涌，那內(nèi)功讓人不得不貪杯。
第三泡12秒出湯，湯色淺黃透亮，茶湯入口肥美鮮爽甘甜，荒野茶特有的辛香與滋味如同打通了任督二脈般舒暢讓人欲罷不能。
第四泡15秒出湯，湯色金黃透亮，茶湯入口仿佛是淺淺的蜜糖水般濃稠醇厚，加上那微微的苦與澀，將口腔對茶湯的欲望控制的死死的。杯底泛淺蜜香和盛開的木槿花香。
第五泡25秒出湯，碗蓋帶湯聞泛淡雅的米蘭、小葉女貞、杉木葉、木槿花的混合香。茶湯甘甜醇厚，生津極快，舌尖微泛澀，如同練了10年的太極推手，綿里藏針，功力非凡。
第六泡30秒出湯，滋味依舊甘甜，澀感蔓延到舌頭中部，水味不易覺察，隨著一聲飽嗝上來，總算有了歇息一下的滿足感。
用保溫杯減少投茶量悶泡口感也能讓你喜出望外，一杯可以保證你半天的續(xù)命。
茶是飲品，我們所追求和享受的無非就是它的香氣和滋味而已。我一直認(rèn)定盲人評茶最中立、最精確，他們不受花花世界的干擾，細(xì)心靜品一款茶的各種香氣、滋味與真諦。
而我們正常人卻常常被所看到的外表所迷惑，被教條主義所禁錮。
很多時(shí)候，形狀不好的未必不是好茶，高山茶比起大田里的茶要難看很多，但卻好喝;
色澤綠的茶未必是好茶，翠綠鮮活非常漂亮的竹葉青肯定沒做干，極其難喝;
茶芽葉細(xì)嫩的未必是好茶，絕大多數(shù)茶葉的香氣和甜度是要靠葉片和葉莖所積累的。
但你看當(dāng)下綠茶流通市場里，無論茶企、茶商、還是消費(fèi)者，百分之九十以上都是“外貌協(xié)會”，茶葉只要形狀好看、顏色好看，只有好看才能賣上好價(jià)錢，這變成他們制作、銷售時(shí)的硬道理。至于好不好喝不重要，因?yàn)橄M(fèi)者也是“看臉”(外相)漂不漂亮，內(nèi)在的東西又有多少人懂。
這就造成了一個(gè)奇葩又無奈的怪象：中看不中喝的茶葉大家趨之若鶩，好喝不好看的茶葉卻無人問津。
能體現(xiàn)茶葉本質(zhì)的排列應(yīng)該是：香、味、色、形。
而現(xiàn)在已經(jīng)本末倒置了。
最后用一句話來總結(jié)喝茶這件事：味道才是王道，其他都是狗屁。
——作者：書卷彎刀，獨(dú)立茶人，不止于茶。
被你們喝了幾千年，寫的文字也有那么多。只是，都是你們的心思和語言，卻沒有考慮我的想法和角度，借這一方寶地，我今天說說我看到的世界。也許和你感覺不一樣。
我也不知道自己是怎么來的。什么時(shí)候來的。喝了那碗孟婆湯，我就把前世的事情都忘了。不過，我也不想去追究過去。不是說“往事不可追憶”嘛。
日月星辰，風(fēng)霜雨露。從我出生的那一天起到現(xiàn)在，我就沒有挪過窩。這壓根兒都不影響我的快樂。春天，每一片新芽長出，我都?xì)g喜。同時(shí)每一片老葉落下，我也是歡喜的。很多時(shí)候，其實(shí)我是不悲不喜的。生命中，好像不需要那么多的情緒。
時(shí)間對于我是沒有概念的。后來就有人把我的嫩葉采了放到鍋里煮著吃了。不過也沒有關(guān)系，采了的葉子，我還是會重新長出來。
不過，我后來總是聽到人在說，是一個(gè)叫神農(nóng)的人把我從那么多的樹葉中單獨(dú)拿出來，發(fā)現(xiàn)了我有解毒的功能。很多人因?yàn)榘巡枞~煮了之后就治好了病。我就被當(dāng)成了神藥。至于我的藥效，到現(xiàn)在，都有很多人迷信著。這也是我很無奈的地方。畢竟，有的人就是想用這個(gè)說法讓更多的人買他的茶葉，從而能養(yǎng)活一家老小，雖然很多時(shí)候我都想告訴他們，這些不重要，真的不重要。
思考再三，我還是閉嘴不說了。畢竟，無論他們是抱著什么樣的想法去喝茶，終究比他們喝別的飲料要好一些吧。
這樣煮了好久好久。我都分不出有多久。越來越多的人喜歡喝“荼”了。喝著“荼”就可以很開心。
開始，很多人都只是煮著喝，我也習(xí)慣了。不知什么時(shí)候起，他們開始把我的葉子采下來之后又是蒸，又是壓，又是碾，又是篩。這也是陸羽老先生說的“茶有九難”吧。我不反對，可是，我也真的沒有覺得有多難的。那，就是我的一片葉子而已。關(guān)鍵是，我還有那么多的葉子，只要你給我保留一部分葉子進(jìn)行光合作用，明年我還會長。而且有意思的是，我的生長基本也不會受到什么影響。
就像大家所知道的那樣，我剛剛開始是沒有名字的。我的名字和其他的有苦味的葉子一樣都叫做“荼”。想想都有意思，當(dāng)現(xiàn)在的你們說“喝茶快樂”的時(shí)候，你們的老祖宗在說“喝荼快樂”。不過叫什么并不重要，你的快樂才是最重要的。很多時(shí)候，我們可能追求知識正確，卻忘了“快樂”很重要。
越來越多的人開始喜歡了這種制作成餅的茶，也越來越熱衷于“喝荼”這樣的一件事。我以為我的生命也就這樣發(fā)展下去。這時(shí)候出現(xiàn)了一個(gè)叫陸羽的人。
書上說他“貌甚寢”，就是長得很難看。不過，我覺得還可以的。人的丑或者美對我有什么意義呢?我又不想嫁給他，或者我想把她娶回來。我只管自己的生長，只管自己的歲月靜好。一般情況下，人們也不會太多的打擾我。如果打擾太多，他們也會看到我的臉色，要不就是芽葉長不好，要不就是死給你看。所以，我的歲月還算是安寧和平靜。
陸羽這個(gè)人說是個(gè)“茶癡”真不為過。
為什么呢?從小跟著他的師父學(xué)煮茶。他師父也是一個(gè)煮茶高手。在高手的熏陶下，他很小年紀(jì)就煮的一手好茶了?？墒撬髞砭谷浑x開了寺院，自己出去游蕩了。這一點(diǎn)我可不理解，我覺得一個(gè)地方一直待下來就挺好的。人類為什么喜歡到處奔波呢。就像我，一個(gè)地方待了不知道多少個(gè)歲月，我都沒有厭煩。每到春天我就開開心心的開枝散葉，每到冬天就安安靜靜的養(yǎng)精蓄銳。
陸羽其實(shí)也算是一路奔波，一路找茶。而且是樂不思蜀的樣子。我都不知道為什么他可以為了這么一片葉子投入如此大關(guān)注和精力呢。
后來發(fā)生了一件讓我更加始料未及的事情，他竟然寫了一本茶書。而且自己命名為《茶經(jīng)》，要知道人類是沒有幾個(gè)人敢把自己說的話寫的文章命名為“經(jīng)”的。
這本書里把茶葉種植加工到品飲的相關(guān)環(huán)節(jié)做了有史以來最為清晰的一個(gè)描述。這本書一出來，簡直可以稱得上石破天驚了。陸羽因此也被稱作茶圣。他還有一個(gè)重要的貢獻(xiàn)就是，我的名字終于和那么多的苦苦的葉子分開了。我有了一個(gè)新的名字“茶”。陸羽特別聰明的就是，他直接把“荼”減了一橫。然后意義就完全不一樣了。這對茶的傳播是極有好處的。
隨著《茶經(jīng)》的傳播影響，喜歡我的人也越來越多了。達(dá)官顯貴，販夫走卒，幾乎沒有不喜歡的。
和陸羽一個(gè)時(shí)代的還有一個(gè)人，對于茶也是很有研究，也很喜歡，那就是盧仝。他的《走筆謝孟諫議寄新茶》寫得真是情緒飽滿，細(xì)膩深情。然而，大多數(shù)人只記得中間的被大家稱作《七碗茶歌》的部分內(nèi)容，真的是一件難過的事情。有時(shí)間和機(jī)會，建議大家還是看看全詩，這里更能明白盧仝其實(shí)是一個(gè)多么溫柔細(xì)膩和大愛的人。
剛剛開始他們把我采下來制成餅，然后碾碎，投入鍋中去煮。后來碾碎了之后放到碗中去打，要打出泡泡。甚至要打出花樣圖案出來。唉。對我來說，這是一件多么無聊的事情啊，他們卻樂此不疲。不過人類有人類的樂趣，我作為一棵樹，當(dāng)然也有自己的樂趣。
歲月慢慢悠悠，不緊不慢。我遇到了一個(gè)最大的玩主趙佶。作為一國之君，即使是我這樣一個(gè)不問人間煙火的，都覺得過分，他的藝術(shù)才華世所罕有，當(dāng)然，他的治國能力之弱也是世所罕有。然而，他對于茶的癡迷也是世所罕有，甚至為此也寫了一本茶書，也就是后人稱之為的《大觀茶論》。君子務(wù)本，本立而道生。作為一國之君，他的“本”是治國，把本丟了，把國給亡了，老百姓就受苦了。
苦難那也是人的苦難，我永遠(yuǎn)都只是一個(gè)旁觀者。安樂的時(shí)候，來到我身邊的人多一些，其實(shí)并不是那么清凈。然而，兵戎相見的各種屠戮，雖然我是草木，卻也是觸目驚心，于是也心里也是戚戚然。
“國破山河在，城春草木深?！蔽乙廊恢皇窃谧鑫易鳛椴菽驹撟龅谋痉?，一年一年長出新芽，有人采或者沒人采。含淚或者歡笑，我只能“采擷由你，芳香由我”。
歲月的動蕩總是隔一段時(shí)間就會發(fā)生，我依然故我。有一天，發(fā)現(xiàn)所有的熟悉的做茶的聲音都消失了，在我的面前不再有碾和篩了，也不再有蒸和煮了。大家只是取了茶芽然后保持著茶芽的樣子，用水一沖就好了。
據(jù)說這是一個(gè)叫做朱元璋的皇帝做出的決定。人們都說他是偉大的變革和偉大的決定?？墒?，對于我，有什么意義呢?當(dāng)每一個(gè)茶芽是完整的被用掉和被打成碎末有什么區(qū)別嗎?如果每一個(gè)茶芽真的有生命，他們會在乎是否“死有全尸”還是“死無全尸”嗎?這一切對于我們茶來說沒有一丁點(diǎn)兒的意義。
人們所稱頌的所有美德，不過是他們自己臆想出來的一個(gè)幻象而已。當(dāng)然，我也知道，很多時(shí)候，幻想或者希望對于人來說真的太重要了。甚至是沒有希望他們都不能活下去。而我，歲月如故，心情也如故，不悲不喜不怒。
散茶通行了天下，以為天下可得味。
然，紫砂壺品茶的藝術(shù)性直接變成藝術(shù)性地飲茶。從宋代的龍團(tuán)鳳餅比金貴，到明代的紫砂壺也變成了金不換，是不是這個(gè)世界，或者歷史總是有些戲劇性的重現(xiàn)呢?當(dāng)然，紫砂壺越來越金貴，和我依舊沒有半毛錢的關(guān)系。那些被采下來的葉子的命運(yùn)早已注定。從它離開枝頭的那一剎那，它的生命就已經(jīng)完全結(jié)束。至于在杯子里，是不是還綠著或者黃著黑著，紅著。已經(jīng)沒有任何的意義了。
所以，對于任何一個(gè)人來說，所謂的尊重茶，尊重自然，對于自然來說，對于我來說，歸根結(jié)底是全無意義，對于泡茶者來說，對于整個(gè)人類來說，確是有著極大的意義。只是，人，總是看不清楚自己，狂妄地以為尊重了我是因?yàn)樗约鹤鹳F或者高尚。殊不知，我的存或者亡，生或者死，其實(shí)對這個(gè)世界也只是一個(gè)相的生或者滅。痕跡是你自己留下，而我什么也沒有。
一把紫砂壺，讓很多人都愛上了茶。其實(shí)他們愛的是紫砂壺喝茶的樣子，他們愛的是紫砂壺漂亮的造型。我很清楚。他們真的以為愛上了茶。只有我知道，他們的心里根本就沒有我。我只是他們拿著或者擁有紫砂壺的一個(gè)理由而已。也僅僅如此而已。
我只是一個(gè)借口。
當(dāng)然我也漸漸的清楚了，我存在于這個(gè)世界已經(jīng)好久好久了。對于歷史這個(gè)東西，我從來都不清楚，我是沒有時(shí)間概念的。也許有一些事情我記得，有些我卻記不得了。這些重要嗎?不重要的。
甚至是后來一個(gè)叫康熙和乾隆的皇帝和我日夜相對，那又能怎樣呢?以為我就受寵了，覺得我就高貴了。從來沒有的啊。
當(dāng)然，后來我也發(fā)現(xiàn)，我的兄弟姐妹越來越多了。他們的身材往往都不相同，可是他們大多數(shù)的基因和我一樣。只是，每個(gè)人都有自己的偏好。每個(gè)地域都有各自的地域氣候特質(zhì)，于是我的那些被采下來的葉子也就越來越多樣的出現(xiàn)在大家的面前。
直到后來，有一個(gè)叫做陳椽的教授，他想讓更多的人認(rèn)識我，認(rèn)識我的兄弟姐妹們。就按照制作工藝把我的兄弟姐妹都分了個(gè)類，用顏色來命名：紅綠黃白黑青，就是為了讓大家好記。這之前喝茶就喝茶。好多的講究其實(shí)也還是買櫝還珠把戲。只是，當(dāng)人自己還在戲中的時(shí)候，就難免看不清自己了。
有人說“七十度的水泡綠茶?！庇腥藛枴凹t茶需要多少度的水來泡”。卻不知道，鐵鍋都蹚過的茶葉，怎么可能怕你那最高也不過100攝氏度的水呢?
當(dāng)然，每一個(gè)兄弟姐妹都有自己的脾氣，可是不是每一個(gè)人都是泡茶高手的啊。于是，低溫泡茶就乘機(jī)大興。畢竟，低溫怎么也不會把茶泡得難喝啊。他們說“我們要尊重傳統(tǒng)啊”。
其實(shí)，這一點(diǎn)我就很迷惑的。當(dāng)年，茶是和其他的葉子一起煮的，他們管它叫“茗粥”。后來是單獨(dú)煮的，叫煎茶，后來不煮了，打出那么多泡泡，叫點(diǎn)茶。再后來，才是散茶。那……茗粥是最傳統(tǒng)的。為什么沒有人去還原了呢?
據(jù)說這個(gè)茶葉從宋代傳到一個(gè)叫日本(原來的名字不是這個(gè))的地方。他們一直都保留著煎茶和點(diǎn)茶的傳統(tǒng)。特別有意思的就是，我自己所在的這個(gè)地方的有些人拼著命說日本茶道從中國傳過去的，然后開始稱中國茶道，中國茶藝。
道，是什么?
一個(gè)叫老子的人說的，他說了幾千字，也成了一本書叫《道德經(jīng)》。他把道說得清清楚楚。其實(shí)我也不知道到底說了些什么。反正，他說，道可道，非常道。幾乎說不明白了。所以，我們?nèi)粘＞筒徽f道了，就怕不小心就著了別人的道。
道，有德之人不說，無德之人不見。
幾千年看過來，我覺得中國人還是蠻有智慧的。他們不提道，也不提藝。比如書法就是書法，聞香就是聞香，武術(shù)就是武術(shù)，指向性異常明確。這些命名其實(shí)就是一語中的。這也是指向了事物最根本的地方，不褒不貶，不揚(yáng)不抑。就像我的生長一樣的。一歲，如此，一千歲如此。世界如此，生命如此。
泡茶，就是泡茶啊。泡茶就是把茶泡得好喝，大家都喜歡喝的啊。可是，人為什么有那么多的虛妄呢。泡茶的人怎么都要長得那么好看才行的?為什么還有那么多的花招呢?畢竟，這是人類喜歡做的事情。和我還真沒有什么關(guān)系。
這是一個(gè)神奇的地方。他們都這樣喜歡我，喜歡了幾千年?或者更久。我是已經(jīng)記不清楚了。只是知道好像一直都沒有挪窩。
可是，我怎么一直都覺得，他們從來都沒有認(rèn)真的看清我。甚至一直都沒有認(rèn)真的看看我想要什么?
或者，他們從來都不知道自己想要什么吧。
我使勁兒地憋了好久，想哭個(gè)痛快淋漓，為這些狂妄的人類。而最終，我所有的悲傷都變成了一個(gè)屁，熏黃了旁邊的青草。最終我的悲傷不是為了人類，而是為了這些熏黃的青草。
來源：一如茶香
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第一篇：易武茶區(qū)的坐標(biāo)性品種與三大香型帶(點(diǎn)擊閱讀);
第二篇：東莞倉、昆明倉、香港倉、風(fēng)味、白霜、“做倉”問題;
第五篇：小堆發(fā)酵、大堆發(fā)酵、茶葉進(jìn)化論熟茶技術(shù)的區(qū)別是什么?
下文為第二篇，重點(diǎn)討論東莞倉、昆明倉、香港倉、風(fēng)味、白霜、“做倉”問題。
1
東莞倉的轉(zhuǎn)化問題
詩云：下面，我們喝歲月知味 2011年東莞倉易武綠芽茶。我們先請鄭總跟我們分享一下倉儲這方面的情況，一會再請李揚(yáng)老師接著聊倉儲。
鄭少烘：整體上，東莞倉儲在一定時(shí)間里面整體轉(zhuǎn)化速度是會比昆明高。我們也經(jīng)常會講在特定的時(shí)間段，茶外部環(huán)境的濕度可以超過75%。但是我在東莞做倉儲的時(shí)候，是用一個(gè)波動的參數(shù)去控制它，因?yàn)槲矣X得不同的溫度，它的微生物活躍程度，不同品種應(yīng)該是有所差異的，這是我的經(jīng)驗(yàn)之談。我們在一年里面會控制一些時(shí)間點(diǎn)的濕度到50%。在梅雨天氣、春天的一些時(shí)間段，我們可以把它做到75%，持續(xù)一段時(shí)間，因?yàn)槲覀儺a(chǎn)品的含水量是很重要的一個(gè)數(shù)據(jù)。我覺得環(huán)境溫度其實(shí)是個(gè)中間介質(zhì)，最后還是要回到含水量去看問題。在廣東的經(jīng)驗(yàn)基本上都要達(dá)到12%，你保持一個(gè)星期，茶的白霜的密度就會上來。如果含水量在11%，保持一個(gè)監(jiān)控下的比較長的時(shí)間，它就會形成一些比較醇厚的風(fēng)味。然后過一個(gè)時(shí)間周期你可以再加上去，不斷的波動里面，既有香氣又有醇厚度，這是我在廣東工作產(chǎn)生的個(gè)人經(jīng)驗(yàn)。但在昆明做倉儲，我覺得倉儲整體來講一直都比較平，它沒有去做一些氣候的變化，微生物基本生長在一個(gè)比較穩(wěn)定的狀態(tài)下，它的豐富度還是不夠的。我自己喜歡存出風(fēng)味比較豐富的老茶，這是我在倉儲過程中的一些經(jīng)驗(yàn)，今天跟大家分享了，我承認(rèn)我是一個(gè)經(jīng)驗(yàn)主義者。
2
倉儲與風(fēng)味問題
李揚(yáng)：其實(shí)就這個(gè)茶我也可以說兩句。不知道大家有沒有關(guān)注我的視頻。我前兩天說文解字，給大家解了個(gè)字叫“風(fēng)”。我說這個(gè)“風(fēng)”是什么意思?看繁體字，那個(gè)框里面寫了一個(gè)蟲，在《說文解字》里寫的是風(fēng)動而蟲生。其實(shí)古人早就看到只要有時(shí)間和環(huán)境，一個(gè)事物就會有自然變化。
我們今天說風(fēng)直觀想到的就是氣流，大風(fēng)吹，但是你想一想像痛風(fēng)，麻風(fēng)，中風(fēng)，這個(gè)風(fēng)跟刮風(fēng)有什么關(guān)系呢?顯然不是這個(gè)意思。
《黃帝內(nèi)經(jīng)》里說的，萬病源于風(fēng)，風(fēng)乃六淫之首，百病之長，這個(gè)風(fēng)是什么呢?我們經(jīng)常說一個(gè)詞叫風(fēng)味，什么叫風(fēng)味?比如廣西做米粉，把米漿做成小條，拉成絲去曬干，它干燥過程會產(chǎn)生一個(gè)微微的發(fā)酵。聞著就有點(diǎn)那種發(fā)酵的氣息，有點(diǎn)酸酸的感覺，這是很特別的一種味道，它就是要比不發(fā)酵的那種米粉顯得更有風(fēng)味，大家能接受這一點(diǎn)嗎?
我再舉個(gè)例子，就像在昆明我們吃個(gè)米線，現(xiàn)在餐廳里面給你吃的都是沒有發(fā)酵的這種水米線，就沒有以前的那種好吃的。以前的那種酸漿米線也是有過微微的發(fā)酵，于是體現(xiàn)出了風(fēng)味。
所以什么是風(fēng)味?風(fēng)味就是風(fēng)的味，就是微生物活動產(chǎn)生的一些特別的味道，而茶在倉儲轉(zhuǎn)化當(dāng)中為什么會轉(zhuǎn)化出風(fēng)味?其實(shí)它也跟里面微生物的活動是有關(guān)系的。
剛剛聽到一個(gè)非常有趣的地方，這個(gè)我要解構(gòu)一下。鄭總剛才說到一點(diǎn)，含水量如果達(dá)到12%就會開始出現(xiàn)白霜，我不知道大家有沒有去看相關(guān)的數(shù)據(jù)，去看一些其他人的表達(dá)?我看到更多的表達(dá)是含水量超過14%才開始出現(xiàn)白霜。這個(gè)差異從哪來的?微生物在茶餅當(dāng)中要生長，含水量是一方面，但另一方面跟茶餅的含糖量有關(guān)，跟這個(gè)茶餅的兒茶素含量也有關(guān)，也就是說它的阻力、動力以及環(huán)境都跟茶餅后期風(fēng)味形成有關(guān)系。為什么歲月知味的數(shù)據(jù)在12%這里，是因?yàn)橐孜洳璧暮橇扛?，而形成阻力的兒茶素含量更低，所以純易武茶要比其它茶轉(zhuǎn)化更快，另外一方面來說也更容易發(fā)霉，你倉儲的用心程度，去把控?cái)?shù)據(jù)的精確度就需要更高一點(diǎn)。
其實(shí)，同理我們可以延展開來，存越好的茶，越需要在數(shù)據(jù)上根據(jù)實(shí)際條件做一定程度的微調(diào)，不然的話你就會面臨這個(gè)茶長白點(diǎn)、結(jié)白霜的問題。但話說到這里，我又想多說一句，其實(shí)普洱茶是一個(gè)發(fā)酵茶，它偶爾出現(xiàn)一些白點(diǎn)，出現(xiàn)一些所謂金花白霜之類的東西，并不是多么的可怕。這也就是我們文化中為什么不直接叫它發(fā)霉，而是在過往的經(jīng)驗(yàn)當(dāng)中，把這些微生物的痕跡叫做金花，白霜的原因。把它換成一個(gè)讓老百姓能夠接受的名字，讓更多人可以去相對平和地去看待(普洱茶)。
我舉一個(gè)例子，比如說有時(shí)候我們喝到一些很老的港倉茶，其實(shí)是非常好的，但是它表層就是有一層白霜。有些新茶客一看到這個(gè)就覺得不好看，這與我們從小接受的懼怕微生物的教育有關(guān)。但是，你想一想什么發(fā)酵食品里頭沒有微生物參與，火腿，腐乳等等，這其實(shí)是發(fā)酵食品的一個(gè)共性。
目前，這些結(jié)霜的茶，其實(shí)在以往的老茶圈內(nèi)基本上是被接受的，而且它的轉(zhuǎn)化度往往更好。但就今天的公域商業(yè)而言，為了讓更多的人能夠容易接受，迫于無奈，我們需要存茶時(shí)把含水量控得非常準(zhǔn)，把微生物的活動壓制在一個(gè)肉眼看不出來的區(qū)間。
所以今天的倉儲挑戰(zhàn)難度，其實(shí)比以前香港老茶存茶要求是要高一些的，但是我們可以把視野更放開一點(diǎn)，去看一看曾經(jīng)的人在喝什么。這一點(diǎn)，我想請沈老師說一說給別人喝這種香港茶倉的一些經(jīng)驗(yàn)。
沈京華：我拿我香港倉儲的76年的7452，85年的8592小票給李揚(yáng)老師喝過，也是得到李揚(yáng)老師的高度評價(jià)，我是特別喜歡喝這樣的茶，因?yàn)樗樃甜B(yǎng)人。我怎么說服我的客人呢?我剛開始給他們喝的時(shí)候，他沒看見白霜，我會明白地告訴他們這是濕倉的，你們喝不喝，大部分人都不喝。后來我不說就給他們喝，就問他們好不好喝。他們就說好喝。這樣子慢慢的他們就接受了。實(shí)際上，人的身體是會選擇茶的口感滋味和它的風(fēng)味的。
我以前一直是在南京，然后是2020年回昆明。這兩款茶我都喝了。如果說我一直在南京的話，我可能會喜歡第二款，就是鄭總的11年的這款茶，它已經(jīng)有轉(zhuǎn)化度了，它的發(fā)酵度明顯在里面了，易武茶的氣息也非常明顯。但是在昆明三年以后我變了，我更喜歡第一款茶了，實(shí)際上就是什么?就是地域的問題。比如說我在廣東去找茶，在廣東好喝的很，我拿到昆明來馬上不好喝，實(shí)際上就是李揚(yáng)老師講的風(fēng)味的原因，是因?yàn)榈赜虻脑蛟斐傻?。所以說，這兩款茶來比較，如果你只比較它的變化都是ok的，我們不比它的好和壞，樹齡的大和小，因?yàn)閭}儲情況不一樣，它的風(fēng)味不一樣，每個(gè)人吃的東西不一樣，我們的飲食不一樣，所以造就我們對茶它會有不同的喜好。
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倉儲中的白霜問題
詩云：還有茶友來分享嗎?
茶友：剛剛李揚(yáng)老師提到一個(gè)名詞叫白霜，像我們在廣東存放普洱茶的時(shí)候，有時(shí)候茶餅上會出現(xiàn)一些白點(diǎn)，或者叫白霜。我想請教李揚(yáng)老師，怎么去分辨?
李揚(yáng)：這個(gè)問題我們先要做一個(gè)定義，什么是白霜?那么單向來看只要茶餅上有白白的一層，我們都可以叫它白霜，但這個(gè)白霜背后的所指是統(tǒng)一的一個(gè)東西嗎?不是的。在不同的語境當(dāng)中它會指不同的東西。
我剛才說的白霜是跟金花并列的，我顯然指的就是微生物活動的痕跡，是一些菌絲。但是事實(shí)上白霜有多種情況，包括筍殼粉末、綿紙屑、菌絲，還有更常見的一種情況，有機(jī)酸結(jié)晶，尤其是沒食子酸結(jié)晶，這個(gè)東西并不少見。大家在很多果脯上都看得到，比如說話梅、柿餅、葡萄干，表面往往會有一層(白霜)，你去舔一下，是酸的，那就是一層沒食子酸結(jié)晶。
有活性的茶通過長時(shí)間的存放，也會存出這么一層有機(jī)酸結(jié)晶。這個(gè)東西我就不重點(diǎn)說功效了，可以去查一查，有一些促進(jìn)腸胃蠕動的作用。另外，從經(jīng)驗(yàn)上來說，如果老茶有這種白霜，往往會非常好喝，說明它的有效轉(zhuǎn)化程度是很深的。
真實(shí)的情況往往是多種白霜類型并存，那種七八十年代的有白霜的茶，我們拿著放大鏡仔細(xì)去看，會發(fā)現(xiàn)什么?它既有這種有機(jī)酸結(jié)晶形成的白霜，也確實(shí)有一些菌絲殘留在上面。其實(shí)對于品鑒端來說，好喝才是硬道理。原理的話，我剛才已經(jīng)講清楚了。
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倉儲的轉(zhuǎn)化問題
詩云：在東莞喝跟在昆明喝有什么不一樣，有茶友跟我們分享嗎?
潘治宇：我經(jīng)常昆明、廣州兩地跑，所以我喝兩地倉儲茶的機(jī)會是比較多的。10年前，我最關(guān)心地域的問題，現(xiàn)在沒那么在意了，我更在意的是什么?泡茶的水溫帶來的差異會更大。第二個(gè)就是說拋開五感，視、聽、味、觸、嗅，如果是純粹去表達(dá)茶湯，如果說我們把茶葉拿到廣東轉(zhuǎn)化好以后，再拿回到昆明來，其實(shí)不用放太長時(shí)間，基本上一個(gè)星期，如果天氣干燥的話，3天到4天它的香氣就會提上來。理論上，我一直覺得可能在廣州倉儲放好以后，到昆明來提香就變得很好喝。私人藏茶可以這么玩，但是如果我們是經(jīng)營者，從商業(yè)邏輯來看，這可能不太能夠去決定產(chǎn)業(yè)走向。倉儲這個(gè)問題，我之前跟李揚(yáng)老師也討論過，我更喜歡轉(zhuǎn)化深一點(diǎn)的茶葉，昆明的可能就太慢了。然后李揚(yáng)老師說了，如果你不在意湯色的話，昆明也會轉(zhuǎn)化。對，如果我不在意湯色的話也會轉(zhuǎn)化，但是我覺得沒必要。每個(gè)地方的人都會說自己這兒的倉好，就像米飯、面條一樣。
今天的主題是易武綠芽茶。我更喜歡把它叫做綠芽種。我跟李揚(yáng)老師有個(gè)很大的爭論，就是說他喜歡的綠芽茶跟我喜歡的綠芽茶就不是同一個(gè)綠芽茶，他喜歡的是很純的綠芽茶，我喜歡的是綠芽茶跟勐臘茶雜交的，沒有那么純的。所以我覺得風(fēng)味的不同展現(xiàn)出的更多元素反而是我們這個(gè)行業(yè)更關(guān)注的，就是喝茶喝到現(xiàn)在，已經(jīng)不是說我要喝昆明倉，喝廣東倉，我覺得哪里的倉庫都有好的茶葉。最主要的底層邏輯是我們這個(gè)品種選對，工藝選對，到了后陳化的階段上面，不同的地域，不同的溫濕度展現(xiàn)出來的不同的風(fēng)味，而我們要做的是接納這個(gè)風(fēng)味，而不是排斥風(fēng)味。
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做倉問題
詩云：剛剛有一位茶友想跟鄭總和李揚(yáng)老師提個(gè)問題，是關(guān)于倉儲這個(gè)方面的，來小馬哥。
小馬哥：鄭總、李揚(yáng)老師你們好，我之前和深圳富華公司李總有過接觸。當(dāng)時(shí)沒有民營企業(yè)，更多是國營，中間有一個(gè)環(huán)節(jié)是做倉，把云南的茶葉拉進(jìn)去深圳。我想問一下是不是有這個(gè)環(huán)節(jié)或者這個(gè)環(huán)節(jié)大概是什么樣子?
鄭少烘：這個(gè)事情我大概知道，九十年代時(shí)代，省公司在深圳富華公司有自己的倉庫，從昆明拉到深圳的茶葉就放在這個(gè)倉庫里。我去參觀的時(shí)候，了解到不同樓層的倉庫里溫濕是有不同的，有些倉庫溫度高，放上一個(gè)周期，就轉(zhuǎn)到溫度低些、通風(fēng)好些的倉庫去存放一段時(shí)間，然后再銷售。但這個(gè)是傳統(tǒng)國營廠的貨品，如果用同樣的速度環(huán)境拿來存放易武茶，就容易白霜長得太多，給人一種濕倉茶的感覺。還有一個(gè)經(jīng)驗(yàn)，就是易武茶它的白霜長過了非常難退。我在許多城市作了對比實(shí)驗(yàn)。廣東清遠(yuǎn)一家公司找我們采購了一批禮品。他們在倉庫里放了別的茶葉。過段時(shí)間反饋說你們的茶葉發(fā)霉了。我說我們的茶在我們倉庫是不會發(fā)霉的，他說是真的發(fā)霉了，然后拍了照片，肯定是(微生物)長過了。為什么說我們別的茶沒有這樣的情況，是吧?這就是一個(gè)很實(shí)際的例子，所以你講深圳富華公司當(dāng)時(shí)做倉就是這個(gè)樣子。以前在香港一些茶莊來廣東做生意的有兩種做法：一個(gè)是收購你的茶，你放了幾年的茶，他們就統(tǒng)一采購回去做倉，二是他把做倉的茶退一下倉再拿回來給各個(gè)茶商賣，他們叫上路茶(音)，深圳富華公司的倉儲就類似香港老茶倉的做法。
詩云：感謝鄭總帶給我們的分享。我們第一款茶和第二款茶喝得差不多了，關(guān)于倉儲方面也有蠻多的干貨。下面，我們開始喝第三款茶。這款茶是鄭總從東莞帶過來的2008年的易武綠芽茶。接下來的主題是關(guān)于易武茶的轉(zhuǎn)化。
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香港倉的另一種做法
李揚(yáng)：我先說一下，剛才小馬哥這個(gè)問題我再延展一下。我覺得有時(shí)候我們在問問題，在求答案的時(shí)候，最好有一個(gè)框架，就是有些東西它是有相關(guān)性，有些東西它是有因果性，這是兩回事。
一款茶含多少糖苷類物質(zhì)決定它后期陳化潛力有多大，這是可以通過機(jī)理說明的，這叫因果性。但我們剛才探討的所有的東西，絕大部分說的是相關(guān)性。比如說深圳富華公司曾經(jīng)怎么存茶，然后他后來賣得好不好，這些就只是相關(guān)性。
就以港倉這種存茶的方式來說，港倉也并不是一概而論，只有一種存法?，F(xiàn)在有人妖魔化港倉，認(rèn)為那就是一堆茶丟進(jìn)去倉庫，發(fā)霉了也不管，過段時(shí)間拿出來退倉，把霉退掉了以后來賣，這叫港倉。不是這樣的，港倉也有存得非常好的。比如說鄒家駒先生在《漫話普洱茶》里面有一篇文章叫《姚計(jì)存茶》。這篇文章是值得解讀的，我們直接去讀，包括我第一次讀，我也不知道他在寫什么，后來我突然搞懂了他的核心細(xì)節(jié)——姚計(jì)這個(gè)老人他存茶是怎么存的。他退休之后，整天就在倉庫里面待著。他在倉庫里面干嘛?不斷把他的茶翻去倒來。怎么翻，以什么規(guī)律去翻呢?任何一個(gè)倉庫它都有偏潮濕的地方，也都有偏干燥的地方。茶在偏潮濕的地方放了兩天，感覺好像要開始長菌了，就把它放到干燥的地方待兩天。在干燥的地方放的比較久的茶，感覺菌不活動了，就趕緊去把它搬到偏潮濕的地方。所以這個(gè)老頭整天在倉庫里面就不停地翻去倒來翻去倒來。這個(gè)過程的目的是什么?就是要把茶餅上的微生物始終維持在一個(gè)微活躍的狀態(tài)，就好像有又好像沒有的狀態(tài)。所以姚計(jì)存茶存出來的茶是實(shí)實(shí)在在的好茶，那里的很多茶，現(xiàn)在拿過來看，上面就是結(jié)著一層沒食子酸的結(jié)晶。這才叫倉儲技術(shù)，是吧?
所以倉儲一定是要花功夫，因?yàn)橹挥谢üΨ蛭覀儾趴赡茉诰唧w的存茶過程當(dāng)中發(fā)現(xiàn)原來易武茶要這么存，勐海茶要這么存，存了5年之后的茶要這么存，存了10年之后的茶要這么存，它必須要有具體的一個(gè)觀測，具體的手感，才能夠真正把茶存好。當(dāng)然，如果我們沒有那么多精力，不像姚計(jì)能夠隨時(shí)在倉庫里面呆著，也可以借助科技設(shè)備，做一個(gè)相對保守的存放，把含水量稍微偏低一點(diǎn)點(diǎn)，但是我是絕對不支持那種純干倉，過度干倉的。接下來我們請鄭總分享一下您的倉儲經(jīng)驗(yàn)。
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東莞倉經(jīng)驗(yàn)分享
鄭少烘：其實(shí)基本上我們前面講的，其實(shí)更多是經(jīng)驗(yàn)，還有投入的管理的過程。比如說你的兒茶素含量低的，含糖量高的，茶葉(的含水量)肯定就要偏干一點(diǎn)。比如說易武茶，特別是蜜香帶產(chǎn)的茶，我們做過一些檢測，這個(gè)地方含糖量高一點(diǎn)。倉儲濕度就要更低一些，更細(xì)點(diǎn)說，如果說不同村寨的茶，倉儲的含水量，麻黑要更低一些，同慶河可以比麻黑高一點(diǎn)，天門山又可以比同慶河高一點(diǎn)。還有第二個(gè)就是剛才講的(茶)放了一定的時(shí)間段，兒茶素含量降下來了，還有它有些物質(zhì)轉(zhuǎn)化了，其實(shí)就應(yīng)該換去更干燥一點(diǎn)的地方。比如說剛才李揚(yáng)老師說是五年，我覺得四五年是合適的。就是我們存茶的時(shí)候，你要追求有效率，要追求風(fēng)味，就是要去到一個(gè)周期。我建議就是要相對的倉儲里面放的茶的密度要大一點(diǎn)，就是大倉儲茶放得滿一點(diǎn)。
我們在管理過程中，離墻離地這些都是很容易能做得到，這是一個(gè)共識。實(shí)際上一定要轉(zhuǎn)倉，比如在廣東，我的倉庫向西曬這面有兩層是要多做一堵墻的。但是我有一兩層比較高，太陽曬得好，我就不做，為什么?比如說我的有些茶需要藏的溫度更高一點(diǎn)，我就不用去做加溫的設(shè)備，我就把這些需要高溫的茶把它騰了上去。我現(xiàn)在這個(gè)倉庫有好多層，周邊又是空曠的，我正好可以利用這種周圍的環(huán)境去做調(diào)節(jié)。其實(shí)，最關(guān)鍵就是溫濕度、時(shí)間段，還有量不足的跡象，要把這個(gè)道理搞清楚。李揚(yáng)老師剛才講因果關(guān)系的背后，我覺得是剖析的很清晰的，其實(shí)主要是在應(yīng)用的過程之中，你在里面形成一些自己的認(rèn)知。我覺得倉儲可能是一個(gè)很需要個(gè)人直接去感受的過程。
這個(gè)儲存過程之中，我這么多年其實(shí)一直在做調(diào)整，以前覺得這個(gè)做法很好，其實(shí)還是有調(diào)整的空間的。那就是說(含水量)偶爾高一點(diǎn)其實(shí)是沒有問題的，因?yàn)樗皇莻€(gè)參數(shù)，它是可以修正的。倉儲，大家很害怕存壞了，害怕存出來的茶說你濕倉，怕市場對你有詬病。總體來說，大家可能是太過于謹(jǐn)慎了。
來源：茶葉進(jìn)化論
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