茶葉怎么分等級(jí)

　　隨著普洱茶的消費(fèi)群體不斷擴(kuò)大，一些問(wèn)題常常在“小白”茶客的身上發(fā)生——

　　“茶小白”問(wèn)：

　　普洱茶等級(jí)是怎么分的？是不是級(jí)別越高的茶品，品質(zhì)更好？?jī)r(jià)格更貴？

　　7572的綜合等級(jí)是7級(jí)，8592的綜合等級(jí)是9級(jí)，所以7572一定比8592更好喝？

　　聽(tīng)說(shuō)大益7542不錯(cuò)，但我想要更好的，有“7512”、“75特2”賣(mài)嗎？

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　　老茶客們聽(tīng)到這類(lèi)提問(wèn)，大概也會(huì)覺(jué)得“有點(diǎn)尷尬”。但要解答“普洱茶等級(jí)”這個(gè)專(zhuān)業(yè)問(wèn)題，似乎也不是三言?xún)烧Z(yǔ)就能說(shuō)得清楚。那么，還是讓我們請(qǐng)專(zhuān)家出場(chǎng)吧——

　　專(zhuān)家說(shuō)

　　▲大益茶道院院長(zhǎng)助理、茶道院A類(lèi)講師、云南農(nóng)業(yè)大學(xué)茶學(xué)碩士趙寶權(quán)，常年在勐海從事茶學(xué)研究、教學(xué)工作，也曾為眾多學(xué)員解答過(guò)各式各樣的“小白提問(wèn)”。今天他將從多個(gè)角度進(jìn)行剖析，幫助大家對(duì)“普洱茶等級(jí)”這一話題進(jìn)行全面的了解。

　　1

　　茶葉“分級(jí)制”起源于綠茶

　　以“嫩度”作為定級(jí)標(biāo)準(zhǔn)

　　普洱茶有等級(jí)之分，正如大部分茶類(lèi)都有等級(jí)之分一樣。而這種“分級(jí)制”是依據(jù)嫩度來(lái)劃分茶葉等級(jí)的，在過(guò)去很長(zhǎng)一段時(shí)間都運(yùn)用于綠茶，即：茶葉的嫩度越高，級(jí)別越高；嫩度越低，級(jí)別越低。

　　▲綠茶

　　這就不難理解為何有部分人會(huì)形成“以等級(jí)來(lái)評(píng)判茶葉的品質(zhì)”的習(xí)慣了，因?yàn)檫@種分級(jí)方法符合綠茶本身的特點(diǎn)。優(yōu)質(zhì)的綠茶強(qiáng)調(diào)清湯綠葉、口感爽滑，所以茶葉嫩度越高時(shí)，芽毫?xí)黠@，茶葉中含有的氨基酸含量越高，茶湯的鮮爽度也越高。

　　▲普洱生茶

　　但隨著越來(lái)越多不同品種的茶葉走向全國(guó)市場(chǎng)、甚至走向世界，這種源于綠茶的茶葉“分級(jí)制”被搬到其他茶葉品類(lèi)上，似乎就沒(méi)那么“靠譜”了，因?yàn)椴煌贩N的茶葉的特點(diǎn)表現(xiàn)形式可能是不完全相同的。

　　2

　　普洱茶國(guó)標(biāo)只針對(duì)原料定級(jí)

　　沒(méi)有對(duì)成品茶定級(jí)

　　但普洱茶依然有非常規(guī)范的定級(jí)標(biāo)準(zhǔn)，當(dāng)中最權(quán)威的指標(biāo)正是2008年國(guó)家出臺(tái)的《GB/T22111-2008地理標(biāo)志產(chǎn)品普洱茶》，其主要用途是對(duì)普洱茶的質(zhì)量技術(shù)做出要求。值得注意的是，國(guó)標(biāo)中品級(jí)的對(duì)象指向鮮葉、曬青毛茶和熟普散茶，并沒(méi)有對(duì)普洱茶成品茶進(jìn)行等級(jí)評(píng)定。

　　《GB/T22111-2008地理標(biāo)志產(chǎn)品普洱茶》分別對(duì)鮮葉、曬青茶、熟茶三者制定了相關(guān)等級(jí)劃分及感官品質(zhì)特征標(biāo)準(zhǔn)。

　　1.國(guó)標(biāo)將鮮葉原料分為6個(gè)等級(jí)，各等級(jí)芽葉指標(biāo)如下：

　　2.國(guó)標(biāo)將曬青茶劃分為6個(gè)等級(jí)，各等級(jí)感官品質(zhì)特征如下：

　　3.國(guó)標(biāo)將熟茶劃分為6個(gè)等級(jí)，各等級(jí)感官品質(zhì)特征如下：

　　國(guó)標(biāo)是一個(gè)重要的參照標(biāo)準(zhǔn)。但放到勐海茶廠，由于對(duì)茶品質(zhì)量的把關(guān)極為嚴(yán)苛，從鮮葉采摘到毛茶初制再到成品精制，每一步都追求精益求精，勐海茶廠對(duì)原料的等級(jí)劃分要求是高于國(guó)標(biāo)的。

　　例如，勐海茶廠對(duì)鮮葉的定級(jí)要求為：當(dāng)茶樹(shù)上有10%—15%的新梢已達(dá)到采摘標(biāo)準(zhǔn)時(shí)開(kāi)采，鮮葉采摘標(biāo)準(zhǔn)匹配不同的曬青毛茶級(jí)別，如二級(jí)鮮葉的采摘標(biāo)準(zhǔn)為一芽二葉70%，同等嫩度一芽三葉，對(duì)夾葉、單片葉30%，制成4—6級(jí)曬青毛茶。而對(duì)于收購(gòu)的曬青毛茶則劃分等級(jí)為特級(jí)、一至十級(jí)、級(jí)外，其中一至九級(jí)各分兩個(gè)等，合計(jì)21個(gè)等級(jí)，毛茶進(jìn)廠后必須要依次經(jīng)過(guò)初評(píng)、密碼審評(píng)、現(xiàn)場(chǎng)審評(píng)“三個(gè)大關(guān)”，才能最終定級(jí)、定等入庫(kù)。

　　3

　　普洱茶并不單一追求“嫩度”

　　等級(jí)與品質(zhì)不能劃等號(hào)

　　不同的普洱茶以不同的原料，經(jīng)過(guò)一道道工序，最終制作成產(chǎn)品，當(dāng)中選用的原料嫩度確實(shí)會(huì)影響成品的品質(zhì)、價(jià)格，但卻絕不是唯一的決定因素。就普洱茶來(lái)講，等級(jí)越高與品質(zhì)越好二者間并不能劃等號(hào)。

　　我們以普洱生茶為例，其整體追求是“濃強(qiáng)鮮爽”，這也就意味著一片優(yōu)秀的普洱生茶，它的口感除了有“鮮爽度”還要有“濃強(qiáng)度”，“濃強(qiáng)度”不夠的普洱茶在審評(píng)上是不占優(yōu)勢(shì)的。

　　然而，原料嫩度與濃強(qiáng)度是兩個(gè)不相匹配的標(biāo)準(zhǔn)，嫩度高的茶葉在沖泡時(shí)因茶多酚的浸出量低，從而導(dǎo)致茶湯的“濃強(qiáng)度”下降。所以，普洱生茶在加工時(shí)考慮到這個(gè)因素，并不會(huì)刻意去提升嫩度。茶友們?cè)谑袌?chǎng)上看到的成品普洱茶，也大多數(shù)不會(huì)以嫩度最高的芽頭作為主要原料，多是匹配著一芽三葉為主要原料進(jìn)行加工。

　　在普洱熟茶、紅茶、烏龍茶的審評(píng)中也存在這種現(xiàn)象。當(dāng)我們對(duì)普洱茶的審評(píng)有了更多了解以后就會(huì)發(fā)現(xiàn)：如今評(píng)判茶葉品質(zhì)的維度是多樣性的。除了從嫩度上來(lái)考慮，審評(píng)還要綜合考慮茶品的外形、色澤，以及口感、滋味、香氣等等。并且，隨著普洱茶產(chǎn)業(yè)的發(fā)展、加工技術(shù)的不斷革新，消費(fèi)者對(duì)茶品口味的追求也越發(fā)多元化。當(dāng)審評(píng)標(biāo)準(zhǔn)與市場(chǎng)消費(fèi)有了更多關(guān)聯(lián)，普洱茶“等級(jí)”這一維度在品質(zhì)評(píng)判中的影響力呈現(xiàn)下降趨勢(shì)，更多其他評(píng)判維度出現(xiàn)并占比上升。

　　4

　　但原料定級(jí)可有效指導(dǎo)生產(chǎn)

　　是研制優(yōu)質(zhì)大益茶的基礎(chǔ)

　　現(xiàn)在我們知道了，普洱茶的“分級(jí)制”無(wú)法直接指導(dǎo)消費(fèi)者判斷一款茶品的好壞，但據(jù)趙老師介紹，它卻能在茶品的研發(fā)與生產(chǎn)過(guò)程發(fā)揮重要作用。

　　在勐海茶廠的普洱茶加工過(guò)程中，除了靠嫩度分級(jí)的鮮葉和毛茶外，還有號(hào)頭茶、發(fā)酵等級(jí)、烘房的烘制時(shí)間、蒸壓的規(guī)格等很多的分級(jí)方法，或者說(shuō)分級(jí)概念。很多加工的程序、程度、方法，需要根據(jù)茶葉的級(jí)別或者說(shuō)級(jí)別衍生出的嫩度及其它的屬性來(lái)進(jìn)行選擇。比如，在蒸壓的規(guī)格中，100g的小沱、357g的餅、1000g的磚，因體積和水分含量的不同，烘制的時(shí)間也不同。同理，鮮葉的分級(jí)也是為了能夠更精準(zhǔn)的掌握殺青時(shí)間、程度，保證茶葉品質(zhì)。

　　依靠入選國(guó)家非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄的“大益普洱茶制作工藝”中的“研配技術(shù)”，勐海茶廠的研發(fā)團(tuán)隊(duì)將不同等級(jí)、不同區(qū)域、不同品種、不同季節(jié)、不同年份、不同發(fā)酵度的茶葉拼合在一起，形成風(fēng)格各異的配方。這是一種常用的提高茶葉品質(zhì)、穩(wěn)定茶葉質(zhì)量的方法，它不僅可以增加普洱茶花色品種，讓更多口感的形成成為可能，而且可以統(tǒng)一產(chǎn)品品質(zhì)。

　　大益茶經(jīng)典產(chǎn)品、被市場(chǎng)譽(yù)為“評(píng)判普洱生茶品質(zhì)的標(biāo)準(zhǔn)產(chǎn)品”的7542，用中壯茶葉做骨架，以肥壯茶菁為里，幼嫩芽葉為撒面，綜合級(jí)別達(dá)到4級(jí)，但其實(shí)際使用的茶葉級(jí)別卻橫跨多個(gè)級(jí)別。這種獨(dú)特的研配工藝，豐富的內(nèi)質(zhì)搭配，除了是保障后期轉(zhuǎn)化的物質(zhì)基礎(chǔ)，更能保證成型工藝的穩(wěn)定性。

  

　　現(xiàn)在，對(duì)普洱茶的等級(jí)劃分，你搞明白了嗎？

　　普洱茶的一大特點(diǎn)就是味感豐富，且能在歲月中不斷醇化，這也是多少茶人為它鐘情、對(duì)它如癡如醉的原因。所以，千萬(wàn)別被“等級(jí)”這一因素框住了你，要找到“最適合自己的那杯茶”，還是得看過(guò)、品過(guò)、了解過(guò)。大益茶產(chǎn)品種類(lèi)豐富、款式眾多，80余年來(lái)誕生過(guò)的明星茶品更如璀璨繁星，相信總有一款能“擊中你的心”！

　　撰稿：李垚垚

　　圖片：張玉杰/部分圖片來(lái)源于網(wǎng)絡(luò)

　　責(zé)編：曾婧雅

熟茶分等級(jí)，這個(gè)知識(shí)因小青柑爆紅而被越來(lái)越多人所熟知。

  

  

  

  

  

  

一、白茶中貢眉和壽眉的歷史稱(chēng)謂科普：

壽眉的原料一般都為一芽三四葉。以前地方官府會(huì)向朝廷進(jìn)貢茶葉，福建在壽眉中挑出一些精品進(jìn)貢，俗稱(chēng)貢眉。

后來(lái)演變成民間只要是在壽眉原料里面精選出來(lái)的白茶都可以稱(chēng)之為貢眉，而且不論什么品種。特別是白茶餅型茶出現(xiàn)后，出現(xiàn)了很多貢眉餅。

但自2018年5.1日新的白茶國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)開(kāi)始生效后，貢眉和壽眉就按照茶樹(shù)品種進(jìn)行了清晰的切割和劃分。從此后用大白茶和大毫茶這兩個(gè)良種的一芽三四葉原料做的白茶不能稱(chēng)之為貢眉，貢眉只能是群體種專(zhuān)屬，也就是福建人說(shuō)的菜茶、土茶、小白茶的一芽三四葉原料做的白茶才能稱(chēng)為貢眉。

同時(shí)大白茶、大白毫根據(jù)原料等級(jí)分為銀針、牡丹、壽眉三個(gè)級(jí)別，這三個(gè)級(jí)別名稱(chēng)也成為了大白茶、大白毫品種的專(zhuān)屬名稱(chēng)。也就是說(shuō)那怕是用一芽二葉的群體種原料做的白茶也只能成為貢眉，而不能叫白牡丹。

從此大白茶和大白毫做的壽眉再漂亮也不能叫貢眉，只能分等級(jí)。而對(duì)于2018年之前已經(jīng)壓制的貢眉餅（不分品種，只要是高等級(jí)原料做的壽眉）依舊可以稱(chēng)貢眉。

如果哪天你遇到了2018年之前的高級(jí)壽眉餅，那很有可能是做舊的，因?yàn)?018年之前的壽眉好原料基本上都會(huì)打“貢眉”二字，打了價(jià)格高啊誰(shuí)會(huì)不打是吧，但有些作假的人不了解這段歷史，就會(huì)在壽眉餅的年份和叫法上出現(xiàn)紕漏，所以我們可以根據(jù)這點(diǎn)細(xì)節(jié)上去判斷它是否作假。

二、春茶、明前茶的正確區(qū)分

所謂明前茶，歷史以來(lái)泛指江南茶區(qū)出產(chǎn)茶的時(shí)間節(jié)點(diǎn)，就是指清明前后采摘制作的茶。因?yàn)榻蠚v來(lái)人文鼎盛、經(jīng)濟(jì)發(fā)達(dá)，千百年來(lái)經(jīng)過(guò)很多茶學(xué)專(zhuān)家以及文人墨客的描述與定義下形成的一種不成文標(biāo)準(zhǔn)。

而現(xiàn)在只要是茶葉經(jīng)過(guò)冬季休眠后的第一次采摘都以頭采春茶自居也是不對(duì)的。比如半個(gè)月前的貴州新義州（黔西南地區(qū)）的晴隆、普安縣說(shuō)春茶開(kāi)始采摘，而半個(gè)月前還是二十四節(jié)氣中的小寒，還屬于冬天，按時(shí)令算還是深冬，所以不能稱(chēng)之為春茶，嚴(yán)格意義上來(lái)說(shuō)屬于冬茶。差不多時(shí)間采摘的還有海南，按二十四節(jié)氣來(lái)算的話海南當(dāng)下采摘制作的茶也不能稱(chēng)之為春茶。

四川川南地區(qū)的瀘州納溪區(qū)和宜賓地區(qū)的筠連等特早茶產(chǎn)區(qū)每年一般在元宵節(jié)前后開(kāi)采，也就是雨水后驚蟄前就開(kāi)始采摘制作，這些地方的茶可以稱(chēng)為春茶，但稱(chēng)明前茶明顯不是很科學(xué)不是很名副其實(shí)，因?yàn)殡x清明還有個(gè)把月時(shí)間。

廣西六堡茶產(chǎn)區(qū)有個(gè)社前茶，當(dāng)?shù)貙⒘⒋褐?，第五個(gè)戊日稱(chēng)為社日，祭祀土神。社日一般在立春后的41-50天之間，約春分時(shí)節(jié)，比清明節(jié)早半個(gè)月左右。所以六堡產(chǎn)區(qū)的叫法比較科學(xué)。

由于我國(guó)地域遼闊，四季的概念差異性較大，就采茶季節(jié)來(lái)說(shuō)難免會(huì)有一些不十分科學(xué)的界定。但按照傳統(tǒng)來(lái)說(shuō)還是以江南茶區(qū)為準(zhǔn)。

三、決定和影響茶葉香氣的因素來(lái)自于以下幾個(gè)方面：

一是品種，比如龍井43、平陽(yáng)特早要比烏牛早、浙農(nóng)117要香；烏龍品種要比其他品種要香。

二是種植環(huán)境，包括海拔高度，海報(bào)高的比海拔低的要香；生長(zhǎng)在沙壤土的要比黃壤土的香；有植被覆蓋且較茂盛的要比沒(méi)有其他植被覆蓋的要香。

三是人工干預(yù)（包括修剪、砍伐、清理等）程度，不干預(yù)的要比干預(yù)的香，不用農(nóng)藥的要比用農(nóng)藥的香；用有機(jī)肥的要比用化肥的香。茶園用不用肥要看茶園土壤是否需要，并非不施肥的一定就好。

四是采摘制作時(shí)的天氣，晴天的比陰天的香，陰天的比雨天的香，連續(xù)晴天，香氣最好，連續(xù)雨天香氣就差。如果天氣不好，再好的原料再好的師傅都做不出好茶。

五是制作工藝，根據(jù)不同茶類(lèi)，萎凋是不是正確、到位，殺青是不是正確、到位，發(fā)酵是不是正確、到位，干度是不是正確到位，倉(cāng)儲(chǔ)是不是正確、到位等，一環(huán)扣一環(huán)，前面的環(huán)節(jié)沒(méi)做正確和到位就會(huì)影響后面的環(huán)節(jié)，如果原料好，就要靠制作工藝來(lái)鎖定香氣。

六是沖泡，分三塊：一是水質(zhì)，水不好，會(huì)糟蹋茶葉的香氣，一般來(lái)說(shuō)山泉水為上、純凈水次之、蒸餾水再次之、自來(lái)水最次。同樣的山泉水活水比存放時(shí)間長(zhǎng)（比如超市買(mǎi)的）的更好。再則是器皿，瓷器類(lèi)如蓋碗最能不偏不倚的真實(shí)反應(yīng)茶葉香氣，陶器類(lèi)（如紫砂器）則需要單類(lèi)茶單泡，不然易串香。最后是水溫，如泡綠茶水溫過(guò)高香氣會(huì)流失，烏龍水溫過(guò)低則香不揚(yáng)，應(yīng)該根據(jù)各種茶的特性來(lái)沖泡才能顯露最真實(shí)的茶香。

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四、愛(ài)茶人士怎么提高嗅覺(jué)能力

嗅覺(jué)來(lái)自于自身天賦和后天培養(yǎng)，本期我給大家講一些切身經(jīng)驗(yàn)。

由于生長(zhǎng)環(huán)境，我從小就喜歡聞各種氣味（當(dāng)然也是后來(lái)才意識(shí)到），桃花、梨花、蘭花、油菜花、紫云英花、梔子花、野菊花、薔薇花、絲瓜花、南瓜花、洋芋花……松針、檫樹(shù)葉、楓樹(shù)葉、杉木葉、曬干的雜草氣味……各種炒貨的氣味，還特別喜歡草木灰的氣味……現(xiàn)在每每遇到各種盛杜鵑花香、水蜜桃香、成熟楓葉香、奶香開(kāi)的鮮花我定會(huì)去聞一下，野外遇到未知的香氣我一定會(huì)尋找到源頭看個(gè)究竟，不認(rèn)識(shí)的就用“形色識(shí)花”軟件解密并作記錄。

正是在很多年間不斷的積累，在大腦里形成了香氣數(shù)據(jù)庫(kù)，到后來(lái)開(kāi)始學(xué)茶時(shí)派上了用場(chǎng)。

比如我做過(guò)的一款賽過(guò)初戀紅茶（首批），就聞出了里面有水蜜桃香、苦杏仁香、野花蜜香、花粉香、成熟的楓葉香等，但如果我們的大腦里沒(méi)有這么多香氣數(shù)據(jù)，大多數(shù)人只能聞出水蜜桃和蜜香，其他有感覺(jué)但無(wú)法描述。

比如大家都喝過(guò)的龍井，有說(shuō)豆花香，有說(shuō)炒豆香，炒豆很多人都吃過(guò)有記憶，但豆花很少有人聞到過(guò)無(wú)法理解，其實(shí)這兩種香氣是工藝形成的，茶葉做嫩一點(diǎn)就會(huì)散發(fā)豆花香，帶點(diǎn)宜人的青味，做老一點(diǎn)就是炒豆香（夾點(diǎn)火香）。大多數(shù)人根據(jù)不同龍井茶最多還能描述出嫩香、蘭花香（極少），其實(shí)絕大多數(shù)龍井還是有杉木葉香，茶湯中帶點(diǎn)“辛”味的那股氣味就是杉木葉的氣息。

比如我喝過(guò)的一款恩施玉露野茶，里面含有濃郁的龍涎香，茶主人和他的茶客們喝了幾年都無(wú)法描述，只是說(shuō)有特殊的香氣，很香很香，卻誰(shuí)都說(shuō)不出什么香。我給他們點(diǎn)破后他們才恍然大悟，哦，原來(lái)這個(gè)叫龍涎香，至于龍涎香是個(gè)什么味？我相信用過(guò)古龍香水的朋友都會(huì)有認(rèn)知，2020夏天團(tuán)購(gòu)過(guò)一款臺(tái)灣阿里山的龍涎香烏龍，是經(jīng)過(guò)小綠葉蟬叮咬過(guò)產(chǎn)生的。

比如我去安徽休寧，他們說(shuō)他們松蘿茶有蘭花香，我喝了一下跟他們說(shuō)是小葉女貞的花香，什么是小葉女貞？于是我?guī)麄兊讲枭秸业揭粎查_(kāi)滿花的小葉女貞，讓他們聞一下，他們茶葉的香氣就一下子對(duì)上號(hào)了，很多綠茶產(chǎn)區(qū)對(duì)于自己茶中叫不來(lái)的花香統(tǒng)稱(chēng)蘭花香。

又比如上好的鐵觀音，大家都普遍以為是蘭花香，但很多時(shí)候卻是梔子花香占上風(fēng)，桂花香作陪襯，蘭花香微乎其微。

比如鳳凰單從的鴨屎香，很多人說(shuō)是銀花香（金銀花香），現(xiàn)實(shí)中卻是梔子花香占大部分，金銀花香只有點(diǎn)影子。

比如說(shuō)巖茶，很多人會(huì)問(wèn)這個(gè)巖韻怎么感受，我叫他們?cè)谝巴饴劼懵兜拇髱r石上的苔蘚，被太陽(yáng)曬過(guò)的味道，那個(gè)氣味就是巖茶里的巖韻。

再比如團(tuán)購(gòu)過(guò)的一款祁門(mén)荒野紅茶，品鑒中喝出來(lái)杜鵑花香、水蜜桃香、成熟楓葉香、玫瑰花香、奶香，但很多人只會(huì)說(shuō)很香，好喝。

喝茶能喝出很多香氣并非是為了去炫耀，而是讓自己在茶葉品鑒的能力上更精進(jìn)，在這個(gè)圈子或這個(gè)行業(yè)里有過(guò)人的能力和獨(dú)樹(shù)一幟的見(jiàn)解何嘗不是一件好事。

五、冬天白茶應(yīng)該怎么煮

煮白茶分為兩種，一種是直接煮干茶，一種是煮沖泡后的葉底。若是直接煮干茶，300-400毫升的水，只需要投茶2-2.5克即可。

由于在煮茶的過(guò)程中，茶與水在高溫下長(zhǎng)時(shí)間的接觸，因此投茶量不宜過(guò)多。不用害怕出現(xiàn)茶湯滋味寡淡的現(xiàn)象，寧可少不可多。

如果沖泡品質(zhì)優(yōu)越的老白茶，光靠短短幾次的沖泡，是很難將其中豐厚的內(nèi)質(zhì)徹底釋放完全。

先泡后煮，利用高溫煮茶的方式，將葉底內(nèi)剩余的養(yǎng)分逼出，依然能煮出濃郁的滋味。

還有一個(gè)問(wèn)題，究竟是加冷水還是熱水？要從冷水開(kāi)始煮，還是水沸了再投茶？

其實(shí)，這個(gè)問(wèn)題也與茶葉的狀態(tài)有關(guān)，也就是煮干茶和煮葉底的區(qū)別。如果是直接煮干茶，建議茶友們等待茶壺中的水沸騰之后，再投茶。待水再次沸騰后，茶湯顏色接近赤金色，及時(shí)關(guān)火。

而如果是煮葉底，則需要冷水投茶。冷水煮茶的速度較慢，葉底在水中長(zhǎng)時(shí)間的浸泡下，物質(zhì)析出多，有利于充分逼出深處的內(nèi)質(zhì)物。同樣也是水沸之后，觀察湯色接近赤金色時(shí)，即可關(guān)火。在煮茶的過(guò)程中，茶友們可以根據(jù)實(shí)際情況，比如茶湯顏色變化，以及個(gè)人口味喜好來(lái)適當(dāng)調(diào)整煮茶時(shí)間。

六、茶葉儲(chǔ)存中該注意的問(wèn)題

茶葉儲(chǔ)存最要注意的三點(diǎn)就是防潮、控溫、防異味。

1、如同任何炒貨怕受潮一樣，任何茶葉都怕受潮，受潮會(huì)讓茶葉中的含水量增加而發(fā)生質(zhì)變，往差的方向發(fā)生質(zhì)變。受潮的茶葉會(huì)讓茶葉原有的香氣和滋味淡化直至霉變。一般綠茶、黃茶、紅茶、烏龍茶的含水量需控制在百分之四左右才適宜保存。黑茶類(lèi)（包括生普）的含水量則在百分之八以?xún)?nèi)才可以長(zhǎng)期保存。

放置可以轉(zhuǎn)化的茶葉空間濕度控制在百分之八十以?xún)?nèi)為適宜（有抽濕器的可以控制的更低些），高了容易變質(zhì)，低了不易轉(zhuǎn)化。所以建議茶葉不要放在濕度較大的地下室，南方雨季的地下室濕度實(shí)在是太大。

2、綠茶未經(jīng)過(guò)發(fā)酵，而是在加工過(guò)程中由高溫阻斷了茶葉中的酶促反應(yīng)（即其他茶葉所謂的轉(zhuǎn)化），追求的是干茶的本質(zhì)香氣、甘甜鮮爽度，所以需要冷藏，開(kāi)袋后常溫下存放也要盡快飲用（原則上不要超過(guò)一個(gè)星期，但也要根據(jù)當(dāng)時(shí)的氣溫而論），如果買(mǎi)了大包裝也最好分裝成小包裝拿出來(lái)飲用。若是塑料制品袋則需要用夾子夾緊以免受潮，最好用密封性較好的瓷器存放。輕發(fā)酵的烏龍茶如清香鐵觀音、清香型的漳平水仙、鳳凰單叢雪片、輕發(fā)酵的臺(tái)灣烏龍需要冷藏，那怕是真空包裝的也最好也冷藏保存，因?yàn)檫@些茶葉對(duì)空間溫度還是敏感的，冷藏可以延緩茶葉氧化，氧化會(huì)導(dǎo)致茶葉香氣和滋味的衰減。

其他茶類(lèi)可以常溫下存放，但溫度也最好不要超過(guò)30度，過(guò)高會(huì)讓茶葉轉(zhuǎn)化加速。所以建議茶葉最好不要放在頂層的閣樓，夏天閣樓的氣溫可能會(huì)達(dá)到四十多左右。

控溫的同時(shí)還要避光，光線會(huì)使人的皮膚老化（其實(shí)就是氧化），也會(huì)讓茶加速氧化，尤其是綠茶類(lèi)那怕裝袋也要用不透光的袋，否則短時(shí)間內(nèi)茶葉會(huì)變黃變味。其他可以轉(zhuǎn)化的茶類(lèi)也最好不要放在光線充足處，尤其是靠近窗臺(tái)前。

3、茶葉是最容易吸收異味的食品，跟香皂放在一起會(huì)吸收香皂味、離蘋(píng)果太近會(huì)吸收蘋(píng)果味。我遇到幾位將綠茶放在冰箱里而吸收了咸菜和海鮮的味道、將普洱放在衣柜而吸收了樟腦的味道，這樣只會(huì)糟蹋茶葉。所以冷藏的茶葉空間最好獨(dú)立，塑料袋儲(chǔ)存的最好外面再套一個(gè)保鮮袋，已經(jīng)開(kāi)封過(guò)的最好再次封口，封口前盡量將袋中空氣排盡或放置脫氧劑。

一些不同茶類(lèi)的茶氣味不同，特別是六堡茶、熟普這類(lèi)氣味較重的要有獨(dú)立空間存放，以免影響到別的茶葉，以免串味。茶餅、茶磚類(lèi)打開(kāi)飲用時(shí)可以將茶撬成小塊用瓷罐或紫砂罐儲(chǔ)存，這樣可以起到醒茶的作用，而醒茶可以美化茶湯口感。

4、儲(chǔ)存散茶的器皿最好是用密封性能好的鐵罐、瓷罐、紫砂罐（紫砂罐只要蓋子密封沒(méi)有問(wèn)題）或錫罐，絕不要用玻璃瓶（這是經(jīng)驗(yàn)，放綠茶老化太快，放黑茶不會(huì)轉(zhuǎn)化，所以只能當(dāng)樣品罐陳列）。收藏的茶餅可以用紙箱打包，不用擔(dān)心轉(zhuǎn)化不了，紙箱也是有透氣性的。量少可以買(mǎi)儲(chǔ)物柜，一個(gè)抽屜放一種茶類(lèi)。袋泡包裝的定期喝一下，口感沒(méi)有明顯衰減的沒(méi)有問(wèn)題，如果衰減過(guò)快可能是茶葉干度不夠而受潮變質(zhì)或包裝袋密封性不好，但如巖茶的返青現(xiàn)象屬于正常反應(yīng)。

家中可以多備幾個(gè)茶葉罐、不透明的自封袋、長(zhǎng)夾子，以便平時(shí)茶葉周轉(zhuǎn)飲用時(shí)使用。也可以買(mǎi)一個(gè)小電焙籠，一次可以烘一斤左右的規(guī)格，這樣那怕發(fā)現(xiàn)有受潮變味的茶葉也可以隨時(shí)處理。