近年來，隨著高新技術(shù)不斷應(yīng)用到茶葉加工中，我國茶葉加工的機械化、自動化水平較本世紀(jì)初已有顯著提升，一批可實現(xiàn)自動化、省力化作業(yè)的茶葉加工新裝備研制成功，制茶新技術(shù)、新工藝不斷涌現(xiàn)，茶葉新產(chǎn)品更加豐富和多元化。
一、茶葉加工關(guān)鍵共性技術(shù)研究進展
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攤放和萎凋新技術(shù)
（1）攤放新技術(shù)
綠茶的基本加工過程為：鮮葉→殺青→揉捻→干燥，20世紀(jì)80年代，攤放未作為必需工序。近年來眾多研究表明：攤放有利于減輕茶湯苦澀味、增強茶湯的鮮爽味等，因此現(xiàn)已將攤放作為茶葉初制的必需工序，廣泛應(yīng)用于各類綠茶和黃茶的生產(chǎn)，且鮮葉攤放至含水率68%～70%時可獲得較佳的成茶品質(zhì)。為解決傳統(tǒng)室內(nèi)攤放勞動強度大、占用生產(chǎn)場地大、環(huán)境因子難以控制等問題，成功研制了鮮葉攤涼貯葉槽、自動化攤放貯青機、空氣處理機組攤青室等新裝置并投入生產(chǎn)。
（2）萎凋新技術(shù)
萎凋是紅茶、烏龍茶和白茶的第一道工序，不同茶類萎凋的程度不同，白茶最重，紅茶次之，烏龍茶相對最輕。傳統(tǒng)萎凋方式包括日光萎凋、室內(nèi)自然萎凋、萎凋槽萎凋等，都存在勞動強度大、可控性差等缺陷，為此遮陽萎凋、人工光照萎凋、設(shè)施復(fù)式萎凋、人工調(diào)溫調(diào)濕萎凋、鏈板式萎凋等一批新裝置相繼問世，控光萎凋克服了日光萎凋光質(zhì)和光強不可控的弊端，人工調(diào)溫調(diào)濕萎凋解決了自然萎凋?qū)Νh(huán)境參數(shù)的不可控性，鏈板式萎凋通過溫濕度調(diào)控、自動化翻拌基本實現(xiàn)了萎凋作業(yè)的自動化與連續(xù)化。
此外，新型萎凋技術(shù)如人工控光萎凋技術(shù)、冷凍萎凋技術(shù)等得到了深入研究和廣泛應(yīng)用。試驗結(jié)果表明，紫外光、紅外光萎凋處理樣品品質(zhì)優(yōu)于日光曬青；冰凍萎凋葉細胞損傷率顯著增加，發(fā)酵時間明顯縮短，且葉片茶黃素、茶紅素含量大量增加。
紅茶生產(chǎn)線自動化萎凋工序
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殺青新技術(shù)
殺青是綠茶、烏龍茶、黃茶和黑茶加工的關(guān)鍵工序。傳統(tǒng)殺青設(shè)備有鍋式殺青、滾筒殺青等，熱源為柴、煤、氣、電等，由于傳統(tǒng)殺青設(shè)備存在殺青不勻、熱效率低、溫度波動大、熱穩(wěn)定性差等問題，為此開發(fā)了蒸汽、汽熱、電磁加熱等新型熱源的殺青設(shè)備，顯著提高了設(shè)備熱效率，升溫迅速且參數(shù)可控性提高。
（1）電磁內(nèi)熱殺青
電磁內(nèi)熱殺青主要采用磁場感應(yīng)渦流原理，使導(dǎo)磁物自行發(fā)熱，使熱能盡可能消耗于滾筒，熱能利用率可達50%～60%，溫度浮動范圍可控制在±3℃之內(nèi)；為滿足“高溫殺青，先高后低”的殺青原理，首創(chuàng)三段殺青溫度調(diào)控。目前該技術(shù)已實現(xiàn)產(chǎn)業(yè)化應(yīng)用。
（2）遠紅外－微波組合殺青
為克服微波、蒸汽等殺青技術(shù)所制成茶香氣不高的缺點，遠紅外技術(shù)得到應(yīng)用。遠紅外線以射線形式進入葉肉組織，使葉子內(nèi)外均勻受熱，殺青高效節(jié)能、連續(xù)性好，產(chǎn)品香氣高，且不會出現(xiàn)高溫爆點和焦邊，茶葉內(nèi)含物質(zhì)最大限度地保留。目前該技術(shù)尚處于實驗室中試階段。
（3）蒸汽－熱風(fēng)組合殺青
該技術(shù)融合了蒸汽殺青穿透力強、耗時短等特點以及熱風(fēng)殺青產(chǎn)品香高味醇的優(yōu)勢，所制成茶色澤翠綠鮮活、香氣高爽、滋味醇厚；此外，雨水葉可通過提高熱風(fēng)溫度控制殺青葉含水量達到適宜水平，保證殺青葉柔軟、嫩綠、色澤鮮活、無焦芽或青草氣。
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做形（揉捻）新技術(shù)
（1）揉捻新技術(shù)
傳統(tǒng)揉捻機需手動上葉和手動加壓，無法連續(xù)化。PLC 控制的自動化茶葉揉捻機組的研制成功，實現(xiàn)了多臺揉捻機的協(xié)作聯(lián)動、自動上料、自動稱量和自動分配，真正達到了揉捻工序的連續(xù)化、自動化作業(yè)。
（2）做形新技術(shù)
做形機械化是特色名優(yōu)茶（如扁形茶、針形茶等） 外形塑造的關(guān)鍵進展。1998年，安徽宣城第一臺多功能機研制成功，集殺青、理條、做形、初烘于一體，替代了傳統(tǒng)的手工做形；2002年發(fā)明了專用單鍋式扁形茶炒制機，所制成茶外觀色澤明顯更好；2006年以來，研制出多鍋式、連續(xù)化自動式等更先進的設(shè)備。南京雨花茶、黃山毛峰等針芽形茶理條機和精揉機也逐步實現(xiàn)了連續(xù)化作業(yè)，傾斜理條角度、滾動導(dǎo)軌技術(shù)、高速氣缸驅(qū)動等新技術(shù)的應(yīng)用，使連續(xù)化理條技術(shù)進一步完善。顆粒形烏龍茶做形設(shè)備也由單機包揉設(shè)備——速包機和平板包揉機，發(fā)展成由壓揉機和輸送帶組成的連續(xù)化造型生產(chǎn)線。
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發(fā)酵（渥堆）新技術(shù)
（1）發(fā)酵新技術(shù)
傳統(tǒng)的室內(nèi)自然發(fā)酵方式無法調(diào)控環(huán)境溫濕度等參數(shù)，所制成茶品質(zhì)不穩(wěn)定，且需手動翻葉，勞動強度大。為此，研制成功的新型發(fā)酵設(shè)備如滾筒連續(xù)發(fā)酵機和發(fā)酵塔實現(xiàn)了發(fā)酵葉自動翻拌，減輕了勞動強度；增氧控濕發(fā)酵機等實現(xiàn)了對發(fā)酵環(huán)境溫度、相對濕度、通氣狀況等參數(shù)的調(diào)控，并實現(xiàn)了連續(xù)化加工，已在大中型茶葉生產(chǎn)企業(yè)得到應(yīng)用。此外，電子鼻技術(shù)、氧化還原電位技術(shù)、電荷耦合（CCD） 色澤檢測技術(shù)等新技術(shù)亦應(yīng)用于紅茶發(fā)酵適度的快速判斷。
（2）渥堆新技術(shù)
傳統(tǒng)的室內(nèi)自然渥堆技術(shù)環(huán)境參數(shù)不可控，且采用人工翻拌，勞動強度大，為此研制出了一系列新型渥堆技術(shù)。普洱茶渥堆翻堆機基本實現(xiàn)了翻堆工序中的翻堆、鏟料、輸送、解塊等功能，達到渥堆作業(yè)對翻堆操作及時高效機械化的要求；渥堆過程的工序自動檢測與控制系統(tǒng)可對普洱茶發(fā)酵過程中的溫度、濕度、pH值等相關(guān)參數(shù)進行實時采集、存儲及自動控制，增加了各個批次普洱茶發(fā)酵品質(zhì)的穩(wěn)定性。
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做青新技術(shù)
做青是烏龍茶品質(zhì)形成的最關(guān)鍵工序，由搖青和攤涼交替組合進行。空調(diào)做青是目前在生產(chǎn)上應(yīng)用最廣、反響最好的做青工藝，并形成了較為系統(tǒng)的溫濕光調(diào)控技術(shù)，使烏龍茶加工擺脫了天氣制約，大大提高了生產(chǎn)效率；武夷巖茶做青智能調(diào)控系統(tǒng)，集振動搖青、做青環(huán)境調(diào)控為一體的振動做青設(shè)備等一批新裝備也已研制成功。
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干燥新技術(shù)
干燥是各茶類的最后一道工序，除了去除水分達到足干便于貯藏以外，還對茶葉色香味的形成起重要作用，近年來微波技術(shù)、遠紅外技術(shù)、低溫真空技術(shù)等已逐步在茶葉干燥提香中廣泛應(yīng)用。微波干燥具有成茶色澤翠綠、均勻，遠紅外干燥可有效提升綠茶香氣，色澤、口感等品質(zhì)也有改善，生產(chǎn)效率顯著提高，并適合連續(xù)化加工；低溫真空干燥技術(shù)干燥效率和香氣風(fēng)味均有明顯改善。此外，電磁干燥、紅外耦合干燥等新能源組合式干燥技術(shù)研究亦開始起步。
二、六大茶類新產(chǎn)品和加工新裝備研究進展
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綠茶新產(chǎn)品和加工新裝備
近年來，以茶葉消費市場和產(chǎn)業(yè)需求為導(dǎo)向，在綠茶攤放工序中融入搖青工藝，制得花香型綠茶。電磁內(nèi)熱殺青、微波-遠紅外殺青等節(jié)能型設(shè)備得到了廣泛應(yīng)用；整形機、精揉機、長板式龍井茶炒制機等一系列名優(yōu)綠茶加工機械得到快速發(fā)展和推廣。綠茶生產(chǎn)線作業(yè)日趨廣泛，針芽形、扁形名優(yōu)綠茶及大宗炒青綠茶均不同程度地實現(xiàn)了清潔化、連續(xù)化加工，部分工序可全自動控制，目前該系列生產(chǎn)線已在浙江、江蘇、四川、湖北等地廣泛推廣應(yīng)用。
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紅茶新產(chǎn)品和加工新裝備
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新品種、新技術(shù)和新設(shè)備等不斷應(yīng)用到紅茶加工中，金觀音、金萱、黃觀音等烏龍茶品種，以及曬青、做青等加工工藝被用于制作花香型、高香型紅茶；精揉機、曲毫機、扁形茶炒制機等設(shè)備被用于加工扁形紅茶、卷曲形紅茶等；光補償連續(xù)萎凋機、低氧冷揉捻設(shè)備、可視化連續(xù)發(fā)酵機等一批可控化程度極高的新設(shè)備用來組建現(xiàn)代紅茶生產(chǎn)線。條形、針形紅茶自動清潔化生產(chǎn)線等已在生產(chǎn)上大量應(yīng)用。
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烏龍茶新產(chǎn)品和加工新裝備
開發(fā)出可自動控制的水篩搖青機、振動搖青機、智能化做青機等，單機的生產(chǎn)力和產(chǎn)品的穩(wěn)定性大幅度提高；微波干燥、遠紅外干燥、茶葉色選揀梗機等設(shè)備也應(yīng)用到烏龍茶生產(chǎn)中。烏龍茶初制自動化生產(chǎn)設(shè)備，采用冷熱風(fēng)吹干、紅外曬青，并與熱風(fēng)微波殺青裝置、自動成型裝置及自動烘干裝置結(jié)合使用，實現(xiàn)烏龍茶生產(chǎn)的全程自動化、連續(xù)化生產(chǎn)。
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黑茶新產(chǎn)品和加工新裝備
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傳統(tǒng)的黑茶加工勞動強度大、工藝可控性差、生產(chǎn)周期長，成茶風(fēng)味品質(zhì)極不穩(wěn)定。溫濕度自動監(jiān)測預(yù)警系統(tǒng)、普洱茶發(fā)酵自動檢測與控制系統(tǒng)等新設(shè)施被用于黑茶加工，但這些研究僅處于起步階段，適用于機械化、清潔化、規(guī)模化大生產(chǎn)的渥堆智能控制系統(tǒng)尚待開發(fā)。
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白茶新產(chǎn)品和加工新裝備
由于傳統(tǒng)白茶條形松散，在包裝、儲藏、運輸?shù)确矫嬗兄T多不便，現(xiàn)已開發(fā)出白茶餅、白茶磚等新產(chǎn)品。為改進白茶萎凋工藝和減輕氣候條件的影響，研制出溫濕度可控的白茶萎凋室、變頻連續(xù)化萎凋機等新設(shè)備，為實現(xiàn)白茶工廠化加工、品質(zhì)的穩(wěn)定性和可控性等提供了技術(shù)支撐。
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黃茶新產(chǎn)品和加工新裝備
為獲得具有特殊風(fēng)味的新型黃茶產(chǎn)品，尖波黃、川茶系列等一批葉綠素含量低、酚氨比值低的品種被篩選出來加工黃茶。蒸汽殺青因受熱連續(xù)、殺青時間短且環(huán)境相對密閉，可滿足黃茶加工“多悶少拋”的技術(shù)要求，促進葉綠素濕熱降解，而得到廣泛應(yīng)用。鹿苑茶、蒙頂黃芽等黃茶企業(yè)相繼提出了機械化加工技術(shù)。
三、現(xiàn)階段茶葉加工存在的問題
總體上看，改革開放以來，我國茶葉加工技術(shù)得到了多層次、多方位的快速發(fā)展，逐步實現(xiàn)了清潔化和機械化加工，逐步向連續(xù)化和自動化作業(yè)方向發(fā)展。然而，由于基礎(chǔ)底子薄、規(guī)?；潭鹊偷葪l件制約，茶葉加工仍面臨勞動力緊缺、作業(yè)能耗高、生產(chǎn)成本持續(xù)增加、特色新產(chǎn)品開發(fā)相對滯后、質(zhì)量安全水平不穩(wěn)定等諸多問題。
此外，我國的茶葉加工仍與其他產(chǎn)茶國特別是日本和印度存在較大的差距，如日本的蒸青綠茶生產(chǎn)線自動化和清潔化水平高，每天可加工5 t鮮葉，且僅需2人操作。我國的茶葉加工生產(chǎn)線整體性較差，標(biāo)準(zhǔn)化和自動化程度低，影響產(chǎn)品的穩(wěn)定性；制茶工序關(guān)鍵參數(shù)的挖掘、采集和分析能力不足，且加工技術(shù)的智能化、定向化調(diào)控尚較欠缺，在自動化和清潔化方面仍與印度、肯尼亞等紅茶生產(chǎn)國存在較大的差距；不同領(lǐng)域研究進展不一，一些新技術(shù)和新產(chǎn)品雖已開發(fā)成功，但還處于小試驗階段，離大規(guī)模產(chǎn)業(yè)化應(yīng)用還有一定的距離。
四、未來茶葉加工的研究方向
縱觀近年來茶葉加工的發(fā)展和茶葉消費的發(fā)展趨勢，未來我國茶葉加工研究發(fā)展的方向為傳統(tǒng)茶類品質(zhì)、加工技術(shù)水平和生產(chǎn)效率的提高，高附加值、多用途的茶葉新產(chǎn)品的開發(fā)，研究重點應(yīng)為以下幾方面：
首先，茶葉產(chǎn)品趨向優(yōu)質(zhì)化、多樣化、方便化，依靠技術(shù)創(chuàng)新，促進茶產(chǎn)品多樣化，更好地滿足消費者的需求，利用工藝創(chuàng)新生產(chǎn)色、香、味、形等方面有特色的新產(chǎn)品，如花香茶、果味茶、奶香茶，以及各種功能茶等。
第二，加工主體根據(jù)自身特色呈現(xiàn)不同發(fā)展模式，其中大眾茶產(chǎn)品加工將由小作坊式、小廠房式向規(guī)?；?、機械化、品控化方向發(fā)展，更加注重以產(chǎn)量和品質(zhì)穩(wěn)定取勝。小眾茶產(chǎn)品向多元化、特色化方向發(fā)展，定向化生產(chǎn)茶產(chǎn)品。
第三，茶葉生產(chǎn)趨向標(biāo)準(zhǔn)化、省力化、低碳化，逐漸向定向化、信息化和自動化作業(yè)展，生產(chǎn)過程可實現(xiàn)現(xiàn)場數(shù)據(jù)實時檢測的遠程/終端專家決策，并形成信息化、智能化生產(chǎn)管理，實現(xiàn)車間無人化作業(yè)。
第四，學(xué)科融合、基礎(chǔ)研究和應(yīng)用研究協(xié)作將更為緊密，通過跨學(xué)科、多層次等緊密合作，在基礎(chǔ)研究、應(yīng)用基礎(chǔ)研究和應(yīng)用技術(shù)研究等領(lǐng)域開展聯(lián)合創(chuàng)新，逐步提出典型風(fēng)味品質(zhì)的定向調(diào)控技術(shù)，逐步實現(xiàn)茶產(chǎn)品的電子設(shè)備智能化評價。
內(nèi)容詳見：《中國茶葉加工40年》，中國茶葉，2019，41（8）：1-5，作者：江用文，袁海波，滑金杰。圖片來自網(wǎng)絡(luò)
滇紅，云南紅茶的統(tǒng)稱，既包括云南生產(chǎn)的傳統(tǒng)工夫紅茶、紅碎茶，也包括創(chuàng)新工夫紅茶，是我國第一個以大葉種為原料制成的紅茶，原產(chǎn)地在云南省臨滄市鳳慶縣。滇紅作為我國出口創(chuàng)匯產(chǎn)品，享譽全球，香飄世界。1985年開始，滇紅逐步從外銷轉(zhuǎn)為內(nèi)銷，從英國貴族尊稱為“王子冠”的貴族飲品到國人熟知的大眾消費品，消費者經(jīng)歷了不了解滇紅茶到喜愛滇紅茶。進入本世紀(jì)以來，名優(yōu)紅茶興起，紅茶旋風(fēng)席卷大江南北，紅茶產(chǎn)業(yè)蓬勃發(fā)展，伴隨著人們健康意識的增強，滇紅與其他茶類產(chǎn)品一道作為健康飲品，走進千家萬戶。
一、滇紅的創(chuàng)制與發(fā)展
19世紀(jì)，印度、斯里蘭卡等國紅茶產(chǎn)業(yè)的崛起，動搖了中國紅茶在國際市場上的地位。1937年，“七七事變”發(fā)生，抗日戰(zhàn)爭爆發(fā)，內(nèi)地茶區(qū)生產(chǎn)凋敝，為了維持華茶在國際市場的地位，政府轉(zhuǎn)移茶葉技術(shù)人員到西南大后方，開辟新的外銷紅茶基地，從而恢復(fù)出口創(chuàng)匯，支援抗日戰(zhàn)爭。
1938年11月，中茶公司派專員鄭鶴春、技師馮紹裘到達鳳慶實地調(diào)研，馮紹裘以當(dāng)?shù)卦颇洗笕~種一芽二葉鮮葉原料制成紅茶樣品，其外形金色黃毫，湯色紅濃明亮，葉底紅艷發(fā)光，香味濃郁，為國內(nèi)其他省中小葉種的紅茶中前所未見，受到國內(nèi)外茶葉專家的贊許和認可。在各級政府的支持下，1939年3月，中國茶葉公司與云南省經(jīng)濟委員會共同出資，在鳳慶創(chuàng)建了第一個滇紅茶廠——順寧實驗茶廠，由馮紹裘主持籌建，邊籌建邊投產(chǎn)，當(dāng)年生產(chǎn)工夫紅茶17.4噸，定名為“云紅”，由財政部貿(mào)易委員會設(shè)在香港的富華公司銷往倫敦，產(chǎn)品因“形美、色艷、香高、味濃”，獲得倫敦市場茶師的高度贊賞。
1952年，滇紅迎來了大發(fā)展，云南成立紅茶生產(chǎn)技術(shù)推廣大隊，不僅在鳳慶縣境內(nèi)茶區(qū)普及推廣紅茶生產(chǎn)技術(shù)，同時派出技術(shù)員到臨滄境內(nèi)其他產(chǎn)茶縣及臨近鳳慶縣的保山市昌寧縣推廣紅茶生產(chǎn)技術(shù)，比順寧實驗茶廠晚建一年的勐海茶廠也將紅茶作為重點茶類組織生產(chǎn)，之后云南境內(nèi)紅茶生產(chǎn)遍地開花，大滇紅版圖從此形成。滇紅產(chǎn)區(qū)從原產(chǎn)地鳳慶縣12平方公里發(fā)展到臨滄、保山、西雙版納、思茅（今普洱）、大理、德宏等地州。
二、滇紅鳳慶產(chǎn)區(qū)生產(chǎn)情況
鳳慶是滇紅發(fā)源地，多年來始終保持核心產(chǎn)區(qū)地位。鳳慶縣位于云南西南邊陲，素有“山有多高、水有多高，干涼同季、雨熱同季，冬無嚴(yán)寒、夏無酷暑、四季如春”之美稱。具有海洋性和大陸性氣候的優(yōu)點（雨量充沛，年溫差小，日差較大）；無海洋性和大陸性氣候缺點（無臺風(fēng)、暴雨、寒潮、低溫）。擁有茶樹生長和茶葉品質(zhì)所需要的光、水、熱、氣條件，自然環(huán)境得天獨厚、恰到好處、奧妙天然。
鳳慶縣得天獨厚的自然條件，優(yōu)良的茶樹品種，精湛的制茶工藝，使鳳慶茶從古至今享有盛譽。鳳慶縣先后被國家列為“全國優(yōu)質(zhì)茶葉基地縣”“全國出口商品茶葉基地縣”“全國無公害茶葉生產(chǎn)示范基地縣”“全國最大的紅茶生產(chǎn)基地縣”和“全國十大產(chǎn)茶縣之一”。
三、滇紅工夫茶的品質(zhì)特征
1、傳統(tǒng)滇紅工夫茶
傳統(tǒng)滇紅工夫茶生產(chǎn)加工標(biāo)準(zhǔn)是以出口為導(dǎo)向，產(chǎn)品質(zhì)量體系與國際接軌，并參照國際標(biāo)準(zhǔn)制定生產(chǎn)加工標(biāo)準(zhǔn)樣。云南滇紅集團股份有限公司（原為鳳慶茶廠，簡稱滇紅集團），作為滇紅茶創(chuàng)始廠家，1985年以前以生產(chǎn)出口紅茶為主，并承擔(dān)滇紅實物標(biāo)準(zhǔn)樣的制樣工作。傳統(tǒng)滇紅工夫茶各級感官品質(zhì)特征見表1。
2、創(chuàng)新滇紅工夫茶
進入新世紀(jì)以來，隨著物質(zhì)豐富，人民生活水平提高，消費觀念發(fā)生巨大變化，市場對茶葉品質(zhì)呈現(xiàn)特色化、個性化、差異化、多樣化等多維度需求。2006年，滇紅集團開發(fā)的滇紅“經(jīng)典58”，突破了滇紅創(chuàng)制60多年來的外銷紅茶風(fēng)格，產(chǎn)品形質(zhì)并茂，受到市場歡迎，成為新時代滇紅代表，深刻影響了滇紅的消費和生產(chǎn)結(jié)構(gòu)。在“經(jīng)典58”的啟發(fā)下，滇紅集團又相繼研發(fā)推出花香滇紅中國紅、高原紅系列產(chǎn)品。2010年前后，以單芽為原料的高品質(zhì)滇紅茶逐步興起，成為消費者追求的高端產(chǎn)品，2015年，滇紅集團順勢推出高端小罐滇紅。滇紅集團具有代表性的創(chuàng)新滇紅工夫茶產(chǎn)品感官品質(zhì)特征見表2。
圖片描述
四、滇紅工夫茶的加工技術(shù)
1、傳統(tǒng)滇紅工夫茶初制加工技術(shù)
傳統(tǒng)滇紅工夫茶，以開展的一芽二葉、初展的一芽三葉和同葉質(zhì)嫩度的單葉、對開葉的鮮葉為原料，要求原料細嫩、勻凈、新鮮，鮮葉進廠后，對照分級標(biāo)準(zhǔn)嚴(yán)格驗收。經(jīng)萎凋、揉捻、發(fā)酵、烘干等初制四個工序制成紅毛茶。
?。?）工藝流程和加工設(shè)備
傳統(tǒng)滇紅工夫茶的制作工藝是吸收祁紅工藝精華結(jié)合云南大葉茶樹品種的特性及鳳慶縣的自然環(huán)境后反復(fù)實踐總結(jié)出來的，初制工藝包括勻撒萎凋、慢速揉捻、適度發(fā)酵和兩次烘干。
主要的加工設(shè)備包括萎凋槽、55型揉捻機（60型揉捻機）、解塊分篩機、發(fā)酵筐、烘干機等。
?。?） 初制加工技術(shù)要點
提高傳統(tǒng)滇紅工夫茶品質(zhì)，鮮葉原料是基礎(chǔ)，萎凋適度是前提，揉捻充分是關(guān)鍵，發(fā)酵協(xié)調(diào)是中心，兩次干燥是保證，簡稱“初制把五關(guān)”。初制把五關(guān)，關(guān)關(guān)要相連，環(huán)環(huán)要相扣，看茶制茶，靈活掌握，科學(xué)處理，才能制造出品質(zhì)優(yōu)良的紅茶產(chǎn)品。
萎凋。常用萎凋方法有自然萎凋和萎凋槽萎凋兩種。自然萎凋是將鮮葉勻撒薄攤在萎凋簾上，每平方米攤?cè)~0.5~0.75 kg，攤放8~16 h。萎凋間必需空氣對流，掌握晴天稍厚、雨天稍薄，春茶稍厚、夏秋茶稍薄的原則。萎凋槽萎凋，攤?cè)~厚度以15~20 cm為宜，先吹冷風(fēng)30 min，后吹熱風(fēng)120 min，溫度一般掌握在25~30 ℃，最高不能超過35 ℃，全程6~8 h可以完成萎凋，中間視情況翻拌2~3次。
揉捻。揉捻室光線需充足，空氣新鮮流通，一般以室溫20~25 ℃，空氣相對濕度85%~90%為好，如溫度太高，相對濕度低，可以通過灑水增加空氣濕度。工夫紅茶要求分級揉捻，并揉捻充分，全程需要90~100 min，根據(jù)原料老嫩、萎凋程度不同縮短或延長萎凋時間。揉捻次數(shù)和加壓原則，揉捻一般采用“兩揉兩篩”的方法。第一次揉捻，不加壓10 min，輕壓15 min，中壓10 min，輕壓10 min，下機解塊分篩（5孔），篩底發(fā)酵，篩頭進行復(fù)揉，輕壓5 min，中壓或重壓30 min，輕壓或無壓10 min，再下機進行第二次解塊分篩。加壓掌握“輕、重、輕”的原則，嫩葉輕壓短揉，老葉重壓長揉。重萎凋的原料采用適當(dāng)重壓，輕萎凋的原料采用適當(dāng)輕壓。揉捻程度要求同批茶葉有90%以上緊卷成條，葉細胞破碎率達到80%左右，茶汁外溢，粘附在茶條表面，手捏粘手，茶條顯淺黃綠色或局部泛紅、青草氣味強烈刺鼻。
發(fā)酵。在正常的萎凋、揉捻基礎(chǔ)上，發(fā)酵是形成紅茶色澤、香味的關(guān)鍵。茶葉發(fā)酵從揉捻細胞破碎開始，但發(fā)酵不充分，需要進行單獨發(fā)酵工序處理。發(fā)酵室要求大小合適，設(shè)置調(diào)溫調(diào)濕設(shè)備，清潔衛(wèi)生，空氣清新，避免陽光直射，適宜溫度25~28 ℃，相對濕度95%以上。解塊分篩后的濕茶胚，應(yīng)按篩底、篩面、批次、各級別、篩號分別盛入發(fā)酵筐內(nèi)，依次放在發(fā)酵架上，置于發(fā)酵室內(nèi)發(fā)酵。濕茶胚攤放厚度根據(jù)鮮葉老嫩、揉捻程度等因素綜合決定，一般15~20 cm，嫩葉宜薄，老葉宜厚。揉捻后的濕茶胚通常是綠色或黃綠色，粘性較重，青草氣味濃。在發(fā)酵變色中，首先是嫩莖、葉柄和主脈變紅，逐漸轉(zhuǎn)變?yōu)橹}變紅到全葉泛紅。需重視春、夏、秋茶發(fā)酵顏色不同，春茶呈桔紅色，夏秋茶呈棕紅色。由于同一批茶嫩度不一，發(fā)酵難于一致，故不能強求千篇一律。發(fā)酵時間大致需6~8 h，一般一、二級原料80%變?yōu)辄S紅色，三級以下原料有60%變?yōu)辄S紅色，青草氣消失，并散發(fā)出類似熟蘋果香味，手捏粘性減少，即可結(jié)束發(fā)酵，進行烘干。發(fā)酵過度的茶胚，葉色深紅有濃厚的蜜糖香氣，且香氣低悶，沖泡后湯色暗紅而渾濁，滋味平淡，葉底紅暗多烏條；發(fā)酵不足的茶胚，香氣不純，帶青氣，沖泡后湯色欠紅，泛青色，味苦澀，葉底花青。
烘干。傳統(tǒng)滇紅工夫茶采取兩次烘干，中間經(jīng)過一段時間攤晾，第一次稱毛火，第二次為足火。毛火應(yīng)掌握高溫快速的原則，迅速制止酶活性并散發(fā)葉內(nèi)水分。毛火火溫在110~120 ℃，從進茶胚到出毛茶胚大約需要12 min。毛火出來的茶胚，色澤大部分已轉(zhuǎn)為黑烏、芽毫顯露，不粘手，手握有柔軟感，但是外干內(nèi)濕，必須進行攤晾，使內(nèi)外水分重新分布，干濕一致，攤晾厚度一般5~10 cm，時間30~60 min。足火掌握低溫慢烘的原則，溫度在100~110 ℃，繼續(xù)蒸發(fā)水分、散發(fā)香氣至足干，手捻成粉末，色澤烏潤，香氣濃郁，茶葉含水約為7%。
2、創(chuàng)新滇紅工夫茶初制加工技術(shù)
創(chuàng)新滇紅工夫茶是基于名優(yōu)綠茶理論基礎(chǔ)上研發(fā)出來的，在鮮葉采摘上實行嫩采，通常采單芽或一芽一葉，揉捻、發(fā)酵等過程的加工技術(shù)也進行了較大改變，甚至有的還引進了名優(yōu)綠茶的造型設(shè)備和技術(shù)。
（1） 工藝流程和加工設(shè)備
創(chuàng)新滇紅工夫茶的初制工藝流程為原料、萎凋、揉捻、發(fā)酵、初烘、造型、攤晾、造型、攤晾、毛茶包裝等。創(chuàng)新滇紅工夫茶的加工普遍縮短了揉捻時間，延長發(fā)酵時間，加工過程更加注重茶葉外形的完整和美觀，增加了理條等造型工序，創(chuàng)新了直條形、曲形紅茶。
主要加工設(shè)備主要包括萎凋槽、55型揉捻機（60型揉捻機）、解塊分篩機、發(fā)酵框、烘干機、理條機、炒鍋等。加工生產(chǎn)設(shè)備更為現(xiàn)代化，目前，自動連續(xù)化紅茶生產(chǎn)線部分茶企已引進使用，極大改善了紅茶生產(chǎn)條件，萎凋槽萎凋方式已普及推廣，加溫方式從依賴柴煤燃燒向電熱加溫轉(zhuǎn)型，發(fā)酵設(shè)備和技術(shù)進步很快，憑經(jīng)驗和“靠天吃飯”的生產(chǎn)條件明顯得到改善，數(shù)控化發(fā)酵機、發(fā)酵室已普遍配置使用。
?。?） 初制加工技術(shù)要點
創(chuàng)新滇紅工夫茶，加工工藝體現(xiàn)重初制、平精制，形取名優(yōu)綠茶的美觀，質(zhì)揚紅茶的風(fēng)味。外形保持芽葉完整，內(nèi)含物浸出緩慢，易于調(diào)控茶湯濃度，適應(yīng)分次沖泡的節(jié)奏，更加符合內(nèi)銷市場清飲習(xí)慣；內(nèi)質(zhì)突出香和甜，茶湯多呈現(xiàn)桔紅或金黃色。以“經(jīng)典58”產(chǎn)品為例介紹創(chuàng)新工夫紅茶的初制加工技術(shù)。
萎凋。萎凋選用自然萎凋或萎凋槽萎凋。自然萎凋是在室內(nèi)自然溫濕度條件下進行，把鮮葉均勻地撒在專門設(shè)置的萎凋簾上，每平方米撒0.6~1.0 kg，切忌重疊堆積，以免萎凋生熟不勻。一般8~12 h可完成萎凋，鮮葉平均失水40%左右。萎凋槽加溫萎凋是把鮮葉均勻松散地撒在萎凋槽上，厚度在10~15 cm。加溫萎凋時，溫度控制在30 ℃以下，并按“先冷后熱再冷”的順序進行，一般鼓冷風(fēng)30 min后鼓熱風(fēng)，在整個萎凋過程中需要翻葉兩次，第一次將底層的萎凋葉翻到表層，繼續(xù)鼓熱風(fēng)，待底層和表層柔軟度基本一致時，再進行一次翻葉，直到萎凋適度，再鼓冷風(fēng)30 min左右，下槽揉捻，萎凋時間在6~8 h。
揉捻。揉捻是經(jīng)典58外形優(yōu)美的關(guān)鍵工序，相對傳統(tǒng)工夫紅茶的揉力要輕、揉時要短，加壓是否合理、揉時或長或短，直接影響成茶品質(zhì)。外形條索要求松緊適度，茶條緊卷，苗鋒完整，挺直潤澤。揉捻機選用55型或60型，萎凋葉投入量分別為15~18 kg和25~30 kg，揉捻參考時間為30~40 min。加壓按遵循“無壓、輕壓、松壓”順序進行，即在無壓狀態(tài)下揉捻10~15 min，茶葉基本成條后，再加輕壓10~15 min，再松壓揉捻10 min，達到茶條緊卷，手捏有沾手感，但茶汁不外溢為適度，再下機進行解塊去末，碎末茶另放處理，不進入發(fā)酵。
發(fā)酵。將解塊去末的茶葉盛入發(fā)酵筐，厚度8~10 cm，放入可調(diào)溫控濕的專用發(fā)酵室發(fā)酵。發(fā)酵室溫度28~30 ℃，相對濕度85%~95%為宜，全程參考時間6~7 h。茶葉色澤變化規(guī)律依次為青綠色、青黃色、黃色、黃紅色、紅色、深紅色、暗紅色?！包S紅色”為經(jīng)典58發(fā)酵適度的色澤。
理條。采用往返振動型多功能理條機分兩次完成。第一次理條，在冷機啟動的情況下，提前10~15 min預(yù)熱理條機。預(yù)熱槽溫達到一定溫度后，投入發(fā)酵好的茶葉（如果是熱機，直接投入即可），均勻分攤在理條機槽體中，理條10 min下機攤晾，失水率掌握在25%~30%。第二次理條，按照發(fā)酵的先后次序依次將茶葉均勻分攤在理條機槽體中，定型10~15 min，理條毛茶烏黑油亮，條索直，手感有一定軟度，含水率達20%左右即可下機。下機后攤放在簸箕上或攤晾板上，均勻分層攤放，避免茶葉條形彎曲。
烘干。烘干是把茶葉裝放在特制的網(wǎng)篩中，放入12型手拉百葉烘干機烘箱底層，溫度控制在80~90 ℃進行烘干，也可以用多功能提香機烘干。
五、滇紅工夫茶發(fā)展存在的問題及應(yīng)對策略
目前滇紅工夫茶在種植管理環(huán)節(jié)，采茶工不足矛盾突出，茶葉采摘不及時，影響名優(yōu)茶的產(chǎn)量和質(zhì)量；加工生產(chǎn)環(huán)節(jié)，茶廠普遍存在廠房擁擠、規(guī)劃布局不合理，缺乏對優(yōu)勢茶類生產(chǎn)的評估分析。部分茶廠生產(chǎn)茶類“小而全”，紅茶、綠茶多茶類并行生產(chǎn)，加工生產(chǎn)茶類不專，技術(shù)不精，產(chǎn)品質(zhì)量不高。近年來，市場上出現(xiàn)了染色紅茶、糖茶、日曬紅茶、高火香紅茶，茶葉質(zhì)量參差不齊。小廠、個體加工戶，為追求特、新、奇、異產(chǎn)品，盲目引種、嫁接改良茶樹品種，在滇紅產(chǎn)區(qū)造成混亂。
針對農(nóng)業(yè)勞動力不足，采茶工日益緊缺的狀況，需要加大機采技術(shù)的研究和推廣，在中低檔茶葉原料機采的基礎(chǔ)上，重點從打造標(biāo)準(zhǔn)化茶園，推廣名優(yōu)茶機采和鮮葉分級技術(shù)，解決優(yōu)質(zhì)紅茶原料采摘、分級等問題。由政府職能部門、行業(yè)協(xié)會或龍頭企業(yè)牽頭，加強組織滇紅茶生產(chǎn)技術(shù)培訓(xùn)，統(tǒng)一生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)，保證滇紅工夫茶的產(chǎn)品質(zhì)量穩(wěn)定。積極引導(dǎo)加工者合理規(guī)劃廠房，合理工藝布局，合理定位生產(chǎn)茶類，打破“小而全”的生產(chǎn)格局。要根據(jù)茶樹品種適制性、原料基礎(chǔ)狀況及茶廠技術(shù)優(yōu)勢，選擇生產(chǎn)茶類。加強市場監(jiān)管與貫標(biāo)力度，打擊、控制滇紅工夫茶非正常品質(zhì)的現(xiàn)象。對于引進茶樹新品種、嫁接改良品種開發(fā)的新產(chǎn)品進行規(guī)范管理，建議以單一品種研制開發(fā)的產(chǎn)品名稱要按茶樹品種命名，避免產(chǎn)生混淆、誤導(dǎo)。
來源于：中國茶葉加工，作者：張成仁
昨天了解了綠茶加工過程中
干凈衛(wèi)生的進步
一體化加工的進步
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今天繼續(xù)學(xué)習(xí)
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綠茶品質(zhì)提升新技術(shù)
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一、鮮葉原料低溫恒濕貯藏技術(shù)
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優(yōu)質(zhì)綠茶都采摘在早春時節(jié)
清明、谷雨期間
產(chǎn)季短、天氣多變
所以鮮葉貯藏
一直都是困擾綠茶加工的難題
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日本在蒸青綠茶加工過程中
開發(fā)了貯青槽技術(shù)
不僅節(jié)省了鮮葉攤放空間
而且控制了溫度、濕度環(huán)境
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我國自助研制了
茶鮮葉保鮮庫
可控制在庫內(nèi)溫度10-15度
相對濕度85%以上
解決了春茶鮮葉原料貯藏保鮮的難題
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而且加工季節(jié)后
調(diào)整冷庫溫度、濕度
還能成為成品保鮮庫使用
提升利用率
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另外，在冷藏過程中
由于冷庫的排濕作用
鮮葉會產(chǎn)生一定程度的萎凋
可以保證后續(xù)殺青工藝的質(zhì)量
所以要嚴(yán)格控制溫度、濕度
適度萎凋
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二、組合殺青技術(shù)
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傳統(tǒng)殺青技術(shù)主要有
蒸汽殺青和滾筒（鍋炒）殺青
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電加熱已經(jīng)逐漸取代燃煤和柴炭
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將筒壁加熱和熱風(fēng)加熱方式有機結(jié)合
取得更好的殺青效果
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一方面
滾筒內(nèi)的鮮葉與筒壁接觸時
通過熱傳導(dǎo)獲得熱量升溫
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另一方面
通過燃氣供熱裝置
新鮮空氣在其中變熱后
進入筒體內(nèi)部與鮮葉接觸換熱
并及時帶走鮮葉逸出的水分
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適當(dāng)調(diào)節(jié)兩種供熱的幅度
使殺青更勻更透
保持殺青葉色澤
同時避免焦邊爆點
提升品質(zhì)又提香
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微波殺青技術(shù)
微波穿透力強
殺青葉升溫快
預(yù)熱時間短
受熱均勻
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快速鈍化酶的活性
溫度控制更容易
不易產(chǎn)生紅梗紅葉、煙焦葉
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三、微波輔助脫水技術(shù)
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理清了一下思路
上一節(jié)講的是微波技術(shù)在殺青過程中的應(yīng)用
這里講的主要是干燥脫水過程中
微波技術(shù)的應(yīng)用
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通常在滾筒周邊設(shè)置微波管
微波管產(chǎn)生的電磁波在筒體內(nèi)穿透茶葉
使茶葉升溫
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由于電磁波的穿透性
在適量脫水的同時
茶葉中水分分布更加均勻
便于初烘后的進一步做形和定型
提高干燥質(zhì)量
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也有將微波發(fā)射裝置放在輸送帶上
茶葉在輸送的過程中
同時在微波作用下加熱脫水
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四、連續(xù)化做形技術(shù)
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1、條形名優(yōu)茶成形技術(shù)
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提高了熱能利用率
實現(xiàn)了連續(xù)化理條
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2、片形茶連續(xù)成形技術(shù)
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采用反向?qū)仈D壓造型設(shè)計的成型設(shè)備
輸送帶設(shè)計通風(fēng)氣孔
造型過程中通入熱空氣
變造型、邊脫水，提高效率
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3、扁平外形茶震動理條-鍋式壓扁循環(huán)成形技術(shù)
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理條機和鍋式扁茶機已經(jīng)大量使用
但理條、壓扁、透氣作業(yè)無法快速變換
所以就有了和連續(xù)理條機、輸送設(shè)備
一起組成的連續(xù)化設(shè)備
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4、緊結(jié)外形茶的推進式成形干燥技術(shù)
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采用傳統(tǒng)的連續(xù)滾筒機體結(jié)構(gòu)
形成首尾相接的螺旋線
完成茶葉的做形和緊形過程
并且可以控制做形時間
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5、松散外形茶的熱風(fēng)解塊動態(tài)烘干技術(shù)
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通風(fēng)管孔的應(yīng)用
揉捻后旋轉(zhuǎn)落入滾筒的過程中被解塊
熱風(fēng)向四周釋放熱能
解塊的同時迅速均勻受熱
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五、烘干技術(shù)
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1、聯(lián)裝茶葉烘干機組干燥技術(shù)
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在傳統(tǒng)綠茶加工熱風(fēng)爐和鏈板烘干機的基礎(chǔ)上
將多臺烘干機連裝
使初烘、二烘、三烘和提香工藝連續(xù)化
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2、高溫定型快速冷卻技術(shù)
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采用箱體式結(jié)構(gòu)
箱體分隔成上下兩個作業(yè)區(qū)
上作業(yè)區(qū)高溫?zé)犸L(fēng)
下作業(yè)區(qū)常溫空氣
茶葉自上而下
溫差大、時間間隔短
熱脹冷縮的過程中完成緊條定型
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竟然有一種云里霧里的學(xué)習(xí)效果
趕緊喝杯茶提神醒腦
