摘 要 本文綜述了茶葉主要成分茶多糖、茶多酚、茶色素以及其它成分對糖尿病的預(yù)防和治療作用，探討了其作用機(jī)理，并提出了目前存在的問題和科研工作者以后的研究任務(wù)。
人們生活水平的提高，飲食習(xí)慣的改變，每天攝入的脂肪和碳水化合物增多，肥胖者越來越多。然而肥胖癥又是糖尿病的主要危險因子，因此糖尿病患者也在逐年增多。糖尿?。―iabetes Mellitus）是指胰島素相對或絕對不足而引起的糖、脂肪、蛋白質(zhì)代謝紊亂，是一種慢性代謝疾病。表現(xiàn)為多食、多飲、多尿、消瘦的“三多一少”癥狀。DM可分為1型和2型兩大類，這兩種類型都會引起嚴(yán)重的并發(fā)癥，包括腎衰竭、失明、需要截肢的嚴(yán)重腿足損傷，以及心腦血管疾病等，給人們生命安全帶來嚴(yán)重危險。
據(jù)研究表明，茶葉具有抗氧化、抗癌、降膽固醇、抑制血壓升高、降血脂、興奮神經(jīng)、強(qiáng)心等作用。茶葉用來預(yù)防和治療DM，國內(nèi)外皆有報道。上世紀(jì)初，Malamun就說DM患者，飲茶能使糖脂代謝改善。日本醫(yī)學(xué)士小川吾七郎在治療患有DM的肺結(jié)核病人時，也偶然發(fā)現(xiàn)茶葉對DM有顯著療效。有關(guān)茶葉降血糖作用的研究已有20多年的歷史。本文現(xiàn)將茶葉與DM關(guān)系的研究進(jìn)展綜述如下：
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1 民間及臨床資料
我國和日本民間都有泡飲粗老茶葉治療DM的歷史。據(jù)蔡鴻恩報道，茶葉越粗老治療DM的效果越好，有效率可達(dá)70%。他在臨床上應(yīng)用樹齡70年以上的老茶樹茶葉治療DM，療效明顯。江蘇省民間用“薄茶”（即樹齡30年左右的茶樹葉片制成的茶葉）與適量中藥配制成“薄玉茶”，對不同程度的DM患者都減輕病情的作用。根據(jù)日本學(xué)者的資料報告，飲用日本的淡茶（30年左右樹齡的茶樹茶葉）和釅茶（100年以上樹齡的茶樹茶葉），分別對輕、中度慢性DM患者的癥狀有明顯減少或完全消失的療效；對重度患者可降低尿糖，明顯減輕各種主要癥狀。此外，福建中醫(yī)學(xué)院盛國榮等也有過類似的報道。
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2?實驗研究
試驗研究發(fā)現(xiàn)，茶葉具有降低血糖的作用。Deng Z.指出，綠茶能降低成年大鼠體內(nèi)血糖水平；Shimizu M.認(rèn)為，茶葉能抑制小腸上皮細(xì)胞中葡萄糖轉(zhuǎn)運(yùn)器的活性，它通過減少食物中葡萄糖的攝入量，達(dá)到降低血糖的作用；還有研究表明，DM患者在飲茶后淋巴球細(xì)胞內(nèi)DNA受到的氧化損傷減少，即茶葉也可以通過抗氧化的功能來減輕DM患者的病情。而茶葉對DM的防治作用是與它的有效成分密不可分的，主要包括以下幾個方面：
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2.1 茶多糖與糖尿病的關(guān)系
多糖是一類大分子物質(zhì)，在植物性食品中廣泛存在，它不能被人體胃腸道所消化吸收。國內(nèi)外有學(xué)者研究發(fā)現(xiàn)，多糖能有效控制餐后血糖上升幅度及改善葡萄糖耐量，并可改善脂類代謝紊亂，其中可溶性多糖優(yōu)于不溶性多糖。
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茶葉中也含有豐富的多糖物質(zhì)
汪東風(fēng)通過對粗老茶降血糖作用的主要成分的分析，初步認(rèn)為茶多糖就是粗老茶治療DM的主要藥理成分。另外通過實驗發(fā)現(xiàn)，不同嫩度的茶葉以粗老茶的降糖作用最好；不同季節(jié)的茶葉以秋茶降血糖最強(qiáng)。通過分析表明，均是因為這些茶葉里含有較多茶多糖的緣故。這也佐證了上述民間及臨床的資料報告。
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早在1991年，Isigaki K.報道了茶葉水溶性多糖有明顯的降血糖效果。隨著人們對茶葉功能了解的深入，研究茶多糖降血糖作用的報道也越來越多，結(jié)果也一致認(rèn)為茶多糖有降糖效果，但具體的作用機(jī)制還不清楚。在給予實驗性DM小鼠茶多糖的實驗中，研究者認(rèn)為茶多糖可能通過減弱四氧嘧啶對胰島β細(xì)胞的損傷和改善受損傷的β細(xì)胞功能，增強(qiáng)DM小鼠的糖耐量，從而有益于緩解DM小鼠的癥狀。預(yù)防性地給予小鼠茶多糖，對小鼠造模前后血糖無顯著影響，但提高了肝臟超氧化物歧化酶（SOD）和谷胱甘肽過氧化物酶（GSH—Px）活性，降低了丙二醛（MDA）含量。因此它也可能通過對肝臟抗氧化能力的提高和對肝葡萄糖激酶活性的增強(qiáng)，達(dá)到降糖的目的。
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倪德江等對不同茶類多糖的降血糖效果進(jìn)行了比較，結(jié)果顯示，各種茶類多糖對DM小鼠都有顯著或極顯著的降血糖效果，其中綠茶多糖具有明顯的量效關(guān)系；而游離多糖的降糖效果更顯著（許多茶多糖是與少量蛋白質(zhì)復(fù)合的糖大分子化合物）。
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2.2 茶多酚與糖尿病的關(guān)系
茶多酚（Tea Polyphenol）是茶葉主要的功能性成分，人們對它的研究也較成熟。其主要作用是清除自由基，對多種疾病具有預(yù)防和治療效果。目前研究TP在DM方面的功效也有見報道。
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Sabu M.C.等通過實驗發(fā)現(xiàn)，同時給予正常大鼠葡萄糖和TP后，能明顯抑制大鼠血糖升高；給予四氧嘧啶誘導(dǎo)的DM大鼠適量的TP，也可以降低其血糖水平。湯圣興等的研究表明，TP能降低DM大鼠口服蔗糖和淀粉后血糖的升高，從而改善其糖耐量，穩(wěn)定血糖，表現(xiàn)為糖化血紅蛋白與正常大鼠的水平相似。TP的降糖機(jī)理可能是抑制糖苷酶的活性，使蔗糖和淀粉的吸收減少，分解延緩，從而降低口服蔗糖和淀粉后血糖的升高。另外也有人指出TP能降低口服蔗糖后血糖的升高幅度，但對口服葡萄糖后血糖變化無影響，可能是通過抑制蔗糖酶活性而改善DM大鼠的糖耐量并穩(wěn)定其血糖。但是TP確切的降糖機(jī)制還有待進(jìn)一步從藥代動力學(xué)、分子生物學(xué)水平進(jìn)行研究。
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不過也有部分研究者認(rèn)為TP沒有降血糖作用，只是對DM并發(fā)癥有一定的預(yù)防效果。TP雖然能減輕DM大鼠尿量增多和內(nèi)生肌酐清除率增高的幅度，減少尿蛋白排泄、降低尿內(nèi)皮素－1（體內(nèi)最強(qiáng)作用最持久的縮血管物質(zhì)）水平，降低DM大鼠血甘油三酯水平；也可以抑制試驗動物血清SOD早期水平的下降，降低MDA水平，延緩腎臟損害的發(fā)生，但研究者都一致認(rèn)為茶多酚對糖尿病腎?。―iabetic Nephropathy）的防治作用不是通過降低血糖來實現(xiàn)的，而可能是因為TP的抗氧化、增強(qiáng)對活性氧自由基和羥自由基的清除、調(diào)節(jié)脂代謝、抗脂質(zhì)過氧化等作用來延緩DN的病情進(jìn)展。筆者也做了相關(guān)研究，同樣發(fā)現(xiàn)TP并不具有降低DM大鼠血糖的作用，因此還有待進(jìn)一步證實。
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2.3 茶色素與糖尿病的關(guān)系
茶色素是TP的氧化聚合物，可以從紅茶中提取，包括茶黃素、茶紅素和茶褐素等水溶性色素，主要成分為多元酚類物質(zhì)。目前，茶色素已經(jīng)被開發(fā)成膠囊應(yīng)用到DM的輔助治療，尤其是伴有微循環(huán)障礙的2型DM患者的輔助治療。
茶色素可以通過抑制DM患者體內(nèi)器官產(chǎn)生內(nèi)皮素（ET），使尿液排泄ET和血漿ET減少，并且能顯著抑制血小板活性，對DM有較好治療作用。也有研究表明茶色素可以降低DM患者的β2－微球體蛋白。β2－微球體蛋白在血中含量的增高可以反映腎小球功能受損。因此，茶色素可能與TP一樣，對DM均有一定的防治作用。但對早期DM患者ET的降低以及對腎臟的保護(hù)作用，目前僅觀察到短期效果，至于長期效果尚需進(jìn)一步觀測予以明確。
DM患者在高血糖條件下使得微循環(huán)病變，大大加速組織蛋白非酶糖化的進(jìn)程，微血管基底膜增厚，發(fā)生一系列血管形態(tài)改變。加之血脂偏高，反復(fù)感染，血管內(nèi)皮損傷至血粘度增高，血細(xì)胞聚集、微血栓形成、血管滲出、出血等。茶色素則可以通過降低全血粘度、血漿粘度和纖維蛋白原，降低血小板粘附率和聚集率，來有效地降低血糖、血脂，改善血液流變、緩解微循環(huán)障礙。
茶色素也有降低膽固醇和甘油三酯、提高高密度脂蛋白的作用，因此對DM并發(fā)癥——心腦血管疾病、動脈粥樣硬化等有預(yù)防和治療作用。方朝暉等通過實驗表明，茶色素有明顯的抗氧化、清除自由基的功效，對消除自由基鏈鎖反應(yīng)的各活性酶（SOD、GSH—Px等）有顯著增強(qiáng)作用，對DM并發(fā)白內(nèi)障有預(yù)防和治療效果。茶色素還可以明顯降低血糖、尿糖、糖化血紅蛋白，減少胰島素抵抗等，這些都對DM患者有較好的幫助。
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2.4 其它成分的降糖作用
茶葉對DM的預(yù)防和治療作用是多種成分綜合作用的結(jié)果。除了茶多糖、茶多酚、茶色素有一定的降糖效果外，茶葉中還含有其它物質(zhì)，對治療DM有積極的作用。例如茶葉中的維生素C，能保持微血管的正常堅韌性、通透性，因而使本來微血管脆弱的DM患者通過飲茶恢復(fù)其正常功能。茶湯中還含有防止糖代謝障礙的成分：如維生素B 1、泛酸、6，8－二硫辛酸等都是構(gòu)成機(jī)體內(nèi)糖代謝酶的成分，對防止糖代謝障礙有療效。
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3 存在的問題
盡管目前對茶葉降血糖作用的研究已逐漸深入，但是對茶葉及其有效成分降血糖作用的機(jī)理研究甚少，大多都是一種猜測。除了可以明確斷定茶多糖有降糖效果外，對TP、茶色素的降糖作用還存在很大爭議。
另外，我國除了把茶色素開發(fā)成為DM的輔助藥物外，最主要降血糖的茶多糖卻還沒有得到開發(fā)。雖然從茶葉中直接提取多糖無經(jīng)濟(jì)價值，但當(dāng)前在茶葉綜合利用工藝中，分離提取茶多糖是可行的，首先將其開發(fā)為功能性食品后，再進(jìn)一步開發(fā)為藥物。因此對這方面的應(yīng)用研究還有待進(jìn)一步的深入。
茶葉降血糖作用的研究起步較晚，存在的問題也很多，這些都是擺在我們面前需要解決的問題，相信通過科研工作者的努力，一定會有新的突破。
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茶師在線歸結(jié)：科學(xué)研究歸科學(xué)研究，但經(jīng)無數(shù)茶人證明，茶喝多了，確實會引起血糖低，特別是血糖正常人群，常遇見喝茶喝醉了，其實是就血糖太低的表現(xiàn)。所以，常吃一塊含糖食品或喝一塊糖就好了。從這點(diǎn)，足以證明，茶降血糖是可靠的。
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１1945年8月，日本廣島原子彈爆炸之后的數(shù)十年里，日本有關(guān)統(tǒng)計部門發(fā)現(xiàn)，癌癥病發(fā)率低的人群中茶農(nóng)與飲茶成癖者占多數(shù)。
２對百歲老人長壽調(diào)查發(fā)現(xiàn)，有四成百歲老人長壽訣竅是一生嗜茶如命，有八成百歲老人有飲茶習(xí)慣。
３抗氧化試驗證實，一杯茶，300毫升，它的抗氧化功能相當(dāng)于一瓶半紅葡萄酒，相當(dāng)于12瓶白葡萄酒，相當(dāng)于12杯啤酒，相當(dāng)于4個蘋果，相當(dāng)于5只洋蔥，相當(dāng)于7杯鮮橙汁。
４據(jù)日本科研人員試驗結(jié)果證實，茶多酚的抗衰老效果要比維生素E強(qiáng)18倍。
５英美科學(xué)家在《過敏與臨床免疫學(xué)》雜志報告中稱，茶中的多酚類化合物EGCG可以有效阻止艾滋病病毒在人體內(nèi)的傳播，一經(jīng)免疫，艾滋病病毒將沒有機(jī)會靠近。
６四千多篇權(quán)威部門發(fā)表的“茶葉抗癌”專題論文證明，茶多酚主要成分EGCG還是幾乎所有癌癥的克星，特別是對子宮癌、皮膚癌、肺癌、結(jié)腸癌、前列腺癌、肝癌、腎癌、乳腺癌等有獨(dú)特療效。同時研究發(fā)現(xiàn)，茶水與治癌藥物同服會提高藥物療效。
７日本政府1999年啟動“飲茶預(yù)防全民癌癥”的兩階段計劃，共調(diào)查8522人，跟蹤10年，其中癌癥患者419人，有飲茶習(xí)慣的女性癌發(fā)時間比不飲茶者晚約7年，男性延遲時間為3.2年。
８日本國立癌癥中心、美國凱斯西儲大學(xué)、澳大利亞科廷科技大學(xué)等機(jī)構(gòu)發(fā)表的針對“茶與前列腺癌疾病研究”的數(shù)據(jù)表明，常喝茶的男性比不常喝的病發(fā)率都降低了60%以上。
９新加坡國立大學(xué)的研究人員歷時12年，對63257名45歲到75歲的新加坡華人進(jìn)行跟蹤調(diào)查。發(fā)現(xiàn)與沒有喝茶習(xí)慣的人相比，經(jīng)常喝白茶的中老年人患帕金森氏癥的概率降低了71%。
10目前，全球有160多個國家與地區(qū)近30億人喜歡飲茶；飲茶大國的排序是這樣的：土耳其、愛爾蘭、英國、俄羅斯、摩洛哥、新西蘭、埃及、波蘭、日本、沙特阿拉伯、南非、荷蘭、澳大利亞、智利、阿聯(lián)酋、德國、中國香港、烏克蘭、中國……(世界每年人均飲茶量排名及磅數(shù))。
11日本富山醫(yī)科藥科大學(xué)的研究人員發(fā)現(xiàn)：1300名糖尿病患者喝涼開水泡的茶，持續(xù)半年，82%的糖尿病患者的癥狀明顯減輕，大約9%的糖尿病患者的血糖水平完全恢復(fù)正常。
12不需要任何節(jié)食、鍛煉等手段，每天喝8-10克茶葉，12周內(nèi)，僅茶葉自身作用減掉的脂肪約為3斤。在日本、歐美國家所有減肥產(chǎn)品里，茶葉制品排名第一。
13日本昭和大學(xué)的醫(yī)學(xué)研究小組，在1毫升稀釋至普通茶水的二十分之一濃度的茶多酚溶液里放入10000個劇毒大腸桿菌0-157，五個小時后，細(xì)菌全部死亡，一個都不剩。
14人體幾乎所有疾病都是在酸性體質(zhì)的人體中產(chǎn)生，而幾乎所有病毒在弱堿性體質(zhì)中都無法生存。專家稱，只有改變自身體質(zhì)，才能預(yù)防疾病發(fā)生。生活中常見的強(qiáng)堿性食品為茶、葡萄、海帶等。
15喝茶會讓你莫名其妙地開心。茶中的氨基酸會促進(jìn)多巴胺的大量分泌，而多巴胺是主導(dǎo)人體情感、愉悅感等的物質(zhì)。喝茶的愉悅感是不自主的，不受意念控制的。
來源：人民日報
貴州省農(nóng)業(yè)科學(xué)院茶葉研究所研究實習(xí)員、所茶葉加工與機(jī)械團(tuán)隊成員張拓在2023貴州茶業(yè)科技年會上作了專題報告《發(fā)酵茶微生物研究進(jìn)展及其對茶葉品質(zhì)的影響》，現(xiàn)將錄音整理如下，以饗讀者。
張拓：各位專家、各位同仁，大家下午好！我今天報告的題目是《發(fā)酵茶微生物研究進(jìn)展及其對茶葉品質(zhì)的影響》。剛才高博士跟李博士講了茶葉和蟲、根際微生物有關(guān)的內(nèi)容，我接下來要講的是發(fā)酵茶微生物。
我主要從發(fā)酵茶的定義、來源與分類、微生物的作用幾個方面來講。
首先來講微生物，微生物是指生物界的一大類，包括細(xì)菌、病毒、真菌、少數(shù)的藻類等，是一類體型較小、構(gòu)造簡單的單細(xì)胞或者多細(xì)胞，甚至沒有細(xì)胞結(jié)構(gòu)的微小生物的總稱。在此基礎(chǔ)上，我們將茶葉微生物定義為在茶葉生產(chǎn)加工過程當(dāng)中，在一定的溫度和濕度條件下，產(chǎn)生或存在的對茶葉具有積極影響的微小生物的總和。
接下來我們來看一下發(fā)酵茶微生物的來源和分類。大部分茶葉微生物存在于具有后發(fā)酵工藝的黑茶中，湖北青磚、陜西茯磚、古黟黑茶、四川康磚、云南普洱、廣西六堡、湖南茯磚等黑茶產(chǎn)品中或多或少都有微生物存在。陜西的茯磚，湖南的茯磚，優(yōu)勢微生物主要是冠突散囊菌，云南普洱、廣西六堡和青磚主要是曲霉類的真菌微生物。茶葉當(dāng)中的微生物主要有兩類，即細(xì)菌和真菌，細(xì)菌主要在茶葉渥堆的前中期，隨著后發(fā)酵的進(jìn)行，細(xì)菌和真菌存在競爭生長關(guān)系，真菌類的微生物逐漸成為優(yōu)勢菌群。
這個就是從茶葉當(dāng)中分離出來的微生物，左邊那兩個是冠突散囊菌純培養(yǎng)的樣子，第二個是青霉，中間是黑曲霉，我們一般都是按照顏色來進(jìn)行初步區(qū)分，旁邊的四個都是未知的絲狀真菌。
第三部分說一下發(fā)酵茶微生物的作用。發(fā)酵茶微生物對于茶葉的葉片組織結(jié)構(gòu)有影響，在微生物的作用下，六堡茶發(fā)酵可以降解細(xì)胞壁，且與發(fā)酵的方式不相關(guān)，降解主要發(fā)生在中層細(xì)胞壁，而次生壁是完整的。檢測發(fā)現(xiàn)細(xì)胞壁中半纖維素的含量明顯下降，水溶性性果膠含量增加，而多糖的增加與這二者有顯著的相關(guān)性。微生物對茶葉的組織結(jié)構(gòu)影響，主要是纖維素的含量有一個非常明顯的變化。
茶葉產(chǎn)品里的微生物可影響其氨基酸類、酚類、糖類、咖啡堿物質(zhì)等內(nèi)含成分的含量。微生物發(fā)酵對茶葉化學(xué)成分的影響，一方面來自于茶葉本身的良性生理變化、一方面來自于茶葉與微生物之間的協(xié)同交互作用。
茶葉微生物對于生化成分的影響：氨基酸類：大多顯著下降，下降幅度因采用的菌株不同而存在差異。糖類物質(zhì)，大部分顯著增加，因采用的菌株與基料而存在差異?？Х葔A類，頂頭孢霉、少根根霉等可增加其含量，酵母、聚多曲霉等可降低其含量。色素物質(zhì)，茶褐素含量增加，茶紅素有增有減，茶湯顏色加深。揮發(fā)性成分，含量和香氣的種類都有增有減的，但是主要影響不是含量增減，而是對香氣比例的影響，菌花香、花香及薄荷香的主要貢獻(xiàn)成分為：芳樟醇、乙酰苯、水楊酸甲酯，而不同的比例會導(dǎo)致香氣的氣味存在不同。這是微生物和茶葉之間的相互協(xié)同關(guān)系。
接下來我們看一下微生物影響茶葉品質(zhì)的關(guān)鍵，起主要作用就是微生物的胞外酶。茶葉在生長中是存在內(nèi)生酶的，茶葉的內(nèi)源酶主要在細(xì)胞壁的初生壁產(chǎn)生，隨著茶葉的成熟，次生壁的逐漸生長，茶葉的結(jié)構(gòu)組織逐漸復(fù)雜，內(nèi)源酶的活性基本無法滿足物質(zhì)的充分轉(zhuǎn)化。而茶葉微生物在生產(chǎn)中，就扮演了一個催化劑的作用，通過微生物胞外酶的作用加快了茶葉物質(zhì)轉(zhuǎn)化。這里面有意思的是糖苷酶，是水解糖苷形成糖元及其形成配基。茶葉未經(jīng)微生物發(fā)酵的話，菌花香理論是不存在的，發(fā)酵以后就有菌花香，好多都是香氣糖苷類物質(zhì)經(jīng)過糖苷酶分解完后形成的揮發(fā)性成分。
后面再看一下微生物發(fā)酵茶的生產(chǎn)加工。第一個看一下六堡茶的生產(chǎn)，通過殺青、揉捻、渥堆形成毛茶，即半成品，以后通過后發(fā)酵、氣蒸、緊壓定型、干燥、陳化的等最后形成六堡茶。六堡茶陳化過程當(dāng)中微生物是急劇增長的。再看一下茯磚茶，這里面多了一個發(fā)花的步驟，在特定的溫度濕度條件下形成我們常說的“金花”，就是茯磚茶中的冠突散囊菌。
我們貴州省有散茶、黑磚茶，也有部分茯磚茶類，均是通過“發(fā)花”或自然的后發(fā)酵方式進(jìn)行。而現(xiàn)在出現(xiàn)了人工接種的發(fā)酵方式，這種新式的方式最大的優(yōu)點(diǎn)就是菌種的可控性，以前環(huán)境有什么微生物茶就長什么，我們通過培養(yǎng)菌種，接到茶葉當(dāng)中，就實現(xiàn)了定向接種?，F(xiàn)在實驗室中有一些發(fā)酵茶的小規(guī)模試驗，采用種蘑菇的做法來實現(xiàn)中試，后面的生產(chǎn)要在工藝上進(jìn)行進(jìn)一步的優(yōu)化，這個對貴州來說是一個比較大的優(yōu)勢。作為貴州黑茶的發(fā)展來講，在其他省的基礎(chǔ)之上進(jìn)行改進(jìn)及優(yōu)化，并結(jié)合當(dāng)?shù)氐膶嶋H情況，進(jìn)行摸索性的創(chuàng)新，相信我們可以做的更好。
下一部分簡單講一下微生物發(fā)酵茶的安全性。首先我們來看一下基礎(chǔ)的理論，真菌微生物是存在分泌真菌毒素的菌株的，發(fā)酵茶當(dāng)中，真菌也存在分泌真菌毒素的能力。通俗來講就是真菌有分泌毒素的能力，茶葉也有能分泌毒素的菌。但在生產(chǎn)消費(fèi)中，發(fā)酵茶中致毒性的霉菌陽性發(fā)生率非常低，加之致毒性霉菌的毒素含量在茶葉中的檢出量遠(yuǎn)低以聯(lián)合國糧農(nóng)組織設(shè)定的上限，結(jié)論就是微生物發(fā)酵茶本身的安全性達(dá)到食品級要求。
接下來是微生物發(fā)酵茶的保健作用。主要講降血脂、降血糖、降尿酸、調(diào)理腸胃的作用。想講這三個原因，因為現(xiàn)在這三種問題比較普遍，相關(guān)研究也較為成熟。首先來看降血脂和降血糖，這個原理比較復(fù)雜，給大家舉一個例子，人就是一個大水池，血糖和血脂就像池子中的水，我們想把池子中的水降下去，一個方法就是把出水管水量放大，即增大人體對血脂和血糖的代謝，另一個方法就是進(jìn)水管放小，即減少人體對于血糖和血脂的吸收，降血脂降血糖大多就是降低了人體對于血糖血脂的吸收，類似把進(jìn)水管放小。而尿酸不一樣，在動物實驗當(dāng)中，尿酸酶功能受損基因得到改善后，進(jìn)而出現(xiàn)降尿酸作用，這在基因的層面調(diào)控更為重要。茶葉微生物調(diào)理腸胃是通過增加人對蛋白類物質(zhì)、對人體有利物質(zhì)的吸收而實現(xiàn)的。還有一個作用，含微生物的水溶物，在腸胃吸收以后，真菌茶葉提取物對人體的腸道菌群有一個調(diào)理的作用，能使腸胃中的菌群達(dá)到穩(wěn)態(tài)，從而實現(xiàn)腸胃環(huán)境的良好。
最后看一下微生物對品質(zhì)的影響，主要從感官跟理化兩個方面。通過實驗樣品可以看出茶葉經(jīng)過微生物發(fā)酵以后。干茶亮度稍微增加，“金花”一顆顆的，更為明顯，未經(jīng)微生物發(fā)酵的茶湯亮黃色的，發(fā)酵完以后，是紅色的，顏色非常亮。陳化二年以后，品質(zhì)的波動較小，說明黑茶陳化過程中品質(zhì)較為穩(wěn)定的。
微生物對理化的影響，主要看常規(guī)理化成分檢測出來的東西。茶葉經(jīng)微生物發(fā)酵以后，水浸出物、氨基酸總量、黃酮、茶多酚含量不同程度下降，其中酚類降幅較大，隨陳放時間增加，茶葉內(nèi)含成分進(jìn)一步下降，茶葉滋味仍為醇厚醇和的感覺，菌花香仍存在。微生物利用是有一個極限的，微生物要繁殖生存，不可能把所有的物質(zhì)都轉(zhuǎn)化了，只是內(nèi)含成分隨著陳化時間增加，含量會下降。陳化過程當(dāng)中，內(nèi)含品質(zhì)雖然變了，但是就感官來說，有部分的提升。
內(nèi)容就簡單講這些，謝謝大家。
（以上內(nèi)容根據(jù)錄音整理）
來源：貴州省茶葉學(xué)會 劉馨 ，信息貴在分享，如涉及版權(quán)問題請聯(lián)系刪除
