茶葉有股漚味

　　茶葉的香氣是怎么來的？會(huì)不會(huì)是化學(xué)添加？

　　根據(jù)工藝和發(fā)酵程度的不同，茶葉被分為六大茶類。

　　茶葉中的香氣物質(zhì)，一部分是原來固有的，而還有一部分是在制作過程中，經(jīng)歷了復(fù)雜的物質(zhì)變化后，產(chǎn)生的香氣。

　　前者稱為品種香，后者稱為工藝香。

　　品種香，也就是某個(gè)品種自帶的香氛，是DNA賦予它的香氣，很容易辨別。

　　如白茶的毫香，肉桂的桂皮香，水仙的蘭花香，鐵羅漢的藥香……

　　工藝香，則是在加工時(shí)，所生成的新的香氣。

　　比如某些白茶、巖茶或紅茶，品種香沒有果香，但成品時(shí)卻能喝到明顯的果香，那就是工藝香。

　　是加重發(fā)酵和其它工藝的共同促進(jìn)下，誕生的香氣。

　　好茶的芳香物質(zhì)豐富，聞起來層次豐富，馥郁迷人，是令人愉悅的，舒服的，干凈的。

　　但如果茶葉聞起來香氣很怪，沉悶、不清爽，甚至發(fā)酸發(fā)臭，就證明品質(zhì)有問題。

　　茶葉的香氣有哪些？

　　①清香：香氣清鮮高爽。多用于高檔綠茶。

　?、诎謇跸悖合袷彀謇醯奶鹣恪６嘁娪诟邫n的綠茶。

　?、奂竟?jié)香：在某一個(gè)特定時(shí)期生產(chǎn)的茶葉具有的特殊香氣。如秋茶香。

　?、芮甯撸呵逍露咚?。多見于高檔烘青和半烘半炒型綠茶。

　?、轁庥簦合銡飧叨鴿舛志?。

　?、薷呋鹣悖合癯袋S豆的香氣。干燥過程中溫度高而制成的茶葉。

　　⑦純正：香氣平穩(wěn)而純正。無明顯的優(yōu)點(diǎn)和缺點(diǎn)。主要用于中檔茶的評(píng)定。

　?、嗉兒停合銡饧兌胶?，。

　?、崴狃t氣：香氣異味。腐爛變質(zhì)茶葉發(fā)出的一種令人不快的酸味。在紅茶初制中制作不當(dāng)?shù)牟糠治膊杩砂l(fā)生酸餿氣。

　　⑩水悶氣（味）：陳悶漚熟的令人不快的氣味。常見于雨水葉或揉捻葉悶堆不及時(shí)干燥等原因造成。也用于滋味審評(píng)。

　　生青：如青草的生腥氣味。因制茶過程中鮮葉內(nèi)含物缺少必要的轉(zhuǎn)化而產(chǎn)生。多見于夏、秋季的粗老鮮葉用滾筒殺青機(jī)所制的綠茶。也用于滋味審評(píng)。

　　平和：香味不濃，但無粗老氣味。多見于低檔茶。也用于滋味審評(píng)。

　　青氣：成品茶帶有青草或鮮葉的氣息。多見于夏、秋季殺青不透下檔綠茶。

　　老火：焦糖香、味。常因茶葉在干燥過程中溫度過高，使部分碳水化合物轉(zhuǎn)化而產(chǎn)生。也用于滋味審評(píng)。

　　足火香：茶葉香氣中稍帶焦糖香。常見于干燥溫度較高的制品。

　　陳悶：香氣失鮮，不爽。常見于綠茶初制作業(yè)不及時(shí)或工序不當(dāng)。如二青葉攤放時(shí)間過長的制品。

　　陳氣（味）：香氣弱而不新鮮。主要用于存放時(shí)間過長或受潮的茶葉。也用于滋味審評(píng)。

后來陳宗懋院士等多方牽頭，發(fā)起一波大規(guī)模的普洱茶物質(zhì)檢測，結(jié)果顯示，飲用正品干倉的普洱茶，完全不必?fù)?dān)心會(huì)危害人體健康。

那這些霉菌超標(biāo)，危害極大的普洱茶，又是從何而來的呢？這篇文章，陸離就來為茶友們揭秘，危害極大的做倉、退倉。

01做倉

做倉，一般指人工催化普洱茶，通過把溫濕度控制在一個(gè)較高的范圍，從而加快普洱茶的轉(zhuǎn)化效率和陳放效果，以達(dá)成短時(shí)間牟利的目的。

像業(yè)界人人喊打的濕倉普洱茶，就是一種危害極大的做倉手法，關(guān)于濕倉的危害性和成因，陸離在之前的文章中有過詳細(xì)講解，這里不過多贅述。

知識(shí)延伸：濕倉：普洱茶致癌論的罪魁禍?zhǔn)?/a>。

而高濕密閉做倉，就是大幅提高倉儲(chǔ)環(huán)境內(nèi)的濕度，有些甚至?xí)诰o閉門窗的同時(shí)，再讓倉內(nèi)濕度達(dá)到90%左右，這種極端環(huán)境下人都不敢久留，簡直像是在養(yǎng)蠱！

這種方式下快速陳放出的普洱茶，茶葉細(xì)胞結(jié)構(gòu)中的角質(zhì)層白化脫落，并形成大量霉菌，茶葉的里里外外，都有難以計(jì)數(shù)的白霉菌落。

這種做倉手段門檻低，對(duì)人體的危害也極大，好在也容易辨別，首先茶葉的色澤暗淡無光，并呈現(xiàn)出“病懨懨”的灰褐色。

濕倉茶表面的白霉太過顯眼，這些人會(huì)用熱蒸汽稍微蒸一下茶葉，然后用牙刷把白霉輕輕擦去，但無法觸及里面，因此將茶餅拆開，仔細(xì)觀察內(nèi)層有無白霉，即可判斷。

而這一點(diǎn)，也是區(qū)分霉斑和白霜的辨茶方式之一，二者形態(tài)有些相似，但性質(zhì)好壞上卻有著本質(zhì)差別，具體可學(xué)習(xí)下列文章。

知識(shí)延伸：入門必知丨發(fā)白霜說明普洱茶霉變了？

濕倉茶表面光澤暗淡，這些人會(huì)用熟普泡幾份茶湯，再用小刷子沾上這些湯水，均勻地涂抹在茶葉表面，這樣茶葉表面就會(huì)油亮不少，香味也會(huì)增加。

但人為涂抹上的茶汁會(huì)十分生硬，而且一份茶湯往往會(huì)涂很多濕倉餅，所以有時(shí)明明種類和年份不同，茶餅油光卻神似，因此仔細(xì)辨別也能識(shí)破。

相比于餅身上的各種伎倆，做倉茶還有一個(gè)顯著標(biāo)志——倉味。

02倉味

倉味，是一股非常沉悶的負(fù)面味道，有茶友形容倉味既有泥土的腥氣，又有發(fā)霉的漚味，讓人聞了就想倒胃口，更別說去品飲帶有倉味的普洱茶了。

這類有倉味的茶，很多都是做倉導(dǎo)致的，其形成既有歷史原因，也有當(dāng)時(shí)不完善的普洱茶倉儲(chǔ)技術(shù)等諸多因素的影響。

20世紀(jì)80年代，普洱茶方興未艾之時(shí)，香港茶商就已經(jīng)發(fā)現(xiàn)了一個(gè)現(xiàn)象：在低溫高濕的防空洞內(nèi)陳放的普洱茶，反而發(fā)酵地更快。

普洱茶的越陳越香，得益于微生物的廣泛參與，但在防空洞等地下環(huán)境中，微生物生長繁衍時(shí)所產(chǎn)生的氣體，由于通風(fēng)不暢，會(huì)一直滯留在空氣中。

而更糟糕的是，由于茶葉吸附氣味的特質(zhì)，這些雜味會(huì)被普洱茶重復(fù)吸附，還會(huì)鳩占鵲巢，影響普洱茶的芳香類物質(zhì)的生成。

總之，由于倉儲(chǔ)環(huán)境的通風(fēng)性不足，普洱茶上的雜味不僅無法散去，還會(huì)發(fā)生新的化學(xué)反應(yīng)，形成的龐雜異雜氣味群體，就是倉味。

正品干倉的普洱茶，完全不會(huì)有倉味，如果茶友手上的普洱茶，總有一股陰魂不散的倉味，且無法通風(fēng)去除，那就要提高警惕了，這些茶很可能是以次充好的做倉茶。

03退倉

為了掩蓋做倉茶的表面缺陷，使其能蒙混過關(guān)，進(jìn)入市場。這群人又“發(fā)明”了退倉。

退倉的主流手段，是把茶葉放置在一種特質(zhì)的鐵皮屋內(nèi)長期通風(fēng)，并保持30℃以上的高溫，和75%以下的低濕度。

這種退倉法的起源于一種土辦法——如果茶葉的白霉和土腥味特別嚴(yán)重，可以先把鐵皮放置在太陽暴曬的環(huán)境下，再把茶葉放到鐵皮里，各種異味和霉菌會(huì)褪去很多。

退倉利用了茶葉本身的一些特質(zhì)，做過倉的茶再經(jīng)過退倉，會(huì)更加陰險(xiǎn)隱蔽，但也有方法能識(shí)別。

首先，這種方式雖然能去除茶葉表面的白霜，但茶餅背面往里凹的圓圈內(nèi)壁，是一個(gè)曬不到的死角，所以還是會(huì)留下白跡。

此外，這種鐵皮倉里溫度非常高，茶葉內(nèi)含水分會(huì)蒸發(fā)地特別快，等級(jí)較高的嫩葉，會(huì)呈現(xiàn)不自然的青黑色澤，而等級(jí)較低的老茶梗，會(huì)變得一碰就碎，甚至碳化。

04辨茶

從做倉的那一刻起，這些茶就打上了一個(gè)個(gè)烙印，在開湯時(shí)，可以從湯色、葉底、口感和香氣等方面來分辨。

做過倉的茶，茶湯渾濁不堪。不夠清亮，但入倉時(shí)間短，退倉時(shí)間長的普洱茶，普通消費(fèi)者難以通過茶湯甄別，所以還需要再看另外幾個(gè)方面。

做過倉的茶，葉底色澤斑雜。彈性也比較弱，手指稍加施壓就會(huì)脆裂，尤其是一些老葉，會(huì)呈現(xiàn)明顯的碳化。

做過倉的茶，口感表現(xiàn)差勁。雖然有的能做到湯滑水甜，但滋味單薄，而且從頭泡到結(jié)束，鎖喉感都很明顯，喉嚨干澀，空咽一口口水，能感受到喉嚨里像有東西卡住一樣。

做過倉的茶，湯色落差明顯。一般只有頭三泡會(huì)有較濃的湯色，但變化單一，一般從第五泡開始，湯色的表現(xiàn)就會(huì)一瀉千里，不僅迅速變淡，而且沒有茶氣。

做過倉的茶，香氣嗅感異常。香氣是作假重點(diǎn)，所以一些茶香都還算明顯，但香氣下降的速度異常地快，到了最后幾泡，甚至能隱隱覺察到?jīng)]掩蓋好的霉味。

如果將來作假手段能魔高一丈，做倉并退倉的普洱茶，能夠在口感上魚目混珠，讓開湯辨茶失效的話，那也還有這些方式能夠甄別：綿紙包裝、背面包法、印刷細(xì)節(jié)。

知識(shí)延伸：老茶鑒定紀(jì)實(shí)：抽絲剝繭，辨明真身。

受限于當(dāng)年生產(chǎn)時(shí)的造紙機(jī)器，中期茶的綿紙包裝千差萬別：紙張材質(zhì)、薄紙厚紙、有無加漿、黃舊程度、紙紋走向...可以說，每一批次老茶的綿紙，都是獨(dú)一無二的。

當(dāng)年生產(chǎn)時(shí)還沒有流水線的概念，普洱茶都是由師傅手工封裝的，為了方便快捷，通常兩手拿住一份綿紙，往茶餅上一套，在握住紙邊用力一抓，一份普洱茶餅就包裝好了。

在包裝時(shí)綿紙會(huì)受到人為的握力，產(chǎn)生不規(guī)整的褶皺，由于力量不一，通常呈現(xiàn)出自然散亂的外觀，而且茶餅中心的折痕不太規(guī)整。

而市面上的大多數(shù)假貨正好與正品相反，由于是機(jī)器統(tǒng)一壓制，所以褶皺會(huì)更加整齊，呈放射狀散開，雖然很美觀，但卻是金玉其外，敗絮其中。

這就是勐海茶廠獨(dú)特的”兩手一把抓“式包裝手法。在大益第一代防偽標(biāo)簽制作之前，老茶客們就以此來識(shí)別真假，當(dāng)年落后的人工，現(xiàn)在已成為難以偽造的技術(shù)門檻。

當(dāng)年生產(chǎn)普洱茶時(shí)，印刷經(jīng)常出現(xiàn)錯(cuò)印漏印等細(xì)節(jié)錯(cuò)版，現(xiàn)在卻成了各種批次防偽的細(xì)節(jié)，細(xì)節(jié)形式多樣，需要根據(jù)具體茶品具體分析，僅陸離茶寮在售產(chǎn)品中，就有：

1999年海灣茶廠事業(yè)青，“業(yè)”為錯(cuò)版字，這也是其得名原因；

2001年思茅王霞方磚，經(jīng)久耐泡的“經(jīng)”字，錯(cuò)版出頭；

2003年富華定制十二中青磚，內(nèi)飛“YN0883”細(xì)節(jié)；

2003年紅大益版面7572，314批次咬七版本，云南七子餅茶中的“七”印刷不規(guī)則...

現(xiàn)在的普洱茶市場中，作假售假層出不窮，陸離揭秘這些作假技巧，不是希望大家都能成為鑒茶專家，而是能夠保持最基本的判斷能力，買到貨真價(jià)實(shí)的好茶。

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