茶葉游離氨基酸

科技引領(lǐng)  綠色發(fā)展  譜寫新篇

——湖北茶葉科技“十三五”成就與未來展望

湖北省茶葉學(xué)會(huì)

湖北省果茶辦公室

湖北省農(nóng)業(yè)科學(xué)院果樹茶葉研究所

華中農(nóng)業(yè)大學(xué)園藝林學(xué)學(xué)院

2021年2月26日

湖北是“茶圣”陸羽故里，產(chǎn)茶歷史悠久，生態(tài)環(huán)境優(yōu)越，文化底蘊(yùn)深厚。近年來，在省委、省政府和各級(jí)政府部門的高度重視下，我省茶產(chǎn)業(yè)發(fā)展迅猛，茶葉已成為山區(qū)農(nóng)民脫貧攻堅(jiān)的支柱、綠色、特色和亮點(diǎn)產(chǎn)業(yè)。廣大茶葉科技工作者團(tuán)結(jié)拼搏、克難攻堅(jiān)、協(xié)同創(chuàng)新，為茶產(chǎn)業(yè)轉(zhuǎn)型升級(jí)提供了強(qiáng)有力的科技支撐?！逗笔〈龠M(jìn)茶產(chǎn)業(yè)發(fā)展條例》出臺(tái)，迎來了趕超跨越、擔(dān)當(dāng)作為的戰(zhàn)略機(jī)遇，意義重大而深遠(yuǎn)。全省茶葉科技工作者要加大《條例》宣傳貫徹力度，積極爭取在政策扶持、綠色發(fā)展、科技支撐、品牌打造等方面支持，為促進(jìn)湖北茶產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展譜寫新篇。

一、湖北茶葉科技“十三五”主要成就

（一）茶樹良種選育與推廣邁上新臺(tái)階

目前，全省育成國家級(jí)茶樹良種3個(gè)（鄂茶1號(hào)、鄂茶4號(hào)、鄂茶5號(hào)）、省級(jí)良種17個(gè)。由省農(nóng)科院果茶所選育的“鄂茶1號(hào)”，入選2019（首屆）全國農(nóng)業(yè)科技成果轉(zhuǎn)化大會(huì)的百項(xiàng)重大農(nóng)業(yè)科技成果，鄂茶11、鄂茶12等6個(gè)良種獲得國家非主要農(nóng)作物品種登記，“金茗1號(hào)”成為我省首個(gè)獲得植物新品種權(quán)的茶樹品種。通過研究茶樹工廠化快繁技術(shù)，制定系列標(biāo)準(zhǔn)，建成孝感福良山、恩施、宜昌蕭氏等一批茶樹良種繁育基地，形成適應(yīng)我省氣候特點(diǎn)的育、繁、推一體化體系。根據(jù)生產(chǎn)、市場需求，從省外篩選引進(jìn)中茶108、金觀音、白葉1號(hào)等特異新良種，品種結(jié)構(gòu)不斷優(yōu)化。近年來，在省果茶辦等部門大力推廣下，全省無性系茶園面積達(dá)349萬畝，其中“鄂茶1號(hào)”近100萬畝，成為我省當(dāng)家品種；全省茶樹良種率由2015年的55%增長至67%，高于全國平均水平。

  

（二）茶葉綠色高效生產(chǎn)獲得重大突破

根據(jù)我省主產(chǎn)茶區(qū)的地理、氣候以及茶類特點(diǎn)，省茶葉產(chǎn)業(yè)體系創(chuàng)新團(tuán)隊(duì)在鄂東北茶區(qū)，構(gòu)建“茶葉配方肥+有機(jī)肥替代化肥+開溝深施”技術(shù)模式，茶園化肥平均用量從2015年的878kg/hm2減少到477kg/hm2，化肥減施45.6%，茶葉增產(chǎn)3.7%-15.2%。針對(duì)鄂東南黑茶產(chǎn)區(qū)全年采摘量大、夏秋茶資源利用率高的特點(diǎn)，建立茶葉專用緩釋肥模式，茶園化肥平均用量從954kg/hm2減少到679kg/hm2，化肥減施29%，茶葉產(chǎn)量增加20%以上，茶葉游離氨基酸、咖啡堿含量分別增加9.7%和4.0%。針對(duì)我省茶園主要病蟲的發(fā)生規(guī)律，構(gòu)建以生態(tài)調(diào)控為基礎(chǔ)、理化誘控和生物防治為核心、科學(xué)用藥相輔助的綠色防控技術(shù)，該技術(shù)連續(xù)兩年入選農(nóng)業(yè)農(nóng)村部主推技術(shù)，在我國廣大茶區(qū)推廣應(yīng)用?！笆濉逼陂g，茶葉減肥減藥綠色生產(chǎn)技術(shù)在我省茶園應(yīng)用累計(jì)600萬畝以上，有力推動(dòng)了全省生態(tài)茶園建設(shè)。

  

（三）茶園作業(yè)輕簡化呈現(xiàn)新態(tài)勢

針對(duì)山地茶園機(jī)械化水平低、勞動(dòng)力緊缺的問題，省茶葉科技創(chuàng)新行動(dòng)團(tuán)隊(duì)集成創(chuàng)新農(nóng)機(jī)農(nóng)藝融合應(yīng)用的“內(nèi)環(huán)式”栽培技術(shù)模式。優(yōu)選出茶園耕作機(jī)械3款，施肥機(jī)械2款，履帶式采茶修剪多功能機(jī)1款，茶園除草、綠肥還田機(jī)械2款，集成內(nèi)環(huán)式設(shè)置茶行、輕基質(zhì)茶苗、起壟覆膜栽培、間作綠肥、機(jī)械化管理、科學(xué)施肥等先進(jìn)技術(shù)建設(shè)高標(biāo)準(zhǔn)茶園，實(shí)現(xiàn)了“一年交園、兩年采茶”。“十三五”期間，通過示范引領(lǐng)，全省80%以上茶園實(shí)現(xiàn)輕簡化管理，提高工效80%以上，降低成本60%以上，節(jié)本增效明顯。  

  

（四）茶葉加工技術(shù)與裝備實(shí)現(xiàn)二次飛躍

我省茶葉加工在由手工到機(jī)械制茶轉(zhuǎn)型的基礎(chǔ)上，整體進(jìn)入連續(xù)化、清潔化階段，部分達(dá)到自動(dòng)化水平，實(shí)現(xiàn)了二次飛躍。其中名優(yōu)綠茶“一線兩用”關(guān)鍵技術(shù)，集成創(chuàng)新數(shù)控?cái)偳?、電磁殺青、連續(xù)化做形和PLC控制技術(shù)，實(shí)現(xiàn)了名優(yōu)綠茶、大宗綠茶共線連續(xù)化加工；研發(fā)出的工夫紅茶自動(dòng)化加工生產(chǎn)線與配套技術(shù)，創(chuàng)新自動(dòng)化萎凋、精準(zhǔn)稱量、自動(dòng)揉捻、智能發(fā)酵及控制技術(shù)，達(dá)國際先進(jìn)水平；機(jī)采茶鮮葉配套加工技術(shù)與關(guān)鍵裝備，突破了機(jī)采鮮葉不能加工優(yōu)質(zhì)茶的難題；青磚茶數(shù)控渥堆設(shè)備和壓制成套設(shè)備及控制系統(tǒng)研發(fā)，實(shí)現(xiàn)青磚茶渥堆工序環(huán)境因子可控和自動(dòng)壓制；蕭氏集團(tuán)茶葉智能化加工“無人工廠”投產(chǎn)，整個(gè)加工全程自動(dòng)運(yùn)行、數(shù)據(jù)可視且工藝可動(dòng)態(tài)優(yōu)化。據(jù)不完全統(tǒng)計(jì)，2020年末，我省清潔化、連續(xù)化、自動(dòng)化茶葉加工生產(chǎn)線260余條，較2015年提高3倍以上。

  

（五）茶葉精深加工拓寬了增值鏈條

我省茶葉精深加工成為產(chǎn)業(yè)經(jīng)濟(jì)新增長點(diǎn)。其中，大悟、恩施引進(jìn)抹茶加工新技術(shù)新裝備，建立抹茶加工生產(chǎn)線8條，年可加工優(yōu)質(zhì)抹茶4000噸，廣受市場青睞。蕭氏茶業(yè)集團(tuán)引進(jìn)現(xiàn)代食品加工技術(shù)，研發(fā)生產(chǎn)了茶苕酥、茶月餅、茶蜜餞等茶食品，深受消費(fèi)者喜愛；應(yīng)用低溫提取、膜分離等先進(jìn)工藝，加工出無糖、無著色、無添加劑，純天然的原味茶飲料。采花公司應(yīng)用單寧酶和多酚氧化酶偶聯(lián)技術(shù)、膜分離技術(shù)、微囊包埋香氣回收技術(shù)，建成了年產(chǎn)量1000噸高品質(zhì)的速溶紅茶生產(chǎn)線。湖北中鑫公司裝備茶葉精深及植物提取生產(chǎn)線，具備年產(chǎn)500噸茶粉體加工能力。竹溪梅子貢公司、宜都市綠源公司茶多酚提取生產(chǎn)線、鶴峰源峰生物公司速溶茶生產(chǎn)線均已投產(chǎn)見效。

（六）茶葉品牌建設(shè)實(shí)現(xiàn)突破性發(fā)展

在湖北茶葉科技進(jìn)步的有力推動(dòng)下，我省榮獲“采花”“蕭氏”等22件中國馳名商標(biāo)，“襄陽高香茶”“赤壁青磚茶”等30余個(gè)國家地理標(biāo)志產(chǎn)品，“川”字牌等3個(gè)“中華老字號(hào)”，“恩施玉露制作技藝”等3項(xiàng)國家非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表性項(xiàng)目名錄。搶抓東湖茶敘、第七屆世界軍人運(yùn)動(dòng)會(huì)、聯(lián)合國糧農(nóng)組織會(huì)議、中國杭州國際茶博會(huì)等重大契機(jī)，叫響了“恩施玉露”“利川紅”“赤壁青磚茶”等品牌。在第十七屆中國國際農(nóng)交會(huì)上，“武當(dāng)?shù)啦琛薄岸魇┯衤丁薄跋尻柛呦悴琛北煌七x為2019年中國特色農(nóng)產(chǎn)品區(qū)域公用品牌。在第二屆中國國際茶葉博覽會(huì)上，湖北茶榮獲10個(gè)金獎(jiǎng)，與安徽省并列全國第三名，獲獎(jiǎng)數(shù)量僅次于浙江省和福建省，品牌建設(shè)取得了歷史性突破。近年來，省農(nóng)業(yè)農(nóng)村廳連年組織抱團(tuán)出擊，舉辦“健康邊疆行”“健康沿海行”等品牌推介活動(dòng)，實(shí)施“走出去”戰(zhàn)略，樹立了“生態(tài)湖北茶，健康千萬家”的品牌形象，提高了湖北茶品牌的知名度。

  

（七）茶葉科研教學(xué)平臺(tái)夯實(shí)產(chǎn)業(yè)基礎(chǔ)

“十三五”期間，省茶葉學(xué)科建立了一批高水平科研教學(xué)平臺(tái)。其中依托國家茶葉產(chǎn)業(yè)技術(shù)體系在我省建有“一崗三站”；省廳建立了省現(xiàn)代農(nóng)業(yè)茶葉技術(shù)體系、院士專家服務(wù)農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)發(fā)展“515”行動(dòng)與協(xié)同推廣、省農(nóng)業(yè)科技創(chuàng)新行動(dòng)茶葉團(tuán)隊(duì)；省農(nóng)科院果茶所建立了省茶葉工程中心、省茶產(chǎn)業(yè)技術(shù)創(chuàng)新聯(lián)盟、省校企共建研發(fā)中心，新建青磚茶湖北省工程中心、省茶葉創(chuàng)新工作室、院士專家工作站等；華中農(nóng)業(yè)大學(xué)是全國211重點(diǎn)大學(xué)，茶學(xué)學(xué)科屬國家雙一流學(xué)科園藝學(xué)的二級(jí)學(xué)科，從1997年開始招收本科生，已形成學(xué)士、碩士和博士完整的教育體系，建有園藝植物生物學(xué)教育部重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室等；蕭氏茶業(yè)集團(tuán)擁有國家茶葉加工專業(yè)分中心；長江大學(xué)、湖北三峽職業(yè)技術(shù)學(xué)院、恩施職業(yè)技術(shù)學(xué)院等設(shè)置涉茶專業(yè)；恩施、宜昌、襄陽、咸寧、十堰等市州農(nóng)科院設(shè)立了茶葉研究所；赤壁市組建了赤壁青磚茶高質(zhì)量發(fā)展研究院，長盛川公司成立了湖北長盛川青磚茶研究所。這些平臺(tái)與基層茶葉技術(shù)推廣機(jī)構(gòu)聯(lián)動(dòng)，形成了我省獨(dú)具特色的協(xié)同創(chuàng)新與技術(shù)推廣體系，聯(lián)合發(fā)力，夯實(shí)了茶產(chǎn)業(yè)發(fā)展基礎(chǔ)。

（八）茶葉科技成果促進(jìn)產(chǎn)業(yè)快速發(fā)展

“十三五”以來，湖北茶葉學(xué)科領(lǐng)域獲得省部級(jí)科研成果獎(jiǎng)勵(lì)9項(xiàng)，其中二等獎(jiǎng)7項(xiàng)，較“十二五”增加4項(xiàng)，完成單位主要有省農(nóng)科院果茶所、省果茶辦、華中農(nóng)大、湖北工業(yè)大學(xué)、湖北大學(xué)、恩施州農(nóng)科院、采花茶業(yè)等；獲得科技成果評(píng)價(jià)5項(xiàng)，其中4項(xiàng)達(dá)到國際先進(jìn)水平；獲得國家專利授權(quán)1810項(xiàng)，其中發(fā)明專利145項(xiàng)；獲得軟件著作權(quán)20項(xiàng)；制定標(biāo)準(zhǔn)26項(xiàng)，其中行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)1項(xiàng)、省地標(biāo)16項(xiàng)、團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)9項(xiàng)；發(fā)表高質(zhì)量科技論文300余篇，出版著作10余部。2019年年報(bào)全省茶園總面積521.6萬畝，產(chǎn)量35.3萬噸，產(chǎn)值178億元，出口2.14億美元，綜合產(chǎn)值突破600億元，帶動(dòng)200多萬茶農(nóng)增收致富，科技對(duì)產(chǎn)業(yè)貢獻(xiàn)率達(dá)到63.4%。

  

二、今后湖北茶葉科技發(fā)展展望

開局“十四五”、奮進(jìn)新征程，省委書記應(yīng)勇指出，加快建設(shè)科技強(qiáng)省，是習(xí)近平總書記賦予湖北的重大政治任務(wù)，是貫徹新發(fā)展理念、構(gòu)建新發(fā)展格局、推動(dòng)高質(zhì)量發(fā)展的必然要求。在各級(jí)黨委政府和相關(guān)部門的高度重視下，我們呼吁，“十四五”乃至今后一個(gè)時(shí)期，突出持續(xù)推進(jìn)“六化”進(jìn)程。

（一）加力推進(jìn)創(chuàng)新集約化

實(shí)施創(chuàng)新驅(qū)動(dòng)發(fā)展戰(zhàn)略，充分發(fā)揮茶行業(yè)社會(huì)組織和農(nóng)科教、產(chǎn)學(xué)研推聯(lián)動(dòng)的作用，廣聚“第一資源”，激發(fā)“第一動(dòng)力”，強(qiáng)化茶產(chǎn)業(yè)發(fā)展有關(guān)項(xiàng)目支撐，強(qiáng)化“一懂兩愛三過硬”茶葉科技隊(duì)伍建設(shè)，建立健全行業(yè)規(guī)范，加強(qiáng)行業(yè)自律和誠信建設(shè)，著力組織開展茶葉標(biāo)準(zhǔn)制定、品質(zhì)評(píng)價(jià)、技術(shù)成果評(píng)價(jià)、知識(shí)產(chǎn)權(quán)保護(hù)、品牌推介、職業(yè)培訓(xùn)與技能競賽等工作，著力加強(qiáng)應(yīng)用技術(shù)研究和成果轉(zhuǎn)化，促進(jìn)創(chuàng)新鏈與全產(chǎn)業(yè)鏈雙向融合，助推脫貧攻堅(jiān)和鄉(xiāng)村振興，為實(shí)現(xiàn)“兩端”（生產(chǎn)端、消費(fèi)端）齊發(fā)力、“三品”（品種、品質(zhì)、品牌）共提升，“三型”（資源節(jié)約型、生態(tài)友好型、優(yōu)質(zhì)高效型）同發(fā)展，促進(jìn)茶產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量新跨越提供科技硬核支撐。

（二）加力推進(jìn)品種良種化

主要挖掘地方優(yōu)質(zhì)茶樹品種，創(chuàng)新性開展新品種選育研究。重點(diǎn)開展特異、專用、優(yōu)質(zhì)茶樹良種及配套技術(shù)研究，根據(jù)市場需要，選育高氨基酸、高茶多酚、低咖啡堿、低氟等新優(yōu)品種；培育恩施玉露、武當(dāng)?shù)啦?、英山云霧、宜紅茶、赤壁青磚茶等區(qū)域公用品牌的專用品種，實(shí)現(xiàn)“五大茶區(qū)”茶樹良種差異化發(fā)展；開發(fā)花香濃郁、栗香持久、滋味綿長的地方特異性品種。結(jié)合老茶園低改、現(xiàn)代種業(yè)提升工程，建設(shè)一批茶樹無性系良種繁育基地。力爭到2025年，全省無性系茶樹良種率提高到75%以上。

（三）加力推進(jìn)生產(chǎn)綠色化

大力加強(qiáng)生態(tài)茶園建設(shè)及出口示范基地建設(shè)。確保茶葉質(zhì)量安全。進(jìn)一步開展茶園土壤養(yǎng)分優(yōu)化管理與土壤信息系統(tǒng)研發(fā)，主要病蟲害監(jiān)測預(yù)警系統(tǒng)研發(fā)，茶葉減肥減藥技術(shù)模式集成與應(yīng)用，在主產(chǎn)區(qū)積極推進(jìn)全域綠色高質(zhì)高效生產(chǎn)。強(qiáng)化投入品源頭管控，推廣綠色綜合防控、有機(jī)肥替代化肥、循環(huán)農(nóng)業(yè)示范、茶園“四機(jī)”（即機(jī)剪、機(jī)采、機(jī)耕、機(jī)防）等集成技術(shù)，破解勞動(dòng)力短缺難題，實(shí)現(xiàn)化肥農(nóng)藥施用負(fù)增長，力推全域綠色和有機(jī)茶發(fā)展再上新臺(tái)階，創(chuàng)建新“三品一標(biāo)”示范縣市。

（四）加力推進(jìn)加工精準(zhǔn)定向化

重點(diǎn)開展茶鮮葉精準(zhǔn)機(jī)采，高品質(zhì)綠茶、紅茶、青磚茶精準(zhǔn)定向加工，出口茶輕簡化精制關(guān)鍵技術(shù)研究應(yīng)用，加大對(duì)茶葉精準(zhǔn)加工共性關(guān)鍵技術(shù)研發(fā)推廣的扶持力度，大力支持清潔化、信息化、智能化、規(guī)?；?、模塊化茶葉加工裝備的研發(fā)與推廣，加大對(duì)主要茶類專用核心裝備研發(fā)推廣的扶持力度；青磚茶降氟、出口茶降農(nóng)殘取得新突破；全面推進(jìn)加工清潔化能源改造（煤柴改電天然氣）；培養(yǎng)一批茶葉加工工匠和評(píng)茶大師。實(shí)現(xiàn)我省茶葉加工第三次跨越。

（五）加力推進(jìn)茶產(chǎn)業(yè)多功能化

積極倡導(dǎo)“喝茶、飲茶、吃茶、用茶、玩茶、事茶”六茶共舞，接二連三融合發(fā)展，大力發(fā)展精深加工，延長產(chǎn)業(yè)鏈條，補(bǔ)齊增值短板；大力開發(fā)抹茶、茶食品、現(xiàn)代茶飲、茶工藝品、茶生活用品等茶葉衍生品，提高附加值；加快發(fā)展茶鄉(xiāng)旅游、茶文化創(chuàng)意等新業(yè)態(tài)和新模式，引導(dǎo)茶產(chǎn)業(yè)與休閑、旅游、文化、康養(yǎng)等深度融合，打造一批主題公園、特色小鎮(zhèn)、茶主題酒店，形成一批具有影響力的鄉(xiāng)村旅游精品線路。

（六）加力助推營銷品牌化

從標(biāo)準(zhǔn)制定宣貫突破。抓緊制修訂省茶葉知名區(qū)域公用品牌有關(guān)栽培、加工和產(chǎn)品等系列標(biāo)準(zhǔn)；從市場渠道突破，堅(jiān)持“走出去”戰(zhàn)略思路，強(qiáng)化區(qū)域公用品牌引領(lǐng)作用，構(gòu)建線上線下相結(jié)合的現(xiàn)代營銷渠道體系；從宣傳推介突破，在央視、目標(biāo)市場等銷區(qū)加強(qiáng)廣告宣傳，支持設(shè)立專賣店、聯(lián)營店等，專家站臺(tái)推介，周密策劃叫響品牌，培植重點(diǎn)龍頭茶企；從品牌管理突破，建立健全茶品牌運(yùn)行管理制度，建立品牌茶核心生產(chǎn)基地、加工場所、質(zhì)量安全監(jiān)測信息與追溯系統(tǒng)；傳播茶知識(shí)，推廣茶科技，培育代言人，為品牌化發(fā)展保駕護(hù)航，力推鄂茶品牌香飄海內(nèi)外。

回首過去，我們無比感動(dòng)，展望未來，我們充滿信心。全省各級(jí)茶葉科技工作者要把思想和行動(dòng)統(tǒng)一到黨中央和省委決策部署上來，務(wù)實(shí)拼搏，各盡其責(zé)、同頻共振，為建設(shè)“千億茶產(chǎn)業(yè)強(qiáng)省”，實(shí)現(xiàn)茶產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展貢獻(xiàn)湖北科技力量。

【原標(biāo)題】微頭條| 科技引領(lǐng) 綠色發(fā)展 譜寫新篇 ——湖北茶葉科技“十三五”成就與未來展望

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了解普洱茶倉儲(chǔ)，可以從一組二元對(duì)立的觀念入手，即倉儲(chǔ)中的保守派和激進(jìn)派。

保守派推崇絕對(duì)的干倉。

因?yàn)闆]有水分就肯定不會(huì)長霉，茶葉轉(zhuǎn)化慢可能是慢一點(diǎn)，但穩(wěn)妥。這種觀點(diǎn)，迎合了非專業(yè)的大眾，頗具影響。大眾對(duì)于未知事物的恐懼是一個(gè)痛點(diǎn)。

激進(jìn)派認(rèn)為倉儲(chǔ)一定要足夠潮濕，茶葉才能轉(zhuǎn)化。

存茶要專門去找潮濕的地方，濕度不足還人為加濕。茶餅上菌斑冒出來了是正在發(fā)酵，黃色的叫金花，白色的叫白霜，都可照喝不誤。也有人舉證支持，認(rèn)為歷史上南洋存茶環(huán)境都是非常潮濕的，那里普洱茶普遍有濕味，也沒見南洋人喝出毛病來。

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以上兩方面的各種觀點(diǎn)相互碰撞，各自發(fā)揮影響，衍生了一系列的討論。我認(rèn)為對(duì)這一階段而言，最重要的思考是鄒家駒先生的文章《干倉砸濕倉》。

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《漫話普洱茶—普洱茶辨?zhèn)巍?鄒家駒 2004年

現(xiàn)在市場已經(jīng)趨于理性，大部分人其實(shí)明白，一味追求所謂的「干倉」，將茶葉置于極其干燥的環(huán)境中，沒有了微生物和水分，不會(huì)有什么轉(zhuǎn)化效果。所以過度強(qiáng)調(diào)「干倉」就有誤導(dǎo)作用。

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因?yàn)榇娌瑁枰蟀l(fā)酵，需要微生物，不是越干燥越好。

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而所謂「濕倉」的問題，則僅限于茶葉在含水量度過高的情況下雜菌大量爆發(fā)，這是需要規(guī)避的。

除了干濕觀念的爭議，還有地域之爭，如北方倉、江浙倉、廣東倉、云南倉、東莞倉、昆明倉等。這些概念一方面是干濕倉爭論的變形，另一方面是家鄉(xiāng)情結(jié)，一般本地人都喜歡本地倉。

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在表淺概念上爭論，對(duì)于實(shí)踐操作的意義不大。要做到有效倉儲(chǔ)，就需要理解普洱茶品質(zhì)的形成。

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原料檔次與工藝水平已經(jīng)決定了大部分茶葉的品質(zhì)，普洱茶比較特殊，必須加上倉儲(chǔ)。

這也恰恰說明普洱茶品質(zhì)的特異性，就在倉儲(chǔ)中體現(xiàn)。

目前喝老茶陳茶的風(fēng)氣已經(jīng)蔓延到其它茶類，老鐵，老紅，甚至老綠都有。所有茶類在長期倉儲(chǔ)中都會(huì)發(fā)生品質(zhì)變化，而人們可以主觀上認(rèn)為這種變化為“好”。從這個(gè)意義上說，什么茶都可以“越陳越香”。但從微觀上看，不同茶類的陳化路勁不同，此“香”非彼“香”。

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為了避免語境不統(tǒng)一導(dǎo)致的誤解，本文需要對(duì)以下談及的“越陳越香”做一個(gè)狹義的定義。“越陳越香”的“香”不是說香氣，而是“好”的意思?！霸疥愒较恪本褪窃疥愒胶茫疚恼f的“越陳越香”僅針對(duì)普洱茶，是說普洱茶在倉儲(chǔ)中，品質(zhì)會(huì)隨著時(shí)間提高，湯質(zhì)越來越厚，喉韻越來越深。

普洱茶在倉儲(chǔ)中發(fā)生了什么？主要發(fā)生了兩條路徑的轉(zhuǎn)化。

1.氧化路徑

在有氧氣的條件下，茶葉中的很多物質(zhì)都會(huì)被氧化，這在茶葉倉儲(chǔ)過程當(dāng)中很難避免。

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大量具有澀感的茶多酚會(huì)被氧化形成茶色素。在氧化過程中，普洱茶的澀感漸漸降低，湯色漸漸變紅。

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日常茶事中，針對(duì)某些茶可能需要“醒茶”。喝茶前一天或者更早時(shí)候，提前把茶撬散讓氧氣和茶葉充分接觸，以迅速降低澀感。這就是利用了普洱茶氧化路徑的變化。

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但是如果普洱茶氧化過度，又會(huì)導(dǎo)致有效物質(zhì)被氧化損耗，使得滋味變淡，產(chǎn)生氧化味（濃郁的時(shí)候類似紙箱子和肥皂味）。

2.發(fā)酵路徑

發(fā)酵路徑，就是微生物產(chǎn)生作用的路徑。茶葉里面的糖苷會(huì)逐漸分解出糖分，蓄養(yǎng)一些微生物，微生物進(jìn)一步活動(dòng)會(huì)把茶葉的纖維裂解開。不溶于水的纖維最終被分解為可溶于水的多糖。同時(shí)，本來捆綁在纖維鏈中的蛋白質(zhì)也會(huì)脫離出來，分解出不同種類的游離氨基酸。

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水溶性多糖的逐漸增多，反應(yīng)在品質(zhì)上就是“湯質(zhì)越來越厚”；

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新鮮的游離氨基酸增多，反應(yīng)在品質(zhì)上就是“喉韻越來越深”。

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注意：微生物也分種類，在含水量適度的情況下，微生物簡單而純粹，轉(zhuǎn)化率高。如果含水量過高導(dǎo)致過多雜菌生長，則會(huì)浪費(fèi)營養(yǎng)物質(zhì)，并產(chǎn)生雜菌味。

顯然，發(fā)酵路徑是普洱茶陳化中最重要的一個(gè)路徑。

這里舉一個(gè)極端的例子，我們?cè)羞@樣的實(shí)驗(yàn)：將含水量正常的普洱茶在完全密封的真空倉中存放十年，雖然澀感幾乎沒有減弱，但湯質(zhì)會(huì)變厚，喉韻會(huì)變深。

所謂理想的倉儲(chǔ)，就是保證發(fā)酵路徑有效轉(zhuǎn)化的倉儲(chǔ)。

那如何保證有效倉儲(chǔ)呢？兩個(gè)要領(lǐng)：

1、控制氧化?

2、穩(wěn)定水分

有效倉儲(chǔ)的關(guān)鍵——茶葉含水量

微生物要有效生長，需要水。含水量過低會(huì)導(dǎo)致微生物缺乏生存條件，過高又會(huì)導(dǎo)致雜菌爆發(fā)。

什么樣的水分含量會(huì)使得轉(zhuǎn)化最有效呢？

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10%的茶葉含水量最合適，這也是標(biāo)準(zhǔn)緊壓茶剛出廠時(shí)候的含水量。

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茶葉含水量高于14%，就非常容易滋生雜菌；茶葉就會(huì)發(fā)霉，存出來的茶就有“濕倉”味。

小貼士丨如何確認(rèn)茶餅含水量呢？

方法1：買一個(gè)水分測定儀，大概一兩千塊。

方法2：稱重，但這個(gè)方法僅限于符合規(guī)范的茶廠壓制的茶。這樣的廠壓茶前是需要先做含水量測定的，產(chǎn)品出廠時(shí)候含水量都會(huì)控制在10%。也就是說，假如茶餅的重量是357g，它的含水量就是10%。

什么樣的茶葉形態(tài)利于存放？

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在同樣的原料和存放條件下，不同的形態(tài)會(huì)影響后期轉(zhuǎn)化嗎？會(huì)影響。

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我們剛才講到，微生物轉(zhuǎn)化的小環(huán)境要盡量保持穩(wěn)定。所以存茶的形態(tài)，最理想的形態(tài)就是把它壓制成緊壓茶。而且壓得越緊越穩(wěn)定，一方面減少氧化，一方面保持水分。

常見的緊壓茶形態(tài)有如下幾種：

因?yàn)榻Y(jié)構(gòu)過于疏松，所以特別利于氧化，尤其是在通風(fēng)的環(huán)境下存放散茶的話，非常容易氧化過度。但日常使用最為方便。

總體來說，如果只考慮倉儲(chǔ)，從適宜到不適的排序是：磚、鐵餅、泡餅、散料。

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其它形態(tài)，比如沱、金瓜，則需要根據(jù)緊壓程度具體分析，這里不展開討論了。

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什么樣的環(huán)境利于存放？

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茶圈時(shí)常討論倉儲(chǔ)環(huán)境問題，比如本文開頭說的“干倉”與“濕倉”之爭，“東莞倉”與“昆明倉”之爭。

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其實(shí)外部大環(huán)境對(duì)茶葉小環(huán)境的影響是間接的，如果將茶葉內(nèi)部的小環(huán)境做適度隔絕，即可人為創(chuàng)造穩(wěn)定的小環(huán)境（控制氧化，穩(wěn)定水分）。

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2.少量的茶可以放在上釉的瓷罐，或者是錫罐里。需要注意，透氣透水的紫砂罐不利于茶葉長期存放，但紫砂罐是醒茶利器。

3.成件的茶由于筍殼與紙箱的保護(hù)，與外界隔絕，內(nèi)部環(huán)境相對(duì)穩(wěn)定，只要將紙箱的縫隙用膠帶封住，就比較利于存放。但一般的紙箱起不到有效的隔水作用，最好是鍍膜的防水紙箱，否則需要在紙箱外部加套防潮袋。

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4.存散茶的話最好嚴(yán)格密封，否則極易氧化過度。廠家如果有大量散茶存放，可以用設(shè)備對(duì)倉庫控氧。

需要注意的小事

不要把茶放在溫差變化特別大的地方。

比如一面墻背后是冷庫，把茶堆在這個(gè)地方，靠墻的地方可能凝露導(dǎo)致茶葉受潮發(fā)霉。

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溫差變化會(huì)導(dǎo)致茶葉中的水分游移，使得局部含水量過高導(dǎo)致發(fā)霉。在沒有十足把握時(shí)，含水量寧低毋高，放茶的小環(huán)境也要留一點(diǎn)余地。比如紙箱內(nèi)壁和筍殼就有這個(gè)緩沖作用，有些極端情況筍殼發(fā)霉，茶不發(fā)霉。

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一定要值得存的茶

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最后記住，存茶，一定要存值得存的茶。

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倉儲(chǔ)價(jià)值是通過普洱茶“越陳越香”這個(gè)屬性實(shí)現(xiàn)的。普洱茶“越陳越香”是后發(fā)酵產(chǎn)生的效果，微觀上看就是糖苷類提供能量蓄養(yǎng)微生物。微生物進(jìn)一步活動(dòng)分解纖維，產(chǎn)生水溶性多糖和游離氨基酸，使得湯質(zhì)變厚，喉韻變深。

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“糖苷”要足夠多，普洱茶的潛力才足夠大。

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疏植茶園的成熟型茶樹鮮葉就比密植小樹的鮮葉，要含有更多的糖苷；標(biāo)準(zhǔn)工藝就比前氧化工藝，能保留更多的糖苷。

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普洱茶入倉之前的品質(zhì)，一句話：“原料決定上限，工藝決定下限”。

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倉儲(chǔ)是普洱品質(zhì)形成的最后一個(gè)環(huán)節(jié)，如果原料和工藝不理想，再好的倉儲(chǔ)也白搭。有了原料和工藝達(dá)標(biāo)的好茶，理想倉儲(chǔ)才能錦上添花。

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本文首發(fā)于2020年9月的《普洱》雜志，標(biāo)題為《普洱茶倉儲(chǔ)的兩個(gè)路徑及其他細(xì)節(jié)》