請(qǐng)上帝喝茶工作室的定位是，做茶行業(yè)的趨勢(shì)深度分析工作室、頂層戰(zhàn)略設(shè)計(jì)工作室、品牌文化深度包裝與資源整合工作室?！霸颇蠋r茶”是工作室的第一個(gè)頂層戰(zhàn)略設(shè)計(jì)項(xiàng)目。
其緣起是，2013年11月底白馬非馬跟古農(nóng)茶業(yè)一起深入邦東，進(jìn)行采訪、考察與調(diào)研，以期能整體宣傳打造邦東茶區(qū)?；貋?lái)后，關(guān)于邦東茶區(qū)的整體打造，白馬非馬寫(xiě)了一系列文章，其中包括《徐亞和：用“石介茶”為邦東找魂》。期間，白馬非馬看到古農(nóng)茶業(yè)掌門人巖文在茶文化網(wǎng)絡(luò)論壇發(fā)“云南巖茶”的介紹文章，白馬非馬立即打電話給巖總，說(shuō)云南巖茶可以放大，可以打造成企業(yè)的核心名片。2014年初，白馬非馬接連寫(xiě)了《不擠古樹(shù)獨(dú)木橋，云南巖茶劍指何方?》《巖文：我為什么要提云南巖茶概念》兩篇文章。第一篇文章發(fā)表于2014年1月份，第二篇文章被巖總壓下來(lái)了，其說(shuō)時(shí)機(jī)不成熟，將近一年后才于2014年12月份發(fā)表。
戰(zhàn)略設(shè)計(jì)讓位于機(jī)會(huì)主義，以及三點(diǎn)檢討
為什么說(shuō)云南巖茶項(xiàng)目可惜，是因?yàn)楹玫膽?zhàn)略設(shè)計(jì)，在執(zhí)行過(guò)程中受機(jī)會(huì)主義思路的影響，沒(méi)有得到認(rèn)真貫徹執(zhí)行，本來(lái)是一個(gè)產(chǎn)業(yè)化、規(guī)模化的項(xiàng)目，結(jié)果運(yùn)作成“石頭縫里長(zhǎng)出來(lái)的古樹(shù)茶”之小眾玩家品牌?！霸颇蠋r茶”發(fā)起的緣起是，不擠古樹(shù)獨(dú)木橋，結(jié)果自己反而鉆進(jìn)古樹(shù)的石頭縫里了。
在風(fēng)頭最勁時(shí)，沒(méi)有及時(shí)產(chǎn)業(yè)化、規(guī)模化打造是第一點(diǎn)要檢討的。
第二點(diǎn)，也是最需要檢討的。當(dāng)初做頂層設(shè)計(jì)時(shí)，白馬非馬跟巖總一致認(rèn)為，先借用普洱茶、紅茶等成熟品類推云南巖茶，第二步根據(jù)云南巖茶鮮葉的適制性，打造云南巖茶獨(dú)有的原創(chuàng)工藝。也就是云南巖茶的核心價(jià)值是“原產(chǎn)地保護(hù)+原創(chuàng)工藝保護(hù)”。
原產(chǎn)地保護(hù)方面，可納入政府規(guī)劃，統(tǒng)一打造云南巖茶小產(chǎn)區(qū)，組建云南巖茶協(xié)會(huì)，由古農(nóng)作為龍頭企業(yè)牽頭實(shí)施，在政府大力支持下整體打造云南巖茶公共品牌。在這方面，古農(nóng)做得不錯(cuò)，2014年初正式入駐馬臺(tái)鄉(xiāng)，在政府支持下，豎立了“云南巖茶之鄉(xiāng)——馬臺(tái)”大旗，打造云南巖茶產(chǎn)業(yè)基地，組建馬臺(tái)鄉(xiāng)云南巖茶協(xié)會(huì)(為什么不是云南省云南巖茶協(xié)會(huì))。
但原創(chuàng)工藝一直沒(méi)去搞。假如兩三年內(nèi)研發(fā)出獨(dú)特的核心工藝，并申請(qǐng)國(guó)家專利，估計(jì)是受益無(wú)窮的事。為什么工藝原創(chuàng)與專利這么重要，因?yàn)槠淇梢载Q立專業(yè)主義門檻。如果沒(méi)有工藝的原創(chuàng)，僅僅將云南巖茶定義為石頭縫里長(zhǎng)出來(lái)的古樹(shù)茶、生態(tài)茶，那么大家都可以去收原料，做出來(lái)的茶都可以叫云南巖茶。如果云南巖茶跟特殊的工藝掛鉤，而且這種工藝是受國(guó)家專利保護(hù)的原創(chuàng)工藝，那么就可以修建護(hù)城河，真正將“古農(nóng)茶業(yè)：云南巖茶首倡者與領(lǐng)導(dǎo)品牌”落到實(shí)處!
第三點(diǎn)是錯(cuò)過(guò)了古樹(shù)茶熱的高峰期。云南巖茶戰(zhàn)略的提出，是2014年初，但真正啟動(dòng)宣傳造勢(shì)與強(qiáng)勢(shì)招商是2015年初。一年的時(shí)間過(guò)去了，古樹(shù)茶熱、概念熱、炒作熱已經(jīng)慢慢冷下來(lái)了。可以說(shuō)“云南巖茶”錯(cuò)過(guò)了最佳宣傳打造的黃金期。為什么拖一年，是因?yàn)槠髽I(yè)想把基礎(chǔ)做牢。2014年初，應(yīng)馬臺(tái)鄉(xiāng)政府邀請(qǐng)，古農(nóng)正式入駐馬臺(tái)，在做許多前期準(zhǔn)備工作，企業(yè)認(rèn)為時(shí)機(jī)不成熟。但一年后，整個(gè)市場(chǎng)面目全非。時(shí)間不等人，錯(cuò)過(guò)了，事倍功半，抓風(fēng)口太重要了……
圖為在云南巖茶之鄉(xiāng)——馬臺(tái)，采訪馬臺(tái)村退休老支記，了解馬臺(tái)民國(guó)與計(jì)劃經(jīng)濟(jì)年代往事
用幾篇重要文章來(lái)復(fù)盤“云南巖茶”
《不擠古樹(shù)獨(dú)木橋，云南巖茶劍指何方?》
這篇文章發(fā)布于2014年1月初，文章開(kāi)門見(jiàn)山寫(xiě)道：
當(dāng)古樹(shù)茶已經(jīng)陷入畸形熱的時(shí)候，我們要用全新的方式來(lái)破局，我們要在古樹(shù)普洱的路徑依賴之上，找到更多的賣點(diǎn)，這才是我們今天提出“云南巖茶”概念的真正意圖——我們不僅僅站在盤活邦東獨(dú)特的茶資源的角度上，還希望“云南巖茶”能成為云南茶產(chǎn)業(yè)“一山一品”的樣板工程，讓更多的茶區(qū)跳出古樹(shù)這個(gè)狹隘的圈子，思考做茶還有哪些更多的可能和想象空間。倚天不出,誰(shuí)與爭(zhēng)鋒?我們用“云南巖茶”來(lái)破云南茶葉被古樹(shù)茶綁架的局，從而使得云南茶產(chǎn)業(yè)在繼續(xù)做好古樹(shù)市場(chǎng)的同時(shí)，開(kāi)啟健康、科學(xué)、持續(xù)發(fā)展的春天。
并倡議發(fā)起“云南巖茶”公共品牌：
“云南巖茶”理念發(fā)起人：
巖文：“云南巖茶”概念首倡者，古農(nóng)茶業(yè)掌門人，多年在邦東推廣高端手工茶，是邦東茶崛起的民間推手之一。
白馬非馬：茶界獨(dú)立評(píng)論人、策劃人，站在茶區(qū)產(chǎn)業(yè)經(jīng)濟(jì)的角度，以民間觀察者之身份深入報(bào)道邦東茶的方方面面。
發(fā)起者說(shuō)：
“云南巖茶”作為新生事物，我們的提法肯定顯得初級(jí)，存在許多偏頗與不足的地方，還請(qǐng)各位朋友多包涵，也誠(chéng)懇的期待你們的批評(píng)意見(jiàn)，這是幫助我們進(jìn)步的源泉。
“云南巖茶”是邦東茶這個(gè)公共品牌最核心的理論，我們一起為邦東茶的核心價(jià)值觀體系的建設(shè)以及推廣，做點(diǎn)錦上添花的事?！霸颇蠋r茶”是公共資源，我們打算建立一個(gè)開(kāi)放式的平臺(tái)，歡迎社會(huì)的有識(shí)之士加入進(jìn)來(lái)，大家共同探討“云南巖茶”的價(jià)值體系該如何建設(shè)，宣傳推廣該如何破題，用社會(huì)的集體力量來(lái)建設(shè)大家的共同財(cái)富。
《巖文：我為什么要提云南巖茶概念》
此是寫(xiě)于2014年1月份的文章，2014年12月份才發(fā)布。一年的戰(zhàn)略機(jī)遇期由此錯(cuò)過(guò)……這篇是闡述云南巖茶的核心價(jià)值觀，等于說(shuō)是綱領(lǐng)性文章。
《云南巖茶模式：打造全新頂級(jí)名茶的范本》
2015年古農(nóng)茶業(yè)大力推廣“云南巖茶”，在云南巖茶進(jìn)京首秀期間，為配合宣傳造勢(shì)，白馬非馬寫(xiě)了這么一篇文章，將云南巖茶的立意再拔高一層：云南巖茶是繼景邁山、老班章之后的云南茶山最新整合模式，開(kāi)啟了全新的“名茶+名企”模式，打造中國(guó)頂級(jí)名茶……
文章寫(xiě)道：
“云南巖茶”的最大意義乃在于，其引領(lǐng)了云南茶區(qū)資源深度開(kāi)發(fā)的新思路、新格局，有資深茶友戲稱為“老班章，新巖茶”。雖然是玩笑話，但其點(diǎn)明了，“云南巖茶”是一種全新的茶山開(kāi)發(fā)模式，跟2007年陳升茶廠布局老班章，通過(guò)“老班章”模式引領(lǐng)了古樹(shù)純料時(shí)代一樣，“云南巖茶模式”無(wú)疑是云南茶山尋求一山一品、一鄉(xiāng)一品之深度打造的絕好范本，也是云南茶行業(yè)規(guī)避同質(zhì)化競(jìng)爭(zhēng)，開(kāi)辟全新藍(lán)海市場(chǎng)的一個(gè)先進(jìn)案例。
“云南巖茶”這一開(kāi)創(chuàng)性的全新提法，有助于云南茶產(chǎn)業(yè)擺脫片面追求熱點(diǎn)茶山與概念，結(jié)果做到后面整個(gè)行業(yè)面臨殘酷的同質(zhì)化競(jìng)爭(zhēng)之弊端，而是根植于一山或者一鄉(xiāng)，深入挖掘該地的自然與人文之稟賦，對(duì)當(dāng)?shù)刂Y源進(jìn)入深入包裝，讓資源變成產(chǎn)品，產(chǎn)品得到強(qiáng)大的品牌文化支持，并進(jìn)一步形成區(qū)域性的公共品牌，舉天下之合力來(lái)共推一方之特產(chǎn)，其善莫大焉!
與云南茶產(chǎn)業(yè)著名的老班章模式、景邁山模式不同的是，云南巖茶跳出了普洱茶、滇紅、滇綠等云南傳統(tǒng)茶葉分類范疇，是一種全新的頂級(jí)名茶打造模式?！霸颇蠋r茶”通過(guò)深挖云南臨滄市邦東、馬臺(tái)一帶得天獨(dú)厚的奇石與古茶樹(shù)共生資源，打造類似福建武夷巖茶之頂級(jí)名片，堪稱云南茶葉在當(dāng)代的最新發(fā)展，是繼普洱茶、滇紅之后云南推出的最新名茶。通過(guò)頂級(jí)名茶綻放的巨大公共品牌價(jià)值，來(lái)帶動(dòng)邦東、馬臺(tái)茶產(chǎn)業(yè)的騰飛，打造臨滄茶葉的新高度。
用“名茶+名企”打造中國(guó)頂級(jí)名茶：
古農(nóng)茶業(yè)在茶界首倡“名茶+名企”之公共品牌打造模式。
眾所周知，名茶無(wú)疑是中國(guó)茶葉資源的高地，是創(chuàng)建名企、名牌的最佳沃土，正是有了云南普洱茶在全國(guó)十年來(lái)的異軍突起，才擁有大益、下關(guān)、中茶之云南強(qiáng)勢(shì)茶葉品牌的崛起;同理安溪鐵觀音這個(gè)名茶品類在全國(guó)攻城略地，才有天福、八馬、安溪鐵觀音集團(tuán)等福建茶葉巨頭的崛起。
但，我們知道，無(wú)論是安溪鐵觀音也好，還是云南普洱茶也罷，都是傳統(tǒng)名茶，我們享受的是老祖宗留下來(lái)的福德資糧。而“云南巖茶”通過(guò)深挖云南臨滄市邦東、馬臺(tái)一帶得天獨(dú)厚的奇石與古茶樹(shù)共生資源，打造類似福建武夷巖茶之頂級(jí)名片，堪稱云南茶葉在當(dāng)代的最新發(fā)展，是繼普洱茶、滇紅之后云南推出的最新名茶。古農(nóng)茶業(yè)依托“云南巖茶”這一全新名茶資源，無(wú)疑手握布局全國(guó)市場(chǎng)，打造名企、名牌之最大法寶，成為2015年云南茶界的一匹黑馬。
《“云南巖茶”走向全國(guó)，古農(nóng)茶業(yè)開(kāi)啟茶界新藍(lán)?！?/p>
此文是為配合2015年11月份廣州茶博會(huì)宣傳造勢(shì)寫(xiě)的。文章說(shuō)到：
在北國(guó)飄雪的日子里，南方溫暖如春，我們相約茶界最盛大的節(jié)日——廣州茶博會(huì)，天南海北的朋友歡聚一堂，共赴云南巖茶戰(zhàn)略發(fā)布會(huì)，這標(biāo)志著云南新星茶企古農(nóng)茶業(yè)將以云南巖茶這一中國(guó)最新頂級(jí)名茶之名義,在整個(gè)中國(guó)茶行業(yè)處于低谷的時(shí)候開(kāi)啟全新的藍(lán)海戰(zhàn)略，與全國(guó)各地的經(jīng)銷商朋友一起攜手奮進(jìn)創(chuàng)造中國(guó)茶的新奇跡。
在普洱茶乃至整個(gè)中國(guó)茶行業(yè)陷入殘酷同質(zhì)化競(jìng)爭(zhēng)的紅海之時(shí)，我們總想仰望星空，去迎接遼闊無(wú)邊的蔚藍(lán)之海，去放飛我們關(guān)于茶，關(guān)于品牌，關(guān)于長(zhǎng)久發(fā)展的一切夢(mèng)想。但是企業(yè)的藍(lán)海戰(zhàn)略該怎樣達(dá)成呢?這就是本文將要探討與回答的，期待方家指正，共襄茶界新藍(lán)海的破局之旅。
升級(jí)之海：
茶企找到一片新領(lǐng)域來(lái)發(fā)展不是什么難事，難的是豎立起專業(yè)主義門檻，讓別人很難進(jìn)來(lái)，即便進(jìn)來(lái)了也很難挑戰(zhàn)首倡者的行業(yè)地位，而且這個(gè)首倡者還通過(guò)不斷升級(jí)迭代，將自己塑造成細(xì)分領(lǐng)域的很難超越的領(lǐng)導(dǎo)品牌。古農(nóng)茶業(yè)來(lái)做云南巖茶，就是懷著倡導(dǎo)者與領(lǐng)導(dǎo)者的愿景來(lái)做的，其首先是跟政府深度合作，以政府搭臺(tái)、企業(yè)唱戲的形式整體運(yùn)作“云南巖茶”“云南巖茶之鄉(xiāng)”兩大小產(chǎn)區(qū)概念，其二是成立了云南巖茶協(xié)會(huì)，在政府與協(xié)會(huì)的大力支持下將云南巖茶塑造成公共品牌，而古農(nóng)茶業(yè)充當(dāng)核心推動(dòng)企業(yè);其三是古農(nóng)茶業(yè)擁有核心制茶技術(shù)，而且將來(lái)會(huì)在云南巖茶上不斷加大生產(chǎn)技術(shù)的研發(fā)投入，用技術(shù)迭代的方式來(lái)建立核心生產(chǎn)優(yōu)勢(shì)。古農(nóng)茶業(yè)建立核心競(jìng)爭(zhēng)優(yōu)勢(shì)的做法還有很多，就不一一贅述了。
《逆勢(shì)建倉(cāng)，云南巖茶倉(cāng)儲(chǔ)交易中心勝算幾何》
2016年的春天，行業(yè)的深層次發(fā)展邏輯變了。白馬非馬跟古農(nóng)茶業(yè)巖總交流探討，覺(jué)得今后是倉(cāng)儲(chǔ)贏天下。于是白馬非馬寫(xiě)了這篇文章。臨滄市茶辦得知古農(nóng)想建云南巖茶倉(cāng)儲(chǔ)交易中心后，建議做大點(diǎn)，直接去做臨滄市國(guó)際茶葉倉(cāng)儲(chǔ)交易中心，白馬非馬還根據(jù)茶辦領(lǐng)導(dǎo)的提議，寫(xiě)了國(guó)際茶葉交易中心的方案。后因時(shí)機(jī)不成熟，不了了之……
留有遺憾的項(xiàng)目，努力付出的人們
白馬非馬一直強(qiáng)調(diào)現(xiàn)在不是個(gè)人英雄主義的時(shí)代，而是在頂層設(shè)計(jì)這桿大旗下，各個(gè)專業(yè)團(tuán)隊(duì)與個(gè)人協(xié)同作戰(zhàn)，只有靠強(qiáng)大的系統(tǒng)集成，才能將有價(jià)值的事業(yè)做大做強(qiáng)。云南巖茶雖然是一個(gè)非常可惜的項(xiàng)目，幾年運(yùn)作下來(lái)，雖有小成，但離預(yù)期目標(biāo)還遠(yuǎn)。但白馬非馬認(rèn)為，云南巖茶的行業(yè)價(jià)值遠(yuǎn)大于項(xiàng)目實(shí)施企業(yè)所獲得的實(shí)際商業(yè)利益，其做為先行者，開(kāi)啟了小產(chǎn)區(qū)、名茶資源整體打造新思路，可以給身陷同質(zhì)化競(jìng)爭(zhēng)的從業(yè)者以鏡鑒意義，原來(lái)茶行業(yè)可以玩的東西還很多?原創(chuàng)遠(yuǎn)比盲目跟風(fēng)有意義!
需要指出的一點(diǎn)，在云南的邦東、馬臺(tái)、大朝山，甚至云南其他茶石共生的地方，做巖茶，做巖韻，已經(jīng)是云南茶企的一個(gè)標(biāo)配。當(dāng)年我們做的宣傳文案，許多已經(jīng)成為行業(yè)的公版。開(kāi)啟了云南巖茶品類，讓整個(gè)行業(yè)受益，這也算是另一種行業(yè)貢獻(xiàn)吧……
云南巖茶是一個(gè)集體參與的項(xiàng)目，其取的一些小成就也是集體努力的結(jié)果。
首先要感謝古農(nóng)茶業(yè)掌門人巖文先生，其有著非凡的識(shí)見(jiàn)與企業(yè)運(yùn)作格局，以及堅(jiān)韌不拔的執(zhí)行決心與耐力，廣聚天下智力財(cái)力為我所用的氣魄。雖因種種原因，雷聲大雨點(diǎn)小，但巖總的付出與努力值得欽佩。
其次要感謝方一知企業(yè)外腦團(tuán)隊(duì)在商業(yè)應(yīng)用系統(tǒng)方面的智力支持，以及實(shí)操付出。
還有和君咨詢茶事業(yè)部蔣同團(tuán)隊(duì)的智力與資源整合支持，其在打通政商關(guān)系方面，功勞不小。
特別要感謝古農(nóng)茶業(yè)自已內(nèi)部的精英團(tuán)隊(duì)，比如原副總危斌先生扎根馬臺(tái)，抓云南巖茶產(chǎn)業(yè)基地建設(shè)，猶記得2014年底、2015年初，我倆跑遍了馬臺(tái)鄉(xiāng)產(chǎn)茶的幾個(gè)重點(diǎn)村，然后冒著大雪，千里驅(qū)車趕回昆明。不久就正式吹響云南巖茶走向全國(guó)的號(hào)角……
那時(shí)古農(nóng)體系人才很多，兵強(qiáng)馬壯。
資深茶人、云南巖茶協(xié)會(huì)游賢用會(huì)長(zhǎng)，江湖人稱老游，獨(dú)創(chuàng)“游氏重泡法”，講起茶來(lái)引經(jīng)據(jù)典，滔滔不絕，為云南巖茶的推廣立下汗馬功勞。
才子刀哥，現(xiàn)在以“刀哥說(shuō)茶”聞名江湖，那時(shí)刀哥是云南巖茶的“宣傳部長(zhǎng)”，海量云南巖茶宣傳美文出自刀哥之手。
古今多少事，都付笑談中。時(shí)隔兩年來(lái)復(fù)盤，感觸良多。只能證明時(shí)間是人類的朋友，某種程度上經(jīng)歷是一種財(cái)富，相聚是一種緣分。若干年后再聚，我們會(huì)端起茶杯說(shuō)，那年我們一起做過(guò)“云南巖茶”……
文/白馬非馬
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通?？梢月?tīng)到名優(yōu)茶和大眾茶這樣的稱呼。一般情況下名優(yōu)茶是名茶(地方名茶)以及優(yōu)質(zhì)茶的統(tǒng)稱。這樣的分類在茶葉的統(tǒng)計(jì)報(bào)表中很常見(jiàn)，顧名思義，名優(yōu)茶價(jià)格相對(duì)較高，而大眾茶相對(duì)就較為便宜。
在名優(yōu)茶中，名茶與優(yōu)質(zhì)茶是二個(gè)不同系統(tǒng)的概念。但我認(rèn)為有一點(diǎn)是通的，大多數(shù)的名茶都應(yīng)該是優(yōu)質(zhì)茶。因?yàn)槊柚猿擅瓌t上在于優(yōu)質(zhì)。
鳩坑群體種單芽鮮葉原料
對(duì)于綠茶來(lái)說(shuō)，茶的質(zhì)量往往與茶鮮葉的嫩度相關(guān)。換言之，即嫩度好的茶鮮葉則生產(chǎn)出來(lái)的茶葉更為優(yōu)質(zhì)，而嫩度低的茶鮮葉相對(duì)較難。通常等級(jí)的劃分往往與其加工時(shí)茶鮮葉的嫩度等級(jí)相關(guān)聯(lián)。這里并不去討論加工對(duì)于茶葉質(zhì)量的影響，從鮮葉的角度去討論質(zhì)量時(shí)，是在去除加工對(duì)品質(zhì)影響的前提基礎(chǔ)上的。
在現(xiàn)實(shí)的生產(chǎn)中，如我所在的海島茶區(qū)來(lái)，茶農(nóng)們往往會(huì)盡量在茶葉嫩度較好的時(shí)候進(jìn)行采摘和加工，當(dāng)茶鮮葉片等級(jí)逐漸降低時(shí)，會(huì)考慮制作我們所謂的口糧茶、大眾茶類，當(dāng)茶葉片展開(kāi)過(guò)大，嫩度不夠時(shí)，茶農(nóng)會(huì)停止采摘，不再做茶。其核心的原因也在于后期的鮮葉嫩度低，已經(jīng)滿足不了制作高等級(jí)茶的需求。
下面來(lái)談?wù)勎覍?duì)茶鮮葉的幾種嫩度和不同嫩度下的適制性的看法。
嫩度等級(jí)一：?jiǎn)窝?一芽一葉初展)
單芽注定是嫩度最高等級(jí)的茶鮮葉。以芽為主的鮮葉能夠制作許多高品質(zhì)的茶葉品種。第一類是各類單芽茶，如竹葉青，我區(qū)的定海山芽茶，雪水云綠、開(kāi)化龍頂?shù)?第二類是扁茶，如特級(jí)的西湖龍井、大佛龍井等;第三是洞庭碧螺春，傳統(tǒng)的東西山洞庭碧螺春選用的即是單芽的原料;第四是毛尖類，如最高等級(jí)的信陽(yáng)毛尖、古丈毛尖等。
單芽鮮葉
單芽鮮葉原料的優(yōu)點(diǎn)是嫩度高，只有一個(gè)芽或半開(kāi)的葉片，制作的茶等級(jí)高，芽茶類沖泡形態(tài)好，茶香淡雅滋味清爽;缺點(diǎn)自然是不耐泡，偏淡。
鮮葉采摘中主要問(wèn)題在于會(huì)帶有大量的魚(yú)葉與鱗片。在加工中茶芽肥壯往往導(dǎo)致傳統(tǒng)殺青(如滾筒殺青，現(xiàn)代的電磁殺青就不存在這個(gè)問(wèn)題)難度較大，易出現(xiàn)殺青不透而出現(xiàn)青味。
一般來(lái)說(shuō)芽頭肥壯適制作龍井茶，中等芽茶宜制各類茶，如芽茶，過(guò)長(zhǎng)則以卷曲形或毛尖加工為上。
一芽一葉初展
鳩坑群體種的單芽生長(zhǎng)狀
嫩度等級(jí)二：一芽一葉(一芽二葉初展)
當(dāng)一張葉片展開(kāi)，茶芽與葉片形成45度對(duì)角，芽上的第二張葉依然包住茶芽或開(kāi)始分離，但角度尚小，采摘時(shí)去除了鱗片，不帶茶蒂，這樣的鮮葉原則上是制作綠茶最好的原料，我認(rèn)為沒(méi)有之一。這也是眾多名優(yōu)茶最為典型的鮮葉原料。比如一級(jí)西湖龍井(我自認(rèn)為一級(jí)西湖龍井是西湖龍井的典型代表，展示著西湖龍井所有的優(yōu)點(diǎn)與美感)、我市的特一級(jí)普陀佛茶、黃山毛峰、安吉白茶等等。
一芽一葉
一芽一葉的優(yōu)點(diǎn)在于即有葉與芽的組合，一張葉片從芽上展開(kāi)，往往使芽小了一圈，使得芽不會(huì)過(guò)于肥大，殺青的可控性和質(zhì)量提升，其次是葉與芽的組合展示的茶葉的美感，再次是葉的生長(zhǎng)使得葉綠素、內(nèi)含物質(zhì)種類與數(shù)量的提升，更能夠制作出相應(yīng)的香味與滋味特點(diǎn)，特別是對(duì)于群體種來(lái)說(shuō)，豐富多彩就是從這一張葉片開(kāi)始的。
安吉白茶的二葉一芽初展
在實(shí)際生產(chǎn)中，一芽一葉的嫩度與采摘相關(guān)，茶樹(shù)生長(zhǎng)狀態(tài)的一芽一葉與采摘后加工狀態(tài)的一芽一葉還是有一定的差別，采摘時(shí)我們可以把一芽二葉采成一芽一葉，不過(guò)本文所提及的一芽一葉，指的是樹(shù)體生長(zhǎng)狀態(tài)下的一芽一葉，重點(diǎn)是芽在某種程度上超過(guò)葉的比重，從這個(gè)角度上講，一芽一葉鮮葉的嫩度等級(jí)可以理解為是茶芽的延伸。因此其適制方面依然可以制作芽茶(損耗會(huì)比較高)、毛尖茶、碧螺春、卷曲形茶，烘青針形茶、蒸青松針茶、龍井扁茶等綠茶。一些品種如鳩坑群體種該等級(jí)也非常適合制作紅茶，以一芽一葉原料加工的紅茶干茶就很漂亮。
嫩度等級(jí)三：二葉一芽(三葉一芽初展)
當(dāng)茶芽再長(zhǎng)出一張葉片后，茶芽會(huì)進(jìn)一步變小，同時(shí)茶芽整體長(zhǎng)度會(huì)伸長(zhǎng)。二葉一芽的嫩度開(kāi)展，葉片就往往比較芽對(duì)加工以及質(zhì)量的影響要大，但芽依然是重要的影響因素。在這個(gè)嫩度等級(jí)中，茶葉品種對(duì)嫩度與加工的影響比較大，在一些持嫩性差的品種中，這個(gè)等級(jí)的鮮葉依然是重要的嫩度等級(jí)，最為典型的是龍井43，二葉一芽的龍井43加工的龍井茶，依然屬于高等級(jí)茶，品質(zhì)優(yōu)良，形態(tài)優(yōu)美。然而對(duì)于如烏牛早這樣的品種來(lái)說(shuō)，其茶芽葉肥壯，枝桿精，往往二葉一芽的鮮葉能夠長(zhǎng)到5厘米以上，就制作不出高等級(jí)的龍井，也不適于制作針形烘青茶，原因在于其茶鮮葉太長(zhǎng)了。
二葉一芽
因此從此類的鮮葉等級(jí)開(kāi)始，品種、茶園的肥培管理、采摘質(zhì)量等就直接影響鮮葉質(zhì)量，從而影響適制性。
對(duì)于如龍井43持嫩性差的小葉種品種來(lái)說(shuō)，二葉一芽(三葉一芽初展)依然適合制作高等級(jí)的龍井茶;
對(duì)于鳩坑群體種這樣中葉種品種來(lái)說(shuō)，二葉一芽可以適合龍井扁茶、卷曲形茶，針形烘青茶、勾青茶等綠茶品種以及制作紅茶。
鳩坑群體中的二葉一芽
對(duì)于安吉白茶、黃山毛峰來(lái)說(shuō)，二葉一芽也是高等級(jí)烘青白茶的重要原料。
對(duì)于特殊的如太平猴魁這樣的茶品種，二葉一芽才是最好的鮮葉原料;
這一等級(jí)不適合制作的茶類有芽茶、毛尖類茶。
三葉一芽初展
嫩度等級(jí)四：三葉一芽及更低嫩度
當(dāng)有三張葉片時(shí)，茶芽最大的特點(diǎn)是長(zhǎng)得比較長(zhǎng)了，特別是對(duì)于一些生長(zhǎng)勢(shì)強(qiáng)的茶樹(shù)品種，如香山早;以及肥培管理良好的茶園?。此時(shí)茶鮮葉中葉的比例進(jìn)一步提升，芽變得更小，茶桿的比重也?大幅增加。在加工中粗壯的茶桿以及所含大量的水分成為影響加工的重要因素。
三葉一芽
在綠茶中，采用三葉一芽以及以上的茶葉原料制作的名茶很少，比如勾青、火青這類珠茶加工中，也有采用三葉一芽原料加工的，然而?其對(duì)原料的要求是不超過(guò)5厘米的長(zhǎng)度。
當(dāng)茶樹(shù)的茶芽生長(zhǎng)到三葉一芽及以上時(shí)，采摘上通常采摘二葉一芽為主，也會(huì)采用機(jī)械采茶?的方式。當(dāng)采摘下來(lái)的茶芽在本等級(jí)時(shí)，主要適制的品種為炒青綠茶，并通過(guò)精制成為出口茶的主要種類。更低嫩度如四葉或五葉的茶鮮葉制作機(jī)械采收后生產(chǎn)?茶片，用以作為提取茶內(nèi)含物的原料。在這個(gè)過(guò)程中，進(jìn)行為期30天左右的覆蓋遮蔭，則可以用于抹?茶原料的生產(chǎn)。
嫩度等級(jí)五：跨等級(jí)混和
在現(xiàn)實(shí)的茶葉生產(chǎn)中，嫩度的等級(jí)是混和的。我們對(duì)于茶鮮葉嫩度等級(jí)的判定主要以其中占大多數(shù)鮮葉的?等級(jí)為主。正是這種混和的出現(xiàn)，鮮葉的質(zhì)量不僅取決于茶園的管理，茶芽生長(zhǎng)的嫩度，更為重要的是取決于采摘的質(zhì)量，還取決于混和?等級(jí)的跨度與比較。
好的茶鮮葉要求嫩度高、采摘好、跨等級(jí)混和度?低。俗話說(shuō)采茶采得好壞，直接關(guān)系到后續(xù)茶葉的加工以及質(zhì)量。比如下圖中的茶鮮葉基本上就做不出好茶。
各類等級(jí)混合鮮葉，這是茶葉加工最怕的
對(duì)于消費(fèi)者來(lái)說(shuō)，想要去了解某個(gè)茶產(chǎn)品的原料嫩度，最為簡(jiǎn)單的方法就是泡上一杯，然后看一下葉底就可以了。
對(duì)于種植者來(lái)說(shuō)，栽培的茶樹(shù)品種直接影響不同嫩度等級(jí)所表現(xiàn)的茶鮮葉原料質(zhì)量，因此選擇采摘最佳的嫩度可能是提升種植和采摘效益。
對(duì)于加工者來(lái)說(shuō)，不同嫩度的適制性了解，能夠更好的發(fā)揮相應(yīng)品種鮮葉?的利用價(jià)值。
個(gè)人觀點(diǎn)，請(qǐng)多批評(píng)指正。
來(lái)源：悠果農(nóng)藝作者簡(jiǎn)介：邱立軍定海區(qū)農(nóng)技推廣專家高級(jí)農(nóng)藝師二級(jí)評(píng)茶員悠果農(nóng)藝主創(chuàng)
之所以寫(xiě)這篇文章，向廣大茶葉愛(ài)好者普及相關(guān)知識(shí)，是期望同仁們避免以偏概全去錯(cuò)誤引導(dǎo)消費(fèi)者，期望消費(fèi)者可以獲得全面的、科學(xué)的基礎(chǔ)知識(shí)去了解和認(rèn)識(shí)茶葉，而不被迷惑與迷信。
要做一款好茶，首先需要選擇優(yōu)質(zhì)適制的原料。那，怎么去甄別呢？對(duì)原料的認(rèn)識(shí)我們可以從以下9個(gè)方面來(lái)判斷：
1、茶園海拔，不同的緯度其海拔要求會(huì)不同，比如四川以800米~1300米海拔的茶葉原料相對(duì)更優(yōu)質(zhì)；而云南則以1800米~2400米海拔的原料相對(duì)更優(yōu)質(zhì)。
2、水土情況，水源的PH值、礦物質(zhì)含量，土壤類型、PH值、肥力等等共同構(gòu)成了影響茶葉品質(zhì)的因素。
3、茶園環(huán)境，與茶園共生的動(dòng)、植物環(huán)境，包括遮陰率、植物的共生搭配、昆蟲(chóng)鳥(niǎo)獸等等都在很大程度上對(duì)茶葉原料的品質(zhì)產(chǎn)生著影響。
4、茶園管護(hù)，茶園的管理中施肥、除蟲(chóng)、防病、除草、修枝等等的養(yǎng)護(hù)，是隨意而為或散養(yǎng)，還是著力于有機(jī)化、科學(xué)化的管理，茶葉品質(zhì)會(huì)大相徑庭。
5、茶樹(shù)品種，不同茶樹(shù)品種內(nèi)含物比率有著一定的差異，因而具有不同的適制性。比如安吉白茶、黃金葉這些品種由于氨基酸含量高、多酚含量低適合做綠茶，福鼎大白適合做白茶而水仙、肉桂適合做青茶。
6、采摘季節(jié)，不同季節(jié)的茶葉鮮葉其品質(zhì)不盡相同。假如，四川的春茶相對(duì)于夏秋茶而言其苦澀味偏淺、鮮味及嫩香味偏高；而鐵觀音則有春茶品韻、秋茶品香之說(shuō)。
7、氣候環(huán)境，這里講的氣候環(huán)境指當(dāng)季鮮葉生長(zhǎng)及采收時(shí)的氣候狀況，例如說(shuō)雨量過(guò)大則茶葉香氣會(huì)受到影響、太旱則茶葉的產(chǎn)量會(huì)受影響、倒春寒則容易使茶芽被凍傷而損失飲用價(jià)值、春暖過(guò)早則易引起茶葉耐泡度下降。
8、采摘嫩度，茶葉鮮葉的采摘嫩度需以茶樹(shù)品種的生理特性和適制產(chǎn)品的需求而定，并非越嫩越好，也非越老越好。
9、采摘?jiǎng)蚨?，鮮葉采摘以勻齊為好，以長(zhǎng)短不一、品種夾雜為不好，在成品制作過(guò)程中鮮葉的采摘?jiǎng)蚨葘?duì)于殺青作用、揉捻作用等均有較大影響，因而對(duì)最終成品的品質(zhì)影響不可小覷。
這9個(gè)方面的共同作用，才孕育出好的茶葉鮮葉原料，單獨(dú)強(qiáng)調(diào)其中的一點(diǎn)或幾點(diǎn)是不準(zhǔn)確不完整的。
另外，這里提一下茶界追捧的古樹(shù)茶、老樹(shù)茶，這些有性繁殖的群體種茶，由于茶樹(shù)是異花受粉的植物，因而任意兩株古樹(shù)茶、老樹(shù)茶其基因都不盡相同，其風(fēng)味也就可能存在著巨大差異，我們拋開(kāi)其他8項(xiàng)因素不說(shuō)，也都不可以講只要是古樹(shù)、老樹(shù)就一定是“好”茶！
有了好的茶葉原料，并不等同于就有了好的產(chǎn)品。茶葉原料對(duì)成品風(fēng)味的影響僅占10%~30%而已，不同的茶類，占比會(huì)有差異，茶葉的制作工藝與貯藏方法對(duì)茶葉的品質(zhì)影響占到舉足輕重的地位。
來(lái)源：雅州恒泰
