喝茶，你最關(guān)注的是什么？不同的人有不同的答案，有的人是因?yàn)椴璧奈兜缾凵喜?，而有的人是因?yàn)椴枘莛B(yǎng)生保健愛上茶，也有的人是因?yàn)轭伾珢凵喜?。那么在喝茶過程中，有個(gè)步驟叫“聞香”，那么茶葉為什么會(huì)有香味？茶葉香氣到底是由什么形成的？接下來，我們一起具體來看看。
什么是茶葉香氣物質(zhì)？
茶葉香氣物質(zhì)是茶葉中由嗅覺感知到的有香味的物質(zhì)的總稱。其所含化學(xué)成分的不同，所表現(xiàn)的香型也不同，茶葉中所含香氣物質(zhì)的種類和多少，主要受茶葉的品種和制茶方式的影響。
茶葉香氣如何形容？
其實(shí)專業(yè)的茶香術(shù)語很多，成品茶香氣可歸納為以下九種香氣類型：嫩香型、毫香型、果香型、火香型、清香型、甜香型、松煙香型、陳香型、花香型。
茶葉香氣是怎么形成的？
已知茶葉中的香氣成分有二、三百種之多，不同的香型，是香氣物質(zhì)組成不同之故。一種香型并非一種香氣物質(zhì)的反映，往往是以數(shù)種香氣物質(zhì)為主，配合其他數(shù)十種微量香氣物質(zhì)所組成。
茶葉香氣，有的是在制茶過程中產(chǎn)生的；有的是在加工時(shí)，原有香氣物質(zhì)產(chǎn)生了一系列變化而形成的。茶葉的香氣，與茶葉嫩度、品種、季節(jié)、栽培生態(tài)條件和制造技術(shù)、倉儲(chǔ)變化，都有很大關(guān)系。
大體由先天固有與后天形成綜合而成的。
茶葉香氣由什么決定？
不同品種茶葉的香氣是不一樣的，產(chǎn)地不同香氣也不一樣。茶葉的香氣，主要是由芳香物質(zhì)的種類、濃度決定的。據(jù)研究證明，剛采摘的鮮葉中，具芳香物質(zhì)有50多種，香型為青草氣。
茶葉香氣為什么不一樣？
不同的茶葉香氣不一樣，它是多個(gè)因素造成的，既有品種也有環(huán)境，也有氣候以及工藝等等，這些因素決定了它的香氣。當(dāng)然這些只是其中的一部分，還需要更多的數(shù)據(jù)以及試驗(yàn)來證明。
影響茶葉香氣的因素有哪些？
首先，茶樹品種，理論上來說，茶樹的鮮葉可以制成任何一種茶葉，不管是綠茶還是紅茶亦或者是烏龍茶等等。
其次，環(huán)境的影響，消費(fèi)者經(jīng)常聽到最多的一句話就是高山云霧出好茶，為什么會(huì)出現(xiàn)好茶呢？有研究數(shù)據(jù)顯示高海拔茶葉香氣濃度比低海拔要高，而且隨著海拔升高香氣成分的種類也會(huì)逐漸增加，并且芳香族類和雜環(huán)類香氣成分只在高海拔區(qū)域茶樣中出現(xiàn)。我們可以準(zhǔn)確的知道，海拔高的茶葉有較高的香氣濃度、較多的香氣成分還有更合理的香氣含量比例。
再者，季節(jié)氣候，以普洱茶為例，春茶香氣清純豐富，品種的香氣特征也非常的明顯，而夏茶，雖然多酚類含量高，但是鮮葉老嫩不均勻，加上夏季高溫多酚類酶性氧化加速，香氣比較低而且味比較澀。
什么茶葉香氣最好？
其實(shí)沒有什么茶葉香氣是最好的，每一種茶都有它獨(dú)特的香氣類型，只是我們在品飲的過程中喜不喜歡這種茶，喜不喜歡它的香味而已。
茶葉香氣組成復(fù)雜，香氣形成也受到許多因素的影響，如品種、地域、栽培條件、鮮葉質(zhì)量、加工方法等等。不同茶葉有不同的香氣，茶葉香氣可以說是茶葉的靈魂，也是辨別茶葉好壞的一個(gè)基礎(chǔ)。要想通過香氣大致來判斷茶葉的話，必須深入實(shí)踐體驗(yàn)，多喝多學(xué)才能形成正確的判斷。
整 理丨茶 小 小
攝 影丨西 卡
喝茶，你最關(guān)注的是什么？不同的人有不同的答案，有的人是因?yàn)椴璧奈兜缾凵喜瑁械娜耸且驗(yàn)椴枘莛B(yǎng)生保健愛上茶，也有的人是因?yàn)轭伾珢凵喜?。那么在喝茶過程中，有個(gè)步驟叫“聞香”，那么茶葉為什么會(huì)有香味？茶葉香氣到底是由什么形成的？接下來，我們一起具體來看看。
什么是茶葉香氣物質(zhì)？
茶葉香氣物質(zhì)是茶葉中由嗅覺感知到的有香味的物質(zhì)的總稱。其所含化學(xué)成分的不同，所表現(xiàn)的香型也不同，茶葉中所含香氣物質(zhì)的種類和多少，主要受茶葉的品種和制茶方式的影響。
茶葉香氣如何形容？
其實(shí)專業(yè)的茶香術(shù)語很多，成品茶香氣可歸納為以下九種香氣類型：嫩香型、毫香型、果香型、火香型、清香型、甜香型、松煙香型、陳香型、花香型。
茶葉香氣是怎么形成的？
已知茶葉中的香氣成分有二、三百種之多，不同的香型，是香氣物質(zhì)組成不同之故。一種香型并非一種香氣物質(zhì)的反映，往往是以數(shù)種香氣物質(zhì)為主，配合其他數(shù)十種微量香氣物質(zhì)所組成。
茶葉香氣，有的是在制茶過程中產(chǎn)生的；有的是在加工時(shí)，原有香氣物質(zhì)產(chǎn)生了一系列變化而形成的。茶葉的香氣，與茶葉嫩度、品種、季節(jié)、栽培生態(tài)條件和制造技術(shù)、倉儲(chǔ)變化，都有很大關(guān)系。
大體由先天固有與后天形成綜合而成的。
茶葉香氣由什么決定？
不同品種茶葉的香氣是不一樣的，產(chǎn)地不同香氣也不一樣。茶葉的香氣，主要是由芳香物質(zhì)的種類、濃度決定的。據(jù)研究證明，剛采摘的鮮葉中，具芳香物質(zhì)有50多種，香型為青草氣。
茶葉香氣為什么不一樣？
不同的茶葉香氣不一樣，它是多個(gè)因素造成的，既有品種也有環(huán)境，也有氣候以及工藝等等，這些因素決定了它的香氣。當(dāng)然這些只是其中的一部分，還需要更多的數(shù)據(jù)以及試驗(yàn)來證明。
影響茶葉香氣的因素有哪些？
首先，茶樹品種，理論上來說，茶樹的鮮葉可以制成任何一種茶葉，不管是綠茶還是紅茶亦或者是烏龍茶等等。
其次，環(huán)境的影響，消費(fèi)者經(jīng)常聽到最多的一句話就是高山云霧出好茶，為什么會(huì)出現(xiàn)好茶呢？有研究數(shù)據(jù)顯示高海拔茶葉香氣濃度比低海拔要高，而且隨著海拔升高香氣成分的種類也會(huì)逐漸增加，并且芳香族類和雜環(huán)類香氣成分只在高海拔區(qū)域茶樣中出現(xiàn)。我們可以準(zhǔn)確的知道，海拔高的茶葉有較高的香氣濃度、較多的香氣成分還有更合理的香氣含量比例。
再者，季節(jié)氣候，以普洱茶為例，春茶香氣清純豐富，品種的香氣特征也非常的明顯，而夏茶，雖然多酚類含量高，但是鮮葉老嫩不均勻，加上夏季高溫多酚類酶性氧化加速，香氣比較低而且味比較澀。
什么茶葉香氣最好？
其實(shí)沒有什么茶葉香氣是最好的，每一種茶都有它獨(dú)特的香氣類型，只是我們在品飲的過程中喜不喜歡這種茶，喜不喜歡它的香味而已。
茶葉香氣組成復(fù)雜，香氣形成也受到許多因素的影響，如品種、地域、栽培條件、鮮葉質(zhì)量、加工方法等等。不同茶葉有不同的香氣，茶葉香氣可以說是茶葉的靈魂，也是辨別茶葉好壞的一個(gè)基礎(chǔ)。要想通過香氣大致來判斷茶葉的話，必須深入實(shí)踐體驗(yàn)，多喝多學(xué)才能形成正確的判斷。
普洱茶是有氣味的，其中某些香味是普洱茶的魅力和韻味所在，香味的高低、醇正、持久，很大程度上決定了普洱茶的價(jià)值。那么普洱茶都有哪些氣味呢?這些氣味都是如何形成的呢?
這是普洱茶(生茶)以及曬青茶最常用的一個(gè)香氣描述，以其有清鮮淡然之意，與濃郁芬芳截然不同，讓人嗅來有素雅之感，如深山老林、廣袤草原之氣，無撲鼻之香，卻自然和諧，讓人舒適。
茶葉的清香的氣味分子構(gòu)成主要是青葉醇以及一些簡單脂肪族分子。殺青初期，隨著葉溫上升，順勢青葉醇大量揮發(fā)以及轉(zhuǎn)變成反式青葉醇，加上一些高溫下降解產(chǎn)生的簡單脂肪族分子共同形成了清香的特征。
這是在普洱茶級別很高的時(shí)候會(huì)表現(xiàn)出來的香氣特色。顧名思義就是“毫”所表現(xiàn)出來的香氣，這種小芽未展的鮮嫩也獨(dú)具一種特色之香，讓人更覺清新可人。?
花香在普洱茶(生茶)中很常見，而且表現(xiàn)得多種多樣，其中很多具有鮮爽花香特色的茶往往令人印象深刻。這種類型的花香或如鈴花、或如百合，雖可香得撲鼻，香得沁人心脾，但香得純粹，單只是一種純嗅覺的享受，不似果香蜜香一般嗅來令人流涎生唾?！磅r爽型花香”也可以叫做“高揚(yáng)型花香”。
對生茶的鮮爽型花香貢獻(xiàn)最大的物質(zhì)是芳樟醇，這是一種高沸點(diǎn)香氣物質(zhì)，通過殺青將以青葉醇為代表的低沸點(diǎn)香氣物質(zhì)揮發(fā)掉后，其如百合或鈴蘭的花香就顯現(xiàn)出來了。
此類香氣或如茉莉，或如梔子，嗅來令人愉悅，往往使人不自覺地深呼吸，精神更為之一振。此類香氣在生茶中極為常見，β-紫羅酮、茉莉酮以及部分紫羅酮衍生物等香氣物質(zhì)在生茶中都參與了這種香型的表現(xiàn)。這些香氣物質(zhì)基本在加工過程中生成，沸點(diǎn)高低不同，不同含量不同比例又會(huì)產(chǎn)生不同的效果，是普洱茶香氣特色多樣的原因之一。
此類香氣以玫瑰香為代表，一些存放了幾年的生茶會(huì)表現(xiàn)出這種香型。這種表現(xiàn)在普洱茶(生茶)中的柔和型香氣與鮮爽或甜醇類的較易刺激嗅覺的香氣不同，讓人感覺不溫不火，在普洱茶中較為少見，獨(dú)具特色。所謂“蘭香型”也可以屬于此類，只是蘭香比玫瑰香更低沉更輕柔。
糖香在普洱茶中也較為常見，其中以冰糖香最為突出，它往往伴隨著強(qiáng)勁的回甘與涼爽的喉感，因此是茶葉品質(zhì)優(yōu)異的特征。還有如甘蔗香者，也自成風(fēng)格。糖香的構(gòu)成一方面與蜜香甜香有一些重復(fù)之處，另一方面就是一些糖類本身的香氣。可溶性糖在普洱茶中含量很高，一般占干物質(zhì)的4-7%。但此處所說糖香都是對普洱茶品質(zhì)做出肯定判斷的積極香型，并不包括以下將要描述的焦糖香。?
這往往是在普洱茶加工不當(dāng)?shù)臅r(shí)候出現(xiàn)的特點(diǎn)，頗受人們關(guān)注的巧克力香亦屬此類。這種香氣給人的感覺如烤面包、餅干等烘烤而成的食品中的甜香，在食品工業(yè)中，這種香型是積極的。但是放到普洱茶中，卻適得其反，它意味著茶葉經(jīng)歷過高溫的烘或炒，導(dǎo)致茶葉活性下降，一些與后期轉(zhuǎn)化密切相關(guān)的物質(zhì)如殘余酶等會(huì)被大量殺死，這就嚴(yán)重傷害了普洱茶該有的特色品質(zhì)。所以從這種觀點(diǎn)上來說，從長遠(yuǎn)來看，這種焦糖香的茶不適宜長期存放。
此種香氣在普洱茶中普遍存在，或如蘋果，或如檸檬，或如甜桃，或如西瓜等等。形成原因不一，有些是因?yàn)楸旧砭哂兴愕南銡馕镔|(zhì)得以顯現(xiàn)，有些則是因?yàn)榫哂袔追N香氣混合而形成的效果，因此雖然常見，卻不易捉摸。如蘋果香在青氣將散的新茶中常見，西瓜香在存放了較長年份的生茶中時(shí)有見到，但更多具水果香的茶，都是偶有所見，如羚羊掛角，難以捉摸。
通過一定時(shí)間存放的生茶經(jīng)常會(huì)出現(xiàn)梅子香，在普洱茶(生茶)中是非常好的經(jīng)典香型，最具代表性的梅子香嗅來有清涼之感，又略微帶酸，恰同青梅氣息，受到廣泛好評。
有些茶因?yàn)榘l(fā)酵不當(dāng)或是存放不當(dāng)出現(xiàn)不良酸氣，往往被人牽強(qiáng)附為梅子香，但這二者區(qū)別很大。梅子香自然舒適與茶搭配無違和感，而不良酸氣則顯得突兀。有梅子香的茶滋味純正，而有不良酸氣的茶茶湯滋味也發(fā)酸。
此種香氣在普洱茶中較為罕見，或如苦杏仁，或如松仁，或如檳榔等等。具有干果香的普洱茶往往是存放有相當(dāng)年份陳化度較高的生茶以及部分熟茶。
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蜜香在普洱茶(生茶)中較為常見，很多茶區(qū)的茶在存放過程中能長期表現(xiàn)出蜜香，而且這種香氣持久耐聞，又易于描述和理解，因此容易被記住，具有蜜香的普洱茶也有較好的品質(zhì)，有時(shí)候喝一泡蜜香純正的茶，可以一整天都在口中留有余韻。蜜香與花香的配合，構(gòu)成了優(yōu)質(zhì)普洱茶(生茶)在陳化初期的醒目特征。
陳香常見于普洱茶(熟茶)，以及通過長時(shí)期存放轉(zhuǎn)化程度非常高、近于熟化的普洱茶(老茶)。陳香是普洱茶(熟茶)的核心香型，純正的陳香是普洱茶(熟茶)的代表香型，沒有陳香就不是合格的普洱茶(熟茶)。
陳香嗅來類似于老木家具散發(fā)出來的那種深沉香氣，但更具活力，與其它茶類擺得久了發(fā)出的呆滯的陳舊氣息不同，普洱茶應(yīng)有的陳香是陳而有活性的，并無沉悶之感。“活性”是普洱茶的品鑒節(jié)點(diǎn)，是整個(gè)普洱茶鑒賞中可以一以貫之的核心要素。
陳香是一種復(fù)雜的混合香氣，是陳味，木香，藥香等類型氣味的混合表現(xiàn)，涉及的香氣物質(zhì)眾多，其中對普洱茶陳香貢獻(xiàn)最大的是1，2-二甲氧基苯、1，2，3-三甲氧基苯、4-乙基-1，2-二甲氧基苯、1，2，4-三甲氧基苯等，都屬于在發(fā)酵中生成的物質(zhì)。
13棗香這種香氣嗅來如干棗，一般是熟茶才具有的特征。棗香在普洱茶中是非常經(jīng)典的風(fēng)格。這種香型往往在原料比較粗老的普洱茶中容易出現(xiàn)，因?yàn)榇掷先~的總體糖類含量更高，在發(fā)酵過程中也能生成更多的可溶性糖。當(dāng)糖香達(dá)到一定水平，就能與木香等其它香氣混合而表現(xiàn)出類似干棗的香氣。
這種香氣嗅來如干桂圓，通常出現(xiàn)在級別較高一些的普洱茶(熟茶)中，具有桂圓香的普洱茶往往在加工過程中發(fā)酵程度較深，干燥溫度較高。在普洱茶中桂圓香與棗香有類似之處，但往往不如棗香醇厚。
樟香多在存放時(shí)間較長的生茶中出現(xiàn)，嗅來如香樟木，有沉靜自然之感，混合花木香而表現(xiàn)為令人愉悅的樟香。雖具有樟腦味的香氣成分，但與樟腦味并不盡相同。
采摘自云南大葉種茶葉幼嫩的芽茶，經(jīng)過適度的陳化后發(fā)酵，好的芽茶去掉濃烈的青葉香，自然而留下淡淡的荷香，荷香屬于飄湯茶香。
木香是普洱茶中非常普遍的一種香氣，在熟茶和陳化后的老茶中尤為突出，木香與花香蜜香的高揚(yáng)不同，給人的感覺低沉溫和，是高品質(zhì)普洱茶中的特別香氣。
類似于人參的香氣，常見于存放過的熟茶。普洱茶中人參香特征的構(gòu)成主要是棕櫚酸（具有泥土氣息）和金合歡烯（具有木質(zhì)氣息），除了這些物質(zhì)外，還有部分甜香的參與。
藥香自然就是中藥之氣，如人身處藥鋪所聞到的中藥氣息，其實(shí)就是陳放很久的草木之氣，因?yàn)椴枞~也是草木，在陳放久了以后，自然也會(huì)出現(xiàn)類似氣息。
在南方氣候濕熱的地區(qū)茶葉陳化更快，因此數(shù)年之后就可能感受到藥香，而在干燥氣候中存放則長時(shí)間內(nèi)難以有藥香出現(xiàn)。藥香的相關(guān)香氣物質(zhì)主要是有中藥味的癸醛、藏紅花醛以及各種具有木香的成分。
20野菌香野菌香一般出現(xiàn)在普洱茶(生茶)中，嗅來誘人嘴饞，非常能勾起人的飲茶欲，是非常經(jīng)典的香氣，野菌香往往伴隨著高級的品質(zhì)。其香氣構(gòu)成主要是亞油酸轉(zhuǎn)變而成的一系列八碳風(fēng)味化合物，該類物質(zhì)沸點(diǎn)低散逸快，因此貯藏年限較長的茶不容易保留野菌香。
有時(shí)會(huì)出現(xiàn)在制作不當(dāng)?shù)钠斩?生茶)中，是應(yīng)該盡量避免的香氣。如板栗香和豆香都在烘炒香之列，烘炒香就是通過熱化學(xué)作用而形成的氣味。
在很多食品以及其它茶類中都屬于積極香型，但普洱茶的品質(zhì)特征決定了其不應(yīng)經(jīng)過高溫，因此烘炒香的出現(xiàn)對普洱茶品質(zhì)評價(jià)來說應(yīng)減分。烘炒香的化學(xué)成分主要是一些含硫含氮的雜環(huán)化合物，必須在高溫加工中才能產(chǎn)生。
22霉味因茶葉發(fā)霉而產(chǎn)生的不良?xì)馕?，嗅來刺鼻，令人不悅。通常見于存放不?dāng)?shù)牟瑁热缭跍貪穸冗^高環(huán)境下長時(shí)間存放而腐敗變質(zhì)的茶。
煙熏味并非茶之本味，乃是在加工或貯藏中受浸染而成。屬于茶葉中常見的異味，對普洱茶品質(zhì)沒有積極作用。因曬青毛茶制作的特點(diǎn)，在雨季時(shí)節(jié)時(shí)常需將茶移入室內(nèi)干燥以避免雨淋，從而容易受到山區(qū)農(nóng)家室內(nèi)的煙熏浸染。因此夏秋茶更容易帶有煙味。
煙味的相關(guān)物質(zhì)很多，最主要的是愈創(chuàng)木酚，這些物質(zhì)的沸點(diǎn)高散逸慢，因此通過存放使得煙味消散難度很大。
煙焦味是普洱茶中常見的不良?xì)馕?。其產(chǎn)生源于殺青溫度過高，部分葉片被燒灼而得。因此煙焦味往往在加工很粗糙的普洱茶中才出現(xiàn)。
25酸菜氣在新制的生茶中，時(shí)常會(huì)有與酸菜類似的酸氣。很多老廠的加工師傅制茶時(shí)，會(huì)在殺青之后將茶堆起捂一段時(shí)間，這樣，茶葉在干燥之后色澤會(huì)顯得更深，口感會(huì)更醇和，香氣也會(huì)有所不同，但是如果捂得稍有過度，就會(huì)出現(xiàn)類似酸菜的氣味。
堆味是從形容“發(fā)酵渥堆”的上來的，就是描述一種類似混合酸、餿、霉、腥等不良感覺的發(fā)酵氣味。在新制熟茶中普遍存在。
因?yàn)閭鹘y(tǒng)熟茶渥堆發(fā)酵工藝是一個(gè)長時(shí)間而且復(fù)雜的變化過程，數(shù)頓甚至數(shù)十噸茶葉堆放在一起發(fā)酵，不可能做到絕對均勻，因此部分發(fā)酵過度或不足的茶葉就會(huì)產(chǎn)生一些不良?xì)馕?，而如何把這種不良?xì)馕对诩庸r(shí)降到最低，就很考驗(yàn)加工技術(shù)了。
如果沒有發(fā)生嚴(yán)重的發(fā)酵不足或是過度，那么根據(jù)堆味的濃度，通過長短不同時(shí)間的合理倉儲(chǔ)，這些不友好的氣味就能被自然分解散逸而展現(xiàn)出陳香。
27水燜氣常見于用雨水葉或揉捻葉燜堆而不及時(shí)干燥的普洱茶(生茶)。如同炒青菜時(shí)用鍋蓋燜過的氣味一般，在茶葉加工的環(huán)境中如果出現(xiàn)濕熱不透氣的狀況，就會(huì)產(chǎn)生類似氣味。
常見于殺青不足的普洱茶(生茶)，似青草的氣味。因鮮葉的內(nèi)含物質(zhì)缺少必要的轉(zhuǎn)化所致。
29常見于原料粗老的普洱茶(生茶)，似青草的氣味。因?yàn)轷r葉粗老，含水量少，在殺青過程中必須采用“老葉嫩殺”。若殺青時(shí)間短，殺青溫度低，技術(shù)不夠就很難保證青葉醇等相關(guān)青氣物質(zhì)的消散，因此常常會(huì)有粗青氣。
常見于存放時(shí)間較短的新制普洱茶(生茶)，這種氣味嗅來就如同晴天曬好的被子一樣。光線能夠促進(jìn)酯類等物質(zhì)氧化，長時(shí)間的光照能引起茶葉化學(xué)物質(zhì)的光化學(xué)反應(yīng)。可以猜測光化學(xué)反應(yīng)產(chǎn)生的一系列相關(guān)氣味物質(zhì)共同構(gòu)成了日曬味，但其具體成分還有待研究。
