茶葉香氣成分

　　茶有真香。或優(yōu)雅，或濃烈；或清新，或陳醇……茶葉中散發(fā)出的迷人香氣，總是令人愉悅。我們今天就來聊聊茶葉香氣背后的故事。人體的嗅覺是鼻腔中的氣味受體對(duì)外來的揮發(fā)性物質(zhì)的一種反應(yīng)。在正常吸氣過程中，吸入的氣流攜帶的揮發(fā)性物質(zhì)分子進(jìn)入鼻腔與嗅上皮接觸，嗅上皮上的嗅細(xì)胞接受到外界物質(zhì)刺激，便產(chǎn)生了嗅覺。

　　茶葉品評(píng)有其方法，形容茶葉的香氣，我們平時(shí)常用的一些詞匯會(huì)涉及到清香、芬芳怡人、醇厚濃釅等詞匯。而茶葉香氣成分復(fù)雜，人的感官認(rèn)識(shí)也不盡相同，所以我們會(huì)規(guī)定一些詞語讓大家去按圖索驥，從而達(dá)到一個(gè)可以延續(xù)的標(biāo)準(zhǔn)。

　　茶葉香氣形成也受到許多因素的影響，如品種、地域、栽培條件、鮮葉質(zhì)量、加工方法等等。其實(shí)專業(yè)的茶香很多，要想把茶喝懂，就必須學(xué)會(huì)聞香，并用專業(yè)術(shù)語描述不同茶的香氣。那么常見的茶葉香氣類型到底有哪些呢？下面具體來看看。

　　1、嫩香

　　茶葉的一種鮮嫩香氣。凡鮮葉新鮮柔軟，一芽二葉初展，制茶及時(shí)，會(huì)帶有嫩香。

　　2、火香

　　火香一般是茶葉在干燥時(shí)溫度比較高，或者在精制時(shí)適度焙火帶來的。

　　3、毫香

　　干茶白毫顯露，沖泡時(shí)茶葉所散發(fā)出的特有香氣，稱之毫香。凡有白毫的鮮葉，嫩度在一芽一葉以上，經(jīng)正常制茶過程均可能會(huì)有毫香。

　　4、果香

　　茶葉中散發(fā)出類似各種水果香氣，如毛桃香、雪梨香、佛手香、桔子香、李子香、香椽香、菠蘿香、桂圓香、蘋果香等等。

　　5、清香

　　清香型包括清香、清高、清純、清正、清鮮等。一般見于鮮葉嫩度在一芽二、三葉，制茶及時(shí)正常的綠茶等；另外，少數(shù)悶堆程度較輕，干燥火工不飽滿的黃茶和青茶類搖青、做青程度偏輕及火工不足的，香氣也屬此香型。

　　6、甜香

　　甜香型包括清甜香、甜花香、干果香、甜棗香、桔子香、蜜糖香、桂圓香等。凡鮮葉嫩度在一芽二、三葉，紅茶制法，可能會(huì)出現(xiàn)這些特點(diǎn)。

　　7、松煙香

　　凡在制造干燥工序用松柏或楓球、黃藤等熏煙的茶葉，一般具有松煙香。

　　8、陳香

　　像云南普洱茶、廣西六堡茶和湖南黑茶，在長(zhǎng)時(shí)間的存放過程中，伴隨著持續(xù)的后發(fā)酵等一系列變化，隨著時(shí)間的推移，逐漸呈現(xiàn)出陳醇香型。很多普洱茶愛好者所推崇的“越陳越香”及“陳韻”，主要指的就是這類香型。

　　9、花香

　　茶葉散發(fā)出各種類似鮮花的香氣，按花香青甜的不同，又可分為青花香和甜花香兩種。青花香香型可包括蘭花香、枙子花香、珠蘭花香、米蘭花香、金銀花香等。甜花香的有玉蘭花香、桂花香、玫瑰花香和墨紅花香等。其品種很多，一般鮮葉嫩度為一芽二葉，制茶合理，會(huì)有一些花香特點(diǎn)。

　　10、清香

　　香氣清純不雜。

　　11、蔬菜香

　　類似蔬菜，空心菜，經(jīng)沸水燙煮后之香氣。此類香氣評(píng)語常用于綠茶。

　　12、炒米香

　　類似爆米花之香氣。為茶葉經(jīng)輕度烘焙或焙炒的香氣。

　　13、云香

　　云南大葉種品系細(xì)嫩原料加工出來的綠茶所表現(xiàn)出來的特殊的優(yōu)良香氣。

　　14、幽香

　　香氣幽雅、透露緩慢而持久。

　　15、蜜蘭香

　　香氣中甜香（似烤紅薯香）夾帶花香，多用于廣東的“白葉工夫”茶的特殊香型。

　　16、栗香

　　似栗子炒熟時(shí)發(fā)出的香氣。是高山優(yōu)質(zhì)茶所具有的香型。

　　17、焦香

　　焦香強(qiáng)烈持久。聞茶葉是很難聞出來的，需要經(jīng)過沖泡品飲茶湯滋味方能表現(xiàn)出來。

　　18、濃香

　　條型肥壯緊結(jié)，色澤烏潤(rùn)，香氣純正，帶甜花香或蜜香、粟香，湯色深金黃色或橙黃色，滋味醇厚、音韻顯現(xiàn)，葉底帶有余香，可經(jīng)多次沖泡。

　　19、韻香

　　茶葉發(fā)酵充足，傳統(tǒng)正味，具有“濃、韻、潤(rùn)、特”之口味，香味高，回甘好，韻味足。

　　20、蘭香

　　新鮮的普洱茶青那股青葉香，經(jīng)過長(zhǎng)期陳化后，由青葉香而轉(zhuǎn)為青香，那些種植在樟樹林下的茶樹，得到樟香的參化，樟香較弱者而融合青香成為蘭香，蘭香是普洱茶中最珍貴的茶香。

　　21、荷香

　　采摘云南大葉種茶葉幼嫩的芽茶，經(jīng)過適當(dāng)度的陳化后發(fā)酵，好的幼嫩的芽茶去掉濃烈的青葉香，自然而留下淡淡的荷香，荷香屬于飄湯茶香。

　　22、棗香

　　只有生長(zhǎng)在植被非常茂盛，經(jīng)常云霧繚繞而且有野生棗樹的環(huán)境中的茶樹才能產(chǎn)生這種香氣，由于經(jīng)常有落葉，久而久之形成了天然肥料，茶樹根系吸收了這些肥料，加上茶葉吸收霧氣，于是茶葉形成特殊的棗香氣。

　　23、樟香

　　關(guān)于樟香有種廣為流傳的說法：云南各地有高大的樟樹林，這些樟樹多數(shù)高達(dá)一、二十余丈，在大樟樹底下的空間，最適合普洱茶的種植生長(zhǎng)，大樟樹可以提供茶樹適當(dāng)?shù)恼谑a機(jī)會(huì)，在樟樹環(huán)境下可以減少茶樹的病蟲害發(fā)生。最可貴的是普洱茶樹的根，與樟樹根在地底下交錯(cuò)生長(zhǎng)，使茶葉有了樟樹香氣。

　　24、蜜香

　　2~5年的茶都會(huì)呈現(xiàn)出一定的蜜香，即經(jīng)過發(fā)酵一段時(shí)間的生餅，會(huì)出來這樣的蜜香。比如一款生茶，在2010年淡而無味，2011年經(jīng)過夏天，蜜香呈現(xiàn)出來。

　　25、參香

　　據(jù)說，4-6級(jí)生茶港倉狀態(tài)放15-30年，有強(qiáng)烈樟香，而熟茶，尤其是低等級(jí)茶，放20年以上，港倉，有參香。然而，有這種香氣的茶少之又少。

　　26、藥香

　　在年份非常老的茶中會(huì)出現(xiàn)一定藥香味，這種味道與熬中藥的藥湯外形和口感都接近。一般而言，在干倉的老熟茶里比較容易有。

　　27、原野香或野香

　　野生茶具備的濃郁香味，用原野香來描述是恰當(dāng)?shù)?。這種茶香太過明白，最簡(jiǎn)單的方法是試試野生茶。

　　28、木香

　　朽木不可雕也的木香。傳說中，木香是茶放很多年后自然產(chǎn)生的香氣。比如：在20年陳香的熟茶中有明顯的木香。此外，在某些新發(fā)酵卻不成功中的熟茶里也有可能有這種味道。

　　提到茶葉香氣、滋味組成復(fù)雜，香氣的形成受多種因素的影響，不同茶為不同產(chǎn)地的茶葉均具有各自獨(dú)特的香氣?？傊?，任何一種特有的香氣是該茶所含物質(zhì)的綜合表現(xiàn)，也是品種、栽培技術(shù)、采摘質(zhì)量、加工工藝以及貯藏等因素綜合影響的結(jié)果。

整 ?理丨茶 小 小

攝 ?影丨西 卡

來源中國(guó)普洱茶網(wǎng)

廣東、閩北、閩南及臺(tái)灣等地烏龍茶香氣成分比較研究

烏龍茶是我國(guó)六大茶類之一，屬于半發(fā)酵茶，主要產(chǎn)于廣東、閩北、閩南及臺(tái)灣等地。烏龍茶因茶樹品種、做青程度、焙火程度等差異而呈現(xiàn)出獨(dú)特和多元的香型，深受消費(fèi)者青睞。烏龍茶香氣研究一直是茶葉香氣研究的重點(diǎn)之一。

1、茶樣

供試用的烏龍茶樣品分別購自產(chǎn)地的茶葉市場(chǎng)，以錫箔袋密封，保存于4℃冰柜中待用。

2、茶樣感官審評(píng)(茶香氣品質(zhì)分析)

不同產(chǎn)地的烏龍茶香氣品質(zhì)有明顯差異(表1)。

臺(tái)灣烏龍茶主要以阿里山茶、金萱和高山烏龍等為代表，其香氣特征主要是馥郁花香，也有特色的品種香。

閩南烏龍茶主要以鐵觀音為代表，其香氣特征主要是清花香。

閩北烏龍主要以大紅袍、肉桂和水仙為代表，其香氣特征主要是濃郁花香和焙火香。

廣東烏龍主要以鳳凰單樅、烏葉茶和蜜蘭香單樅等為代表，其香氣特征主要是濃郁花香和品種香。

3、烏龍茶香氣成分的主要種類

不同產(chǎn)地烏龍茶香氣組分中共鑒定出29種主要的香氣組分。從鑒定出的香氣組分來看，主要包括醇類、酮類、醛類、酯類、碳?xì)浠衔铩⒎宇?、含氮化合物等?個(gè)不同產(chǎn)地烏龍茶香氣化合物組分具有一定的差異。臺(tái)灣烏龍茶以醇類、酯類化合物為主;閩南烏龍茶中醇類及碳?xì)浠衔锖孔罡?閩北烏龍茶以醇類、酯類香氣化合物為主;廣東烏龍茶以醇類及含氮化合物為主。

4、烏龍茶香氣品質(zhì)與特征香氣成分分析

中國(guó)4個(gè)產(chǎn)區(qū)烏龍茶因其茶樹品質(zhì)、氣候條件及加工工藝的差異導(dǎo)致其香氣品質(zhì)有明顯不同。

臺(tái)灣烏龍茶中高山烏龍茶茶香清雅帶花香，阿里山烏龍茶香氣馥郁持久。高山烏龍茶香氣中具有清新花香類物質(zhì)較多，如反-橙花叔醇(40.96%)、α-法尼烯(20.00%)等。

隨著傳統(tǒng)閩南烏龍茶加工技術(shù)和工藝的創(chuàng)新，清香型鐵觀音逐漸成為閩南烏龍茶的代表，清香型鐵觀音香氣清幽持久，多顯花香。

閩北烏龍茶因發(fā)酵、焙火程度高使得香氣高銳濃郁飽滿，焙火香十足，并透有花香。大紅袍的主要香氣物質(zhì)包括反-橙花叔醇、芳樟醇及其氧化產(chǎn)物、法尼烯、順-香葉醇等;反-橙花叔醇、芳樟醇及其氧化產(chǎn)物、紫羅酮類物質(zhì)、己酸-順-3-己烯酯等是武夷水仙的主要香氣物質(zhì)。

廣東烏龍茶香型豐富，包括黃梔香、蜜蘭香、芝蘭香等，香氣或清新綿柔，或馥郁高長(zhǎng)。反-橙花叔醇、吲哚、芳樟醇及其氧化物是肉桂單樅茶的主要香氣物質(zhì);α-法尼烯、反-橙花叔醇等主香物質(zhì)與吲哚和芳樟醇氧化物等輔香成分共同構(gòu)成烏葉茶的特征香型。

5、烏龍茶香氣成分與感官品質(zhì)相關(guān)性分析

對(duì)不同產(chǎn)地烏龍茶的揮發(fā)物相對(duì)含量與其感官評(píng)分進(jìn)行相關(guān)性分析。結(jié)果表明，有4個(gè)主要成分與香氣的綜合評(píng)價(jià)相關(guān)性較高(表2)。

閩南烏龍茶香氣得分與吲哚含量達(dá)到顯著正相關(guān)(r=0.71)，而臺(tái)灣烏龍茶，除了傾向于紅茶的東方美人，香氣得分與吲哚和α-法尼烯含量總和呈顯著正相關(guān)(r=0.78)，說明臺(tái)灣烏龍茶與閩南烏龍茶的香氣品質(zhì)與吲哚和α-法尼烯含量有顯著相關(guān)性。

廣東烏龍茶均具有較高含量的吲哚(r=0.40)和反-橙花叔醇(r=0.41)，但與香氣得分間并沒有達(dá)到顯著相關(guān)性，而茉莉酮酸甲酯(r=0.93)和丁酸苯乙酯(r=0.85)與香氣得分顯著相關(guān)，說明酯類作為輔香成分對(duì)廣東烏龍的香氣品質(zhì)具有顯著影響。

閩北烏龍茶香氣得分與反-橙花叔醇(r=0.99)和β-紫羅酮(r=0.61)含量分別達(dá)到顯著正相關(guān)，可見反-橙花叔醇和β-紫羅酮對(duì)閩北烏龍茶的香氣特征貢獻(xiàn)較大。

6、討論

烏龍茶香氣類型是由多種香氣物質(zhì)共同作用的結(jié)果，本研究通過對(duì)中國(guó)4個(gè)主要烏龍茶產(chǎn)區(qū)的烏龍茶代表茶樣進(jìn)行分析表明，烏龍茶的感官香型可能是由烏龍茶茶樹品種與加工工藝(做青程度和焙火程度等)共同作用呈現(xiàn)的結(jié)果。

臺(tái)灣烏龍茶與閩南烏龍茶均具有較高含量的反-橙花叔醇、吲哚、α-法尼烯，這幾種化合物的風(fēng)味特征以清香、花果香為主，它們的產(chǎn)生可能與茶葉的做青程度有關(guān)。除了這些主要香氣成分，這兩類烏龍茶香氣品質(zhì)的區(qū)別也受到其他輔香成分含量的影響。

廣東烏龍茶在感官上呈現(xiàn)的多種香型可能與其他香氣物質(zhì)的共同作用有關(guān)，如烏葉茶和蜜蘭香單樅具有較高含量的呈花香的反-橙花叔醇，而鋸朵香單樅中則含有較高含量的呈玫瑰花香的β-芳樟醇等。

閩北烏龍茶因長(zhǎng)時(shí)間的焙火工藝導(dǎo)致沸點(diǎn)低的脂肪醇類物質(zhì)揮發(fā)，芳香族醇(苯乙醇、苯甲醇)、萜烯醇類(芳樟醇、橙花醇)占比重增加，呈香作用凸顯，同時(shí)醇類物質(zhì)進(jìn)一步反應(yīng)產(chǎn)生具有木香、肉桂香的酮類物質(zhì)和具有甜蜜花果香的酯類物質(zhì)，上述物質(zhì)共同作用形成了閩北烏龍茶特有的烘焙香風(fēng)味。

金萱因其品種獨(dú)特而富有奶香，相應(yīng)的其香氣成分中以具甜奶香的2,3-辛二酮含量較高，而在其他烏龍茶中未檢出或檢出量很少。東方美人茶因發(fā)酵程度重而感官上表現(xiàn)為熟果香或甜蜜香，這可能與香氣組分中芳樟醇及其氧化物、水楊酸甲酯含量較高有關(guān)，與發(fā)酵程度密切相關(guān)的吲哚在東方美人茶中未檢出。

本文作者最后指出文章的實(shí)驗(yàn)結(jié)果進(jìn)一步驗(yàn)證了吲哚、水楊酸甲酯等化合物的產(chǎn)生與做青程度有關(guān)，進(jìn)而形成不同的香型特征。不同產(chǎn)地烏龍茶的多樣香型形成于其香氣組分比例、閾值等的不同，但是香氣成分與香型間的具體作用機(jī)制有待進(jìn)一步研究。

來源：茶科學(xué)

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