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茶葉聞香器

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從化學(xué)的角度來(lái)看茶葉品質(zhì)(上)

  茶樹是多年生常綠植物,屬植物界被子植物門雙子葉植物綱杜鵑花目山茶科山茶屬。中國(guó)作為重要的產(chǎn)茶國(guó)之一,歷史悠久,茶類豐富,這豐富多彩的背后也蘊(yùn)含著無(wú)窮的茶葉密碼,等待我們?nèi)ソ庾x。要探知茶,解讀茶之密碼,首先,就要從茶葉的化學(xué)成分開始。

  茶葉色香味的形成

  茶葉的色香味形,是茶葉綜合品質(zhì)的反映,除了形依賴于物理作用外,色香味均以化學(xué)成分作為基礎(chǔ)。

  1  茶色

  茶葉色澤分為干茶色和茶湯色兩部分。茶葉顏色一般指干茶色澤,在茶葉感官審評(píng)上,還有泡茶以后留下來(lái)的葉底顏色。這些色澤的出現(xiàn),都有一定的物質(zhì)基礎(chǔ),就是形成各種顏色的茶葉化學(xué)成分。由各種呈色化學(xué)成分的變化,產(chǎn)生各種茶類特有的色澤。
  茶葉中的有色物質(zhì)是很多的,綠色的葉綠素、橙紅色的類胡蘿卜素,還有具有各種不同顏色的黃酮及其甙類物質(zhì)與花青素等。除此之外,還有鮮葉經(jīng)過不同加工方式所形成的的各種茶類的特有呈色物質(zhì),如紅茶的茶黃素、茶紅素和茶褐素等。茶鮮葉加工之后所產(chǎn)生的顏色,有的來(lái)自有色物質(zhì),有的則是從無(wú)色物質(zhì)轉(zhuǎn)化過來(lái)的。
  同樣一片鮮葉,由于加工方法的不一樣,可以制成各種不同的茶類,在加工過程中化學(xué)、生物化學(xué)與物理的相互加持,使各種茶類表現(xiàn)出其應(yīng)具有的色澤。茶葉中的各種有色物質(zhì)并不是單一的一種化合物,而是集中化合物的組合。如:類胡蘿卜素,就包括α—胡蘿卜素、β—胡蘿卜素、γ—胡蘿卜素、番茄紅素、葉黃素、玉米黃素等。

  且因葉子的老嫩,其含量也有變化,一個(gè)組合中的各種成分,還有量與組成比的變化,因此反映出來(lái)的顏色,更是深淺色澤不一,神態(tài)各異。如:綠茶的色澤以綠色為主,主要是因?yàn)轷r葉在經(jīng)過熱處理之后,使鮮葉中的活性物質(zhì)被破壞,活性被抑制,使各種因活性物質(zhì)被催化的化學(xué)變化無(wú)法進(jìn)行,使葉綠素在鮮葉中固定下來(lái),因而使綠茶干茶以綠色為主。

  而在茶湯中主要是以黃酮甙類物質(zhì)及原無(wú)色物質(zhì)經(jīng)過輕度氧化形成有色物質(zhì)為主體,而葉綠素是脂溶性物質(zhì),以極微量的顆粒懸浮在茶湯中,因而不能形成呈色的主體,所以綠茶茶湯呈現(xiàn)為清澈明亮的淡黃微綠色。

  2  茶香

  茶葉香氣是由一群比較復(fù)雜的芳香族化合物構(gòu)成,不同的芳香族化合物種類和組成,形成了豐富的茶葉香氣類型。迄今為止,研究發(fā)現(xiàn)茶鮮葉中含有的香氣物質(zhì)種類較少,大約為80種;綠茶中有260余種;紅茶則有400多種;已鑒定分離的茶葉芳香物質(zhì)約有700余種,但主要成分僅為數(shù)十種,他們有的是鮮葉、綠茶、紅茶、曬青茶所共有的,有的則是該茶類所特有的。
  現(xiàn)階段,茶葉香氣的研究?jī)?nèi)容仍處于了解茶葉香氣的組成成分,至于代表某種茶類香氣的芳香類化合物的組成,還有待于采用更為先進(jìn)的分析儀器,如:GC—聞香器等。

  3  茶味

  人所感受到的茶葉的滋味是以茶葉化學(xué)成分的味閾值為基礎(chǔ),由味覺器官的反應(yīng)形成的。甜、酸、咸、苦的味閾測(cè)定代表物是蔗糖、食鹽與硫酸奎寧,其對(duì)應(yīng)的閾值分別為0.03摩爾/升、0.009摩爾/升、0.01摩爾/升、0.00008摩爾/升,從中我們可以看出苦味物質(zhì)對(duì)味覺器官的反應(yīng)靈敏度最高。

  同時(shí),溫度對(duì)味覺也有很大影響,最能刺激味覺的溫度在10℃—40℃之間。再加上呈味物質(zhì)之間的對(duì)比現(xiàn)象、消殺現(xiàn)象與邊條現(xiàn)象等因素,還有相乘作用于阻礙作用等的影響,可知滋味的形成是很復(fù)雜的。
  茶葉中對(duì)味覺其主導(dǎo)作用的物質(zhì)是茶多酚(包括兒茶素及各種多酚類物質(zhì))、氨基酸,起到輔助作用的則是咖啡堿、還原糖等化合物;在紅茶中除茶多酚、氨基酸外,與茶紅素與紅茶滋味密切相關(guān)的茶黃素物質(zhì)是由兒茶素經(jīng)過氧化后產(chǎn)生的。所有這些物質(zhì),都有其物理及化學(xué)特征,在不同的條件下,包括其含量與組成的變化,表現(xiàn)出各種不同的茶類滋味特征。

  茶的澀味是指茶湯中所含物質(zhì)對(duì)口腔產(chǎn)生的帶收斂性的刺激的感受。茶中表現(xiàn)為澀味的主要是多酚類物質(zhì),一般在沖泡出的茶湯中占所有茶葉水浸出物物質(zhì)的10%—40%,其中又以兒茶素類物質(zhì)構(gòu)成了澀味的主體,嚴(yán)格來(lái)說(shuō),澀味是人的口腔黏膜接觸特定的物質(zhì)后產(chǎn)生的物理性收縮反應(yīng),并不是單純由味覺感受細(xì)胞完成的感受。
  茶葉中表現(xiàn)為苦味的物質(zhì)主要是咖啡堿、花青素和茶皂素,在茶葉的水浸出物中咖啡堿的含量大約在4%。有一句關(guān)于茶葉的諺語(yǔ)“不苦不澀就不是茶”,所以在茶湯中,苦味與澀味是相影隨行的,共同構(gòu)成了茶葉滋味的刺激性。

  各種游離的氨基酸共同構(gòu)成了茶葉的鮮味,在茶湯中甜味并不是主體滋味,但是它的存在,在一定程度上中和了苦澀味所帶來(lái)的刺激性,使茶葉的整體感受更加協(xié)調(diào)。此外,在茶葉中還存在一定量的可溶性果酸,增強(qiáng)茶湯的濃度,使茶葉產(chǎn)生豐富和厚實(shí)的感受。茶葉中正常的酸味也是調(diào)節(jié)茶湯滋味的因素之一,其酸味通常是由有機(jī)酸、抗壞血酸(維生素C)、茶黃素和部分氨基酸等物質(zhì)產(chǎn)生。
    ——未完待續(xù)——

雙陳:聞香的正確姿勢(shì)丨微普360『15』


  劃重點(diǎn)

  通常,我們把鼻子可以聞到的愉悅的氣息稱為香氣,把舌頭感知的氣味叫作味道。香氣和味道是基本一致的,在品茶過程中,能被味覺感受到的味道,幾乎都能在香氣中體現(xiàn)出來(lái)。

  香氣源于茶葉的芳香物質(zhì),沖泡時(shí)需要高溫?fù)]發(fā)出來(lái),要想充分聞香,必須要保持泡茶的水是剛剛煮沸的沸水,泡茶的茶器也必須用沸水燙熱后再開始泡茶。而香氣易隨溫度的降低而散失,所以建議茶友們可選稍深一點(diǎn)的茶杯來(lái)喝茶,這樣可以減緩降溫速度,同時(shí)有利于聞香。

  最適合聞香的溫度是45℃~55℃;超過60℃就燙鼻子了,低于30℃時(shí)香氣表現(xiàn)低沉,雜異味難以辨別。

  每次聞香時(shí)間最好是2~3秒,不宜超過5秒或小于1秒,聞茶的時(shí)間太長(zhǎng)會(huì)產(chǎn)生嗅覺疲勞,失去靈敏度,時(shí)間太短會(huì)對(duì)香氣感受不充分。呼氣時(shí)離開茶杯,以防呼氣沖淡茶香濃度。

  聞香可分三次進(jìn)行,第一次開湯后即開始聞香(湯面香),稱為熱嗅,熱嗅是聞香氣是否純正,有無(wú)雜異味。

  第二次為溫嗅,聞湯面香氣分辨香型,如生茶的六大類香型有:草木香、花香類、蜜香類、果香類、藥材香類、木香類等,熟茶的五大類香型,包括:谷香類、甜香類、花香類、藥材香類、木香類等。

  第三次為冷嗅,喝完茶后立即聞杯底留香,聞杯底香主要是判斷香氣是否持久。方法和標(biāo)準(zhǔn)是對(duì)著杯底深吸氣到吸滿氣后,仍感覺杯底有淡淡留香,說(shuō)明香氣持久。

  總的來(lái)說(shuō),生茶的香氣以大自然的香氣為主,香氣純正自然、豐富有變化且持久,熟茶的香氣以食物的香氣為主,香氣純正無(wú)雜異味。

聞香的正確姿勢(shì)丨微普360『15』

劃重點(diǎn)??

通常,我們把鼻子可以聞到的愉悅的氣息稱為香氣,把舌頭感知的氣味叫作味道。香氣和味道是基本一致的,在品茶過程中,能被味覺感受到的味道,幾乎都能在香氣中體現(xiàn)出來(lái)。


香氣源于茶葉的芳香物質(zhì),沖泡時(shí)需要高溫?fù)]發(fā)出來(lái),要想充分聞香,必須要保持泡茶的水是剛剛煮沸的沸水,泡茶的茶器也必須用沸水燙熱后再開始泡茶。而香氣易隨溫度的降低而散失,所以建議茶友們可選稍深一點(diǎn)的茶杯來(lái)喝茶,這樣可以減緩降溫速度,同時(shí)有利于聞香。


最適合聞香的溫度是45℃~55℃;超過60℃就燙鼻子了,低于30℃時(shí)香氣表現(xiàn)低沉,雜異味難以辨別。


每次聞香時(shí)間最好是2~3秒,不宜超過5秒或小于1秒,聞茶的時(shí)間太長(zhǎng)會(huì)產(chǎn)生嗅覺疲勞,失去靈敏度,時(shí)間太短會(huì)對(duì)香氣感受不充分。呼氣時(shí)離開茶杯,以防呼氣沖淡茶香濃度。


聞香可分三次進(jìn)行,第一次開湯后即開始聞香(湯面香),稱為熱嗅,熱嗅是聞香氣是否純正,有無(wú)雜異味。


第二次為溫嗅,聞湯面香氣分辨香型,如生茶的六大類香型有:草木香、花香類、蜜香類、果香類、藥材香類、木香類等,熟茶的五大類香型,包括:谷香類、甜香類、花香類、藥材香類、木香類等。


第三次為冷嗅,喝完茶后立即聞杯底留香,聞杯底香主要是判斷香氣是否持久。方法和標(biāo)準(zhǔn)是對(duì)著杯底深吸氣到吸滿氣后,仍感覺杯底有淡淡留香,說(shuō)明香氣持久。


總的來(lái)說(shuō),生茶的香氣以大自然的香氣為主,香氣純正自然、豐富有變化且持久,熟茶的香氣以食物的香氣為主,香氣純正無(wú)雜異味。

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