茶葉為什么會澀

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“苦澀的茶就是劣質(zhì)茶！”果真如此嗎？茶葉為什么會有苦澀味？

?多數(shù)的?都不喜歡喝苦澀茶，認(rèn)為會苦澀的茶就是劣質(zhì)茶，真的是這樣嗎？其實(shí)茶葉有不苦就不甘，不澀就不香之說。那么茶葉為什么會有苦澀味呢？

節(jié)選自：

茶多酚中最獨(dú)特的健康成分「兒茶素」是決定茶葉色、香、味的重要成分，也是形成不同茶類的主要物質(zhì)，具有強(qiáng)烈的收斂性與苦澀味。

兒茶素?分「酯型兒茶素」是澀味與茶香的來源與「游離型兒茶素」則是苦味與?甜的主要來源。

兒茶素又稱「單寧酸」在茶湯中物質(zhì)最多占50%以上，在不同品種、不同采摘時(shí)期、生長部位、栽培管理和氣候的變動因素下，會造成兒茶素類成分含量不同。

在國外發(fā)表的研究報(bào)告中，兒茶素中含有對生理非常有助益功效，其中主要的成分包括有：

表兒茶素（EC）、沒食子兒茶素（GC）、表沒食子兒茶素（EGC）、表沒食子兒茶素培酸酯（EGCG）、表兒茶素沒食子酸酯（ECG）

在不同季節(jié)的采收的茶葉中的兒茶素含量依序如下：夏＞春＞秋＞冬

茶多酚和兒茶素也會隨著海拔高度的提高而減少，在夏季采收綠茶前遮蓋黑網(wǎng)，也會降低兒茶素的含量，其用意在減少綠茶的苦澀程度。

兒茶素會溶于熱水而不溶解于冷水，所以，冷泡茶會比較沒有苦澀感。

如果想將健康的兒茶素喝進(jìn)身體，可以選擇喝熱茶。

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一般茶葉中的兒茶素類占茶干的10%~30%，占可溶于茶湯內(nèi)成分的40%~50%；在茶湯中可與咖啡因結(jié)合，以減緩咖啡因?qū)θ梭w的影響。

目前國內(nèi)外研究都證實(shí)兒茶素及其氧化聚合物對人體具有抗氧化、抗發(fā)炎、抗菌、抗細(xì)胞突變作用、抗腫瘤及抗過敏等作用，另外還可強(qiáng)化微血管活性、增加維生素C攝取、降低血液中膽固醇及低密度脂蛋白含量，防護(hù)輻射傷害、抑制血壓上升及抑制血小板凝集等生理功效。

帶有「苦澀味」的茶，不?定就是不好的茶，這是因?yàn)椴枞~苦澀味的濃淡，由它所含有的苦澀味物質(zhì)的多寡來決定。而茶葉中的兒茶素多寡來?于品種、產(chǎn)地?然環(huán)境、季節(jié)、采摘的茶葉（成熟葉或嫩芽）、制作工藝有關(guān)。

不同品種

大葉種茶葉為海綿組織含有?量的多酚類物質(zhì)（兒茶素）；因此大葉種會比小葉種較為苦澀，所以大葉種?般都拿來制作紅茶，小葉種有豐富的香氣物質(zhì)及葉綠素，因此很適合制作不發(fā)酵的綠茶或半發(fā)酵的烏龍茶。

PS：這里大樹小葉種，比如貓耳朵，不做分析！這是例外~

不同采摘時(shí)期

而以季節(jié)作為比較，夏茶的咖啡堿、兒茶素含量為最高；因此春茶、冬茶較為甘甜，另外像?海拔的茶山在冬季時(shí)，溫度時(shí)常在0度以下，年均溫不超過20度，使茶樹生長緩慢，降低茶葉中的苦澀物質(zhì)，因此較為?甜【茶多酚（兒茶素）含量隨著海拔升高而減低；胺基酸則隨著海拔的升高而增加等等。所以，高山茶較甘甜香醇、茶湯細(xì)膩?！?。

高海拔天氣多變化，日照較少，產(chǎn)制的茶葉本身兒茶素含量相對較少，沖泡后茶湯也較不澀;低海拔則反之。

產(chǎn)地自然環(huán)境

茶樹?長環(huán)境的?壤、?照、?分、海拔、遮陰多寡等因素，都會影響茶葉內(nèi)含物質(zhì)的含量和比例。例如：有遮陰且施肥的茶樹內(nèi)含的咖啡堿比例，比露天沒施肥的還要?【日照愈長，茶菁(茶的嫩葉，采制茶的原料)含有「兒茶素」的成分愈高?！浚?/p>

因此，冬茶、春茶的日照比較少，所產(chǎn)制的茶葉，其兒茶素的含量較少，澀味也相對地降低一些;相反的，夏茶、秋茶的兒茶素含量較高，沖泡后的茶湯口感較澀。

茶箐的采摘

咖啡堿、茶多酚物質(zhì)的含量都隨著芽葉的老化?降低，茶葉采摘過嫩的話，做出來的茶苦澀味就明顯?些。但是像綠茶就是以嫩芽為上等，因嫩葉中的兒茶素較?，所以沖泡綠茶時(shí)要注意茶葉量與溫度，才不會有苦澀味。

此外，茶樹新長出的「嫩葉」，本身具有高含量「胺基酸」(也是茶葉甘醇的口感的來源);但相對而言，其兒茶素含量也高，所以制茶全部用「嫩茶」也不是最佳的制茶方式，畢竟這樣做，茶的苦澀味也會增加。再來也沒有「吃幼齒，顧眼睛」的功效。

茶菁含水量多寡

作茶會選擇「陽光普照」的好天氣，目的有二：一為降低茶菁含水量(如果茶菁含水量高，其兒茶素較充足，制成茶葉后，茶湯較苦澀，有陽光的日子則反之)，二為日光照射可進(jìn)行完整「曬菁」過程，水份散發(fā)不完全，會影響后續(xù)發(fā)酵品質(zhì)，俗話說「無日頭，無茶香」(沒有日照，就無法有高品質(zhì)茶香的茶成品)，就是這個(gè)道理，同時(shí)茶質(zhì)也會偏淡。

制作工藝

采摘完的茶葉靠著制作工藝可以將苦澀轉(zhuǎn)為醇和，過程中茶葉所釋放出的胺基酸與醣類的?甜，可以緩和茶葉中的苦澀，為茶湯帶來更醇和的味道。

茶葉制作過程中不適當(dāng)?shù)撵o置、萎凋及攪拌，都可能造成茶菁細(xì)胞積水，導(dǎo)致「茶菁」水份散發(fā)不足，萎凋不良，導(dǎo)致茶制成品有青草味很重的菁澀味、咬舌及嘴麻的粗澀味。

PS：普洱茶中的?普會隨著時(shí)間經(jīng)過后發(fā)酵作?，逐漸轉(zhuǎn)化內(nèi)涵物質(zhì)，經(jīng)過漫長時(shí)間陳化將澀感、刺激感變?nèi)蹀D(zhuǎn)為?甜醇層次感，香氣從青草味轉(zhuǎn)為梅香再轉(zhuǎn)為樟香味到?質(zhì)香，可以隨著不同時(shí)間品味其變化所帶來的樂趣！

蟲咬

茶樹經(jīng)過蟲咬的地方，本身會產(chǎn)生對抗力量癒合傷口，雖可增加茶的香氣，但同時(shí)也會造成茶的苦澀。

發(fā)酵程度

發(fā)酵程度是指「兒茶素類」的氧化程度，綠茶發(fā)酵程度最低，兒茶素含量較高，烏龍茶次之，紅茶及普洱茶的兒茶素較低，其澀味感亦降低。

除了以上這些原因，茶葉在沖泡、保存中也會造成苦澀的原因。

沖泡方式

沖泡時(shí)的水溫很重要，溫度越?，茶單寧（兒茶素）釋放越快，請注意不要讓茶水?直維持?溫煮沸的狀態(tài)，這樣會破壞到茶葉組織。另外就是沖泡時(shí)間，時(shí)間越長，茶湯中的單寧酸完全滲出，茶湯必然會苦澀！再來就是所放的茶量，茶量過多也會有苦澀味。因此沖泡茶溫度、時(shí)間、茶量都要適當(dāng)拿捏好，才不會委屈了好茶。

水溫度愈高，兒茶素滲出速度愈快，所以在泡茶水溫方面，綠茶建議以攝氏70度熱水沖泡，烏龍茶則需以90 度熱水沖泡，紅茶、普洱茶最好用95度熱水沖泡，不但是為了「茶澀味會大量滲出」的考量，同時(shí)風(fēng)味較佳。這也是大家常說的:「發(fā)酵程度愈重的茶，使用較高水溫沖泡」的道理。

PS：如果苦澀味在口腔內(nèi)久久揮之不去就是劣質(zhì)茶。

保存不當(dāng)

沒有適當(dāng)?shù)谋４婧貌枞~，茶葉容易?味、潮濕、有有青味，泡出來的茶湯也會有明顯的苦澀感。

茶在常溫下，接觸空氣里的濕氣產(chǎn)生不良氧化，容易產(chǎn)生臭油味、霉?jié)兜茸冑|(zhì)因素所產(chǎn)生的令人難以下咽的感覺。

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不過大多數(shù)的人都不愛苦澀味太明顯，所以市?上有很多的茶飲店會再煮好的茶品里，再加入去澀劑與茶精，添加它的風(fēng)味、讓人更喜歡~

喝普洱茶為什么會上火，解密普洱茶上火的根本原因！

有茶友留言道“為什么喝普洱熟茶會上火，不是說普洱茶有清熱降燥的功效嗎？”“我體質(zhì)偏熱，適合喝普洱熟茶嗎？”?！盀槭裁春刃虏钑匣稹?。喝普洱茶為什么會上火呢？是個(gè)人體質(zhì)問題，還是普洱茶年份問題呢，今天梵君就來和大家聊聊喝普洱茶上火的根本原因。

一、生產(chǎn)工藝為根本原因

普洱茶有生普和熟普之分：生茶茶性寒涼，有清熱降火之功效。熟茶茶性溫和，有驅(qū)寒養(yǎng)胃之功效。而熟茶茶性之所以溫和，是經(jīng)渥堆發(fā)酵后的結(jié)果，而喝普洱熟茶上火的原因也多來自渥堆后產(chǎn)生的。

普洱熟茶的制作工序：茶鮮葉——?dú)⑶唷嗄怼獣窀伞獫袼锥寻l(fā)酵——出堆——分解——干燥——篩選——蒸壓——干燥攤晾。

1、剛剛完成渥堆工序的新制熟茶，茶性燥熱。在舊時(shí)國營廠時(shí)代，為了將新制熟散茶的堆味散去，熟毛茶往往要經(jīng)過數(shù)年的倉儲后才進(jìn)入成品精制工序（拼配—壓制），這個(gè)以散堆味為目的的倉儲過程同時(shí)獲得了降低茶品燥火的效果。而如今，大部分茶廠都因成本的壓力而將熟毛茶的散堆時(shí)間縮短。茶品一旦壓制成型，堆味及燥火褪去的速度就會大大的降低，品飲新熟茶，上火的概率甚高。

2、為解決堆味及燥火問題，同時(shí)還要縮短原料到成品的時(shí)間，部分商家會在壓制前用熱蒸氣處理熟毛茶原料。經(jīng)蒸壓處理后堆味降低，但茶品質(zhì)受損，后期轉(zhuǎn)化不理想，茶葉的燥火問題更加嚴(yán)重。

3、熟毛料經(jīng)蒸壓成型后，一般會選擇干燥攤晾，而部分商家為縮短干燥時(shí)間，加快熟茶上市的步伐，選擇60~80℃的高溫烘干，這不僅使得茶品燥火更嚴(yán)重，茶葉品質(zhì)也因此大大受損。

二、體質(zhì)偏熱者更易上火

現(xiàn)代中醫(yī)提出人體有八種體質(zhì)，其中兩種體質(zhì)喝普洱熟茶容易上火，分別是陽盛體質(zhì)和血瘀體質(zhì)。

陽盛體質(zhì)：多表現(xiàn)為形體壯實(shí)，面赤煩燥，聲高氣粗，喜涼怕熱，口渴喜冷飲，小便短赤，大便熏臭為其特點(diǎn)。血瘀體質(zhì)：多為面色晦滯，體口唇色暗，眼眶暗黑，肌膚甲錯(cuò)，易出血，舌紫暗或有瘀點(diǎn)，脈細(xì)澀或結(jié)痰。

上述兩種體質(zhì)的人，喝熟茶就容易上火。

如何避免喝普洱熟茶上火？

1、選擇陳化后的普洱熟茶不易上火

熟茶燥火的褪去，最為基本的就是用時(shí)間換品質(zhì)——也就是陳放，存放二三年的普洱熟茶，堆味和燥感基本都會褪去，茶性溫和，口感更為溫潤醇和，可降低上火的概率。

2、適度喝茶

凡事講究“度”，過猶不及，普洱熟茶雖好，但也不能過度飲用，理性喝普洱熟茶，避免上火的現(xiàn)象。

3、喝前醒茶

普洱熟茶拆散后進(jìn)行預(yù)醒茶都可以在一定程度上褪去燥火，因此在品飲前的拆茶醒茶就十分有必要了。

普洱熟茶作為養(yǎng)生的好幫手，有分解脂肪，清理腸胃，幫助消化，暖胃等諸多功效。在購買普洱熟茶時(shí)，選擇大品牌的普洱熟茶（降低由加工工藝不當(dāng)引起燥火的可能），其次根據(jù)自身體質(zhì)科學(xué)飲用普洱茶。

喝茶為何會帶來“回甘”的感覺？茶的回甘，你真的懂嗎？

都說茶如??，“苦盡?來”。

有?因?yàn)椴璧目酀?不喜歡喝茶，也有?因?yàn)椴璧幕??喜歡上茶，甚?有?以是否喝茶回?來評判茶葉質(zhì)量的好壞。

那么問題就來了，茶的回?，你真的懂嗎？

什么是回?？

回?，是?們飲茶常有的?然感官效應(yīng)和對于優(yōu)良茶葉滋味的正?評價(jià)。

回?效應(yīng)是主要由苦澀味與甜味共同作?形成的特定滋味，是?種入?時(shí)苦澀微甜，苦澀味居上，但在?腔內(nèi)慢慢回味，且隨著時(shí)間的推移，甜味逐漸超過苦澀味，最終以甜味結(jié)束的?種味道。

其感官體驗(yàn)主要表現(xiàn)為：“入?微苦，回味清甜”，很多?喜歡喝茶就是因?yàn)椴栌锌啾M?來這?戲劇性的變化。

喝茶，為什么會有回?？

第?種說法是澀味的影響：認(rèn)為喝茶回?主要是茶多酚跟蛋?質(zhì)結(jié)合導(dǎo)致澀感轉(zhuǎn)化的?種過程，茶葉中的茶多酚跟蛋?質(zhì)結(jié)合形成?層不透?的薄膜，導(dǎo)致?腔局部肌?收縮，形成澀感，當(dāng)薄膜破裂的時(shí)候，?腔肌?恢復(fù)，就會出現(xiàn)回??津的效果。

第?種說法覺得喝茶回?的原因是?種“對比效應(yīng)”，是?腔的?種錯(cuò)覺： McBurney和Bartoshuk教授于1979年發(fā)表的《不同?感品質(zhì)與刺激物相互關(guān)系》?文中提出：“甜味和苦味是?種相對的概念，當(dāng)品嘗蔗糖等甜味劑后你會發(fā)現(xiàn)?是有些苦的，?當(dāng)你喝了?杯苦瓜汁，再喝?杯開?下去，也會覺得開?好像是甜的。這就跟井??樣，我們會覺得井?冬暖夏涼，但其實(shí)，井?的溫度?直都沒有變化。

第三種說法是茶湯中的甘味物質(zhì)：當(dāng)口腔里的味蕾細(xì)胞接收到茶湯中氨基酸如：麩氨酸（glutamate）與茶氨酸(theanine)的訊號，這些物質(zhì)活化了味蕾細(xì)胞的甘味接受器，再將訊息傳遞至大腦而引起的甘味的味覺。其中，麩氨酸是大家熟知的味精主要成分，是賦予甘味的主要物質(zhì)之一。此外，茶湯里的茶多酚，如茶倍素（theogallin）與沒食子酸（gallic acid）等特定植化素，它們可以加強(qiáng)活化口腔里的甘味接受器，作為提高這一連串味覺感受的增強(qiáng)因子，加深味覺感受。

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