許久以來我一直以為，古人喝茶的方法庶幾與今相近，且不曾生疑。終是因為淺陋與粗疏。待到認真留意了一番，愕然良久，方知相去甚遠矣。今人是喝茶，古人是吃茶;今人是清飲，古人是雜飲;今人是沖泡，古人是煎煮。一盞茶飲講述著古往今來品茗賞茶的變化。
要講古人怎樣喝茶，一般從唐代說起。原因大抵有二。一是茶飲之風至唐大興。舉凡王公朝士、三教九流、士農(nóng)工商，無不飲茶。“窮日竟夜，殆成風俗。始自中地，流于塞外?！?封演.《封氏聞見記》)陸羽有句話講的很形象，很接地氣，叫“比屋之飲”。你想想看，尋常巷陌、竹籬茅舍，家家茶香醉人，茶氣氤氳，該是一幅多么溫馨的場面!茶飲之風盛興，茶飲之法必孕育其中。二是《茶經(jīng)》問世?！白詮年懹鹕碎g，人間相學事春茶”。(梅堯臣.《次韻和永叔嘗新茶雜言》)陸羽所倡導的煎茶法，風行于世，被后人奉為煎茶道，開我國品茶藝術(shù)之先河。既為先河，自當由此說起。
幾年前，我在《九州大戲臺》看過一出越劇《陸羽問茶》。戲中陸羽獻給唐皇(代宗)的茶，喚“羽兒茶”。它的另一個名字叫“漸兒茶”。因陸羽，字鴻漸，昵稱“漸兒”而得名。據(jù)說，他的救命恩人智積禪師(陸羽是個棄兒，被智積拾得收養(yǎng))，是個嗜茶、“別茶”的和尚，只一口啜飲，便知是否“漸兒茶“，且非“漸兒茶”不飲。我在一些茶書中，也讀到過類似的記載。每每驚嘆于禪師鑒茶之明，陸羽“漸兒茶”之妙。
唐代趙璘《因話錄》中記載，陸羽 “始創(chuàng)煎茶法”。此即“漸兒茶”，又稱“陸氏茶”。因文人雅士紛紛效法，亦名“文士茶”。這種茗飲方式，在唐代十分盛行。簡言之：喝茶時先取一塊茶餅(唐代的茶是緊壓制作的餅茶、團茶)，在火上烤，然后用茶碾研成細末，過籮，用水煎至三沸，將茶末、茶湯舀到茶碗，一起喝下。
煎茶依然遺存著“吃茶”的習俗。古代識茶之初，人們尚不諳制茶，多是直接咀嚼鮮葉。漢魏以迄初唐，出現(xiàn)了一種半制半飲的煮茶法：“荊巴間采葉作餅，葉老者，餅成以米膏出之。欲煮茗飲，先炙令赤色，搗末置瓷器中，以湯澆覆之，用蔥、姜、桔子芼之。”(三國.張揖.《廣雅》)就是將茶與蔥、姜、棗、橘皮、茱萸、薄荷等煮成粥吃。晚唐楊曄《膳夫經(jīng)手錄》有同類記載：“茶，古不聞食之。近晉、宋以降，吳人采其葉煮，是為茗粥”。這種茶雜飲式的煮茶法，迨至中唐以后，為煎茶法所取代，新的茶飲方式遂“滂時浸俗，盛于國朝兩都并荊俞間”。(陸羽.《茶經(jīng)》)
按《茶經(jīng)》記述，煎茶的程序有備器、選水、取火、侯湯、炙茶、碾茶、籮茶、投茶、攪茶、酌茶等。過程頗為繁復，且每一道程序都很有講究：譬如，炙茶，素常叫烤茶。一定要烤到呈“蝦蟆背”狀時，方可逼出香氣，煎出好茶來?！恫杞?jīng)》云：“持以逼火,屢其翻正,候炮出培塿狀,蝦蟆背”，此之謂也。遙想火光明滅，映紅了夜色，此時，邀兩三友人，靜坐涼臺，汲泉煮茶，飲一杯仙茗，那一刻，該是何等的清逸超然。
烤好的茶要趁熱包好，以免香氣散失，至餅茶冷卻再研成細末。煎茶需用風爐和鍑作燒水器具，以木炭和硬柴作燃料，再加鮮活山水煎煮。接下來就是投茶和侯湯。侯湯意為等待煮茶的水開，唐代煎茶用鍑(即敞口鍋)，可以直接觀察到水沸的全過程。
侯湯是最富煎茶特色的一道程序。水燒至“沸如魚目，微有聲”(《茶經(jīng)》，下同)，為第一沸，加入適量的鹽調(diào)味，并除去浮在表面的水膜，否則“飲之則其味不正”。再燒至“緣邊如涌泉連珠”，為第二沸，此時要舀出一瓢水備用，隨即用“則”(茶匙)量茶末，投入水渦里。再燒至“騰波鼓浪”，為三沸。此時加進“二沸”時舀出的那瓢水，使沸騰暫時停止，以“育其華”(培育茶湯使表面出現(xiàn)更多的湯花)。這樣茶湯就算煎好了。燒開水這樣的日常細事，在煎茶中被演化為一種令人矚目的茶藝。茶因水而重生，水因茶而清香，水與茶實現(xiàn)了一次完美的“行為藝術(shù)”。
最后一道程序是酌茶：即分茶入盞。這是煎茶最出彩的時刻，煎好的茶湯會浮出許多湯花，此時茶的香氣達到最佳狀態(tài)。湯花有三種：看起來細而輕的叫“花”;薄而密的叫“沫”;厚而綿的叫“餑”。唐代認為湯花是茶葉“精華”，“茗有餑，飲之宜人”。(《桐君錄》)。酌茶就是把三種湯花分均勻，否則，每盞茶的味道就會不同。
茶湯嫩綠中帶著黃色，似雪的湯花浮于其上，相互映襯，別具趣味。詩人品茗之時，興之所至，常有吟詠，以遣情懷。唐代贊美煎茶湯花的詩句，不勝枚舉。如白居易的“白瓷甌甚潔，紅爐炭方熾。沫下曲塵香，花浮魚眼沸?！?《睡后茶興憶楊同州》)劉禹錫的“驟雨松聲入鼎來，白云滿碗花徘徊。”(西山蘭若試茶歌》)皇甫冉的“舊知山寺路，時宿野人家。借問王孫草，何時泛碗花。”(《送陸鴻漸棲霞寺采茶》)元稹的“銚煎黃蕊色、碗轉(zhuǎn)曲塵花”(《一字至七字茶詩》)曹鄴的“碧沉霞腳碎，香泛乳花輕?！?《故人寄茶》)等。
陸羽在《茶經(jīng)》中說過一句很動感情，又頗“傷人”的話。認為加上蔥、姜、橘皮等調(diào)料，煮成的茶雜飲，“斯溝渠間棄水耳”，斥言這樣的茶無異于倒在溝渠里的廢水。每讀至此，我仿佛看到他一臉鄙薄，乃至不屑的神情。轉(zhuǎn)而一想，也難怪其聲色俱厲，似有失大度。唐初那種粗糲的煮茶，與精益求精的唐煎相比，著實是蓬頭垢面，難登大雅。
唐煎結(jié)束了粗放的飲茶方法，開創(chuàng)了細煎慢啜的品飲方式，這一變化在飲茶史上是一件大事。它把沏茶的技藝提升為茶藝，把簡單的喝茶升華成美好的藝術(shù)享受，創(chuàng)造出清逸脫俗，高尚幽雅的品茗意境，使人們在碧沉香泛，細飲淺酌之中，陶醉于一種恬靜、淡泊、忘我的禪境，獲得精神上的滿足和慰藉。
倘若有某個茶藝團體，要演繹一場回味唐朝的晚會，我想，幾乎無需任何改動，只管按唐煎的程式，一場場走下來，便是一曲引人入勝的大唐遺風流韻。
(摘自2014年第6期《吃茶去》雜志;作者：袁振生)
洗茶之禮自古有之，作用有二：一為“去塵”；二為“醒茶、潤茶”，以喚醒茶質(zhì)，便于茶葉的舒展和茶汁的浸出。前者是從清潔衛(wèi)生的角度而行洗茶之儀，后者則是為更好地品味茶之香氣和滋味而設(shè)洗茶之禮。人們在沖泡烏龍茶、黑茶、普洱茶、紅茶等茶時，往往習慣把第一泡茶水倒掉，并稱之為“洗茶”。
對于“洗茶”，今人常誤以為由于茶葉不潔，因此要洗茶，甚至一些茶人也如是解釋洗茶的作用。其實不然，“洗茶”自古有之，除“去塵”之義外，亦有“潤茶、醒茶”之效，主要是為了更好地品味茶的香氣和滋味。“洗茶”不僅是茶飲時的一道必要的程序，同時它還是中國五千年飲食文化和文明禮儀於茶飲時的一個體現(xiàn)，含蘊著中國茶道的精神內(nèi)涵、文化底蘊和高雅深沉的審美情趣。
孔子《論語·鄉(xiāng)黨》篇中提到：“食不厭精，膾不厭細。食饐(yi，音‘易’)而餲(ai，音‘愛’，饐與餲同義，都指食物腐敗變味，但餲的程度更重)，魚餒(nei，音‘內(nèi)’，魚腐爛為餒，肉腐爛為敗)而肉敗，不食。色惡，不食。臭惡，不食。失飪(意指烹飪火候失當)，不食。不時，不食。割不正，不食。不得其醬，不食?！?/p>
此段文字反映了中國自古以來的飲食文化思想和審美情趣，其主要內(nèi)涵有兩層：一是飲食要講衛(wèi)生，這是減少疾病、增進健康的重要措施；二是飲食制作時應講究選料、加工和烹調(diào)方法，不可粗制濫造。沏泡茶葉所含有的“洗茶”之程序，正是這種飲食文化在茶飲上的一種表現(xiàn)形式。洗茶一可以去除中茶葉中可能夾雜的灰塵等不利身體健康的雜質(zhì)，二可以通過“醒茶、潤茶”迅速將茶湯品質(zhì)提高到一個較高的水平，使飲茶人更快、更好地品飲到最佳口味的茶湯。
洗茶之禮源自唐宋，然因各朝制茶方法不同，飲茶習俗有異，洗茶之表現(xiàn)方式亦有所不同。唐宋之時，茶葉加工時是先將鮮葉蒸熟后搗碎，將碎茶制成團茶后再供烹煎飲用，而明代以后，制茶方法發(fā)生重大變革，由蒸青團茶變?yōu)楹娉粗频纳⒉瑁枞~不再蒸熟搗碎，而是整葉烘炒，飲用時不用煎茶，而改用熱水沏泡。相應地，飲茶禮儀及其表現(xiàn)形式都隨之有一定的變化，洗茶亦如是。
唐時洗茶未成為一道專門的程序，洗茶主要表現(xiàn)為烹茶時去掉第一煮時的水沫，以其味不正，影響后面的飲用，陸羽《茶經(jīng)·五之煮》中有：“第一煮水沸，棄其沫之上有水膜，如黑云母，飲之則其味不正?！敝f。后世則將洗茶單獨列為煎茶的一個重要環(huán)節(jié)，明代《茶譜》(錢椿年編，顧元慶（1487～1565）刪校)對前朝及當時有關(guān)茶之制造和品飲的方法進行了總結(jié)?！恫枳V·煎茶四要》載：“一、擇水……。二、洗茶：凡烹茶先以熱湯洗茶葉，去其污垢、冷氣，烹之則美。三、候湯……。四、擇品……?！?/p>
由此可知，洗茶有兩層含義，一為洗去茶葉上的塵垢，二為洗去茶葉的冷氣。由于茶葉鮮葉從茶樹上采摘下來后需經(jīng)過多道工序才能制成可以飲用的團、餅茶（唐宋時茶的樣式）或片狀散茶（明以后至今的茶的樣式），其中偶雜有如茶灰、塵埃等物，經(jīng)注入沸水即倒掉，可迅即去除，這是洗茶的清潔衛(wèi)生之功效。此外，近年來，由于茶葉在生長和采摘過程中，表面可能會有殘留的農(nóng)藥，洗茶操作可以起到清除農(nóng)殘的效果。
茶葉如何會有冷氣呢？由于茶葉采摘加工后，一般不會馬上飲用，特別是明代以后，茶葉加工方法發(fā)生重大變化，由原先的蒸青團茶到炒制的散茶，剛加工完的茶葉火氣較大，為避免上火一般都要將茶葉在干燥的環(huán)境中保存一段時間后再飲用。而茶葉存放一段時間后，火氣雖褪，卻添冷氣，如果存放時間較長，還會有陳氣。
而近代以來，在貯存茶葉時，為保持茶葉的內(nèi)質(zhì)盡可能少的發(fā)生不利變化，常將茶葉存貯在冰箱中，這更增添了茶葉的生冷之氣。此時如果將茶葉拿來直接沏泡飲用，第一道茶的滋味和香氣就不會好。就如人一樣，熟睡一晚后，清晨剛起來時尚有困意，沒有精神，這時如果伸伸懶腰，活動一下，精神就提起來了。茶葉也一樣，在存放一段時間后，也需要“醒一醒”，洗茶就可以去一下茶葉的“困意”――生冷之氣。經(jīng)過洗茶后的茶葉再進行沏泡，其茶湯的香、味要較未經(jīng)洗茶就沏泡的茶湯更佳。
洗茶對烏龍茶尤為必需。傳統(tǒng)上烏龍茶在加工完后并不馬上飲用，一般要存放至少半年以上再飲用，一是為了去除火氣，避免上火，二是茶葉存放一段時間后苦澀味會下降，飲用時口感和香氣都會更醇和，所以過去烏龍茶的陳茶價格要比新茶價格高許多。
但茶葉存放時間久后，第一次加水時茶湯往往有生冷之氣和陳腐之氣，因此就需要用洗茶來減少這種負面影響。洗茶除了有“醒茶”作用外，還有“潤茶”的效果。明代以后，茶葉是整片鮮葉進行炒制（或烘制），烘炒過程中，茶葉被揉捻擠壓變形，這樣制成的茶葉在沏泡時必須先舒展開來，茶汁（即茶葉的有效成份）才能比較容易浸出。洗茶這一過程的加入有利于茶葉的舒展和茶汁的浸出。因此，經(jīng)過洗茶后再沏泡的茶湯，不僅香氣和滋味無生冷、陳氣，而且茶湯的品味能更快達到最佳效果。
由此可見，洗茶的目的除了清潔衛(wèi)生外，更主要的是為了去除茶葉的冷氣和陳氣，方便茶葉的舒展和茶汁的浸出，使飲用者能更好地品賞茶的香氣、滋味。今天，茶葉加工制作的衛(wèi)生情況已經(jīng)有了更大改善，清潔茶葉已不再是洗茶的主要目的，“潤茶、醒茶”才是洗茶最根本的意圖。
洗茶時有兩大注意事項：
一、洗茶的時間不可過長
根據(jù)有關(guān)實驗，茶的香氣成分以及一些對有益人體的成分，如茶多酚、氨基酸、醚浸出物等，在第一次加水后3秒即開始浸出，若超過3秒鐘倒掉茶水，上述茶中的有效成分就會損失。因此洗茶時，水注入后應盡快將水倒水，不可停留過長時間，免得茶葉中有效成分的大量損失。
二、對名優(yōu)綠茶來說，洗茶的水溫不宜太高
名優(yōu)綠茶采用早春嫩芽制作，如果以沸水洗茶，會破壞茶葉中的茶氨酸、維生素等有效成分，同時茶葉中的芳香物質(zhì)在此過程中會大量揮發(fā)，從而影響后續(xù)沖泡的茶湯品質(zhì)。因此，一般應采用低于80℃的熱開水進行洗茶操作。而對于烏龍茶而言，由于采用的是較為成熟的茶菁加工制作，因此可以采用沸水進行洗茶操作。
洗茶之禮古已有之，并隨著時間變化，其作用和規(guī)制也不斷發(fā)生變化，而不變的乃是蘊藏於其中的中國茶道之真義、源源流長的中國飲食文化精髓和博大精深的五千年中國文化禮儀。
洗茶之禮自古有之，作用有二：一為“去塵”；二為“醒茶、潤茶”，以喚醒茶質(zhì)，便于茶葉的舒展和茶汁的浸出。前者是從清潔衛(wèi)生的角度而行洗茶之儀，后者則是為更好地品味茶之香氣和滋味而設(shè)洗茶之禮。人們在沖泡烏龍茶、黑茶、普洱茶、紅茶等茶時，往往習慣把第一泡茶水倒掉，并稱之為“洗茶”。
對于“洗茶”，今人常誤以為由于茶葉不潔，因此要洗茶，甚至一些茶人也如是解釋洗茶的作用。其實不然，“洗茶”自古有之，除“去塵”之義外，亦有“潤茶、醒茶”之效，主要是為了更好地品味茶的香氣和滋味。“洗茶”不僅是茶飲時的一道必要的程序，同時它還是中國五千年飲食文化和文明禮儀於茶飲時的一個體現(xiàn)，含蘊著中國茶道的精神內(nèi)涵、文化底蘊和高雅深沉的審美情趣。
孔子《論語·鄉(xiāng)黨》篇中提到：“食不厭精，膾不厭細。食饐(yi，音‘易’)而餲(ai，音‘愛’，饐與餲同義，都指食物腐敗變味，但餲的程度更重)，魚餒(nei，音‘內(nèi)’，魚腐爛為餒，肉腐爛為敗)而肉敗，不食。色惡，不食。臭惡，不食。失飪(意指烹飪火候失當)，不食。不時，不食。割不正，不食。不得其醬，不食?！?/span>
此段文字反映了中國自古以來的飲食文化思想和審美情趣，其主要內(nèi)涵有兩層：一是飲食要講衛(wèi)生，這是減少疾病、增進健康的重要措施；二是飲食制作時應講究選料、加工和烹調(diào)方法，不可粗制濫造。沏泡茶葉所含有的“洗茶”之程序，正是這種飲食文化在茶飲上的一種表現(xiàn)形式。洗茶一可以去除中茶葉中可能夾雜的灰塵等不利身體健康的雜質(zhì)，二可以通過“醒茶、潤茶”迅速將茶湯品質(zhì)提高到一個較高的水平，使飲茶人更快、更好地品飲到最佳口味的茶湯。
洗茶之禮源自唐宋，然因各朝制茶方法不同，飲茶習俗有異，洗茶之表現(xiàn)方式亦有所不同。唐宋之時，茶葉加工時是先將鮮葉蒸熟后搗碎，將碎茶制成團茶后再供烹煎飲用，而明代以后，制茶方法發(fā)生重大變革，由蒸青團茶變?yōu)楹娉粗频纳⒉瑁枞~不再蒸熟搗碎，而是整葉烘炒，飲用時不用煎茶，而改用熱水沏泡。相應地，飲茶禮儀及其表現(xiàn)形式都隨之有一定的變化，洗茶亦如是。
唐時洗茶未成為一道專門的程序，洗茶主要表現(xiàn)為烹茶時去掉第一煮時的水沫，以其味不正，影響后面的飲用，陸羽《茶經(jīng)·五之煮》中有：“第一煮水沸，棄其沫之上有水膜，如黑云母，飲之則其味不正。”之說。后世則將洗茶單獨列為煎茶的一個重要環(huán)節(jié)，明代《茶譜》(錢椿年編，顧元慶（1487～1565）刪校)對前朝及當時有關(guān)茶之制造和品飲的方法進行了總結(jié)?！恫枳V·煎茶四要》載：“一、擇水……。二、洗茶：凡烹茶先以熱湯洗茶葉，去其污垢、冷氣，烹之則美。三、候湯……。四、擇品……。”
由此可知，洗茶有兩層含義，一為洗去茶葉上的塵垢，二為洗去茶葉的冷氣。由于茶葉鮮葉從茶樹上采摘下來后需經(jīng)過多道工序才能制成可以飲用的團、餅茶（唐宋時茶的樣式）或片狀散茶（明以后至今的茶的樣式），其中偶雜有如茶灰、塵埃等物，經(jīng)注入沸水即倒掉，可迅即去除，這是洗茶的清潔衛(wèi)生之功效。此外，近年來，由于茶葉在生長和采摘過程中，表面可能會有殘留的農(nóng)藥，洗茶操作可以起到清除農(nóng)殘的效果。
茶葉如何會有冷氣呢？由于茶葉采摘加工后，一般不會馬上飲用，特別是明代以后，茶葉加工方法發(fā)生重大變化，由原先的蒸青團茶到炒制的散茶，剛加工完的茶葉火氣較大，為避免上火一般都要將茶葉在干燥的環(huán)境中保存一段時間后再飲用。而茶葉存放一段時間后，火氣雖褪，卻添冷氣，如果存放時間較長，還會有陳氣。
而近代以來，在貯存茶葉時，為保持茶葉的內(nèi)質(zhì)盡可能少的發(fā)生不利變化，常將茶葉存貯在冰箱中，這更增添了茶葉的生冷之氣。此時如果將茶葉拿來直接沏泡飲用，第一道茶的滋味和香氣就不會好。就如人一樣，熟睡一晚后，清晨剛起來時尚有困意，沒有精神，這時如果伸伸懶腰，活動一下，精神就提起來了。茶葉也一樣，在存放一段時間后，也需要“醒一醒”，洗茶就可以去一下茶葉的“困意”――生冷之氣。經(jīng)過洗茶后的茶葉再進行沏泡，其茶湯的香、味要較未經(jīng)洗茶就沏泡的茶湯更佳。
洗茶對烏龍茶尤為必需。傳統(tǒng)上烏龍茶在加工完后并不馬上飲用，一般要存放至少半年以上再飲用，一是為了去除火氣，避免上火，二是茶葉存放一段時間后苦澀味會下降，飲用時口感和香氣都會更醇和，所以過去烏龍茶的陳茶價格要比新茶價格高許多。
但茶葉存放時間久后，第一次加水時茶湯往往有生冷之氣和陳腐之氣，因此就需要用洗茶來減少這種負面影響。洗茶除了有“醒茶”作用外，還有“潤茶”的效果。明代以后，茶葉是整片鮮葉進行炒制（或烘制），烘炒過程中，茶葉被揉捻擠壓變形，這樣制成的茶葉在沏泡時必須先舒展開來，茶汁（即茶葉的有效成份）才能比較容易浸出。洗茶這一過程的加入有利于茶葉的舒展和茶汁的浸出。因此，經(jīng)過洗茶后再沏泡的茶湯，不僅香氣和滋味無生冷、陳氣，而且茶湯的品味能更快達到最佳效果。
由此可見，洗茶的目的除了清潔衛(wèi)生外，更主要的是為了去除茶葉的冷氣和陳氣，方便茶葉的舒展和茶汁的浸出，使飲用者能更好地品賞茶的香氣、滋味。今天，茶葉加工制作的衛(wèi)生情況已經(jīng)有了更大改善，清潔茶葉已不再是洗茶的主要目的，“潤茶、醒茶”才是洗茶最根本的意圖。
洗茶時有兩大注意事項：
一、洗茶的時間不可過長
根據(jù)有關(guān)實驗，茶的香氣成分以及一些對有益人體的成分，如茶多酚、氨基酸、醚浸出物等，在第一次加水后3秒即開始浸出，若超過3秒鐘倒掉茶水，上述茶中的有效成分就會損失。因此洗茶時，水注入后應盡快將水倒水，不可停留過長時間，免得茶葉中有效成分的大量損失。
二、對名優(yōu)綠茶來說，洗茶的水溫不宜太高
名優(yōu)綠茶采用早春嫩芽制作，如果以沸水洗茶，會破壞茶葉中的茶氨酸、維生素等有效成分，同時茶葉中的芳香物質(zhì)在此過程中會大量揮發(fā)，從而影響后續(xù)沖泡的茶湯品質(zhì)。因此，一般應采用低于80℃的熱開水進行洗茶操作。而對于烏龍茶而言，由于采用的是較為成熟的茶菁加工制作，因此可以采用沸水進行洗茶操作。
洗茶之禮古已有之，并隨著時間變化，其作用和規(guī)制也不斷發(fā)生變化，而不變的乃是蘊藏於其中的中國茶道之真義、源源流長的中國飲食文化精髓和博大精深的五千年中國文化禮儀。?
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